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In un sito dedicato alle donne oltre ai cosmetici preziosi, non poteva mancare una sezione dedicata alla cucina. Qui di seguito troverete centinaia e centinaia di ricette di cucina tradizionale e regionale italiana, l'elenco di tutti i prodotti agroalimentari tradizionali, regione per regione e l'elenco di tutti i vini D.O.C. Italiani.

In Italia l'eterogeneità del territorio, le differenze climatiche, le vicende storico-politiche hanno contribuito a creare un’enorme varietà di prodotti tipici e tradizioni enogastronomiche specifiche per ciascuna regione.
Con il termine “prodotti tradizionali” s'intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo di tempo non inferiore ai venticinque anni. L'Italia vanta oltre 4000 prodotti tradizionali, si va dai 24 della Valle d'Aosta ai 424 della Toscana.
I prodotti tradizionali agro-alimentari, insieme ai prodotti DOP e IGP, ai vini DOC e DOCG e i vini IGT e ai prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio, rientrano tra i prodotti tipici e sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell'Unione Europea.

Anche le REGIONI ITALIANE hanno a cuore la promozione dei prodotti alimentari più caratteristici, essendo i prodotti agroalimentari a denominazione territoriale tutelata un bene collettivo e il biglietto da visita dell’Italia e dell’Europa nel mondo. Per questo motivo il 12 gennaio 2012 la REGIONE EMILIA-ROMAGNA ha pubblicato un bando per la promozione dei prodotti agroalimentari tutelati dell’Emilia-Romagna stanziando due milioni e 100 mila euro per promuovere il consumo di prodotti tipici e di qualità dell’Emilia-Romagna, tutelati dall’Unione europea e dalle leggi italiane.
Le domande potranno essere presentate entro il 31 gennaio 2012.
Questo bando del programma di sviluppo rurale offre ai produttori una nuova opportunità di cofinanziamento di iniziative di promozione delle produzioni DOP, IGP, Qualità Controllata e Biologiche ed è stato deciso per compensare le ristrettezze finanziarie del momento e per dare un ulteriore sostegno alle imprese che fanno prodotti a denominazione territoriale tutelata
L’entità dell’aiuto è pari al 70 per cento della spesa ammissibile e sarà a fondo perduto. Saranno finanziate iniziative che forniscano informazioni ai consumatori ed agli operatori economici sulla sicurezza igienico-sanitaria, le caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali dei prodotti di qualità; le attività di promozione pubblicitaria, da realizzare anche nei punti vendita e nella grande distribuzione; la partecipazione a manifestazioni, fiere, esposizioni ed eventi di importanza nazionale ed europea. I prodotti a cui è rivolto il bando: cibi e vini bio, Dop, Igp, Docg, Doc, Qualità controllata

Il bando riguarda tutti i prodotti ottenuti con il metodo dell’agricoltura biologica; i 33 prodotti a Denominazioni di Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP)
(Parmigiano-Reggiano DOP, Grana padano DOP, Provolone Valpadana DOP,Casciotta d’Urbino DOP, Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di Modena DOP, Culatello di Zibello DOP, Coppa piacentina DOP, Salame piacentino DOP, Pancetta piacentina DOP, Mortadella Bologna IGP, Zampone Modena IGP, Cotechino Modena IGP, Salamini italiani alla cacciatora DOP, Olio Brisighella DOP, Olio Colline di Romagna DOP, Fungo di Borgotaro IGP, Marrone di Castel del Rio IGP, Scalogno di Romagna IGP, Pera dell’Emilia-Romagna IGP, Pesca e nettarina di Romagna IGP, Asparago verde di Altedo IGP, Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, Salame Cremona IGP, Coppia ferrarese IGP, Aceto Balsamico di Modena IGP, Amarene brusche di Modena IGP, Riso del Delta IGP, Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, Patata di Bologna DOP, Aglio di Voghiera DOP); le 20 produzioni della viticoltura DOCG, DOC (Romagna Albana, Colli Bolognesi Classico Pignoletto, Bosco Eliceo, Colli Bolognesi, Colli di Faenza, Colli d’Imola, Colli di Parma, Colli di Rimini, Colli di Scandiano e di Canossa, Colli Piacentini, Colli di Romagna centrale, Gutturnio, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Modena o di Modena, Ortugo, Reggiano, Reno, Romagna). Sono comprese anche le produzioni a marchio “Qualità Controllata”.



Al fine di promuovere e tutelare il vasto patrimonio alimentare Italiano, il Ministero delle Politiche agricole ha aggiornato insieme con le Regioni la lista dei prodotti tipici e locali.
L'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni italiane è riportato nel decreto 22 luglio 2004 del Mipaf, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 18 agosto 2004, ed è qui possibile consultarlo facilmente e fare ricerche sia per tipologia di prodotto, che per Regione.
Ecco quindi un lungo e “gustoso” viaggio gastronomico attraverso i sapori, i profumi e le tradizioni culinarie dell’Italia, per scoprire le specialità offerte da ciascuna regione e per celebrare una cucina che, oltre ad essere un trionfo di bontà, fantasia e genuinità presenta anche elevati valori nutrizionali.




REGIONE ABRUZZO
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 centerba o cianterba 2 mosto cotto 3 ratafia - rattafia 4 vino cotto - vin cuott - vin cott carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 5 annoia 6 arrosticini di pecora 7 capra alla neretese 8 guanciale amatriciano 9 micischia (aree interne) 10 mortadella di campotosto 11 porchetta abruzzese 12 salame abruzzese 13 salame aquila 14 salsiccia di fegato 15 salsiccia di fegato con miele 16 salsiccia di maiale sott’olio 17 salsicciotto frentano 18 soppressata abruzzese 19 tacchino alla canzanese 20 tacchino alla neretese 21 ventricina teramana 22 ventricina vastese formaggi 23 cacio di vacca bianca 24 caciocavallo abruzzese 25 caciofiore aquilano 26 caciotta vaccina frentana 27 caprino abruzzese 28 formaggi e ricotta di stazzo 29 giuncata vaccina abruzzese 30 giuncatella abruzzese 31 incanestrato di castel del monte 32 pecorino d’abruzzo 33 pecorino di atri 34 pecorino di farindola 35 pecorino marcetto (spalmabile) 36 ricotta stagionata di pecora, ricotta salata 37 scamorza abruzzese grassi (burro, margarina, oli) 38 olio agrumato 39 olio extra vergine di oliva delle valli aquilane prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 40 aglio rosso di sulmona 41 carciofo del vastese 42 carote dell’altopiano del fucino 43 castagna roscetta valle roveto 44 cece 45 ciliegie di raiano e di giuliano teatino 46 conserve di pomodoro (polpa e pezzetti di pomodoro) 47 cotognata e marmellata di mela cotogna 48 fagioli a olio 49 fagioli a pane 50 farro d’abruzzo 51 lenticchie di s. stefano di sessano 52 mandorle di navelli 53 marmellata d’uva (scrucchiata) 54 marrone di valle castellana 55 mela della valle del giovengo 56 olive intosso 57 patata di montagna del medio sangro 58 patate degli altipiani d’abruzzo 59 peperoncino secco piccante 60 peperone secco dolce 61 tartufi d’abruzzo 62 uva di tollo e ortona 63 zafferano di l’aquila paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 64 bocconotti di castel frentano 65 cicerchiata 66 confetto di sulmona 67 fiadone 68 pagnotte da forno 69 pane cappelli (maiella) 70 pane casareccio aquilano 71 pane con le patate 72 parrozzo 73 pizzelle 74 sfogliatella di lama 75 sise delle monache di guardiagrele 76 torrone di guardiagrele 77 torrone tenero al cioccolato di sulmona preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 78 scapece prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 79 miele


REGIONE BASILICATA
Tipologia N° Prodotto carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 1 capocollo 2 gelatina di maiale 3 involtini di cotenna 4 lardo 5 pancetta 6 pezzente 7 prosciutto crudo 8 salsiccia 9 soppressata formaggi 10 caciocavallo 11 cacioricotta 12 caprino 13 casieddo o casieddu 14 falagone 15 manteca 16 mozzarella 17 padraccio 18 pecorino 19 pecorino misto 20 ricotta 21 ricotta forte 22 ricotta salata 23 scamorza 24 toma 25 treccia dura prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 26 lampascioni 27 olive nere secche 28 peperoni cruschi 29 pomodori sott’olio 30 rafano paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 31 biscotti glassati 32 calzoni di ceci 33 cicerata 34 gelatina dolce di maiale 35 migliaccio 36 mostaccioli 37 pane di matera 38 pizza con i cingoli di maiale 39 pizza rustica (cazzola, scarcedda, cuzzola) 40 ravioli 41 sanguinaccio


REGIONE CALABRIA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 amaro alle erbe 2 anice 3 fragolino 4 gassosa al caffè 5 gassosa al limone 6 liquore alla liquirizia 7 liquore di agrumi (limoni o limetta) 8 liquore di bergamotto 9 liquore di cedro 10 liquore di finocchietto selvatico carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 11 buccularu 12 carne caprina calabrese 13 carne di maiale nero calabrese 14 carne di maiale salata 15 carne ovina calabrese 16 carne podolica calabrese 17 ciccioli 18 cotenne di maiale 19 cularina 20 culatta 21 frittole 22 gelatina di maiale 23 guanciale 24 lardo, u lardu 25 ‘nduia 26 'ndura 27 ‘nnuglia 28 pancetta arrotolata 29 prosciutto crudo di san lorenzo bellizzi 30 prosciutto di maiale nero calabrese 31 salame crudo di albidona 32 salato di crotone 33 salsiccia con finocchietto selvatico, satizza 34 salsiccia di coretto 35 salsiccia pezzente 36 sazizzunu 37 soppressata affumicata, supprizzata 'ffumicata 38 soppressata di decollatura formaggi 39 animaletti di provola 40 butirro 41 caciocavallo di ciminà 42 caciocavallo podolico 43 cacioricotta 44 caciotto di cirella di platì 45 canestrato 46 caprino dell'aspromonte 47 farci-provola 48 felciata 49 formaggio caprino della limina 50 giuncata 51 mozzarella silana 52 musulupu dell'aspromonte 53 pecorino crotonese 54 pecorino del monte poro 55 pecorino del pollino 56 pecorino della locride 57 pecorino della vallata "stilaro allaro" 58 pecorino misto 59 pecorino primo sale 60 provola 61 rasco 62 ricotta 63 ricotta affumicata 64 ricotta di capra affumicata 65 ricotta di pecora 66 ricottone salato 67 strazzatella silana grassi (burro,oli) 68 olio extra vergine di oliva "colli di tropea" 69 olio extra vergine di oliva del savuto 70 olio extra vergine di oliva della locride 71 olio extra vergine di oliva di calabria prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 72 ‘a maritata 73 amarene sciroppate 74 asparago selvatico della calabria 75 biondo tardivo di trebbisacce 76 broccoli di rapa 77 cannonata calabrese 78 castagne al mosto cotto 79 castagne di calabria 80 ceci abbrustoliti, calia 81 cedro 82 cedro candito 83 cicoria selvatica calabrese 84 cicorie selvatiche sott’olio 85 cipolla rossa di tropea 86 cipolline sott’olio 87 clementine della piana di sibari 88 collane di peperoni secchi 89 confettura di pomodori rossi 90 coroncine di fichi secchi al mirto 91 crocette 92 fagiolo di caria 93 fagiolo poverello bianco 94 farina di castagne 95 fichi del cosentino 96 fichi d'india di calabria 97 fichi essiccati 98 fichi freschi cotti al forno 99 fichi ripieni, fichi chini 100 finocchietto selvatico di calabria 101 finocchio di isola capo rizzuto 102 funghi "rosito" 103 funghi misti di bosco sott’olio 104 funghi porcini silani "sillo" 105 funghi porcini sott’olio 106 funghi rositi sott’olio 107 germogli di pungitopo sott'olio, vruscula sott'olio 108 insalatata di arance, 'nzalata i purtualli 109 involtini di melanzane 110 limetta 111 limoni di rocca imperiale 112 marmellata di arance 113 marmellata di bergamotto 114 marmellata di cipolla rossa di tropea 115 marmellata di clementine 116 marmellata di limoni 117 marmellata di mandarini 118 marmellata di uva 119 melanzane sott'olio 120 mele di montagna (cotogna-coccia-limoncelle) 121 miele di fichi 122 misi misi affucati, amareddi affucati 123 olive alla calce 124 olive in salamoia 125 olive nella giara 126 olive nere infornate 127 olive schiacciate 128 olive sotto sale 129 origano selvatico della calabria 130 pallone di fichi 131 panicilli 132 patata della sila 133 peperoncini piccanti ripieni 134 peperoncini sott’olio 135 peperoncino di spilinga 136 peperoncino piccante calabrese 137 peperone roggianese 138 pistilli 139 pomodori secchi 140 pomodori secchi ripieni 141 pomodori secchi sott’olio 142 pomodori verdi conservati 143 pomodoro di belmonte 144 trecce di fichi 145 tritato di peperoncino 146 zucchini sott'olio condimenti 147 salmoriglio, sarmurigghiu paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 148 ‘nzullini 149 anicini 150 biscotti alle mandorle e al miele 151 bucconotto 152 buffeddi 153 cannoli, i cannola 154 chinulille 155 cotognata 156 crema reggina 157 crispelle salate, crispeddhe 158 crispelle dolci, crispeddhe 159 crostini di grano 160 cudduraci, 'nguti 161 cupeta 162 cuzzupa 163 dita d'apostolo 164 fichi ricoperti al cioccolato 165 frese bianche 166 frese integrali 167 frise al peperoncino 168 ginetti 169 granita, scirobetta 170 lestopitta 171 liquirizia 172 liquirizia alla menta 173 liquirizia all'anice 174 morticeddhi, frutti alla martorana 175 mostaccioli 176 mozzetti 177 nacatole 178 nepitelle 179 ossa di morto, ossa i mortu 180 pan di spagna di dipignano 181 pane al miele di cerzeto 182 pane casereccio 183 pane con la giuggiulena 184 pane di castagne 185 pane di patate 186 pane di pellegrina, i pani di pellegrina 187 pane di segale di canolo 188 pasta col ferretto 189 pasta di mandorla al bergamotto 190 pasta di mandorle 191 pasta fileja 192 paste con lo zucchero 193 pesca 194 petrale, u petrali 195 pezzo duro 196 pignolata al miele, napiteddhi 197 pignolata con la glassa bianca e al cioccolato 198 piparelle 199 pitta 200 pitta di san martino 201 pitta ‘mpigliata 202 pizza alla reggina, pitta a riggitana 203 pizza di maggio, pitta di maju 204 pizzi ccu niebiti 205 pizziccul'ova 206 rafioli 207 sammartine 208 sanguinaccio 209 scaldatelle, scaldateddi 210 scalille 211 sguta 212 sorbetto al bergamotto 213 sospiri di monaca 214 stomatico 215 stracetti 216 stroncatura, struncatura 217 susumelle 218 taglierini e ciciri, laganelle e ciciri 219 taralli bianchi 220 taralli morbidi 221 tarallini ai semi di anice 222 tarallini ai semi di finocchio 223 tarallini al peperoncino 224 tartine di sanguinaccio, tratini i sanguinacciu 225 tartufo di pizzo 226 torroncino 227 torrone a poglia con mandorle, turruni 228 torrone di arachidi con zucchero 229 torrone gelato, turruni gelatu 230 turdilli 231 xialuni 232 zeppole, zzippulii san giuseppi piatti composti 233 frittata pasquale 234 frittele di fiori di zucca, sciuriddi 235 maccheroni con il sugo di capra, maccaruni i casa cu sugu i capra 236 melanzane ripiene, mulingiani chini 237 pancotto, brodo pieno, panicuottu 238 parmigiana 239 peperonata alla calabrese, 'nzimbatò 240 polpette di melanzana, purpetti i mulingiana 241 pomodori ripieni, pummaroro chini 242 riso di magro, granu mariu, u risu mariu 243 uova e curcuci, ova chi curcuci 244 uova strapazzate con pomodoro, sursuminata preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 245 acciughe marinate 246 acciughe salate 247 aguglie, costardelle fritte 248 alici salate 249 alici salate e pepate 250 alici sott’olio 251 bottarga di tonno 252 frittelle di neonata, cicirella, fritelle di nannata 253 involtini di pesce spada 254 involtini di spatola, 'nvoltini i spatula 255 pesce sciabola, vela, spatola 256 pesce spada alla ghiotta, pisci spada a gghiotta 257 pesce spada arrosto con il sarmoriglio, pisci spada rustutu c'u sarmurrigghiu 258 rosamarina 259 sarde salate 260 sarde salate e pepate 261 sardella salata di crotone 262 stocafisso, stocco alla ghiotta 263 stocco di mammola 264 tonno sott'olio, pesantono sott'olio 265 tortiera di alici prodotti di origine animale 266 miele di arancio calabrese 267 miele di castagno calabrese 268 miele di corbezzolo 269 miele di eucaliptus calabrese 270 miele di melata di abete calabrese 271 miele di sulla calabrese


REGIONE CAMPANIA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 cioccolato al limoncello 2 fragolino 3 liquore al tartufo nero 4 liquore concerto 5 liquore crema di limone 6 liquore di amarene 7 liquore di castagne di montella 8 liquore di gelse rosse 9 liquore di limone costa d’amalfi 10 liquore di limone di sorrento 11 liquore di mirtillo 12 liquore finocchietto 13 liquore nanassino 14 nocillo 15 sciroppo di arancia bionda 16 sidro di mela limoncella carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 17 ammugliatielli 18 braciola di capra di siano 19 capicollo 20 capicollo di ricigliano 21 carne bufalina 22 carne di suino di razza casertana 23 carne ovina di laticauda 24 cervellatine 25 cicoli 26 coniglio di fosso dell'isola d'ischia 27 fegato con la zeppa 28 filetto di vairano patenora 29 filettone di vairano patenora 30 fiocco di prosciutto 31 fleppa 32 gelatina di maiale 33 mozzariello 34 nnoglia di maiale 35 pancetta arrotolata 36 pancetta tesa 37 prosciutto di casaletto 38 prosciutto di monte 39 prosciutto di pietraroja 40 salame napoli 41 salame di mugnano 42 salsiccia 43 salsiccia affumicata 44 salsiccia di polmone 45 salsiccia sotto sugna 46 salsiccia sotto sugna di vairano patenora 47 samurchio 48 soppressata cilentana e del vallo di diano 49 soppressata del sannio 50 soppressata di gioi cilento 51 soppressata di ricigliano 52 soppressata irpina 53 zuppa di soffritto formaggi 54 bebè di sorrento 55 bocconcini alla panna di bufala 56 burrini e burrata di bufala 57 caciocavallo affumicato 58 caciocavallo di bufala 59 caciocavallo di castelfranco 60 caciocavallo podolico 61 cacioricotta caprino del cilento 62 caciottina canestrata di sorrento 63 caso conzato 64 casoperuto e marzolino 65 fiordilatte 66 formaggio caprino del cilento 67 manteca 68 manteca del cilento 69 mozzarella nella mortella 70 pecorino del monte marzano 71 pecorino di bagnolese 72 pecorino di carmasciano 73 pecorino di laticauda 74 pecorino fresco e stagionato 75 pecorino salaprese 76 provola affumicata 77 provola affumicata di bufala 78 provolone del monaco 79 riavulillo 80 ricotta essiccata ovicaprina 81 scamorza 82 scamorza di bufala 83 scamosciata 84 stracciata 85 treccia grassi (burro, margarina, oli) 86 burro di bufala 87 olio extravergine di oliva irpinia 88 olio extravergine di oliva sannio caudino telesino 89 olio extravergine di oliva sannio colline beneventane prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 90 aglio dell'ufita 91 albicocca vesuviana 92 amarene appassite dei colli di s. pietro 93 arancia di pagani 94 arancia di sorrento 95 broccolo del vallo di diano 96 caldarroste in sciroppo e rum 97 cappella 98 carciofo bianco 99 carciofo capuanella 100 carciofo di castellammare 101 carciofo di montoro 102 carciofo di pietrelcina 103 carciofo di procida 104 cardone 105 carlentina 106 carosella 107 castagna del monte faito 108 castagna del prete 109 castagna di acerno 110 castagna di serino 111 castagna paccuta 112 castagna tempestiva del vulcano di roccamonfina 113 cavolfiore gigante di napoli 114 cece di cicerale 115 ciambottella 116 cicoria selvatica 117 cicoria verde di napoli 118 ciliegia del monte 119 ciliegia della recca 120 ciliegia di bracigliano 121 ciliegia di siano 122 ciliegia maiatica 123 ciliegia melella 124 ciliegia s. pasquale 125 cipolla bianca di pompei 126 cipolla ramata di montoro 127 cipollotto nocerino 128 fagioli lardari 129 fagioli quarantini 130 fagioli tabacchini 131 fagiolo dell’occhio 132 fagiolo di controne 133 fagiolo di villaricca 134 fagiolo striato del vallo di diano 135 fagiolo tondino bianco del vallo di diano 136 fava di miliscola 137 fichi secchi con miele 138 fico bianco del cilento 139 fico di s. mango 140 finocchio bianco palettone 141 finocchio di sarno 142 giallona di siano 143 kaki vainiglia napoletano 144 lenticchia di valle agricola 145 limone di procida 146 lupino gigante di vairano 147 marrone di roccadaspide 148 marrone di s. cristina 149 marrone di scala 150 marzellina 151 marzocca 152 mela capodiciuccio 153 mela chianella 154 mela chichedda 155 mela limoncella 156 mela limoncellona 157 mela san giovanni 158 mela sergente 159 mela tubbiona 160 mela zitella 161 melannurca campana 162 melanzana cima di viola 163 melone di altavilla 164 melone napoletano 165 nocciola camponica 166 nocciola di s. giovanni 167 nocciola mortarella 168 nocciola riccia di talanico 169 noce di sorrento 170 noce malizia 171 noce san martino 172 oliva caiazzara 173 oliva masciatica 174 olive pisciottane schiacciate sott'olio 175 papaccelle 176 pappola 177 patata novella 178 peperoncini ripieni al tonno 179 peperoncini verdi o di fiume 180 peperoni quagliettani 181 pera del rosario 182 pera mastantuono 183 pera pennata 184 pera sant'anna 185 pera sorba 186 pera spadona di salerno 187 pera spina 188 percoca col pizzo 189 percoca puteolana 190 percoca terzarola 191 pesca bellella di melito 192 pesca bianca napoletana 193 peschiole 194 piselli cornetti 195 pomodori secchi sott'olio 196 pomodorino campano 197 pomodorino corbarino 198 pomodorino vesuviano 199 pomodoro di sorrento 200 pomodoro spuniello 201 prugna coglipiecuri 202 risciola 203 saragolla 204 scarola bianca riccia schiana 205 speuta 206 susina botta a muro 207 susina marmulegna 208 susina pappacona 209 susina pazza 210 susina scarrafona 211 susina turcona 212 tartufo di colliano 213 tartufo nero di bagnoli irpino 214 uva catalanesca 215 uva cornicella 216 zucca napoletana paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 217 babà 218 biscotti al miele 219 biscotti di castellammare 220 biscotto di grano integrale 221 biscotto di granone 222 calzoncelli 223 calzone 224 cartellate con mosto 225 casatiello dolce 226 casatiello sugna e pepe 227 chiacchiere 228 copeta 229 delizie al limone 230 follovielli 231 fusillo di felitto 232 fusillo di gioi 233 migliaccio 234 mustaccioli 235 ndunderi 236 pagnotta di santa chiara 237 pancotto dei foresi 238 pane dei camaldoli 239 pane di iurmano 240 pane di montecalvo 241 pane di padula 242 pane di san sebastiano 243 pane di saragolla 244 pane di villaricca 245 panesillo di ponte 246 pantorrone 247 panuozzo 248 panzarotti 249 pasta di gragnano 250 pastiera 251 pigna 252 pizza chiena 253 pizza con ricotta 254 pizza di scarola 255 pizza migliazza cu li frittole 256 pizza napoletana verace artigianale 257 puccellato dolce 258 puccellato salato 259 raffioli 260 raviolo di ricotta di pecora 261 ricci 262 roccocò 263 sanguinaccio 264 scaldatelle 265 scialatiello 266 sfogliatella 267 sfogliatella santa rosa 268 sospiri al limone 269 spantorrone di grotta 270 struffoli 271 susamielli 272 taraddi con finocchio 273 taralli intrecciati 274 tarallini al vino 275 tarallo con le mandorle 276 tarallo di agerola 277 tarallo sugna e pepe 278 tarallucci al naspro 279 tasca 280 torroncino di roccagloriosa 281 torrone croccantino di s. marco dei cavoti 282 torrone di benevento 283 torrone di castagna 284 torrone di ospedaletto d'alpinolo 285 zandraglia 286 zeppola di s. giuseppe 287 zeppola fritta preparazioni di pesci, molluscchi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 288 acciughe sotto sale 289 alicette piccanti 290 alici di menaica 291 alici marinate 292 colatura di alici di cetara 293 filetti di alici sott’olio prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 294 miele di acacia 295 miele di castagno 296 miele di girasole 297 miele di sulla 298 miele millefiori 299 ricotta di fuscella 300 ricotta di laticauda 301 ricotta essiccata di bufala 302 ricotta fresca di bufala 303 ricotta fresca ed essiccata di capra 304 ricotta fresca ed essiccata di pecora 305 ricotta salaprese


REGIONE EMILIA-ROMAGNA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 marsala all'uovo, marsala al'öv 2 nocino, nosen nozèn carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 3 agnello da latte, agnel, delle razze: sarda; massese; 4 bel e cot, belecot 5 bondiola 6 cappello del prete, cappel da pret 7 carne bovina di razza romagnola, vidlò, tor, burela, vaca rumagnola 8 castrato di romagna, castrè, castròn 9 ciccioli (o cicciolata), grassei (o suprasè), ciccioli sbricioloni, grassei sbrisolon 10 coppa arrosto, cupa arost 11 coppa di parma 12 culatello, culatel 13 fiocchetto 14 fiocco di culatello 15 lardo, gras 16 pancetta canusina 17 piccola di cavallo, picula 'd caval 18 porchetta, purcheta 19 salama da sugo 20 salama da sugo di madonna boschi 21 salame all'aglio, salam da l'ai 22 salame di canossa o salame di castelnuovo monti 23 salame felino 24 salame fiorettino 25 salame gentile, salam gentil 26 salcicciotto alla piacentina, salame da cuocere, salam da cotta 27 spalla di san secondo, spalla cotta e spalla cruda, spala cota e crùda 28 stracotto alla piacentina, 'l stua 29 suino di razza mora o mora romagnola 30 suino pesante 31 tasto, tast 32 zuccotto di bismantova condimenti 33 sale, sèl formaggi 34 il fossa di sogliano al rubicone, furmai ad fosa 35 pecorino del pastore 36 pecorino dell’appennino reggiano 37 ravaggiolo 38 ricotta vaccina fresca tradizionale dell’emilia-romagna, puina, puvina 39 robiola, ribiola, furmai nis 40 scquacquerone di romagna, squaquaron prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 41 aglio bianco di monticelli 42 aglio di voghiera, l’ai d’ughiera 43 albicocca val santerno di imola 44 antica varietà di nocciola piacentina della cultivar: tonda piacentina, nisola domestiga 45 antica varietà di patata piacentina della cultivar quarantina, quaanti-na 46 antiche varietà di castagne piacentine: domestica di gusano, vezzolacca 47 antiche varietà di ciliegia piacentina: flamengo, pavesi, mora o mora piacentina, mori, marasca di villanova, prima, primissima, smirne, mora di diolo, albanotti 48 antiche varietà di fichi piacentini: verdulino, verdulen, della goccia, d'la gusa 49 antiche varietà di mandorla piacentina: mandorla piacentina 50 antiche varietà di mela piacentina: verdone, calera o carraia o della carrara, fior d'acacia, pum salam o mela salame, rugginosa, brusca o pum brusc, carla o pum cherla, rosa o pum rosa 51 antiche varietà di olivo piacentino: monte giogo, vernasca 52 antiche varietà di pera piacentina: della coda torta, lauro, limone, ammazza-cavallo, bianchetta, butirro (o burro), san giovanni, gnocco autunnale, sporcaccione (per sburdacion), senza grana, signore (per sciur), turco, spadone 53 antiche varietà di uva da tavola piacentina: verdea, besgano bianco, besgano rosso, bianchetta di diolo, bianchetta di bacedasco 54 cardo gigante di romagna 55 castagna fresca e secca di granaglione 56 ciliegia di cesena, delle varietà: moretta di cesena, durona di cesena, durella, duroncina di cesena, ciliegia del fiore, primaticcia, corniola 57 ciliegia di vignola 58 cipolla tipica di medicina 59 cocomero tipico di san matteo decima 60 doppio concentrato di pomodoro 61 farina dolce di castagne di granaglione, farina d’castaggne 62 fragola di romagna 63 lischi, roscano, agretto, bacicco, liscaro 64 loto di romagna 65 melone tipico di san matteo decima 66 patata di bologna 67 raperonzolo, raponzal, raponzolo, raponzo 68 saba dell’emilia-romagna, sapa 69 sapore, savor 70 stridoli, strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della madonna, silene rigonfia, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul, strìgval 71 sugali, sugal 72 sughi d’uva reggiani 73 susina di vignola 74 susina vaca zebeo, vacazebeo, vacaza zebeo, vacazaebeo, vacazza 75 tartufo bianco (tuber magnatum), trifula bianca 76 tartufo bianco pregiato 77 tartufo nero di fragno, trifola 78 tartufo nero estivo (tuber aestivum), trifula nigra paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 79 africanetti, biscotti margherita, africanèt 80 anolini, anvein, amvei, anvei 81 anolino, anolen 82 biscione reggiano 83 bizulà 84 bomba di riso, bomba 'd ris 85 borlengo, burleng, burlang 86 canestrelli, canestrèli 87 cappellacci di zucca, caplazz con la zucca 88 cappelletti, caplitt 89 cappelletto reggiano 90 castagnaccio, pattona 91 ciaccio, ciacc 92 ciambella, boslan 93 ciambella ferrarese, brazadela 94 ciambella reggiana, bresadela, busilan 95 ciambelline, buslanein 96 croccante, cruccant 97 dolce di san michele, dolz ad san michele 98 erbazzone di reggio emilia 99 focaccia con ciccioli, chisola 100 frittelle di farina di castagne, frittell ad fareina ad castagne 101 frittelle di riso, fritell ad ris 102 frittelle o sgonfietti, fritell o sgiunfaitt 103 garganello, garganell 104 gnocchetti con fagioli, pisarei e fasò 105 gnocchetti di pangrattato, pisarei 106 latte brulè, latt brulè 107 latte in piedi, latt in pè 108 mandorlini del ponte, mandurlin dal pont 109 miacetto, miacet 110 migliaccio di romagna, sanguinaccio, berleng, miazz 111 mistuchina, mistuchen 112 mosto cotto, must cot 113 pampepato o pampapato, pampepat, pampapat 114 pane casareccio, pan casalen 115 pane di zucca, pan ad zucca 116 pane dolce con i fichi, pan dulz cun i figh 117 pane schiacciato, batäro 118 pasticcio di maccheroni alla ferrarese, al pastiz 119 pattona 120 piadina romagnola, piada romagnola, piè romagnola, pjida romagnola, pièda romagnola, pji romagnola, pida romagnola 121 pinza bolognese, penza bolognese 122 savoiardi di persiceto, ciabattine di s. antonio, savuièrd 123 sbricciolina, sbrisulina 124 sfogliata o torta degli ebrei, tibuia 125 spongata di busseto 126 spongata di piacenza, spungada, spungheda 127 spongata di reggio emilia 128 stracchino gelato, stracchein in gelato 129 tigella modenese, tigèla modenese, crescentina modenese, cherscènta modenese 130 tirotta con cipolla, tiratta ala zivola 131 topino d'ognissanti 132 torta d’erbe 133 torta dei preti, turta ad prètt 134 torta di granoturco, turta ad melga 135 torta di mele, turta ad pum 136 torta di pere, turta ad per 137 torta di prugne, turta ad brugna 138 torta di riso di reggiana 139 torta ricciolina o torta di tagliatelle, taiadela 140 tortelli di carnevale, frittelle ripiene, turtlitt 141 tortelli di erbetta, torde d’erbeta 142 tortelli di ricotta alla piacentina, tortelli, turtei cu la cua, turtei 143 tortelli di san giuseppe, turtei ad san giusèpp 144 tortellini di bologna 145 zuccherino montanaro bolognese, zucarein montanaro bolognese piatti composti 146 agnello alla piacentina, agnel ala piasinteina 147 anguilla in umido, anguilla in umid 148 cavoli ripieni, cavul ripein 149 cotenna e ceci, cudga e sisar 150 dolce e brusco, dulz e bruhsc 151 faraona alla creta, faraona al creda 152 frittata di funghi prugnoli, fritta ad spinarò 153 funghi fritti, fonz fritt 154 gnocchi, gnocc 155 insalata rustica, rustisana 156 lasche del po in carpione, sticc'in carpiòn 157 lepre alla piacentina, levra ala piasinteina 158 lumache alla bobbiesi, maccheron bubbies 159 maccheroni bobbiesi, maccheron bubbies 160 merluzzo in umido, marluss in umid 161 mezze maniche da frate ripiene, mes mànag da frà ripein 162 ovuli ripieni, ovuli ripein 163 pancetta e piselli, panzetta e riviott 164 polenta condita, puleinta consa 165 polenta di farina di castagne, puleinta ad fareina ad castagne 166 polenta e patate, puleinta e pomdaterra 167 riso e verza con costine, ris e verza cun custeina 168 risotto con i codini di maiale, risott cun i cuein ad gogn 169 salsa di prezzemolo, salsa ad savur 170 tagliatelle con ricotta e noci, taiadei cun ricotta e nus 171 torta di riso alla bobbiese, turta ad ris ala bibbiese 172 tortelli di farina di castagne, tortei ad fareina ad castagne 173 tortelli di zucca, tortei ad zucc 174 trippa di manzo alla piacentina, trippa ad manz ala piasinteina 175 verzolini, varzulein 176 zucchini ripieni, zucchein ripein 177 zuppa di ceci, suppa ad sisar 178 zuppa di pesci, suppa ad pess prodotti di origine animale 179 miele del crinale dell’appennino emiliano romagnolo 180 miele di erba medica della pianura emiliano romagnolo 181 miele di tiglio, mel tiglio 182 miele vergine integrale preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 183 acquadelle marinate 184 anguilla marinata di comacchio


REGIONE FRIULI-VENEZIA GIULIA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 most 2 sciroppo di olivello spinoso 3 sciroppo di piccoli frutti 4 sciroppo di sambuco 5 sciroppo di tarassaco 6 succo di mela carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 7 agnello istriano 8 argjel 9 bondiola 10 brusaula 11 cappone friulano 12 coppa di testa 13 cotto d'oca 14 crafus 15 filon 16 insaccati affumicati 17 lardo 18 lingua cotta di carnia 19 linguâl 20 lujanie 21 marcundela 22 musetto 23 ossocollo e culatello affumicati 24 pancetta arrotolata dolce e affumicata 25 pancetta arrotolata manicata 26 pancetta con lonza 27 pancetta stesa, lardo, guanciale 28 peta 29 petto d'oca affumicato 30 pindulis 31 polmonarie 32 porcaloca 33 prosciuttino crudo d'oca 34 prosciutto cotto praga 35 prosciutto di cormons 36 prosciutto dolce o affumicato 37 salam di cueste 38 salame d'oca 39 salame friulano 40 sanganel 41 sassaka 42 sbarbot 43 schulta fumat 44 sopressa 45 spalla cotta di carnia affumicata 46 speck affumicato 47 speck d'oca 48 stinco di carnia condimenti 49 aceto di mele formaggi 50 caciotta caprina 51 cuincir 52 formadi frant 53 formaggio asìno 54 formaggio caprino morbido 55 formaggio di malga 56 formaggio salato 57 formai del cìt 58 frico 59 latteria 60 monte re 61 ricotta affumicata di malga 62 ricotta di capra 63 sot la trape 64 tabor grassi (burro, margarina, oli) 65 olio dei colli orientali 66 olio del carso 67 ont (burro fuso di malga) prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 68 aglio di resia 69 asparago bianco 70 asparago verde in agrodolce 71 blave di mortean 72 brovada 73 craut garp 74 fagioli borlotti di carnia 75 lidrìc cul pòc 76 mais da polenta 77 patate di ribis e godia 78 patatis cojonariis, patatis di vidiel, cartufulis cojonariis, patate colonarie, patate topo 79 pesca isontina, a-11, martinis a-11 80 pesca triestina, h-6, martinis h-6 81 radic di mont 82 radicchio canarino 83 ràti 84 rosa di gorizia 85 savors 86 vellutata di asparago verde paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria 87 biscotto esse 88 biscotto pordenone 89 buiadnik 90 cjalcune 91 cjalzòns 92 colaz 93 favette triestine 94 gubana 95 marmellata di mirtilli, fragole, lamponi, mele 96 marmellata di olivello spinoso e mele 97 pinza triestina 98 presnitz 99 putizza 100 strucchi preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari degli stessi 101 calamaro di saccaleva 102 canocia de nassa, cannocchia di nassa 103 dondolo, tartufo di mare 104 matàn, aquila di mare, pesce colombo 105 mormora di miramare 106 mussolo de scoio, mussolo di scoglio, arca di noè 107 passera coi ovi, passera con le uova 108 pedocio de trieste, cozza di trieste 109 pesce di valle 110 sardoni in savor 111 sardoni salati 112 sievoli soto sal 113 trota affumicata di san daniele prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 114 miele di marasca del carso 115 miele friulano di acacia 116 miele friulano di castagno 117 miele friulano di tarassaco 118 miele millefiori del carso 119 miele millefiori della montagna friulana 120 miele millefiori della pianura friulana


REGIONE LAZIO
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 liquore di genziana 2 liquore fragolino 3 liquore nocino 4 mistrà 5 sambuca viterbese 6 vino fragolino carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni 7 braciole sott’olio 8 buddellucci o viarelli 9 capocollo o lonza 10 carne di bovino maremmano 11 carne di coniglio leprino viterbese 12 carne di pecora secca 13 coppa (coppa viterbese) 14 coppa reatina 15 coppiette (di cavallo, suino, bovino) 16 guanciale 17 guanciale dei monti lepini al maiale nero 18 lardo stagionato al maiale nero 19 lombetto della sabina e dei monti della laga 20 lombetto o lonza 21 mortadella (romana, di amatrice ed accumuli, viterbese) 22 mortadella di cavallo 23 omento di maiale (beverelli) 24 pancetta di suino 25 pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero 26 porchetta 27 porchetta (di ariccia, di viterbo) 28 prosciutto (di guarcino, di bassiano) 29 prosciutto dei monti lepini al maiale nero 30 prosciutto di montagna della tuscia 31 salame cotto (salame cotto della tuscia) 32 salame paesano 33 saldamirelli 34 salsiccia al coriandolo di monte san biagio (fresca, conservata e secca) 35 salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) 36 salsicce secche aromatiche 37 salsicce secche di suino 38 salsiccia dei monti lepini al maiale nero 39 salsiccia di fegato (mazzafegato di viterbo, paesana da sugo) 40 salsiccia di fegato dei monti lepini al maiale nero 41 salsiccia di fegato di suino 42 salsiccia sott’olio (allo strutto) 43 spalla di suino (spalluccia) 44 tordo matto di zagarolo 45 vitellina di bufala di amaseno 46 vitellone di itri 47 zampetti 48 zauzicchie e salam funnan condimenti 49 pasta di olive formaggi 50 burrata di bufala 51 cacio fiore 52 cacio magno 53 cacio magno alle erbe 54 caciocavallo di bufala ( semplice e affumicata) 55 caciocavallo vaccino (semplice e affumicato) 56 cacioricotta di bufala 57 caciotta dei monti della laga 58 caciotta della sabina 59 caciotta della sabina alle erbe 60 caciotta di bufala 61 caciotta di bufala pontina 62 caciotta di mucca 63 caciotta di vacca ciociara 64 caciotta di vacca ciociara aromatizzata 65 caciotta genuina romana 66 caciotta mista ai bronzi 67 caciotta mista della tuscia 68 caciotta mista ovi-vaccina del lazio 69 caciottina di bufala di amaseno 70 caciottina di bufala di amaseno aromatizzata 71 ciambella di morolo 72 formaggio e caciotta di pecora sott’olio 73 formaggio di capra 74 gran cacio di morolo 75 marzolino e/o marzolina 76 pecorino (viterbese, ciociaro, di picinisco) 77 pecorino ai bronzi 78 pecorino dei monti della laga 79 pecorino della sabina 80 pecorino della sabina alle erbe 81 pecorino di amatrice 82 pecorino in grotta del viterbese 83 pressato a mano 84 provola di bufala (semplice e affumicata) 85 provola di vacca (semplice e affumicata) 86 provolone vaccino 87 ricotta di bufala affumicata 88 ricotta di bufala infornata 89 ricotta di bufala salata 90 ricotta di pecora e di capra dei monti lepini 91 ricotta secca 92 ricotta viterbese 93 scamorza vaccina (semplice e ripiena) 94 squarquaglione dei monti lepini grassi (burro, margarina, oli) 95 burro di san filippo 96 olio monovarietale extra vergine di carboncella 97 olio monovarietale extra vergine di itrana 98 olio monovarietale extra vergine di salviana 99 olio monovarietale extra vergine di sirole prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 100 actinidia 101 aglio rosso di castelliri 102 aglio rosso di proceno 103 broccoletti sezzesi "sini" 104 carciofini sott’olio 105 carciofo di orte 106 carciofo di sezze 107 carciofo di tarquinia o della maremma viterbese 108 carote di viterbo in bagno aromatico 109 cece del solco dritto di valentano 110 ceci 111 cicerchia 112 cicerchia di campodimele 113 cicoria di catalogna frastagliata di gaeta (puntarelle) 114 ciliegia di celleno 115 ciliegia ravenna della sabina 116 cipolle, peperoni e pere sott’aceto 117 fagiolini di vallepietra 118 fagiolo a pisello 119 fagiolo borbontino 120 fagiolo cannellino di atina 121 fagiolo ciavattone piccolo 122 fagiolo del purgatorio di gradoli 123 fagiolo di sutri 124 fagiolo giallo 125 fagiolo solfarino 126 fagiolo verdolino 127 farina di marroni 128 farro 129 farro dei monti lucretili 130 farro del pungolo di acquapendente 131 ferlengo o finferlo di tarquinia 132 fichi sciroppati con nocciole 133 fichi secchi di sonnino 134 finocchio della maremma viterbese 135 fragolina di nemi 136 lattuga signorinella di formia 137 lenticchia di onano 138 lenticchia di rascino 139 lenticchia di ventotene 140 marmellata di agrumi 141 marmellata di castagne 142 marmellata di mele al mosto cotto 143 marmellata di uva fragola 144 marmellata di viscioli 145 marrone (dei monti cimini, di cave) 146 melanzane sott’olio 147 mentuccia essiccata 148 nocciola dei monti cimini 149 olive da mensa bianche e nere (di latina, frosinone, parte della provincia di roma), (olive calce e cenere, olive di gaeta, oliva bianca di itri, olive al fumo, olive sott’olio, olive spaccate e condite, olive in salamoia, olive essiccate) 150 passata di pomodoro da spagnoletta di gaeta 151 patata dell’alto viterbese 152 patata di leonessa 153 peperone "corno di bue" di pontecorvo 154 peperone alla vinaccia 155 peperoni secchi 156 pere sciroppate al mosto 157 pesche o percoche sciroppate 158 pinolo del litorale laziale 159 pomodoro scatolone di bolsena 160 pomodoro spagnoletta del golfo di gaeta e di formia 161 scorsone o tartufo d'estate 162 tartufo di campoli appennino 163 tartufo di cervara 164 tartufo di saracinesco 165 uva da tavola pizzutello di tivoli 166 visciolo dei monti lepini paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 167 amaretti 168 amaretti casperiani 169 amaretto di guarcino 170 bastoni 171 biscotti 172 biscotti e ciambelle all'uovo 173 biscotti sezzesi 174 biscotto di sant'anselmo 175 bussolani 176 caciata di sezze 177 caciatella di maenza 178 cacione di civitella s. paolo 179 calzone con verdure 180 casata pontecorvese 181 castagnaccio 182 castagne stampate 183 ciacamarini 184 ciambella al mosto 185 ciambella all'acqua (ciammella all'acqua) di maenza 186 ciambella all'anice di veroli 187 ciambelle al vino 188 ciambelle al vino moscato di terracina 189 ciambelle con l’anice 190 ciambelle da sposa 191 ciambelle del barone 192 ciambelle di magro di sermoneta 193 ciambelle n'cotte 194 ciambelle salate 195 ciambelle scottolate di priverno (ciambelle col gelo; ciammelle d'acqua) 196 ciambelline 197 ciammella ellenese 198 ciammelle d'ova 199 ciammellono 200 ciriola romana 201 crostata di viscioli di sezze 202 crostatine di viscioli di sezze 203 crostatino ripieno 204 crustoli de girgenti 205 cuzzi di roviano 206 dolce di patate 207 falia 208 fave dei morti 209 ferratelle 210 fettarelle 211 fettuccine 212 filone sciapo da 1 kg. 213 frascarelli 214 frittelli di riso 215 frittelline di mele di maenza 216 frittellone di civita castellana 217 giglietti di sermoneta e priverno 218 gliu panettono di maenza 219 gnocchetti di polenta 220 gnocchi de lu contadino 221 gnocchi di castagne 222 gnocchi ricci 223 i recresciuti di maenza 224 la copeta 225 lacna stracciata di norma 226 le crespelle di maenza 227 lu cavalluccio e la puccanella 228 maccheroni 229 maccheroni a matassa 230 maltagliati o fregnacce 231 mostaccioli 232 murzelli 233 murzitti 234 pacchiarotti 235 pagnottelle di salatuoro di sezze 236 palombella 237 pane casareccio di lariano 238 pane casareccio di lugnola 239 pane con le olive bianche e nere 240 pane con le patate (con purea di patate) 241 pane di canale monterano 242 pane di semola di grano duro (pane nero di monteromano, di allumiere) 243 pane di veroli 244 pane integrale al forno a legna 245 pangiallo 246 panicella di sperlonga 247 panini all'olio 248 panpapato 249 panpepato 250 pasta di mandorle (pasta de' mandorle) di maenza, sezze, latina 251 pastarelle col cremore 252 paste di viscioli di sezze 253 pezzetti (sermoneta) 254 pizza (per terra, sfogliata, con farina di mais, somma, rossa, bianca, sotto la brace, con gli sfrizzoli) 255 pizza a gli mattono di sezze (pizza a gli soio di sezze) 256 pizza di pasqua della tuscia (dolci o al formaggio) 257 pizza d'ova 258 pizza fritta 259 pizza sucia 260 pizzicotti (biscotti) 261 pizzicotto (pasta alimentare) 262 polentini 263 ravioli con crema di castagne 264 ravioli di patate 265 raviolo di san pancrazio 266 sagne 267 salavatici di roviano 268 sciuscella 269 serpette 270 serpette di sermoneta 271 sfusellati 272 spaccaregli di sezze 273 spumette 274 strozzapreti 275 struffoli di sezze e lenola 276 tagliatelle di castagne 277 taralli 278 tersitti de girgenti 279 terzetti 280 tiella di gaeta 281 tisichelle viterbesi 282 torroncino di alvito 283 torta di ricotta di sermoneta 284 torta pasquale (tortano di pasqua, torteno 1 e 2) 285 torta pasqualina 286 torteri di lenola 287 tortolo di pasqua 288 tortolo di sezze 289 tozzetti (di viterbo) 290 tozzetti di pasta frolla 291 treccia all'anice di civitella s. paolo 292 tusichelle 293 zaoiardi di anagni 294 zippole preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 295 alici sotto sale del golfo di gaeta 296 coregone del lago di bolsena prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 297 burrell’ (scamorza con burro all’interno) 298 fiordilatte 299 miele del monte rufeno 300 miele monoflora di eucalipto della pianura pontina


REGIONE LIGURIA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 aceto di mele 2 amaretto 3 amaro 4 birra di savignone 5 distillato di prugna 6 essenza di lavanda 7 vino di mele carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 8 coppa 9 frizze (grive) 10 gigante nera d'italia (pollo della val di vara) 11 mostardella 12 pancetta 13 paté di lardo 14 pecora brigasca 15 prosciutta 16 prosciutto cotto 17 salame (con i lardelli), (salamme cui lardelli) 18 salame cotto 19 salame crudo 20 salame genovese di sant’olcese, di orero 21 salsiccia 22 salsiccia di ceriana, slasiccia 23 salsiccia di pignone 24 sanguinaccio 25 sopressata 26 stecchi 27 testa in cassetta (soppressata) 28 tomaselle 29 vacca cabannina 30 zeraria (zraria) condimenti 31 agliata 32 marò 33 pasta di acciughe 34 pesto (alla genovese) 35 pesto d'aglio 36 salsa di noci 37 salsa di pinoli 38 sugo di carne (sugo di carne alla genovese) 39 sugo di funghi (sugo di funghi alla ligure) 40 sugo di gherigli formaggi 41 bruzzo (brus, brussu, della valle arroscia) 42 caciotta (caciotta di brugnato) 43 caprino (della valbrevenna) 44 caprino di malga (delle alpi marittime) 45 formaggetta (delle valli arroscia e argentina) 46 formaggetta (savonese, di stella, della valle stura) 47 formaggetta della val graveglia, di bonassola, di vàise, dell’alta valle scrivia, dell’alta valle stura, della val di vara 48 formaggio di malga (di triora, delle alpi marittime) 49 giuncata (zuncà, giuncà) 50 mozzarella di brugnato 51 pecorino di malga 52 prescinseua (quagliata) 53 ricotta (recottu, ricotta della val stura, della val d’aveto, della valle scrivia, della val graveglia) 54 robiola (della val bormida) 55 s. stefano d’aveto (san ste’) 56 sarasso (sarazzu) 57 söla (tumma, sola delle alpi marittime) 58 toma di mendatica (dell’alta valle arroscia) grassi 59 butiru (bitiru, burro) 60 olio extra vergine di oliva monovarietale di colombaia, colombara, culombera 61 olio extravergine di oliva arnasca prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 62 aglio bianco (di vessalico) 63 albicocca valleggia 64 arancio pernambucco (portugallo) 65 asparago violetto (violetto di albenga) 66 carciofo di provenza, violet di provenza 67 carciofo spinoso (violetto di albenga) 68 carota di albenga 69 castagna gabbiana 70 castagna secca 71 cavolo broccolo (lavagnino) 72 cavolo gaggetta 73 chinotto di savona 74 ciliegio durone sarzanese 75 cipolla di pignone 76 cipolla rossa (genovese, di zerli) 77 confettura di frutti di bosco 78 fagioli bianchi 79 fagiolo cannellino della val di vara 80 fagiolo cenerino della val di vara (senerín) 81 fagiolo dell'aquila di pignone (fagiolo dall'occhio) 82 fagiolo gianetto 83 fagiolo lupinaro 84 fagiolo rampicante basso di pignone 85 farina di castagne 86 fichi figalini neri 87 fichi rondette 88 funghi sott’olio (porcino bianco, pinicola, cicalotti, galletti) 89 fungo porcino secco 90 fungo porcino spontaneo 91 granturco dall'asciutto, granun 92 melanzana tonda (genovese) 93 melo belfiore 94 melo beverino 95 melo bianchetta 96 melo carla 97 melo musona 98 melo pipin 99 melo rugginin 100 melo stolla 101 nocciolo bianchetta 102 nocciolo codina 103 nocciolo dall'orto 104 nocciolo del rosso 105 nocciolo longhera 106 nocciolo menoia 107 nocciolo noscella 108 nocciolo ronchetta 109 nocciolo savreghetta 110 nocciolo tapparona 111 nocciolo trietta 112 olivo colombaia 113 olivo lavagnina 114 olivo mortina 115 olivo pignola 116 olivo razzola 117 olivo rossese 118 olivo taggiasca 119 patata cannellina nera 120 patata di pignone 121 patata prugnona 122 patata quarantina bianca 123 pesco birindella 124 pisello (di lavagna) 125 pisello nero di l'ago 126 radice (di chiavari) 127 rape 128 rape di nasino 129 rose da sciroppo 130 sciroppo di rose 131 scorzonera 132 susino collo storto 133 susino massina 134 tartufo 135 violetta di villanova di albenga 136 vitigno barbarossa 137 vitigno crovin 138 vitigno moscatello di taggia 139 vitigno scimiscià 140 zucchino alberello di sarzana 141 zucchino genovese 142 zucchino trombetta paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria 143 amaretti di sassello 144 amaretto di gavenola 145 barbagiuai 146 biscette 147 biscotti del lagaccio 148 biscotti di semola di gavenola 149 biscotto di taggia 150 buccellato 151 canestrelli (canestrelletti, di acquasanta, di s. stefano d’aveto) 152 canestrello di brugnato 153 canestrello di taggia 154 castagnole 155 chinotto candito (di savona) 156 ciappe 157 corsetti avvantaggiati 158 corsetti del levante ligure 159 corsetti della val polcevera 160 cubàite 161 farinata (ligure, di ceci) 162 farinata (savonese, bianca) 163 focaccia 164 focaccia al formaggio di recco 165 frittelle della val bormida 166 gobelletti 167 michetta 168 millesimini 169 ossa dei morti 170 pan dei morti 171 pandolce (genovese) 172 pane casereccio (della val bormida) 173 pane di patate di pignone (pan de 'patate) 174 pane di triora 175 pane d'orzo 176 pane rustico di gavenola (pane rustico di gavenola; pane rustico integrale di gavenola) 177 panèra 178 pansarola 179 pasta sciancà 180 pinolata 181 quaresimali 182 raviolo alle erbette 183 raviolo ligure 184 raviolo magro 185 rotelle 186 schiumette 187 spungata 188 strozzagatti 189 taggioen 190 tirotto 191 torcetti 192 torta di chiavari (torta de ciävai) 193 torta di nocciole 194 torta di torriglia 195 torta panarello (panarella) 196 torta sacripantina 197 torta stroscia 198 trofie piatti composti 199 baciocca 200 bagnùn d'acciughe 201 brandaculun 202 capponata 203 cappon magro 204 carne sotto il testo 205 castagnaccio 206 cima alla genovese 207 ciuppìn 208 condigion 209 coniglio 210 farinata di zucca 211 fazzino 212 focaccia verde 213 focaccine di mais 214 fràndura 215 gran pistau 216 lattughe ripiene 217 lisoni 218 lumache 219 mess-ciua 220 micotti 221 pan martin 222 panella 223 panissa 224 pissalandrea 225 polenta bianca 226 preboggion 227 sbira 228 stoccafisso 229 testaroli 230 torta di riso 231 torta di riso e porri 232 torta di zucca 233 torta pasqualina preparazione, di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari 234 acciuga sotto sale del mar ligure 235 cicierello di noli 236 gamberetti 237 mitili (muscoli, del golfo di la spezia) 238 mosciamme del mar ligure (musciàmme) 239 tonnidi del golfo paradiso 240 zerlo di noli prodotti di origine animale 241 latte fresco della valle stura 242 latte fresco di marinella 243 miele della liguria


REGIONE LOMBARDIA
Tipologia N° Prodotto carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 1 bastardei 2 borzat 3 bresaola affumicata 4 bresaola di cavallo 5 cacciatori d’oca 6 capretto da latte pesante 7 carne secca 8 ciccioli 9 ciccioli d’oca 10 ciccioli mantovani 11 cotechino (bianco, cremonese vaniglia, della bergamasca, mantovano alla vaniglia, pavese) 12 cuz 13 durelli d’oca 14 fegato d’oca grasso 15 grasso d’oca 16 greppole 17 luganega 18 luganega di cavallo 19 lughenia di passola 20 mortadella di fegato 21 mortadella di fegato al vin brulè 22 pancetta (con filetto,con pisteum, della bergamasca, pavese) 23 patè di fegato d’oca 24 petto d’oca stagionato 25 pisto 26 prosciuttini (della valtellina, della valtellina al pepe) 27 prosciuttino d’oca stagionato 28 prosciutto cotto 29 prosciutto crudo marco d’oggiono 30 prosciutto mantovano 31 quartini d’oca sotto grasso 32 salame con lingua 33 salame (cremonese, della bergamasca, di filzetta, di montisola, mantovano, milano) 34 salame da cuocere 35 salame di testa 36 salame pancettato 37 salame sotto grasso 38 salamelle di mantova 39 salamina mista 40 salamini di capra 41 salamini di cavallo 42 salamini di cervo 43 salamini magri o maritati 44 salsiccia di castrato ovino 45 sanguinaccio o marzapane 46 slinzega di bovino 47 slinzega di cavallo 48 soppressata bresciana 49 verzini 50 violino 51 violino di capra formaggi 53 agrì di valtorta 54 bagoss 55 bernardo 56 branzi 57 cadolet di capra 58 caprino a coagulazione lattica 59 caprino a coagulazione presamica 60 caprino vaccino 61 casatta di corteno golgi 62 casolet 63 casoretta 64 crescenza 65 fatuli’ 66 fiorone della valsassina 67 fiurì o fiurit 68 fontal 69 formaggella (della val brembana, della val di scalve, della val sabbia, della val seriana, della val trompia, della val camonica, di menconico, tremosine) 70 formaggella del luinese 71 formaggio d'alpe grasso 72 formaggio d’alpe misto 73 formaggio d'alpe semigrasso 74 formaggio val seriana 75 formai de livign 76 garda tremosine 77 granone lodigiano 78 Italico 79 latteria 80 magnoca 81 magro 82 magro di latteria 83 magro di piatta 84 matusc 85 motelì 86 nisso 87 nostrano grasso 88 nostrano semigrasso 89 pannerone 90 robiola bresciana 91 robiola della valsassina 92 salva 93 scimudin 94 semuda 95 silter 96 sta’el 97 stracchino (bronzone, della valsassina, orobico, tipico) 98 strachet 99 strachitund 100 tombea 101 torta orobica 102 zincarlin grassi (burro, margarina, oli) 103 burro di montagna prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 104 amarene d'uschione 105 asparago (di cilavegna, di mezzago) 106 castagne secche 107 cipolla (di sermide, rossa) 108 conserva senapata 109 cotognata 110 farina di grano saraceno 111 farina per polenta della bergamasca 112 marroni di santa croce 113 mele di valtellina 114 melone (di casteldidone, di viadana) 115 mostarda di cremona 116 mostarda di mantova 117 patata di campodolcino 118 radici di soncino 119 riso 120 sugolo 121 tartufo (nero) 122 zucca paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 123 baci del signore 124 baci di cremona 125 bisciola 126 biscotin de prost 127 brasadella (dolce) 128 braschin 129 brutti e buoni 130 bunbunenn 131 buscel di fich 132 bussolano (di soresina) 133 carcent 134 casoncelli della bergamasca 135 caviadini 136 croccante 137 cupeta 138 frittella 139 gnocchi di zucca 140 graffioni 141 grissini dolci 142 marubini 143 masigott 144 meascia dolce o salata 145 miccone 146 nocciolini 147 pan da cool 148 pan di segale 149 pan méino 150 pane comune 151 pane di pasta dura 152 pane di riso 153 pane di san siro 154 pane giallo 155 pane mistura 156 panettone di milano 157 panun 158 pazientini 159 pesce d’aprile 160 pizzoccheri della valtellina 161 polenta e uccelli dolce 162 resta 163 ricciolino 164 sbrisolona 165 scarpinocc 166 schiacciatina 167 spongarda di crema 168 tirot 169 torrone di cremona 170 torta bertolina 171 torta del donizetti 172 torta del paradiso 173 torta di fioretto 174 torta di grano saraceno 175 torta di latte 176 torta di mandorle 177 torta di tagliatelle 178 torta sbrisolona 179 tortelli cremaschi 180 tortelli di zucca 181 tortionata 182 treccia d’oro “crema” preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 183 alborelle essiccate in salamoia 184 coregone 185 missoltini 186 pigo prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 187 mascarpin de la calza 188 mascarpone artigianale 189 miele 190 ricotta artigianale


REGIONE MARCHE
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 liquore al cumino 2 liquore all'anice - mistrà 3 prunus di valle rea - lacrima di spino nero 4 sapa 5 vino cotto - vi' cotto - vi' cuot 6 visner - vino di visciole carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 7 barbaglia - goletta 8 budellino di agnello o capretto crudo 9 cappone rustico - cappone nostrale 10 carne del cavallo del catria 11 carne della razza bovina marchigiana 12 carne di pecora sopravvissana 13 ciarimbolo – ciaringolo - buzzicco – ciambudeo 14 ciauscolo – ciabuscolo – ciavuscolo 15 cicoli – ciccioli – sgrisciuli 16 coppa di testa – tortella 17 fegatelli 18 gallo ruspante 19 lardo del montefeltro 20 lonza – capocollo – scalmarita 21 lonzino – capolombo 22 mazzafegato – salsiccia matta 23 miaccio – miaggio – migliaccio 24 pancetta arrotolata 25 porchetta 26 prosciutto aromatizzato del montefeltro 27 prosciutto delle marche 28 salame di fabriano 29 salame di frattula 30 salame di pecora 31 salame di soprassato o soppressato 32 salame lardellato 33 salsiccia 34 salsiccia di fegato 35 spalletta 36 tacchino bronzato rustico o nostrano galnacc – dindo condimenti 37 conserva di pomodori 38 pasta di tartufo bianco 39 salamora di belvedere 40 salsa di olive formaggi 41 cacio in forma di limone 42 caciotta 43 caciotta vaccina al caglio vegetale 44 caprino 45 caprino al lattice di fico 46 cascio pecorino lievito - pecorino fresco "a latte crudo" 47 casecc 48 formaggio di fossa 49 pecorino 50 pecorino in botte 51 raviggiolo 52 slattato grassi (burro, margarina, oli) 53 olio extravergine di oliva monovarietale coroncina 54 olio extravergine di oliva monovarietale mignola 55 olio extravergine di oliva monovarietale piantone di falerone 56 olio extravergine di oliva monvarietale piantone di mogliano 57 olio extravergine di oliva monovarietale raggia 58 olio extravergine di oliva monovarietale raggiola 59 olio extravergine di oliva monovarietale sargano di fermo prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 60 bacche di biancospino in sciroppo 61 carciofo monteluponese o scarciofeno 62 carciofo violetto precoce di jesi 63 cavolfiore “precoce di jesi” 64 cavolfiore “tardivo di fano” 65 cicerchia 66 cipolla di suasa 67 composta di castagne 68 cotognata 69 farina di granturco quarantino nostrano del maceratese 70 farro “triticum dicoccum” 71 germogli di pungitopo sott’olio 72 germogli di tamaro sott’olio 73 germogli di vitalba sott’olio 74 gobbo di trodica - cardo di macerata 75 granita con pesche di montelabbate - grattamarianna 76 lamponi sciroppati 77 marmellata di bacche di rosa canina 78 marmellata di cotogne e radici di cicoria 79 marmellata di fichi della signora 80 marmellata di more 81 marmellata di mosto e mele mostarda 82 marmellata di pomodori verdi 83 marrone del montefeltro 84 marrone di acquasanta terme 85 marrone di roccafluvione 86 mela rosa - pianella - rosetta - durella - appietta 87 mela rozza 88 misto di fine stagione 89 oliva ripiena all'ascolana 90 oliva tenera ascolana del piceno 91 olive nere marinate - olive nere strinate 92 orzo mondo tostato macinato 93 pera angelica 94 roveja - rubiglio - corbello 95 taccole 96 tartufo bianco (tuber magnatum pico) 97 tartufo nero estivo (tuber aestivum vitt.) o scorzone 98 tartufo nero pregiato (tuber melanosporum vitt.) 99 visciolata 100 visciole e amarene di cantiano 101 visciole essiccate 102 visciole sciolte al sole - visciuli a lu sole paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 103 anicetti 104 biscotti di mosto 105 biscottini sciroppati - biscutin' 106 bostrengo 107 calcione di treia 108 calcioni di fave fritti 109 castagnole 110 cavallucci 111 chichiripieno o chichì 112 ciambella frastagliata – ciammella strozzosa 113 ciambelle all’anice o anicini 114 ciambellone 115 cicerchiata 116 crescia – crescia brusca – spianata – cacciannanzi 117 crescia fogliata - crescia fojata - lu rocciu 118 crescia sotto la cenere – torta coi ovi 119 cresciolina 120 crostata al torrone 121 crostoli del montefeltro 122 fave dei morti 123 fristingo – fristingu – frestinghe 124 frittelle di polenta 125 frustenga 126 funghetto di offida 127 lonza di fico – lonzino di fico – lonzetta di fico – salame di fico 128 maccheroncini di campofilone – capellini di campofilone 129 maiorchino – marocchino 130 pan nociato 131 pane a lievitazione naturale 132 pane di chiaserna 133 pane di pasqua di borgopace 134 pizza con le noci 135 pizza di pasqua o crescia di pasqua 136 pizza o crescia di pasqua al formaggio 137 quadrelli pelusi 138 rocciata - erbata 139 scroccafusi 140 serpe 141 sfrappe - fiocchetti 142 sughetti - sughitti - sciugheti - sapetti 143 tacconi - tacon 144 torrone di fichi – panetto di fichi 145 torta di granoturco in graticola 146 ungaracci - ungarucci preparazionedi pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 147 filetti di trota affumicati prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo) 148 miele delle marche 149 ricotta 150 ricotta salata


REGIONE MOLISE
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati liquori 1 amaro molisano 2 liquore al latte 3 nocino 4 poncio al caffè 5 poncio Carni e frattaglie fresche e loro preparazione 6 capocollo 7 ciccioli (cigoli) 8 coppa (capofreddo) 9 cotechino 10 filetto 11 gelatina 12 guanciale (vrucculare, vrucculeare) 13 involtini di agnello (abbuot' di agnello) 14 la pezzata 15 la signora 16 lardo 17 magliatelle 18 mappatelle 19 misischia (muscisca) 20 misischia di guardialfiera 21 nodi di trippa 22 noglie 23 ntriglio 24 pallotte 25 panpanella 26 prosciutto 27 prosciutto di spalla 28 salsiccia di fegato di maiale 29 salsiccia di maiale 30 salsiccia di maiale di pietracatella 31 soppressata 32 testine di agnello o capretto 33 tocco (neccia secca) 34 torcinelli 35 ventresca arrotolata 36 ventresca tesa 37 ventricina di montenero di bisaccia formaggi 38 burrino (manteca) 39 caciocavallo 40 caciocavallo di agnone 41 cacio-ricotta 42 caprino 43 formaggio di pietracatella 44 mozzarella di vacca 45 pecorino del matese 46 pecorino di capracotta 47 scamorza molisana 48 stracciata 49 treccia di santa croce di magliano prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 50 castagne 51 centofoglie (scarola venafrana) 52 cicerchia 53 cipolla di isernia 54 cipollotto 55 composta (a cumposta) 56 fagioli di riccia 57 fagiolo bianco 58 fagiolo scuro 59 farro dicocco molise 60 fichi secchi 61 fungo d'abete 62 gallinaccio 63 lenticchia 64 lessata 65 mais lesso 66 mela limoncella 67 mela zitella 68 olive al naturale (live curvate, olie all'acqua e sale) 69 origano 70 patata lunga di s. biase 71 peperone rosso 72 peperoni sottaceto (paparolesse) 73 pere sottaceto 74 pezzénde 75 pomodori gialli invernali 76 porcino 77 prataiolo 78 scorzone 79 tartufo bianco paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria 80 abbotta pezziende 81 agrodolce 82 amaretti 83 biscotti con le uova 84 biscotti con seme di anice 85 caciatelli (casciaielli) 86 calzoni 87 campana 88 caragnoli 89 cavatelli o cecatelli (cavatielli) 90 cazatelli (cazzarieglie) 91 ceppellate di trivento 92 ciambella 93 cicelieviti 94 cicerchiata 95 cioffe 96 cocorozzo 97 confetti ricci 98 cuori frolli 99 ferratelle 100 fiadone (r sciatun) 101 frascatielle 102 friselle 103 fusilli 104 la pia 105 le nocche 106 loffe (castagna) 107 mollica di san giuseppe 108 mostaccioli 109 orecchiette (recchietelle) 110 ostie 111 pagnottini (pagnuttoine) 112 pan di spagna 113 pan dolce 114 pandolce del molise 115 pane casareccio 116 pannocchio 117 parrozzo molisano (pane rozzo) 118 pasta imperiale 119 pasta reale 120 pepatelli 121 pezzènde (pzzen't) 122 pigna (buccellato, piccillato) 123 pizza al pomodoro 124 pizza coi cicoli (ciccioli) di maiale 125 pizza di granone (pizza randign, panitte) 126 pizza scimia 127 quaresimali 128 raffaioli 129 ravioli scapolesi 130 riso con il latte 131 rococò 132 rosachitarre (rosacatarre) 133 sagnetelle 134 sanguinaccio 135 savoiardi 136 scarpelle (scrppell, scarpell, pizzell) 137 scattone (tassa, ru scattone) 138 scurpelle di belmonte (is) 139 soffio 140 staielle 141 strufoli 142 tacconelle (taccozze) 143 tagliolini 144 taralli con seme di finocchio 145 torrone del papa 146 tozzetti 147 uccelli (cielli, ciell’arechini, cillucc’) 148 zeppole prodotti di origine animale 149 miele preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 150 baccalà e cavolfiore arracanato 151 cannolicchio 152 gattuccio (a cagnole) 153 polpo essiccato (pulepe sicche) 154 razza quattr'occhi (u cchialine) 155 scapece 156 torpedine marezzata (a martiscene) 157 trigliette essiccate (trejezzole secche) 158 trota fario 159 vongola comune


REGIONE PIEMONTE
Tipologia N° Prodotto Bevande analcoliche, distillati e liquori 1 amaro alle erbe alpine delle montagne di cesana 2 arquebuse o alpestre 3 bicerin 4 elisir del prete 5 elisir d’erbe barathier 6 garus susino 7 genepy 8 genepy del moncenisio o genepy des alpes 9 grappa con alambicco a bagnomaria piemontese 10 liquore d'erba bianca 11 liquore di genziana 12 liquori di erbe alpine 13 nocciolino di chivasso 14 olio essenziale di menta piperita piemonte o pancalieri piemonte 15 ratafià 16 rosolio 17 vermut carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 18 agnello biellese 19 agnello sambucano 20 bale d'aso 21 batsuà 22 bergna 23 bisecon (bisecun) 24 bovino piemontese 25 bresaola della val d'ossola 26 bue di carrù 27 bundiola (bondiola) 28 cappone di monasterolo di savigliano 29 cappone di morozzo 30 cappone di san damiano d'asti 31 cappone di vesime 32 capretto della val vigezzo 33 carn seca 34 castrato biellese 35 coniglio grigio di carmagnola 36 coppa cotta bieleisa 37 filetto baciato di ponzone o salame filetto baciato 38 frisse (fresse) o grive 39 gallina bianca di saluzzo 40 gallina bionda piemontese 41 lardo 42 lingua di bovino cotta 43 l'mlon 44 lumache di cherasco (lumache di pianura) 45 lumache di montagna (chiocciole di borgo san dalmazzo) 46 mica 47 mocetta (del canavese, valsesiana, ossolana) 48 mortadella di fegato cotta (mortadella d’orta) 49 mortadella di fegato cruda (fidighin o fideghina) 50 mortadella ossolana 51 mustardela o mustardera 52 paletta 53 pancetta con cotenna 54 preti (previ, quaiette) 55 prosciutto cotto 56 prosciutto crudo della valle gesso 57 prosciutto crudo dell'alta val susa 58 prosciutto crudo di cuneo 59 prosciutto montano della val vigezzo 60 rane delle risaie piemontesi 61 salame cotto 62 salame cuneo 63 salame d'asino 64 salame del cios 65 salame di cavallo 66 salame di cinghiale 67 salame di giora 68 salame di patate 69 salame di testa o cupa 70 salame di turgia 71 salame d'la doja 72 salame d’oca o con oca (graton d’oca) 73 salame o salamino di capra o susiccia d'crava 74 salamet o salametto casalingo 75 salami aromatizzati del piemonte 76 salamino di vacca ò susiccia d'vacca 77 salsiccia al formentino 78 salsiccia di bra 79 salsiccia di cavolo o sautissa ‘d coi 80 salsiccia di riso 81 sanguinaccio con pane 82 sanguinaccio con patate 83 sanguinaccio con riso 84 testa in cassetta 85 trippa di moncalieri (tripa d'muncalè) 86 violino di agnello 87 violino di camoscio 88 violino di capra condimenti 89 bagna cauda 90 bagnet ros (bagnet 'd tomatiche) 91 bagnet verd 92 mostarda di mele 93 mostarda d'uva o cognà formaggi 94 beddo 95 boves 96 brus 97 brus da latte 98 caprino della val vigezzo 99 caprino lattico piemontese 100 caprino presamico piemontese 101 caprino valsesiano 102 cevrin di coazze 103 formaggio a crosta rossa 104 formaggio del fieno 105 frachet 106 gioda 107 maccagno (macagn) 108 mollana della val borbera 109 montebore 110 montegranero 111 mortrett o murtret 112 motta 113 murianengo o moncenisio 114 murtarat 115 nostrale d'alpe 116 ossolano 117 ossolano d'alpe o bettelmatt o grasso d'alpe 118 paglierina 119 robiola d’alba 120 robiola di bossolasco (tuma di bossolasco) 121 robiola di cocconato 122 salagnun 123 salgnun o salignun 124 sola (sora, soera) 125 spress o spresitt 126 testun 127 toma ajgra 128 toma biellese 129 toma del lait brusc o formag lait brusc 130 toma della valsesia 131 toma di capra (crava) 132 toma di celle 133 toma di elva o caso di elva (casale de elva, tumo de caso) 134 toma di lanzo 135 tometto o tumet 136 tomino (tuma) di casalborgone 137 tomino canavesano asciutto 138 tomino canavesano fresco 139 tomino del bot 140 tomino delle valli saluzzesi 141 tomino di melle (toumin del mel) 142 tomino di rivalta 143 tomino di s. giacomo di boves 144 tomino di saronsella (chivassotto) 145 tomino di sordevolo 146 tomino di talucco 147 tuma 'd trausela 148 vaciarin Grassi (burro, margarina, oli) 149 burro di montagna Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 150 actinidia di cuneo 151 aglio di molino dei torti 152 ajucche 153 albicocca tonda di costigliole 154 amarena di trofarello 155 asparago di borgo d'ale 156 asparago di poirino 157 asparago di santena 158 asparago di valmacca 159 asparago saraceno di vinchio 160 bietola rossa di castellazzo bormida 161 cardo avorio di isola d'asti 162 cardo bianco avorio di andezeno 163 cardo gobbo di nizza monferrato 164 carota di san rocco castagnaretta 165 castagne della val borbera 166 castagne delle valli cuneesi 167 castagne delle valli di lanzo 168 cavolfiore di moncalieri 169 cavolo verza di montalto dora 170 cavolo verza di settimo torinese 171 cece di merella 172 cicoria pan di zucchero casalese 173 ciliegia bella di garbagna 174 ciliegia precoce di rivarone 175 ciliegie di pecetto 176 cipolla bionda astigiana 177 cipolla dorata di castelnuovo scrivia 178 cipolla rossa astigiana 179 cipolla rossa di castelnuovo scrivia 180 cipolle di andezeno 181 cipolline di ivrea 182 erbe officinali della valle grana 183 fagiolana della val borbera 184 fagioli di cuneo 185 fagiolo di saluggia 186 farina per polenta tradizionale di langa 187 farine alimentari della valle vermenagna 188 fragola di tortona 189 fragole delle valli cuneesi 190 fragole di san raffaele cimena 191 fragolina di san mauro torinese 192 funghi della valle bronda (pagno) 193 funghi di giaveno 194 funghi di sanfront 195 grano saraceno 196 insalatina di castagneto po 197 lattughino di moncalieri 198 marrone della val pellice 199 marroni della valle di susa 200 mela carla della val borbera 201 mela di san marzano oliveto 202 mela golden di cuneo 203 mela renetta grigia di torriana 204 melanzana violetta casalese 205 mele autoctone del biellese 206 mele del monferrato 207 mele della val curone 208 mele della val sangone 209 mele della valle bronda 210 mele della valle di susa 211 mele della valle grana 212 mele della valsesia 213 mele della valsessera 214 mele delle valli di lanzo 215 mele di cavour - varietà locali 216 mele rosse delle valli cuneesi 217 meloni di isola s. antonio 218 patata quarantina bianca genovese 219 patate dell'alta valle belbo 220 patate di castelnuovo scrivia 221 patate di montagna di cesana 222 patate di san raffaele cimena 223 peperone di capriglio 224 peperone di cuneo 225 peperone quadrato d'asti 226 peperoni di carmagnola 227 pera madernassa cuneese (d'alba e della valle grana) 228 pere delle valli di lanzo 229 pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura 230 pesche del cuneese 231 pesche di baldissero 232 pesche di borgo d'ale 233 pesche di canale - varietà locali 234 pesche di volpedo 235 piccoli frutti della provincia di torino 236 piccoli frutti delle valli cuneesi 237 pisello di casalborgone 238 pomodoro costoluto di cambiano 239 pomodoro costoluto di chivasso 240 pomodoro piatta di bernezzo 241 porro di cervere 242 porro dolce lungo di carmagnola 243 ramassin (susino damaschino) del saluzzese 244 ravanello lungo o tabasso 245 risi di baraggia biellese e vercellese 246 risi tradizionali della valle del po 247 riso s. andrea piemonte 248 scorzobianca o barbabuc 249 scorzonera di castellazzo bormida 250 sedani di alluvioni cambio’ 251 sedano dorato astigiano 252 susina santa clara del saluzzese 253 susine della collina torinese 254 tartufo bianco (tuber magnatum pico) 255 trifulot del bür 256 uva fragola di borgo d'ale 257 zucca di castellazzo bormida 258 zucchini di borgo d'ale paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 259 acsenti 260 agnolotti 261 amaretti 262 antico dolce della cattedrale 263 asianot 264 baci di cherasco 265 baci di dama di tortona 266 bambin 'd succar 267 bicciolani 268 biova 269 biscotti della salute 270 biscotti giolitti 271 biscottini di novara 272 biscotto della duchessa 273 bonet 274 brottie 275 brut e bon 276 campagnola buschese 277 canestrelli 278 canestrelli biellesi 279 canestrelli novesi 280 caramelle classiche dure 281 castagnaccio 282 ciciu d'capdan 283 cioccolatino alpino 284 cioccolatino cremino 285 cioccolatino grappino 286 coppette di s. antonio (copeta) 287 coppi di langa 288 crasanzin o crescianzin 289 crocanti del ciavarin 290 farinata di ceci 291 fiaca' 292 finocchini 293 focaccia di susa 294 focaccia novese 295 fugascina di mergozzo 296 fugassa d'la befana 297 gianduiotto 298 grissino rubatà 299 grissino stirato 300 krumiri 301 krussli 302 la duchesse 303 lingua di suocera 304 lose golose 305 mantovane di cossato 306 margheritine di stresa 307 marron glacé di cuneo 308 miacce 309 miasse o miasce 310 miche di cuneo 311 mustaccioli 312 nocciolini di chivasso 313 ossa da mordere 314 pan barbarià 315 pan della marchesa 316 pan dolce di cannobio 317 pan d'oropa 318 pan robi 319 pane di chianocco 320 pane di mais di novara 321 pane di riso di novara 322 pane di san gaudenzio 323 pane di segale 324 pane dolce di meliga e mele 325 pane nero di coimo 326 panettone basso glassato alle nocciole 327 panna cotta 328 paste di meliga 329 pasticceria mignon della tradizione torinese 330 pastiglie di zucchero della tradizione torinese 331 plin 332 polenta astigiana 333 polenta dolce biellese 334 praline al rhum 335 praline cri cri 336 quaquare di genola 337 rabaton 338 rustica 339 sangiorgini di piossasco 340 stinchett o runditt o amiasc 341 tajarin 342 tigrini 343 tirà 344 tirulen 345 torcetti 346 torrone di nocciole 347 torta 'd ravisce 348 torta del buscajet 349 torta del palio 350 torta di arignano 351 torta di castagne 352 torta di nocciole 353 torta di pane 354 torta matsafam 355 torta palpiton 356 tupunin 357 violette candite 358 zest di carignano Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 359 lampré (lampreda) 360 prodotti ittici in carpione 361 tinca dorata del pianalto di poirino 362 trota salmonata affumicata Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 363 brus da ricotta 364 mascarpa (mascherpa) 365 mieli del piemonte 366 seirass (sairass) di latte 367 seirass del fen 368 seirass di siero di pecora 369 seirass stagionato


REGIONE PUGLIA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 amaro del gargano 2 ambrosia di arance 3 ambrosia di limone 4 arancino 5 latte di mandorla 6 limoncello 7 liquore di alloro 8 liquore di fico d’india 9 liquore di melograno 10 liquore di mirto 11 nocino carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 12 capocollo di martina franca 13 carne arrosto di laterza 14 cervellata 15 fegatini di laterza 16 muschiska 17 prosciutto di faeto 18 pzzntell 19 salsiccia a punta di coltello dell'alta murgia 20 salsiccia dell' appennino dauno 21 salsicciotti di laterza 22 soppressata dell'appennino dauno 23 tocchetto 24 turcinelli 25 zampina condimenti 26 sugo alla zia vittoria formaggi 27 burrata 28 cacio 29 caciocavallo 30 caciocavallo podolico dauno 31 cacioricotta 32 caprino 33 giuncata 34 manteca 35 mozzarella o fior di latte 36 pecorino 37 pecorino di maglie 38 pecorino foggiano 39 ricotta 40 ricotta forte 41 ricotta marzotica leccese 42 ricotta salata o marzotica 43 scamorza 44 scamorza di pecora 45 vaccino prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 46 arancia bionda del gargano 47 arancio dolce del golfo di taranto 48 asparagi sott’olio 49 capperi in salamoia 50 capperi sott’aceto 51 caramelle di limone arancio 52 carciofini sott’olio 53 carota di zapponeta 54 carota giallo - viola di tiggiano, pastanaca ti santu pati 55 cipolla di acquaviva delle fonti 56 cipolla di zapponeta 57 concentrato secco di pomodoro 58 conserva piccante di peperoni 59 cotognata 60 cotto di fico 61 farinella 62 fave fresche cotte in pignatta 63 fichi secchi 64 finocchio marino sott'aceto, ripili, critimi, salippici, erba di mare 65 funghi spontanei secchi al sole 66 funghi spontanei sott’olio 67 lampascioni sott’olio 68 limone del gargano 69 marmellata di arancio e limone 70 marmellata di fichi 71 melanzane secche al sole 72 melanzane sott’olio 73 meloncella, spiuleddhra, minunceddhra, cucumbarazzu, cummarazzu 74 mostarda 75 mostarda di uva e mele cotogne 76 olio extra vergine aromatizzato 77 olive cazzate o schiacciate 78 olive in salamoia 79 olive verdi 80 patata di zapponeta 81 patata novella sieglinde di galatina, siglinda te galatina 82 peperoni secchi al sole 83 peperoni sott’olio 84 pisello riccio di sannicola 85 pomodori secchi al sole 86 pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott’olio 87 pomodoro da serbo giallo, pummitoro te 'mpisa giallu, pummitoru te prendula giallu 88 salicornia sott’olio 89 salsa di pomodoro 90 vincotto 91 zucchine secche al sole 92 zucchine sott’olio paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 93 africani 94 biscotto di ceglie messapico 95 bocca di dama 96 calzoncelli 97 calzone di ischitella 98 cartellate 99 cavatelli 100 dolcetto della sposa, dolcetto bianco 101 dolci di pasta di mandorle (pasta reale) 102 focaccia a libro 103 friselle di orzo e di grano 104 fruttone, barchiglia 105 fusilli 106 grano dei morti 107 intorchiate 108 lagane 109 lasagne arrotolate 110 maccaruni 111 mandorlaccio 112 mandorla riccia di francavilla fontana, cunfietti rizzi, mennuli rizze 113 mandorle atterrate 114 mostaccioli 115 orecchiette 116 ostie ripiene 117 pane di ascoli satriano 118 pane di grano duro 119 pane di laterza 120 pasta di grano bruciato 121 pasticciotto 122 pettole 123 pizza di grano d'india 124 pizza sfoglia e scannatedda 125 pizzelle 126 pucce, uliate, pane di semola, pane di orzo 127 ravioli con ricotta 128 rustico leccese 129 scaldatelli 130 semola battuta 131 scarcelle 132 taralli 133 taralli neri con vincotto 134 troccoli preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 135 alici marinate 136 scapece di lesina 137 scapece gallipolina


REGIONE SARDEGNA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 acquavite, file e ferru, abba ardente 2 bevanda di genziana 3 liquore di cardo selvatico, likori de gureu 4 mirto di sardegna tradizionale, mulsta, multa, murta, murtiu, murtizzu, muta 5 sapa di fico d'india, saba e figu morisca 6 villacidro murgia 7 villacidro murgia bianco carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 8 capretto da latte, crabittu 9 carne di razza sardo-bruna, carne bovina di razza sardo- bruna, bruno-sarda 10 carne sardo-modicana 11 cordula, corda 12 guanciale 13 musteba- mustela 14 ortau 15 porcetto o suinetto da latte, porceddu, porcheddu, proheddu, porcheddeddu 16 prosciutto di pecora 17 prosciutto di suino - presuttu 18 salsiccia sarda, satizza, sartizza 19 testa in cassetta 20 trattalia, trattaliu, coratella allo spiedo condimenti 21 zafferano, tsanfarànu, zanfarànu, tanforànu, tafferànu tanfarànu, tonfarànu, tafferànu,thaffarànu, thamfarànu, toffarànu formaggi 22 bonassai 23 casizolu di pecora - pirittas 24 casizolu, tittighedda, figu 25 casu axedu, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, viscidu, ischidu, bischidu, vischidàle, préta, piéta, casàdu, cagiadda, casu agèru, casu e fitta, latte cazàdu, latti callàu 26 casu frazigu, casu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, formaggio marcio 27 casu friscu, formaggio fresco 28 dolcesardo arborea 29 formaggio di colostro ovino 30 fresa, fresa de attunzu 31 provoletta di latte vaccino sardo provola, peretta 32 semicotto di capra 33 trizza grassi (burro, margarina, oli) 34 olio di lentischio, ollu de stincini 35 olio extravergine di oliva prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 36 agrumi, arancio di muravera 37 asparago selvatico, ispàrau, sparàu, ipàramu 38 carciofo spinoso 39 cardi selvatici sott'olio, gureu aresti cunfittau, cardu gureu, cardu freu 40 ciliegia furistera - kariasa 'e ispiritu 41 ciliegio - carrufale 42 cipolla rossa 43 finocchietto selvatico 44 grano cotto 45 grano duro varietà senatore cappelli, trigu cappelli, su senadori, grano cappelli 46 mandorle (cultivar: cossu - olla - arrubbia - schina de porcu 47 mela appicadorza - baccalana - baccalarisca - mela 'e ferru 48 melo - melappia - melappiu - appio 49 melo miali 50 melo - noi unci 51 melo trempa orrubia 52 melone in asciutto - melone de jerru 53 olive a scabecciu 54 olive verdi in salamoia 55 pera bianca di bonarcado - pira bianca 56 pera camusina di bonarcado - camusina precoce - pira camusina 57 pero brutta e bona, brutta bona - bugiarda 58 pero de su duca, cento doppie - del duca 59 pira limoi, pera limone 60 piru ruspu - pero 61 pompia 62 riso prodotto e lavorato in sardegna paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 63 amaretto, amarettos de mendula 64 anicini, anicinus, anicinus sorresus 65 aranzada 66 bianchittos, bianchini, marigosos, suspiros, bianchinus, biancheddus 67 biscotto di fonni 68 brugnolusu de arrescottu, brugnoli di ricotta, orrobioloso 69 bucconettes 70 candelaus, candelaus prenu 71 carapigna - karapigna - astròre 72 caschettas - tiliccas 73 civraxiu, civràxu, civàrxu 74 coccoi a pitzus - su scetti - pasta dura - coccoi de is sposus 75 coccoietto con l'uovo, anguglia, coccoi de pasca, coccoi de ou 76 copuletas - copuletta 77 cruxioneddu de mindua, culungioneddos de mendula, ravioletti dolci alle mandorle 78 culurgiones - culingionis 79 filindeu 80 focacce di ricotta - cozzulas de regottu - pane e regottu 81 focaccia portoscusese 82 fregola, fregula 83 frisjoli longhi - frittelle lunghe - frisjolas 84 gallettinas - pistoccheddus grussus - gallettine 85 gateau gattò de mendula 86 gnocchetti, maccarones, cravoas, cigiones, cigioni 87 gueffus, guelfos, guelfus 88 is angules 89 is coccoisi de casu 90 li chiusoni - ciusoni 91 lorighittas 92 malloreddus 93 mandagadas - mendegadas - trizzas - acciuleddhi 94 moddizzosu 95 mostaccioli, mustazzolos 96 orilletas 97 panada - empanada 98 pane carasau, pane carasatu, carta da musica 99 pane cicci, pane di desulo 100 pane con gerda - pani cun edra - pani cun erda 101 pane con il pomodoro - pani cun tamatica - fogazza cun tamatica 102 pane d'orzo - pane 'e oxiu - pane 'e oxru 103 pane 'e cariga - pane 'e mendula 104 pane guttiaiu 105 pani e saba, pani e sapa 106 papassinos 107 pardulas, casadinas 108 pastine di mandorle, pastissus 109 pirikitos - piricchittos 110 pistiddu 111 pistoccheddus de cappa, pistoccus incappausu 112 pistoccu 113 pompìa intréa 114 ravioli dolci - puligioni - bruglioni - pulicioni - buldzoni 115 ravioli dolci ripieni di formaggio fresco acido - s'azza de casu - coccias de casu 116 raviolini dolci ripieni di melacotogna - culungioneddus de melairanni 117 sebadas, seadas, sebada 118 sos pinos 119 sospiri di ozieri 120 spianada - spianata - cozzula - panedda 121 torrone di mandorle 122 tunda 123 uciatìni - utzatini - coccu 'e jelda - cozzula 'e belda 124 zichi preparazione di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 125 bottarga di muggine, bottariga di muggine 126 belu, trippa di tonno 127 bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru 128 burrida alla casteddaia, burrida alla cagliaritana 129 cuore, cuore di tonno 130 figatello, lattume 131 merca di muggine 132 molluschi bivalvi vivi del golfo di oristano 133 musciame di tonno - filetto di tonno 134 spinella 135 tonno affumicato 136 tonno sott'olio 137 tunninia prodotti di origine animale(miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo, escluso il burro) 138 caglio di capretto, caggiu de crabittu 139 gioddu, miciuratu, mezzoraddu, latte ischidu 140 latte di capra alimentare, latti de craba, latti e'craba 141 lumache 142 miele di asfodelo, cadilloni 143 miele di cardo, cardu pintu 144 miele di castagno 145 miele di corbezzolo , melalidone olione 146 miele di eucalipto 147 miele di rosmarino 148 ricotta di colostro ovino 149 ricotta di pecora o di capra lavorata - arrescottu spongiau 150 ricotta fresca ovina, ricotta gentile 151 ricotta moliterna, ricottone 152 ricotta mustia 153 ricotta testa di morto, ricotta greca, testa di moro, ricottone 154 ricotta toscanella, ricottone


REGIONE SICILIANA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 amarena 2 acquavite di vino 3 liquore al mandarino 4 liquore fuoco dell'etna carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 5 carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale 6 gelatina di maiale, a liatina 7 salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sausizza 8 salsiccia pasqualora 9 salsiccione grassi 10 olio extravergine di oliva condimenti 11 elioconcentrato 12 sale marino naturale formaggi 13 ainuzzi 14 belicino 15 caci figurati 16 caciocavallo palermitano 17 caciotta degli elimi 18 canestrato 19 canestrato vacchino 20 cofanetto 21 cosacavaddu ibleo 22 ericino 23 formaggio di capra "padduni" 24 formaggio di capra siciliana 25 formaggio di s. stefano di quisquina 26 maiorchino 27 maiorchino di novara di sicilia 28 mozzarella 29 pecorino rosso 30 piacentino (piacentinu) 31 picurinu: tuma, primosale, secondo sale, stagionato 32 piddiato 33 provola 34 provola dei monti sicani, caciotta 35 provola delle madonie 36 provola di nebrodi 37 provola siciliana 38 ricotta di pecora 39 ricotta di vacca 40 ricotta iblea 41 ricotta infornata 42 ricotta mista 43 tumazzu di vacca 44 vastedda della valle del belice 45 vastedda palermitana prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 46 aglio rosso di nubia, aglio di paceco, aglio di trapani 47 albicocco i scillato 48 alloro 49 anguria di siracusa 50 arancia biondo di scillato 51 arancia di ribera 52 bastarduna di calatafimi 53 capperi 54 capperi e cucunci 55 carciofo spinoso di palermo o menfi 56 carciofo violetto catanese 57 carota di ispica 58 cavolfiore violetto "natalino" 59 cavolo broccolo o "sparacello" palermitano 60 cavolo rapa di acireale "trunzu di aci" 61 cece 62 ciliegia mastrantoni 63 cipolla di giarratana 64 cotognata 65 fagiolo di polizzi 66 fava di leonforte 67 fichi secchi 68 fichidindia 69 fico d'india della valle del belice 70 ficodindia della valle del torto, ficudinia 71 fico d'india di s. cono 72 fragola e fragolina di naletto 73 fragolina di ribera 74 fragolina di sciacca 75 grano duro 76 kaki di misilmeri 77 lenticchia di ustica 78 lenticchia di villalba 79 limone in seccagno di pettineo 80 limone verdello 81 mandarino tardivo di ciaculli 82 mandorla di avola 83 mandorle 84 manna 85 marmellata di arance 86 marmellata di mele cotogne 87 marmellata di pere spinelli, pira spinieddi 88 mele cola 89 mele gelate cola 90 melone invernale giallo "cartucciaru" verde "purceddu" 91 melone giallo (cucumis melo var. inodorus, melone giallo di paceco, melone d'inverno 92 mostarda 93 mostarda essiccata 94 nespola di trabia 95 nocciole dei nebrodi 96 noce di motta, "nuci da motta" 97 oliva nebba 98 oliva nera passuluni 99 origano 100 ovaletto di calatafimi 101 patata novella di messina 102 patata novella di siracusa 103 pere butirra d'estate 104 pere spinelli 105 pere ucciardona 106 pere virgola 107 pesca tardiva di leonforte 108 pistacchio 109 pistacchio di bronte 110 pomodoro di vittoria 111 pomodoro faino di licata detto "buttichieddu" 112 pomodoro seccagno pizzutello di paceco 113 pomodoro secco (ciappa) 114 rosmarino 115 susino sanacore (u prunu ri murriali) 116 zucchina di misilmeri detta: "friscaredda" paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria 117 amaretti 118 biancomangiare 119 biscotti a "s" 120 biscotti al latte 122 biscotti bolliti, i viscotta udduti 123 biscotti di natale 124 biscotti duri 125 biscotto di monreale (viscottu ri murriali) 126 biscotti glassati, i viscotta cà liffia o mazziati 127 bocconetto 128 braccialette 129 buccellato 130 caciu all'argintèra 131 cannillieri 132 cannoli 133 cannolo alla ricotta, cannolo siciliano 134 cassata siciliana 135 cassateddi 136 cassateddi di calatafimi 137 cassatella di agira 138 ciambella 139 ciascuna, mucatuli 140 cioccolata di modica 141 colombe pasquali, i palummeddi, pastifuorti 142 crespelle di riso 143 crispelle, i crispeddi 144 cuccìa 145 cucciddata 146 cucciddati di calatafimi 147 cucuzzata 148 cuddrireddra 149 cuddureddi 150 cuffitelle 151 facciuni di san chiara 152 fasciatelle 153 frutti di martorana 154 gadduzzi 155 gelo di melone 156 granita di gelsi neri 157 granita di mandorla 158 guammelle 159 guiuggiolena o cubbiata 160 mandorlato (biscotto riccio) 161 mastazzola 162 nfasciatieddi 163 nfasciatieddi di agira 164 nfasciatiaddi di troina 165 nfrigghiulata 166 nucàtuli 167 ossa di morto 168 pagnotta alla disgraziata 169 pane a lievitazione naturale (pani cu cruscenti) 170 pane di casa, u pani i casa 171 pane di monreale (u pani ri murriali) 172 pane di s. giuseppe 173 pane votivo, a cuddura di s. paulu 174 panzerotti 175 papareddi 176 pasta alla crema di latte 177 pasta di mandorle 178 pasta di nocciola 179 pasta reale di erice 180 petrafennula 181 pignoccata 182 pignolata di messina 183 piparelle 184 pizzarruna 185 pupi cull'ova 186 pupi di zucchero 187 salame turco 188 savoiarde 189 scacciata 190 scursunera 191 sfinci di san giuseppe 192 sfincione 193 sfoglio (sfogghiu) 194 squartucciatu 195 taralli 196 testa di turco 197 vastedda cu sammucu, vastedda nfigghiulata 198 vastedda fritta 199 vucciddati di mandorle prodotti della gastronomia 200 arancini di riso 201 badduzzi di risu 202 busiati col pesto trapanese 203 caponata di melanzane 204 cardi in pastella 205 cavate 206 crespelle 207 crocchè di patate 208 cuscus di pesce 209 focaccia al sambuco 210 frascatula 211 iris 212 maccaruna 213 màccu di favi 214 maccu di grano 215 malateddi 216 nfigghiulata 217 padducculi di carne 218 pane cotto 219 panelle 220 parmigiana di melanzane 221 pasta cà muddica 222 pasta che sàrdi 223 pasta che vruoccoli arriminàti 224 sarde a beccaficu 225 stigghiola 226 vino cotto e mustazzoli 227 zuzzu preparazione di pesci, molluschi e crostacei 228 bottarga, uovo di tonno 229 tonno di tonnara 230 pesce azzurro sott'olio di lampedusa 231 vaccareddi (lumache) prodotti di origine animale 232 miele delle egadi 233 miele delle madonie 234 miele di acacia, di timo, di carrubo 235 miele di timo, di agrumi, di cardo, di eucalyptus, di carrubo 236 miele di trapani 237 miele ibleo 238 miele millefiori 239 miele della provincia di agrigento


REGIONE TOSCANA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 alkermes (alkermes di firenze) 2 amaro clementi elixir di fivizzano (amaro di fivizzano, china clementi di fivizzano) 3 aspretto di more 4 biadina 5 china massagli 6 elisir di china di pieve fosciana 7 vermouth di vino bianco carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 8 agnello appenninico 9 agnello del parco di migliarino-san rossore 10 agnello di zeri (agnello zerasco) 11 agnello massese 12 ammazzafegato toscano 13 barbina (guanciale) 14 bardiccio 15 biroldo della garfagnana 16 biroldo delle apuane 17 biroldo di lucca (biroldo della versilia, mallegato, buristo) 18 biscotto di salsiccia di sorano 19 boccone al fungo porcino di coreglia (salamino al fungo, bocconcino) 20 budelluzzo di grosseto (busicchio) 21 buristo, mallegato pisano, mallegato livornese, sanguinaccio 22 capocollo tipico senese (finocchiata) 23 capretto delle apuane 24 carne di cavallo di comano (carne di puledro di comano) 25 carne di razza maremmana 26 carne salata (carne del bigoncio) 27 fasciata (pancetta arrotolata) 28 fegatelli sott'olio (o sotto strutto) toscani 29 fegatello di maiale macinato pisano 30 filetto della lunigiana 31 finocchiona toscana (finocchina) 32 guanciale (gota) 33 lardo di colonnata (lardo di conca di colonnata) 34 lardo vergine di maiale 35 lombo senese (lombo, lonzino, arista stagionata) 36 lonzino 37 manzo di pozza della garfagnana (carne garfagnina, carpaccio garfagnino) 38 mezzone (bastardo) 39 mocetta carrarina 40 mortadella della lunigiana, mondiola della garfagnana 41 mortadella delle apuane 42 mortadella di maiale di camaiore (sbriciolona) 43 mortadella di prato 44 mortadella nostrale di cardoso 45 mucca pisana del parco di migliarino-san rossore (mucco pisano) 46 pancetta apuana 47 pancetta e rigatino toscani 48 pollo del valdarno (valdarnese bianca o valdarno bianca) 49 porchetta di monte san savino 50 prosciutto bazzone della garfagnana e della valle del serchio 51 prosciutto del casentino 52 prosciutto di cinta senese (prosciutto chiantigiano) 53 prosciutto di sorano 54 rigatino arrotolato finocchiato 55 roventino 56 salame al vino 57 salame chianino 58 salame chiantigiano 59 salame di cinghiale 60 salame di cinta senese 61 salame di maiale e pecora 62 salame prosciuttato di ghivizzano 63 salame toscano 64 salsiccia con patate 65 salsiccia di cinghiale 66 salsiccia di cinghiale sott'olio 67 salsiccia di montignoso 68 salsiccia toscana (sarciccia) 69 sanbudello (ammazzafegato aretino) 70 soppressata di sangue 71 soppressata toscana (capofreddo, capaccia) 72 spalla chiantigiana 73 spalla cotta di filattiera (spalla cotta della lunigiana) 74 spalla di maiale pisana 75 spalla di sorano 76 spuma di gota di maiale di san miniato 77 tarese valdarno 78 testa in cassetta (sopressata) 79 tonno del chianti (finto tonno toscano) 80 trippa e lampredotto 81 vergazzata (pancetta stesa) 82 zampone chiantigiano condimenti 83 sugo di scottiglia alla pescinaia formaggi 84 caciotta della lunigiana (formaggio bovino della lunigiana) 85 caciotta di pecora 86 caciotta dolce (vacchino dolce) 87 caciotta stagionata (mucchino, vacchino) 88 formaggi caprini della maremma (caprini) 89 formaggi di latte di capra dell'isola di capraia 90 formaggio caprino dell'alto mugello 91 formaggio caprino delle apuane 92 il grande vecchio di montefollonico 93 marzolino di lucardo (pecorino lucardo) 94 pastorella del cerreto di sorano 95 pecorino a crosta fiorita 96 pecorino a latte crudo abbucciato 97 pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (pecorino di pistoia) 98 pecorino a latte crudo della provincia di siena 99 pecorino del casentino 100 pecorino del parco di migliarino-san rossore 101 pecorino della costa apuana (pecorino massese) 102 pecorino della garfagnana e delle colline lucchesi (pecorino baccellone) 103 pecorino della lunigiana 104 pecorino delle balze volterrane (pecorino pisano) 105 pecorino delle colline senesi 106 pecorino di pienza stagionato in barriques 107 pecorino stagionato in foglie di noce 108 pratolina (formaggio di pura capra) 109 raviggiolo di latte vaccino del mugello 110 raviggiolo di pecora pistoiese (ravaggiolo, raveggiolo) 111 raviggiolo di pecora senese (ravaggiolo, raveggiolo) 112 ricotta di pecora grossetana 113 ricotta di pecora massese 114 ricotta di pecora pistoiese 115 stracchino (crescenza) grassi (burro, margarina, oli) 116 olio di madremignola 117 olio di olivastra scarlinese 118 olio di olivo quercetano (olio di quercetana) prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 119 aglio massese 120 aglio rosso maremmano 121 arancio massese 122 asparago d’argenteuil toscano (asparago nostrale) 123 barba massese (barba di prete, scorza nera) 124 basilico gigante (basilico a foglia di lattuga) 125 bietola a coste sottili 126 carciofini sott'olio 127 carciofo del litorale livornese 128 carciofo di chiusure 129 carciofo di pian di rocca 130 carciofo empolese 131 cardo della val di cornia (gobbo della val di cornia) 132 cardo massese (cardone o gobbo) 133 castagna d'antona (carpinese) 134 castagna mondigiana del pratomagno (mondistollo) 135 castagna perella del pratomagno 136 castagna pistolesa (bianchina) 137 castagne (fresche) della toscana 138 cavolfiore fiorentino tardivo (cavolfiore con il cappuccio, con il cartoccio o incartocciato) 139 cavolfiore precoce toscano (cavolfiore fiorentino col cartoccio precoce) 140 cavolo nero riccio di toscana (braschetta) 141 cavolo riccio nero di lucca 142 cece di grosseto 143 cece nostrale (cece nostrale piccolo) 144 ciavattone di sorano (fagiolo burro di sorano) 145 ciliegia di lari 146 cipolla di bassone (cigola) 147 cipolla di certaldo 148 cipolla di ripola 149 cipolla di terceretoli 150 cipolla di treschietto (gigola) 151 cipolla lucchese 152 cipolla massese 153 cipolla rossa toscana 154 cipolla savonese (cipolla "sagonese") 155 cipolla vernina (cipolla bastarda) 156 cocomero della val di cornia 157 cocomero gigante 158 confettura di purnelle fiaschette 159 cucina (erbi) 160 dormiente della montagna pistoiese (dormiglione, marzuolo) 161 fagiola garfagnina 162 fagiola schiacciona 163 fagiolo aquila 164 fagiolo borlotto di maremma 165 fagiolo borlotto nano di sorano 166 fagiolo borlotto nostrale toscano 167 fagiolo burro toscano 168 fagiolo cannellino (fagiolo cannellino del s. ginese-compitese) 169 fagiolo cannellino di sorano 170 fagiolo cappone 171 fagiolo coco nano (fagiolo cocco) 172 fagiolo dall'occhio (fagiolo gentile, fagiolo cornetto) 173 fagiolo decimino 174 fagiolo della montagna (fagiolo bastardone, della nodola, dell'amiata) 175 fagiolo di bigliolo 176 fagiolo di zeri (fagiolo con il grembiule , fagioline ) 177 fagiolo fico di gallicano 178 fagiolo giallorino della garfagnana (giallorino) 179 fagiolo malato 180 fagiolo marconi a seme nero 181 fagiolo mascherino 182 fagiolo massese 183 fagiolo pievarino 184 fagiolo romano (fagiolo romanello) 185 fagiolo rosso di lucca 186 fagiolo schiaccione 187 fagiolo scritto della garfagnana 188 fagiolo scritto di lucca 189 fagiolo serpente toscano (stringa) 190 fagiolo stortino di lucca 191 fagiolo stringa di lucca 192 fagiolo turco di castello 193 fagiolo zolfino 194 farina di castagne carpinese 195 farina di castagne d'antona (farina dolce) 196 farina di castagne del pratomagno (farina dolce) 197 farina di castagne dell'amiata 198 farina di castagne della lunigiana 199 farina di castagne di prato 200 farina di castagne pistoiese 201 fava lunga delle cascine (fava delle cascine) 202 fichi di carmignano 203 fichi sott'olio livornesi 204 fico dottato 205 fico san piero 206 fico verdino 207 frutti del sottobosco delle montagne pistoiesi 208 funghi porcini toscani (giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino) 209 funghi sotto sale della costa apuana 210 grano marzolo del melo 211 granoturco bianco massese (mais bianco) 212 granturco formenton ottofile della garfagnana 213 lattuga quattro stagioni (lattuga vinata) 214 limone massese 215 lupino dolce di grosseto 216 mais quarantino 217 mais rustico per polenta aretino 218 marmellate della toscana 219 marrone (secco) di caprese michelangelo 220 marroni della toscana 221 mela binotto 222 mela carla aretina (finalina) 223 mela casciana (rosetta) 224 mela casolana 225 mela francesca aretina 226 mela "muso di bue" (mela "muso de be") 227 mela nesta (decio) 228 mela panaia (flagellata) 229 mela roggiola 230 mela rosa del casentino (mela di montagna) 231 mela rotella della lunigiana (pomo rodello) 232 mela rugginosa della valdichiana (mela golden, mela deliziosa gialla) 233 mela stayman aretina (mela stayman red o nieplyng) 234 melanzana violetta fiorentina 235 melograno di firenze 236 melone della val di cornia 237 mirtillo nero della montagna pistoiese (piuro) 238 noce aretina 239 olive in salamoia 240 paonazzi sott'olio (lardaioli rossi) 241 pastinocello (pastinello, pastinaccino, gallinaccio) 242 patata bianca del melo 243 patata di regnano 244 patata di zeri (patate "rosse, bianche, zale" di zeri) 245 patata rossa di cetica (patata rossa del pratomagno, patata rossa del casentino) 246 pera coscia aretina 247 pera coscia di firenze 248 pera del curato toscana 249 pera gentile 250 pera rusé 251 pesca alberta (pesca alberta, pesca lamberta) 252 pesca cotogna del poggio 253 pesca cotogna di rosano (cotogna) 254 pesca cotogna toscana 255 pesca diga 256 pesca limone (cotogna tardiva) 257 pesca maglia rosa 258 pesca michelini 259 pesca mora di dolfo 260 pesca passerina (pesca ubriaca) 261 pesca regina di londa 262 pesca trionfo (trionfo rosso, trionfo peloso) 263 peschetti di candia (peschetti di vigna, peschetti settembrini) 264 piattella frisona (fagiolo di san michele) 265 pinolo del parco di migliarino-san rossore 266 pisello a mezzafrasca aretina (pisello quarantino) 267 pisello a tutta frasca aretino 268 pomodorino da inverno da appendere (pomodoro pendolino) 269 pomodoro canestrino di lucca 270 pomodoro ciliegino toscano 271 pomodoro costoluto fiorentino (pomodoro rosso da conserva) 272 pomodoro cuore di bue (bovaiolo) 273 pomodoro fragola di albiano minacciano 274 pomodoro marmande 275 pomodoro pallino (pomodoro da serbo) 276 pomodoro pendentino 277 pomodoro pisanello 278 pomodoro quarantino (pomodoro antico nostrale) 279 pomodoro stella (pomodoro pesciatino o del morianese) 280 radicchia di lucca 281 rapino di bergiola foscalino 282 rapo del valdarno (rapo nostrale) 283 scalogno nostrale toscano 284 sedano nostrale (costolino o sedano di montevarchi o sedano marconi) 285 spinacio tipico della val di cornia 286 tartufo bianchetto della toscana (tartufo marzuolo) 287 tartufo bianco della toscana 288 tartufo nero pregiato della toscana 289 tartufo nero uncinato della toscana 290 tartufo scorzone della toscana (tartufo d'estate della toscana) 291 uva colombana di peccioli 292 zafferano aretino 293 zafferano della provincia di siena (oro rosso, croco) 294 zafferano delle colline fiorentine (zima di firenze) 295 zafferano purissimo di maremma 296 zucca da semi toscana (zucca da maiali) 297 zucca lardaia 298 zucchina lunga fiorentina (zucchino fiorentino rigato bianco, zucchina bianca del valdarno) 299 zucchina mora pisana 300 zucchina sarzanese 301 zucchina tonda fiorentina paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria, confetteria 302 anacino (stinco di morto, biscotti agli anaci, biscotti lessi) 303 befanini 304 berlingozzo 305 biscotti di prato, cantucci di massa marittima (cantucci di prato o cantucci toscani) 306 biscotto col riccio 307 biscotto con l’unto (civitellino, bucunto) 308 biscotto di mezz'agosto 309 biscotto salato di roccalbegna 310 bozza pratese (pane di prato) 311 brecciotto di roccalbegna 312 brigidino di lamporecchio 313 brutti boni di prato 314 brutto buono ai pinoli (kinzica) 315 buccellato di lucca 316 carscenta della lunigiana (crescenta) 317 carscenta di sassalbo 318 castagnaccio toscano (migliaccio) 319 cavallucci di siena, cavallucci di massa marittima (morsetti) 320 cecina, calda calda (farinata, cinque e cinque) 321 cenci (stracci, frappole) 322 ciaccia di pasqua 323 ciaccino 324 cialde di montecatini 325 cialdino dei tufi 326 ciaramito di castell'azzara 327 ciorchiello di casette (ciambella, ciorchiedo) 328 confetti di pistoia (confetti a riccio) 329 corolli incesi 330 corona di san bartolomeo 331 crisciolette di cascio 332 croccolato di siena 333 focaccette di aulla 334 focaccia bastarda di pitigliano 335 focaccia con i friccioli (ciaccia con i friccioli) 336 focaccia di nonno pilade 337 focaccia di pasqua salata di pitigliano 338 focaccia seravezzina 339 gnudi (ravioli nudi) 340 lasagne bastarde della lunigiana (lasagne matte) 341 mandorlata di montalcino 342 mangia e bei 343 marocca di casola 344 marzapane 345 migliaccia di pitigliano 346 migliaccio senese 347 neccio toscano (bollento, gaccio, cian) 348 pan dei santi (pan dei morti, pan co’ santi) 349 pan di ramerino 350 pane di altopascio 351 pane di montegemoli 352 pane di patate della garfagnana 353 pane di po', signano e agnino 354 pane di pomarance 355 pane di pontremoli (focaccia pontremolese) 356 pane di regnano 357 pane di vinca 358 pane marocco di montignoso (pane marocco, pane merocco) 359 pane toscano 360 panficato dell’isola del giglio 361 panforte di siena (panforte bianco, nero margherita), panforte di massa marittima 362 panforte glacé al cioccolato (torta del corsini, panforte di pistoia) 363 panigaccio di podenzana 364 panina (pan giallo) 365 panini di granturco 366 pasimata 367 pattona di comano (pattona comanina) 368 pesche di prato 369 pici (pinci) 370 pupporina 371 quaresimali 372 ricciarelli di siena,ricciarelli di pomarance, ricciarelli di massa marittima (marzapanetti alla senese, morselletti) 373 ricciolina 374 rustici di montalcino 375 scarsella orbetellana 376 schiacce grossetane (schiacciate, ciacce, focacce) 377 schiaccia alla campigliese 378 schiaccia briaca dell'elba 379 schiaccia pizzicata di montiano 380 schiacciata alla fiorentina 381 schiacciata con l’uva 382 sfratto 383 spongata della lunigiana 384 sportella 385 taglioli di castell'azzara (melatelli) 386 testarolo della lunigiana 387 topi di castell'azzara 388 torsetto con la bolla di pitigliano 389 torta co' bischeri 390 torta cybea di massa 391 torta d’erbe della lunigiana 392 torta di farro della garfagnana (torta di farro) 393 torta di riso di massa e carrara 394 torta di riso lunigianese 395 torta di verdure 396 torta mantovana 397 tortello del melo (raviolo) 398 tortello di patate 399 tortello dolce di pitigliano 400 tortello maremmano con spinaci 401 tozzetto di pitigliano 402 zuccherino di maremma 403 zuccherino di vernio 404 zuccotto massese preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche di allevamento degli stessi 405 anguilla scavecciata (anguilla marinata) 406 anguilla sfumata 407 bottarga di cefalo di orbetello (bottarga di muggine) 408 femminelle di orbetello o burano 409 fiche maschie a stocchetto 410 filetto di cefalo di orbetello 411 palamita 412 trota fario appenninica del casentino (trota reale) 413 trota iridea prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 414 miele di acacia toscano 415 miele di castagno toscano 416 miele di melata di abete toscano (manna d'abete) 417 miele di particolari essenze floreali 418 miele di spiaggia del parco di migliarino - san rossore 419 miele millefiori toscano 420 nettare di capraia (miele di capraia) 421 pappa reale 422 pappa reale in cellette 423 polline 424 propoli toscano


REGIONE UMBRIA
Tipologia N° Prodotto Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 1 capocollo 2 coglioni di mulo 3 coppa di testa 4 corallina o salame umbro 5 guanciale o barbozzo 6 lombetto 7 mazzafegati 8 porchetta 9 prosciutto nostrano 10 salami di norcia 11 salsicce 12 sanguinaccio 13 ventresca Condimenti 14 pasta di olive 15 patè di interiora di pollo Formaggi 16 caciotta (caciotta e caciotta al tartufo) 17 formaggio (farcito e misto) 18 pecorino (di norcia, di norcia del pastore, stagionato in fossa/grotta, stagionato in botte, umbro) 19 ravaggiolo 20 ricotta salata Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 21 broccoletti del lago 22 cicerchia 23 cipolla di cannara 24 fagiolina del lago 25 fagiolo di cave - varietà di verdino di cave e giallo di cave 26 farro (farro e farro di monteleone) 27 lenticchie 28 marrone 29 patata rossa di colfiorito 30 sedano nero di trevi 31 tartufo bianco pregiato 32 tartufo nero pregiato 33 zafferano di cascia Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria 34 attorta 35 bringoli 36 brustengolo 37 castagnole 38 ciaramicola 39 ciriole 40 cresciole di ciccioli 41 crescionda 42 fave dei morti 43 mostaccioli 44 nociata 45 pammelati 46 pampepato 47 pan mostato 48 pan nociato 49 pane di strettura 50 passatelli 51 pici 52 pinoccate 53 pinolate 54 rocciata 55 schiacciata al formaggio 56 stinchetti 57 strangozzi 58 strufoli 59 torciglione 60 torcolo di san costanzo 61 torta al formaggio o di pasqua 62 torta al testo 63 tozzetti 64 umbricelli Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 65 anguilla del trasimeno 66 carpa del trasimeno 67 latterino del trasimeno 68 luccio del trasimeno 69 persico reale del trasimeno 70 tinca del trasimeno


REGIONE VALLE d’AOSTA
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 genepi 2 ratafià Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 3 boudin 4 saoucesse 5 teteun 6 motsetta 7 tseur achètaye formaggi 8 brossa 9 formaggio di capra a pasta molle 10 formaggio di pecora o capra a pasta pressata 11 formaggio misto 12 reblec 13 reblec de crama 14 salignoùn 15 séras 16 toma di gressoney grassi (burro, margarina, oli) 17 beuro (burro di affioramento) 18 beuro colò 19 beuro de brossa 20 burro centrifugato di siero prodotti d'origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo, escluso il burro) 21 miele di castagno (mi de tsatagnì) 22 miele di rododendro (mi de framicllo) 23 miele millefiori di montagna (mi de fleur de montagne) 24 lasé


REGIONE VENETO
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 acqua di melissa 2 amaro al radicchio rosso di treviso 3 grappa veneta 4 liquore all'uovo 5 liquore barancino 6 liquore del cansiglio 7 liquore fragolino 8 maraschino 9 prugna 10 sangue morlacco carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 11 anatra di corte padovana 12 anatra germana veneta 13 anatra mignon 14 bogoni di badia calavena 15 bondiola al sugo di este 16 bondiola col lengual del padovano 17 bondiola di castelgomberto 18 bondola della val leogra 19 bresaola di cavallo 20 cacciatore d’asino 21 cacciatore di cavallo 22 carne de fea (pecora) afumegada 23 carne di musso 24 ciccioli della val leogra 25 coeghin nostrano padovano 26 coessin (cotechino) co la lengua del basso vicentino 27 coessin (cotechino) del basso vicentino 28 coessin (cotechino) della val leogra 29 coessin (cotechino) in onto del basso vicentino 30 coessin co lo sgrugno 31 coniglio veneto 32 coppa di testa di este 33 cornioi di crespadoro 34 coscia affumicata di cavallo 35 cotechino di puledro 36 falso parsuto 37 faraona camosciata 38 faraona di corte padovana 39 figalet 40 galletto nano di corte padovana - pepoa 41 gallina robusta lionata 42 gallina collo nudo di corte padovana 43 gallina dorata di lonigo 44 gallina ermellinata di rovigo 45 gallina padovana 46 gallina polverara 47 gallina robusta maculata 48 lardo del basso vicentino 49 lardo in salamoia 50 lardo steccato con le erbe 51 lengual 52 lingua salmistrata 53 luganega da riso 54 luganega nostrana padovana 55 luganega trevigiana 56 luganeghe de tripan 57 luganeghe della val leogra 58 morette o barbusti della val leogra 59 mortandele 60 muset trevigiano 61 nervetti di bovino 62 oca del mondragone 63 oca di corte padovana 64 oca in onto padovana 65 oco in onto dei berici 66 osocol di treviso 67 pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino 68 panzéta co l’ossocolo del basso vicentino 69 parsuto de oca 70 parsuto di montagnana 71 pastin 72 pecora alpagota 73 pendole 74 pollo combattente di corte padovana 75 pollo rustichello della pedemontana 76 porchetta trevigiana 77 prosciutto crudo dolce di este 78 salado co l’ajo del basso vicentino 79 salado della pedemontana trevigiana 80 salado fresco del basso vicentino 81 salado fresco trevigiano 82 salame di asino 83 salame di cavallo 84 salame di verona 85 salame nostrano padovano 86 salamelle di cavallo 87 salsiccia con le rape 88 salsiccia equina 89 salsiccia tipica polesana 90 schenal 91 senkilam – speck di sappada 92 sfilacci di equino 93 sfilacci di manzo 94 soppressa di verona 95 soppressa trevigiana 96 sopressa co l’ossocolo del basso vicentino 97 sopressa co la brasola del basso vicentino 98 sopressa col toco (filetto) del basso vicentino 99 sopressa di cavallo 100 sopressa investida 101 sopressa nostrana padovana 102 speck del cadore 103 speck del cavallo 104 tacchino comune bronzato 105 tacchino ermellinato di rovigo 106 torresani di torreglia 107 torresano di braganze 108 vitellone padano grassi (burro, margarina, oli) 109 burro a latte crudo di malga formaggi 110 caciotta misto pecora 111 casatella trevigiana 112 formaggio acidino - fior di capra con o senza erbette 113 formaggio agordino di malga 114 formaggio bastardo del grappa 115 formaggio busche 116 formaggio caciotta di asiago 117 formaggio casato del garda 118 formaggio casel bellunese 119 formaggio cesio 120 formaggio contrin 121 formaggio dolomiti 122 formaggio fodom 123 formaggio imbriago 124 formaggio latteria di sappada 125 formaggio malga altopina o dei sette comuni 126 formaggio malga bellunese 127 formaggio misto pecora fresco dei berici 128 formaggio moesin di fregona 129 formaggio montemagro 130 formaggio morlacco 131 formaggio nevegal 132 formaggio pecorino dei berici 133 formaggio pecorino fresco di malga 134 formaggio piave 135 formaggio renàz 136 formaggio schiz 137 formaggio tosella 138 formaggio zigher 139 formaggio zumelle 140 formai nustran prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 141 aglio bianco polesano 142 aglio del medio adige 143 asparago bianco del sile 144 asparago bianco di bibione 145 asparago di arcole 146 asparago di bassano 147 asparago di giare 148 asparago di padova 149 asparago di palazzetto 150 asparago di rivoli 151 asparago verde amaro montine 152 barbabietola rossa di chioggia 153 bietola di bassano 154 bisi de lumignan 155 biso di peseggia 156 broccolo di bassano 157 broccolo fiolaro di creazzo 158 carciofo violetto di s. erasmo 159 carota di chioggia 160 castagne del baldo 161 castagne e marroni dei colli euganei 162 cicoria catalogna gigante di chioggia 163 ciliegia dei colli asolani 164 ciliegia delle colline veronesi 165 ciliegie dei colli euganei 166 ciliegie durone di cazzano 167 cipolla bianca di chioggia 168 cipolla rosa di bassano 169 composte delle valli dell’agno e del chiampo 170 craut - verde agre 171 crauti delle bregonze 172 cren 173 culàti di valdagno 174 durona del chiampo 175 fagiolino meraviglia di venezia 176 fagiolo borlotto nano di levada 177 fagiolo di posina "scalda" 178 farina di mais biancoperla 179 farina di mais marano 180 fasola posenata 181 fragola di verona 182 funghi coltivati del montello 183 funghi di costozza 184 germoglio di radicchio bianco nostrano di bassano 185 giuggiola dei colli euganei 186 giuggiolo del cavallino 187 insalata di lusia 188 kiwi di treviso 189 kiwi di verona 190 kodinze 191 kodinzon 192 mamma bianca di bassano 193 marinelle sotto spirito 194 marrone di san mauro 195 marrone feltrino, morone feltrino 196 marroni di combai 197 marroni di monfenera 198 marroni di valrovina 199 mela del medio adige 200 mela di monfumo 201 mela di verona 202 melone del delta polesano 203 melone precoce veronese 204 mostarda vicentina 205 nettarina di verona 206 noce dei grandi fiumi 207 noce di feltre 208 patata americana di anguillara e stroppare 209 patata americana di zero branco 210 patata cornetta 211 patata del montello 212 patata del quartier del piave 213 patata di chioggia 214 patata di montagnana 215 patata di posina 216 patata dorata dei terreni rossi del guà 217 patate di rotzo 218 peperone di zero branco 219 pera del medio adige 220 pere del veneziano 221 pere del veronese 222 pesca bianca di venezia 223 pesca di povegliano 224 pesca di verona 225 pisello di borso del grappa 226 pomodoro del cavallino 227 radicchio bianco fior di maserà 228 radicchio bianco o variegato di lusia 229 radicchio rosso di chioggia 230 radicchio rosso di verona 231 radicchio variegato bianco di bassano 232 radicio verdòn da cortèl, cicoria a grumolo, cycorion intybus 233 riso del delta del po 234 riso di grumolo delle abbadesse 235 scarola o insalata d'inverno di bassano 236 sedano di rubbio 237 sedano verde di chioggia 238 sedano-rapa di ronco all'adige 239 susina gialla di lio piccolo 240 tartufo della montagna veronese 241 tartufo nero dei berici 242 zucca marina di chioggia paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 243 amarettoni 244 banana comune 245 bibanesi 246 bigoi 247 biscotti baicoli 248 biscotti bussolai 249 biscotti pazientini 250 capezzoli di venere 251 carfogn 252 casunziei 253 ciopa vicentina 254 colomba pasquale di verona 255 cornetti 256 dolce bissioleta 257 dolce del santo - santantonio 258 dolce nadalin 259 dolce polentina 260 esse adriese 261 fave alla veneziana 262 forti bassanesi 263 frittelle con l’erba amara 264 frittelle di verona 265 frittelle veneziane 266 fugassa padovana 267 fugassa veneta 268 galani e crostoli 269 gargati 270 gelato artigianale del cadore 271 gnocco di smalzao 272 gnocco di verona 273 il riccio 274 lasagne da fornel 275 mandorlato di cologna veneta 276 mantovana 277 merletti santantonio 278 montasù 279 pandoli di schio 280 pagnotta del doge 281 pan biscotto veneto 282 pan co a suca 283 pan co l'ua 284 pan de le feste 285 pan del santo (dolce) 286 pandoro di verona 287 pane di mais 288 pasta frolla della lessinia 289 pevarin 290 ravioli con radicchio rosso di verona 291 rufiolo di costeggiola 292 sagagiardi 293 san martino 294 savoiardi di verona 295 schizzotto 296 sfogliatine di villafranca 297 smegiassa 298 subioti all'ortica 299 tajadele al tardivo 300 torrone di s. martino di lupari 301 torta ciosota 302 torta figassa 303 torta fregolotta 304 torta nicolotta 305 torta ortigara 306 torta pazientina 307 torta pinza-putana 308 torta sgriesolona - rosegota 309 torta zonclada 310 tortellini di valeggio sul mincio 311 treccia d'oro di thiene 312 zaleto di giuggiole 313 zaletti preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 314 anguilla del delta del po 315 anguilla del livenza 316 anguilla marinata del delta del po 317 anguilla o bisatto delle valli da pesca venete 318 branzino o spigola delle valli da pesca venete 319 cefali delle valli da pesca venete 320 cefalo del polesine 321 cozza di scardovari 322 gambero di fiume della venezia oriental 323 latterini marinati del delta del po 324 moeche e masanete 325 moscardino di caorle 326 pesce azzurro del delta del po 327 sardine e alici marinate del delta del po 328 schilla della laguana di venezia 329 trota fario valli vicentine 330 trota iridea del sile 331 trota iridea della valle del chiampo 332 vongola verace del polesine prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 333 caciocapra 334 formaggio al latte crudo di posina 335 formaggio straccon 336 miele dei colli euganei 337 miele del delta del po 338 miele del grappa 339 miele del montello 340 miele della collina e pianura veronese 341 miele della montagna veronese 342 miele di barena 343 miele dolomiti bellunesi 344 mieli dell'altopiano di asiago 345 ricotta affumicata 346 ricotta affumicata della val leogra 347 ricotta da sacchetto della val leogra 348 ricotta fioretta delle vallate vicentine 349 ricotta pecorina dei berici 350 ricotta pecorina stufata dei berici 351 ricotta schotte


REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE E
PROVINCIA AUTONOMA DI BOLZANO
Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 enzianschnaps (genziana) 2 kranewitter (ginepro) 3 latschenschnaps (liquore di mugo) 4 nusseler (nocino) 5 schwarzbeerschnaps (grappa di mirtilli) 6 treber (grappa di vinaccia) carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 7 bauernschinken (prosciutto contadino) 8 blutwurst (sanguinaccio) 9 fleischkase (salame cotto al forno) 10 gamswurst (salsiccia di camoscio) 11 gerauchertes gamsfleisch (carne di camoscio affumicato) 12 gerauchertes hirschfleisch (carne di cervo affumicato) 13 gerauchertes lammfleisch (carne di agnello affumicato) 14 gerauchertes rindfleisch (manzo affumicato) 15 gesurtes schweinernes (carne di maiale salmistrata) 16 hirschwurst (salsiccia di cervo) 17 kalbskopf (testina di vitello) 18 kaminwurzen (salamino affumicato) 19 leberwurst (salsiccia di fegato) 20 meraner wuerstel (wuerstel di merano) 21 speck formaggi 22 algunder bauernkase halbfett (formaggio contadino semigrasso di lagundo) 23 algunder butterkase (formaggio di lagundo) 24 algunder ziegenkase (formaggio di capra di lagundo) 25 alpkase (formaggio di alpeggio) 26 aschbacher magerkase (formaggio aschbach magro) 27 graukase (formaggio grigio) 28 hochpustertaler (formaggio alta pusteria) 29 inticina (formaggio "inticina") 30 ortler (formaggio dell'ortler) 31 pustertaler bergkase (formaggio di montagna della val pusteria) 32 raucherkase (formaggio affumicato) 33 sextner almkase (formaggio di montagna di sesto) 34 toblacher stangenkase (formaggio originale dobiacco) 35 zieger (formaggio fresco aromatizzato) prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 36 apfelsaft (succo di mele) 37 brotklee (pane alla trigonella) 38 buchweizenmehl (farina di grano saraceno) 39 fichtenhonigsirup (sciroppo di abete) 40 himbeersirup (sciroppo di lamponi) 41 holersirup (sciroppo di sambuco) 42 kastanien von suedtirol (castagne dell'alto adige) 43 kloazn (pere essiccate) 44 kren (rafano) 45 lowenzahnhonigsirup (sciroppo di tarasacco) 46 marille (albicocca val venosta) 47 mohnsamen (seme di papavero) 48 plentn (polenta) 49 preiselbeermarmelade (marmellata di mirtilli) 50 ribissirup (sciroppo di ribes) 51 rübenkeime (germogli di rape) 52 sauerkraut (crauti) 53 terlaner spargel (asparago di terlano) paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 54 apfelbrot (pane di mele) 55 apfelkiechl (frittelle di mele) 56 breatl (pagnotta) 57 dorf tiroler (pagnotta del paese "tirolo") 58 faschingskrapfen (bomboloni di carnevale) 59 fastenbrezel (brezel di quaresima) 60 fela struzn (pane a forma di ferro di cavallo) 61 fochas (focaccia) 62 germzopf (treccia lievitata) 63 hirtenbrot (pane del pastore) 64 holermulla (gelatina di sambuco) 65 kaisersemmel (rosetta imperiale) 66 kiechl (ciambella dolce) 67 knoedel (canederli) 68 krapfen 69 milzschnitten (crostini di milza) 70 mohnmingilan (frittella di papavero) 71 nocken (gnocchi) 72 paarl (coppia di pagnotte) 73 palabirabrot (pane alle pere) 74 pindl (pane di segale a tre coppie) 75 polsterzipfel (frittella alla marmellata) 76 püces (pane ladino) 77 schlutzkrapfen (ravioloni ripieni) 78 schuttelbrot (pane di segale duro) 79 schwarzer weggen (filone integrale) 80 strauben (frittella "strauben") 81 strudel 82 tirtlan (frittelle tirtlan) 83 vinschgauer struzn (pane della val venosta a forma di ferro di cavallo) 84 vollkornpaar (paarl integrale) 85 vorschlag (pagnotta di farine miste) 86 vorschlag paarl (coppia di pagnotte di farine miste) 87 zelten (dolce natalizio a base di frutta secca) 88 zwetschgen-und marillenknodel (canederli dolci con albicocca e prugne) prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 89 buttermilch (latticello) grassi, burro, margarina, olio 90 alpbutter (burro d'alpeggio)


REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE E
PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO Tipologia N° Prodotto bevande analcoliche, distillati e liquori 1 amaro valle di ledro 2 birra di fiemme 3 distillati di frutta trentina 4 genziana (acquavite di genziana) 5 ginepro (acquavite di ginepro) - gin distillato 6 grappa giovane trentina - metodo tullio zadia 7 imperatoria (acquavite di imperatoria) 8 picco rosso 9 sciroppo di lampone, mirtillo nero, ribes nero 10 stomatica foletto carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 11 barbusto o “moretto” 12 brusti e/o baldonazzi 13 cacciatore nostrano all’aglio di caderzone 14 càren de pègora en salamoia (carne di pecora in salamoia) 15 carne “fumada” di siror 16 carne “salada” 17 carne “salada” di capra o di pecora 18 carne “salmistrada” della valle di cembra o carne “fumada” se affumicata 19 carne di cavallo affumicata 20 ciuighe 21 cotechino di maiale 22 figadèt 23 fritole o sizole 24 lardo e/o lardo “fuma” 25 lucanica di capra o pecora 26 lucanica mochena di cavallo 27 lucanica mochena piccante 28 lucanica mochena stagionata 29 luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata 30 luganega secca della valle di cembra 31 mortandela 32 mortandela affumicata della valle di non 33 pancetta affumicata 34 pancetta arrotolata all'aglio o panceta ligada all'ai della val rendena 35 pancetta nostrana all’aglio di caderzone 36 paste “de luganeghe” o pasta di lucaniche 37 pezate di agnelo o pezate 38 probusto 39 salame all’aglio di caderzone 40 salame all'aglio o salame da l'ai della val rendena 41 salamella fresca all’aglio di caderzone 42 salsiccia fresca o luganegheta fresca o salziza fresca 43 scorzèta 44 speck formaggi 45 canestrato 46 caprino 47 casàda 48 casolet 49 dolomiti 50 fontal 51 misto capra 52 montagna 53 monte baldo e monte baldo primo fiore 54 monteson 55 nostrano (nostrano “de casel”, nostrano, nostrano di malga, nostrano di primiero) 56 provola e caciotta a pasta filata 57 puzzone di moena o spretz tzaori o nostrano della val di fassa 58 ricotta di capra fresca, o poina de caòra fresca e ricotta di capra affumicata, o poina fumàda 59 ricotta/ricotta affumicata o poina/poina fumàda 60 tosela 61 tre valli 62 vezzena prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati 63 asparago di zambana 64 broccolo di torbole e s. massenza 65 carota della val di gresta 66 cavoli cappucci della val di gresta 67 crauti 68 le verde, o verdòle 69 mais “nostrano di storo” 70 marmellata di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more 71 marmellata di mirtilli rossi o conserva de garnètole 72 marmellata di ribes o conserva de ùa spinèla 73 marone trentino 74 noce del bleggio 75 patata trentina di montagna 76 pere antiche trentine 77 sciroppo di sambuco o conserva de sambùc (dulzen) 78 sedano rapa della val di gresta 79 susina di dro paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 80 basini de trent 81 béchi panzalini o filone a due tagli 82 bina 83 brazedèl 84 buzòla 85 canederli trentini 86 canèderlo al formaggio o gnoches dà formài 87 cròfani 88 gelato artigianale trentino 89 gratini 90 grostoli/crostoli 91 pan co le fritole 92 pan de segàla 93 pan de sòrc 94 pan taià o gramolato 95 pane di molche - pam de molche 96 pinza 97 strangolapreti 98 stràuli o stràboli 99 strùdel 100 torta di “fregoloti” 101 tortoléti coi puriòni 102 zelten, celteno o pane di frutta preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi 103 sisam 104 trota trentina (sia allevamento che prodotto lavorato) prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) 105 miel di rasabèch (rododendro) 106 miele trentino








ELENCO DELLE RICETTE
REGIONALI ITALIANE
TRADIZIONALI


REGIONE VAL D'AOSTA .......... Lasagna alla Valdostana       
REGIONE PIEMONTE ........... Bagna Cauda        
REGIONE PIEMONTE ........... Bonet (dolce)       
REGIONE PIEMONTE ........... Dolce della nonna       
REGIONE PIEMONTE ........... Fricio' di Carnevale       
REGIONE PIEMONTE ........... Gnocchi di patate        
REGIONE PIEMONTE ........... Panissa        
REGIONE PIEMONTE ........... Pappardelle ai fiori di zucchine       
REGIONE PIEMONTE ........... Topinambur in bagna cauda       
REGIONE PIEMONTE ........... Vitello tonnato       
REGIONE LOMBARDIA ............ Anello di riso con contorno       
REGIONE LOMBARDIA ............ Crostoli o Chiacchiere       
REGIONE LOMBARDIA ............ Fagottini di melanzane        
REGIONE LOMBARDIA ............ Fusilli zucchine e gorgonzola        
REGIONE LOMBARDIA ............ I Capù (Involtini di bietola)        
REGIONE LOMBARDIA ............ Ossi buchi alla milanese        
REGIONE LOMBARDIA ............ Risotto ai petali di rose       
REGIONE LOMBARDIA ............ Risotto alla milanese       
REGIONE LOMBARDIA ............ Risotto alla zucca con carpaccio        
REGIONE LOMBARDIA ............ Torta di mele della nonna        
REGIONE LOMBARDIA ............ Torta di zucca e provolone        
REGIONE LOMBARDIA ............ Torta paesana        
REGIONE LOMBARDIA ............ Tortelli cremaschi        
REGIONE LOMBARDIA ............ Zuppetta fredda di zucchine        
REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ....... Antipasto di carne salada       
REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ....... Canederli        
REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ....... Semifreddo di castagne        
REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ....... Strudel di mele       
REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ....... Tortei di patate       
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Asino alla 'Buia'        
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Controfiletto alla 'vecia'       
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Costicine di maiale in brodo di polenta       
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Diccio Caffe' freddo        
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Frico di patate        
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Gnocchi di pane       
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Gnocchi dolci        
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Gubana       
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Merluzzetti all' Istriana       
REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Risotto con luganega, mela e gorgonzola        
REGIONE VENETO ................. Colombine alle fragole       
REGIONE VENETO ................. Polenta e broccoli       
REGIONE VENETO ................. Risotto zucca e radicchio       
REGIONE VENETO ................. Tagliolini allo scoglio       
REGIONE VENETO ................. Torta di pere e mele       
REGIONE LIGURIA ............... Aringhe dei carrettieri        
REGIONE LIGURIA ................ Baci d'Alassio       
REGIONE LIGURIA ................ Battolli di Uscio       
REGIONE LIGURIA ................ Canestrelli Liguri       
REGIONE LIGURIA ................ Coniglio alla Sanremese       
REGIONE LIGURIA ................ Dolce Vecchia Chiavari       
REGIONE LIGURIA ................ Focaccia al formaggio        
REGIONE LIGURIA ................ Fusilli con zucca, pancetta e pinoli       
REGIONE LIGURIA ................ Muscoli ripieni       
REGIONE LIGURIA ................ Polenta al nero di seppia e scampi       
REGIONE LIGURIA ................ Stoccafisso alla ligure        
REGIONE LIGURIA ................ Torta Pasqualina       
REGIONE LIGURIA ................ Trenette al pesto        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Alici marinate        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Aliciotte con l'indivia        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Asparagi verdi di Altedo       
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ........Borlenghi        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Coppa di testa        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Dolce Certosino        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Erbazzone dolce        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Fagioli con le cotiche       
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Galletti al limone        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Lasagne al forno       
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Passatelli        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Pasta e fagioli        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Patouna frittelle con avanzi        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Ragu' di mortadella        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ........Riso alla pitocca        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Rombo al forno patate e olive       
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Rosette di pasta        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Sarde marinate        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Sgombro con piselli        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Tagliatelle al balsamico       
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Torta fritta (gnocco)       
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Torta tagliatella        
REGIONE EMILIA - ROMAGNA ....... Tortelli di Natale fritti        
REGIONE MARCHE .................. Crescia de granturco        
REGIONE MARCHE .................. Crescia fogliata        
REGIONE MARCHE .................. Fa foglie        
REGIONE MARCHE .................. Frostenca       
REGIONE MARCHE .................. Piadina sfogliata       
REGIONE MARCHE .................. Pizzutelle       
REGIONE TOSCANA ............... Acquacotta toscana        
REGIONE TOSCANA ............... Budino freddo di ballotte        
REGIONE TOSCANA ............... Cantuccini Toscani        
REGIONE TOSCANA ............... Ciambella di fichi secchi        
REGIONE TOSCANA ............... Farinata di ceci       
REGIONE TOSCANA ............... Fegatelli alla toscana       
REGIONE TOSCANA ............... Frittelle di mele       
REGIONE TOSCANA ............... Gamberoni al cartoccio       
REGIONE TOSCANA ............... Lasagne bastarde della Lunigiana       
REGIONE TOSCANA ............... Lepre in dolce forte        
REGIONE TOSCANA ............... Panforte casalingo       
REGIONE TOSCANA ............... Ribollita       
REGIONE TOSCANA ............... Schiacciata Fiorentina       
REGIONE TOSCANA ............... Seppie con carciofi       
REGIONE TOSCANA ............... Seppie coi carciofi (2)       
REGIONE TOSCANA ............... Stoccafisso alla toscana       
REGIONE TOSCANA ............... Stracotto alla fiorentina       
REGIONE TOSCANA ............... Triglie alla livornese       
REGIONE TOSCANA ............... Trippa allo zafferano       
REGIONE UMBRIA - TOSCANA ...... Panzanella       
REGIONE UMBRIA ............... Acquacotta umbra        
REGIONE UMBRIA ............... Anitra in porchetta       
REGIONE UMBRIA ............... Baccala' alla ceraiola       
REGIONE UMBRIA ............... Bandiera       
REGIONE UMBRIA ............... Biscottini Natalizi       
REGIONE UMBRIA ............... Castagnole        
REGIONE UMBRIA ............... Ciambella odor d'aranci        
REGIONE UMBRIA ............... Cicerchiata       
REGIONE UMBRIA ............... Coratella di agnello       
REGIONE UMBRIA ............... Crespelle del Trasimeno       
REGIONE UMBRIA ............... Crostini con rigaglie di pollo        
REGIONE UMBRIA ............... Friccò di agnello        
REGIONE UMBRIA ............... Gilebbe       
REGIONE UMBRIA ............... I gelsomini (dolce)       
REGIONE UMBRIA .............. Lumache agli stridoli        
REGIONE UMBRIA ............... Maccheroni dolci di Natale       
REGIONE UMBRIA ............... Minestra con l'osso di prosciutto       
REGIONE UMBRIA ............... Palombacci al crostone       
REGIONE UMBRIA ............... Panini al burro       
REGIONE UMBRIA ............... Piccioni al crostone       
REGIONE UMBRIA ............... Pizza al formaggio       
REGIONE UMBRIA ............... Polenta alla carbonara        
REGIONE UMBRIA ............... Porchetta di maiale       
REGIONE UMBRIA ............... Stracciatella       
REGIONE UMBRIA ............... Strangozzi alle erbette       
REGIONE UMBRIA ............... Tagliatelle agli stridoli        
REGIONE UMBRIA ............... Testina di agnello        
REGIONE UMBRIA ............... Torta al testo       
REGIONE UMBRIA ............... Torta di Pasqua        
REGIONE UMBRIA ............... Tozzetti alle mandorle       
REGIONE LAZIO ................ Abbacchio alla Romana        
REGIONE LAZIO ................ Bucatini all'amatriciana       
REGIONE LAZIO ................ Carciofi alla romana        
REGIONE LAZIO ................ Frittata di patate        
REGIONE LAZIO ................ Frittelle di farina di granturco       
REGIONE LAZIO ................ Pasta alla Checca        
REGIONE LAZIO ................ Pasta e ceci        
REGIONE LAZIO ................ Pipe alla cicoria        
REGIONE LAZIO ................ Pizza di polenta       
REGIONE LAZIO ................ Pizzarelle        
REGIONE LAZIO ................ Polpettone di tonno alla farisea        
REGIONE LAZIO ................ Romanelle di castagne       
REGIONE LAZIO ................ Tortolicchi       
REGIONE ABRUZZO .............. Agnello cacio e ovo        
REGIONE ABRUZZO .............. Brodo con i cardi        
REGIONE ABRUZZO .............. Le virtu'       
REGIONE ABRUZZO .............. Pappardelle alla mollica       
REGIONE ABRUZZO .............. Zuppa di cascigni       
REGIONE CAMPANIA ............. Casatiello        
REGIONE CAMPANIA ............. Dolce Bil Bol Bul        
REGIONE CAMPANIA.............. Gnocchi rucola e cozze       
REGIONE CAMPANIA ............. Lasagne alle verdure       
REGIONE CAMPANIA.............. Paccheri alla sciosciammocca       
REGIONE CAMPANIA.............. Paccheri con vongole e melanzane       
REGIONE CAMPANIA.............. Pappardelle bottarga e fichi       
REGIONE CAMPANIA ............. Pasta e fagioli con cotiche e cozze       
REGIONE CAMPANIA ............. Pastiera di grano       
REGIONE CAMPANIA ............. Peperoni imbottiti        
REGIONE CAMPANIA ............. Pesce spada alla menta       
REGIONE CAMPANIA ............. Pizza rustica       
REGIONE CAMPANIA ............. Polipi alla Luciana       
REGIONE CAMPANIA ............. Schiaffoni con fiori di zucca e vongole       
REGIONE CAMPANIA ............. Torta natalizia con le chiare       
REGIONE CAMPANIA ............. Tortiera di alici imbottite       
REGIONE CAMPANIA ............. Troccoli campagna e mare       
REGIONE PUGLIA ............... Baci di dama       
REGIONE PUGLIA ............... Capunti al pomodoro        
REGIONE PUGLIA ............... Cardoncelli con l'agnello        
REGIONE PUGLIA ............... Cicatelli cime di rapa e cicale        
REGIONE PUGLIA ............... Cìciri e tria (tagliolini con i ceci)        
REGIONE PUGLIA ............... Farfalle salmone e gamberetti        
REGIONE PUGLIA ............... Frittelle di lampascioni       
REGIONE PUGLIA ............... Melanzane ripiene        
REGIONE PUGLIA ............... Minchiareddri alla piovra        
REGIONE PUGLIA ............... Orecchiette alla rucola        
REGIONE PUGLIA ............... Orecchiette alla verza        
REGIONE PUGLIA ............... Orecchiette alle cime di rape        
REGIONE PUGLIA ............... Orecchiette alle cime di rapa (2)        
REGIONE PUGLIA ............... Pasta con le zucchine        
REGIONE PUGLIA ............... Parmigiana di melanzane pugliese       
REGIONE PUGLIA ............... Spaghetti zucchine e cozze        
REGIONE PUGLIA ............... Sporcamuss dei desideri       
REGIONE PUGLIA ............... Tiella di riso e cozze        
REGIONE MOLISE ............... Ballotte o Pallotte       
REGIONE CALABRIA ............. Parmigiana di melanzane        
REGIONE CALABRIA ............. Pasta con le melanzane        
REGIONE CALABRIA ............. Spaghetti con la mollica        
REGIONE SICILIA .............. Acciughe al mandarino       
REGIONE SICILIA .............. Arancini di riso        
REGIONE SICILIA .............. Busiati con le vope        
REGIONE SICILIA .............. Calamari ripieni       
REGIONE SICILIA .............. Caponata di melenzane        
REGIONE SICILIA .............. Cassata siciliana        
REGIONE SICILIA .............. Ceci alla scamorza       
REGIONE SICILIA .............. Coniglio in agrodolce        
REGIONE SICILIA .............. Cucia        
REGIONE SICILIA .............. Dolci di carne o impanatigghi       
REGIONE SICILIA .............. Fricassea di pollo       
REGIONE SICILIA .............. Insalata d'arance       
REGIONE SICILIA .............. Insalata di gamberetti crudi       
REGIONE SICILIA .............. Linguine al nero di seppia       
REGIONE SICILIA .............. Panelle di ceci        
REGIONE SICILIA .............. Pasta alla bottarga e pistacchi        
REGIONE SICILIA .............. Pasta alla Norma        
REGIONE SICILIA .............. Pasta coi broccoli 'ncaciati       
REGIONE SICILIA .............. Pasta con il pesto di Trapani        
REGIONE SICILIA .............. Pasta 'ncaciata di Catania        
REGIONE SICILIA .............. Penne alla siciliana        
REGIONE SICILIA .............. Pennette al pesto di pistacchio        
REGIONE SICILIA .............. Pennette al pistacchio        
REGIONE SICILIA .............. Polpettine alla menta        
REGIONE SICILIA .............. Sarde a beccafico       
REGIONE SICILIA .............. Strsciuli sciabbacoti       
REGIONE SICILIA .............. Timballo di anellini        
REGIONE SICILIA .............. Torta alle nocciole        
REGIONE SARDEGNA ............. Arselle e fregola alla cagliaritana       
REGIONE SARDEGNA ............. Cinghiale       
REGIONE SARDEGNA ............. Panada di anguille        
REGIONE SARDEGNA ............. Panada Cala Luna        
REGIONE SARDEGNA ............. Seadas        


RICETTE LIGHT

Vi alleghiamo qui 100 ricette semplici, di piatti light, con ridotto apporto calorico, utili da inserire in una dieta sana per rimanere in forma,

TUTTE LE RICETTE LIGHT SONO IN ORDINE ALFABETICO SUDDIVISE TRA PRIMI PIATTI, SECONDI PIATTI e DOLCI.

PRIMI PIATTI LIGHT

Ricetta LIGHT
BASTONCINI DI POLENTA FRITTA
Ricetta LIGHT GNOCCHI AI CARCIOFI E CERTOSA
Ricetta LIGHT INSALATA DI RISO TONNO E FORMAGGI
Ricetta LIGHT INSALATA DI RISO E SOLO VERDURE
Ricetta LIGHT INSALATA DI RISO TONNO E VERDURE
Ricetta LIGHT INSALATA DI RISO TONNO E WURSTEL
Ricetta LIGHT INSALATA DI RISO TONNO, MOLLUSCHI E CROSTACEI
Ricetta LIGHT LINGUINE CON BACCALA'
Ricetta LIGHT MINESTRONE DI VERDURE
Ricetta LIGHT MINESTRONE DI RISO E VERDURE
Ricetta LIGHT ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA
Ricetta LIGHT PASTA CECI E VONGOLE
Ricetta LIGHT PIZZA DI POLENTA
Ricetta LIGHT PIZZA DI POLENTA ai PEPERONI
Ricetta LIGHT POLENTA AI FUNGHI
Ricetta LIGHT POLENTA E SALSICCE
Ricetta LIGHT RIGATONI ALLE VERDURE PICCANTI
Ricetta LIGHT RISO GAMBERI E RADICCHIO
Ricetta LIGHT RISOTTO AGLI SPINACI E RICOTTA
Ricetta LIGHT RISOTTO ALLA ZUCCA
Ricetta LIGHT RISOTTO DI MARE
Ricetta LIGHT SPAGHETTI AGLIO OLIO e PEPERONCINO
Ricetta LIGHT SPAGHETTI AL TONNO E ALICI
Ricetta LIGHT SPAGHETTI ALLA BOTTARGA
Ricetta LIGHT SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI PESCE
Ricetta LIGHT SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI VERDURE
Ricetta LIGHT SPAGHETTI ALLA CREMA DI PEPERONI
Ricetta LIGHT SPAGHETTI CACIO E PEPE
Ricetta LIGHT SPAGHETTI CON POMODORO E MOZZARELLA
Ricetta LIGHT SPAGHETTI COZZE E VONGOLE
Ricetta LIGHT SPAGHETTI GAMBERI E ZUCCHINE
Ricetta LIGHT TAGLIATELLE ZAFFERANO E ZUCCHINE
Ricetta LIGHT TAGLIOLINI AL LIMONE
Ricetta LIGHT TRENETTE AL PESTO
Ricetta LIGHT TRENETTE CON BROCCOLETTI E FUNGHI
Ricetta LIGHT TRENETTE CON COZZE E CARCIOFI
Ricetta LIGHT TRENETTE CON OLIVE E LUPINI
Ricetta LIGHT TRENETTE CON VONGOLE E CIME DI RAPE




SECONDI PIATTI LIGHT

Ricetta LIGHT BACCALA' AROMATIZZATO ALL'ANETO
Ricetta LIGHT BRANZINO AL FORNO
Ricetta LIGHT CALAMARI RIPIENI DI RICOTTA
Ricetta LIGHT CARCIOFI RIPIENI
Ricetta LIGHT FAGIOLI AL FIASCO
Ricetta LIGHT FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI AL POMODORO
Ricetta LIGHT INSALATA DI FORMAGGI
Ricetta LIGHT INSALATA DI POLLO E FORMAGGIO
Ricetta LIGHT INSALATA DI VERDURE E GRANA
Ricetta LIGHT INSALATA DI MOZZARELLA, TONNO E VERDURE
Ricetta LIGHT INVOLTINI DI VERZA AL BACCALA'
Ricetta LIGHT LA CAPRESE
Ricetta LIGHT MEDAGLIONI DI TONNO FRESCO ALLA SENAPE
Ricetta LIGHT MERLUZZETTI ALL'ISTRIANA
Ricetta LIGHT MERLUZZO GRATINATO
Ricetta LIGHT ORATE AL MICROONDE
Ricetta LIGHT ORATA ALLA LATTUGA
Ricetta LIGHT ORATA AL FORNO
Ricetta LIGHT SPIGOLE AL CARTOCCIO
Ricetta LIGHT ZUCCHINE RIPIENE DI MOZZARELLA




DOLCI LIGHT

Ricetta LIGHT PRALINE AL CACAO e MANDORLE
Ricetta LIGHT PRALINE LIGHT AL CACAO E RUM
Ricetta LIGHT RICOTTA E CAFFE'
Ricetta LIGHT SEMIFREDDO RICOTTA E AMARETTI
Ricetta LIGHT SEMIFREDDO RICOTTA E CIOCCOLATO
Ricetta LIGHT STRUDEL LIGHT
Ricetta LIGHT TIRAMISU' LIGHT
Ricetta LIGHT TORTA DI MELE LIGHT
Ricetta LIGHT TORTA DI RICOTTA E MELE
Ricetta LIGHT TORTA DI RICOTTA E CIOCCOLATO





ALTRE RICETTE NON REGIONALI DEI NOSTRI LETTORI


RICETTA Calameretti ripieni (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Carpaccio di vitella con carciofi (RICETTA PASQUALE)       
RICETTA Cotolette alla Pazharski (RICETTA RUSSA)       
RICETTA Croccante alle mandorle (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Dessert al limone (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Dolce alla crema di mandarino (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Fagioli alla Rosmelli (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Farfalle mari e monti (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Frittata primavera (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Insalata di baccalà crudo (RICETTA SPAGNOLA)       
RICETTA Pulpo alla Gallega (RICETTA SPAGNOLA)       
RICETTA Ravioli di mare (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Risotto punte di asparagi (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Salmone di Natale (RICETTA SVEDESE)       
RICETTA Sfoglia imbottita (RICETTA ITALIANA)        
RICETTA Stufato di agnello (RICETTA ERITREA)       
RICETTA Terin (RICETTA KOREANA)       







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  COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  SPAGHETTI AGLIO E OLIO

SPAGHETTI AGLIO OLIO e PEPERONCINO

Questo è un piatto velocissimo, quando in cucina non si ha a disposizione nulla, spaghetti aglio olio e peperoncino sono un perfetto salva cena o salva pranzo e ha il pregio di non essere un piatto pesante.

INGREDIENTI x 3 persone:
RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI AGLIO E OLIO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 250 gr. Spaghetti,
  • 3 spicchi Aglio
  • 3 Peperoncini freschi,
  • 60 gr. Olio extravergine d'oliva,
    PREPARAZIONE:
    Mettere a cuocere gli spaghetti in acqua salata e nel frattempo preparare il condimento: versare l'olio in una padella ampia, soffriggere a fiamma molto bassa per un paio di minuti aglio e peperoncino tagliati a fettine. Una volta che la pasta sarà cotta al dente, trasferirla in padella e unire un mestolo di acqua di cottura, mantecare un po' e servirli subito caldi.

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  • RICETTE PER DIMAGRIRE - DIETE PER DIMAGRIRE VELOCEMENTE

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      COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  TAGLIATELLE ZAFFERANO E ZUCCHINE

    TAGLIATELLE ZAFFERANO E ZUCCHINE

    Questo è un sughetto semplice che può servire a condire anche altri tipi di pasta come rigatoni, farfalle ecc.

    INGREDIENTI x2 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - TAGLIATELLE ALLE ZUCCHINE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 140 gr di tagliatelle
  • 120 gr di zucchine tagliate a rondelle
  • zafferano
  • olio extravergine d'oliva e pepe nero q.b.

    PREPARAZIONE:
    Cuocere in padella le zucchine tagliate a rondelle aggiungendo un pizzico di zafferano e olio extravergine d'oliva. Quando la pasta è pronta scolala, condiscila con le zucchine e aggiungi lo zafferano e il pepe nero.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  RIGATONI ALLE VERDURE PICCANTI

    RIGATONI ALLE VERDURE PICCANTI

    Anche questo è un sughetto semplice che può servire a condire anche altri tipi di pasta.

    INGREDIENTI x2 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - RIGATONI ALLE VERDURE PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 200 gr di zucchine, melanzane, carote e pomodorini tagliati a cubetti
  • 140 gr di spaghetti integrali
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • paprika piccante q.b.

    PREPARAZIONE:
    Fare saltare in una padella tutte le verdure tagliate a cubetti con un po' di olio e la paprika piccante. Quando sono ancora calde scolare la pasta e condire con le verdure, saltando nuovamente il tutto in padella.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

    ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

    Questo è un piatto caratteristico della cucina pugliese, ma essendo a base di verdure, è adattissimo a una dieta salutare come la nostra.

    INGREDIENTI x 2 PERSONE:
    RICETTE PRIMI PIATTI - ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 160 gr di orecchiette
  • 200g di cime di rapa
  • 4 filetti di acciughe
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • uno spicchio d'aglio
  • peperoncino q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulire le cime di rapa eliminando le foglie vecchie, lavare e tagliare in quattro i pomodorini e cuocere le cime di rapa in abbondante acqua salata.
    In una padella fare rosolare l'aglio con olio e peperoncino, aggiungere i filetti di acciuga, far sciogliere le acciughe, togliere l'aglio e cuocere per pochi minuti. Unire le cime di rapa e lasciarle insaporire con il sugo, poi nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa cuocere le orecchiette. A fine cottura scolare le orecchiette condirle con il sugo, mescolare bene e servirle calde.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  TAGLIOLINI AL LIMONE

    TAGLIOLINI AL LIMONE

    RICETTE PRIMI PIATTI - TAGLIOLINI AL LIMONE PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE Anche questo sugo semplicissimo e ipocalorico può servire a condire tagliolini al limone, ma anche spaghetti al limone, tagliatelle al limone e così via.

    PREPARAZIONE:
    Spremere i limoni, filtrare il succo e versarlo in un recipiente, aggiungere l'olio extravergine di oliva, un po' di peperoncino tritato e un pizzico di sale per creare un'emulsione.
    Lessare la pasta rispettando i tempi di cottura, scolarla e versarle in un tegame caldo, versarci sopra l'emulsione al limone e mantecare la pasta.
    Aggiungere prezzemolo fresco a piacere.

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    RICETTE PER DIMAGRIRE - DIETE PER DIMAGRIRE VELOCEMENTE

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - TRENETTE AL PESTO

    TRENETTE AL PESTO

    Il pesto alla genovese è un piatto tipico della Liguria che è facilissimo da trovare già preparato in vasetti, ed essendo a base di vegetali è adattissimo per le nostra dieta ipocalorica. Per chi volesse cimentarsi a preparare personalmente il sugo ecco la ricetta classica:

    INGREDIENTI x 4-5 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - TRENETTE AL PESTO PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 400 gr di trenette,
  • 30 gr di basilico,
  • 15 gr di pinoli,
  • uno spicchio d'aglio,
  • 60 gr di parmigiano grattugiato,
  • 40 gr di pecorino grattugiato,
  • 2 dl d'olio extravergine di oliva,
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Mettete in un mortaio il basilico, l'aglio ed i pinoli e pestate gli
    INGREDIENTI, aggiungendo un filo d'olio e un pizzico di sale,
    Mettete il pesto ottenuto in una terrina e mescolatevi il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, l'eventuale olio rimasto e sale e pepe a piacere.
    Cucinate in acqua bollente e salata la pasta, scolatela al dente e conditela con il pesto e, se risultasse troppo denso, diluitelo con un po' d'acqua di cottura e servite.

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  • RICETTE PER DIMAGRIRE - DIETE PER DIMAGRIRE VELOCEMENTE

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - TONNARELLI ALLA CARBONARA DI PESCE

    SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI PESCE

    Ci sono molte varianti dei classici spaghetti alla carbonara con uova, pancetta, pecorino e abbondante pepe, esiste ad esempio la carbonara di pesce più leggera e adatta alla nostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - CARBONARA DI PESCE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 200 gr di merluzzo o di sogliola,
  • 140 gr di spaghetti,
  • Un uovo,
  • peperoncino q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.

    PREPARAZIONE:
    Fare cuocere il pesce con un pizzico di olio e peperoncino. Intanto cuocere la pasta, quando è quasi pronta sbattere l' uovo in una ciotola. Scolare i tonnarelli e nella pentola condirli con il pesce e l'uovo, servirli caldi, ma non ripassare in padella.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  SPAGHETTI CACIO E PEPE

    SPAGHETTI CACIO E PEPE

    Anche questa è una classica ricetta romana che si fa anche con i tonnarelli, non essendo particolarmente ricca di grassi, può essere utilizzata per la nostra dieta, basta non esagerare con la quantità.

    INGREDIENTI x 3 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI CACIO E PEPE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 300 grammi di pasta,
  • 150 grammi di pecorino romano semi-stagionato grattugiato,
  • Pepe nero, mezzo cucchiaino a testa,
  • Sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, intanto mettere il pecorino romano e una bella spolverata di pepe in una ciotola e versarci un pochino di acqua di cottura della pasta. Mescolare bene con una forchetta fino ad ottenere una cremina.
    Scolare la pasta al dente e tenere da parte un pò di acqua della cottura. Mettere un filo d'olio in una padella capiente e scaldarlo un pò. Aggiungere gli spaghetti e la cremina che hai preparato con il pecorino, fare saltare la pasta aggiungendo se serve, l'acqua di cottura e mescolare bene.
    Gli spaghetti devono risultare cremosi, condirli con abbondante pepe macinato fresco e servire subito caldi!

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - SPAGHETTI CON POMODORO E MOZZARELLA

    SPAGHETTI CON POMODORO E MOZZARELLA

    Ecco una ricetta semplice e leggera per la nostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI POMODORO E MOZZARELLA  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 150 gr di spaghetti integrali,
  • 120 gr di passata di pomodoro,
  • 60 gr di mozzarella tagliata a cubetti,
  • origano e capperi q.b.
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Soffriggere uno spicchio d'aglio in un filo d'olio e aggiungendo poi la passata di pomodoro, i capperi e l'origano. Cucinare in acqua bollente e salata gli spaghetti, scolarli, condirli con il sugo e aggiungere la mozzarella a cubetti che diventerà subito filante.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI VERDURE

    SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI VERDURE

    Questa ricetta della pasta alla carbonara, evita di usare il guanciale e lo sostituisce con un misto di verdure diventando così più leggera ma altrettanto saporita.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI VERDURE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 150 g. di spaghetti,
  • 1 carota,
  • 1 zucchina,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 scalogno,
  • 1 uovo,
  • 30 g. di pecorino grattugiato,
  • olio extra vergine d'oliva,
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Lavare le verdure e tagliarle a julienne, tagliare anche lo scalogno a fette sottilissime e saltare tutto in una padella con poco olio, salare e proseguire la cottura per circa 15 minuti.
    Mentre cuocete la pasta, sbattete le uova con un pizzico di pepe e con il formaggio grattugiato in una ciotola. Poi scolate la pasta, versatela assieme alle verdure e unite le uova sbattute mescolando velocemente. Regolate di pepe e servite la pasta ben calda ma senza ripassarla in padella.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  TRENETTE CON BROCCOLETTI E FUNGHI

    TRENETTE CON BROCCOLETTI E FUNGHI

    Questa ricetta di trenette con sugo a base di broccoletti e funghi è leggera ma saporita.

    INGREDIENTI per 5 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - TRENETTE BROCCOLETTI E FUNGHI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 etti trenette
  • 6 etti di broccoletti ( già puliti)
  • 5 cucchiai di olio
  • 2 etti di funghi champignon o ( porcini)
  • 1 spicchio d'aglio con camicia
  • pochissimo pepe
  • 1 cucchiaino di aceto

    PREPARAZIONE:
    in una pentola con acqua salata a bollore mettere i broccoletti puliti a rosette; dopo che riprende a bollire aspettare 1 minuto e aggiungere le trenette. Scolare al dente e far saltare con olio e aglio intero, servire nei piatti piani e poi aggiungere i funghi crudi tagliati a fettine e condire con sale olio aceto e pepe

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - TRENETTE  CON COZZE E CARCIOFI

    TRENETTE CON COZZE E CARCIOFI

    Questa ricetta di trenette con sugo a base di cozze e carciofi è leggera ma saporita.

    INGREDIENTI per 5 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - TRENETTE COZZE E CARCIOFI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 etti trenette,
  • 1 chilo cozze,
  • 2 carciofi,
  • 3 pomodorini,
  • 1 Piccola cipolla.
  • 1 spicchio d'aglio.
  • 1 peperoncino.
  • 1 cucchiaio raso di farina.
  • 1/2 bicchiere vino bianco.
  • 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
  • Sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    In una padella capiente con olio fare appassire la cipolla tagliata a fettine, lo spicchio d'aglio intero con camicia, poi aggiungere parte dei carciofi tagliati a fette poi pomodorini e peperoncino dopo circa 5 minuti aggiungere le cozze pulite.
    Alzare la fiamma sfumare con vino bianco, poi aggiungere la farina già diluita con un po'di acqua, far saltare il tutto con le trenette cotte e scolate al dente, impiattare e aggiungere parte dei carciofi crudi puliti, tagliati a fettine e conditi con olio sale e pepe.

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      COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON 100 DIETE E 100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - TRENETTE  CON OLIVE E LUPINI

    TRENETTE CON OLIVE E LUPINI

    Questa ricetta di trenette con sugo a base di olive e lupini è leggera ma saporita, adattissima a una dieta light.

    INGREDIENTI per 5 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - TRENETTE CON OLIVE E LUPINI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 etti di trenette,
  • 2 etti lupini sgusciati,
  • 1 etto di olive snocciolate verdi e nere,
  • 4 etti di lattuga,
  • 4 cucchiai di pecorino romano,
  • 4 pomodorini,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    In una pentola con acqua salata far cuocere le trenette e a tre minuti dalla cottura aggiungere parte di lattuga tagliata a pezzetti, nel frattempo in una padella mettere la lattuga rimanente tagliata a pezzetti e farla asciugare il più possibile girandola continuamente, poi aggiungere l'olio e l'aglio intero, infine aggiungere i lupini triturati grossolanamente, le olive tagliuzzate e 4 pomodorini maturi. Poi scolare le trenette e far saltare in padella con il sughetto.
    Impiattare e spolverare col pecorino e pepe.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - LINGUINE CON BACCALA'

    LINGUINE CON BACCALA'

    Questo piatto di linguine con sugo a base di baccalà è leggero e saporito, adattissimo a una dieta light.

    INGREDIENTI per 5 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - LINGUINE AL BACCALA'  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 etti di linguine o spaghetti,
  • 3 etti di baccalà (dissalato),
  • 5 etti di pomodori maturi,
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
  • 1 etto di gambo con barbetta di finocchio,
  • 1 spicchio d'aglio in camicia,
  • 1 cucchiaino di aceto,

    PREPARAZIONE:
    In una padella con olio fare appassire la barbetta di finocchio e il gambo tagliato a pezzettini con l'aglio intero, sfumare con aceto poi infarinare un terzo di baccalà a piccoli pezzetti e metterli in padella e farli rosolare
    Aggiungere i pomodori maturi, far cuocere, e a tre minuti prima di far saltare con la pasta cotta al dente, aggiungere nei pomodori la rimanenza del baccalà crudo a piccoli sfilacci.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - RISOTTO AGLI SPINACI E RICOTTA

    RISOTTO AGLI SPINACI E RICOTTA

    Questo risotto con spinaci e ricotta è leggero e saporito, adattissimo a una dieta light.

    INGREDIENTI per 5 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - RISOTTO CON SPINACI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 etti spinaci puliti,
  • 2 etti di riso,
  • 50 grammi ricotta,
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 piccola cipolla,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 1 uovo,
  • 2 cucchiai parmigiano grattugiato,
  • pochissimo pepe,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco.

    PREPARAZIONE:
    In una padella far cuocere gli spinaci con una tazzina di acqua, salare un po' e mettere un coperchio, a cottura togliere il coperchio e far asciugare il più possibile, aggiungere l'olio e spicchio d'aglio intero e cipolla tagliata a fettine. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumarlo con vino bianco, poi aggiungere l'acqua necessaria per cuocere il risotto, a cottura spegnere e aggiungere il miscuglio dell'uovo sbattuto con formaggio grattugiato ricotta tritata e pepe.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - GNOCCHI AI CARCIOFI E CERTOSA

    GNOCCHI AI CARCIOFI E CERTOSA

    Questi gnocchi con carciofi e certosa sono abbastanza leggeri e saporiti, adatti a una dieta light.

    INGREDIENTI per 4 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - GNOCCHI AI CARCIOFI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 etti di gnocchi
  • 7 carciofi (preferibilmente con le spine)
  • 1 spicchio d'aglio con camicia
  • 2 cucchiai d'olio di oliva
  • 100 g di certosa e 3 cucchiai di parmigiano reggiano.

    PREPARAZIONE:
    Per gli gnocchi:
    3 etti di patate lesse un etto di farina e un carciofo lessato e tritato, un mezzo uovo amalgamare e formare gli gnocchi, lessarli in acqua bollente salata, scolarli bene e aggiungerli nel contenitore dove c'è il condimento a base di carciofi.
    Per i carciofi:
    pulire i carciofi ottenendo la parte più tenere dividerli in 4 eliminare l'eventuale barba metterli in una pentola con mezzo bicchiere d'acqua e salare, mettere un coperchio e far cuocere a fiamma media a cottura fare evaporare l'eventuale acqua aggiungere l'olio e uno spicchio d'aglio con camicia per 2 minuti.
    Per il condimento:
    pestare con la forchetta i carciofi e amalgamare con la certosa e il parmigiano grattugiato.


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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - SPAGHETTI  GAMBERI E ZUCCHINE

    SPAGHETTI GAMBERI E ZUCCHINE

    Questi spaghetti con un sughetto sfizioso a base di gamberi e zucchine sono abbastanza leggeri e saporiti, adatti a una dieta light.

    INGREDIENTI per 4 persone : RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI GAMBERI E ZUCCHINE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 etti di spaghetti
  • 4 etti di zucchine
  • 4 etti di catalogna tenera
  • 4 etti code di gamberetti
  • 4 cucchiai di olio
    uno spicchio d'aglio in camicia e peperoncino q.b.

    PREPARAZIONE:
    In una pentola far bollire l'acqua, aggiungere il sale e le zucchine tagliate a pezzetti medi, dopo 6 minuti aggiungere la catalogna tagliata a pezzetti.
    Dopo altri 6 minuti aggiungere gli spaghetti e tre minuti prima della cottura degli spaghetti aggiungere le code dei gamberetti sgusciati a pezzetti, scolare il tutto e farlo saltare in una padella con olio aglio e peperoncino.


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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - SPAGHETTI  COZZE E VONGOLE

    SPAGHETTI COZZE E VONGOLE

    Ed ecco la ricetta classica conosciuta in tutta Italia, ricetta sfiziosa ma leggera adatta a una dieta light.

    INGREDIENTI per 4 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI COZZE E VONGOLE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 160 gr di spaghetti
  • 200 gr di vongole
  • 200 gr di cozze
  • 6 rametti di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulire le cozze e lavare le vongole. Mettere vongole e cozze in una grande casseruola senza acqua e senza alcun condimento e portarle sul fuoco a fiamma vivace per 6 - 7 minuti ed attendere che si aprano mescolando di tanto in tanto.
    Quando sono pronte sgusciarle lasciandone qualcuna intera per decorare il piatto e filtrare il liquido di cottura.
    Lavare il prezzemolo, e tritarlo assieme a uno spicchio d'aglio.
    In una capace padella mettere l'olio, il trito e farlo soffriggere pochi istanti a fiamma dolce.
    Unire cozze e vongole con 2 cucchiai di liquido di cottura, far insaporire qualche istante a fiamma dolce, unire una grattugiata di pepe, spegnere il fuoco e coprire.
    Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento.
    Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente e servire immediatamente con un filo d'olio a crudo, decorando con qualche foglia di prezzemolo e le conchiglie intere.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - RISOTTO DI MARE


    RISOTTO DI MARE

    Ed ecco la ricetta di un ricco risotto a base di pesce sfizioso ma leggero, adatto a una dieta leggera.

    INGREDIENTI x 6 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - RISOTTO DI MARE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 250 g di riso
  • 600 g polpo
  • 200 g di code di gamberi
  • 200 g di olive verdi amarognole
  • 4 pomodorini rossi
  • un peperoncino piccante
  • poca cipolla e
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Pepe nero q.b.

    PREPARAZIONE:
    Lessare il polpo, tagliarlo a pezzettini,mettere in una pentola un po' di olio evo, fare appassire la cipolla e aggiungere il polpo e le olive tagliate a pezzetti aggiungere il peperoncino, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare col vino bianco poi aggiungere i pomodorini farli appassire, aggiungere l'acqua calda quando basta per far cuocere il riso al dente, a tre minuti prima della cottura aggiungere i gamberi tagliati a pezzi e il pepe.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - RISOTTO DI ZUCCA

    RISOTTO ALLA ZUCCA

    Ed ecco la ricetta di un risotto a base di zucca e un po' di salsiccia, sfizioso e originale, adatto a una dieta leggera.

    INGREDIENTI per 6 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - RISOTTO DI ZUCCA  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 3 etti di riso,
  • 4 etti di zucca,
  • 2 etti di salsiccia fresca
  • 1 cucchiaio olio di oliva extra vergine,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 spicchio d'aglio con camicia e prezzemolo q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulire e tagliare a pezzi la zucca e cuocerla in una pentola con mezzo bicchiere d'acqua salata a fiamma medio bassa con coperchio.
    In una padella profonda aggiungere l'olio e far rosolare l'aglio, aggiungere la salsiccia tagliata a pezzettini e dopo tre minuti aggiungere la zucca.
    Dopo altri tre minuti aggiungere il riso, dopo due minuti aggiungere l'acqua calda, quanto basta per cuocere il riso al dente.
    A cottura terminata cospargere di formaggio e prezzemolo tritato fine.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - PIZZA DI POLENTA

    PIZZA DI POLENTA

    La polenta di mais contiene meno calorie della pasta, è estremamente digeribile, e può essere condita in tanti modi. Ecco una ricetta originale di polenta tipo pizza

    INGREDIENTI per 4 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - PIZZA DI POLENTA olive e acciughe  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 250 gr. di polenta istantanea,
  • 300 gr. passata di pomodoro,
  • 200 gr. di mozzarella,
  • 100 di Olive nere,
  • 150 di carciofini sott'olio,
  • 1 manciata di capperi,
  • 16 filetti di acciuga,
  • Sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    Cuocete la polenta istantanea per circa 15 minuti, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
    Mettete la polenta su un foglio di carta forno stendetela per bene, con uno spessore di circa un centimetro e fatela raffreddare, conditela polenta come se fosse una pizza con passata di pomodoro, mozzarella a cubetti e poi olive, capperi, carciofini tagliati in 4 e i filetti di acciuga.
    Ripassate la polenta in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, fino a quando la mozzarella sarà sciolta.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT - PIZZA DI POLENTA PEPERONI

    PIZZA DI POLENTA ai PEPERONI

    La polenta di mais contiene meno calorie della pasta, è estremamente digeribile, e può essere condita in tanti modi. Ecco una ricetta originale polenta tipo pizza ai peperoni.

    INGREDIENTI per 4 persone: RICETTE PRIMI PIATTI - PIZZA DI POLENTA PEPERONI PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 250 gr. di polenta istantanea,
  • 300 gr. passata di pomodoro,
  • 150 di peperoni sbollentati,
  • 150 di carciofini sott'olio,
  • 200 gr. di mozzarella,
  • 8 filetti di acciuga,
  • Sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulite e tagliate a striscette i peperoni e poi sbollentateli pochi minuti in poca acqua bollente salata. Cuocete la polenta istantanea per circa 10 minuti, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
    Mettete la polenta su un foglio di carta forno stendetela per bene, con uno spessore di circa un centimetro e fatela raffreddare, conditela polenta come se fosse una pizza con passata di pomodoro, mozzarella a cubetti e poi i peperoni e i carciofini tagliati in 4 e i filetti di acciuga.
    Ripassate la polenta in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, fino a quando la mozzarella sarà sciolta.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -BASTONCINI DI POLENTA

    BASTONCINI DI POLENTA FRITTA

    La polenta di mais contiene meno calorie della pasta, è estremamente digeribile, e può essere condita in tanti modi. Ecco la ricetta originale dei bastoncini fritti di polenta, cucinati al forno per essere più leggeri.

    INGREDIENTI per 4 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - BASTONCINI DI POLENTA  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 400 gr. di polenta istantanea,
  • Rosmarino tritato q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    Preparate la polenta, come da istruzioni sulla confezione, stendetela con lo spessore di circa 2 centimetri e lasciatela raffreddare in frigo (Va bene anche polenta avanzata da altre preparazioni).
    Tagliatela in bastoncini larghi un paio di centimetri. Spennellateli di olio, adagiateli su una teglia foderata di carta da forno e conditeli con un pizzico di sale e rosmarino. Fateli cuocere in forno a 200°C per una ventina di minuti o fino a quando saranno belli dorati. Naturalmente si possono anche friggere come previsto dalla ricetta classica, sarebbero più croccanti e saporiti...

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  POLENTA ai FUNGHI

    POLENTA AI FUNGHI

    La polenta di mais contiene meno calorie della pasta, è estremamente digeribile, e può essere condita in tanti modi. Ecco una ricetta classica di polenta ai funghi.

    INGREDIENTI per 4 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  POLENTA AI FUNGHI PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 400 g di funghi freschi (champignon o finferli),
  • 250 g di polenta instantanea.
  • 100 g di pancetta affumicata a cubetti,
  • prezzemolo q.b.
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • Sale, pepe q.b.
  • 40 g di Parmigiano grattugiato.

    PREPARAZIONE:
    Pulire i funghi e affettarli, tritare il prezzemolo. Fare rosolare leggermente l'aglio e quindi unire la pancetta e farla abbrustolire. Togliere l'aglio e unire i funghi. Lasciar cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, bagnare con un dito di vino bianco, quindi far cuocere a fiamma bassa per 15 minuti circa.
    A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un po' di sale. Preparare la polenta instantanea come da istruzioni sulla confezione e far cuocere per almeno 10 minuti. Quando la polenta è pronta suddividerla nei 4 piatti, condirla con i funghi e il Parmigiano grattugiato e servire immediatamente.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  POLENTA ai FUNGHI

    POLENTA E SALSICCE

    La polenta di mais contiene meno calorie della pasta, è estremamente digeribile, e può essere condita in tanti modi. Ecco una ricetta classica di polenta e salsicce, naturalmente è un PIATTO UNICO e le salsicce sono il secondo.

    INGREDIENTI per 4 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  POLENTA E SALSICCIA PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 8 salsicce fresche,
  • 400 gr. di polenta instantanea.
  • 350 gr. di passata di pomodoro,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 1/2 bicchiere di vino rosso,
  • Sale, pepe q.b.
  • 40 gr. di Parmigiano grattugiato.

    PREPARAZIONE:
    Fare rosolare leggermente l'aglio con le salsicce tagliate a pezzi, poi togliere l'aglio, lasciar cuocere 5 minuti, sfumare con il vino rosso, quindi aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa, salare e pepare.
    Preparare la polenta instantanea come da istruzioni sulla confezione e far cuocere per almeno 10 minuti. Quando la polenta è pronta suddividerla nei 4 piatti, condirla con il sugo, le salsicce, una manciata di Parmigiano grattugiato e servire immediatamente.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  MINESTRONE

    MINESTRONE DI VERDURE

    Il minestrone a base di verdure è sicuramente un piatto leggero, saporito che contiene poche calorie e quindi è adatto ad una dieta ipocalorica e dimagrante.
    INGREDIENTI per 2 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  MINESTRONE PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 100 gr. pasta piccola tipo farfalle o ditalini ecc.
  • 1 cipolla bianca piccola,
  • 1 carota grande,
  • 1 patata,
  • 2 zucchine,
  • 200 gr. zucca,
  • 100 gr. fagiolini,
  • 100 gr. piselli in scatola,
  • 3 pomodorini,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • olio d'oliva extravergine q.b.
  • basilico, sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    In una casseruola versate un giro d’olio d’oliva, aggiungete il trito di cipolla e lasciate soffriggere a fiamma bassa. Intanto pelate e tagliate le carote, le patate e le zucchine, la zucca e i pomodorini a pezzetti della stessa dimensione. Aggiungere le verdure e coprite con l’acqua. Mentre le verdure cuociono, pulite i fagiolini e tagliateli in 2-3 pezzi. Aggiungete i fagiolini e i piselli e poi salate e aggiungete anche un po' di basilico.
    Coprite e lasciate cuocere fino a quando tutte le verdure non saranno cotte. Volendo si possono aggiungere anche dei legumi fagioli borlotti o ceci in scatola.
    Aggiungere la pasta bollita a parte e servire il minestrone con un filo d'olio a crudo e un pizzico di pepe nero.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  MINESTRONE DI RISO

    MINESTRONE DI RISO E VERDURE

    Il minestrone a base di verdure e riso è sicuramente un piatto leggero, saporito che contiene poche calorie e quindi è adatto ad una dieta ipocalorica e dimagrante.

    INGREDIENTI per 3 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  MINESTRONE DI RISO PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 200 gr. riso,
  • 1 cipolla,
  • 1 carota grande,
  • 1 gambo di sedano,
  • 2 zucchine,
  • 100 gr. fagiolini,
  • 100 gr. piselli in scatola,
  • 100 gr. fagioli borlotti in scatola,
  • 4 pomodorini,
  • olio d'oliva extravergine q.b.
  • prezzemolo, sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    In una casseruola versate un giro d’olio d’oliva, aggiungete il trito di cipolla e lasciate soffriggere a fiamma bassa. Intanto pelate e tagliate le carote, il sedano, le zucchine e i pomodorini a pezzetti circa della stessa dimensione. Aggiungere le verdure e coprite con l'acqua. Mentre le verdure cuociono, pulite i fagiolini e tagliateli in 2-3 pezzi. Aggiungete i fagiolini e poi salate e aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato.
    Coprite e lasciate cuocere fino a quando tutte le verdure non saranno cotte e alla fine aggiungete i piselli e i fagioli in scatola già cotti.
    Aggiungere il riso bollito a parte e servire il minestrone con un filo d'olio a crudo e un pizzico di pepe nero.

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  • RICETTE PER DIMAGRIRE - DIETE PER DIMAGRIRE VELOCEMENTE

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  INSALATA DI RISO

    INSALATA DI RISO TONNO E VERDURE

    L'insalata di riso a base di tonno, verdure e riso è sicuramente un piatto estivo, leggero, saporito che contiene poche calorie e quindi è adatto ad una dieta ipocalorica e dimagrante.

    INGREDIENTI per 3 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  INSALATA DI RISO PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 300 gr. di riso,
  • 2 scatolette di tonno Rio mare leggero,
  • 100 gr. piselli in scatola,
  • 200 gr. di mais in scatola,
  • 200 gr. giardiniera verdure miste sottaceto,
  • basilico q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Cuocere il riso in acqua salata e una volta pronto lasciatelo raffreddare e poi conditelo con poco olio, sale e pepe e poi aggiungete tutti gli
    INGREDIENTI tagliati a piccoli pezzi. Aggiungete anche il tonno in scatola tritato e il mais, e mescolate il tutto. Se non avete gravi problemi di peso potete insaporirlo con un po' di maionese.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  INSALATA DI RISOe WURSTEL

    INSALATA DI RISO TONNO E WURSTEL

    L'insalata di riso a base di tonno, wurstel, verdure e riso è sicuramente un piatto estivo, leggero, saporito che contiene poche calorie e quindi è adatto ad una dieta ipocalorica e dimagrante.

    INGREDIENTI per 3 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  INSALATA DI RISO PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 300 gr. di riso,
  • 2 scatolette di tonno Rio mare leggero,
  • 200 gr. wurstel di pollo,
  • 200 gr. di mais in scatola,
  • 200 gr. giardiniera verdure miste sottaceto,
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Cuocere il riso in acqua salata e una volta pronto lasciatelo raffreddare e poi conditelo con poco olio, sale e pepe e poi aggiungete tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi e i wurstel affettati. Aggiungete anche il tonno in scatola tritato e il mais, e mescolate il tutto. Se non avete gravi problemi di peso potete insaporirlo con un po' di maionese.

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    INSALATA DI RISO TONNO E FORMAGGI

    L'insalata di riso a base di tonno, formaggi, verdure e riso è sicuramente un piatto estivo, leggero, saporito che contiene poche calorie e quindi è adatto ad una dieta ipocalorica e dimagrante.

    INGREDIENTI per 4 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  INSALATA DI RISO PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 350 gr di riso (parboiled o per insalate)
  • 3 scatolette di tonno Rio mare leggero,
  • 200 gr di piselli,
  • 200 gr di mais in scatola,
  • 100 gr di giardiniera verdure miste sottaceto,
  • 100 gr di pomodorini,
  • 100 gr di Emmental,
  • 100 gr di fontina,
  • 100 gr di prosciutto cotto,
  • 2 uova sode
  • olio d'oliva extravergine q.b.
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Cuocere il riso in acqua salata e una volta pronto lasciatelo raffreddare e poi conditelo con poco olio, sale e pepe e poi aggiungete tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi e i formaggi e il prosciutto cotto a dadini. Aggiungete anche il tonno in scatola tritato e il mais, e mescolate il tutto aggiungere infine le uova sode tagliate a spicchi. Se non avete gravi problemi di peso potete insaporirlo con un po' di maionese.

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    INSALATA DI RISO TONNO, MOLLUSCHI E CROSTACEI

    L'insalata di riso a base di tonno, molluschi e crostacei e riso è un piatto estivo, leggero, saporito per chi al sapore delle verdure desidera affiancare quello dei frutti di mare. Il piatto semplicissimo da preparare, contiene poche calorie e quindi è adatto ad una dieta light ipocalorica e dimagrante.

    INGREDIENTI per 3 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  INSALATA DI RISO con TONNO, MOLLUSCHI E CROSTACEI PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 300 gr di riso (parboiled o per insalate)
  • 2 scatolette di tonno Rio mare leggero,
  • 1 vasetto di Condiriso Mare leggero BERNI da 300 gr.
  • olio d'oliva extravergine q.b.
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Cuocere il riso in acqua salata e una volta pronto lasciatelo raffreddare e poi conditelo con poco olio, sale e pepe e poi aggiungete tutti gli ingredienti già tagliati a piccoli pezzi e il tonno in scatola tritato, mescolate il tutto e servite in tavola come piatto fresco ed estivo
    Gli ingredienti del vasetto BERNI sono: Ortaggi in proporzione variabile 46% (peperoni rossi e gialli, carote, sedano, piselli mais, rape, cetrioli, finocchi, olive nere, olive verdi) molluschi e crostacei in proporzione variabile 13% (totani, calamari, gamberi).

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  INSALATA DI RISOe WURSTEL

    INSALATA DI RISO SOLO VERDURE

    L'insalata di riso a base di verdure è un piatto estivo, leggero, saporito. Il piatto semplicissimo da preparare, contiene poche calorie e quindi è adatto ad una dieta light ipocalorica e dimagrante.

    INGREDIENTI per 3 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI -  INSALATA DI RISO con VERDURE PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 300 gr di riso (parboiled o per insalate)
  • 1 vasetto di Condiriso PEPERLIZIA PONTI da 350 gr.
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Cuocere il riso in acqua salata e una volta pronto lasciatelo raffreddare e poi conditelo con il vasetto di Peperlizia, mescolate il tutto e servite in tavola come piatto fresco ed estivo
    Gli ingredienti del vasetto PEPERLIZIA sono: ortaggi in proporzione variabile (peperoni, carciofi, cetrioli, olive verdi, carote, capperi, piselli, olive nere) 54%, acqua, aceto di vino, funghi prataioli coltivati (Agaricus bisporus) 8%, olio di semi di girasole, zucchero, sale, aromi naturali,

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

    SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

    Anche questo è un piatto velocissimo, e ha il pregio di essere saporito e non essere un piatto pesante.

    INGREDIENTI x 3 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI ALLA BOTTARGA  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 250 gr. Spaghetti,
  • 3 spicchi Aglio
  • 3 Peperoncini freschi,
  • 50 gr. Bottarga di muggine,
  • 60 gr. Olio extravergine d'oliva,

    PREPARAZIONE:
    Mettere a cuocere gli spaghetti in acqua salata e nel frattempo preparare il condimento: versare l'olio in una padella ampia, soffriggere a fiamma molto bassa per un paio di minuti aglio e peperoncino tagliati a fettine. Una volta che la pasta sarà cotta al dente, trasferirla in padella e unire un mestolo di acqua di cottura, mantecare un po' aggiungere la bottarga in parte tagliata a fettine sottili e in parte grattugiata e poi servirli subito caldi.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  SPAGHETTI ALLA CREMA DI PEPERONI

    SPAGHETTI ALLA CREMA DI PEPERONI

    Anche questo è un piatto velocissimo, e ha il pregio di essere saporito e non essere un piatto pesante.

    INGREDIENTI x 3 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI ALLA CREMA DI PEPERONI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 250 gr. Spaghetti,
  • 100 gr. peperoni gialli,
  • 100 gr. peperoni verdi,
  • 50 gr. pomodorini,
  • 60 gr. Olio extravergine d'oliva,
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 Peperoncino fresco,
  • 3 Foglioline di basilico.

    PREPARAZIONE:
    Pulire i peperoni, eliminando il picciolo e i semi, quindi tagliarli a cubetti. Pulire i pomodorini e tagliarli in quattro poi frullare il tutto per ricavarne una salsina.
    In una padella antiaderente versare l'olio Evo, rosolare un peperoncino e uno spicchio di aglio e farlo dorare per un minuto quindi eliminare l'aglio.
    Versare nella padella il frullato di pomodorini e peperoni, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 15 minuti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata e scolarli al dente e aggiungerli alla crema di peperoni facendoli saltare per due minuti a fiamma vivace. Servire subito gli spaghetti con una fogliolina di basilico fresco.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  SPAGHETTI AL TONNO E ALICI

    SPAGHETTI AL TONNO E ALICI:

    Anche questo è un piatto velocissimo, e ha il pregio di essere saporito e leggero adatto alla vostra dieta light.

    INGREDIENTI x 3 persone:
    RICETTE PRIMI PIATTI - SPAGHETTI AL TONNO E ALICI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 250 gr. Spaghetti,
  • 150 gr. tonno Rio mare leggero,
  • 200 gr. passata di pomodoro,
  • 5 filetti di acciuga sott'olio,
  • 30 gr. Olio extravergine d'oliva,
  • 2 spicchio di aglio
  • 1 Peperoncino fresco,
  • Prezzemolo tritato q.b..

    PREPARAZIONE:
    Tritare il tonno sgocciolato, in una ampia padella riscaldare l'olio di oliva con l'aglio e quando l'olio si sarà insaporito, eliminare l'aglio e unire i filetti di acciughe e bagnare con un mestolo di acqua calda.
    Fate sciogliere le acciughe e aggiungere il tonno, il peperoncino fresco tagliato a listarelle e la passata di pomodoro. Cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti, poi aggiungere il prezzemolo tritato.
    Intanto portate al bollore un tegame colmo di acqua salata e cuocete gli spaghetti, scolateli e versateli direttamente nella padella con il sugo e fateli saltare per pochi istanti prima di servirli caldi.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  PASTA CECI E VONGOLE

    PASTA CECI E VONGOLE.

    Anche questo è un piatto velocissimo, e ha il pregio di essere saporito e leggero adatto alla vostra dieta light.
    RICETTE PRIMI PIATTI - PASTA CECI E VONGOLE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
    INGREDIENTI Per 6 persone:
  • 3 etti di pasta corta tipo ditalini,
  • 2 etti di ceci,
  • 5 etti di vongole,
  • 6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva,
  • 1 gambo di sedano,
  • 8 rametti di aneto o finocchio selvatico
  • 1 spicchio d'aglio in camicia,
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Mettere a bagno i ceci per circa 16 ore, poi cuocere per circa 2 ore, nel frattempo cuocere la pasta.
    Scolarla molto al dente e unirla nei ceci continuando la cottura e poi unire le vongole che sono state cotte in una pentola con olio aglio intero e pezzettini di sedano.
    Servire aggiungendo pepe e rametti di aneto e poco olio.


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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  TRENETTE CON VONGOLE E CIME DI RAPE

    TRENETTE CON VONGOLE E CIME DI RAPE.

    Anche questo è un piatto veloce, e ha il pregio di essere saporito e leggero adatto alla vostra dieta light.
    RICETTE PRIMI PIATTI - TRENETTE CON VONGOLE E CIME DI RAPE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
    INGREDIENTI per 4 persone:
  • 4 etti di trenette,
  • 1 kg di cime di rape,
  • 6 etti di vongole fresche,
  • 2 spicchi di aglio in camicia,
  • 1 peperoncino,
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva,

    PREPARAZIONE:
    Lessare le cime di rape con pochissime foglie, nel frattempo in padella a fiamma alta fare aprire le vongole con olio, aglio e peperoncino, per 5 o 6 minuti e poi aggiungere le cime gia' lessate.
    Cuocere le trenette nell'acqua dove sono state lessate le cime di rape. Toglierle al dente e farle saltare nella padella delle vongole e cime di rape a fiamma alta.


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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT -  RISO GAMBERI E RADICCHIO

    RISO GAMBERI E RADICCHIO.

    Questo è un piatto veloce a base di riso e ha il pregio di essere leggero, saporito e adatto a una dieta light.
    RICETTE PRIMI PIATTI - RISO GAMBERI E RADICCHIO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
    INGREDIENTI per 6 persone
  • 350 gr. di riso,
  • 300 gr. code di gamberi,
  • 500 gr. di radicchio rosso,
  • 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine,
  • 3 cucchiai di pan grattato,
  • 3 cucchiai di burro,
  • pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    In una pirofila da forno mettere il radicchio rosso tagliato a pezzettini e le code di gamberi tagliati a pezzi, condire con l'olio, sale, pochissimo pepe, spolverare con il pan grattato e infornare a 180 gradi.
    Cuocere per circa 20 minuti, il radicchio deve risultare abbastanza appassito; nel frattempo cuocere il riso in una pentola con acqua salata, scolare al dente e farlo amalgamare nella pentola con il burro e il radicchio con i gamberi.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT   - SECONDI PIATTI LIGHT - LA CAPRESE

    LA CAPRESE

    E' una ricetta semplicissima per un secondo leggerissimo che si può fare in 2 minuti, basta avere gli ingredienti:

    INGREDIENTI: x 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - CAPRESE POMODORI E MOZZARELLA  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 2 mozzarelle medie,
  • 4 pomodori cuore di bue,
  • basilico q.b.
  • Olio extra vergine d'oliva, sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    Tagliate i pomodori a rondelle dello spessore di circa 5 mm. Affettate la mozzarella allo stesso spessore e disponete i due ingredienti alternati a cerchi concentrici sul piatto da portata. Cospargete di foglioline di basilico fresco e condite con olio extra vergine d'oliva e sale.

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    INSALATA DI FORMAGGI

    L' insalata al formaggio è un piatto leggero ma sfizioso e ricco di gusto e viene servita come antipasto o anche come piatto unico data la sua ricchezza di ingredienti.

    INGREDIENTI x due persone: RICETTE SECONDI PIATTI - INSALATA CON FORMAGGI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 250 gr. formaggio
  • 400 gr. insalata mista,
  • 50 gr. pomodori,
  • Olio extra vergine d'oliva, sale e aceto q.b.

    PREPARAZIONE:
    Si tratta di acquistare al supermercato una busta di insalata mista, già lavata, aggiungere il pomodoro tagliato a dadini, aggiungere uno o più tipi di formaggi tagliati a cubetti e poi condire l'insalata con olio extra vergine d'oliva, sale, ed eventualmente limone, oppure aceto balsamico o normale o di mele.
    Come formaggi potete sbizzarrirvi e utilizzare fontina, emmental, brie, o anche taleggio o caciotta ecc...

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  • RICETTE PER DIMAGRIRE - DIETE PER DIMAGRIRE VELOCEMENTE

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    INSALATA DI POLLO E FORMAGGIO

    L' insalata di pollo formaggio è un piatto leggero ma sfizioso e ricco di gusto e viene servita come piatto unico data la sua ricchezza di ingredienti.

    INGREDIENTI x due persone: RICETTE SECONDI PIATTI - INSALATA CON POLLO E FORMAGGI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 150 gr. petto di pollo,
  • 100 gr. formaggio,
  • 400 gr. insalata mista,
  • 50 gr. pomodori,
  • Olio extra vergine d'oliva, sale e aceto q.b.

    PREPARAZIONE:
    Si tratta di acquistare al supermercato una busta di insalata mista, già lavata, aggiungere il pomodoro tagliato a dadini, aggiungere uno o più tipi di formaggio tagliati a cubetti e il petto di pollo precedentemente lessato e tagliato a dadini e poi condire l'insalata con olio extra vergine d'oliva, sale, ed eventualmente aceto balsamico o normale o di mele e se piace un po' di senape. Come formaggi potete sbizzarrirvi e utilizzare fontina, emmental, brie, o anche taleggio o caciotta ecc...

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    INSALATA DI VERDURE E GRANA

    Questa è un'insalata di verdure cotte con formaggi vari, molto leggera e utile per la nostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - INSALATA CON VERDURE E GRANA  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 150 gr. Zucchine,
  • 100 gr. Taccole,
  • 100 gr. Fagiolini,
  • 100 gr. Pomodorini,
  • 100 gr. Carote,
  • 100 gr. Fontina,
  • 50 gr. Grana Padano,
  • Maggiorana, Timo, Origano q.b.
  • Olio extra vergine d'oliva, sale e aceto q.b.

    PREPARAZIONE:
    Lessare tutte le verdure pochi minuti per zucchine, un po' di più per taccole e fagiolini, e per le carote, poi aggiungere la Fontina tagliata a cubetti, il Grana a scaglie e i pomodorini tagliati in quattro, e infine condire l'insalata di verdure con olio extra vergine d'oliva, sale, ed eventualmente aceto balsamico o normale, aggiungendo poi qualche pizzico di erbe aromatiche.

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    INSALATA DI MOZZARELLA, TONNO E VERDURE

    Questa è un'insalata di verdure cotte con formaggi vari, molto leggera e utile per la nostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - INSALATA CON VERDURE E TONNO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 200 gr. Tonno sott'olio,
  • 200 gr. Mozzarella,
  • 200 gr. Indivia,
  • 200 gr. Pomodori,
  • 50 gr. olive nere denocciolate,
  • 20 gr. Alici sott'olio,
  • Maggiorana, Timo, Basilico q.b.
  • Olio extra vergine d'oliva, sale e aceto q.b.

    PREPARAZIONE:
    Estrarre il tonno dalla scatoletta scolarlo e spezzettarlo bene, tagliare a cubetti la mozzarella, i pomodori, tagliare a fettine l'indivia, aggiungere le olive e le alici spezzettate, condire con l'olio e spolverare con un pizzico di erbette e aggiungere qualche fogliolina di basilico.

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    CALAMARI RIPIENI DI RICOTTA


    Ecco una ricetta molto sfiziosa, dal sapore delicato, non troppo difficile da preparare, molto appetitosa, e non troppo ricca di calorie, per cui si adatta bene a una dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - CALAMARI-RIPIENI DI RICOTTA  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 400 gr. di calamari,
  • 150 gr. di ricotta,
  • 150 gr. pomodorini,
  • 2 alici dissalate,
  • 10 olive nere denocciolate,
  • 50 gr. pan grattato,
  • 1 spicchio di aglio,
  • sale, pepe e basilico q.b.
  • olio extra vergine d'oliva q.b.

    PREPARAZIONE:
    Mettere in una ciotola la ricotta, il parmigiano, il basilico tagliuzzato, le alici tritate, il pan grattato e i tentacoli delle seppie tritati, sale e pepe. Lavare i calamari e riempirli con il composto preparato, metterli nella teglia unta di olio, unire i pomodorini tagliati a metà e condire con sale, pepe, aglio a pezzettini. Infornate a 250° per 20 min.



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    ZUCCHINE RIPIENE DI MOZZARELLA


    Ecco una ricetta sfiziosa, semplice da preparare, molto appetitosa e povera di calorie, per cui si adatta bene alla vostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - ZUCCHINE RIPIENE DI  MOZZARELLA  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 2 zucchine verdi,
  • 1 mozzarella,
  • 100 gr. pomodorini,
  • pane grattugiato q.b.
  • Olio extravergine di oliva 3 cucchiai,
  • Origano q.b.
  • Sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Tagliare le zucchine per il lungo in due parti, quindi togliere la polpa e metterla in una ciotola a parte. Tagliare i pomodorini e le mozzarelle a dadini, aggiungere tutto alla polpa delle zucchine e condire con olio, origano, sale e pepe, amalgamando il tutto. Distribuire la farcitura all'interno delle zucchine e poi cospargerle di pane grattugiato e metterle su una teglia coperta da carta da forno. Metterle in forno già preriscaldato a 180°, e lasciarle cuocere  per circa 45 minuti.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT   - SECONDI PIATTI LIGHT  - ORATA AL MICROONDE


    ORATE AL MICROONDE


    Ecco una ricetta semplicissima da preparare, appetitosa e povera di calorie, per cui si adatta bene alla vostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - ORATA AL MICROONDE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 2 orate medie,
  • 1 rametto rosmarino,
  • 1 limone,
  • Sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulire le orate, inserire nella pancia il rosmarino e una fetta di limone, salare e mettere in forno a microonde per 5 minuti circa, dipende dalla potenza del vostro microonde. Si può servire l'orata con un contorno di insalata mista.

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    SPIGOLE AL CARTOCCIO


    Ecco un'altra ricetta a base di pesce semplice da preparare ma appetitosa e povera di calorie, per cui si adatta bene alla vostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - SPIGOLA AL CARTOCCIO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 2 spigole medie,
  • 30 gr. di vongole al naturale (mezzo vasetto piccolo).
  • 1 ciuffetto rosmarino,
  • 1 limone,
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulire la spigola, prendere un cartoccio di alluminio e disporre sul fondo delle fettine di arancia, e le vongole con un po' di liquido, salare e pepare.
    Nella pancia del pesce inserire una fettina di limone e il rosmarino e poi condire con sale e pepe; mettere la spigola nel cartoccio e aggiungere sopra, altre fettine di limone, sale e pepe e un filo d'olio d'oliva. Chiudiamo bene il cartoccio e inforniamo per una ventina di minuti a 200 gradi.
    Naturalmente si può servire l'orata con un contorno di insalata mista.

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    INVOLTINI DI VERZA AL BACCALA'


    Ecco un'altra ricetta a base di pesce e verdure abbastanza semplice da preparare, molto appetitosa e povera di calorie, per cui si adatta bene alla vostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - INVOLTINI DI VERZA AL BACCALA'  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 300 gr. di verza,
  • 200 gr. di baccalà ammollato,
  • 200 gr. di ricotta,
  • 200 gr. di passata di pomodoro,
  • 2 acciughe sotto sale,
  • 1 uovo,
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • Sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Scegliere delle belle foglie di verza e scottarle pochi minuti in acqua salata, lessare il baccalà per 15 minuti e poi tritarlo al mixer insieme alle acciughe, alla ricotta e all'uovo.
    Formare con il composto delle polpette di media grandezza che avvolgerete ognuna in una o più foglie di verza legandole poi con del filo bianco. Se il tegame è abbastanza grande potete aggiungere tutte le foglie di verza non utilizzate per gli involtini.
    Mettere in un tegame l'olio e sopra gli involtini di verza e la passata di pomodoro, fare cuocere circa mezz'ora aggiungendo eventualmente un po' d'acqua. Togliere il filo e servire in tavola ancora tiepide con il contorno delle altre foglie di verza.

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    ORATA ALLA LATTUGA


    Ecco un'altra ricetta a base di pesce e verdure abbastanza semplice da preparare, molto appetitosa e povera di calorie, per cui si adatta bene alla vostra dieta ipocalorica.

    INGREDIENTI x 2-3 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - ORATA AL MICROONDE  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • una orata da 5 a 7 etti preferibilmente non di allevamento
  • 7 foglie di lattuga romana,
  • 10 manciate di sale grosso,
  • 3 cucchiai d'olio di oliva.

    PREPARAZIONE:
    In una pirofila di giusta misura, spargere 5 manciate di sale grosso adagiare su di esso tre foglie di lattuga. Adagiare sulle foglie l'orata pulita solo internamente, coprire l'orata con le altre foglie e cospargere su di esse la rimanenza del sale. Mettere nel forno con temperatura di 220 gradi per circa 30 minuti.
    Servirla pulita dalle spine principali in un vassoio di ceramica, condita con l'olio e con un po' di liquido di cottura, si possono mettere sopra due rametti di prezzemolo per guarnizione.


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    MEDAGLIONI DI TONNO FRESCO ALLA SENAPE

    Ecco un'altra ricetta a base di pesce, semplice ma molto gustosa e adatta a una dieta ipocalorica...

    INGREDIENTI per 4 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - MEDAGLIONI DI TONNO FRESCO ALLA SENAPE PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 fette di tonno fresco
  • 4-5 cucchiai di farina
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di senape
  • 1/2 bicchiere di panna
  • 1/2 bicchiere di acqua tiepida
  • Olio extra vergine di oliva q.b
  • Sale
  • Aglio 1 spicchio

    PREPARAZIONE:
    Ricavate dalle fette di tonno fresco dei medaglioni. In una padella a bordi alti soffriggete l'olio con l'aglio. Passate i medaglioni nella farina e soffriggerli velocemente. Sfumare con il vino, diluire la senape con la panna e l'acqua tiepida. Unire la salsina ottenuta ai medaglioni ed aggiustare di sale. Cuocere 5 minuti e servire caldi.

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    BACCALA' AROMATIZZATO ALL'ANETO

    Ecco un'altra ricetta a base di pesce, semplicissima ma molto gustosa e adatta a una dieta ipocalorica, che può servire anche come antipasto di mare...

    INGREDIENTI per 4 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - BACCALA' AROMATIZZATO ALL'ANETO PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 8 etti di baccalà
  • 30 grammi di aneto
  • 3 cucchiai di olio
  • pochissimo pepe
  • 1 spicchio d'aglio intero
  • un cucchiaino di aceto

    PREPARAZIONE:
    Usare baccalà sotto sale, già ammollato in acqua, e crudo, asciugare bene e sfilacciarlo e togliere le eventuali spine, pulire l'aneto e tagliarlo a pezzettini e condirlo con olio pepe aceto e lo spicchio d'aglio intero inciso da un taglio e pochissimo sale, mescolare e versarlo sul baccalà sfilacciato che è stato adagiato su un vassoio.

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    FAGIOLI AL FIASCO

    Anche questa classica ricetta toscana, un po' semplificata, è adatta per una dieta ipocalorica come la vostra...

    INGREDIENTI per 4 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - FAGIOLI AL FIASCO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 500 g di fagioli zolfini o cannellini secchi,
  • 1 dl di olio,
  • 1-2 spicchi di aglio,
  • 6 foglie di salvia,
  • grani di pepe nero,
  • sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    Fate rinvenire i fagioli per 12 ore in acqua fredda. Metteteli in una bottiglia, meglio se con apertura larga, o in un fiasco spagliato, insieme all'olio, all'aglio, alla salvia, alcuni grani di pepe, un pizzico di sale e aggiungete acqua sufficiente a coprire di un centimetro i fagioli.
    Immergete il fiasco in una pentola colma d’acqua e sul cui fondo avete posto un canovaccio piegato più volte e cuocete a bagnomaria per circa 5 ore.
    Quando i fagioli saranno cotti, spegnete il fuoco, lasciateli riposare 15 minuti e poi trasferiteli nel piatto da portata. Conditeli con olio versato a filo e pepe macinato al momento. Possono essere serviti sia caldi che freddi.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT   - SECONDI PIATTI LIGHT -  CARCIOFI RIPIENI


    CARCIOFI RIPIENI

    Anche questa ricetta a base di carciofi con ripieno molto leggero, è adatta per una dieta ipocalorica come la vostra...

    INGREDIENTI per 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI - CARCIOFI RIPIENI  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 bei carciofi tipo mammole,
  • 2 alici dissalate,
  • 60 gr. mollica di pane raffermo,
  • 30 gr. pecorino grattugiato,
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • 1 spicchio di aglio,
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, e tagliando con un coltello le punte, tagliare i gambi e tenendoli da parte. Metteteli in una ciotola con acqua e limone per un paio d'ore. Sciacquateli e poi fateli bollire in acqua acidulata con succo di limone per 15 minuti.
    Scolate i carciofi, scavate la parte interna con l'aiuto di un coltello per togliere la barbetta.
    Tritate al mixer i gambi dei carciofi. In una ciotola ponete la mollica di pane raffermo, il prezzemolo tagliato al coltello, lo spicchio d'aglio tritato, le alici dissalate e tritate ed i gambi tritati al mixer. Aggiungete il pecorino grattugiato, il sale, il pepe e un filo d'olio.
    Amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio e riempite i carciofi bene al centro e poneteli in una teglia da forno. Irrorate con un filo d'olio e un dito d'acqua per non farli attaccare in cottura e cuoceteli in forno ventilato a 180° per 30 minuti.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT   - SECONDI PIATTI LIGHT -   MERLUZZO GRATINATO


    MERLUZZO GRATINATO

    Un secondo piatto di pesce saporito e gustoso, molto facile da preparare e appetitoso grazie alla copertura croccante di briciole di pane ed erbe aromatiche. molto adatta per una dieta ipocalorica come la vostra...

    INGREDIENTI per 3 persone: RICETTE SECONDI PIATTI -  MERLUZZO GRATINATO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 3 tranci di merluzzo da circa 200 g l’uno
  • 50 gr. di pangrattato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • scorza grattugiata di limone
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 2 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale, pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Emulsionare in una ciotola 2 cucchiaio di olio con il vino e il pepe fresco. Nel bicchiere di un mixer mettete le erbe aromatiche e tritatele finemente. Mischiare il trito con il pangrattato e la scorza di limone grattugiata.
    Impanare da entrambi i lati i tranci di merluzzo. Mettere i tranci impanati in una teglia e irrorateli con l’emulsione precedentemente preparata.
    Infornarli a 180° per circa 15 minuti fino a quando saranno ben dorati.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT   - SECONDI PIATTI LIGHT -   MERLUZZO GRATINATO AL POMODORO


    FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI AL POMODORO

    Un altro piatto a base di merluzzo saporito e gustoso, facile da preparare e appetitoso grazie alla copertura con pomodorini ed erbe aromatiche. molto adatta per una dieta ipocalorica come la vostra...

    INGREDIENTI per 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI -  MERLUZZO GRATINATO AL POMODORO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 filetti fiori di merluzzo freschi o surgelati, già spinati
  • 10 pomodori ciliegino tagliati a pezzetti piccoli piccoli
  • pane avanzato q.b.
  • 1 ciuffo prezzemolo tritato
  • 1 manciata basilico fresco tritato
  • Olio di oliva extravergine q.b.
  • sale e pepe nero q.b.
  • Aglio in polvere un pizzico

    PREPARAZIONE:
    Tritare al mixer il pane, aggiungere l'aglio tritato, il prezzemolo, il basilico, i pomodori, pepe e sale. Versare abbondante olio ed amalgamare il tutto con le mani.
    In una teglia da forno foderata con carta forno adagiare i filetti di merluzzo, ungere leggermente con olio e a salare.
    Sistemare il mix di pane ed aromi sui filetti di merluzzo, irrorare con un filo d'olio ed infornare a 180° per 20-25 minuti.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT   - SECONDI PIATTI LIGHT -   ORATA AL FORNO


    ORATA AL FORNO

    Un altro piatto a base di pesce, facile da preparare e molto appetitoso, adatto per una dieta ipocalorica come la vostra...

    INGREDIENTI per 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI -   ORATA AL FORNO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 2 orate da circa 250 gr.
  • 10 pomodorini,
  • 1 ciuffo prezzemolo,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 6 fettine di limone,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • Olio di oliva extravergine q.b.
  • sale e pepe nero q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulire le orate, mettere nella pancia le fettine di limone e il prezzemolo, salare e pepare all'interno, salare all'esterno.
    Sistemare le orate in una teglia foderata da carta da forno, irrorarle di olio e succo di limone e circondarle con i pomodorini tagliati a metà. Mettere la teglia nel forno, per circa 15 - 20 minuti. A cottura ultimata presentarle in un piatto condite con una fettina di limone e un contorno di insalatina e pomodorini.

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    MERLUZZETTI ALL'ISTRIANA

    Un altro piatto a base di pesce, facile da preparare e molto appetitoso, adatto per una dieta ipocalorica come la vostra...

    INGREDIENTI per 4 persone: RICETTE SECONDI PIATTI -  MERLUZZETTI ALL'ISTRIANA   PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 4 piccoli merluzzi,
  • 1 cipolla,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • prezzemolo tritato,
  • 4 cucchiai olio,
  • 1 cucchiaio capperi, 2 acciughe tritate,
  • peperoncino, farina, sale e pepe, succo limone.

    PREPARAZIONE:
    Pulire, lavare e asciugare i merluzzi, infarinarli e metterli in un tegame con l'olio, il trito della cipolla, l'aglio e il prezzemolo; salare e cuocere 10 min. Ritirare i pesci e porli su un piatto.
    Aggiungere al sugo il trito di capperi, le acciughe e dell' acqua calda; cuocere qualche minuto, rimettere i merluzzi nel tegame e spruzzare con il succo di limone.

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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT   - SECONDI PIATTI LIGHT -   BRANZINO AL FORNO


    BRANZINO AL FORNO

    Un altro piatto a base di pesce, facile da preparare e molto appetitoso, adatto per una dieta ipocalorica come la vostra...

    INGREDIENTI per 2 persone: RICETTE SECONDI PIATTI -  BRANZINO AL FORNO  PER UNA DIETA IPOCALORICA - PIATTI PER DIMAGRIRE
  • 2 branzini da circa 250 gr.
  • 1 ciuffo prezzemolo,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 6 fettine di limone,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • Olio di oliva extravergine q.b.
  • sale e pepe nero q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulire le branzini, mettere nella pancia le fettine di limone e il prezzemolo, salare e pepare all'interno, salare all'esterno.
    Sistemare le branzini in una teglia foderata da carta da forno, irrorarle di olio e succo di limone. Mettere la teglia nel forno, per circa 15 - 20 minuti. A cottura ultimata presentarli in un piatto con una fettina di limone e un contorno di insalatina e pomodorini.






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     COME DIMAGRIRE FACILMENTE - CON UNA DIETA IPOCALORICA E  100  SEMPLICI RICETTE LIGHT   -  DOLCI  LIGHT CON POCHE CALORIE


    RICOTTA E CAFFE'

    E' una ricetta semplicissima per un dolcetto leggero che si può fare in 2 minuti, non è troppo ricco di calorie, per cui si adatta bene ad una dieta ipocalorica come quella consigliata.


    INGREDIENTI x 2 persone
  • 200 gr. di ricotta fredda,
  • 1 caffè caldo,
  • 20 gr. zucchero,
  • 4 cucchiai di cacao amaro in polvere,

    PREPARAZIONE:
    Mettere in una ciotola la ricotta con lo zucchero e quattro cucchiai di cacao amaro, e con una forchetta girare bene per amalgamare il tutto, poi mettere il composto in due coppe da gelato e versarci sopra il caffè caldo, meglio se amaro, oppure un caffè al ginseng che è già leggermente zuccherato. Non è un vero dolce ma può sostituirlo ed è molto particolare, naturalmente va assaggiato con un cucchiaino e si può apprezzare il contrasto tra la ricotta fredda e il caffè caldo.

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    SEMIFREDDO RICOTTA E CIOCCOLATO

    Questo è un dolce semifreddo con poche calorie, la ricetta è per 5 persone, quindi prendetene solo una fetta.

    INGREDIENTI x 5 persone
  • 500 gr. di ricotta,
  • 200 ml. Panna fresca liquida,
  • 170 gr. Latte condensato,
  • 150 gr. Gocce di cioccolato.

    PREPARAZIONE:
    Amalgamare la ricotta con il latte condensato e le gocce di cioccolato. Montare la panna a neve ferma e unirla alla ricotta con latte condensato con movimenti delicati per non smontarla. Rivestire uno stampo da plumcake con pellicola trasparente, versarci il composto e poi metterlo in freeezer per almeno 3 ore. Prima di servirlo in tavola potete decorarlo con altre gocce di cioccolato.

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    SEMIFREDDO RICOTTA E AMARETTI

    Anche questo è un dolce semifreddo con poche calorie, la ricetta è per 5 persone, quindi prendetene solo una fetta.

    INGREDIENTI x 5 persone
  • 500 gr. di ricotta,
  • 150 zucchero,
  • 200 gr. Amaretti,
  • 5 tuorli d'uovo,
  • 1 bicchierino di Amaretto di Saronno.

    PREPARAZIONE:
    In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere l 'amaretto di Saronno, oppure una fialetta di aroma mandorla e mescolare, poi unite delicatamente la ricotta setacciata insieme agli amaretti tritati.
    Rivestire uno stampo da plumcake con pellicola trasparente, versarci il composto all'interno e metterlo in frigo per almeno 3 ore. Prima di servirlo in tavola potete decorarlo con altri amaretti sbriciolati.

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    PRALINE LIGHT AL CACAO E RUM


    INGREDIENTI x 2 persone
  • 200 gr. di ricotta magra,
  • 100 gr. di zucchero di canna a velo vanigliato,
  • 60 gr. di cacao amaro,
  • 12 gocce di aroma rum,
  • cacao amaro per la copertura esterna.

    PREPARAZIONE:
    In una ciotola mescolare per bene tutti gli ingredienti e mettere il composto nel frigo a riposare per 1 ora, dopo di che formare delle palline, passarle nel cacao amaro e posizionarle su un piatto da portata.
    Farli riposare nel frigo mezz'oretta prima servirli.

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    PRALINE AL CACAO e MANDORLE


    INGREDIENTI x 2 persone
  • 80 gr. di cioccolato al latte,
  • 200 gr. di zucchero di canna a velo vanigliato,
  • 150 gr. di biscotti tritati,
  • 150 gr. di burro fuso,
  • 1 bicchierino di Amaretto di Saronno,
  • 100 gr. mandorle tritate per la copertura esterna.

    PREPARAZIONE:
    Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi in una ciotola mescolare per bene tutti gli ingredienti, mettere il composto nel frigo a riposare per 1 ora e poi formare delle palline, passarle nelle mandorle tritate e posizionarle su un piatto da portata.
    Farli riposare nel frigo mezz'oretta prima servirli.

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    TIRAMISU' LIGHT

    Questo è un dessert davvero goloso e abbastanza leggero che imita il classico tiramisù senza essere troppo pesante, non contenendo uova e panna.

    INGREDIENTI x 2 persone
  • 100 gr. di ricotta magra,
  • 100 gr. di mascarpone,
  • 100 gr. cioccolato fondente tritato,
  • 50 gr. di zucchero vanigliato,
  • 50 gr. di biscotti (consigliati i savoiardi),
  • 1 tazzina di caffè eventualmente decaffeinato,
  • cannella in polvere o cacao amaro in polvere q.b.

    PREPARAZIONE:
    lavorare energicamente la ricotta con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fondente precedentemente tritato. Adagiare sul fondo di un bicchire uno strato di biscotti secchi, bagnarli con il caffè e poi riempire il bicchiere con il composto alla ricotta. Il tiramisù dovrà riposare in frigorifero per almeno un'ora. Al momento di servirlo, guarnire con una spolverata di cannella o di cacao amaro in superficie.

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    TORTA DI MELE LIGHT


    INGREDIENTI x 4-5 persone
  • 6 mele,
  • 2 uova,
  • 50 gr. zucchero,
  • 100 ml. yogurt,
  • 20 ml. olio di semi,
  • 70 gr. farina 00,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 1 limone,

    PREPARAZIONE:
    Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e affettarle a fettine sottilissime. Bagnare le mele con il succo di limone per non farle annerire e tenerle da parte.
    In una ciotola montare le uova e lo zucchero con la frusta elettrica per un paio di minuti, poi aggiungere lo yogurt e continuare a montare con le fruste. Aggiungere anche l'olio di semi a filo. Una volta incorporati i liquidi, aggiungere anche la farina e il lievito per dolci. Lavorare ancora l'impasto fino a quando non risulterà liscio e omogeneo. Versare le mele affettate nell'impasto e mescolate con una spatola. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone e mescolate.
    Versare l'impasto in una teglia del diametro di 20 cm. rivestita di carta forno. Infornare la torta di mele nel forno caldo a 180 C per 40-50 minuti circa.
    Trascorsi 40 minuti, Fate la prova stecchino per controllare se è cotta. Sfornare la torta di mele lasciarla raffreddare almeno un'ora prima di toglierla dalla teglia.

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    STRUDEL LIGHT

    La vera ricetta dello strudel, dolce classico del Trentino, è un po' più ricca, ma anche questo strudel light sarà un dolce leggero e buonissimo.

    INGREDIENTI x 4 persone
    Per la sfoglia:
  • 50 gr. farina 00,
  • 25 gr. acqua tiepida,
  • 7 gr. burro,
  • 1 pizzichino di sale.
    Per il ripieno
  • 250 gr. mele golden,
  • 20 gr. pangrattato o biscotti tritati,
  • 15 gr. zucchero,
  • 10 gr. mandorle o nocciole,
  • 10 gr. uvetta sultanina,
  • 15 gr. marmellata di albicocche,
  • un pizzico di cannella,
  • succo di limone.

    PREPARAZIONE:
    Per l'impasto mescolare la farina, l'acqua tiepida, il burro morbido e il sale ed impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Ricoprire il panetto così ottenuto con pellicola da cucina e metterlo a riposare per 30 minuti in un luogo tiepido.
    Tagliare le mele a pezzetti spruzzarle con succo di limone per evitare che anneriscano e riporle in una ciotola. Stendere la pasta il più sottile possibile, per ottenere un rettangolo e riporlo su un canovaccio pulito.
    Spolverizzare la sfoglia con il pane grattugiato, o biscotti tritati. Aggiungere le mele, disponendole lontano dai bordi, a circa 5 cm per parte. Aggiungere le mandorle, l'uvetta, la marmellata di albicocche, lo zucchero e la cannella. Adesso ripiegare il bordo del lato corto della sfoglia verso l'interno per formare un rotolo e poi sigillarne le estremità. Con l'aiuto del canovaccio Sollevare il rotolo e porlo su una teglia ricoperta di carta da forno. Srotolare il canovaccio per far scivolare delicatamente l'impasto sulla teglia.
    Spennellare la superficie dello strudel con burro fuso e zucchero e poi cuocerlo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Una volta cotto, lasciarlo intiepidire e spolverizzarlo con zucchero a velo.

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    TORTA DI RICOTTA E MELE

    Anche questa è una torta buonissima, facile da preparare e abbastanza leggera e povera di calorie. Un dolce light adatto a una dieta leggera.

    INGREDIENTI x 6 persone
  • 250 gr. Farina 00
  • 250 gr. Ricotta
  • 150 gr. Zucchero
  • 2 Mele
  • 50 ml. Latte
  • 2 Uova
  • 1 bustina lievito in polvere per dolci
    per decorare:
  • Zucchero di canna
  • Zucchero a velo

    PREPARAZIONE:
    Mettere la farina in una ciotola insieme alla ricotta, le uova, il latte e lo zucchero e mescolare. unire anche il lievito per dolci e mescolare in modo che non ci siano grumi.
    Sbucciare le 2 mele e tagliarne una a dadini e una a fettine. Mettere i dadini di mela direttamente nell'impasto della torta e amalgamare al resto del composto. Versare il composto in una teglia da 22 centimetri rivestita con carta forno. Con l’altra mela sbucciata e tagliata a fettine sottili decorare la superficie della torta, spolverarla con zucchero di canna e poi cuocerla in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti circa.
    Dopo 35 minuti fate la prova stecchino per controllare se è cotta. Una volta che la torta di ricotta e mele sarà completamente raffreddata, spolverizzarla con zucchero a velo

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    TORTA DI RICOTTA E CIOCCOLATO

    La Torta con crema di ricotta e cioccolato è un dolce ottimo, abbastanza leggero, nonostante uova e cioccolato, e non troppo difficile da realizzare, anche se il metodo di cottura in due tempi è un po' particolare.

    INGREDIENTI x 10 persone
  • 130 gr. di farina 00
  • 2 uova temperatura ambiente
  • 150 gr. di zucchero
  • 50 gr. di olio di semi di arachidi o preferito
  • 60 gr. di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
    Per la crema
  • 500 gr. di ricotta di pecora,
  • 100 gr. cioccolato fondente a pezzetti o gocce di cioccolato,
  • 100 gr. di zucchero,
  • 2 uova,
  • 40 gr. di amido di mais o fecola di patate
  • 1 baccello di vaniglia
  • zucchero a velo q.b.

    PREPARAZIONE:
    Mescolare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia e mettere in frigo.
    Preparare la base.
    Preriscaldare in forno a 180° funzione statico. Montare le uova con lo zucchero per 3-4 minuti, aggiungere il latte e la farina setacciata con il lievito, infine l'olio a filo. L'impasto sarà denso ma fluido. Rivestire uno stampo rotondo da 24 cm con carta forno. Versare metà impasto ed infornare per 15 minuti fino a quando la base sarà dorata.
    Prendere la ricotta dal frigo ed unire 2 uova leggermente sbattute con l'amido, mescolare brevemente con le fruste elettriche, bastano 30 secondi. Unire il cioccolato e mescolare con un cucchiaio.
    Sfornare la torta dal forno, versarci sopra la crema di ricotta e sopra l'impasto rimasto. Infornare per altri 35-40 minuti. Gli ultimi 5 minuti se la torta si colora troppo, coprire con alluminio. Sfornare e fare raffreddare, poi spolverizzare con zucchero a velo e cioccolato grattugiato.






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città: LIVORNO


    *** REGIONE TOSCANA ***

    TRIGLIE ALLA LIVORNESE



    Ingredienti 4 persone:

    1 triglia di scoglio a testa di almeno 200 gr.
    Semi di finocchio selvatico cucchiaio no. 2
    Sale e pepe q.b.
    Olio di arachidi per friggere q.b.
    Farina q.b.
    Pelati in scatola Kg. ½
    Olio Extra Vergine di oliva ½ bicchiere
    Acqua ½ bicchiere
    Spicchi di aglio no. 2

    Dopo aver pulito e squamato il pesce, inserite nella cavità intestinale del sale fine, pepe pestato e semi di finocchio selvatico, dal profumo meno penetrante di quelli in vendita; quindi infarinatelo e friggetelo uno per volta in abbondante olio bollente senza rigirarlo.
    Il pesce è cotto ( 3') quando l'occhio sporge come una bianca pallina.
    In un tegame che possa accogliere tutto il pesce, imbiondire gli spicchi d'aglio tritati nell'olio extra vergine di oliva ed aggiungere la scatola dei pelati preventivamente schiacciati e tritati.
    Aggiungere i restanti semi del finocchio, allungare con l'acqua e fare ritirare ed insaporire per 5' prima di inserire le triglie, che coprirete con parte del sugo prolungando la cottura per altri 5'.
    Sporzionare nei piatti individuali e guarnire con un ombrella fresca di finocchio selvatico se in stagione, altrimenti con un ciuffetto verde di finocchio.
    Vino consigliato una Vernaccia di San Gimignano.





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    Questa ricetta è stata presentata da:
    NADIA COGLIATI - Città: Lissone (MI)

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    LA TORTA PAESANA


    è una ricetta classica e tradizionale della pasticceria milanese; una torta "povera", che veniva preparata spesso con "avanzi" domestici, in più occasioni, e in particolare per la Festa del paese.
    Di madre in figlia, giungeva invariata e sempre gustosa... a me l'ha insegnata mia nonna...
    - 2 litri di latte;
    - 2 panini;
    - 400 gr. di amaretti;
    - 200 gr. di uvetta;
    - 200 gr. di cedro;
    - 1 pan d'anice;
    - 200 gr. di savoiardi;
    - 150 gr. di cacao amaro;
    - 150 gr. di cacao dolce;
    - 1 cioccolato fondente;
    - 1 bustina di vanillina;
    - 1 bustina di zucchero a velo;
    - 1 bustina di pinoli;
    - 1 pizzico di sale;
    - 1 mostaccino;
    - 2 uova;
    - 2 cucchiai di zucchero.

    Mettere in ammollo nel latte tiepido il pane, gli amaretti, il pan d'anice e i savoiardi.
    Lasciare in infusione per circa 2 ore. Aggiungere gli altri ingredienti e rimestare fortemente in modo che si "sfacciano" completamente.
    Aggiungere l'uvetta e i pinoli (l'uvetta è stata messa preventivamente in ammollo in acqua tiepida).
    Infornare il tutto e cuocere a fuoco medio per circa 50 minuti.
    Buon appetito!






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALEXIA MOLINO - Città ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***

    CARCIOFI ALLA ROMANA


    Ingredienti:
    - 8 carciofi romani teneri
    - prezzemolo freschissimo
    - mentuccia
    - 2 spicchi d'aglio
    - 1 limone
    - olio d'oliva
    - pepe
    - sale
    PREPARAZIONE:
    Togliere ai carciofi le foglie esterne, fino ad arrivare alle foglie più chiare e tagliare le punte dure.
    Tagliare i gambi, lasciandone circa 6 cm uniti al carciofo. Man mano che si puliscono i carciofi, immergerli in una casseruola contenente acqua fredda e il succo del limone spremuto, affinché non diventino scuri.
    Tritare il prezzemolo, la menta, l'aglio ed unirli al sale, al pepe e a mezzo bicchiere di olio.
    Aprire bene i carciofi, batterli su un piano e sistemare all'interno un pò del composto di prezzemolo, salare i carciofi all'esterno, uno ad uno, rigirandoli sul palmo della mano sulla quale avremo messo il sale.
    Sistemare i carciofi capovolti e molto stretti tra loro in un tegame a bordi alti, in modo che possano cuocere con il gambo rivolto in su.
    Versare dell'olio fino a coprire metà carciofo e tanta acqua da ricoprirli fino al gambo.
    Lasciare cuocere a fuoco dolcissimo, fino alla completa evaporazione dell'acqua.
    BUON APPETITO, SLURP



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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CECILIA BARANTANI - Città PARMA

    *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***

    TORTA FRITTA (GNOCCO FRITTO - CRESCENTINA)


    Ingredienti per 4-6 persone:
    - gr. 250 di farina
    - gr. 15 di lievito di birra
    - gr. 30 di strutto o olio
    - un cucchiaio colmo di sale
    - 1/8 di litro d'acqua leggermente tiepida (12 cucchiai)
    - abbondante olio o strutto per friggere
    PREPARAZIONE:
    Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell'acqua.
    Lavorate bene il tutto. Lasciate lievitare questo impasto in luogo tiepido per un'oretta.
    Stendete la pasta, col mattarello o con la macchina, in una sfoglia alta 3 mm circa. Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta.
    Sgocciolate i pezzi gonfi e dorati e serviteli caldissimi.
    Preparazioni analoghe vengono chiamate, secondo le province, crescentine, chizze, chisulein, gnocco fritto.
    Adatte per una merenda rustica, si mangiano con affettati vari: prosciutto, salame, coppa ecc... e stracchino, squacquerone o altri formaggi. E vengono accompagnate da Lambrusco o Sangiovese a volonta'.






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSALIA VITI - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    ORECCHIETTE ALLA RUCOLA



    Piatto primaverile-estivo della Murgia (Puglia)che si tramanda da generazioni di contadini e pastori.
    La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis delle famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all'insalata).
    In questo caso invece è cotta insieme a un prodotto tipico pugliese: le orecchiette.
    Della ricetta esistono alcune varianti e questa è la mia:

    Ingredienti per 4 persone:
    - 250 gr. di rucola (possibilmente quella selvatica)
    - 100 gr. di olio d'oliva extravergine (4 cucchiai circa)
    - una decina di olive nere
    - una decina di pomodorini rossi
    - due spicchi di aglio
    - una metà di peperoncino (oppure un cucchiaino di olio santo)
    - sale quanto basta
    - 400 gr. di orecchiette

    - Pulite e lavate accuratamente la rucola utilizzando solo le foglie e i germogli più teneri.
    - Lessatela in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolatela bene e riutilizzate l'acqua per lessare le orecchiette.
    - Mettete in una grande padella l'olio, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino, l'aglio e le olive tritate e insaporire con il sale.
    - Dopo 5 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete la rucola e dopo altri 5 minuti le orecchiette scolate.
    - Fate saltare in padella per qualche minuto per insaporire le orecchiette.
    - Servite bollente aggiungendo olio crudo a secondo dei gusti.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUCIA PREITI - Città Atri (TE)

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    PAPPARDELLE ALLA MOLLICA



    Questa è una ricetta povera ma gustosa della cucina tradizionale Abruzzese.
    INGREDIENTI: Per 4 persone
    3 etti (o più) di pappardelle o di tagliatelle, 4 pugni di pan grattato, un mezzo bicchiere di olio di oliva extra vergine abruzzese, 2 spicchi di aglio (oppure una cipolla piccola), 8 - 10 cucchiai di passata di pomodoro, peperoncino.
    Si fa soffriggere l'aglio (oppure la cipolla tritata) senza farla imbiondire troppo, aggiungere il pangrattato e farlo soffriggere un pò fino quasi a colorire e poi aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino.
    Le pappardelle cotte nell'acqua bollente come al solito, si condiscono con questo sugo semplice, aggiungendo, se occorre, un pò di olio di oliva al peperoncino.
    Una volta la pasta si faceva in casa, ( I TACCUNILLI o le pappardelle anche senza uova) ma anche la pasta "compra" può andare bene...
    Buon appetito...






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSALIA VITI - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    FRITTELLE DI LAMPASCIONI



    I Lampascioni (chiamati anche erroneamente lamponi) appartengono alla famiglia delle Gigliaceae e all' ordine Muscari e sono facilmente reperibili nella Murgia Pugliese sia nei pascoli che nei terreni coltivati.
    Si utilizzano i bulbi che si raccolgono a febbraio-marzo scavando alla base delle piantina per 15-30cm. di profondità.
    Il nome scientifico è Muscari racenosum ed ha un caratteristico sapore più o meno amarognolo a secondo il tipo di terreno da cui proviene.
    Si preparano in diversi modi come accompagnamento alla carne di agnello o capretto.
    Per questo motivo si trovano spesso sulle tavole a Pasqua.
    Ingredienti
    -1 Kg. di lampascioni,
    -250 gr. di farina 00,
    -6 uova,
    -4 cucchiai di formaggio pecorino (possibilmente murgiano),
    -sale, pepe, prezzemolo e un pizzico di bicarbonato,
    -olio di oliva,
    -latte (qualche cucchiaio).
    PREPARAZIONE:
    Pulite i lampascioni e incidete la base con un taglio a croce. Dopo averli lavati, lessateli per 15-20 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli e metteteli in acqua fredda.
    Preparate la pastella sbattendo bene le uova, aggiungendo un pizzico di sale, di pepe e di bicarbonato, il formaggio, il prezzemolo e infine la farina.
    Dopo averla lavorata, ammorbiditela con il latte e fatela riposare per mezz' ora.
    Sgocciolate i lampascioni e schiacciateli leggermente con la forchetta, poi aggiungeteli alla pastella.
    Prendete a cucchiaiate il composto e friggetelo in abbondante olio bollente.
    Quando le frittelle si saranno dorate, toglietele dalla padella e servitele.
    Se sono tante conservatele poiché sono molto buone anche fredde!
    Variante:
    Si può usare al posto della farina 00 (bianca) la farina rimacinata di grano duro (gialla ma molto più pesante). In tal caso si aggiungerà metà tavoletta di lievito di birra e si farà lievitare per 2 ore circa.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CRISTINA CLEMENTE - - Città: MONZA (MI)

    *** REGIONE CAMPANIA *** -

    PEPERONI IMBOTTITI



    -per quattro persone-
    INGREDIENTI:
    4 peperoni rossi
    3/4 melanzane
    pane tipo pugliese raffermo
    capperi
    noci
    olive nere
    prezzemolo
    sale
    vino cotto
    olio extravergine di oliva
    olio per friggere
    prendere 4 peperoni rossi - piuttosto grandi- scottateli sulla fiamma.
    Toglietene la pellicina.
    Tagliate a dadini le melanzane. Ponetele a bagno -acqua e sale- per una mezz'ora.
    Strizzatele bene e friggettele in abbondante olio.
    Preparate un impasto con la mollica del pane, le melanzane, quattro o cinque noci, capperi, aglio e prezzemolo e olio.
    Riempite i peperoni e metteteli in formo a 180 gradi per 40 minuti circa, cosparsi di olio e di vino cotto.






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CLAUDIA FAVA - - Città: MODENA

    *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***


    ROSETTE DI PASTA (variante modenese delle lasagne).


    -4 uova di sfoglia
    -3 hg di prosciutto cotto tagliato a fette sottili
    -3 hg di fontina a fette sottilissime
    -besciamella
    -noce moscata
    -sale
    -latte
    -qualche noce di burro
    -parmigiano grattugiato

    Preparare la besciamella con tre cucchiai di farina, un pò di burro, latte, sale e noce moscata grattugiata.
    Stendere la sfoglia e tagliarla a strisce di circa cm 20 x 30.
    Portare ad ebollizione un tegame d'acqua salata. Preparare sul piano di lavoro una teglia da forno con due dita di latte sul fondo.
    Prendere una striscia di pasta, gettarla nell'acqua bollente e lasciarla cuocere per tre minuti. Sollevarla con una ramina ed adagiarla nella teglia con il latte per raffreddarla. Quindi sgocciolarla e stenderla sul tagliere.
    Cospargere la striscia con uno strato sottile di besciamella, cospargerla di parmigiano grattugiato, coprirla con uno strato di prosciutto cotto ed uno di fontina.
    Arrotolare la striscia su se stessa (come per uno strudel) partendo dal lato corto. Si otterrà così un cilindretto di sfoglia.
    A questo punto tagliare delle fette di circa 3 cm di spessore e posarle una accanto all'altra in una teglia precedentemente imburrata, con il lato arrotolato in vista.
    Ripetere l'operazione fino ad esaurire tutte le strisce di sfoglia.
    Tutte le rotelline una accanto all'altra sembreranno delle rose.
    Bagnarle con un pò di latte e cuocerle in forno a 200° per 40 minuti circa, finché i bordi dei "petali" non saranno croccanti.

    Servirle calde in gruppetti di 4 o cinque per piatto.
    Buon appetito!






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    RICEVUTE



    Questa ricetta è stata presentata da:
    CLAUDIA FAVA - - Città: MODENA


    *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***

    PASTA E FAGIOLI - BOLOGNA -



    Non so se è quella originale, ma mia nonna e mia mamma la fanno così: prendi i fagioli (se sono secchi devi lasciarli almeno mezza giornata a bagno in una ciotola), li metti in pentola con due patate intere sbucciate, acqua e sale q.b.- Le proporzioni tra fagioli, patate e acqua variano a seconda che pasta e fagioli ti piaccia densa o liquida. Più patate metterai più risulterà densa.
    Quando sono lessati passi tutto al passaverdure dentro ad un tegame avendo cura di lasciare due manciate di fagioli interi perché poi è simpatico trovarli nella minestra.
    A parte in una padellina metti a soffriggere in olio di oliva prezzemolo e aglio tritati assieme.
    Prima che il prezzemolo diventi nero aggiungi del pomodoro concentrato tipo Mutti, mescoli e spegni il fuoco.
    Poi rovesci il contenuto del padellino dentro al tegame con i fagioli passati e mescoli, portando il tutto a bollore.
    Quindi versi nella minestra i maltagliati di pasta o, in alternativa, riso o ditalini.
    Attenzione: se non mescoli di continuo in questa fase ti si attacca tutto al fondo del tegame.
    Buon appetito!






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LINA POLLARO - Città: Casale Monferrato (AL)


    *** REGIONE PIEMONTE ***

    GNOCCHI DI PATATE



    Dose per 6 - 8 persone
    1 Kg. di patate, 2 etti e mezzo di farina

    Fate lessare le patate, poi sbucciatele e passatele subito allo schiaccia-patate.
    ( La qualità della patata è molto importante, mi raccomando di sceglire le patate vecchie e non quelle novelle!)
    Unite alle patate schiacciate la farina e un pizzico di sale, e lavorate l'impasto fino a rederlo liscio e soffice, se troppo morbido aggiungere ancora un pò di farina.
    Formate con l'impasto dei bastoncini lunghi e stretti, come grissini, tagliateli a pezzetti regolari, spolverateli di farina e passateli sui denti di una forchetta.
    Mettete sul fuoco una casseruola d'acqua e quando bolle gettatevi gli gnocchi.
    Lasciateli venire a galla e poi toglieteli scolandoli con un mestolo forato.
    Gli gnocchi si possono condire con un buon ragù, o con burro e salvia o burro e tartufo o con sugo di pomodoro, ma vanno comunque cosparsi di parmigiano grattugiato in abbondanza.
    Come vino consiglierei barbera o grignolino.
    Se passate da Casale Monferrato, potete gustare questa ricetta al ristorante:
    "Cucina come una volta" Strada statale per Alessandria Km. 27.
    (Si consiglia prenotazione)
    Buon appetito!






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    SANDRA MANCIN - Città: Casale Monferrato (AL)

    *** REGIONE PIEMONTE ***

    BAGNA CAUDA


    Dose per 6 persone
    300 gr. di olio d'oliva, 50 gr. di burro, 6 spicchi d'aglio,
    8 acciughe sotto sale, latte.

    Togliete agli spicchi d'aglio l'anima centrale e metteteli a bagno nel latte tiepido per almeno un'ora.
    Liberate la acciughe dal sale, con un tovagliolo, senza lavarle, e sfilettatele e tritatele.
    In un tegamino di coccio mettete il burro e l'aglio ben sgocciolato e poi tritato, fate sciogliere il burro e prima che l'aglio prenda colore aggiungete piano piano l'olio, quando è caldo anche l'olio (non deve assolutamente bollire!) aggiungete le acciughe.
    Lasciate cuocere a fuoco bassissimo due ore (volendo si può aggiungere un bicchiere di barbera).
    La bagna cauda si serve in piccole "s'cionfete" tegamini particolari (in vendita nei negozi di casalinghi del Piemonte) che hanno una camera sottostante dove si colloca una candela per tenere la salsa sempre calda.
    Nella salsa si intingono varie verdure crude come cardi ricciuti, sedani, peperoni (crudi o arrostiti), cuori di carciofo, topinambour, foglie di verza e cime di cavolfiore bollite, sono poi speciali i peperoni di Casale conservati sotto i raspi dell'uva.

    Questo è un piatto molto robusto della vecchia cucina Monferrina, e va assolutamente accompagnato da buone bottiglie di BARBERA del Monferrato!.....
    Se passate da Casale Monferrato, potete gustare questa ricetta al ristorante:
    "Cucina come una volta" Strada statale per Alessandria Km. 27.
    (Solo su prenotazione Tel. 0142 454185)
    Buon appetito!






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    SANDRA MANCIN - - Città: Casale Monferrato (AL)

    *** REGIONE PIEMONTE ***

    BONET - Dolce piemontese -


    Dose per 6 - 8 persone
    1/2 litro di latte, 4 uova, 100 grammi di zucchero,
    una tazzina di caffè,
    2 cucchiai di cacao amaro, 100 gr. di amaretti tritati
    e volendo 1/2 bicchierino di rhum.
    Per il caramello potete usare altri 80 grammi di zucchero
    o una busta pronta.

    Prendete uno stampo rettangolare del tipo per créme caramel, metteteci il caramello, oppure mettetelo sul fuoco e fatevi caramellare 80 gr. di zucchero fino a farlo diventare scuro.
    Amalgamate in una terrina cacao, zucchero, uova, caffè, rhum e amaretti tritati con il latte.
    Versate il composto nello stampo e cuocete a bagno-maria in forno caldo a 200° per un'ora.
    Lasciatelo raffreddare per due ore nel forno e poi passatelo in frigo per almeno un paio d'ore poi potete sformarlo aiutandovi con un coltello e servirlo a fette ricoperte di caramello.

    Se passate da Casale Monferrato, potete gustare questa ricetta al ristorante:
    "Cucina come una volta" Strada statale per Alessandria Km. 27.
    (Si consiglia prenotazione Tel. 0142 454185)






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIORGIO PACCAGNAN - Città:VENEZIA

    *** REGIONE VENETO ***

    TAGLIOLINI ALLO SCOGLIO



    Ingredienti e preparazione:
    Pulire, lavare e risciacquare per 4/5 volte1/2 Kg. di caparozzoli nostrani (vongole veraci), rimestandole continuamente sotto l'acqua corrente.
    Lasciarle riposare per un'ora in una terrina coperte a filo di acqua con una manciata di sale grosso.
    Stesso procedimento per 1/2 Kg. di peoci nostrani (cozze) dopo averle ben scrostate con un coltello ed aver tolto il barbiglio.
    Togliete la pelle e l'osso a 2 seppie, (o 2 calamari), privatele delle interiora, degli occhi del becco, sciacquatele con cura e tagliatele a metà per la lunghezza e ritagliatele a filetti (testa compresa).
    Preparate 6 capesante aprendole, lavandole bene e tenendo solo la carne bianca e rossa.
    Risciacquate 6 scampi e 12 mazzancolle.
    In una larga padella, fate riscaldare 1/2 bicchiere di extravergine con gli spicchi di aglio schiacciati.
    Toglietelo appena comincia ad imbiondire e versate in un colpo solo cozze e vongole dopo averle ben scolate.
    Alzate il gas al massimo, spruzzate un pò di vino bianco (meglio Prosecco) e coprite subito.
    Appena si saranno ben aperte, sgusciatele e tenetene da parte un pò con il guscio per la guarnizione del piatto.
    Cucinate le strisce di seppia nel liquido delle cozze (dopo averlo filtrato) ed aggiungendo un pò d'acqua se occorre. Quando sono quasi cotte, aggiungete gli scampi, le mazzancolle, le capesante e 12/15 pomodorini a ciliegia tagliati a 1/4.
    A cottura ultimata, aggiustare di sale, pepe, peperoncino a piacere ed aggiungete le vongole e le cozze mescolando per un minuto.
    Cucinate i tagliolini, scolateli ben al dente e padellateli con il sugo.
    BUON APPETITO
    Essendo un piatto molto sostanzioso, lo consiglio come piatto unico, magari abbondando sulla quantità di pasta (7 etti per 6 persone).






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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA ANTONIETTA VEGGIA - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    TIELLA DI RISO, PATATE E COZZE.


    Per 6 persone:
    700 gr. di cozze,
    300 gr. di riso varietà Carnaroli,
    400 gr. di cipolle,
    500 gr. di pomodorini pugliesi,
    40 gr. di pecorino grattugiato,
    4 patate medie,
    uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

    FACILE DA PREPARARE.

    Pulite le cozze strofinando i gusci fra di loro sotto l'acqua corrente, poi togliete le barbe e con un coltellino aprite le valve eliminando quelle senza mollusco.
    Sbucciate le cipolle e affettatele.
    Tritate il prezzemolo con l'aglio.
    Ungete d'olio una teglia (tiella) a bordi alti del diametro di 26 cm., coprite il fondo con le fette di cipolla, insaporite con il trito di prezzemolo e aglio, spargetevi sopra la metà dei pomodorini a tocchetti, salate, pepate e spolverizzate con il pecorino.
    Distribuite sui pomodorini la metà delle patate sbucciate e affettate, coprite con il riso prima passato velocemente sotto il getto dell'acqua corrente, adagiatevi sopra le cozze appoggiandole dal lato del guscio e insaporite ancora con il trito di prezzemolo e aglio rimasto.
    Sopra le cozze disponete i pomodori rimasti, a tocchetti e le patate affettate avanzate.
    Regolate il sale, spolverizzate con una macinata di pepe, condite con abbondante olio e versate sulla preparazione, molto lentamente, 8 dl. acqua.
    Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.
    Prelevate la teglia dal forno e accertatevi che il riso sia cotto al dente, in caso contrario proseguite la cottura in forno per il tempo necessario, eventualmente ammorbidendolo con qualche cucchiaio d'acqua.
    Si consiglia il vino bianco di Locorotondo.

    Una variante di questa ricetta (inviata da Rosalia Viti) prevede 2 patate e due zucchine e formaggio parmigiano anziché pecorino.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANGELA DI MAURO - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    MELANZANE RIPIENE



    Questa è una ricetta principalmente estiva, ma variando il ripieno è possibile gustarla anche in inverno.

    Ingredienti per 4 persone:
    - 2 melanzane belle e grandi
    - 2 spicchi d' aglio
    - 4 o 5 pomodorini freschi
    - formaggio pecorino romano grattugiato
    - olio extravergine d' oliva
    - 2 uova
    - sale pepe e prezzemolo
    - pangrattato
    PREPARAZIONE:
    Lavate e asciugate le melanzane senza togliere la buccia, tagliatele in modo da formare 4 barchette.
    Svuotatele con un coltello o un cucchiaio. Sbollentate in acqua bollente le barchette per 5 minuti.
    Scolate per bene le melanzane e lasciatele raffreddare.
    Nel frattempo sminuzzare la polpa e soffriggetela in una padella con olio e aglio schiacciato. Aggiungete i pomodorini a pezzi, il prezzemolo, il sale e il pepe. Fate cuocere il tutto a fuoco moderato per 10-15 minuti.
    Aggiungete le uova sbattute con un pizzico di sale e il formaggio e riempite le barchette con questo composto.
    Sistematele in una pirofila unta d'olio, dopo averle cosparse di panegrattato.
    Aggiungete un filo d'olio e infarinatele per 15 minuti a forno caldo (200 gradi circa ).
    Buon Appetito.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSALIA VITI - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    CAPUNTI AL POMODORO



    Ingredienti per 4 persone:
    350 gr. di semola rimacinata di grano duro
    150 gr. di farina di grano tenero acqua e sale

    PREPARAZIONE:
    Disponete la farina a vulcano, al centro mettete un pizzico di sale fino e acqua tiepida quanto basta perché l' impasto, dopo averlo lavorato, diventi liscio e morbido (non si deve attaccare alle mani).
    Fate riposare la pasta per 10-15 minuti coprendola con uno strofinaccio un pò infarinato.
    Staccate un pezzo di pasta per volta e lavorandola sulla madia formate dei lunghi cordoni aggiungendo farina se si attaccano alle mani.
    Tagliate i cordoni, da ottenere dei pezzi di 3 cm (si possono fare più lunghi o più corti).
    Usando le 3 dita centrali della mano (indice medio e anulare) bisogna cavarli profondamente affinché si arrotolino su se stessi.
    Una volta fatti, distendeteli su una tovaglia e fateli asciugare.
    Preparate un sughetto di pomodoro fresco con basilico che aggiungerete ai capunti lessi.
    Preparate i piatti e aggiungete formaggio pecorino oppure ricotta marzotica.
    Buon Appettito




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANTONELLA FALCHI - Città: Sciacca (AG)

    *** REGIONE SICILIA ***


    BUSIATI CON LE VOPE



    Piatto povero tipico della cucina siciliana, i cui ingredienti possono
    variare a seconda della qualità del pescato.
    Ingredienti:
    Per i Busiati:
    1/2 Kg. di farina di grano duro, un pizzico di sale ed acqua quanto basta
    ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
    Per il condimento:
    Filetti di vope (boghe) o di altro pesce povero
    Finocchietto selvatico precedentemente bollito in acqua leggermente salata
    Aglio, Pinoli, Uva passa, Peperoncino, Sale ed olio q.b.
    Pane grattugiato fresco.

    PREPARAZIONE:
    Preparare la pasta per i busiati, farne tante piccole palline che verranno avvolte in un ferro da maglia sino ad ottenere dei "bucatini".
    Lasciare asciugare. Nel frattempo, si sfiletteranno le vope ed in una larga padella, si soffriggeranno i filetti insieme a dell'aglio tritato finemente e ad un pizzico di peperoncino.
    Si aggiusterà di sale e, quando le vope cominceranno a sfaldarsi, si aggiungerà del finocchietto selvatico, precedentemente bollito in acqua debolmente salata e tritato finemente. Si aggiungerà una manciata di pinoli ed una di uva passa, quando il composto comincerà ad asciugare.
    Nel frattempo si soffriggerà in poco olio, del pane grattugiato fresco, dell'aglio tritato finemente e della maggiorana, sino a che il pane risulterà di un bel colore nocciola chiaro.
    Lessare i busiati nell'acqua di cottura del finocchio selvatico, scolarli al dente e passarli nella padella del soffritto.
    Farli saltare e servire caldissimi, con l'aggiunta del pane soffritto, quasi fosse parmigiano.
    Buon appetito.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    Castiglione Renata - Città: UDINE

    *** REGIONE FRIULI - V.G. ***

    DICCIO CAFFE' FREDDO


    Ingredienti:
    250 gr. di burro o margarina
    300 gr. di zucchero a velo
    3 tuorli d'uovo
    100 gr. di mandorle
    300 gr. di savoiardi
    3 bicchierini di rhum o di più a piacere
    1 caffè ristretto

    PREPARAZIONE:

    Montare a neve il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli badando di incorporarli un pò alla volta.
    Sbucciare dopo averle immerse in acqua bollente le mandorle e tritarle.
    Inumidire alcuni savoiardi con il rhum e disporli sul fondo di un piatto lungo formando uno strato.
    Coprire con un dolcissimo strato di crema nella quale si sia aggiunto a goccia a goccia il caffè.
    Disporre un altro strato di savoiardi inzuppati di rhum e ricoprire il tutto con la crema.
    Spolverizzare con le mandorle tritate e lasciare riposare in frigo per un ora circa.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA LETIZIA DE SIMONE - Città: ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***

    TORTOLICCHI (BISCOTTI)



    Gentile Sig.ra,
    Le allego una ricetta tipica ebraico-romanesca che ho trovato durante le mie "peregrinazioni" in internet.
    Spero Le piaccia, così come è piaciuta a me.
    Cordialmente.
    Maria Letizia De Simone
    _________________________________________________________
    Nella primavera del 1543 una donna sposata, moglie di un agiato bottegaio in piazza Giudia (nel Ghetto Romano) e un giovane commesso di negozio, si amavano con passione,scambiandosi tortolicchi... dolci di mandorle e miele, sensuali ed afrodisiaci.
    Ecco la più antica ricetta di questo dolce, "che modifica la sua consistenza seguendo i capricci del tempo":

    "Impasta libre cinque di fior di farina, fai pasta e la allungarai su la tavola. Poi habbi raccolti e mescolati libra una de mandorle intere, confetti piccioli d'anici et buccie de aranzio tagliate minute. Spolverizza tutto con poco pevere sopra.
    Habbiti libre cinque de miele greggio, et bogliente lo gitterai sopra detta pasta, sempre mescolandola tanto che deventi come colla.
    Poi tagliela in fettuccie lunghe e grosse in forma de tortelli et con penne de pollo bagna detti tortolicchi con rossi e chiare d'ovi battuti, a che prendano cotti color del maroncina.
    Metti poi li tortolicchi nel forno caldo a biscottarsi, senza onto né niente".
    --------------------------------------------------------------
    Traduzione degli ingredienti :
    1 Kg. di farina
    1 Kg. di miele vergine
    150 gr. di mandorle NON sbucciate
    confettini d'anice
    scorza d'arancia
    fare tortelli di 15 x 6 cm
    porre nel forno a 200 gradi per 15-20 minuti




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    RICEVUTE



    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA SANNA - Città: OLBIA (NU)

    *** REGIONE SARDEGNA ***

    CINGHIALE ALLA NUORESE



    Questa è una ricetta nuorese.
    Dosi per 6 persone.
    INGREDIENTI:
    Un Kg. di cinghiale magro (coscia e spalla), olio, vino rosso, cipolla, aglio, sedano, rosmarino, maggiorana e peperoncino.

    Tagliate il cinghiale a pezzetti e versateci sopra una marinata composta da 1/4 di vino rosso asciutto, 2 spicchi d'aglio pestati, una costa di sedano, una carota, una punta di rosmarino, un pò di maggiorana.
    Dopo qualche ora estraete la carne, infarinatela leggermente e rosolatela con olio e cipolla, poi aggiungere la marinata senza l'aglio.
    Asciugato il vino, aggiungete un peperoncino piccante intero, regolate di sale, abbassate la fiamma e incoperchiate il tegame, aggiungendo ogni tanto un pò di acqua calda.
    Quando la carne sarà cotta, passate il sugo al setaccio, rimettetelo nel tegame con la carne e una manciata di olive nere, dopo un quarto d'ora sarà pronto.

    Qualcuno aggiunge della passata di pomodoro insieme al peperoncino, in tal caso si ottiene un sugo adatto a condire anche una polenta.

    Vino consigliato cannonau.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GUIDO POLLIERE - Città: NAPOLI

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    PASTA E FAGIOLI CON COZZE E COTENNA DI MAIALE



    INGREDIENTI per 4 persone :
    2 Kg. di cozze, 200 gr. di fagioli cannellini, 400 gr. di tubettoni lisci
    2 salsicce con finocchietto,
    100 gr. di pancetta tagliata doppia e a dadini,
    1 cotenna di maiale tagliata a pezzi larghi, sedano, peperoncino,
    1/2 cipolla, erba cipollina, 1 carota, 2 spicchi d'aglio,
    2 bicchieri di vino bianco secco,
    3 pomodorini tondi freschi o del "pennolo",
    una spolverata di pecorino.

    PREPARAZIONE: Laviamo bene le cozze privandole della larva di stoppa, in una pentola alta mettiamo 1/2 bicchiere di vino e le cozze, a fuoco lento le facciamo aprire quel tanto che basta per aiutarci a levare il frutto dal guscio. Conserviamo l'acqua delle cozze dopo averla passata in un colino molto sottile.

    IL FONDO: Tagliamo a fette sottili la cipolla, tritiamo grossolanamente aglio, sedano, carota e prezzemolo, aggiungiamo l'erba cipollina e il peperoncino (ideali sono i diavoletti calabresi).
    In una pentola alta, dove poi cuoceremo anche la pasta, mettiamo a soffriggere l'olio con il fondo, il fuoco deve essere lento in questa fase.
    Dopo pochi minuti mettiamo prima la cotenna e la facciamo rosolare poi la pancetta e le salsiccie sbriciolate e prive della pelle.
    Facciamo rosolare per 5 minuti, aggiungiamo i pomodorini e "tiriamo" con il vino a fuoco vivace. NON USIAMO SALE.
    Dopo 10 minuti di cottura aggiungiamo i fagioli, che la sera prima abbiamo messo in ammollo, facciamo insaporire il tutto poi aggiungiamo l'acqua della cozze e 1/2 litro d'acqua bollente.
    Portiamo ad ebollizione e quando il bollore sarà vivace caliamo i tubettoni.
    Attenzione la pasta va girata frequentemente, se dovesse servire alla cottura possiamo aggiungere poco alla volta altra acqua bollente.
    A cottura ultimata e a fuoco spento spolveriamo con del pecorino, giriamo energicamente e chiudiamo la pentola con un coperchio.
    Attendere 15 minuti prima di servire per permettere ai sapori di amalgamarsi.

    Vino consigliato : Piedirosso o Per 'e Palumm di Ischia.

    Questa è un' antica ricetta popolare Napoletana che veniva realizzata come piatto unico, povero ma ricco di calorie, e da mangiare anche nei giorni successivi; infatti la pietanza ha la caratteristica di conservarsi ottima anche il giorno dopo, conservata a temperatura ambiente.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    DANIELA VAUDANO - Città: S. Martino Canavese (TO)


    *** REGIONE PIEMONTE ***

    SFORMATINO DI TAPINAMBUR
    in bagna cauda leggera con julienne di porri croccanti



    Ingredienti 4 persone:
    per gli sformatini:
    300 gr. tapinanbur, 50 gr. burro, 50 gr. farina, 150 ml. latte,
    3 tuorli d'uovo,
    sale, pepe, noce moscata.

    Preparate una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina, il latte e poco sale.
    Profumate con noce moscata.
    Lessate i tapinanbur in acqua salata. Pelateli e frullateli, unendo poi la besciamella e i 3 tuorli d'uovo.
    Riempite degli stampini individuali prima imburrati e spolverati di pangrattato.
    Cuocete in forno già caldo a 170 gradi a bagnomaria per 40 minuti.
    per la bagna cauda leggera:
    50 gr. di burro, 100 gr. di panna,
    2 spicchi d'aglio, 3 acciughe, latte
    Togliete agli spicchi d'aglio l'anima centrale e metteteli a bagno nel latte tiepido per almeno un'ora.
    In un tegamino di coccio mettete il burro e l'aglio ben sgocciolato e poi tritato, fate sciogliere il burro e prima che l'aglio prenda colore aggiungete le acciughe. Fate sciogliere completamente le acciughe nel burro a fuoco molto basso.
    Lasciare cuocere per 20 minuti e a 1/2 della cottura aggiungere la panna. per la julienne di porri croccante:
    Tagliare i porri a julienne e far dorare in un pentolino con dell'olio di oliva bollente.
    Sgocciolare dall'olio su carta assorbente da cucina.
    Comporre i piatti singoli con la salsa di bagna cauda leggera su cui appoggiare lo sformatine. Sullo sformatino la julienne di porri.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città: LIVORNO


    *** REGIONE TOSCANA ***

    SEPPIE CON CARCIOFI



    Questo cefalopode ha una carne dolciastra che ben contrasta con il sapore amarognolo dei carciofi.
    Ingredienti per 4 persone.
    Seppie dal mantello scuro una a persona
    Aglio due grossi spicchi tritati
    Prezzemolo 8 gambi fioriti
    Olio E.V.(ligure) 1/2 bicchiere
    Acqua bollente 2 bicchieri
    Peperoncino piccante 1/2
    Sale q.b.
    Vino bianco 1/2 bicchiere
    Carciofi rossastri 2 a persona

    Dopo aver pulito ed eviscerato il pesce, tagliatelo in due per lungo e nuovamente a strisce trasversali larghe due dita, accomodatelo in una casseruola dove soffrigge dolcemente l'aglio nell'olio.
    Portate a colore rosato in ca 10 minuti, salate e dopo poco sfumate con il vino.
    Nel frattempo avrete pulito i carciofi, tolte le foglie più dure, scorciato il gambo e tagliata la cima; divideteli ora in quattro e metteteli nella casseruola assieme al prezzemolo tritato.
    Cuocete rimestando 5 minuti e solo allora aggiungete l'acqua, portate a bollore, abbassate la fiamma sino ad un leggero borbottio ed incoperchiate finendo di cuocere sino a quasi totale restringimento.
    Prima di servire spargete il peperoncino finemente tritato.

    Vino consigliato: Rosato Bolgheri fatt. Antinori
    Buon appetito




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    NICOLETTA LERTORA - Città: Chiavari (GE)

    *** REGIONE LIGURIA ***

    DOLCE VECCHIA CHIAVARI



    Questa è una ricetta che la mia famiglia si tramanda
    da generazioni.

    INGREDIENTI:

    600 gr. farina,
    2 etti burro,
    2 bicchierini rhum(o anice),
    100 gr. canditi,
    500 gr. tra noci e mandorle,
    200 gr. fichi secchi,
    100 gr. pinoli,
    300 gr. uvetta,
    2 bustine di lievito,
    6 uova,
    500 gr. zucchero.

    Impastare la farina con uova, zucchero, burro ammorbidito, aggiungere frutta sopra elencata e per ultimo il lievito.
    Cuocere per 30 minuti a 200 gradi e.....leccatevi i baffi.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LETIZIA FALCONETTI - Città: PISA


    *** REGIONE TOSCANA ***

    FARINATA DI CECI



    Ingredienti:
    gr. 500 di farina di ceci
    cc. 500 di acqua
    5/6 cucchiai di olio d'oliva
    sale e pepe

    Stemperare la farina di ceci con l'acqua, aggiungere l'olio e un pò di sale.
    Versare il tutto in una teglia larga e bassa unta di olio.
    Mettete in forno (caldo) per 40 minuti a 220 gradi.
    Quando la torta si presenta dorata sfornatela e spolverate di sale e pepe a piacere.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA GRAZIA MELZI - Città: BOLOGNA - anni 58


    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    CERTOSINO (tipico dolce natalizio di Bologna)



    Ingredienti:

    280 gr. di farina bianca
    160 gr. di miele
    100 gr. di uvetta sultanina
    100 gr. di mandorle sgusciate
    100 gr. di pinoli
    300 gr. di frutta candita mista
    70 gr. di zucchero
    20 gr. di burro
    1 cucchiaino di bicarbonato
    1 cucchiaino di semi di anice

    Scottate le mandorle in una tegame con acqua bollente, scolatele e pelatele; tagliate a dadini metà della frutta candita. Lavate l'uvetta, scolatela e asciugatela.
    In un tegamino portate a bollore 2 decilitri di acqua.
    In una terrina mettete il miele, lo zucchero, i semi di anice e il bicarbonato; versatevi l'acqua bollente poco alla volta e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo; unitevi, poco alla volta, la farina setacciata e amalgamate bene.
    Aggiungete l'uvetta, le mandorle, i pinoli, e la frutta canndita a dadini; mescolate ancora finché gli ingredienti saranno completamente incorporati.
    Imburrate e infarinate la tortiera, versate l'impasto stendendolo in uno strato uniforme. Distribuite sopra l'impasto la frutta candita rimasta, tagliata a fette. Ponete la tortiera in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere la torta per 50 minuti circa.
    Lasciare raffreddare prima di servire.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    TAURISANI GISA - Città: ORTONA (CH)


    *** REGIONE ABRUZZO ***

    ZUPPA DI CASCIGNI.



    I cascigni sono un'erba di campo, leggermente amara, selvatica e con proprietà depurative.

    Pulire e lavare i cascigni, lessarli in acqua salata, scolarli e conservare l'acqua di cottura.
    Far bollire nell'acqua dei cascigni (con l'aggiunta di acqua corrente) sagnette fatte in casa (acqua e farina).
    Preparare un soffritto leggero con olio extra vergine d'oliva, cipollina e aglio freschi, peperoncino verde, guanciale o pancetta.
    I cascigni lessati vanno sminuzzati ed aggiunti al soffritto con un pò della loro acqua di cottura.
    Si aggiungono le sagnette lessate al dente e si fa mantecare per 10 minuta nel tegame.
    La zuppa si serve con pecorino semiduro grattugiato.

    Si consiglia in abbinamento un vino Montepulciano d'Abruzzo giovane, vendemmia 99.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA FALCIONE - Città: Castel del Giudice (IS)


    *** REGIONE MOLISE ***

    "LE PALLOTTE"


    dose per 6 persone

    Ingredienti:
    300 gr. di formaggio grattugiato
    200 gr. di pane sbriciolato
    6 uova
    prezzemolo

    Grattugiare 150 gr. di formaggio di mucca, 150 gr. di formaggio pecorino e mescolarli.
    Sbriciolare 200 gr. di mollica di pane raffermo.
    Tritare del prezzemolo.
    Impastare in un piatto fondo le uova con il formaggio, il pane ed il prezzemolo.
    Amalgamare il tutto, cercando di ottenere un impasto né morbido e né duro.
    Aiutandosi con una forchetta, fare delle polpette ovali, friggere in una padella con olio bollente le pallotte ottenute.
    Dopo aver preparato il sugo, aggiungere le pallotte e far bollire per un'ora circa.

    Con il sugo ottenuto si può condire la pasta e le pallotte diventano un ottimo secondo piatto.

    Questo antichichissimo piatto ci viene tramandato dai nostri avi.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    RAIMONDA TESORI - Città: ROMA


    *** REGIONE LAZIO ***

    PASTA E CECI



    1 Kg. di ceci
    2 pomodori freschi a pezzetti
    rosmarino
    aglio
    3 acciughe
    peperoncino
    sale
    brodo vegetale
    pasta mista

    Cuocere i ceci per 45 minuti circa in una pentola di brodo vegetale, con due spicchi di aglio schiacciati e del rosmarino (i ceci se secchi vanno tenuti una notte a bagno).
    In una padellina soffriggere, in 3 cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio, peperoncino e rosmarino e sciogliervi poi all'interno 3 acciughe sott'olio.
    Aggiungere al soffritto il pomodoro, il sale e far insaporire per 5 minuti circa.
    Togliere gli spicchi di aglio sia dal brodo che dal soffritto.
    Passare la metà dei ceci al passaverdure e riversarla poi nella pentola con il brodo.
    Aggiungere il soffritto ai ceci. Se necessario aggiungere acqua.
    Far bollire la pasta nel brodo così ottenuto facendo attenzione di lasciarla al dente per evitare che si "gonfi" in fase di raffreddamento.
    Servire calda nei piatti e ...BUON APPETITO.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    IRMA BELARDI - Città: GENOVA


    *** REGIONE LIGURIA ***

    MUSCOLI RIPIENI



    Per 5 persone:
    Ripieno: Ingredienti:
    1 manciata di muscoli (cozze-mitili...) scottati e tritati
    2 fette di pan carré bagnato nel latte
    2 uova
    1 scatoletta di tonno piccola sgocciolata
    parmigiano grattuggiato
    timo, poco sale

    Sugo: Ingredienti:
    soffritto di olio, aglio e prezzemolo
    1/2 bicchiere di vino bianco da sfumare
    abbondante passata di pomodoro

    Procedimento:
    Raschiare esteriormente dei muscoli (25-30) con la paglietta per i piatti (devono risultare puliti e lucidi), lavarli e aprirli a metà rompendo il nervo.
    Metterli rivolti verso il basso in un tagliere in modo che scoli l'acqua. Riempirli con il composto ottenuto dal mix degli ingredienti per il ripieno (attenzione a non riempirli troppo perché l'uovo cuocendo gonfia e il ripieno potrebbe fuoriuscire).
    In una pentola di coccio fare il soffritto (olio, aglio e prezzemolo), sfumare il vino, inserire la passata di pomodoro e quando il sugo si è leggermente ritirato (5minuti) e sta bollendo appoggiarvi i muscoli riempiti; proseguire la cottura senza rigirare i muscoli, ma solo scuotendo la pentola per circa 30 minuti.

    Sono ottimi accompagnati da riso bollito o pilaf, oppure può essere condita della pasta con il sugo.
    Buon appetito!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    BRUNO GITTI - Città: BOLOGNA


    *** REGIONE UMBRIA - TOSCANA ***

    La PANZANELLA


    INGREDIENTI per 4 persone:

    400 gr. Pane casereccio toscano raffermo
    1 Cipolla rossa
    4 Pomodori maturi
    8 foglie Basilico
    1 Cetriolo piccolo
    Aceto d'uva
    Olio extravergine d'oliva
    Sale e Pepe

    PREPARAZIONE

    In una zuppiera mettere il pane affettato (vecchio di 3 giorni) e ricoprirlo di acqua fredda, lasciandolo inzuppare per circa 15 minuti.
    Strizzare le fette di pane riducendole in briciole che poi metterete in una capace zuppiera.
    Le briciole di pane devono risultare asciutte.
    Affettare sottilmente il cetriolo, i pomodori e la cipolla e tagliuzzare il basilico.
    Condire con olio extravergine d'oliva, poco aceto, sale e pepe e mescolare delicatamente.
    Essendo un piatto estivo si gusta ancora meglio se tenuto in frigo almeno 1 ora prima di servire in tavola.
    Consiglio di lasciare da parte un pò di verdure e di basilico per guarnire la superficie della panzanella al momento di servirla.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CRISTINA CENTAMORE - Città: CALOLZIOCORTE (BG)


    *** REGIONE SICILIA ***

    PENNE ALLA SICILIANA



    500 gr. penne rigate,
    2 melenzane,
    1 peperone giallo,
    500 gr. pomodori pelati,
    1/2 bicchiere di olio un pizzico di peperoncino rosso
    1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di capperi
    2 filetti di acciuga sale e pepe.

    Fate imbiondire uno spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino con mezzo bicchiere d'olio, togliete l'aglio e unite 500 gr. di pelati tagliati a pezzetti, 2 melenzane ben lavate e tagliate a dadini, lasciate cuocere e poi aggiungere il peperone giallo arrostito alla fiamma e tagliato a listarelle, un cucchiaio di capperi, 2 filetti di acciuga tagliuzzati, salate e lasciate insaporire 5 minuti.
    Condite con questa salsa le penne cotte in abbondante acqua salata e buon appetito...




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARINA SANTORELLI - Città: NAPOLI


    *** REGIONE SICILIA ***

    TIMBALLO DI ANELLINI ALLA SICILIANA



    Per 6 persone occorrono:

    400 gr. di anellini,
    8 pomodori,
    400 gr. di ricotta,
    100 gr. di caciocavallo,
    una cipolla,
    pangrattato leggermente tostato,
    burro, olio, sale, pepe.

    Tritate la cipolla e cuocetela con i pomodori a pezzetti e un pizzico di sale e pepe; quando la salsa sarà ristretta passatela al passaverdure, aggiungete un filo d'olio e rimettete al fuoco qualche minuto.
    Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con un pezzetto di burro e metà del caciocavallo.
    Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato; sistematevi a strati, la pasta, alternandola con ricotta, salsa di pomodoro, caciocavallo e, a piacere, polpettine, melanzane fritte e uova sode.
    Passate in forno a 190 gradi per circa mezz'ora.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    M. BONARIA SCANU - Città: S.Gavino Monreale (CA)


    *** REGIONE SARDEGNA ***

    PANADA DI ANGUILLE



    Ingredienti per 6 persone:
    900 gr. anguille,
    50 gr. farina,
    60 gr. strutto,
    150 gr. pomodori secchi,
    1 spicchio d'aglio,
    un ciuffo di prezzemolo, olio d'oliva, sale.

    PREPARAZIONE: Con la farina, lo strutto e un pò d'acqua tiepida e salata a piacere, preparate un impasto morbido ed elastico che dopo breve riposo (30 minuti) tirerete in due sfoglie: una più grande, con la quale fodererete una teglia a bordi alti unta d'olio, e, una più piccola che servirà da coperchio.
    Disponete nella teglia foderata le anguille pulite e tagliate a piccoli pezzi, conditele con un trito di aglio, prezzemolo, pomodori secchi, irroratele d'olio d'oliva, salate a piacere e coprite con la sfoglia piùpiccola, sigillate bene i bordi e fate cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 1 ora.

    Si accompagna con un ottimo Vermentino di Gallura.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANTONELLA BELLOSI - Città: RAVENNA


    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    RAGU' DI MORTADELLA.



    Ingredienti:
    1 porro piccolo,
    3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (ottimo quello di Brisighella)
    400 gr. di mortadella tagliata in due grosse fette, oppure in un trancio.
    500 gr. di passata di pomodoro, sale,
    1 cucchiaino di zucchero.
    350 gr. di pasta di semola corta, vivamente consigliati i gobbetti.

    Esecuzione:
    Affettare finemente il porro e appassirlo con l'olio di oliva in una padella.
    Aggiungere la mortadella tagliata a dadini e fare rosolare bene il tutto; aggiungere la passata di pomodori lo zucchero ed il sale q.b., e infine qualche cucchiaio di acqua calda.
    Fare cuocere a fuoco vivo fintanto che il ragù avrà raggiunto la giusta densità.
    Cuocere la pasta al dente, scolarla e farla saltare in padella assieme al sugo di mortadella per qualche minuto.
    Servire calda. A piacere spolverare con parmiggiano reggiano.

    Vino consigliato Sangiovese.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLO DE LUCA - Città: NAPOLI


    *** REGIONE CAMPANIA ***

    SCHIAFFONI CON FIORI DI ZUCCA E VONGOLE



    Ingredienti per 4 persone:
    - 400 gr. di schiaffoni lisci preferibilmente De Cecco - Fara S. Martino,
    1/2 chilo di vongole veraci,
    250 gr. di fiori di zucca,
    aglio, olio, prezzemolo, 3 pomodorini, 1 peperoncino.

    Iniziamo col pulire i fiori di zucca. Nel frattempo facciamo soffrigere un pò d'aglio, olio e 1\2 peperoncino e quindi vi caliamo i fiori di zucca, lasciando soffrigere a fuoco lento.
    La stessa operazione va ripetuta con le vongole tenendo presente che la quantità di olio necessaria è maggiore di quella usata per i fiori di zucca in quanto questo sarà il condimento della pasta.
    A tal proposito vi consiglio di usare una padella molto grande dove comodamente potete mescolare in seguito la pasta. Attenzione alle vongole.
    Vanno accuratamente scelte una ad una perché solo una vongola piena di sabbia vi rovinerà tutto.
    Dopo aver "sentito" le vongole le mettiamo nell'olio caldo e man mano che iniziano ad aprirsi occorre toglierle cercando di non farle restare troppo a lungo aperte nell'olio bollente.
    Al termine di questa operazione aggiungiamo al sughetto 3 pomodorini per dare un pò di colore.
    A metà cottura innaffiate con del vino bianco e lasciate asciugare.
    Nel frattempo sgusciate quasi tutte le vongole conservandone 12 da dividere nei 4 piatti come elemento decorativo.
    A questo punto siamo pronti per condire i famosi schiaffoni.
    Nel raccomandarvi il punto di cottura leggermente anticipanto, in quanto l'ultima fase della cottura avverrà nella padella dove abbiamo preparato il sugo, 5 minuti prima di scolare la pasta aggiungete i fiori di zucca alle vongole e a fuoco medio amalgamate il tutto aggiungendo un pò di acqua della pasta.
    Una volta scolati gli schiaffoni metteteli nel sugo e sempre con il fuoco acceso mescolate il tutto.
    Quindi dividete per 4, aggiungete 3 vongole cadauno e una spruzzata di prezzemolo fresco completerà questo capolovoro.

    Buon Appetito




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIOVANNI GAI - Città: TORINO


    *** REGIONE PIEMONTE ***

    DOLCE DELLA NONNA



    Ingredienti:
    3 uova intere
    1/4 di l. latte
    1 hg savoiardi o biscotti
    1 hg amaretti
    25 gr. cedro candito
    50 gr. uvetta
    Un pò di rhum

    Si mettono a bagno i biscotti e gli amaretti nel latte; si sbattono le uova intere con 3 cucchiai di zucchero, poi si uniscono i biscotti e gli amaretti bagnati, il cedro a pezzettini e l'uvetta bagnata nel rhum, si mescola bene e si versa in uno stampo in cui si è fatto caramellare il resto dello zucchero.
    Si mette in forno. E' cotto quando un ferro da calza introdotto esce pulito.
    E' il classico dolce della NONNA, che gustavo quando ero piccolo.

    Ciao a tutti da Gianni.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    STEFANO GORETTI - Città: PERUGIA -


    *** REGIONE UMBRIA ***

    I GELSOMINI


    Antica ricetta di Mugnano piccolo paese alle porte di Perugia.


    INGREDIENTI:
    - 6 uova (solo chiare),
    - 1 etto di zucchero a velo,
    - 1/2 Kg. di zucchero,
    - 4 etti di mandorle dolci,
    - 1 vanillina,
    - Buccia di limone grattugiato.

    come si prepara:
    Si montano le chiare a neve insieme alla vanillina e lo zucchero.
    Quando è ben solido si aggiungono le mandorle già tagliate a mano una ad una.
    Sulla carta da forno si dispongono a piccole cucchiaiate e si aggiunge sopra un acino di caffè.
    Si infornano a forno già caldo e si cuociono per circa 40 minuti a temperatura moderata.

    Importante, le uova non devono essere di frigorifero ma fresche.

    Vino consigliato: Vin Santo Goretti




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    DONATO SPORTELLI - Città: TORRE BOLDONE (BG) -


    *** REGIONE TOSCANA ***

    GAMBERONI AL CARTOCCIO:


    Dosi per 4 persone:

    12 grossi gamberoni
    8 fette di guanciale
    piccoli capperi di Pantelleria
    2 spicchi di aglio - pomodori freschi

    Scottare i pomodori per facilitarne la spellatura, tagliarli a dadini e tenerli da parte; schiacciare con il palmo della mano due spicchi di aglio con la camicia, mettere olio extravergine di oliva in una padella e quando molto caldo (non fumante) unire i due spicchi di aglio che farete imbiondire, in cucina dovrà sentirsi un gradevole profumo di soffritto e non di bruciato, unire i pomodori a pezzetti tenendo il fuoco piuttosto vivace per permettere all'acqua di vegetazione di asciugarsi piuttosto velocemente, aggiustate con poco sale.

    Tagliate quattro quadrati di carta d'alluminio e su di ognuno procedete così: 3 cucchiaiate di salsa di pomodoro, un pizzico di capperi, una fetta di guanciale, 3 gamberoni e sopra l'altra fetta di guanciale, 2 cucchiai di
    salsa e un pizzico di capperi.

    Chiudete bene il cartoccio ripiegando più volte i lati e metteteli al forno (180°) per 7 o 8 minuti, i gamberi non devono stracuocersi.
    Buon appetito!!




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    MARY LENTINI - Città: MILANO -


    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    SFOGLIA IMBOTTITA


    (ideale per la domenica e per tutti i giorni di festa)
    Per 4 persone
    Ingredienti:
    500 gr. di penne rigate (media dimensione)
    600 gr. di funghi freschi champignon
    2 conf. di panna da cucina ai funghi porcini
    2 mozzarelle
    200 gr. di fontina
    100 gr. di grana grattugiato
    1 Kg. di pasta sfoglia (da stendere)
    100 gr. di burro
    600 gr. di pomodori a pezzetti
    1 mazzetto di prezzemolo
    2 spicchi di aglio
    30 gr. di cipolla
    1 bicchiere di vino bianco
    sale, pepe
    PREPARAZIONE:

    Lavate i funghi e tagliate a fettine, lasciate scolare in un colapasta.
    Fate sciogliere 60 gr. di burro in una padella, aggiungete la cipolla, il prezzemolo e l'aglio tritati (sarebbe più opportuno frullare il tutto), fate cuocere per un pò.
    Aggiungete i funghi al soffritto e salate.
    Fate evaporare l'acqua e aggiungete il vino.
    Fate evaporare ancora e aggiungete i pomodori.
    Spruzzate di pepe e fate cuocere a vostro piacimento il sugo.
    Mettete a bollire l'acqua, salate e fate cuocere la pasta.
    Scolatela molto al dente.
    Versate la pasta nella padella contenente il sugo, aggiungete la panna, la fontina, le mozzarelle e il grana, spruzzate di pepe e mantecate tutto insieme.
    In una teglia d'alluminio, adatta a 4 persone, cospargetevi il burro rimasto, facendo attenzione ad imburrare anche i bordi, sistemate la pasta sfoglia che avrete steso con il matterello secondo le indicazioni riportate sulla confezione della pasta.
    Sistemate la sfoglia nella teglia, lasciandone 10 cm fuori.
    Versate dentro le penne, chiudete ermeticamente ripiegando sopra la sfoglia lasciata fuori della teglia.
    A metà cottura fate un foro sulla sfoglia per permettere al vapore di uscire.
    Mettete in forno per 20 min. a 200 gradi.
    Buon appetito!!




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    SILVANA ZAMPARINI - Città: SERRA SAN QUIRICO (AN)


    *** REGIONE FRIULI - V.G. ***

    GNOCCHI DOLCI



    Anche se attualmente vivo nelle Marche, sono di origine friulana e vi invio la ricetta di un piatto molto particolare, che faceva la mia nonna.
    Potrebbe sembrare un dolce ma invece si tratta di un primo piatto!

    GNOCCHI DOLCI

    ingredienti per 4 persone
    - per l'impasto: 500 gr. di patate,
    150 gr. di farina, 1 uovo
    - per il ripieno: marmellata di prugne oppure
    di albicocche
    - per il condimento: burro, pane grattuggiato,
    cannella, zucchero di canna (q.b.)

    Bollire le patate con la buccia. Sbucciarle una volta cotte e passarle allo schiacciapatate su una spianatoia.
    Impastarle velocemente, ma con leggerezza, con l'uovo e la farina. Prendere dei pezzetti di pasta grossi quanto una noce e formare dei nidi all'interno dei quali si metterà un cucchiaino di marmellata.
    Con molta attenzione chiudere i nidi a formare una grossa pallina (tipo canederli) e rotolarla in un pò di farina. Questa operazione un pò complicata e le massaie friulane la eseguono in vari modi, ma a me questo sembra quello più pratico.
    Bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata.
    Scolarli e condirli nel modo seguente: scaldare del pane grattuggiato in una grossa padella antiaderente e aggiungervi del burro (circa 1 cucchiaio di pane a testa e burro a piacere - io ne metto poco perché non siano troppo pesanti).
    Rosolare e versare sopra gli gnocchi in una pirofila capiente (non si devono sovrapporre perché sono molto delicati). Spolverare con lo zucchero di canna, circa un cucchiaio a testa, mescolato in precedenza con un cucchiaino di cannella in polvere.
    Ho saputo che era uno dei piatti preferiti di Gabriele D'Annunzio (l'ho letto in un libretto intitolato "I Dolci Liberty", anche se qui lo considerano erroneamente un dolce) e che veniva preparato un tempo con le prugne o le albicocche secche al posto della marmellata (questo l'ho saputo da una zia di mio padre).
    Grazie dell'attenzione e buon appetito!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    RITA OLIOSO - Città: Castel d'Azzano - (VR)


    *** REGIONE VENETO ***


    POLENTA E BROCCOLI


    Ingredienti:
    200g di broccoli, 1 spicchio d'aglio, 50 gr. di burro,
    150 gr. di Grana Padano,
    1/2 bicchiere di vino bianco.
    Per la polenta: 350 gr. di farina gialla,
    1.5 litri d'acqua, sale grosso

    PREPARAZIONE:
    Mondare i broccoli e dividerli in cimette, lavarle e farle bollire in abbondante acqua salata. In una padella far rosolare l'aglio con un pò d'olio, quindi unire i broccoli e lasciar insaporire per qualche minuto.
    Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua leggermente salata e al momento dell'ebollizione versare la farina gialla mescolando continuamente.
    Cuocere per circa 45 minuti (fino a che la polenta acquista una consistenza soda) mescolando di tanto in tanto.
    Quando è pronta, togliere dal fuoco, incorporarvi il grana grattugiato ed i broccoli.
    Mescolare vigorosamente, travasare sul tagliere e cospargere la polenta con Grana tagliato a lamelle.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLA BELLASINA - Città: S.Bonifacio - (VR)


    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    DESSERT AL LIMONE


    Pendere un barattolo di latte NESTLE', 5 limoni medi, latte.
    In un frullatore mettere il contenuto del barattolo, aggiungervi il latte nella quantità che stà nel barattolo, accendere il frullatore e piano piano, con il frullatore acceso, versare il succo dei 5 limoni. Ecco fatto. La consistenza deve essere cremosa.
    Mettere il tutto in quattro o cinque coppe...
    Se diluito di più può fare da intermezzo in un pasto importante.

    PROVATELO PERCHE' E' BUONISSIMO.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANGELINA FASOLI - Città: Castel d'Azzano - (VR)


    *** REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ***

    SEMIFREDDO DI CASTAGNE CON MELE AL FORNO


    Ingredienti:
    4 uova, 3 rossi d'uovo
    250g di zucchero
    1 bicchierino di rum
    300g di castagne cotte e passate con poco latte
    2 bicchieri di panna liquida
    Per le mele al forno:
    2 mele
    una noce di burro
    2 cucchiai di zucchero
    mezzo bicchiere di vino bianco

    Lavorate le uova, i tuorli, lo zucchero con la frusta a bagnomaria, finché il tutto acquisirà una consistenza cremosa e tiepida; togliete la crema dal fuoco e lasciate raffreddare continuando a sbattere.
    Aggiungete alla purea di castagne il rum e la panna ben montata ed incorporate il composto alla crema.
    Riempite con il tutto uno stampo rettangolare sciacquato con acqua fredda e ponete per 3-4 ore nel congelatore.
    Togliete dal congelatore e mettete in frigorifero mezz'ora prima di servire.
    Nel frattempo sbucciate e pulite le mele, tagliatele e ponetele con il burro, lo zucchero ed il vino in una padella; cuocete in forno finché si sarà formato uno sciroppo.
    Distribuite sul piatto di portata le fette di semifreddo decorate con lo sciroppo di mele.




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    QUESTA RICETTA CI è PERVENUTA DALLA RUSSIA!...
    è STATA PRESENTATA DA DANILCENKO K.F. e PAOLO GIROTTI


    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    COTOLETTE ALLA PAZHARSKI



    Ingredienti per quattro persone:
    300 gr. Petto di pollo
    80 gr. Pane bianco
    40 gr. Panna
    20 gr. Burro aromatizzato
    sale e pepe macinato

    Uova, latte e pangrattato per
    impanare
    Olio di girasole per friggere

    PREPARAZIONE:
    Macinare finemente il petto di pollo, ammorbidire il pane bianco nella panna e mescolare alla carne macinata, aggiungere sale e pepe a piacimento.
    Confezionare tante piccole cotolette con al loro interno un cubetto di burro aromatizzato, impanare e friggere nell' olio di girasole.

    Preparazione del burro aromatizzato: Ammorbidire a temperatura ambiente il burro. Pestare nel mortaio vari aromi a piacere [es. aglio, foglioline di salvia, aneto, altre erbe, e magari tartufo].
    Amalgamare al burro il composto e riporre in frigorifero a solidificare per poi preparare i cubetti da inserire nelle cotolette.
    Nessuna difficoltà? Buon appetito.




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      ELENCO RICETTE  












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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CHIARA REBUFFI - Città: MILANO


    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    OSSIBUCHI ALLA MILANESE


    ricetta per 4 persone
    8 fettine di ossibuchi
    6 pugni di riso
    1 confezione di funghi secchi da 500 gr
    1 cipolla
    2 bicchieri di vino rosso
    dado classico
    dado soffritto
    prezzemolo
    olio
    burro (se si vuole)

    preparazione:
    prendere la confezione di funghi secchi, sciaquarli e lasciarli almeno 1 mezz'oretta in una tazza ripiena di acqua e un goccio di latte.
    Prendere una pentola per cucinare il risotto e una padella per gli ossibuchi.
    Tritare mezza cipolla e metà del trito depositarlo nella pentola e metà nella padella, aggiungere olio extravergine in tutte e due le pentole e far dorare la cipolla.
    Far bollire in un pentolino dell'acqua con il dado.
    Contestualmente si prepara il riso e gli ossibuchi:

    per il risotto:
    aggiungere alla cipolla i 6 pugni di riso e mescolare fino a quando non assorba bene il trito di cipolla e olio e aggiungere un bicchiere di vino rosso ed evaporato il vino aggiungere costantemente il brodo fino a quando il risotto non sia cotto, aggiungendo un dado per il soffritto (marca "Star") e del formaggio grana, farlo mantecare con un poco di burro e lasciarlo riposare in tanto che finiscano di cuocere gli ossibuchi.

    per gli ossobuchi:
    dopo aver fatto dorare la cipolla, depositare i funghi e le fettine di ossibuchi, farle rosolare e aggiungere un bicchiere di vino rosso.
    Evaporato il vino aggiungere il brodo lasciato dai funghi nel latte e acqua con un mestolo (evitando di prendere fino in fondo per la terra non venuta via durante il primo lavaggio del fungo), un pò di prezzemolo e se nella cottura dovesse asciugarsi il tutto aggiungere il pò di brodo preparato per il risotto.

    Una volta cotto il tutto servire il risotto con sopra le fettine di ossibuchi (due per piatto di risotto) con il sughetto di funghi.

    Ricetta favolosa della mia nonna Noemi (80 anni) milanesona e
    ottima cuoca!!!
    Buon appetito.




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    DANIELA RONCO - Città: CHIERI


    *** REGIONE PIEMONTE ***

    VITELLO TONNATO



    INGREDIENTI (8/10 persone)
    1000 gr. di girello di vitello
    vino bianco secco e pari quantità di acqua
    1/2 bicchiere di aceto
    alloro
    1 cipolla
    2 chiodi di garofano
    2 grani di pepe
    1 pezzo di cannella
    10 acciughe
    1 tuorlo di uovo sodo
    tuorli di uova freschi secondo necessità
    10 capperi
    brodo, burro, sale, olio, farina.

    - Prendere una rotonda della coscia di vitello, metterla in un recipiente di terra, ricoprirla con parti uguali di vino bianco secco, acqua ed un mezzo bicchiere di aceto; aggiungere sale, una cipolla due chiodi di garofano due grani di pepe un pezzetto di cannella due foglie di lauro.
    - Il giorno dopo fare rosolare un pò di burro in una casseruola, mettere la carne che è già stata in fusione e farla rosolare.
    - Sciogliere nel suo burro caldo le acciughe ben pulite, un cucchiaio di farina e un tuorlo di uovo sodo ben disfatto; aggiungere la marinata senza esagerare e fare cuocere adagio.
    - Quando l'intingolo si è ristretto (alla consistenza di uno sciroppo), togliere la carne, farlo passare al setaccio; aggiungere i capperi precedentemente lavati in acqua calda e finemente suddivisi; affettare la carne e porla nel piatto di portata.
    - a parte mettere in un recipiente concavo dei rossi d'uovo e per ognuno di questi un cucchiaio di vino bianco secco.
    Porre il recipiente a bagnomaria e servendosi di un frullino cominciare a lavorare la miscela. Aggiungere gradatamente il fondo di cottura già passato nel setaccio e se pare troppo denso qualche cucchiaio di buon brodo: quando il tutto è ben rappreso in una massa soffice e leggera porlo sulla carne affettata e lasciare raffredare.
    - Servire freddo




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUISA FUSCO - Città: Sant'Anastasia (NA)


    *** REGIONE CAMPANIA ***

    POLIPI ALLA LUCIANA



    polipi non molto grandi 1 Kg
    olio 150 gr.
    2 spicchi d'aglio
    olive nere di gaeta
    una scatola di pomodorini di montagna da 500 gr.
    prezzemolo
    peperoncino
    sale
    pepe

    Pulire i polipi.
    Nel frattempo preparate il sugo:
    far soffriggere l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungere i pomodori, le olive snocciolate, il prezzemolo salare e pepare cuocere il sugo a fuoco lento per 15 minuti. - Togliere l'aglio.
    Aggiungerci i polipi e cuocere finquando il sugo non diverrà più stretto ed i polipi cotti.
    Trasferire i polipi su di un piatto di portata e cospargerli di prezzemolo fresco.




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    FULVIA RICCIO - Città: PORTICI (NA)


    *** REGIONE CAMPANIA ***

    PASTIERA DI GRANO



    Ingredienti:
    per la pasta frolla:
    500 gr. di farina
    150 gr. di sugna
    200 gr. di zucchero
    2 uova
    1 bustina di vanillina
    un pizzico di lievito in polvere
    latte (se serve)
    per il ripieno:
    500 gr. di grano
    500 gr. di ricotta
    150 gr. di latte
    600 gr. di zucchero
    5 uova
    1 cucchiaio di sugna
    acqua di millefiori
    cannella
    cedro e zucca canditi

    PREPARAZIONE:
    La sera prima:
    - cuocere il grano con il latte, 1/4 di litro di acqua, cannella (a piacere) e la sugna fino a che i liquidi saranno completamente assorbiti;
    - mescolare la ricotta con lo zucchero, amalgamando molto bene; coprire il recipiente e conservare in frigorifero.
    Il giorno della cottura: - preparare la pasta frolla: disporre sulla spianatoia a fontana la farina mescolata allo zucchero; al centro della fontana mettere le uova, la sugna, la vaniglia ed il lievito; impastare velocemente, amalgamando tutti gli ingredienti; solo se serve usare un pò di latte; formare con la pasta una palla e porla in un recipiente coperta da uno strofinaccio in frigorifero per 30 minuti.
    - intanto preparare il ripieno: alla ricotta preparata la sera prima aggiungere le uova, l'acqua di millefiori, il grano e la frutta candita tagliata a piccoli cubetti.
    - togliere la pasta dal frigorifero e con parte di essa stendere una sfoglia dell'altezza di 3-4 mm.; con la sfoglia foderare fondo e bordi di una tortiera unta con un pò di sugna ed infarinata; versare il composto di ricotta e grano nella tortiera; con l'impasto rimanente tirare un'altra sfoglia dello stesso spessore e con la rotellina dentellata ricavare delle strisce di 1,5- 2 cm. di larghezza.
    Porre le striscioline di pasta incrociate a formare dei rombi sulla pastiera, togliere l'impasto eccedente, rifinire i bordi.
    - Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere finché la pasta frolla abbia un colore dorato (circa 1 ora - 1 ora e 30 minuti)
    - Servire, possibilmente dopo un paio di giorni, spolverizzata di zucchero a velo.

    Dolce tipico di Pasqua, è tradizione cuocerla il giovedi santo per poi iniziare a consumarla la domenica di Pasqua.




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    GIORGIO DE CESARIO - Città: GALLIPOLI (LE)


    *** REGIONE PUGLIA ***

    MINCHIAREDDRI ALLA PIOVRA



    PREPARAZIONE:20 minuti
    Cottura:60 minuti

    Ingredienti e dosi per 4 persone: Un polpo molto grosso,
    gr.350 di "Minchiareddri" (maccheroni sul ferro),
    gr.100 di cipolla, 5 spicchi d'aglio, prezzemolo,
    sale, peperoncino, gr.200 di rucola selvatica,
    olio extravergine d'oliva;
    aromi per il polpo bollito:
    cipolla rossa, alloro,
    sedano, pepe in grani, aglio.

    Pulire il polpo. Cuocerlo in acqua fredda con tutti gli aromi.
    Quando sarà cotto macinarlo con il tritacarne.
    Filtrare il liquido di cottura del polpo e tenerlo da parte.
    Tritare finemente insieme l'aglio, la cipolla, il prezzemolo e il peperoncino.
    Rosolare il battuto in olio extravergine d'oliva.
    Aggiungere il polpo e farlo insaporire per qualche minuto.
    Bagnare con un poco di liquido di cottura del polpo ed ottenere una salsa leggera.
    Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, mantenendola molto al dente.
    Scolarla, unirla alla salsa ed amalgamare sul fuoco terminando la cottura.
    Servire molto caldo cospargendo con la rucola, ben pulita e lavata, sminuzzata cruda sulla pasta.
    Completare con un filo di olio extravergine d'oliva crudo.





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    GIUSEPPE GUGLIOTTA - Città: GALLIPOLI (LE)


    *** REGIONE SICILIA ***
    CONIGLIO IN AGRODOLCE con sedano saltato e salsa di peperoni



    Ingredienti:
    coniglio
    brodo di verdure
    peperoni rossi
    cipolla, sedano, patate, olive nere
    erba cipollina, olio extra vergine di oliva
    sale, pepe nero, aceto balsamico, zucchero

    Procedimento:
    Cuocere il coniglio in un ricco brodo di verdura, nel frattempo preparare la salsa di peperoni con un soffritto di cipolla, quando i peperoni risultano cotti frullare il tutto a mò di salsa.
    Ora fare dei bastoncini col sedano e lessateli senza farli scuocere, dopodiché saltateli con un filo d'olio.
    Con le patate pelate e tagliate in modo da ottenere delle lamelle, che subito dopo andranno fritte.
    Ora tirate fuori dal brodo il coniglio gia cotto, prendete la polpa senza ossa e saltatela in un padellino con un pò di olio e un goccio di aceto balsamico.

    PRESENTAZIONE DEL PIATTO:
    Disporre nel centro del piatto tre bastoncini di sedano appoggiarvi sopra il coniglio saltato e le cialde di patate fritte, ai lati mettere la salsa di peperoni le olive nere tritate e infine il filo di erba cipollina, completate il piatto con un filo di olio extravergine di oliva.

    QUESTO PIATTO è IL TIPICO CONIGLIO ALLA STIMPIRATA
    RIPRESENTATO IN CHIAVE MODERNA




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    MASSIMO BENEDETTI - Città: ROMA


    *** REGIONE LAZIO ***

    PIPE ALLA CICORIA.




    Ingredienti per 4 persone:
    300 gr. di pipe, 250 gr. di cicoria,
    3 pomodori maturi, uno spicchio d'aglio,
    40 gr. di parmigiano grattuggiato,
    4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, sale e peperoncino.

    Tempo 35 minuti circa.
    Pulisci, lava ed asciuga la cicoria, poi tagliala a striscioline.
    In una padella metti l'olio, l'aglio, i pomodori sbucciati e tritati e un pizzico di peperoncino.
    Fai cuocere per una decina di minuti, quindi unisci la cicoria, sala e lascia sul fuoco per altri 5 minuti.
    Cuoci la pasta al dente, versala in una zuppiera, condiscila con la salsa preparata e spolverizza col parmigiano.




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    STEFANO MERCADANTE - Città: Castellammare del Golfo (TP)


    *** REGIONE SICILIA ***

    PANELLE DI CECI



    Frittelle molto saporite veloci ed economiche da preparare prodotte nella zona della Sicilia occidentale tra Palermo e Trapani.

    500 gr. di farina di ceci
    sale
    pepe nero macinato
    1,5 litri di acqua

    Versare in un tegamino antiaderente la farina di ceci e aggiungere l'acqua, sale e pepe a piacere, facendo attenzione a non far formare dei grumi, intanto cucinare a fiamma media e mescolare di continuo per circa 30/40 minuti, dopo di ciò versare il contenuto in un contenitore preferibilmente di forma rotonda (ideale una lattina di olio di semi vuota) e lasciare che il preparato si addensi.
    Dopo che si è raffreddato tutto, si ottiene un composto compatto a forma di cilindro, che dovrà essere tagliato a fettine, né troppo spesse né troppo sottili circa 1/2 centimetro, dopo di che queste verranno dorate per pochi instanti in padella con abbondante olio di semi a circa 180°C.
    Una volta raffreddate condire con dell'altro sale e del pepe e gustare da sole o imbottite in un panino con il sesamo.

    BUON APPETITO




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    RAFFAELLA RONCHI - Città: Vimercate (MI)


    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    FAGOTTINI DI MELANZANE



    Tempo preparazione:1 ora e 20 minuti
    Tempo di cottura:10 minuti

    Ingredienti per 4 persone:
    Nr.3 Melanzane medie (preferibilmente tonde)
    100 g. di prosciutto cotto
    150 g. di mozzarella per pizza (preferibilmente di Bufala)
    50 g. di salsa di pomodoro (oppure sugo al basilico)
    Nr.1 uovo
    q.b. pangrattato, sale, origano, olio per friggere.

    PREPARAZIONE:
    Tagliare a fette (circa 1/2 cm di spessore ed in numero pari) le melanzane e disporle su un piano inclinato, cospargendole di sale, per circa un'ora in modo da eliminare la loro acqua amara.
    Asciugare le fette e stenderne metà su un piano di lavoro.
    Su ciascuna melanzana posare la mozzarella tagliata a fette, spennellare con salsa di pomodoro e un pizzico di origano, infine stendere il prosciutto cotto in parti uguali.
    A questo punto coprire con le fette di melanzane rimaste, fermarle sui due bordi opposti con degli stuzzicadenti e passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
    Friggere i fagottini in sufficente olio e adagiarli, una volta cotti e ben dorati, su della carta assorbente in modo da eliminare l'olio in eccesso e servire in tavola.




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    FIORINA CARPINELLI - Città: TARANTO


    *** REGIONE PUGLIA ***

    SPAGHETTI AI FIORI DI ZUCCHINA E COZZE



    Ingredienti per 4 persone:
    500 gr. di cozze,
    400 di spaghetti,
    150 gr. di fiori di zucchina
    prezzemolo, aglio e sale.

    Procedimento :
    Aprite le cozze in una padella a fuoco vivace toglitele dal guscio e ponetele in un piatto, dopo aver pulito i fiori di zucchina fateli bollire in acqua salata dopo che si sono raffreddati, stringetele nelle mani per toglire l'acqua e poneteli in un piatto.
    Prendete un pentola mettete l'olio e fate rosolare l'aglio poi toglietelo e aggiungete il prezzemolo e le cozze, poi aggiungete i fiori di zucchina e continuate la cottura per cinque minuti.
    In un piatto preparate del prezzemolo fresco tritato finemente.
    Dopo aver lessato gli spaghetti conditeli con il sugo preparato e su ogni piatto aggiungete il prezzemolo crudo.




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    MARIA PIA CARELLA - Città: FOGGIA


    *** REGIONE PUGLIA ***

    FARFALLE AL SALMONE E GAMBERETTI



    Per 4 persone:
    400 gr. di farfalle
    250 gr. di gamberetti sgusciati
    50 gr. di salmone affumicato
    1 pomodoro rosso maturo
    1 mazzettino di rucola fresca
    1 confezione di panna da cucina
    olio, sale e pepe

    Soffriggere l'olio col salmone a pezzettini in una padella, dopo 10 minuti aggiungere i gamberetti lessati in precedenza in acqua bollente con un pugnetto di sale, far cuocere altri 10 minuti a fuoco basso, aggiungere il pomodoro tagliato a dadini, salare e far cuocere altri pochi minuti....

    Intanto cuocere le farfalle, tagliare la rucola a pezzetti, aggiungerla al sughetto e appena prima di scolare la pasta incorporare la panna mescolando bene a fuoco molto basso....

    Scolare la pasta, versarla nella padella e saltare amalgamando bene il tutto... Pepare e spolverare di abbondante prezzemolata...
    BUON APPETITO!




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    GIUSEPPINA GARAVENTA - Città: USCIO (GE)


    *** REGIONE LIGURIA ***

    BATTOLLI DI USCIO



    Dose per 4 persone:
    etti 1,5 farina di castagne,
    etti 3,5 farina bianca, sale e acqua q.b.,
    a piacere 1 uovo.

    Disporre su una spianatoia la farina bianca e la farina di castagne, aggiungere qualche pizzico di sale ed un pochino di acqua, amalgamare bene aggiungendo poco alla volta altra acqua, sino ad ottenere un impasto omogeneo e sufficientemente consistente; (per rendere l' impasto più consistente può essere aggiunto un uovo).
    Stendere l' impasto con un matterello sino ad ottenere una sfoglia spessa mm. 1 ½ o 2, tagliare la sfoglia a strisce della larghezza di 3 o 4 mm. Portare in ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e quindi far cuocere i battolli per circa un minuto.
    Precedentemente avremo cotto a parte patate a pezzi e naun (grossa rapa bianca coltivata localmente).
    Prima di colare la pasta mescolare le patate e naun.
    Scolare il tutto e condire con il tradizionale pesto alla genovese.
    P.S. I battolli possono essere cotti nel latte anziché in acqua salata.




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    LUIGI DI VASTA - Città: FORMIA (LT)


    Questa ricetta è stata elaborata dal cuoco
    LUIGI Di VASTA per un ristorante di Gaeta.

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    CALAMARETTI RIPIENI al profumo di limone



    Per 6 persone

    2 Kg. di calamari sporchi di piccola taglia
    160 gr. di tonno sott'olio
    200 gr. di mollica di pane raffermo
    5 filetti di alici salate
    100 gr. di olive nere di Gaeta
    5 limoni
    1/2 bicchiere di vino bianco secco
    sale, prezzemolo, aglio.


    Pulire i calamari sotto abbondante acqua separare i tentacoli e sciacquare le alici salate sotto abbondante acqua, avendo cura di eliminare ogni traccia di sale, snocciolare le olive di Gaeta e tritatele, mettere a bagno il pane in acqua tiepida e dopo qualche minuto strizzatelo per eliminare l'acqua in eccesso.
    Per il ripieno:
    Unite la mollica di pane al tonno, le olive e le acciughe tritate finemente, insaporite con un pò di aglio tritato, prezzemolo e la buccia grattugiata di due limoni, lavorate l'impasto fino a che non diventi abbastanza omogeneo, mettere in tutto in una sacca.
    Prendete i calamari e riempiteli uno ad uno, chiudeteli con uno stuzzicadenti infilandovi anche i tentacoli.
    Prendere una padella capiente, mettete olio di oliva, aglio e fate rosolare appena il tutto, unite i calamaretti appena iniziano a soffriggere unite il vino bianco e fate evaporare, aggiungete un pò di acqua per la cottura e cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, a cottura ultimata grattugiate la buccia degli altri tre limoni e spolverizzate con il prezzemolo finemente tritato, servite il tutto immediatamente.




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    ANIELLO MEROLA - Città: Bologna


    *** REGIONE CAMPANIA ***

    PESCE SPADA ALLA MENTA



    INGREDIENTI:
    4 fette di pesce spada freschissimo,
    2 spicchi d'aglio,
    3 cucchiai di succo di limone,
    6 cucchiai di olio d'oliva,
    1 tazza di foglie di menta.

    PREPARAZIONE:
    Lasciate marinare il pesce con tutti gli ingredienti per almeno 3 ore.
    Al momento d'andare a tavola, ungete una padella anti aderente poggiatevi le fette di pesce, cuocete a fuoco basso bagnando con un pò di marinata e rigirandole.
    Alzate la fiamma e aggiungete altra menta fresca.
    Buon appetito, questa è una vecchia ricetta di Positano




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    ANNAMARIA SIMONETTI - Città: Pollena Trocchia (NA)


    *** REGIONE CAMPANIA ***

    TROCCOLI CAMPAGNA E MARE



    (per 8 persone)
    Ingredienti:
    500 g. pasta (TROCCOLI)
    1 kg. cozze
    2 zucchine medie
    10/15 fiori di zucchine
    3 cucchiai di panna da cucina
    prezzemolo - basilico - aglio
    parmigiano e pecorino grattuggiato
    olio e sale q.b

    Pulire le cozze con una spazzola e lavarle bene mettere le cozze in una pentola coprire e far aprire a fuoco vivace (3 - 4 min) farle raffreddare sgusciarle filtrare il sugo con un colino e mettere cozze e sugo da parte.
    Lavare e tagliare a rondelle le zucchine e tenere da parte.
    Pulire i fiori di zuccina togliendo il pistillo interno e le parti verdi esterne tagliarle a metà e mettere da parte.
    Mettere una padella molto grande con abbondante olio e aglio sul fuoco, appena imbiondito l'aglio mettere le zucchine e farle cuocere per 3/4 minuti poi mettere le cozze con il sugo e i fiori di zucchina far cuocere 10 minuti facendo rapprendere un pò il sugo stesso poi spegnere il fuoco e tenere da parte.
    Lessare la pasta in abbondante acqua salata scolarla al dente accendere il fuoco sotto la padella e versare la pasta mantecare il tutto per 2 max 3 min con 2 cucchiai di panna (fino a che il sugo si addensi con la pasta, spegnere, spolverare di prezzemolo e basilico tritato e parmigiano e pecorino, servire subito.
    E buon appetito.




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    TERESA NERI - Città: REGGIO CALABRIA


    *** REGIONE CALABRIA ***

    PASTA CON LE MELANZANE



    - 400 gr. maccheroncini
    - 300 gr. melenzane
    - 500 gr. pomodori maturi
    - aglio, basilico, olio di oliva e sale.

    Mondate le melenzane, lavatele, tagliatele a pezzi e su un piatto, spruzzate di sale, lasciate che diano l'acqua per una oretta.
    Tritate finemente l'aglio. Immergete per qualche minuto in acqua bollente i pomodori, spellateli, e tritateli grossolonamente.
    In una casseruola di terracotta, soffriggete con un pò d'olio l'aglio e mettete le melenzane strizzate. Quando saranno dorate toglietele con il mestolo forato e tenetele da parte, in caldo.
    Nel fondo di cottura mettete i pomodori, salate, cuocete per 15 minuti e alla fine aggiungete le melenzane e qualche fogliolina di basilico, insaporendo al fuoco ancora per qualche minuto.
    Avrete intanto fatto cuocere, i maccheroncini, in molta acqua salata.
    Scolateli cotti al dente, conditeli con la salsa.




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    LUIGINA CHESINI - Città: Castel d'Azzano (VR)

    *** REGIONE VENETO ***

    COLOMBINE FIORITE ALLE FRAGOLE



    350 gr. di farina
    2 dl di latte
    6 cucchiai di zucchero
    2 uova
    4 cucchiai di lievito
    150 gr. di burro
    alcune fragole

    Mescolare in una terrina la farina, lo zucchero e il lievito.
    Sciogliere in un pentolino il burro, quindi versarlo in una ciotola e aggiungere, mescolando, il latte e le uova.
    Unire al composto la farina e alcuni pezzetti di fragola.
    Lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto morbido; distribuirlo in stampini di carta a forma di colomba, riempiendoli fino a metà.
    Scaldare il forno a 200° e far cuocere la colombine per 15 minuti.
    Toglierle dal forno e, finché sono ancora calde e morbide, realizzare dei fiori sulla superficie con sottili fettine di fragola.




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    MASSIMO ERCOLI - Città: TERAMO

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    LE VIRTU'



    Gentilissima Sig.ra Alma Le invio una ricetta "rubata" dal libro scritto da mia madre Rosita Di Antonio dal titolo:
    "Raccolta di ricette tradizionali teramane" edito dalla La Nuova Editrice.
    è tradizione preparare questo piatto nella città di Teramo, solo il 1° Maggio ed è un'antichissima ricetta nata tra le mura di Teramo, fatta con gli avanzi invernali e tutte le verdure primaverili dell'orto e campagnole.

    Colgo l'occasione per inviarLe i miei più cordiali saluti.


    LE VIRTU'

    Ingredienti:
    fagioli di più qualità, ceci, lenticchie, fave, piselli, bietole,
    spinaci, indivia, misericordia, carciofi, zucchine, rapacciole,
    tarassaco, scrippigni(crespigno), cicorietta, viticchi (vitalba),
    borragine, finocchietto selvatico, sedano, finocchio,
    prezzemolo, maggiorana, aneto, pipirella (timo serpillo),
    basilico, peperone, aglio, cipolla, carote, pomodoro, mentuccia,
    sale, pepe, noce moscata, peperoncino, cotenne, prosciutto,
    lonza, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale,
    polpettine di manzo, olio, pasta di semola di diverse forme,
    pasta fatta in casa di diverse forme e colori.
    ESECUZIONE

    Pulire accuratamente le cotenne, il piede e l'orecchio di maiale, liberare dalla parte rancida il prosciutto e l'osso che va vuotato del midollo, spellare la lonza.
    Tenere gli ingredienti in ammollo per 12 ore, poi farli bollire buttando la prima acqua (il brodo deve bollire almeno 4 o 5 ore e va sgrassato). Tutti gli ingredienti del brodo, (cotenne, piede, orecchio di maiale, prosciutto, lonza) vanno tagliati in piccolissimi pezzi, il brodo colato e piano piano aggiunto ai legumi durante la cottura. I legumi vengono cotti separatamente, le verdure lessate, tagliate e ripassate in padella con aglio e olio.
    Le spezie e gli odori tritati vanno tutti insieme messi in una pentola, lessati e conservati con il loro brodo.
    Fare un buon sugo con guanciale e pancetta di maiale, olio, cipolla, peperone, pomodoro, basilico, pepe, peperoncino, sale e noce moscata.
    Unire le diverse qualità di legumi cotti, le verdure ripassate in padella, i profumi e le spezie lessate con il brodo, le polpettine, i carciofini e le zucchine fritte, il sugo, in modo armonico sia quantitativamente sia qualitativamente.
    Lessare la pasta rispettando i diversi tempi di cottura, alla fine unirla al tutto per completare la preparazione delle virtù.
    I singoli passaggi della preparazione della ricetta devono essere osservati scrupolosamente.
    Proprio per i numerosi ingredienti richiesti non è facile dare le dosi giuste.

    Dosi indicative per una decina di porzioni:
    legumi misti 7 etti, verdure 1 chilo, profumi e spezie 3 etti,
    pasta fatta in casa 6 etti, sale e pepe quanto basta.




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    ALBERTA MONTAGNANA - Città: BOLOGNA

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    TORTA TAGLIATELLA



    Ingredienti :

    Per la pasta frolla :
    150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero,
    2 tuorli d'uovo, 1 uovo intero, farina q.b.

    Per le tagliatelle 2 uova, 1 cucchiaio di zucchero,
    1 noce di burro, 2 hg di farina.

    Per la composizione della torta :
    300 gr. di mandorle sgusciate,
    200 gr. di zucchero, 200 gr. di burro,
    2 cucchiai di miele d'acacia,
    250 cc di liquore di mandorle.
    PREPARAZIONE:

    Preparare il giorno prima le tagliatelle con gli ingredienti indicati, tirandole il più sottile possibile (ovviamente con il mattarello). Ritagliarle sottili sottili (quanto i capelli d'angelo) e lasciarle asciugare aperte per almeno un giorno.

    Il giorno successivo preparare la pasta frolla con gli ingredienti indicati. Foderare una teglia imburrata con la pasta frolla, inserire le tagliatelle mescolate alle mandorle (già tritate e dorate in forno), a 200 gr. di burro, ai 200 gr. di zucchero. Far cadere il miele.
    Ricoprire con striscie di pasta frolla.
    Cuocere in forno caldo per 50 minuti. Quando si toglie dal forno, ancora calda, aggiungere il liquore di mandorle.

    Lunga e difficile da preparare, ma ottima, è la torta delle grandi occasioni.
    (Ricetta della mamma Fadila)




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    RAFFAELLA ROCCO - Città: MERCATO S. SEVERINO (SA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    TORTIERA DI ALICI IMBOTTITE



    PER 4 PERSONE:
    600 gr. di alici freschissime,
    5 cucchiai di mollica di pane raffermo sbriciolata,
    2 cucchiai di prezzemolo tritato,
    1 spicchio d'aglio tritato,
    2 cucchiai di aceto bianco,
    50 gr. di olio extravergine d'oliva,
    sale e pepe Q.B.

    PREPARAZIONE:

    Spinate le alici con cura facendo attenzione a non farle rompere, lavatele e mettetele sulla carta assorbente ad asciugare.
    In una ciotola preparate il ripieno, mettete il pane sbriciolato, il prezzemolo, l'aglio, l'aceto, salate, pepate e amalgamate bene il tutto.
    Con il composto preparato imbottite le alici e disponetele in una tortiera che avrete precedentemente unta con metà dell'olio, versate l'altra metà dell'olio sopra le alici, mettetele nel forno già caldo per 25 minuti a 180 gradi.

    SERVITE CALDO




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    GIUSEPPE BALBONI - Città: MALALBERGO (BO)

    *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***

    COPPA DI TESTA



    Questa è una ricetta classica conosciuta in tutto il Centro Italia, si è sempre fatta utilizzando il maiale, ma se si ha a disposizione una testa di cinghiale, utilizzatela come faccio io...

    1 TESTA DI MAIALE E UNA DI CINGHIALE,
    2 SPICCHI D'AGLIO,
    1 BICCHIERE DI VINO ROSSO,
    27 GR. DI SALE PER OGNI KG. DI CARNE,
    PEPE e NOCE MOSCATA Q.B.

    PREPARAZIONE:

    Bisogna avere a disposizione un recipiente molto grande e un fornello a gas grande.

    Mettere nella pentola l'acqua e le teste spaccate in due, pulite dei peli (specialmente quelle del cinghiale) e private del cervello.
    Fare bollire per almeno 3 ore e mezza e ogni tanto togliere la schiuma.
    Togliere le teste dalla pentola e disossarle, eliminare gli occhi e le ghiandole salivari, spellare le lingue.
    Tagliare a pezzetti tutta la carne ottenuta e condirla con sale, pepe, noce moscata, e se vi piace il sapore dell'aglio, aggiungere il vino in cui si è fatto macerare per un'oretta l'aglio schiacciato.
    Per dosare il sale pesate la carne ottenuta e calcolare 27 gr. per Kg.
    Preparare un sacchetto con la pelle artificiale da salame del diametro di 10-15 cm. (si può trovare dal macellaio) riempitelo con la carne insaccandola bene e bucherellando il sacchetto con un ago grande, poi chiudete e legate stretto con uno spago.
    Passate il salamone ottenuto nell'acqua calda per pochi minuti e poi appendetelo per qualche giorno in un posto fresco (sgocciolerà molto).

    Il salume che si ottiene, (coppa di testa) si può mangiare subito, senza stagionatura ed è ottimo, qualcuno evita l'aglio e mette invece dei pezzetti di buccia di arancia.

    Se volete una coppa ancora più buona potete aggiungere anche una lingua di maiale e qualche etto di cotenna, alle teste da cuocere.




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    CLEMENTE ROSMELLI - Città: CISTERNA DI LATINA (LT)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    GNOCCHI RUCOLA E COZZE



    Ingredienti per 4 persone

    600 gr. di gnocchi preferibilmente di patate
    un misurino d'olio
    150 gr. di cozze sgusciate crude
    peperoncino
    due mazzetti di rugola tagliata a pezzetti
    uno spicchio di aglio

    Far soffriggere aglio ed olio in un ampia padella, aggiungere il peperoncino e lasciare imbiondire l'aglio per poi eliminarlo.
    Se piace, tagliare l'aglio a pezzetti molto piccoli e farli imbiondire senza toglierli. Aggiungere le cozze e nel frattempo cuocere gli gnocchi.
    Appena si è tutto insaporito bene, aggingere con la schiumarola gli gnocchi nel composto e contemporaneamente aggiungere a manciate la rugola. Far amalgamare ben bene il tutto e servire caldissimo.
    Ovviamente come dice la nonna, più cozze aggiungi più ne trovi, non eccedere però nell'aggiunta di rugola, in questo caso troppa guasterebbe il sapore del piatto.
    Buon appetito.




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    MARINELLA ORLAGHI - Città: Bettola di pozzo d'Adda (MI)

    *** REGIONE LOMBARDIA ***


    TORTA DI MELE DELLA NONNA



    INGREDIENTI:

    400 grammi farina bianca,
    4 uova,
    150 burro,
    200 grammi zucchero,
    2 bustine vanillina,
    1 bustina lievito per dolci Pane degli Angeli,
    scorza di un limone,
    uvetta,
    5 mele non troppo acerbe.

    PREPARAZIONE:

    Tagliare le mele a spicchi non troppo grossi e metterle a bagno con un bicchierino di liquore dolce.
    In una terrina mettete la farina, e l'uvetta e mescolare il tutto. fate sciogliere il burro a bagno maria e aggiungetelo alla farina con gli altri ingredienti e rimestare con un cucchiaio di legno, rendere l'impasto morbido con un piccolo accorgimento: aggiungere un poco di latte tiepido.
    Ungere la teglia e versare metà composto e sopra mettete gli spicchi di mele che avete tagliato tenendone qualcuna per sopra.

    Accendete il forno a temperatura 200 gradi per circa 1 ora.




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    TERESA NERI - Città: REGGIO CALABRIA

    *** REGIONE CALABRIA ***

    PARMIGIANA DI MELENZANE



    600 gr. melenzane;
    400 gr. pomodori maturi;
    50 gr. pecorino grattugiato;
    basilico;
    origano;
    cipolla;
    olio di oliva, sale e pepe.

    Mondate le melanzane, tagliatele a fette e tenetele sotto sale per circa un'ora.
    In una casseruola, con mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla affettata ed unite i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente.
    Salate, pepate e lasciate consumare la salsa per circa 15 minuti.
    Lavate e asciugate le melanzane e friggetele in olio fumante.
    Scolatele dorate e mettetele a strati in una teglia unta d'olio.
    Spruzzate di sale ogni strato e cospargetelo con un poco di salsa di pomodoro, un poco di pecorino e foglioline di basilico.
    Mettete la teglia in forno già caldo e cuocete a fuoco medio per circa 25 minuti.




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    LUIGIA ROCCO - Città: ALBINIA (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***


    STOCCAFISSO ALLA TOSCANA



    Occorrente per 4 persone:
    800 gr. di stoccafisso ammollato,
    300 gr. di pomodorini,
    2 cipolle,
    2 patate,
    3 spicchi di aglio, 1 costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo,
    qualche fogliolina di basilico, 1 bel bicchiere di Vin santo secco,
    olio d'oliva, sale e pepe.

    Nell'acquisto dello stoccafisso scegliete la parte della schiena e della pancia del pesce.
    Tagliate a pezzetti lo stoccafisso. Tritate insieme le cipolle, 1 spicchio di aglio, metà del prezzemolo, il basilico e il sedano; in abbondante olio di oliva fate un soffritto e poi aggiungete i pomodorini pelati e spezzettati. Salate, pepate e lasciate cuocere fino a quando la salsa risulterà piuttosto densa dopodiché passatela al setaccio.
    Intanto, in un altro recipiente piuttosto largo, fate soffriggere 2 spicchi di aglio e il resto del prezzemolo, tritati, in mezzo bicchiere di olio di oliva. Quando prenderà colore, friggete bene lo stoccafisso, salate, pepate, quindi versatevi sopra la salsa di pomodoro.
    Incoperchiate e fate cuocere a fuoco lentissimo per circa 2 ore aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda.
    Unite le patate tagliate a dadini e continuate la cottura per un'altra oretta.
    Quasi al termine irrorate lo stoccafisso con un bichiere di Vin santo proseguendo la cottura ancora per 10 minuti.
    Servite subito.
    La presenza del Vin santo dona allo stoccafisso un aroma del tutto particolare.




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    MARIA ANTONIETTA VEGGIA - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    ORECCHIETTE ALLA VERZA




    Questa è un'altra variante della classica ricetta delle
    orecchiette con le cime di rape, assaggiatela è fantastica!

    Ingredienti per 4 persone:
    400 gr. di orecchiette fresche.
    1 verza piccola, 2 etti di pancetta
    olio extravergine d'oliva, burro, sale e pepe.

    Fate lessare la verza fino a cottura.
    In un tegame mettete la pancetta tagliata a quadretti, il burro e l'olio.
    Appena comincia a soffriggere aggiungete la verza, salatela e pepatela e fatela insaporire a fuoco moderato per pochi minuti.

    Lessate le orecchiette nell'acqua di cottura della verza e aggiungetele alla verdura tenendola sul fuoco ancora qualche minuto, finché si amalgama il tutto.

    BUON APPETITO A TUTTI!....




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    GIORGIO BONIZZI - Città: CREMA

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    TORTELLI CREMASCHI



    Ingredienti per 6 persone:
    La pasta:
    1 Kg. di farina bianca,
    1/2 litro circa di acqua calda,
    sale.
    Il ripieno:
    300 gr. di amaretti scuri GALLINA,
    100 gr. di uvetta sultanina,
    50 gr. di cedro candito,
    un mostaccino,
    70 gr. di formaggio grana,
    un bicchierino di marsala,
    due pastiglie alla menta,
    un uovo,
    sale,
    noce moscata.
    Procedimento:
    Tritare finemente gli amaretti, le mentine ed il mostaccino; aggiungervi l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua, e il cedro ridotti in poltiglia e continuando a mescolare aggiungervi tutti gli altri ingredienti.
    Una volta ottenuto un composto omogeneo mettetelo a riposare, coperto da un canovaccio, per un giorno intero; preparate la pasta e stendetela in una sfoglia fine, ritagliate dei dischetti di pasta, disponetevi sopra una nocetta di ripieno e chiudeteli a mezzaluna pizzicandoli.
    Mettete i tortelli a bollire per 10 - 12 minuti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con burro, salvia e una generosa presa di formaggio grana.




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    ORIETTA VIVALDI - Città: S. STEFANO MAGRA (SP)

    *** REGIONE LIGURIA ***


    BACI D'ALASSIO



    - nocciole 500 gr
    - zucchero semolato 500 gr
    - miele 50 gr
    - cacao amaro 100 gr.
    - albumi d'uovo q.b.

    Macinare finemente le nocciole con lo zucchero e poco albume.
    Impastare il tutto con il miele, il cacao e il restante albume, far riposare l'impasto alcune ore e quindi con il sacco a "a poche" attrezzato con bocchetta a stella colare i baci su una teglia unta.
    Farli asciugare per almeno 12 ore, quindi cuocerli in forno a 220-230 gradi per 6-7 minuti.
    Versare del cioccolato fondente temperato (cioccolato alla temperatura di 31-32 gradi) in un sacco "a poche" di carta con foro d'uscita piccolo, quindi unire due baci col cioccolato.




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    CLEMENTE ROSMELLI - Città: CISTERNA di LATINA

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    FAGIOLI INSAPORITI a nome mio.




    Partiamo dal presupposto che adoro i fagioli in qualunque modo vengono cucinati, speziati, insomma per me dove c'è fagiolo c'è gusto.

    Prendendo spunto da quelli che vengono definiti fagioli alla messicana, mi sono permesso di variarne le modalità per donare un gusto tutto particolare a questa pietanza che a detta di quelli che hanno assaggiato la "cosa" ..... ma provate a chiudere gli occhi dopo aver letto la ricetta e poi provatela.
    Se siete come me non troverete differenza fra l'immaginare il prodotto finito e l'assaporarlo.
    Secondo me il segreto dei cuochi che creano è quello di "assaggiare" prima con la fantasia e poi con i sensi.
    Basta adesso con queste disquisizioni "filosofiche" e passiamo all' "atto" pratico.


    Ricetta per .... vedete voi se vi piacciono basteranno per una persona sola:

    un misurino d'olio
    mezza cipolla media finemente tritata
    una carota finemente tritata
    peperoncino
    uno spicchio d'aglio (provate a sminuzzarlo finemente)
    una passata di pomodoro possibilmente rustica da 750 ml
    150 grammi fagioli secchi bianchi (ad es. Cannellini)
    150 grammi fagioli secchi rossi (ad esempio borlotti)
    100 grammi pancetta affumicata a dadini
    500 grammi di carne finemente tritata mista (vitello e maiale)
    crostini di pane (o fette di pane abbrustolite su brace o a forno)


    Far soffriggere in una pentola alta l'olio con la cipolla, la carota (mi raccomando quasi grattuggiata) e se lo avete, del prezzemolo secco. Imbiondite il tutto ed aggiungete la pancetta facendola insaporire con il composto.
    Aggiungete poi la carne e fatele perdere il colore rosa.
    A parte avrete bollito i fagioli avendone cura di consevarne l'acqua (che è limacciosa) separatamente.
    Se andate di fretta, due scatole di fagioli già pronti andranno benissimo.
    Mischiate l'acqua di cottura dei fagioli nella pentola e fate insaporire il tutto. Aggiungete il sugo di pomodoro e quando tutto è diventato rosso, aggiungete i fagioli lasciando cuocere per almeno 2 ore a fuoco molto lento, avendo cura di mischiare per non farli attaccare al fondo. Servire caldo con i crostini di pane sopra o le fette di pane ai lati in (capienti) ciotole adatte alle fagiolate.
    Vi assicuro che preparati in una pentola di terracotta accanto al camino hanno tutto un altro sapore...... Scusate ma i fagioli mi mandano in estasi.......e mentre scrivevo avevo l'acquolina in bocca....




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    GAETANO EDOARDO NAPOLI - Città: CATANIA

    *** REGIONE SICILIA ***

    CECI ALLA SCAMORZA RAGUSANA


    (CHIAMATI A CASA MIA: DELLO ZIO TANO)
    (per 4 persone)

    1) Preparare 500 grammi di ceci in acqua bollente per 80 minuti, non facendoli ammorbidire troppo, ma tirandoli giù quando sono al dente

    2) Mettere i ceci senz'acqua dentro una pentola a fuoco lento, e versare della margarina (60 grammi) mescolando il tutto fino allo scioglimento della margarina. Mescolare lentamente per non fare spezzare i ceci

    3) Un cucchiaio di buon olio d'oliva sopra, e mescolare ancora

    4) Versare dentro tale pentola 100 grammi di scamorza RAGUSANA tagliuzzata in modo molto fine, lentamente e mescolando sempre in modo da fare fondere del tutto la scamorza. Stare sempre attenti a che i ceci non si spezzino

    5) Versare dentro 100 grammi di grana grattuggiato e mescolare bene fino a che il tutto non sia ben amalgamato. Al solito: non far spezzare i ceci

    6) Un pizzico di pepe nero sopra

    7) Versare i ceci nei piatti e mettere sopra dell'origano

    Ecco pronto un delizioso e ricco piatto unico, da assaggiare al posto del secondo, o se si vuole, anche come unica portata di un pranzo veloce.
    Accompagnare, se i gradisce, con del vino frizzantino bianco.
    Il piatto unico proposto arricchisce l'organismo di energie, e si consiglia più per il pranzo di mezzogiorno che per quello serale.




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    GENNARO MARCIANTE - Città: CETARA (SA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    PAPPARDELLE BOTTARGA E FICHI



    Per 4 persone

    Pappardelle 300 gr. (pastificio Vietri)
    bottarga di tonno 80 gr.
    5 fichi freschi, olio, aglio, prezzemolo.

    Soffriggere aglio con olio, grattuggiare la bottarga più il prezzemolo ed infine i fichi tagliati a spicchi.
    Cuocere la pasta al dente, spadellare il tutto, aggiungere acqua di cottura nel caso la pasta lo richiedesse, servire caldo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    SILVIA PAGANINI - Città: CERESE DI VIRGILIO (MN)

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    ZUPPETTA FREDDA DI ZUCCHINE




    Ingredienti per 4 persone:
    500 gr. circa di zucchine
    100 gr. di riso vialone nano
    30-50 foglie di basilico
    3 o 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    1 confezione di gamberetti da 250 gr
    1 spicchio di aglio
    1 foglia di alloro
    mezzo litro di brodo vegetale
    sale e pepe
    PREPARAZIONE:

    Versare 3,5 dl di acqua salata in una piccola pentola e cuocervi il riso, insieme alla foglia di alloro e allo spicchio di aglio. Cuocere finché il riso non è cotto al dente, poi scolarlo e lasciare raffreddare.
    Lavare e tagliare le zucchine a pezzettoni e farle lessare nel brodo vegetale. Una volta cotte, frullare le zucchine con la loro acqua di cottura insieme alle foglie di basilico e l'olio.
    Aggiustare di sale, dare una spolveratina di pepe e lasciare raffreddare il tutto.
    Intanto, fare lessare i gamberetti in un poco di acqua, scolarli e lasciarli raffreddare.
    Quando tutto si sarà raffreddato, preparare i piatti versando la zuppa nei piatti, mettere 1 o 2 cucchiai di riso al centro di ogni piatto e guarnire con i gamberetti, una spolverata di erba cipollina, una di pepe e un filo di olio extra vergine crudo.

    E' una buonissima zuppetta estiva leggera, molto bella alla vista e veramente deliziosa.




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    FULVIA NATELLA - Città: Castiglione Genovesi (SA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    PACCHERI ALLA SCIOSCIAMMOCCA




    Ingredienti:
    paccheri (pasta di gragnano)
    olio d'oliva un cucchiaio
    aglio
    un cucchiaino di salsa concentrata
    basilico
    due cucchiai di patate bollite
    pancetta

    Soffriggere in una padella aglio, basilico, salsa e peperoncino piccante, aiutare la cottura con un mestolo di acqua di bollitura della pasta che nel frattempo sta cuocendo, quindi aggiungere le patate schiacciate e la pancetta tagliata a pezzetti, lasciare cuocere due minuti.
    Appena è pronta la pasta saltarla nella padella e mandarla in tavola con una manciata di formaggio parmigiano.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANTONINO MUSCOLINO - Città: Casale Monferrato (AL)

    *** REGIONE SICILIA ***

    STRSCIULI SCIABBACOTI


    La ricetta nasce nei borghi marini della sicilia orientale, preparata in occasione delle feste o la domenica, utilizzando il pescato locale e qualche ortaggio del posto.
    Povera ma gustosa e nutriente, la difficoltà di esecuzione non è elevata, piuttosto è il tempo di preparazione un pò lungo (visto che le donne dell'epoca vivevano in funzione della famiglia quindi dedicavano il 100% del loro tempo alla cura della famiglia compreso la cucina), quindi pazientate ma ne vale la pena.
    Ingredienti per la pasta fresca:

    300gr. farina bianca tipo "00"
    300gr. farina di semola
    acqua, sale.
    Ingredienti:
    1 scorfano 300gr. circa
    2-3 gallinelle di mare
    200-300gr di sarde
    4-5 pomodorini tondi maturi
    1 bicchiere di vino rosso siciliano
    1 cipolla rossa
    2 spicchi d'aglio
    prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero,
    peperoncini rossi (1 o 2), capperi e olive nere siciliane
    Procedimento:

    Impastate le farine l'acqua(tiepida) e il sale, in modo da ottenere una pasta omogenea lavoratela per circa 15-20 minuti meglio se 25 min, lavorandola vi accorgerete che la pasta tende ad indurirsi, aggiungete acqua per rendere l'impasto sempre malleabile, quando l'impasto sarà omogeneo copritelo con un panno e lasciatelo riposare 10-15 minuti circa.
    Nel frattempo eviscerate i pesci e privateli delle squame delle pinne laterali e inferiori, le sarde invece vanno private di testa, spina centrale e coda, insomma lasciate solo i filetti e fateli marinare nel succo di limone.
    Scottate le sarde in padella con poca cipolla mezzo spicchio d'aglio tritato un pizzico di sale e una presa di pepe nero appena macinato e poi passatele nel passatutto, otterrete una pasta di sarde (se risultasse troppo densa aggiungete un filo d'olio).
    Ora potrete tornare alla pasta, stiratela con un mattarello fino ad ottenere un foglio non troppo sottile di pasta, che taglierete a quadrati non regolari, prendete la "pasta" di sarde con un cucchiaino da caffè, ponetela al centro di ogni quadratino e ripiegatelo a fazzolettino prendendo l'angolo di un lato e premendolo sull'angolo opposto, avrete così dei triangoli di pasta farciti.
    A questo punto disponeteli in un vassoio, copriteli con un panno e metteteli in frigorifero. Scaldate in una padella (preferibilmente antiaderente) dell'olio a fiamma media, mettete l'aglio tritato e il resto della cipolla fate dorare appena e aggiungete i pesci già puliti, fate rosolare a fuoco lento per 15 min circa aggiungendo poco per volta 3/4 di bicchiere di vino rosso siciliano, aggiustate di sale, tagliate i pomodorini a pezzetti e aggiungeteli al pesce insieme alle olive, ai capperi e ai peperoncini, una presa di pepe. Fate cuocere altri 2-3 min prima di spegnere aggiungete il prezzemolo tritato e poi lasciate riposare il tutto in padella.
    Ora fate bollire dell'acqua salata e immergete i "strsciuli" tempo di cottura 4-5 minuti, scolateli e versateli in padella (da dove in precedenza avrete tolto i pesci, che utilizzerete come secondo, insieme ad un pò di quel sughetto e dei crostini di pane) fate amalgamare i strusciuli al sughetto, una presa di pepe nero e voilà servite caldi, vi sembrerà di assaggiare il mare siculo.
    Buonappetito




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    QUESTA RICETTA NATALIZIA
    CI è PERVENUTA DALLA SVEZIA!...
    è STATA PRESENTATA DA
    PIERLUIGI SCIALANGA - Billesholm - Svezia


    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    SALMONE AL FORNO di Natale:



    Separare dalle spine il salmone fresco.
    Lisciare la parte interna. Porlo in teglia con la parte della pelle verso il basso.
    Separatamente mischiare una manciata di prezzemolo, aglio 2/3 spicchi, senape di Dijon, un cucchiaio di miele, poco sale, pepe fresco, mezza cipolla 3 uova e pane grattuggiato.
    Mixare il tutto e spalmare generosamente sulla carne esposta del salmone,   20 min ca. in forno a 180 gr. e voilà il piatto è pronto per essere servito.




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    CORATELLA D'AGNELLO


    Questo piatto tradizionale delle campagne umbre sta avendo successo anche come antipasto caldo in pranzi di matrimonio.

    Ingredienti:
    Una coratella d'agnello
    2 cipolle, olio o strutto, vino, sale e pepe.
    PREPARAZIONE:
    Soffriggere in un tegame la cipolla tritata con abbondante olio e volendo un pò di strutto, aggiungere nell'ordine il polmone, il cuore e il fegato d'agnello tagliati a piccoli pezzi, aggiungere un bicchiere o due di vino bianco, sale e pepe.
    Portare a cottura lentamente.
    Nella stagione giusta si possono aggiungere carciofi tagliati a fettine sottili, soffritti insieme alla cipolla, è una variante moderna e molto saporita.

    Buon appetito.

    Si consigliano vini umbri delle cantine Goretti.




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    GIAMPIERO FANUCCI - Città: Penna in Teverina (TR)

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    MACCHERONI CON MIELE E NOCI



    Questo è un piatto che si consuma "per devozione" alla vigilia di NATALE in tutta l'Umbria ma specialmente a Gubbio.
    Usare fettuccine (che in Umbria si chiamano maccheroni) fatte in casa con sola acqua e farina, senza uovo, cuocerle al dente, scolarle e metterle in una fiamminga.
    Fare sciogliere al fuoco un tegamino di miele.
    Tritare i gherigli delle noci e mescolarli con pangrattato o con biscotti tritati.
    Condire la pasta con il miele e le noci e i biscotti.
    Questo è un piatto che si consuma freddo.

    PASTA DOLCE AL CIOCCOLATO

    Questa è una variante più moderna, che si usa in tutta l'Umbria nel periodo NATALIZIO.
    Ingredienti:
    250 gr. di conchiglie o rigatoni.
    150 gr. di noci, 100 gr. di cioccolato fondente
    10 biscotti Colussi sbriciolati.
    una spolverata di cacao in polvere amaro e di zucchero.
    un pizzico di cannella e noce moscata,
    un pò di limone grattugiato e un bicchierino di liquore
    Monte Ingino di Gubbio (o di Strega o Alckermes).

    Anche in questa ricetta si cuoce la pasta al dente e si condisce con gli ingredienti tutti sbriciolati e per ultimo si spolvera il cioccolato in polvere.
    è un piatto che si può consumare freddo sia come primo
    che come dolce....

    Buon appetito.

    Si consiglia vinsanto umbro delle cantine Goretti.




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    FAUSTO FARRIS - Città: ROMA

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    POLPETTONE DI TONNO alla Farisea


    - Ingredienti e dosi per 8 persone
    - tonno di alta qualità 8 etti sgocciolato
    - uova 6
    - parmigiano grattugiato 2 etti
    - pepe grattugiato 5 grammi
    - pane grattugiato q.b.
    - succo di limone 4 limoni grandi
    - olio di oliva bicchiere medio piccolo
    - sale fino pizzico
    metodo

    ln una ciotola grande amalgamare il tonno sgocciolato del suo liquido, aggiungere le uova, il parmigiano, il succo di limone, il pepe, il bicchiere di olio. Quindi amalgamare con le mani il tutto.
    Un poco alla volta aggiungere il pane grattugiato ( possibilmente integrale ), fino ad ottenere un impasto assolutamente morbido. Passare il tutto ad un mix, tenendo presente che l' impasto dovrà presentarsi morbido come un patè.
    Per la forma si potrà utilizzare uno stampo a forma di pesce o cilindrico.
    Per lo stampo usare la pellicola come involucro.
    Ultimato il riempimento dello stampo con il composto di tonno, avvolgere il tutto con la carta stagnola ed immergere in una capiente pentola di acqua bollente per almeno 40 minuti. Finita la cottura, far raffreddare a temperatura ambiente e poi lasciare in frigorifero per almeno tre ore.
    Terminato questo periodo, svolgere lo stampo dalla stagnola e la pellicola, ed adagiare il composto su un piatto da portata. Tagliare con un coltello non seghettato in fette dallo spessore di circa un centimetro ed annaffiare con un sughetto di, olio-succo di limone- pepe- sale.
    Se si presenta con lo stampo a forma di pesce, prima di tagliare, si potrà guarnire con delle fettine di cetrioli finissime, tagliate a metà e utilizzarle per creare l'idea delle squame di pesce. il risultato sarà stupefacente.
    Guarnire infine il bordo esterno con maionese.

    Buon appetito.




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    MAURIZIO STRAMBAZZI - Città : FORLI'

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    PASSATELLI IN BRODO
    PASSATELLI RUCOLA E SPEACK



    Sono romagnolo e i passatelli si mangiano di solito in brodo di cappone, ma a mio parere sono ottimi anche con rucola e speack.
    Vi presento le due ricette.

    INGREDIENTI
    100 g. parmigiano
    100 g. pane grattugiato
    4 uova
    brodo, noce moscata, scorza di limone grattugiata (poca)
    2 fette spesse di speack
    1 mazzetto di rucola
    panna, sale e pepe.

    Preparare i passatelli con parmigiano, pane grattato, un pò di noce moscata, una grattatina di limone, sale pepe e le uova (3 intere e un rosso) quindi impastare e ottenere un un composto omogeneo; se vi sembra un pò molle aggiungere un pò di grana e pane grattato, quindi lasciatelo riposare 30 minuti.
    Preparate il brodo per i passatelli, vegetale o meglio di cappone.
    Quando questo sarà in ebollizione prendete l'impasto dei passatelli tagliatelo a pezzi grossi e con lo schiaccia patate fate i passatelli e fateli bollire 2 - 3 minuti.
    Ora potete servirli in brodo oppure preparate questo sughetto:
    A parte in una padella fate rosolare lo speack con un filo d'olio, appena si sarà ammorbidito aggiungete la panna e poco dopo la rucola che avrete precedentemente lavato e tagliato grossolanamente, fate cuocere il composto affinché diventi una crema omogenea, fatti bollire 2 minuti i passatelli, con una schiumarola li verserete nella padella dove avete preparato il sughetto.
    Buon appetito con i PASSATELLI,





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    MAURIZIO ZANNONI - Città : LUCCA

    *** REGIONE TOSCANA ***

    RIBOLLITA



    Questo è uno dei piatti toscani più caratteristici, vale la pena impegnarsi un pò.....

    INGREDIENTI per 4 persone:
    200 gr. foglie di cavolo
    200 gr. foglie di verza
    200 gr. foglie di bietola
    200 gr. fagioli cannellini lessi
    300 gr. pane toscano raffermo
    1 gambo di sedano, 1 porro, 1 cipolla, 5 pomodori pelati
    2 zucchine, 2 carote, 2 patate
    1 bicchiere di olio d'oliva extravergine
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe

    PROCEDIMENTO:
    Lavare e affettare grossolanamente tutte le verdure, versare l'olio in una casseruola e soffriggere la cipolla tagliata a fettine per un paio di minuti, aggiungere le verdure e cuocere 10 minuti.
    Passate al setaccio metà dei fagioli e aggiungeteli alle altre verdure insieme alla loro acqua di cottura e continuate a cuocere per 40 minuti, poi aggiungete il pane spezzettato e gli altri fagioli, salate e pepate.
    Proseguire la cottura per circa un quarto d'ora girando spesso per non farla attaccare ed eventualmente aggiungere un pò di brodo.
    Si serve calda con un filo d'olio crudo.
    Buon appetito con la ribollita.
    Si consiglia un bicchiere di chianti classico...




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    UGO COMIS - Città : S.Stefano di Cadore (BL)

    *** REGIONE VENETO ***

    RISOTTO MANTECATO ALLA ZUCCA E RADICCHIO ROSSO



    INGREDIENTI per 4 persone:
    gr. 300 riso superfino carnaroli
    gr. 500 zucca gialla pulita e tagliata a cubetti
    gr. 150 radicchio rosso tagliato a listelli
    n. 1/2 cipolla tritata fine
    dl. 1/2 vino rosso
    n. 2 spicchi d'aglio
    q.b. brodo per bagnare il risotto
    q.b. sale e pepe
    q.b. parmigiano grattugiato
    n. 1 rametto di rosmarino

    PROCEDIMENTO:

    Fare brasare la zucca con olio, vino bianco, aglio, il rosmarino, sale, pepe e quando è cotta togliere l'aglio e rosmarino e tenere in caldo.

    In una casseruola con olio, cipolla rosolare il radicchio precedentemente lavato ed asciugato, salare, pepare aggiungere il riso tostare leggermente e poi sfumare col vino. bagnare con il brodo un pò alla volta e portare a cottura (circa 15-18 minuti) unire la zucca e mantecare con l'olio d'oliva e il formaggio, eventualmente servire con sopra una fetta di speck croccante.




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    MAURIZIO STAMBAZZI - Città : FORLI' (FO)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***


    SGOMBRO CON PISELLINI



    Ingredienti per 4 persone:

    1 Kg. di sgombri
    1 Kg. di pisellini freschi
    3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
    mezzo bicchiere di vino bianco secco
    un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla media
    3 pomodori (facoltativi) sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulite i pesci togliendo testa e interiora, lavateli e asciugateli.
    In una casseruola, meglio se di terracotta, soffriggete il prezzemolo l'aglio e la cipolla tritati. Aggiungete gli sgombri e fateli rosolare.
    Salateli e pepateli quindi bagnate con il vino bianco.
    Lasciate sfumare e poi facendo attenzione a non disfarli, metteteli da parte.
    Al fondo di cottura unite i pisellini e copriteli a filo con acqua calda.
    Coprite con il coperchio aggiustate di sale e fate cuocere lentamente per mezz'ora. A questo punto aggiungete gli sgombri e continuate la cottura per un quarto d'ora circa.
    Una piccola variante prevede l'aggiunta, dopo che il vino è evaporato, di pomodori sbollentati, pelati e tagliati a cubetti.
    In questo caso lasciate insaporire prima di togliere il pesce.




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    MAURIZIO STAMBAZZI - Città : FORLI' (FO)

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    ALICI MARINATE



    INGREDIENTI:
    1/2 Kg. di alici
    3 limoni, 1 ciuffetto di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, olio e poco aceto

    PREPARAZIONE:
    Togliere la testa e la lisca alle alici lavare e asciugarle, posarle in una pirofila.
    Tritare l'aglio e il prezzemolo e cospargere il pesce di questo trito, spremere il limone sul pesce aggiungere olio (meglio extra vergine di oliva) e un pò di aceto (non esagere con questo ultimo ingrediente) quindi collocare tutto in frigorifero e dopo 2 ore avrete un ottimo antipasto.
    BUON APPETITO.




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    PAOLA BALDUCCHI - Città : MODENA

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    RISO ALLA PITOCCA



    Ingredienti per 4 persone.
    400 gr. di riso, una carota, una cipolla,
    300 gr. di petto di pollo,
    1/4 di panna fresca, 2 cucchiai di prezzemolo tritato,
    100 gr. di prosciutto cotto, 30 gr. di burro,
    mezzo bicchiere di latte, sale e pepe.

    PREPARAZIONE:

    Fate rosolare in un tegame il burro con la cipolla e la carota tritate molto finemente,aggiungete il petto di pollo tagliato a dadini poi salate pepate e fate cuocere per circa 10 minuti aggiungendo il latte a fuoco spento unite il prezzemolo tritato.
    Nel frattempo lessate il riso scolatelo, conditelo con il sugo appena preparato, unite la panna e il prosciutto cotto tagliato a dadini, mescolate e servite.




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    ALMA CENTORAME (fuori concorso)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    LA CICERCHIATA


    INGREDIENTI:
    500 gr. di farina bianca,
    3 uova, 250 gr. di miele,
    200 gr. di zucchero, strutto oppure olio di oliva,
    un limone grattugiato, 1/2 bicchiere di rhum.

    ESECUZIONE:
    Preparare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova intere, due cucchiaiate di olio di oliva, due cucchiaiate di liquore e un pò di scorza di limone grattugiato.
    Impastare il tutto fino a ottenere una pasta piuttosto morbida e omogenea.
    Lavorarla bene e fare con essa dei bastoncini della grossezza di un grissino; con un coltello tagliarli a piccolissimi pezzetti, arrotolarli fra le mani e fare delle pallottoline che poche per volta andranno fritte nello strutto bollente (qualcuno li versa prima in acqua bollente, poi li asciuga e li frigge; si può friggere anche nell'olio, ma lo strutto viene assorbito di meno).

    In un tegame piuttosto largo sciogliere lo zucchero con un bicchiere scarso di acqua e lasciarlo dorare, poi aggiungere il miele e amalgamare il tutto, infine aggiungere le "cicerchie" fritte e ben scolate e poi togliere dal fuoco. Io vi consiglio di aggiungere anche pezzetti di noce, di canditi e dadini di buccia d'arancio.

    Ungere bene di olio una pietra di marmo oppure una carta oleata su un vassoio, versarvi sopra il dolce e modellarlo o a forma di grossa ciambella o a cupola.

    Le cicerchie sono un legume simile ai ceci, abbastanza conosciuto in umbria; il dolce si chiama così solo per la forma e le dimensioni delle palline.




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    CLAUDIO URBANI Città ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***


    BUCATINI ALLA MATRICIANA


    (Dose per 4 persone)
    - In un tegame versare tre cucchiai di strutto (olio extra vergine di oliva 6 cucchiai abbondanti);
    - Prendere 100 gr. di guanciale (o pancetta tesa non affumicata), tagliarlo a dadini e farlo rosolare nell'olio sino a quando i ciccioli non siano quasi croccanti;
    - Aggiungere pezzettini di pomodoro, preferibilmente S.Marzano o equivalenti, mezzo bicchiere di acqua ben calda, e lasciare amalgamare a fuoco leggero sino ad amalgamare il sugo.
    - Bollire 1/2 Kg. di bucatini in acqua salata e scolarli al dente;
    versarli in una capace padella insieme al sugo preparato e amalgamarli girandoli continuamente per un minuto;
    - Insaporire le singole porzioni a piacere con pepe nero e pecorino romano, oppure con pecorino e 10%di parmigiano reggiano.

    P.S. tra parentesi ho messo le varianti alla ricetta originale a causa della difficoltà di reperire oggi alcuni ingredienti.
    Al posto del pepe si usa anche mettere il peperoncino, a proprio gusto.




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    GIAMPIERO FANUCCI - Città : PENNA IN TEVERINA (TR)

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    ANITRA IN PORCHETTA (Ricetta di Gubbio)


    Questa ricetta si può usare anche per il piccione o il coniglio.

    INGREDIENTI:
    1 anitra, 2 patate, una salciccia,
    un mazzetto di finocchio sevatico,
    sale e pepe, olio di oliva.

    Le patate si tagliano a tocchetti, e si fanno rosolare con l'olio e insaporire insieme al fegato e alle rigaglie e alla salciccia sbriciolata, si aggiunge sale, pepe, il mazzetto di finocchio e un goccio di vino.

    A metà cottura, riempire con questo ripieno l'anitra o il coniglio o due piccioni, ricucire e cucinare in forno con olio, sale e pepe e volendo altre patate a tocchetti e un bicchiere di vino.

    è un piatto tipico umbro molto gustoso... però se non si trova il finocchio selvatico, non riuscirà bene...
    è indicato un vino rosso umbro, ottimi quelli della ditta Goretti.




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    LA TORTA AL TESTO



    INGREDIENTI - per quattro persone -
    5 etti di farina di grano.
    acqua, sale, bicarbonato.
    affettati a volontà (prosciutto, lonza, salame o capocollo).

    Questo è un antichissimo piatto umbro, richiede l'uso del TESTO o PANARO un pesante piatto di terracotta e cemento che si può comprare a Gubbio nelle ferramenta e che va scaldato sul fuoco del camino.

    Si impasta la farina con l'acqua, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato, poi si spiana sul tagliere a forma di pizza alta un centimetro circa.

    Il testo va messo sul fuoco di legna, nel camino, per più di mezz'ora, girandolo ogni tanto, poi si saggia il calore gettandoci sopra un pizzico di farina, se la farina scurisce subito, il panaro è troppo caldo e bisogna toglierlo dal fuoco e aspettare un pò.
    Quando la temperatura è quella giusta, si mette la torta sul testo e dopo cinque minuti, appena si sarà formata una crosticina, si girerà la torta e si coprirà di cenere.
    Sopra la cenere si aggiungerà con la paletta, ancora brace ben calda e ogni tanto si girerà il panaro che deve rimanere vicino al fuoco.
    Dopo circa mezz'ora la torta al testo è pronta per essere tagliata in 4 spicchi e in ogni spicchio si inseriranno fette di prosciutto o di lonza e salame di Gubbio.... E si mangerà calda calda e ben croccante.
    Qualcuno usa ancora fare la crescia con un terzo di farina gialla di granturco e 2 terzi di farina di grano (come in tempo di guerra quando la farina di grano non si trovava) e qualcun'altro aggiunge all'impasto un pò di formaggio pecorino e un pò d'olio, ma non è la vera ricetta.

    I NOSTRI CONSIGLI
    Il vino rosatello di Gubbio è quello piú indicato per questo piatto rustico e così sono necessari anche salumi nostrani di Gubbio o di Norcia. Attenti a non scottarvi con il testo!... Forse è meglio andare in una trattoria nei dintorni di GUBBIO per assaggiare questo piatto semplice ma saporito.




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    RICEVUTE



    Questa ricetta è stata presentata da:

    CRISTIANO FANUCCI (fuori concorso)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    FEGATELLI DI MAIALE alla toscana.



    Mia madre era di origine ligure-toscana, lei i fegatelli di maiale li faceva così:

    INGREDIENTI 1/2 Kg. lombo di maiale, 1/2 Kg. fegato di maiale,
    3-4 etti di rete del maiale,
    pane grattato, alloro,
    semi di finocchio, sale e pepe, olio di oliva.

    La carne e il fegato si tagliano a tocchetti, si passano nel pangrattato, si aggiunge sale e pepe, un pizzico di semi di finocchio e una foglia di alloro, poi si avvolgono nella rete del maiale per farne dei fagottini di circa 1/2 etto.
    I fagottini si infilano in uno spiedino tra due fette di pane (appena bagnato con il latte)e due foglie di alloro, poi bisogna metterli al forno a fuoco moderato, in una teglia con dell'olio, ancora un pizzico di sale e pepe e un goccio di vino bianco... devono venire bene rosolati.
    Sono una squisitezza, ne bastano due o tre a testa, perché sono un pò pesanti, come tutte le ricette di una volta....




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    CRISTIANO FANUCCI (fuori concorso)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    BACCALA' ARROSTO alla ceraiola



    Questa è una antica ricetta eugubina (di GUBBIO), il baccalà viene venduto cotto il pomeriggio prima della Festa dei Ceri agli Arconi sotto il Palazzo dei Consoli, ed è consumato anche dagli invitati alla Tavola Bona il giorno dei Ceri.
    La festa dei Ceri avviene il 15 maggio a Gubbio (per chi vuole saperne di più su Gubbio e i Ceri consiglio di visitare il mio sito:
    http://www.ilmiositoweb.it/santubaldo

    Ricetta per circa 500 persone (Tratta da "Spesa per la Tavola Bona" del 1971)

    INGREDIENTI:
    Baccalà Kg. 150, pane grattugiato Kg. 20,
    rosmarino fresco Kg. 15
    olio di oliva litri 80, sale e pepe quanto basta.

    PROCEDIMENTO:
    Se avete meno invitati, riducete le dosi.....
    Tagliare i filetti di baccalà già ammollato, a pezzi da circa un etto.
    Mescolare il rosmarino tritato con il pangrattato e aggiungere sale, pepe, olio e una spruzzatina di vino.
    Impanare il baccalà e metterlo nella teglia bene oleata, aggiungere sopra ancora un pò dell'impasto e cuocere in forno...
    Semplice e gustoso, è un piatto adatto alla vigilia della festa.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    KATIA MANCIN, abitante a Milano

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    RISOTTO ALLO ZAFFERANO (alla Milanese)



    INGREDIENTI
    Per 4 persone:
    400 gr. di riso, 100 gr. di burro,
    1/4 di cipolla, 1 gr. di zafferano,
    1/3 di bicchiere di vino bianco,
    4 cucchiai di formaggio grana grattugiato,
    brodo di manzo quanto basta.

    PREPARAZIONE:
    Tritare la cipolla, versarla in un tegame basso e largo e soffriggerla in 60 gr. di burro.
    Aggiungere il riso e mescolarlo un paio di minuti con un cucchiaio di legno fino a fargli assorbire tutto il condimento.
    Unire un mestolo di brodo caldo e attendere che si asciughi, aggiungere il vino, lo zafferano e poi altro brodo sempre mescolando a recipiente scoperto e fuoco vivo.
    Il risotto deve essere all'onda, cioè non asciutto e rimanere al dente, a fine cottura si aggiunge il restante burro e il formaggio, si fa riposare un pò il risotto nel tegame incoperchiato e poi si serve in tavola con formaggio a volontà.
    Buon appetito...




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    VIVIANA VACCAREZZA abitante a DIMARO (TN)

    *** REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ***

    CANEDERLI



    Venendo spesso in queste splendide vallate ho imparato a gustare le specialità gastronomiche locali e vi presento la ricetta dei CANEDERLI così come mi è stata insegnata dai miei amici Trentini.

    INGREDIENTI per 4-6 persone

    1/2 Kg. di pane raffermo, 300 gr. di latte, 50 gr. di lardo,
    30 gr. di burro, 100 gr. di salame o lingua salmistrata,
    una cipolla media, uno spicchio di aglio,
    4 uova, da 3 a 6 cucchiai di farina,
    prezzemolo e maggiorana.

    PREPARAZIONE:

    In una terrina mettere il pane tagliato a dadini, con il latte i tuorli d'uovo, l'aglio tritato e del sale.
    Dopo 2 ore tritare cipolla, prezzemolo, maggiorana e tagliare il lardo a dadini, rosolare il tutto nel burro fino a far diventare il lardo trasparente. Sbriciolare il salame e montare a neve gli albumi, poi mischiare tutti gli ingredienti legandoli con 3 cucchiai di farina.
    Per prova, fare una pallina grande come un mandarino e gettarla in acqua bollente, se tende a disfarsi aggiungere ancora un pò di farina.
    Poi comporre tante palline e cuocerle per un quarto d'ora in acqua salata.
    Fare riposare i canederli una diecina di minuti al caldo, aspettando che si gonfino, e poi servirli come primo, in brodo di carne o asciutti al sugo (di carne o al pomodoro) oppure come secondo, con un contorno di crauti.





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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSALIA VITI - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    ORECCHIETTE E CIME DI RAPE


    Ingredienti per 4 persone:
    2 kg. di rape, mezzo peperoncino,
    1 cipolla possibilmente quella invernale (quella lunga),
    olio extravergine d'oliva, sale,
    300-350 gr. di orecchiette (quelle grandi).

    PREPARAZIONE:
    Togliete alle rape tutte le foglie grandi, lasciando solo le cime e le foglie piccole e tenere, lavatele e lasciatele scolare.
    In un tegame mettete la cipolla affettata, con olio e peperoncino.
    Appena comincia a soffriggere aggiungete la verdura, salatela e fatela cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.
    Se si asciuga molto aggiungete un pò di acqua calda.
    Lessate la pasta e aggiungetela alla verdura brodosa tenendola sul fuoco ancora qualche minuto, finché si amalgama il tutto.
    N.B. A scelta si può aggiungere una spolverata di pangrattato affinché diventi un tutt' uno.
    BUON APPETITO


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    ALMA CENTORAME (fuori concorso)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    PALOMBACCI O PICCIONI AL CROSTONE.



    I palombacci sono piccioni sevatici, questa cacciagione
    può essere sostituita da piccioni d'allevamento.

    Ingredienti per 4 persone:
    - 4 palombacci con le loro rigaglie,
    - 4 fette di pane casereccio abbrustolite
    - 4 cucchiai d'olio d'oliva,
    - 3 spicchi di aglio,
    - 2 rametti di salvia e 2 di rosmarino,
    - qualche bacca di ginepro,
    - buccia di mezzo limone,
    - 2 bicchieri di vino bianco secco,
    - 5 cucchiai di aceto,
    - 2 acciughe dissalate e deliscate,
    - sale e pepe.

    Fiammeggiate, pulite, svuotate, lavate, asciugate e legate i palombacci. Prendete un tegame preferibilmente di coccio e rosolateli, coi ventrigli, nell'olio, poi unite l'aglio, la salvia e il rosmarino, le bacche di ginepro, la buccia di limone, il vino, l'aceto, sale e pepe.
    Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per una mezz'oretta, voltando di tanto in tanto i palombacci e aggiungendo, se necessario, un bicchiere di vino. Toglieteli dal tegame, slegateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il collo e la testa che passerete prima nel tritacarne poi al setaccio coi ventrigli e i fegatini crudi. Mettete il ricavato e le acciughe nel tegame; appena queste saranno spappolate, unite i mezzi palombacci e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco bassissimo.
    Disponete i mezzi volatili sui crostoni di pane e irrorate col sugo passato attraverso un setaccio a maglie larghe.




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    ALMA CENTORAME (fuori concorso)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    BANDIERA e GILEBBE



    - Ingredienti per 4 persone:
    - Peperoni verdi dolci: 500 gr
    - Pomodori maturi: 300 gr
    - Cipolle: 200 gr
    - Olio d'Oliva extravergine: 4 cucchiai
    - Sale e Pepe: quanto basta

    Sbucciate le cipolle e affettatele finemente, quindi mettetele in un capace tegame, possibilmente di coccio, con l'olio d'oliva e fatele cuocere a fuoco basso.
    Lavate i peperoni, tagliateli a strisce piuttosto larghe, privateli dei semi e dei filamenti bianchi.
    Quando la cipolla sarà imbiondita, unite i peperoni, mescolate e fate appassire per una decina di minuti.
    Unite i pomodori a pezzetti ai peperoni, salate, pepate e fate cuocere per mezz'ora a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto.
    Servite ben caldo in tavola.
    Il GILEBBE si ottiene aggiungendo 4 uova alla bandiera calda e facendole cuocere fino a ottenere una specie di frittata molto lenta.




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    MARIA ANTONIETTA VEGGIA - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    CARDONCELLI (carduncieddi) con l'agnello.



    Questo è un piatto Pasquale tipico pugliese, bisogna usare i cardoncelli (carduncieddi), che sono teneri cardi selvatici, liberati dalle parti spinose,
    Dalle nostre parti si trovano in primavera in campagna, ma vengono anche venduti nei negozi di frutta e verdura, già puliti e pronti da consumare.

    - Ingredienti per 4-5 persone:
    - 1 Kg. di agnello pugliese,
    - 1 Kg. di cardoncelli puliti,
    - 250 gr. pomodori maturi,
    - 4 uova, 100 gr. pecorino,
    - Olio d'Oliva extravergine e vino bianco secco,
    - Sale e Pepe: quanto basta

    Si fanno sbollentare i cardoncelli in acqua salata e si scolano.
    In un capace tegame si fa soffriggere l'agnello tagliato a piccoli pezzi con l'olio d'oliva e l'aglio, poi si spruzza di vino bianco e si cuoce a fuoco basso per mezz'ora.
    A questo punto si aggiungono i cardoncelli e i pomodori e si prosegue fino a cottura completa.
    Alla fine si aggiungono le uova sbattute insieme a pecorino grattugiato sale, pepe e prezzemolo tritato.
    Servitelo caldo per le feste Pasquali e Buon appetito!




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    CRISTIANO FANUCCI (fuori concorso)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    PIZZA AL FORMAGGIO. (Crescia di Pasqua)



    Piatto tradizionale umbro del periodo Pasquale, si mangia a fette come antipasto, insieme alle uova sode benedette, al salame e al capicollo.

    - Ingredienti:
    - 12 uova,
    - 2 etti di pecorino,
    - 2 etti di parmigiano grattugiato,
    - 250 gr. olio di oliva extravergine,
    - 500 gr. pasta di pane lievitata e 300 gr. di farina,
    - Sale quanto basta.

    Procedimento:
    Frullate le uova con il pecorino tagliato a dadini e il formaggio grattugiato l'olio d'oliva e il sale e lasciate riposare il composto per 4 ore.
    Prendete la pasta di pane già lievitata e la farina e amalgamate il tutto ottenendo un impasto morbido e omogeneo, mettetelo in una pentola profonda unta di burro e riempita solo fino a metà (perché cuocendo raddoppia di volume), lasciate ancora lievitare un pò l'impasto e poi mandatelo in forno.
    Qualcuno invece dell'olio usa 150 gr. di burro e 50 gr. di strutto e aggiunge un pò di latte per ammorbidire l'impasto.
    La pizza va servita fredda a fette e in Umbria si serve soprattutto per le feste Pasquali,
    Buon appetito!




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    MAURIZIO MICHELETTI - Città: VERCELLI

    *** REGIONE PIEMONTE ***

    FRICIO' DI CARNEVALE



    DOSI PER 6 PERSONE:
    1/2 Kg. di farina bianca,
    3 uova,
    mezzo litro di latte,
    un limone,
    una bustina di lievito Pane Degli Angeli,
    700 gr. zucchero,
    100 gr. uvetta sultanina,
    1 lt. olio di arachidi.

    Prendere l'uvetta sultanina e metterla a bagno in acqua tiepida
    Prendere un recipiente e mettere le uova intere, la farina, 500 gr. di zucchero e mescolare il tutto, aggiungere un pizzico di sale, la buccia del limone grattuggiata e aggiungere piano piano il latte fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo molle - infine aggiungere il lievito e l'uvetta (precedentemente sciugata) e mescolare il tutto.
    Porre l'olio in un pentolino non troppo grande con bordi di almeno 5 cm, portare l'olio a temperatura e con l'aiuto di un cucchiaio prendere un pò di pasta e mettere nel pentolino ( non mettetene troppe in quanto nella cottura si gonfiano ) lasciarle qualche minuto finché prendano un colore nocciola; scolarle e passarle nel restante zucchero semolato.

    Se si vuole, nell'impasto al posto dell'uvetta si può mettere mele a dadini o ananas.

    Buon appetito.




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    ETTORE FORTE - Città: Siracusa

    *** REGIONE SICILIA ***

    PASTA CON LA BOTTARGA di tonno ed i pistacchi



    Si tratta di una ricetta molto semplice:

    Per 4 persone.
    Si prende la bottarga di tonno in confezione panetto (circa 60 grammi escludere quella in polvere) e dopo averla pigiata in una vaschetta con una forchetta si fa macerare per 3 - 4 ore in olio d'oliva, mezzo limone e circa 10 - 12 foglioline di menta.
    Dopo si aggiungono i pistacchi macinati non tostati e non salati.
    Quando l'acqua della pasta bolle, si buttano gli spaghetti possibilmente quelli trafilati al bronzo e si aggiunge, all'acqua di cottura, un cucchiaino di zafferano.
    Si preleva mezzo mestolo di acqua e si incorpora al preparato di bottarga.
    Si scola al dente e si amalgama il tutto in una padella a fuoco moderato per circa un minuto.

    Consiglio un vino bianco freddo di buona struttura e persistenza, magari barricato come ALTAVILLA DELLA CORTE BIANCO della CASA VINICOLA FIRRIATO.

    BUON PRANZO A TUTTI




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    IDA TROTTA - Città: PERUGIA

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    DOLCE ALLA CREMA DI MANDARINO



    1) preparazione del dolce
    1 bustina di lievito per dolci
    latte gr. 50
    farina gr. 250
    1 pizzico di sale
    zucchero gr. 100
    burro gr. 120
    buccia grattugiata di un limone
    3 uova intere

    2) preparazione crema di mandarino
    zucchero gr. 150
    1 limone spremuto
    10 mandarini spremuti
    2 cucchiai di maizena
    ESECUZIONE

    Sciogliere il burro (a bagno maria) e mescolare insieme agli altri ingredienti di cui al punto 1).
    Preparare il composto per il dolce e metterlo in un recipiente rotondo inaderente precedentemente imburrato mettere in forno a 160° per circa 30 minuti (la superficie diventerà dorata).
    Preparare intanto la crema di mandarino mescolando tutti gli ingredienti di cui al punto 2).
    Mettere a fuoco lento il composto al mandarino e lasciare cuocere mescolando continuamente fino a quando la crema si sarà addensata.
    Togliere il dolce dal forno, metterlo su un piatto rotondo e tagliarlo a metà per la sua larghezza (quando è caldo) separando la parte inferiore da quella superiore (delicatamente in modo da non romperlo).
    Spalmare (aiutandosi con un mestolo di legno) il composto al mandarino sulla parte inferiore (quella che è rimasta nel piatto) e, appena terminato, ricomporre il dolce riposizionando delicatamente la parte superiore su quella inferiore.
    Attendere che sia freddo e cospargere la parte superiore con zucchero vanigliato - Tagliare a fettine o a quadretti.




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    ELVIRA NOCERINO - Città: S. GIORGIO A CREMANO (NA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    PACCHERI RIGATI CON VONGOLE COZZE E MELANZANE.



    500 gr. di paccheri rigati
    1 Kg. circa di cozze
    1 Kg. circa di vongole
    2 melanzane lunghe
    vino, farina
    sale, pepe, aglio
    olio, burro, formaggio parmigiano

    PREPARAZIONE:

    - Eliminare la parte esterna delle melanzane, tagliarle a listarelle e disporle sotto sale per circa 8 ore.

    - Una volta tolte le melanzane dal sale bisognerà eliminare l'acqua in eccesso, nel frattempo preparare una ciotola con della farina dove posizioneremo le ns. melanzane, una volta infarinate poniamole in una padella con burro, un filo d' olio e un aglio schiacciato, far imbiondire a fiamma bassa le melanzane, poi spruzzare con un pò di vino bianco.

    - Nel frattempo far aprire a fuoco vivace le cozze e sgusciarle.

    - In un' altro tegame preparare le vongole in un soffritto con olio e aglio.

    - Una volta cotte le vongole verranno tolte dal tegame, in quest' ultimo aggiungere le cozze e le melanzane e far insaporire il tutto.

    - Preparare la pasta al dente e una volta cotta mescolare con le melanzane e cozze.

    - Prima di servire guarnire con le vongole e una spolverata di parmigiano.

    BUON APPETITO.




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    IDA TROTTA - Città: PERUGIA

    *** REGIONE UMBRIA ***

    PANINI AL BURRO



    La ricetta dei panini al burro, che voglio presentarvi, è un’antica ricetta umbra e mi è stata tramandata dalla nonna paterna.
    Faceva questi panini al tempo delle varie manifestazioni campestri:
    vendemmia, raccolta dell’oliva, battitura, ecc..
    Io ho aggiunto qualche ingrediente ed aroma particolari, in modo da rendere questi panini più gustosi e sfiziosi. Provateli, sono facili da fare e garantisco che vi piaceranno molto.

    1) preparazione panetto di lievito
    lievito di birra gr. 50
    latte gr. 100
    farina gr. 100
    zucchero ½ cucchiaino
    2) preparazione impasto per il pane
    farina gr. 600
    latte tiepido gr. 150
    burro fuso gr. 100
    uovo, sale q.b.
    olio 2 cucchiai

    ESECUZIONE:

    Preparare con gli ingredienti di cui al punto 1) un panetto (facendo sciogliere il lievito nel latte tiepido).
    Preparare con gli ingredienti di cui al punto 2 un altro panetto ed amalgamarlo (impastandolo bene) con il primo.

    Lasciare lievitare l’impasto ottenuto per circa un’ora in un luogo caldo coprendolo con un panno in modo che raddoppi il suo volume (per ottenere una buona lievitazione sarebbe opportuno preriscaldare il forno a circa 80 gradi e tenerci l’impasto per circa un’ora)

    Dividere l’impasto in più parti ed amalgamare i panetti ottenuti con alcuni dei seguenti ingredienti:

  • cipolla tritata fatta imbiondire in una padella inaderente con un po’ d’olio, sale e salvia,
  • rosmarino fatto soffriggere in olio d’oliva,
  • rosmarino ed uva appassita,
  • noci e pistacchi sminuzzati,
  • olive verdi e nere spezzettate,
  • groviera a dadini, parmigiano grattugiato e prosciutto tagliato a dadini,
  • prosciutto cotto tagliato a dadini con fontina sempre tagliata a dadini,
  • salsicce fresche sbriciolate impastate con parmigiano grattugiato,


    Dopo aver amalgamato i vari sapori preparare dei piccoli panini (grandi come un piccolo mandarino).
    Si possono fare anche altre forme:
    ad esempio si può fare un rotolo e farne delle filettine, oppure dei rotolini più piccoli (dello spessore di un grissino) e poi arrotolandoli a forma di chiocciola, oppure facendo delle piccole trecce, oppure facendo dei panini a rombo tipo sandwich, etc.)

    Cuocere al forno a circa 200/250 gradi per circa 30 minuti (il pane è ben cotto quando la crosticina sopra è dorata)

    Il pane è ottimo sia servito caldo che freddo, accompagnato anche con formaggi cremosi tipo quello alle spezie, alle erbette, alle noci, etc.

    BUON APPETITO.




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    IDA TROTTA - Città: PERUGIA

    *** REGIONE UMBRIA ***

    STRANGOZZI CON SUGO ALLE ERBETTE



    Questa ricetta è umbra: viene da un paesino vicino a Gualdo Cattaneo:
    GRUTTI di SAN TERENZIANO.
    Spero che sia di Vostro gradimento. è gustosissima, è un primo piatto buonissimo a base di strangozzi, una pasta senza uova tipica dell'Umbria.

    Dosi per 4/5 persone
    ½ kg. di strangozzi
    2 confezioni di pomodorini pachini
    1 costa di sedano
    1 cipolla piccola
    1 carota piccola
    2 spicchi d’aglio
    10/15 foglie di basilico
    aghi di rosmarino (1 rametto)
    2 foglie di salvia
    1 mazzetto piccolo di prezzemolo
    1 mazzettino di rucola
    1 pizzico di origano
    sale e pepe q.b.
    olio q.b.
    1 cucchiaino di dado granulare alle erbe
    1 hg. parmigiano grattugiato
    1 hg. pecorimo romano grattugiato

    ESECUZIONE

    Triturare nel mixer la cipolla, l’aglio, gli aghetti del rosmarino, il prezzemolo, il sedano, la carota, il basilico, la salvia e l’origano.
    Mettere il composto di erbette in un recipiente antiaderente con olio e dado granulare: far soffriggere in modo da far imbiondire la cipolla.
    Triturare nel mixer i pomodorini (con la buccia) ed aggiungerli alle erbette. far cuocere per circa 20/30 minuti il sughetto.
    Far cuocere gli strangozzi ed amalgamarli con il sughetto alle erbette lasciandone un po’ da parte per metterlo sopra insieme alla rucoletta.
    Tritare la rucoletta: mescolarla insieme agli strangozzi ed al sugo lasciandone da parte un pizzichino per metterla sopra.
    Condire con parmigiano e pecorino e metterci sopra il ciuffetto di rucoletta ed il sugo rimasto.
    Servire caldissimi. a piacere aggiungere un pizzichino di peperoncino.

    BUON APPETITO.




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    ERNESTO LA ROCCA - Città: GERACE (RC)

    *** REGIONE SICILIA ***

    PASTA COI BROCCOLI 'NCACIATI



    Ingredienti per 6 persone

    420 gr. bucatini
    600 gr. di cavolfiore
    400 gr. di passata di pomodoro
    4 cucchiai di concentrato di pomodoro
    500 gr. di carne per ragout mista maiale e manzo
    una cipolla piccola
    una carota
    mezza costa di sedano
    un bicchierino di marsala secco
    farina
    caciocavallo ragusano grattugiato (in alternativa pecorino)
    sale
    olio extra vergine di oliva

    PREPARAZIONE:
    Fare un soffritto in olio extravergine con le verdure tritate aggiungere i pezzi di carne, il vino, quindi la passata ed il concentrato di pomodoro con mezzo bicchiere di acqua.
    Aggiustare di sale e far cuocere il ragout per almeno un'ora, aggiungendo acqua, se dovesse restringersi troppo.
    Nel frattempo separare le cime di cavolfiore e lessarle in acqua bollente salata, avendo cura di scolarle leggermente al dente, conservando l'acqua di cottura.
    Lasciarle asciugare, quindi infarinarle leggermente e friggerle per qualche minuto in olio caldo, fino a quando non saranno croccanti.
    Cuocere i bucatini spezzati nell'acqua di cottura dei cavolfiori, scolarla al dente, quindi rimetterla nella pentola aggiungendo le cime di cavolfiore fritte, tre mestoli di ragout ed il formaggio grattugiato. Lasciarle riposare cinque minuti, quindi trasferire nella zuppiera e servire.
    Saluti e buon appetito!




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    AMEDEA TONINI - Città: ALTEDO di MALALBERGO (BO)

    *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***

    ASPARAGI VERDI DI ALTEDO



    Altedo è la patria degli asparagi e come tutti gli anni, anche quest'anno, nella terza domenica di maggio, si svolgerà nel nostro paese la SAGRA dell'ASPARAGO VERDE di ALTEDO.
    Venite a trovarci e potrete assaggiare tante ricette a base di asparagi. Il mio negozio è proprio sul Corso e da noi potrete trovare le celebri frittelle di asparagi.

    Ecco una semplicissima e tradizionale ricetta di Altedo:
    Ingredienti per 3 persone

    500 gr. Asparagi
    sale, pepe
    olio extra vergine di oliva, parmigiano grattugiato

    PREPARAZIONE:

    Tagliare ed eliminare la parte bianca e dura alla base degli asparagi.
    Allinearli in fondo ad un tegame e aggiungere due centimetri di acqua fino a coprirli, e tre cucchiai d'olio, sale e pepe.
    Farli cuocere 10 - 15 minuti girandoli un pò e alla fine quando l'acqua sarà evaporata spolverateli con un pò di parmigiano.
    Coprirli con un coperchio per qualche minuto e poi serviteli.
    Saluti e buon appetito!
    Amedea.
    Alimentari "C'era una volta" via Nazionale 108/b Altedo di Malalbergo




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    DOMENICO TOSCANO - Città: SAVONA

    *** REGIONE CALABRIA ***

    SPAGHETTI CON LA MOLLICA



    DOSI PER 4 PERSONE:
    400 gr. spaghetti
    Olio di oliva
    2 spicchi d'aglio
    Pane grattugiato
    Formaggio grattugiato

    è una ricetta molto semplice e veloce da preparare.
    Mettere a bollire l'acqua per la pasta: nel frattempo sbucciare l'aglio e tagliarlo fine in una padella con l'olio e farlo dorare.
    Mettere a cuocere la pasta e scolarla abbastanza al dente.
    Versare l'olio e l'aglio sulla pasta. Nella padella in cui si è soffritto l'aglio, mettere due cucchiai di pane grattugiato a tostare sul fuoco per qualche secondo. Distribuire il pane sulla pasta e mescolare.
    Cospargere infine di formaggio a piacere. Se gradite insieme all'aglio è possibile rosolare anche due acciughe salate disliscate e schiacciate
    con una forchetta.

    N.d.R.
    Una ricetta simile è quella delle pappardelle abruzzesi con la mollica.




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    BINO ZANETTI - Città: Altedo di Malalbergo (BO)

    *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***

    BORLENGHI



    Questo piatto è tipico dell'Appennino Modenese.
    I borlenghi sono sostanzialmente delle frittatine di farina che si mangiano piegate in quattro e ripiene di prosciutto o salame o formaggio, o di un caratteristico battuto di lardo e rosmarino, sono ottime per una merenda!...

    PREPARAZIONE:
    Fare una pastella con:
    1/2 kg. di farina,
    un uovo,
    un pizzico di sale,
    tanto latte da rendere il composto molto liquido.

    La pastella va presa un mestolo alla volta e versata in una grande padella unta con un pezzo di lardo.
    Si sparge il liquido in modo uniforme e in un un minuto si ottiene una frittatina sottilissima e larga che con un colpo magistrale di manico si fa girare in aria (o meglio, si gira piano piano con le mani).
    Con questa dose si ricavano una trentina di borlenghi
    che bastano per una merenda a 5 o 6 persone....

    Naturalmente vanno abbondantemente annaffiati con ottimo Lambrusco o Sangiovese ed è meglio gustarli in una trattoria tipica dell'Appennino Modenese.




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    ARMANDO ARTIBIO FANFONI - Città: PAVIA

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    FUSILLI CON ZUCCHINE E GORGONZOLA



    - 300 gr. di fusilli
    - 2 zucchine di media grandezza
    - 6 pelati tritati gossolanamente
    - 80 gr. di gorgonzola dolce
    - 5 foglie di basilico fresco
    - grana padano
    - 1/2 cipolla
    - olio, sale e pepe

    Lavate le zucchine, tagliatele per lungo e poi a fettine.
    Fatele rosolare in un padellino antiaderente, con tre cucchiai d'olio, a fuoco vivo per circa 10 minuti, salare e girarle spesso con un cucchiaio di legno. In un tegame capiente fate rosolare, in tre cucchiai d'olio, la cipolla affettata (che poi toglierete), aggiungete la polpa di pelati, salate e fate cuocere a fuoco vivo per circa 10 minuti.
    Aggiungete il gorgonzola, il basilico e continuate la cottura a fiamma bassa fino a quando non si scioglie il formaggio.
    A questo punto aggiungete le zucchine e fate insaporire per 2 minuti.
    Nel frattempo lessate i fusilli e scolateli al dente.
    Versate la pasta nel tegame del condimento, condite con il grana e pepate secondo i gusti.
    Fate saltare per un minuto e servire.




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    PIERINA PASTORINO - Città: GENOVA

    *** REGIONE LIGURIA ***

    TRENETTE AL PESTO



    ingredienti per 4 persone:

    1 mazzo basilico di pra
    20 gr. pinoli ( in inverno si possono sostituire o
    integrare con i gherigli di noci in pari quantità)
    50 gr. parmigiano grattugiato (più quello
    necessario per spolverare la pasta )
    1 - 2 spicchi di aglio
    5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva

    1 hg di fagiolini tenerissimi e piccoli
    1 - 2 patate medie
    300 gr. di trenette

    Preparare il pesto mettendo nel robot tutti gli ingredienti.
    Mettere a cuocere i fagiolini e le patate in acqua salata e quando sono a metà cottura aggiungere la pasta che cuocendo assimilerà il gusto dei fagiolini; quando il tutto sarà cotto scolare e condire in una terrina dove si sarà sciolto il pesto con poca acqua di cottura.
    A piacere aggiungere formaggio grattugiato o panna liquida o formaggi teneri.

    Le trenette possono essere sostituite da gnocchi di patate o trofie di Recco o reginette purché il tutto venga servito fumante.
    BUON APPETITO E BUONA ESTATE!!!




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    ANTONIETTA SANNA - Città: BOLOGNA

    *** REGIONE SARDEGNA ***

    SEADAS (SEBBADA)



    INGREDIENTI Per 6 persone
    3 etti di farina di semola
    2 uova
    20 gr. di scorza di limone grattugiata
    qualche cucchiaiata di miele
    2 etti di pecorino fresco (2-3 giorni)
    mezz'etto di strutto
    olio d'oliva
    sale

    PREPARAZIONE:

    Preparate la pasta miscelando la farina con le uova, acqua e un pizzico di sale. Lavorate bene (anche con l'impastatrice o robot da cucina) fino a rendere la pasta liscia e omogenea.
    Incorporate lentamente lo strutto (se preferite sostituitelo con burro).
    Quindi stendete con il mattarello una sfoglia sottile ma non troppo.
    Tracciate sulla pasta dei cerchi del diametro di circa 10 centimetri dove metterete il pecorino fresco, la scorza di limone grattugiata ed eventualmente un pizzico di sale.
    Appoggiate sopra un seconda sfoglia di pasta eguale alla prima.
    Ritagliate le seadas così ottenute e mettetele su un telo infarinato.
    Cuocetele in abbondante olio caldo.
    Prima di servirle ben calde, copritele con abbondante miele.

    Questo è un dolce sardo molto semplice ma caratteristico, la vera difficoltà della ricetta è trovare il formaggio pecorino fresco, bisogna andare in un caseificio altrimenti non si trova.
    Buon appetito....

    Potete accompagnarlo con un bicchiere di vino passito.




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    MAURIZIO STAMBAZZI - Città: FORLI'

    *** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***

    SARDE MARINATE



    Ingredienti:
    1/2 Kg. di sarde
    3/4 aceto, 1/4 vino bianco,
    aglio, salvia, farina, sale, olio

    PREPARAZIONE:
    Togliere la testa e le lische alle sarde lavarle e lasciarle a riposo nel frattempo in un tegame.
    Far bollire l'aceto, il vino, l'aglio e la salvia con un pò di sale, arrivare all'ebollizione e poi lasciarlo raffreddare.
    Nel frattempo avrete passato le sarde nella farina e dopo averle fritte ed asciugate nella apposita carta assorbente, aggiungete un pò di sale fino (facoltativo), quindi adagiatele in una pirofila e versate il composto ottenuto e che sia ben freddo su di esse, quindi far riposare per circa 2 ore fuori frigo e aggiungere qualche foglia di salvia fresche per dare un pò più di profumo.
    Secondo me è un ottimo antipasto per una buona cena a base di pesce,
    buon appetito............




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    MAURIZIO STAMBAZZI - Città: FORLI'

    *** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***

    ALICIOTTE CON L'INDIVIA



    lngredienti per 4 persone:
    900 gr. di acciughe fresche
    1 Kg. indivia riccia
    2 spicchi d'aglio, olio di oliva,
    sale e pepe quanto basta.

    PREPARAZIONE:
    Mondate l'indivia scartando il torso e le foglie esterne più dure lavatela sotto l'aqcua corrente quindi asciugatela e tagliatela grossolanamente, salatela e mettetela in un colapasta per un paio d'ore. Staccate la testa delle acciughe apritele lasciandole attaccate sul dorso e togliete la lisca e le interiora.
    Lavatele e appoggiate su un doppio strato di carta da cucina, ungete con poco olio una teglia da forno e disponetevi le acciughe in un solo strato. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete qualche fettina d'aglio e coprite le acciughe con parte dell'indivia, proseguite con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, versando l'olio sull'ultimo strato.
    Mettete la teglia nel forno precedendemente riscaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per circa 40 minuti, servite la preparazione tiepida o anche fredda.
    Buon appetito.....




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    LUIGIA ROCCO - Città: ALBINIA (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    PANFORTE CASALINGO




    INGREDIENTI per 4 persone:
    200 gr. di zucchero a velo,
    150 gr. di farina,
    150 gr. di miele,
    150 gr. di mandorle dolci,
    150 gr. di gherigli di noce,
    100 gr. di cedro candito,
    150 gr. di arancia candita,
    15 ostie grandi, 1 cucchiaio di zucchero vanigliato,
    cannella in polvere, noce moscata.

    Tagliate a pezzettini i gherigli di noce e le mandorle tostate e pelate.
    Metteteli in una terrina insieme al cedro e all'arancia canditi tagliati a striscioline. Unite un pizzico di cannella, un pizzico di noce moscata e la farina tenendone da parte un cucchiaio. Aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda e il miele.
    Fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero e il miele cominceranno a formare delle piccole bolle, prendete un pò di composto tra le dita e controllate che si formi una pallina consistente.
    In questo caso, togliete il composto dal fuoco e versatelo nella terrina dove si trovano gli altri ingredienti. Mescolate con un cucchiaio di legno e ricavatene una massa omogenea.
    Foderate una tortiera con le ostie, sistematevi il composto, alto non più di 2 cm, e livellate la superficie con la lama di un coltello.
    Cospargete con un cucchiaio di zucchero a velo mescolato a due di farina. Infornate a 150° per circa mezz'ora.
    Quando sarà cotto togliete il panforte dal forno e ritagliate, se ci sono, le ostie sporgenti. Lasciate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero vanigliato.
    Questo è un classico DOLCE NATALIZIO, Auguri a tutti....




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      ELENCO RICETTE  












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    RICEVUTE



    Questa ricetta è stata presentata da:

    MAURIZIO STAMBAZZI - Città: FORLI'

    *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***

    GALLETTI AL LIMONE


    Ingredienti per 4 persone:
    2 galletti (500gr l'uno),
    3 spicchi d'aglio in camicia,
    1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva,
    3 bacche di ginepro, un ciuffo di salvia,
    1 peperoncino piccante, sale grosso quanto basta,
    mezzo litro di vino bianco secco.

    Procedimento:
    Mettere l'olio in una casseruola capace di contenere i due galletti, aggiungete questi ultimi, il peperoncino e i 3 spicchi d'aglio, il sale grosso e quindi rosolare da ambo le parti i galletti. Aggiungete la salvia, il ginepro e tagliate a metà i limoni, strizzateli sui galletti e mettete dentro al tegami i limoni già strizzati, aggiungete tutto il vino, mettete il coperchio e fate cucinare per circa 60 minuti a fuoco lento se si dovesse asciugare troppo aggiungete un pò d'acqua per ultimare la cottura.
    Buon appetito e buon Natale a tutti.




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    ANTIMO RAFFAELLI - Città: ALBINIA DI ORBETELLO (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***


    LEPRE IN DOLCE FORTE



    Occorrente per 4 persone:
    1 lepre tagliata a pezzi,
    40 gr. di pancetta,
    1 bicchiere di Vin Santo,
    40 gr. di cioccolato fondente,
    4 cucchiai di zucchero,
    30 gr. di pinoli, 50 gr. di uvetta,
    3 cucchiai di olio d'oliva, 30 gr. di burro,
    1 foglia di alloro, aceto bianco,
    farina, brodo, sale, pepe.

    In un tegame scaldate l'olio e il burro, aggiungete la pancetta tritata e rosolate leggermente, quindi unite i pezzi di lepre ben infarinati. Quando avranno preso colore, salate, pepate, versate il bicchiere di vino e uno di brodo, unite la foglia di alloro e fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore.
    A mezz'ora dalla fine, aggiungete i pinoli e l'uva ammorbidita in poca acqua tiepida e poi strizzata.
    A parte grattuggiate il cioccolato e in una terrina mescolatelo con un cucchaio di farina, uno di aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e quindi stemperate il tutto con un pò di acqua tiepida.
    Versate in un tegame e se necessario aggiungete un pò di brodo.
    Portate piano piano a bollore e se necessario regolate di sale.
    A cottura ultimata della carne sistematela su un piatto di portata caldo, ricopritela con la salsa preparata e servite subito.




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    IDA TROTTA - Città: PERUGIA

    *** REGIONE UMBRIA ***

    BISCOTTINI DI NATALE



    INGREDIENTI
    per i BISCOTTI:
    farina gr. 700
    zucchero gr. 200
    miele gr. 200
    burro gr. 200
    uova n. 2
    cannella 10 cucchiaini
    bicarbonato n. 2 cucchiaini
    varie formine da biscotto (stella - angelo - albero di natale - fiore - cuore)

    per la GLASSA:
    n. 1 albume
    zucchero gr. 200
    ½ limone (piccolo) spremuto
    codette di cioccolato e corallini colorati per guarnire

    PREPARAZIONE:
    Impastare i vari ingredienti, stendere l’impasto (un po’ alla volta) alto circa 1 cm. e formare dei biscotti con varie forme (albero di natale, angelo, fiore, etc.).
    Imburrare una teglia e disporre i biscotti ben distanziati, cuocere in forno a 180° per circa 10-12 minuti.

    Preparare la glassa: mescolare tutti gli ingredienti e sbatterli bene con la frusta in modo che il composto diventi bianchissimo, aspettare che i biscotti siano freddi e con un pennello spennellare la glassa mettendoci sopra le varie decorazioni (codette o corallini).
    La glassa si solidificherà da sola senza cuocerla.




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    IDA TROTTA - Città: PERUGIA

    *** REGIONE UMBRIA ***

    TOZZETTI ALLE MANDORLE E NOCCIOLE



    INGREDIENTI:
    farina gr. 500
    1 cartina per dolci
    zucchero gr. 250
    mandorle gr. 200 (o nocciole gr. 200)
    burro gr. 30
    buccia grattugiata di un limone
    uova n. 4
    semi di anice - 2 cucchiaini.

    PREPARAZIONE:
    impastare i vari ingredienti, dividere l’impasto in 4 parti e formare 4 grissoni; imburrare una teglia e disporre i grissoni ben distanziati, cuocere in forno a 180° per circa 10-15 minuti, tagliare a fette caldi ed metterli in un vassoio.




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    BARBARA FIAMENI - Città: SAN SEVERO (FG)

    *** REGIONE PUGLIA ***

    CICATELLI CON CIME DI RAPA E CICALE



    Ingredienti:

    480gr di cicatelli (pasta fresca)
    250gr di cicale
    300 gr. di pomodori rossi freschi
    800 gr. di cime di rapa
    olio extra vergine di oliva
    peperoncino, sale e aglio q.b.

    Procedimento:
    Pulite le cime di rapa eliminando le foglie più dure e lavatele accuratamente. Tagliate i pomodori a dadini. Tritate l'aglio e il peperoncino e rosolateli in una casseruola con l'olio.
    Aggiungete le cicale, lasciatele colorire e aggiungete i pomodori.
    Lasciate cuocere per circa 20 minuti. A parte in acqua salata bollente cucinate insieme i cicatelli e le cime di rapa.
    Scolateli e amalgamate il tutto.
    Servite e buon appetito




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    ROBERTA MOZZI - Città: CREMONA

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    TORTA DI ZUCCA e provolone al profumo di cannella



    (Una torta salata, che unisce sapori padani, come quello della zucca e del provolone ad un profumo orientale, quello della cannella che, vi assicuro, dà un tocco particolare a questo piatto.
    Potrete utilizzare questa torta tanto come antipasto, quanto come primo).

    Ingredienti:
    800gr. di zucca,
    50 gr. di cipolla,
    200 gr. di provolone semidolce,
    olio extravergine di oliva, sale, qualche pezzetto di cannella.

    Per la pasta, a seconda dei gusti, si può scegliere pasta sfoglia ( se volete proporlo come primo piatto ), o pasta frolla per chi ama il sapore più dolce (io preferisco la prima soluzione).
    Se non volete prepararla in casa, acquistate quella fresca ( non surgelata!) già pronta.

    PREPARAZIONE:
    Portate il forno a 180°, intanto tagliate la zucca in quattro, liberate le parti dai semi e riponetele su una teglia, sopra un foglio di carta da forno, e fate cuocere per almeno 20 minuti, poi toglietela dal forno, e privatela della buccia.
    Tagliate grossolanamente la polpa della zucca, ponetelo in una padella piuttosto ampia, dove avrete fatto soffriggere la cipolla finemente affettata con 2 cucchiai d'olio e la cannella.
    Cuocete a fuoco lento per circa 5 minuti, mescolando perché non si attacchi. Alla fine della cottura salate e pepate.
    Fate raffreddare la zucca; intanto foderate una tortiera con la pasta e, dopo averla bucherellata, disponete sul fondo il provolone, poi ricoprite con la zucca.
    Rialzate i bordi della pasta, ricoprendo più superficie possibile: cospargete la parte centrale rimasta "scoperta" con un velo di pane grattugiato ed un filo d'olio. Infornate e fate cuocere per circa 25/30 minuti per la pasta frolla, 20 minuti per la pasta sfoglia.
    Servite tiepida.




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    Questa ricetta è stata presentata da:

    ROBERTA ADDAMO - Città: Tremestieri Etneo (CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    PENNETTE AL PISTACCHIO



    Ingredienti per 4 persone:

    -400 gr. pennette
    -1 confezione di crema di pistacchio dell'Etna
    (facilmente reperibile nei supermercati)
    -1 confezione di panna da cucina
    -1 60 gr. di pancetta dolce a dadini (si può sostituire
    con prosciutto cotto o speck)
    -1 cipolla di media grandezza

    PREPARAZIONE:
    Far cuocere la pasta. A parte tritate finemente la cipolla e soffriggetela in una padella con poco olio d'oliva; successivamente aggiungete la pancetta, la crema di pesto e, subito dopo aver scolato la pasta, aggiungere anche la panna.
    Continuare ad amalgamare la crema nella padella, a fiamma moderata, per pochi minuti.
    Condire la pasta con la crema di pistacchio e servire.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    VALENTINA GIOVANNETTI - Città: LATINA

    *** REGIONE VALLE D'AOSTA ***


    LASAGNA ALLA VALDOSTANA (Rivisitata)


    INGREDIENTI, dosi per 6:
    Per la pasta:
    1 Kg. di farina bianca 00; 3 uova intere; 2 rossi d'uovo; sale.
    Per il condimento:
    700 gr. di funghi da coltivazione;
    2 spicchi d'aglio;
    una manciata di prezzemolo; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d'olio;
    500 gr. di piselli congelati;
    1 fetta di pancetta tesa; parmigiano q.b.;
    una confezione di besciamella da 500 ml; sale.

    PROCEDIMENTO:
    Per la pasta:
    Mettere sulla tavola ben pulita la farina bianca, disponetela a fontana e mettete al centro le uova, sia quelle intere che i soli rossi ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare tali ingredienti e quando saranno ben amalgamati unite un pò d'acqua per ottenere una pasta di giusta consistenza. Lasciatela riposare coperta con un tovagliolo per circa 25 minuti, poi spianatela sottilissima e tagliatela della misura della teglia che utilizzerete e lessatela in acqua salata disponendola poi su un canovaccio.
    Nel frattempo mettete a friggere in una padella i due spicchi d'aglio, l'olio ed i 50 gr. di burro. Appena l'aglio sarà dorato aggiungere i funghi già tagliati a fettine.
    A cottura quasi ultimata aggiungere il prezzemolo e mescolare bene.
    Lessare anche i piselli in abbondante acqua salata, scolarli ed aggiungerli ai funghi trifolati insieme alla pancetta tagliata a cubetti.
    A questo punto inburrate la teglia, e mettete sul fondo il primo strato di lasagne spolverizzando con del parmigiano.
    A questo punto disponete omogeneamente parte del condimento preparato con un cucchiaio da cucina e poi aggiungete della besciamella a fiocchi. Ora coprite con un altro strato di lasagne e continuate così fino a finire gli ingredienti.
    Terminato l'ultimo strato, copritelo con besciamella e parmigiano e cuocete in forno già caldo per un'oretta circa a 200°.
    Buon Appetito!!!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTA ADDAMO - Città: Tremestieri Etneo (CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    LINGUINE AL NERO DI SEPPIA


    Occorrente per 4 persone:
    320 gr. di linguine,
    300 gr. passata di pomodoro,
    2 seppioline,
    1 biccherino di nero di seppia,
    cipollina novella,
    olio d'oliva, ramoscelli di prezzemolo per guarnire.

    PREPARAZIONE:

    Lavare bene le seppioline e tagliarle a tocchetti piccoli.
    In un tegame soffriggere in olio d'oliva la cipollina precedentemente tritata ed aggiungere le seppioline.
    Dopo circa 8 minuti unire il passato di pomodoro ed aggiustare di sale. Infine incorporare il nero di seppia che regalerà alla salsa il caratteristico colore nero.
    Versare la salsa sulle linguine, guarnire il piatto con il prezzemolo e servire.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ORIETTA VIVALDI - Città: Santo Stefano di Magra (SP)

    *** REGIONE LIGURIA ***

    CANESTRELLI LIGURI



    gr. 500 FARINA 0
    gr. 400 BURRO
    gr. 180 ZUCCHERO SEMOLATO
    n.2 TUORLI D'UOVO

    Impastare il burro e lo zucchero, poi aggiungere i tuorli e la farina.
    Spianare la pasta con il mattarello e portarla allo spessore di 1,5 cm.
    Con l'apposito stampo (a forma di fiore) formare i canestrelli, poi sistemarli in una teglia leggermente unta, e con un pennellino indorarli con l'albume d'uovo.
    Cuocere a 190/200 gradi per 15/18 minuti e dopo averli fatti raffreddare spolverarli con zucchero a velo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CLAUDIA CASAGRANDE - Città: BOLZANO

    *** REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ***

    PICCOLI STRUDEL ALLE MELE.



    Ingredienti per la pasta.
    300 g. farina bianca
    3 uova intere
    3 cucchiai olio d'oliva
    1 pizzico di sale

    Ingredienti per il ripieno:
    1 Kg. mele mature
    250 g. uvetta
    100 g. di frutta candita
    3 cucchiai zucchero
    3 cucchiai marmellata pesche
    3 cucchiaini cannella

    Per la decorazione: panna montata

    Tagliare a fettine sottili le mele, metterle in una grande scodella; aggiungere l'uvetta lavata con acqua calda, la frutta candita, lo zucchero, la marmellata, la cannella e lasciare a macerare per un'ora.
    Preparare la pasta mettendo sulla spianatoia farina e sale e aggiungendo un pò alla volta le uova e l'olio, fino a formare un impasto di consistenza elastica. Eventualmente aggiungere un pò di acqua tiepida. Lasciare riposare la pasta coperta per almeno mezz'ora.
    Dividere la pasta in otto pezzi, tirarli sottili con il matterello fino a raggiungere circa 15 cm. di diametro.
    Versare sui dischi ottenuti una parte del composto e arrotolarli a cornetto aiutandosi con un tovagliolo.
    Mettere per 30 minuti in forno a 180°, lasciare raffreddare e servire sul piatto con decorazioni di fiocchi di panna montata.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSANDRA CONDORELLI - Città: CATANIA

    *** REGIONE SICILIA ***

    TORTA ALLE NOCCIOLE



    INGREDIENTI:

    100 gr. fecola di patate
    100 gr. farina "00"
    200 gr. zucchero a velo
    1 bustina di vanillina
    250 gr. di nocciole (tritate)
    200 gr. di burro (sciolto)
    4 albumi
    1/2 bustina lievito

    PROCEDIMENTO:

    In una terrina mescolare la fecola, la farina, lo zucchero, la vanillina, le nocciole e il burro precedentemente sciolto.
    Sbattere a neve gli albumi, ben sodi. Amalgamare tutto insieme, aggiungere il lievito e infornare a 180° per circa 25 minuti.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANDREA BERTOLDI - Città: REGGIO EMILIA

    *** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***

    FAGIOLI CON LE COTICHE.


    Questo è un piatto tipico (popolare) della bassa-reggiana, io quando le preparo preferisco usare le cotiche del prosciutto già stagionato.

    INGREDIENTI x 5-6 p.
    n. 10 striscie di cotenna di prosciutto larghe ca. 3 cm e lunghe 10/12,
    gr. 350 di fagioli secchi,
    gr. 80 di pancetta stagionata (se piace si può usare quella affumicata),
    1/2 bicchiere di vino bianco,
    gr. 500 di pomodori a pezzi,
    n. 1 spicchio di aglio,
    n. 1 gamba di sedano verde,
    n. 1 cipolla o 3 scalogni,
    parmigiano-reggiano, pepe a piacere.

    PROCEDIMENTO:

    Lasciare in ammollo x 1 giornata le cotiche in acqua fredda.
    In un altro recipiente fare altrettanto con i fagioli.
    Il giorno seguente scolare e pulire le cotenne, vanno raschiate e tolti i peli, poi vanno lessate assieme agli odori in abbondante acqua per circa 1 ora e mezza, devono risultare morbide ma leggermente al dente.
    Intanto scolare i fagioli e in una casseruola capace preparare un fondo con cipolla aglio e la pancetta tagliata a cubetti piccoli, sfumare con il vino e poi quando è evaporato aggiungere il pomodoro a pezzi, poi mettere i fagioli e per ultimo le cotenne tagliate a quadretti di ca 3 cm di lato, cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e poi regolare di pepe e se piace spolverare di parmigiano- reggiano.
    Di solito questo piatto non ha bisogno di regolare di sale in quanto il prosciutto è già molto saporito, in ogni caso è buona norma assaggiare sempre le preparazioni quando vengono servite ai propri commensali.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MAURIZIO STAMBAZZI - Città: FORLI'

    *** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***

    ROMBO AL FORNO CON PATATE E OLIVE NERE.



    Ricetta per 4 persone:
    ingredienti:
    1 rombo non inferiore al kg.
    5 patate di media grossezza,
    1 confezione di olive nere con il nocciolo,
    1 confezione di olive nere snocciolate,
    tre spicchi d'aglio in camicia,
    rosmarino, olio extra vergine d'oliva,
    2 bicchieri di vino bianco secco,
    sale q.b, pepe q.b, erba cipollina (facoltativa).
    Procedimento:

    Pelare le patate e tagliarle a tocchetti, sgocciolate le olive separatamente e quelle senza nocciolo le taglierete a rondelle e tritate finemente il rosmarino.
    Quindi in una teglia capiente mettete l'olio e fate soffriggere le patate su uno dei fuochi della vostra cucina con l'aglio, salatele e pepatele, fatele dorare in modo che si formi una piccola crosticina così quando le mettere nel forno nel rigirarle non si rovineranno, appena raggiunda la doratura toglietele dalla teglia e le adagierete su carta da cucina.
    Lasciate l'aglio nella teglia sulla quale adagerete il rombo sulla parte scura, salate e pepate, dopo che si sarà rosolato lo rigirerete con attenzione senza rovinare il pesce, aggiungete sale e pepe, togliete l'aglio, aggiungete le patate, le olive intere e quelle tagliate a rondelle, mettetelo in forno e dopo qualche minuto versate il vino e il rosmarino.
    All'inizio basterà solo un bicchiere di vino e se si asciugasse molto ne metterete altro, il forno mi raccomando a 180 gradi, quando le patate saranno morbide anche il vostro rombo sarà cotto, prima di servire un pò di erba cipollina (facoltativa) non guasta.
    Questo piatto io lo accompagno con un buon trebbiano di romagna d.o.c.
    buon appetito e buon natale e felice anno nuovo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ETTORE FORTE - Città: SIRACUSA

    *** REGIONE SICILIA ***

    CALAMARI RIPIENI ai profumi mediterranei



    Ingredienti:
    calamari freschi non troppo grandi (calcola 2 per persona)
    per riempire i calamari :
    zucchine un paio,
    4 pomodori maturi grossi,
    un mazzetto di basilico,
    10 fogliette di menta, aglio, olio, sale, pepe nero,
    noce moscata un pizzico abbondante secondo i gusti.

    PREPARAZIONE:
    Preparare un brodo vegetale non troppo lento con carota,
    pomodoro, patata, cipolla e sedano da utilizzare per la
    cottura dei calamari.
    Tagliare i pomodori a pezzettini dopo averli privati della buccia e dei semi. Prendere i calamari, lavarli pulirli delle interiora e saltarli in padella con olio caldo, per qualche minuto, ancora interi ma privi delle delle branche.
    Scolarli e metterli da parte magari in carta assorbente.
    Friggere le zucchine tagliate precedentemente a fettine e dopo nello stesso olio, friggere le branche dei calamari, quindi unirli alle zucchine, aggiungere due mestoli di brodo e far cucinare per quache minuto ancora.
    Spegnere lasciare raffreddare ed unire a questi il pomodoro tagliato a pezzetti, l'aglio, le foglioline di menta e basilico, tritate il pepe nero il sale e la noce moscata amalgamare il tutto e riempire, non troppo, i calamari.
    Chiuderli con un stecchino da cucina e cucinarli in casseruola a fuoco lento nel brodo vegetale per circa mezz'ora.
    Una nota se a cottura i calamari dovessero essere ancora bianchi farli rosolare con un pò di olio in padella.
    Servire caldi e buon appetito a tutti.
    Si consiglia di abbinare a questo piatto un vino bianco molto robusto ed ampio tipo Etna Bianco o Alastro di Planeta.

    A TUTTI AUGURI DI UN BUON NATALE E FELICE ANNO NUOVO.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    AGNESE DE CARLO - Città: ROMA

    *** REGIONE PUGLIA ***

    ORECCHIETTE alle CIME DI RAPE Variante di famiglia




    ingredienti per 4 - 5 persone:
    500 gr. orecchiette
    1 Kg. di rape
    2 spicchi di aglio
    3 filetti di acciuga
    olio 3 cucchiai
    150 gr. pinoli

    Bollire le cime di rape, scolarle bene e ripassarle in padella con olio, aglio e acciughe; tenere in cottura per cinque minuti circa e lasciare riposare.
    Mixare il tutto (è perfetto anche il frullatore) fino ad ottenere un bel sugo verde con cui condirete le vostre orecchiette.
    Presentate in tavola ben caldo guarnito dai pinoli.
    Buon appetito.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTA ADDAMO - Città: Tremestieri Etneo (CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    INSALATA DI GAMBERETTI CRUDI



    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
    200 gr. di gamberetti freschi sgusciati;
    1 confezione di filetto di salmone affumicato (facoltativa);
    rucola o valeriana;
    erba cipollina, prezzemolo fresco tritato finemente;
    4 limoni
    Olio d'oliva, peperoncino
    3 fette di pane carré o crostini, burro.

    PREPARAZIONE:
    Lavare l'insalata e metterla su un canovaccio affinché si asciughi.
    Spremere il succo di 3 limoni e mezzo, filtrarlo e aggiungere qualche cucchiaio d'olio d'oliva, il peperoncino, l'erbetta cipollina tagliata con le forbici ed il prezzemolo tritato.
    Affettare finemente il mezzo limone rimasto e metterlo da parte.
    Servirà per guarnire il piatto.
    Pulire i gamberetti e disporli in un piatto fondo insieme al salmone affumicato (che avrete in precedenza tagliato in piccole parti) e versarvi sopra il pinzimonio di limone e d'olio.
    Lasciare marinare in frigorifero per almeno 20 minuti (i gamberetti tenderanno a diventare quasi bianchi).
    Nel frattempo preparate dei triangolini tagliando in 4 il pane carré spalmate un pò di burro su entrambi i lati e fateli tostare in una padella finché saranno croccanti.
    A questo punto non resta che disporre l'insalata sui piatti dei commensali, disporvi su il pesce marinato, una fettina di limone e 3 triangolini di pane carré tostato (o in alternativa i crostini già pronti).
    E' possibile marinare con olio, limone e peperoncino anche altri tipi di pesce. Nei borghi marinari siciliani si usava spesso il pesce azzurro e le alici.
    Questa ricetta può essere ulteriormente arricchita e diventare un piatto unico, aggiungendo semplicemente scagliette di parmigiano, funghi champignon o del pomodorino ciliegino.
    Un consiglio: il pesce crudo è una squisitezza da provare almeno
    una volta nella vita! :-)




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSARIA MINOPOLI - Città: NAPOLI

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    PIZZA RUSTICA


    Ingredienti per 6 persone:
    300 gr. di fiordilatte,
    500 gr. di pasta frolla surgelata,
    1/4 di provola,
    100 gr. di prosciutto crudo,
    300 gr. di ricotta,
    4 uova,
    50 gr. di formaggio grana grattugiato,pepe.

    PREPARAZIONE:
    Frullare le uova in una terrina aggiungervi una spolverata di pepe e le 300 gr. di ricotta. Tagliare a pezzi tutta la provola e il fiordilatte e il prosciutto crudo. Unire il tutto al composto fatto in precedenza formato da uova, pepe e ricotta.
    E infine aggiungere il formaggio grattugiato.
    Cospargere un filo d'olio in tegame e stendere la pasta sfoglia, versare il composto preparato nel tegame e coprire con un secondo strato di pasta sfoglia.
    Cuocere in forno a 180 gradi per 1 ora.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LAURA LIVAN - Città: ROMA

    *** RICETTE VARIE DEI NOSTRI LETTORI ***

    QUESTA E' UNA RICETTA ERITREA
    STUFATO DI AGNELLO e verdure speziate


    Ingredienti per 8 porzioni:

    1 Kg. di agnello tagliato in tre parti
    2 cipolle grandi, 4 carote,
    4 peperoni verdi, 4 patate,
    2 pomodori, ½ cavolo,
    3 tazze d' acqua, 2 cucchiai di passata di pomodoro,
    2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiaini di sale,
    ½ cucchiaino di zenzero macinato e zafferano, pepe.

    Procedimento:
    In una pentola per stufati:
    Friggete 2 cipolle in 2 cucchiai d'olio d'oliva fino a quando diventeranno tenere ma non scure. Aggiungete la carne d'agnello tagliata in tre pezzi e rosolate per circa 10 minuti da entrambe le parti.
    Aggiungete 4 carote, pulite e tagliate in listarelle larghe 1cm, 4 peperoni verdi lavati e tagliati in quarti, 3 tazze d'acqua, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiaini di sale, ½ cucchiaino di zenzero macinato e zafferano, e cuocete con coperchio per 10 minuti.
    Aggiungete 4 patate tagliate a fette spesse, immergete 2 pomodori in acqua bollente, rimuovete la pelle, tagliateli in 8 fette ciascuno e aggiungete allo stufato. Coprite e cuocete per 10 minuti.
    Aggiungete 8 fette di cavolo dello spessore di 1 cm, spolverizzate con sale e pepe e cucinate fino a quando le verdure saranno tenere.
    Correggete il condimento e disponete con cura su un piatto coperto di injera (una specie di piadina morbida di cui vi darò la ricetta).
    Servire caldo o a temperatura ambiente




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARISA PENNIMPEDE - Città: ORBASSANO (TO)

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    RISOTTO ALLE PUNTE D'ASPARAGI E TALEGGIO


    Ingredienti per 4 persone:

    350 gr. di riso
    150 gr. di asparagi
    150 gr. di taleggio
    1/2 bicchiere di vino bianco
    150 gr. di burro
    1 litro di brodo di verdura
    30 gr. di cipolla tritata

    Fate dorare la cipolla con un poco di burro a fuoco vivo, aggiungete il riso e le punte di asparagi, lasciateli rosolare.
    Spruzzate con il vino bianco e lasciate evaporare.
    A questo punto aggiungete il brodo fino a coprire il riso di un dito.
    Lasciate cuocere rigirando continuamente. A cottura quasi ultimata, rimuovete dal fuoco e continuate a mescolare. Infine aggiungete il resto del burro e il taleggio.
    Servite caldo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANDREA BERTOLDI - Città: REGGIO EMILIA

    *** RICETTE VARIE DEI NOSTRI LETTORI ***

    FARFALLE MARE E MONTI


    Proporzioni per 4 persone:

    250 gr. di pasta di semola ( farfalle)
    n. 8 scampi medi
    200 gr. di vongole veraci
    40 gr. di spinaci freschi
    30 gr. di funghi porcini (secchi), 30 gr. burro
    30 gr. olio extra vergine di oliva
    1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco
    20 gr. di prezzemolo tritato
    30 gr. di panna liquida (non da cucina), sale e pepe

    Procedimento:
    Mettere i funghi a rinvenire in una ciotola con poca acqua tiepida.
    Sgusciare gli scampi e con le carcasse, preparare un brodo senza sale, 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino, spremere i gusci degli scampi e fare restringere fino ad ottenere una salsa non molto densa.
    Aprire in padella le vongole con 1/2 bicchiere d'acqua pulirle e filtrare il sugo e conservarlo.
    In una padella mettere l'aglio, l'olio e metà del burro e soffriggere a fuoco basso, mettere i funghi a cuocere per circa 20 min. e unire gli scampi e le vongole sgusciate, bagnare con il vino e fare sfumare.
    Unire gli spinaci tagliati a listarelle sottili l'acqua delle vongole e la salsa delle carcasse di scampi regolare di sale e pepe, aggiungere la panna.
    Lessare la pasta molto al dente e finire la cottura della pasta in padella assieme alla salsa mescolando delicatamente legare il sugo con il burro restante e cospargere di prezzemolo tritato.




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    LUISA VALLAN - Città: VERONA

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    CROSTOLI O CHIACCHERE CONTADINE



    Questa è una ricetta di mia nonna un pò modificata,

    250 ml di panna da montare fresca DA MONTARE,
    farina,
    zucchero a velo,
    olio di arachide per friggere, (una volta si usava lo strutto).

    Impastare la panna fresca con la farina e fare una palla elastica, fate riposare per 1/2 ora la pasta poi tirare fina la sfoglia e tagliare a rombi.
    Portare l'olio in ebollizione immergere per pochi minuti i rombi, fino alla doratura, poi posare su un foglio di carta assorbente e quando ben asciutti cospargere di zucchero a velo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANGELO PIGA - Città: Papiano - Marsciano (PG)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    CIAMBELLA odor d'aranci



    Ingredienti:
    4 uova
    1 pizzico di sale
    4 cucchiai di zucchero colmi
    1 tazzina da caffè di olio di semi
    2 arance spremute
    Farina
    1 fialetta aroma vaniglia
    1 cartina di lievito per dolci vanigliato
    burro per ungere

    Montare a neve le chiare con un pizzico di sale.
    Sbattere le uova con un frustino energicemente e amalgamatele con i quattro cucchiai di zucchero.
    Quando lo zucchero sarà ben sciolto, unire con gli albumi montati a neve. Aggiungere il succo di due arance, l'olio e gradatamente la farina. Quando l'impasto avrà ottenuto una consistenza né troppo soda né troppo liquida (tale che si possa disporre da sé bene nel tegame una volta versataci), aggiungere la fialetta di aroma vaniglia e il lievito per dolci.
    Mettere il forno a media temperatura e imburrare il tegame.
    Una volta imburrato, spolverizzarlo di farina e versare all'interno l'impasto. Infornare e lasciare cuocere.
    Dopo circa poco più di mezz' ora dovrebbe essere pronto, controllare la cottura aprendo il forno e bucando il dolce con uno stuzzicadenti per saggiarne la cottura.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIORGIO SALVATO - Città : FOGGIA

    *** REGIONE PUGLIA ***

    BACI DI DAMA



    Ingredienti
    200 gr. di farina "00"
    200 gr. di mandorle tritate finemente
    200 gr. di burro
    200 gr. di zucchero
    una bustina di vanillina
    un pizzico di sale
    buccia grattugiata di un limone

    Per farcire:
    500 gr. di cioccolato fondente fuso

    Procedimento:

    Amalgamare il burro ammorbidito a temperatura ambiente insieme allo zucchero, unendo subito dopo la farina, le mandorle tritate, il sale, la vanillina e la buccia grattugiata del limone. Lavorate rapidamente l'impasto e formate un panetto che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare in frigo per sei ore.
    Dopo di che con le mani formate tante piccole palline (grandi come noci) e disponetele ben distanziate tra di loro su una teglia ricoperta da carta da forno. Infornate a 150°C per circa 20 minuti, fino a quando diverranno dorate.
    Sfornate le palline, lasciatele raffreddare e unitele a due a due utilizzando il cioccolato, che avrete in precedenza fuso a bagnomaria. Una volta che il cioccolato si sarà indurito, avvolgete ogni dolcetto in foglietti di carta stagnola, così rimarranno fragranti a lungo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ORNELLA GIANNONE - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    SPORCAMUSS DEI DESIDERI



    Ingredienti:
    300 gr. farina
    200 gr. burro
    100 gr. zucchero
    1 uovo
    1 tuorlo
    1 bustina pan degli angeli
    liquore aromatico
    marmellata per guarnire
    pinoli
    Per la crema:
    4 tuorli
    150 gr. zucchero
    50 gr. farina
    1/2 lt. latte
    buccia di arancia
    Per guarnire:
    zucchero a velo

    Modo di preparazione:
    Montare a crema lo zucchero con il burro ammorbidito. Durante la lavorazione unirvi la farina ed il lievito setacciati precedentemente, le uova ed il liquore aromatico (preferibilmente il San Marzano). Se l'impasto sembra troppo duro è possibile ammorbidirlo (non troppo!) con un goccio di latte. Riporre nel frigo per mezz'ora circa.
    Nel frattempo preparare la crema. A freddo mescolare le uova con lo zucchero e la farina. Quando il composto si sarà addensato riporlo sul fuoco moderato e unirvi pian piano il latte tiepido. Man mano che la crema si addensa unirvi la buccia intera di una arancia.
    Imburrare ed infarinare una teglia da crostata di circa 26 cm.
    Prendere i 2/3 del composto della pasta e stenderla direttamente nella teglia.
    A questo punto iniziamo facciamo prima uno strato sottile di marmellata (di mele cotogne è ideale... ma è sostituibile con altre marmellate non troppo dolci). Poi la crema all'arancia ed infine i pinoli.
    A questo punto prendiamo un coperchio o un piatto avente la stessa circonferenza della nostra crostata, lo ricopriamo di carta trasparente lo infariniamo e vi stendiamo il rimanente 1/3 di pasta, formando un disco sottile.
    Lo capovolgiamo sulla crostata che verrà in questo modo chiusa.
    Bucherelliamo la superficie con una forchetta.
    Inforniamo a 180° per 30/40 minuti in base al forno.
    A cottura ultimata lo cospargiamo di zucchero a velo e serviamo preferibilmente caldo.
    N.B.
    Si chiama appunto sporcamuss perchè addentando il dolce dovremmo sporcarci le labbra di zucchero e crema!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTA ADDAMO - Città: Tremestieri Etneo (CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    INSALATA D'ARANCE



    Da catanese doc ecco a voi una buonissima ricetta a base d'arance. Per questa ricetta si prestano molto bene le arance gialle ma vi invito a consumare prevalentemente e quotidianamente le arance rosse di Sicilia, vera fonte di benessere ed elisir di lunga vita.
    L'arancia rossa è un bene unico e prezioso che ci invidia tutto il mondo: per motivi climatici e legati alle proprietà del sottosuolo non la si può coltivare e riprodurre in nessuna altra regione al di fuori della Sicilia ed in particolare della Piana di Catania (una zona che si estende dalle pendici dell'Etna a Siracusa) e questo grazie alla presenza della roccia vulcanica, della vicinanza con il mare, del clima mite e dell'aria non inquinata.

    INGREDIENTI:
    1 arancia;
    1 finocchio;
    1 cipollina novella o 1 spicchio d'aglio (facoltativi);
    Olio extravergine d'oliva, sale.

    PREPARAZIONE:
    Con un coltello eliminare la buccia dell'arancia e la callosità bianca. Affettare in senso orizzontale e disporre le rondelle così ottenute in un vassoio da portata.
    Pulire il finocchio e tagliarlo orizzontalmente; disporre nel vassoio insieme all'arancia.
    A chi ama i sapori forti e decisi consiglio d'aggiungere qualche spicchio d'aglio o la cipollina. Infine, condire il tutto con l'olio ed il sale.
    Buon appetito!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARGHERITA GOZZI - Città: ANAGNI (FR)

    *** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***

    LASAGNE AL FORNO


    Ricetta per 8 persone:
    ingredienti per il ragout:
    600 gr di macinato scelto di manzo,
    400 gr di macinato scelto di maiale,
    4 carote, 2 coste di sedano,
    2 cipolle, 150 gr di burro,
    6 cucchiai d'olio,
    2 bicchieri di vino bianco secco,
    1/2 tubo di concentrato di pomodoro,
    1 litro di latte,
    sale, pepe, noce moscata q.b.

    Pasta "Subito in forno" (Barilla o similare precotta)
    1 confezione da 500 gr di besciamella,
    2 dadi da brodo,
    300 gr di parmigiano grattugiato.


    Mettere in una casseruola antiaderente il burro e l'olio ed aggiungere carote, cipolle e sedano finemente tritati, far rosolare lentamente, aggiungere il macinato e, mescolando finchè risulterà ben rosolato, aggiungere pepe, sale, un po' di noce moscata grattugiata, il concentrato di pomodoro e il vino bianco; tirare finchè risulterà asciutto e quindi aggiungere il latte e cuocere lentamente finchè il composto risulterà piuttosto denso.
    Preparare un litro di brodo con due dadi.
    Mescolare al ragout la besciamella.
    Alternare in una teglia, precedentemente imburrata uno strato di pasta, uno di ragout, spolverizzare con abbondante parmigiano e continuare per cinque strati.
    Bagnare con due bicchieri di brodo e coprire l'ultimo strato con ragout e parmigiano.
    Cuocere in forno a 180° per 30'

    E' una ricetta molto antica che si tramanda nella mia famiglia dai tempi della bisnonna ed ha riscosso sempre molto successo tra i commensali sia in Emilia, mia regione d'origine che nel Lazio, regione d'adozione!
    P.S.
    Il brodo va messo nella teglia prima della cottura in quantità appena sufficiente a bagnare il tutto.
    La pasta non va cotta perchè è del tipo "subito in forno".




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ADDAMO ROBERTA - Città: Tremestieri Etneo (CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    PASTA ALLA NORMA


    Prende il nome da una famosa opera del musicista Catanese Vincenzo Bellini.

    INGREDIENTI per 4 persone:

    320 gr. di spaghetti o maccheroni;
    300 gr. passata di pomodoro;
    1 melanzana;
    ricotta salata grattugiata (è un formaggio di pecora stagionato);
    basilico,olio d'oliva,1 spicchio d'aglio.

    Procedimento:
    In un tegame fate imbiondire lo spicchio d'aglio con un po' dell'olio d'oliva, quindi, versate la passata di pomodoro e aggiustate di sale. Eliminate l'aglio. A parte, pulire le melanzane e tagliarle a fettine. Disponetele in un vassoio con del sale finché non avranno scaricato l'acqua di vegetazione. Successivamente le melanzane dovranno essere fritte e tagliate a listarelle.
    Portare a ebollizione l'acqua e versate la pasta.
    Quando questa sarà pronta andrà condita con la salsa di pomodoro, listarelle di melanzane fritte, un po' di ricotta grattugiata e delle foglioline di basilico fresco.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    IVAN URAS - Città: DECIMOMANNU (CA)

    *** REGIONE SARDEGNA ***

    ARSELLE E FREGOLA ALLA CAGLIARITANA


    Dose per sei persone:
    Ingredienti.
    Un chilogrammo di arselle depurate e ben lavate;
    150 grammi di fregola sarda di grana media;
    circa due litri di brodo di carne o di dado;
    un decilitro di olio extra vergine di oliva;
    3 spicchi d'aglio schiacciati;
    500 grammi di pomodori pelati polposi;
    2 pomodori secchi; un trito fino di prezzemolo;
    sale e pepe quanto bastano.

    Preparazione:
    In una capace pentola di coccio portare il brodo ad ebollizione e quindi versarvi a pioggia la fregola o fregula (pasta sarda a base di semola che una volta si faceva a mano), facendola cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato, avendo cura di non farla rapprendere e aggrumare.
    Contemporaneamente in un altro tegame far rosolare l'aglio ed il pomodoro secco (tagliuzzato in sottili striscioline) nell'olio d'oliva, aggiungere la polpa sminuzzata dei pomodori, condire con sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco moderato per qualche minuto. Versare nel tegame anche le arselle ed aspettare che queste si aprano.
    A questo punto mescolare il soffritto al brodo, in cui la fregola sarda è quasi cotta, rimestare un poco con delicatezza e regolare la definitiva cottura. A cottura ormai ultimata aggiungere il trito di prezzemolo.
    Questo gustoso e sostanzioso piatto, tipico della cucina marinara cagliaritana, si deve servire ben caldo e si può accompagnare con un buon bicchiere di Nuragus secco o di Vermentino molto freddo, due vini locali che contribuiscono ad esaltarne il gusto.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSANGELA BOCCHINO - Città: San Mauro Torinese (TO)

    *** REGIONE PIEMONTE ***

    PAPPARDELLE AL SUGO DI FIORI DI ZUCCHINE


    Ingredienti per 4 persone

    gr. 500 di pappardelle,
    gr. 150 di fiori di zucchini,
    n. 3 zucchini piccoli,
    1 confezione di panna da cucina,
    curcuma o zafferano,
    noce moscata, burro

    Preparazione:

    Pulire i fiori di zucchine, farli appassire in un tegame a fuoco lento, toglierli dal tegame e passarli nel frullino.
    Affettare molto finemente gli zucchini, unire i fiori frullati, aggiungere la panna, una spolverata di noce moscata e la curcuma.
    Dopo aver lessato le pappardelle, scolarle e farle saltare nel tegame con il sugo.
    Servire in un piatto di portata e decorare il centro del piatto con 3 fiori e qualche foglia di prezzemolo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    VIVIANA CORSINI - Città: GENOVA

    *** REGIONE LIGURIA ***

    FUSILLI CON ZUCCA, PANCETTA e PINOLI


    Ingredienti per 4 persone:
    340gr di fusilli,
    250 gr di zucca tagliata a dadini,
    5 fettine di pancetta tagliate spesse,
    2 cucchiai di uvetta essicata,
    2 cucchiai di pinoli,
    4 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
    1/2 cipolla, parmigiano reggiano quanto basta,
    sale e pepe quanto basta e prezzemolo tritato (facoltativo)

    Preparazione:
    In una padella larga e bassa fate soffriggere in un paio di cucchiai d'olio la cipolla affettata. Aggiungete i cubetti di zucca, l'uvetta essicata e un paio di mestolini d'acqua. Salate e lasciate cuocere per una decina di minuti a fiamma moderata.
    In una padella simile fate saltare la pancetta tagliata a striscioline nel rimanente olio. Togliete la pancetta e mettetela da parte, e tostate i pinoli nello stesso olio. Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa di zucca e la pancetta.
    Servite guarnendo il piatto con i pinoli tostati, una manciatina di pepe fresco, parmigiano a scaglie e prezzemolo tritato a piacere.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    JENNY FAVRETTO - Città: TRIESTE

    *** REGIONE FRIULI-VENEZIA GIULIA ***

    MERLUZZETTI ALL'ISTRIANA


    Dosi per 4 persone:
    Tempo circa 40min.
    Ingredienti:
    4 piccoli merluzzi,
    1 cipolla, 1 spicchio d'aglio,
    prezzemolo tritato, 4 cucchiai olio,
    1 cucchiaio capperi, 2 acciughe tritate,
    peperoncino, farina, sale e pepe, succo limone.

    Preparazione:
    Pulire, lavare e asciugare i merluzzi, infarinarli e metterli in un tegame con l'olio, il trito della cipolla, l'aglio e il prezzemolo; salare e cuocere 10 min. Ritirare i pesci e porli su un piatto.
    Aggiungere al sugo il trito di capperi, le acciughe e dell' acqua calda; cuocere qualche minuto, rimettere i merluzzi nel tegame e spruzzare con il succo di limone.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANTIMO RAFFAELLI - Città: ALBINIA (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    FRITTELLE DI MELE


    Occorrente per 4 persone:
    1 Kg di mele,
    100 g di farina,
    1 cucchiaio di grappa,
    un pò di zucchero, 1 uovo,
    olio per friggere, sale.

    Scegliete delle mele grosse e non tanto mature. Sbucciatele ed eliminate il torsolo. Tagliatele a fette di circa 1 cm. Preparate una pastella con la farina, un cucchiaio di grappa, il tuorlo dell'uovo, un pizzico di sale e un pò d'acqua fredda.
    Lasciate riposare per parecchie ore. Aggiungete poi la chiara d'uovo montata a neve. Passate le fette di mele nella pastella e friggetele in abbondante olio. Spolverate con lo zucchero.

    Queste frittelle, come quelle di riso, si preparano come tradizione per San Giuseppe e annunciano ancora in molte case toscane l'arrivo della primavera.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LORENA VACCARI - Città: Novate Milanese (MI)

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    ANELLO DI RISO CON CONTORNO



    Ingredienti per 4 persone:

    350 grammi di riso
    300 grammi carne trita mista
    200 grammi spezzatino di vitello
    100 grammi piselli surgelati
    2 carote, 1 patata, 1 pomodoro
    salsa di pomodoro
    paprica, dado,
    sale, pepe, olio d'oliva,
    cipolla per soffritto

    Lessate il riso in abbondante acqua bollente e salata. Nel mentre ungete una teglia per ciambella con dell'olio d'oliva e quando il riso sarà pronto riempite lo stampo e pressate bene il riso con un cucchiaio e lasciate riposare. Fate poi soffriggere della cipolla in un cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete le verdure a pezzetti, fate rosolare per 10 minuti e unite la carne.
    Aggiungete la salsa di pomodoro, il dado, sale e pepe e spezie a piacere, dovrebbe risultar leggermente piccantino (eventualmente si può optare anche per un po' di peperoncino).
    Fate cuocere per 30 minuti circa, finchè la carne e le verdure non saranno perfettamente cotte e la salsa si sarà amalgamata perfettamente con il composto.
    A questo punto scaldate leggermente in forno l'anello di riso, appena caldo capovolgetelo su un piatto (con delicatezza perché deve rimanere unito e formare perfettamente un anello!!) e riempitelo con il composto di carne e verdure. E' un ottimo piatto unico ed eventualmente il riso può essere sostituito con cous cous.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LAURA GARDONI - Città: PONTREMOLI (MS)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    LASAGNE BASTARDE DELLA LUNIGIANA



    Dosi per circa 5 persone:

    500 gr. di farina di castagne,
    200 gr. di farina di grano,
    acqua x l'impasto.

    Impastare le due farine con acqua e sale.
    Si tira la sfoglia di circa 3 millimetri e la si taglia a quadrati.
    La pasta viene cotta per 5 minuti e condita a strati; con ricotta e olio oppure col sugo e cosparse di formaggio.




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    MARCELLA INNAMORATO - Città: BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    PASTA CON LE ZUCCHINE



    INGREDIENTI:
    - conchiglie,
    - zucchine,
    - pancetta affumicata,
    - mozzarella,
    - olio, ricotta marzotica.

    Far soffriggere un po' di pancetta affumicata, quindi toglierla, aggiungere nello stesso olio le zucchine tagliate a rondelle, soffriggere, quindi aggiungere un po' di acqua e continuare a cucinare finché le zucchine saranno ben cotte quasi spappolate.
    Mettere a cucinare della pasta tipo conchiglie, quando è cotta scolarla e versarla sulle zucchine, rimettere la pancetta, aggiungere una mozzarella tagliata a pezzi, basilico, quindi parmigiano o ricotta marzotica a piacere.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    STEFANIA CLEMENTI - Città: ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***

    ROMANELLE DI CASTAGNE



    Ingredienti:
    1 Kg. di castagne,
    mezzo bicchiere di latte,
    100 gr. di cioccolato fondente,
    100 gr. di zucchero,
    un bicchierino di rum,
    50 gr. di cacao amaro in polvere,
    2 cucchiai di pinoli.

    Preparazione:
    Incidete la buccia delle castagne e mettetele in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 45 minuti a calore non troppo forte. Scolatele, levate la buccia ed eliminate con molta cura anche tutta la pellicina che le racchiude. Passate le castagne al passaverdura e mettete il "purè" in una ciotola capiente.
    Grattugiate il cioccolato, unite alle castagne assieme al latte e lavorate il composto per qualche minuto.
    Aggiungete il rum e lo zucchero, mescolate a lungo con un cucchiaio fino a quando l'impasto sara' omogeneo e morbido. Se fosse troppo duro, aggiungete un po' di latte. Con le mani lavorate l'impasto ricavando piccole polpette e lasciatele riposare per 5 minuti su un foglio di carta da forno. Rotolate le polpettine nel cacao ricoprendole di uno strato spesso, sistemate su ognuna due pinoli e servitele nelle apposite scodelline di carta da pasticceria.
    Offrite agli amici piu' simpatici!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GRACE BERTOLDO - Città: VILLABARTOLOMEA (VR)

    *** REGIONE VENETO ***

    TORTA DI PERE E MELE



    INGREDIENTI:
    pere, mele,
    farina,
    zucchero,
    uova,
    latte,
    burro,
    zucchero a velo, lievito,
    limone e arancia.

    PROCEDIMENTO:
    Bisogna sbucciare le pere e le mele e ridurle a dadini sottili. Lavorare nel frattempo uova e zucchero , poi la farina e latte. Aggiungere buccia di limone e arancia grattuggiata. Aggiungere le pere e mele a dadini. Aggiungere lievito e latte. Poi imburrare una teglia e versarvi il tutto. Per completare aggiungere spicchi di mele e pere.
    Cospargere a piacere con cannella o altre spezie aromatiche ed inaffiare con un filino di vino bianco.
    Mettere in forno. Togliete a cottura ultimata e cospargere abbondantemente di zucchero a velo.
    E' una ricetta non troppo complicata che qui in Veneto facciamo spesso, data l'abbondanza di frutta quali pere e mele.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    DONATELLA CORALLO - Città: ROMA

    *** REGIONE SICILIA ***

    FRICASSEA DI POLLO



    Fricassea di pollo scalogni e pistacchi al pepe rosa

    Ingredienti per 4 persone :
    - Pollo ruspante porzionato 1,
    - Scalogni 5,
    - Vino bianco secco 2 bicchieri - Acqua q.b.
    - Pistacchi di Bronte 70 gr. pesati col guscio,
    - Olio extravergine 5 cucchiai,
    - Uova 2 medie,
    - Limone 1,
    - Prezzemolo un rametto,
    - Sale q.b. - Pepe rosa 1 cucchiaio.
    Preparazione:
    Mondate gli scalogni, divideteli ciascuno in due o tre pezzi ed insaporiteli leggermente nell'olio.
    Rosolatevi i pezzi di pollo (che avrete fiammeggiato, sciacquato ed asciugato), sfumate col vino, coprite per due terzi con dell'acqua, salate, aggiungete il cucchiaio di pepe rosa; incoperchiate e lasciate stufare (a fuoco medio) per 25 minuti, o fino a che l'acqua non si sarà asciugata.
    A cottura ultimata, spegnete il fuoco. A parte, in una terrina, sbattete leggermente le uova con il succo del limone, versate sul pollo, cospargendo di prezzemolo tritato e di pistacchi leggermente pestati; riaccendete il fuoco, rimestate per pochi secondi, giusto il tempo di rapprendere un poco la salsa (dovrà risultare di consistenza cremosa), infine servite decorando con il prezzemolo rimasto.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    JENNY FAVRETTO - Città: TRIESTE
    *** Ricette varie dei nostri lettori ***
    *** RICETTA ITALIANA ***

    CROCCANTE ALLE MANDORLE



    Dosi per 8 persone.
    Tempo impiegato 40 min. circa.
    Ingredienti:
    300 gr. mandorle,
    300 gr. zucchero, succo di mezzo limone, olio.

    Immergere per qualche minuto le mandorle in acqua bollente, scolarle e spellarle. Passarle in forno a 150° e poi tritarle.
    In un pentolino sciogliere a fuoco basso lo zucchero assieme al succo del limone e mescolare finchè non siano amalgamati, poi aggiungere le mandorle tritate.
    Versare il composto su una base piana precedentemente unta con dell' olio e spalmare a mezzo cm. con un coltello tracciare dei profondi rombi che si staccheranno una volta freddo. Per staccare dallo stampo immergere in acqua bollente e rovesciare su di un piatto.
    n.d.r.
    Con un procedimento simile si possono fare croccanti alle nocciole, ai pinoli e addirittura al pop-corn.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    SARA STADERINI - Città: PRATO

    *** REGIONE TOSCANA ***

    BUDINO FREDDO DI BALLOTTE




    700 gr. di marroni,
    150 gr. di cioccolata amara,
    200 gr. di zucchero in polvere,
    4 amaretti,
    100 gr. di burro,
    sale.
    Lessare i marroni in acqua salata. Sbucciateli, pelateli e passateli al passatutto.
    In una zuppiera aggiungete alla purea di castagne la cioccolata amara grattugiata, lo zucchero, il burro fuso a bagnomaria e gli amaretti tritati. L'impasto va lavorato bene con le mani. Rivestite uno stampo da budini con una garza e riempitelo con il composto.
    Il budino deve restare 2 ore in frigo, per essere poi sformato e servito con panna montata.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIO BALUCI - Città: SIRACUSA

    *** REGIONE SICILIA ***

    PENNETTE AL PESTO DI PISTACCHIO



    Ingredienti x 2 persone:

    - 100 gr di pistacchi salati e tostati,
    - Olio extravergine d'oliva,
    - Pancetta dolce a cubetti,
    - Pepe bianco,
    - Burro,
    - 150 gr di pennette rigate,
    - Mezza cipolla,
    - Panna da cucina,
    - Latte parzialmente scremato,
    - Brandy, - Menta.

    Preparazione:
    1) Frullare i pistacchi fino a ridurli in polvere;
    2) Mettere la polvere di pistacchi in un vasetto e colmarlo d'olio extravergine sino a ricoprirla, aggiungendo poi del pepe bianco e lasciando in luogo fresco per circa 2 ore;
    3) Tagliare la cipolla in piccole parti e soffriggere leggermente in un'ampia padella con abbondante burro a fuoco medio;
    4) Aggiungere alla cipolla la pancetta e farla rosolare;
    5) Non appena la pancetta risulta lievemente dorata aggiungere il pesto di pistacchi dalla boccetta, evitando di versare troppo olio al soffritto;
    6) Mescolare con un cucchiaio di legno per un minuto circa ed aggiungere poi la panna ed un po' di latte sino a creare una crema verdina;
    7) Versare dolcemente e ben distribuito mezzo bicchiere di brandy e continuare a mescolare per un altro minuto circa;
    8) Aggiungere in padella le pennette cotte al dente e miscelare il tutto;
    9) Servire in tavola decorando con dell'altra polvere di pistacchi a mo' di formaggio grattuggiato e qualche foglia di menta.
    E buon appetito!!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIANCARLO XAUSA - Città: BREGANZE (VI)

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***
    *** RICETTA ITALIANA ***

    FRITTATA PRIMAVERA



    Per 6 persone
    Ingredienti:
    500 gr. di zucchine,
    200 gr. piselli freschi,
    1 pomodoro maturo,
    6 fiori di zucchina,
    1 o 2 cipolle,
    6 uova,
    olio di oliva,
    sale e pepe,
    parmigiano grattugiato a piacere.

    Preparazione:
    Lavate le zucchine e tagliatele a fettine.
    Sbucciate il pomodoro e tagliatelo a pezzetti, affettate le cipolle, sgranate i piselli ed infine lavate i fiori di zucca ed eliminate i pistilli.
    Fate cuocere le verdure in una padella capiente facendole saltare velocemente in 2 cucchiai di olio di oliva e poi facendole cuocere a fuoco basso, girandole di tanto in tanto.
    In una ciotola sbattete le uova con il sale ed il pepe. Quando le verdure saranno cotte, aggiungetele alle uova sbattute e versate il tutto in una padella antiaderente unta con un pò di olio.
    Molto buona se mangiata a temperatura ambiente ....
    Buon appetito!!!!!

    N.d.r.
    Per una frittata piu' saporita aggiungere alle uova un po' di parmigiano.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CARLO FORNARIO - Città: ROMA

    *** REGIONE FRIULI - V. G. ***

    RISOTTO con LUGANEGA, MELA e GORGONZOLA



    Per 4 persone
    Ingredienti:
    400 gr. riso,
    150 gr. luganega,
    100 gr. gorgonzola,
    2 mele golden,
    vino, brodo di carne, burro, cipolla,
    parmigiano.

    Preparazione:

    Far rosolare a fuoco medio in un soffritto di burro e cipolla 150 gr. di luganega sbriciolata ed il riso.
    Quindi aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Cuocere il riso in abbondante brodo di carne e, a metà cottura, aggiungere 2 mele golden tagliate a dadini.
    A cottura ultimata, mantecare con 100 gr. di gorgonzola e con il parmigiano. Aggiungere sale e pepe a piacere e servire ben caldo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUCIA PREITI - Città: BOLOGNA

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    AGNELLO CACIO E OVO



    Dose per 4 persone
    Ingredienti:
    - 1 Kg di spezzatino d'agnello,
    - 1/2 bicchiere olio extra vergine d'oliva,
    - 2 bicchieri vino bianco,
    - 5 uova,
    - 2 spicchi d'aglio,
    - 1 cucchiaio erba cipollina,
    - 1 cucchiaio rosmarino,
    - 1 foglia di alloro,
    - 1 cucchiaino salvia secca,
    - 50 gr. Pecorino abruzzese o parmigiano grattugiato (piu' leggero),
    - Sale e pepe.

    Questa é una ricetta tradizionale abruzzese.
    In una capace casseruola mettere l' olio, l'aglio, il rosmarino, l'alloro, la salvia e l' agnello. Far rosolare il tutto per qualche minuto, aggiungere il vino e qualche mestolo di acqua bollente.
    Cuocere, a fuoco moderato e coperto, dopo aver regolato di sale, per circa 40 o 50 minuti fino ad assorbire i vari liquidi.
    Sbattere le uova con il formaggio, il sale e l'erba cipollina e qualche minuto prima di servire, aggiungerle alla carne calda, a fuoco medio-alto.
    Mescolare velocemente in modo da far rapprendere l'uovo.
    Aggiungere sale e pepe a piacere e servire ben caldo.

    Vino consigliato: Montepulciano d’Abruzzo




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIAMPIERO FANUCCI - Città: Penna in Teverina (TR)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    FRICCO' DI AGNELLO



    Dose per 4 persone
    Ingredienti:
    1 Kg. di spezzatino d'agnello,
    2 spicchi di aglio,
    1 rametto di rosmarino,
    2 foglie di salvia,
    1 bicchiere di vino bianco secco,
    5 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
    4 cucchiai aceto,
    1 mestolo di brodo caldo,
    Sale e pepe.

    Questa è la ricetta tradizionale del fricco' di Gubbio.

    In un capace tegame mettere l'olio e lo spezzatino di agnello; farlo rosolare e colorire bene su tutti i lati. Bagnarlo con il vino e l'aceto e farli evaporare a fuoco vivace. A questo punto aggiungere gli odori, l'aglio e il mestolo di brodo.
    Aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 45 minuti aggiungendo altro brodo se necessario.
    Servire caldo.

    Vini consigliati umbri bianchi o rossi delle Cantine Goretti.





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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CRISTIANO FANUCCI (Fuori concorso)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    TAGLIATELLE AGLI STRIDOLI


    Questa erba selvatica poco conosciuta (stridoli o strigoli), si trova comunemente nei prati soleggiati e ai bordi delle strade collinari in tutta Italia.
    Il nome scientifico e' "Silene italica o vulgaris", il sapore e' leggermente amarognolo, si raccoglie in estate, quando e' fiorita, con i caratteristici fiori bianchi o rosa a palloncino.
    Qualche anno fa è stata messa in vendita sperimentalmente in un supermercato IPER-COOP di Bologna in vaschette di plastica dalla ditta "Sapori del mio orto" con allegata la ricetta delle tagliatelle agli stridoli.
    Nonostante la ricetta e gli ingredienti semplicissimi il piatto e' davvero ottimo e vale la pena ricercare questa erbetta saporita. Se non trovate gli stridoli, provate a sostituirli con la rucola ma non sarà la stessa cosa.....

    RICETTA per 4 - 5 persone:
    INGREDIENTI:
    500 gr. Tagliatelle
    200 gr. Stridoli,
    200 gr. passata di pomodoro,
    50 gr. olio extra vergine di oliva,
    1 cipolla, 1 peperoncino,
    1 spicchio di aglio,
    conserva di pomodoro q.b.
    parmigiano grattugiato.

    PROCEDIMENTO:

    Fare rosolare olio di oliva, aglio e cipolla con due etti di stridoli, farli appassire e poi aggiungere la passata di pomodoro e un po' di conserva, sale e peperoncino.
    Fare bollire il sughetto per circa mezz'ora e condirci le tagliatelle spolverandole di parmigiano grattugiato.
    BUON APPETITO!!!
    Vini consigliati umbri bianchi o rossi delle Cantine Goretti.
    N.d.r.
    Si ringrazia per la consulenza botanica la Prof.ssa Paola Lanzara di Roma.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CRISTIANO FANUCCI (Fuori concorso)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    LUMACHE AGLI STRIDOLI


    Questo piatto si poteva gustare in tutto il Centro Italia fino a qualche tempo fa, quando la tradizionale cultura contadina sapeva ancora dove trovare sia le lumache che gli stridoli (o strigoli).
    Questa erba selvatica poco conosciuta, si trova comunemente nei prati soleggiati e ai bordi delle strade collinari in tutta Italia.
    Il nome scientifico e' "Silene italica o vulgaris", il sapore e' leggermente amarognolo, si raccoglie in estate, quando e' fiorita, con i caratteristici fiori bianchi o rosa a palloncino.
    Qualche anno fa è stata messa in vendita sperimentalmente in un supermercato IPER-COOP di Bologna in vaschette di plastica dalla ditta "Sapori del mio orto" con allegata la ricetta delle tagliatelle agli stridoli.
    Se non trovate gli stridoli, provate a sostituirli con la rucola, ma non sarà la stessa cosa.

    Ingredienti per 4 persone:

    40 lumache,
    500 gr. pomodori maturi,
    150 gr. stridoli,
    aglio, prezzemolo, peperoncino,
    olio d'oliva,
    1/2 lt di aceto, sale grosso,
    2 acciughe salate,

    PROCEDIMENTO:

    Fate spurgare per 5-6 giorni le lumache in uno scatolone di cartone bucherellato, chiuso e con della crusca sul fondo.
    Lavate le lumache in acqua con aceto e sale, rimescolandole bene per quattro o cinque volte, cambiando sempre il liquido, finche' smetteranno di produrre la bava.
    Infine sciacquatele e mettetele in una pentola coperte di acqua. Fatele bollire per 20 minuti, scolatele e lavatele di nuovo.
    In un tegame di terracotta fate rosolare in mezzo bicchiere di olio 2 spicchi di aglio schiacciati e mezzo peperoncino rosso, dopo un po' togliere l'aglio e mettere le acciughe disliscate e gli stridoli tagliuzzati, fate sciogliere le acciughe e aggiungere la passata di pomodoro, una manciata di prezzemolo e 2 foglie di menta e le lumache, salate e fate cuocere a fuoco lento aggiungendo un po' di acqua calda per non fare addensare troppo la salsa.

    BUON APPETITO!!!
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    N.d.r.
    Si ringrazia per la consulenza botanica la Prof.ssa Paola Lanzara di Roma.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTA ADDAMO - Città: Tremestieri Etneo (CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    ARANCINI DI RISO


    Ecco a Voi una delle specialità tipiche siciliane per eccellenza.
    Gli arancini sono conosciuti oramai ovunque e sono nate nuove e gustose versioni (al salmone, ai funghi, agli spinaci, al nero di seppia, al burro e prosciutto...).
    La ricetta tradizionale è però quella che vi invio: arancini al ragù.
    Il nome 'arancino' è dovuto alla somiglianza con l'arancia (il frutto più coltivato in questa regione) per la forma che gli si dava in passato; tuttavia, oggi gli arancini al ragù che troverete nelle Tavole Calde siciliane avranno quasi sempre forma conica che serve a distinguerli da quelli con ripieno differente.

    ARANCINI AL RAGU'
    Ingredienti:
    1 lt. e ½ di brodo
    60 gr. di burro
    60 gr. Parmigiano
    1 uovo
    sale e pepe q. b.
    300 gr. di riso
    1 cipolla
    200 gr. di vitello (o vitello e maiale)
    150 concentrato di pomodoro
    150 gr. di piselli
    Caciocavallo pepato fresco a dadini

    Preparazione:
    Scottare il riso in una padella con dell'olio caldo, quindi aggiungere il brodo lentamente, finchè non verrà assorbito e il riso sia ben cotto.
    Lasciare riposare in frigo per un'ora.
    In un tegame a parte soffriggere la cipolla finemente tritata, aggiungere la carne e il concentrato di pomodoro e allungare con un po' d'acqua calda.
    A parte lessare i piselli che andranno aggiunti al ragù. Sbattere l'uovo rimasto con un po' di sale. Formare con il riso delle palline che andranno riempite al loro interno con il ragù e un dadino di formaggio. Per rendere più agevole l'operazione è meglio bagnare un po' le mani. Lavorare le palline per dare forma di piccole piramidi; queste andranno poi passate nell'uovo, e infine, nel pangrattato.
    Quando avrete completato questa operazione iniziate a friggere gli arancini in abbondante olio bollente, in un tegame abbastanza profondo (gli arancini devono essere coperti quasi totalmente dall'olio).




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    ROBERTA ADDAMO - Città: Tremestieri Etneo (CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    POLPETTINE ALLA MENTA


    E' una ricetta molto semplice e appetitosa, tipica della provincia di Enna. La mentuccia fresca dà un sapore veramente originale.

    INGREDIENTI:
    400 gr. patate;
    40 gr. burro;
    1 uovo;
    60 gr. parmigiano grattugiato;
    molte foglioline di menta fresca;
    60 gr. pangrattato;
    noce moscata, pepe, sale, olio.

    PREPARAZIONE:
    Per questo semplice contorno occorre scaldare le patate in acqua bollente, pelarle e ridurle in purea. Aggiungere il burro, il tuorlo, il formaggio, la menta (precedentemente lavata bene ) e gli aromi.
    Formare tante palline non troppo grandi e adagiarle su un piatto. Montare l'albume e immergervi le palline. A parte, in un altro piatto, condire il pangrattato con un po' di sale e parmigiano.
    Rotolare ogni pallina sul pangrattato e friggere immediatamente nell'olio bollente, per pochi minuti.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MAURIZIO COMOLA - Città: GENOVA

    *** REGIONE LIGURIA ***

    ARINGHE DEI CARRETTIERI


    Premessa:
    Questa è una variante familiare della nota ricetta genovese "aenghi e patatte".
    Le aringhe affumicate si dividono in aringhe dorate (molto fumo) e aringhe argentate (poco fumo).
    Sfilettare un aringa è una operazione a livello di ernia del disco, perciò occorre rivolgersi alle aringhe già sfilettate. In commercio ci sono le confezioni da un etto dei francesi che sono del tipo argentato. Sono confezioni di plastica sotto vuoto, non surgelate, e si trovano presso tutti i negozi di pesci surgelati.

    PREPARAZIONE:
    1) Tagliare a striscioline i filetti, porli in una coppetta, alternando uno strato di aringhe e uno di cipolle tagliate sottilissime, qualche foglia di alloro. Coprire con olio di olive extravergine e lasciarle in marinatura minimo tre giorni.
    2) Immediatamente prima di servirle, lessare dei bei patatotti di media grandezza con la buccia, per modo che non perdano consistenza, pelarli e dividerli a quarti.
    Adagiarli in un largo piatto di portata, e tra le patate stendere sul fondo le aringhe e le cipolle alle quali aggiungere qualche goccia di aceto bianco, molto forte, come il "Raineri", prodotto dalla AAM via Massaroni 1 Castelvetro Modena per la Raineri di Oneglia. Attento che un aceto comune, o tantomeno un aceto aromatico, ti rovina il piatto.
    3) Sul tutto, patate e aringhe fare piovere abbondante prezzemolo tritato finissimo, e mangiarsele immediatamente finchè le patate sono calde.
    Questo piatto, volgare e raffinato, fa impazzire le signore.
    Se hai del Crystal fallo ghiacciare bene, più del consueto. Se non ne hai, va bene qualunque bianco purchè secco e ghiacciato.




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    MAURIZIO COMOLA - Città: GENOVA

    *** RICETTA di origine SPAGNOLA ***

    INSALATA DI BACCALA' CRUDO



    Su un largo piatto stendi un bello strato di insalata riccia (indivia) sul tenero, ma non necessariamente tutta bianca. Non la condire.
    Piglia del baccalà (non stocchefisso) già bagnato e dissalato, un bel pezzo, bello spesso, e con un coltello da salmone tagliane delle fette il più sottile possibile e mettile in una marinata di olio di oliva extravergine mischiato con parsimonia a semi di finocchio pestati (ridotti in polvere). Il finocchio, o l'aneto se lo trovi, deve dare solo il retrogusto al sapore del pesce non deve cancellarlo. L'olio deve essere abbondante perchè ci condirai l'insalata.
    Lascialo insaporire qualche ora.
    Poi con l'olio condisci con parsimonia l'insalata, poni sullo strato di insalata il baccalà marinato, aggiungi qualche goccia di aceto bianco molto forte. Ricordati di portare in tavola l'aceto, perchè tanti ne aggiungono. L'olio deve essere poco, da andarselo a cercare. Il piatto, se non si eccede nel finocchio, è raffinatissimo. Gli spagnoli ricchi usano baccalà "Ahumado" affumicato, che si trova in busta anche da noi, ma costa quattro volte il salmone, e l'aceto di Xeres che è fortissimo e profumatissimo.
    Da noi l'unico aceto all'altezza di questo è il "Raineri", prodotto dalla AAM via Massaroni 1 Castelvetro Modena per la Raineri di Oneglia. Attento che un aceto comune, e tantomeno un aceto aromatico, ti rovina il piatto, che consiste in sapori e odori semplici ma forti e distinti. Il cuoco deve usare il suo talento per comporre un capolavoro con tre note solamente.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ENRICA BRIGUGLIO - Città: Lambrugo (CO)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    DOLCE BIL BOL BUL


    INGREDIENTI:
    250 gr. farina bianca 00,
    200 gr. zucchero,
    75 gr. cacao amaro,
    1/4 di latte,
    n.1 bustina di lievito per dolci,
    un pizzico di sale,
    un pizzico di cannella macinata.

    Per la teglia (rettangolare) burro e pangrattato.

    PREPARAZIONE:
    Mischiare farina, zucchero, cacao, sale, cannella; versare poco alla volta il latte (temperatura ambiente) ed amalgamare energicamente evitando di formare grumi. La pasta deve risultare molto morbida.
    Per ultimo (forno gia' caldo) incorporare il lievito.
    Versare il composto in una teglia di media grandezza che avrete in precedenza passato sul fondo ed i lati di burro e cosparsa di pangrattato, l'eccesso di pangrattato viene eliminato capovolgendo la teglia.
    Infornare a 150° per ca 15 minuti.
    Lasciare raffreddare, poi tagliare a rombi con ca 3 cm di lato, e passare nello zucchero grosso ( non a velo).
    Infine gustate con uno spumante dolce fresco.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANDREA BERTOLDI - Città: REGGIO EMILIA

    *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***

    PATOUNA (FRITTATA CON AVANZI)


    Ecco un'altro piatto tipico della mia zona: la bassa reggiana.
    Questo piatto nasce dalla necessità di non buttare gli avanzi di un pasto, una volta infatti si utilizzavano gli avanzi del minestrone di verdura, o della pasta asciutta , o meglio ancora di un risotto.
    Gli ingredienti venivano adattati in base agli ingredienti che erano disponibili.... A me piace molto quella con il riso e gli spinaci.
    Quando preparo un risotto (qualsiasi, basta che non sia di pesce) metto in più una o due porzioni di riso (60-100gr.) in modo che rimanga del riso cotto, io lo conservo fino a sera a temperatura ambiente.
    INGREDIENTI:
    100 gr. di spinaci (io uso quelli surgelati a cubetti per praticità),
    100 gr. di bietole,
    50 gr. di cipolla tritata,
    30 gr. di lardo,
    1 o 2 uova ,
    40 gr. di pane grattato,
    60-80 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato,
    sale, poco aglio,
    e il riso cotto.

    PROCEDIMENTO:
    Fare un soffritto leggero con il lardo e la cipolla e l'aglio, aggiungere le bietole e gli spinaci scongelati. Lasciare cuocere per 10 minuti lasciare raffreddare e tritare grossolanalmente a coltello. Aggiungere tutti gli ingredienti mescolando bene.
    Preparare una padella di ferro con dentro abbondante olio di semi di girasole, quando l'olio è bollente con un cucchiaio mettere l'impasto in padella, si formeranno così le frittelle, vanno girate un paio di volte e messe a scolare su carta assorbente.
    Servire ben calde.
    Le frittelle si sposano benissimo con un lambrusco secco o con un lambrusco di grasparossa




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTA ADDAMO - Città: Tremestieri Etneo(CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    CASSATA SICILIANA


    Questo dolce così elaborato e dall'aspetto regale e baroccheggiante, da solo racconta la storia della Sicilia. Il nome deriva dall'arabo quas'at, l'antico stampo a zuccotto in cui veniva preparato al tempo dei saraceni, e la ricetta è stata a lungo custodita, tramandata e rielaborata dalle brave suore dei monasteri.
    Nel 1575 il sinodo di Mazara del Vallo, con un editto arrivò addirittura a proibire alla monache di dedicarsi alla preparazione del dolce affinchè non trascurassero le pratiche religiose, soprattutto nel periodo pasquale.

    INGREDIENTI PER 16 PERSONE:
    800 gr. di ricotta freschissima;
    500 gr. pan di Spagna già pronto;
    300 gr. di pasta di mandorle;
    500 gr. frutta candita (zuccata, cedro, mandarini, limone ...);
    250 gr. zucchero e 50 gr. zucchero a velo;
    150 gr. gocce di cioccolato fondente;
    una manciata di pistacchi sgusciati;
    60 gr. di gelatina di albicocche;
    vaniglia, cannella;
    3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio e maraschino.
    PREPARAZIONE:
    In un tegame sciogliere i 250 gr. di zucchero con l'acqua di fiori d'arancio e la vaniglia. Questo andrà aggiunto alla ricotta, precedentemente setacciata e montata, dove avrete incorporato un pizzico di cannella, il cioccolato e 200 gr. di frutta candita a pezzettini, i pistacchi e il maraschino.
    Foderare con la carta oleata una teglia capiente che abbia lo stesso diametro del pan di Spagna. Tagliare il pan di Spagna in tre fette orizzontali. La prima fetta la dovrete adagiare come base sulla teglia, la seconda andrà tagliata a pezzetti per foderare le pareti. Spennellare con la gelatina d'albicocche. Versare la crema di ricotta e coprire con la terza fetta di pan di Spagna. Far riposare in frigo per qualche ora. Successivamente capovolgere la cassata su un piatto dal diametro più largo. Spennellare con la restante gelatina che avrete poco prima fuso con lo zucchero a velo. Tirare con un mattarello la pasta di mandorle* in un disco non troppo sottile e ricoprire tutta la superficie e i bordi della cassata. Infine decorare con la frutta candita rimasta.

    * La pasta di mandorle è un composto di mandorle pelate, essiccate e ridotte in farina con pari quantità di zucchero a velo e amalgamate con albumi. Poichè la preparazione può risultare abbastanza elaborata, consiglio di sostituirla in questa ricetta con una semplice glassa di zucchero.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MAURIZIO COMOLA - Città: GENOVA

    *** REGIONE LIGURIA ***

    CONIGLIO ALLA SANREMESE



    INGREDIENTI:
    1 coniglio,
    1 bicchiere di vino,
    10 olive verdi e 10 olive nere,
    1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 3 rametti di rosmarino,
    50 gr. pinoli.

    PROCEDIMENTO:
    1) Rosolare il coniglio a pezzi in olio e burro e foglia di alloro e cipolla tritata. Attenzione a colorirlo senza bruciare la cipolla.
    2) Quando si vede che sta per attaccarsi al fondo della pentola bagnare ripetutamente con vino bianco e contemporaneamente con una spatola di legno sciogliere il bruciaticcio per modo che diventi sughetto. Non buttare il vino di colpo (un bicchiere) perchè abbassa la temperatura e la carne bolle nel vino senza produrre sapore.
    Dopo circa mezz'ora aggiungere un trito di una decina di polpa di olive verdi, mezz'etto di pinoli, uno spicchio d'aglio e tre bei rametti di rosmarino. Fare scottare il trito senza bruciarlo aggiungendo se mai un sorso di vino bianco. Dopodichè proseguire la cottura in umido con cucchiaiate di acqua bollente messa con parsimonia a ripetizione. Dopo 45 minuti dall'inizio aggiungere una bella manciata di olive nere di riviera e portare a cottura in un' ora circa. Occorre saggiare la tenerezza della carne prima di servirlo, ed eventualmente continuare a inumidirlo e tenerlo sul fuoco per il tempo necessario.
    Alla fine ci resta un bel sughetto saporitissimo. Se ne avanza, il giorno dopo è ancora migliore come tutti gli umidi. Come contorno vanno benissimo delle patatotte al burro, ma non va bene l'insalata.
    Si può variare, usando vino rosso al posto del bianco, e forse viene ancora migliore, però vi è un pericolo se il vino rosso è carico, tipo barbera rovina tutto. L'ideale è un vinello asprigno e leggero, tipo il vino che i contadini bevono d'estate (da noi si chiama picchetta), penso che andrebbe benissimo un lambrusco secco.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSANDRA GIAMBELLI - Città: Vimercate (MI)

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    RISOTTO AI PETALI DI ROSA


    INGREDIENTI:
    150 gr. di riso Carnaroli o Arborio,
    1 cucchiaio di burro,
    mezzo scalogno finemente tritato,
    70 ml. di vino bianco secco,
    brodo bollente (va bene anche quello di dado),
    4 cucchiai di petali di rose organiche o del vostro giardino,
    1 cucchiaio di burro per la mantecatura.

    Lavate bene i petali e metteteli in ammollo per 10 minuti in una tazza d'acqua tiepida. Soffriggete nel burro lo scalogno, aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire il burro. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, poi con 1 mestolo di brodo bollente e poi coll'acqua di rose; mescolate sempre aggiungendo poco alla volta dell'altro brodo.
    Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco aggiungete i petali freschi. Ricordatevi di girarlo sempre!
    Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, conditelo con 1 cucchiaio di burro e prima di servirlo, lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIUSEPPINA DONATI - Città: Vimercate (MI)

    *** REGIONE LAZIO ***

    ABBACCHIO ALLA ROMANA


    INGREDIENTI:
    Abbacchio di piccole dimensioni (max 7 Kg. è piu' tenero!)
    patate possibilmente rosse.
    aceto, olio, aglio, rosmarino

    ESECUZIONE:
    Tagliare le patate a cubetti, condirle con olio e sale, poi disporle nella teglia in modo di lasciare nel centro il posto per mettere l'abbacchio. Farsi tagliare l'abbacchio a pezzi, prima di metterlo nella teglia, salare pezzo per pezzo. Dopo averlo messo al centro delle patate, condite il tutto con olio, aceto, vino (in abbondanza), rosmarino, ed aglio.
    Aggiungere un po' di acqua e mettere in forno già riscaldato al massino fino a quando non bolle il liquido, dopo abbassare a 200 e cuocere per circa 2 ore.
    Ogni tanto girare solo i pezzi di abbacchio (NON TOCCARE LE PATATE!!).
    BUON APPETITO




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    CLAUDIO BIONDI - Città: Clauzetto (PN)

    *** REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ***

    ASINO ALLA 'BUIA'


    Lo chef Claudio Biondi ci invia questa sua ricetta:
    Questa ricetta tradizionale prende il nome da un paesino friulano.

    INGREDIENTI:
    per 6 persone.
    900 gr. polpa di asino non troppo giovane,
    900 gr. di cipolla,
    400 gr. di scalogno,
    1 dl. olio di oliva,
    30 gr. burro,
    1 lt vino verduzzo dolce o ramandolo,
    chiodi di garofano, timo,maggiorama a piacere da 2 a 5 gr. complessivi,
    sale e pepe quanto basta.

    ESECUZIONE:
    Tagliare la polpa dell'asino a cubetti di circa 5x5 cm. Tagliate grossolanamente cipolla e scalogno e fateli ammorbidire in un tegame coperto con l'olio e il burro.
    Aggiungere l'asino e farlo insaporire fino a quando da rosso diventa grigio. Aggiungere il vino e lasciare stufare a temperatura di circa 100 gradi per 3 - 3,5 ore.

    Potrete degustare questo piatto tradizionale friulano presso l' OSTERIA CA' DEGLI ANGELI piazza dei Dogi, 3 - Villa Manin a Passariano - Codroipo (UD)
    Con questo piatto si consigliano vini rossi robusti come il cabernet, che potrete trovare presso la nostra Enoteca al sito www.ilmiositoweb.it/enoteca.




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    *** REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ***

    CONTROFILETTO ALLA 'VECIA'


    Lo chef Claudio Biondi ci invia questa sua ricetta tradizionale:

    INGREDIENTI:
    per 6 persone.
    12 fette di controfiletto di manzo di circa 80 gr. ognuna spesse circa 7 mm.
    10 gr. di battuto di prezzemolo ed aglio,
    1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva,
    1 cucchiaio di sugo di carne all'italiana (in alternativa 10 gr. concentrato di carne Liebig),
    40 gr. insalata (rucola, valeriana o scarola riccia).

    ESECUZIONE:
    Sistemate in una padella olio, battuto di prezzemolo e aglio, e portate a circa 150 ° senza fare imbrunire l'aglio.
    Immergete le fette di carne, scottatele 30 secondi per parte, aggungete il sugo di carne e il vino e lasciatele friggere, a fuoco alto, per circa un altro minuto.
    Servite le fette su un letto di insalata e condite con il sugo di base.

    Potrete degustare questo piatto tradizionale friulano presso l' OSTERIA CA' DEGLI ANGELI piazza dei Dogi, 3 - Villa Manin a Passariano - Codroipo (UD)
    Con questo piatto si consigliano vini rossi robusti come il cabernet, che potrete trovare presso la nostra Enoteca al sito www.ilmiositoweb.it/enoteca.




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    CLAUDIO BIONDI - Città: Clauzetto (PN)

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    COSTICINE DI MAIALE IN BRODO DI POLENTA.


    Il cuoco Claudio Biondi ci invia un' altra ricetta tradizionale:
    Questa è una ricetta tipicamente Carnica (la prima traccia di questa pietanza si trova in una scrittura della Pieve di Paularo (UD) e risale al 1700.

    INGREDIENTI:
    per 6 persone.
    900 gr. di costine magre di maiale tagliate a quadrotti di circa 60 gr. ciascuno,
    40 gr. di rosmarino fresco,
    2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
    1 bicchiere di vino bianco secco, 300 gr. di farina di mais bianca, 3 lt. di acqua, 30 gr. di sale, pepe quanto basta.

    ESECUZIONE:
    Scottate le costine in una padella stese sul letto di rosmarino per circa 20 - 25 minuti, con l'olio, l'aglio e bagnando con il vino.
    A coste semi cotte, copritele con l'acqua, fate entrare in ebollizione ed aggiungete a spolvero la farina da polenta.
    Lasciate cuocere per circa 40 minuti mescolando frequentemente, ed otterrete una polentina morbidissima, con il maiale già inserito.

    Potrete degustare questo piatto tradizionale friulano presso l' OSTERIA CA' DEI ANGELI piazza dei Dogi, 3 - Villa Manin a Passariano - Codroipo (UD)
    Con questo piatto si consigliano vini rossi robusti come il cabernet, che potrete trovare presso la nostra Enoteca al sito www.ilmiositoweb.it/enoteca.




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    ROSSELLA GRANATA - Città: ADELFIA (BA)

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    PARMIGIANA DI MELANZANE.


    Questa è la tradizionale Parmigiana di melanzane alla barese:
    Ingredienti:
    3 melanzane medie,
    400 gr. di pomodori pelati,
    olio extravergine d'oliva,
    1 cipolla,
    sale,
    4 uova,
    100 gr. di farina,
    400 gr. di mozzarella,
    100 gr. di parmigiano grattugiato,
    200 gr. di mortadella affettata.

    Procedimento:
    Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza e da ognuna ricavare circa una decina di fette, ciascuna alta mezzo cm., metterle in un piatto e spruzzarle con il sale coprirle con un peso in modo che perdano l'acqua di vegetazione che può renderle un pò amarognole.
    Asciugarle, passarle prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva ben caldo.
    Le fette fritte vanno appoggiate su carta assorbente affinchè possano liberarsi dell'olio in più. Preparare il sugo mettendo in una casseruola la cipolla affettata sottilmente e facendola imbiondire nell'olio extravergine, aggiungere i pelati passati con il passasalsa. Aggiustare di sale e far cuocere per circa 1/2 ora. Prendere una teglia da forno, versare sul fondo un pò del sugo preparato in precedenza, fare uno strato di fette di melanzane, stendere su questo strato un leggero strato di sugo, uno strato di mozzarella affettata sottilmente, una spolverata di parmigiano grattugiano e coprire il tutto con fette di mortadella.
    Ripetere gli strati per almeno 3 volte. Finire la preparazione con un ultimo strato di melanzane, cospargere con sugo e spolverare con parmigiano. Mettere in forno per una ventina di minuti.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUIGIA ROCCO - Città: ALBINIA (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    STRACOTTO ALLA FIORENTINA


    INGREDIENTI:
    1200 g di manzo culaccio,
    1 braciola di maiale,
    100 g di pancetta, 50 g di cipolla,
    50 g di sedano,
    50 g di carote,
    1 cucchiaio di estratto di pomodoro,
    50 g di burro e olio d'oliva,
    1/2 litro di brodo,
    1/2 bicchiere di vino rosso,
    sale e pepe.

    Prendete una teglia da forno, e fatevi rosolare con olio e burro il culaccio di manzo. Unitevi la pancetta tagliata a cubetti e la braciola di maiale. Fate un battuto di cipolla, carote e sedano e aggiungetelo alla carne nel forno. Mescolate il tutto.
    Versate il vino e lasciate evaporare aggiungendo poi l'estratto di pomodoro, il brodo, sale e pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 2 ore e mezzo. Togliete la carne e affettatela dopo 10 minuti. Eliminate la braciola che serve solo per dare sapore allo stracotto.
    Dividete il sugo in 2 parti: una parte versatela sopra la carne e l'altra metà usatela per condire la pasta.
    Vi leccherete anche i baffi!!!




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    ANTIMO RAFFAELLI - Città: ALBINIA (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    ACQUACOTTA (Toscana)


    L'acquacotta è un piatto antichissimo, tipico della Maremma. Un tempo lo preparavano i pastori e i carbonari. Nelle case più povere veniva preparato solo con bietole selvatiche che trovavano nei campi e bagnavano con la zuppa preparata il pane duro, tanto che quando gli uomini la sera tornavano dai campi e domandavano cosa si mangiasse, si sentivano rispondere: "Acquacotta, zuppa e pan bagnato".
    In questa versione l'acquacotta è talmente buona e saporita che farebbe la sua figura nel più raffinato dei menu.
    Occorrente per 4 persone:
    1 kg tra bietole e spinaci,
    500 g di cipolle,
    300 g di funghi porcini,
    500 g di pomodori pelati,
    1 uovo,
    200 g di pane raffermo,
    50 g di formaggio pecorino grattugiato,
    1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
    1 costola di sedano e qualche foglia di basilico,
    1 rametto di nepitella, 1 peperoncino piccante,
    1 tazza di brodo di dado, 2 cucchiai di olio di oliva di frantoio,
    sale e pepe.

    PREPARAZIONE:
    In una padella fonda fate soffriggere con l'olio le cipolle tritate insieme al basilico, alla nepitella e ai funghi tagliati a piccoli pezzi. Quando il soffritto sarà imbiondito unite il peperoncino, il concentrato di pomodoro e i pelati spezzettati, quindi aggiungete gli spinaci, le bietole e il sedano, tutto tagliato a strisce sottili.
    Lasciate cuocere a fuoco moderato per 2 ore circa, aggiungendo il brodo di dado un pò alla volta; alla fine regolate di sale e pepe. Tagliate il pane raffermo a fette sottili disponetelo in una terrina e copritelo con l'uovo sbattuto. Quando la zuppa sarà giunta a cottura, versatela bollente nella terrina, cospargete di pecorino e portate in tavola.




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    CRISTIANO FANUCCI - Città: BOLOGNA

    *** REGIONE UMBRIA ***

    ACQUACOTTA UMBRA


    L'acquacotta è un antico piatto contadino. Nelle nostre campagne Umbre una cinquantina di anni fa, veniva spesso consumato anche a colazione, prima di andare nei campi.
    Occorrente:
    giranzolo (cicoria dei campi - cicorium intybus),
    pane casareccio raffermo,
    pancetta di maiale,
    olio di oliva extravergine,
    Aglio, sale e pepe.
    Formaggio pecorino grattugiato,

    Preparazione:
    Cuocere il giranzolo in acqua salata. Bagnare con l'acqua di cottura le fette di pane e disporle nei piatti. A parte si fa insaporire il giranzolo cotto e scolato, con un battuto di pancetta di maiale (grasso e magro) e aglio. Coprire con la verdura le fette di pane, aggiungere un cucchiaio d'olio buono, cospargere di pecorino e portare in tavola. Per fare l'acqua cotta piu' saporita si può aggiungere un po' di brodo, e oltre al giranzolo si può mettere della bietola.




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    *** REGIONE UMBRIA ***

    STRACCIATELLA


    La stracciatella è un piatto semplicissimo, che non si trova certo nei ristoranti.
    Occorrente per 5 persone:
    1 lt. brodo,
    5 uova,
    10 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato,
    noce moscata,sale e pepe.

    Preparazione:
    Sbattere le uova con il formaggio, aggiungere un po' di noce moscata, sale e pepe. Versare in un litro di brodo bollente e mescolare, lasciare rapprendere, in pochi minuti la stracciatella è pronta.




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    *** REGIONE UMBRIA ***

    TESTINA DI AGNELLO


    E' un piatto semplicissimo, che non si trova certo nei ristoranti ma è molto conosciuto in Umbria e nel Lazio.
    Occorrente per 5 persone:
    1 testina di agnello tagliata a metà,
    olio, lardo, aglio, maggiorana, prezzemolo,sale e pepe.
    1 bicchiere di vino.

    Preparazione:
    Disporre in una teglia con un po' d'olio d'oliva le due pacche della testina rivolte con il taglio verso l'alto. Spalmarle di un battutino di lardo o pancetta, maggiorana, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
    Metterle in forno caldo, con un bicchiere di vino, a metà cottura rigirarle e spalmarle ancora di battuto.
    Sono consigliati vini umbri, bianchi o rossi delle cantine Goretti.




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    *** REGIONE UMBRIA ***

    PORCHETTA DI MAIALE


    La porchetta è un piatto molto conosciuto in Umbria e nel Lazio, si fa anche in toscana ma senza finocchio selvatico, ha un sapore molto diverso. Per farla in casa serve un maialino non troppo grande (di circa 40 Kg. da vivo) ed un forno a legna di quelli grandi dove una volta si faceva il pane. Forse è meglio comprare qualche etto di porchetta dal macellaio di fiducia, ma se avete un forno adatto e tanti ospiti, con questo piatto farete un figurone!
    Occorrente :
    1 maialino,
    250 gr. finocchio selvatico, aglio, sale e pepe.

    Procedimento:
    Raschiare bene con acqua bollente e togliere tutti i peli dalla cotenna del maialino. Le frattaglie vanno asportate conciate. Trippa e budella vanno lavate bene e messe sotto aceto e sale per un'oretta. Cuore, polmoni, fegato e milza, vanno tagliati a pezzetti, poi si aggiungono trippa e budelli tagliati anch'essi e si lessa tutto per pochi minuti in acqua salata.
    Lessare 5 minuti anche i rami di finocchio selvatico e diversi spicchi di aglio. Praticare diversi tagli profondi nelle carni del maiale e salarlo e peparlo bene all'interno e nei tagli. Mescolare tutte le frattaglie con finocchio tagliuzzato, aglio, sale e pepe e riempirci il maiale.
    Ricucire il maiale con un ago grosso e spago sottile e poi impalarlo con un manico di scopa e metterlo tra due cavalletti nel forno a legna molto caldo. Dopo circa tre ore la porchetta dovrebbe essere cotta, per sicurezza si può provare a infilzarla con uno spiedo, se questo torna asciutto la porchetta è cotta.

    Anche con la porchetta sono consigliati vini umbri, bianchi o rossi delle cantine Goretti.




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    SEPPIE COI CARCIOFI .


    Occorrente per 4 persone:
    1 Kg di seppie non tanto grosse,
    12 carciofi novelli,
    3 spicchi d'aglio, 3 o 4 filetti di acciuga salata,
    mezzo limone, mezzo dado, olio d'oliva,
    2 bicchieri di vino bianco, prezzemolo, pepe.

    Procedimento:
    Pulite per bene le seppie e tenete da parte le sacche del nero. Tagliatele ad anelli. Pulite i carciofi e tagliateli in quarti, poi metteteli in acqua col mezzo limone strizzato in modo da non farli annerire. Fate soffriggere in un tegame di coccio l'olio con 2 spicchi d'aglio e quando sarà imbiondito aggiungete le seppie e fatele rosolare, pepatele e unite le acciughe spezzettate. Aggiungete quindi 1 bicchiere di vino, 1/2 bicchiere d'acqua e mezzo dado.
    Dopo circa mezz'ora aggiungete i carciofi, versate l'altro vino e, se vi piace, il nero delle seppie. Fate ritirare il tutto e completate con poco aglio e prezzemolo tritati.




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    CROSTINI CON RIGAGLIE DI POLLO.


    Occorrente per 5 persone:
    4 rigaglie di pollo,
    aceto, olio, limone
    ginepro, salvia, aglio,
    sale e pepe.

    Procedimento:
    Cuocere a fuoco lento 4 rigaglie di pollo (Cuore, fegatini e ventricchio o cipolla) con olio, sale, pepe, salvia, il succo di mezzo limone, un cucchiaio di aceto e 20 acini di ginepro e uno spicchio di aglio.
    Quando sono ben cotti, togliere dal fuoco, aspettare che si raffreddino e passare con il tritatutto. La crema così ottenuta si spalma su fettine di pane bruschettato che vanno servite come antipasto.




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    MINESTRA CON L'OSSO DI PROSCIUTTO.


    Occorrente per 5 persone:
    E' necessario un osso di prosciutto non completamente spolpato.
    1/2 Kg. tagliolini o altra pasta a piacere.
    1 cipolla, 1 sedano, 1 carota,
    1 pomodoro rosso.

    Procedimento:
    Si mette a bagno l'osso di prosciutto per una nottata, quindi si fa bollire per circa 20 minuti. Buttata via l'acqua e ripulito l'osso di eventuali parti rancide o non sane, si mette di nuovo a bollire con gli odori (1 cipolla, 1 sedano, 1 carota, 1 pomodoro) per due - tre ore.
    Terminata questa operazione, la carne di prosciutto viene tolta dall'osso e spezzettata. Il brodo di cottura viene di nuovo portato a ebollizione e vi si cuoce la pasta (tagliolini) per la minestra o, secondo un'antica tradizione tornata di moda, il farro. Non dovrebbe servire il sale, essendo il prosciutto molto saporito. Un' ottima variante è la minestra di fagioli con l'osso del prosciutto.




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    *** REGIONE UMBRIA ***

    CASTAGNOLE.


    Occorrente per 4 persone:
    200 gr. farina,
    4 uova,
    2 cucchiai di burro,
    2 cucchiai di zucchero,
    1/2 bicchiere di rhum,
    1 buccia di limone grattugiata,
    lievito Pane degli Angeli

    Preparazione:
    In una terrina mischiare le uova con lo zucchero, aggiungere la buccia di limone, il rhum, il lievito e la farina poco alla volta fino a ottenere una pastella consistente. In una padella fare scaldare dello strutto abbondante e quindi versarci dei cucchiai di pastella cercando di ottenere delle palline regolari, soffici e dorate.
    Toglierle con una schiumarola e farle scolare su carta da cucina, alla fine mettere le castagnole in un vassoio e coprirle con del miele caldo.
    Ottimo accompagnamento il Vin Santo Goretti.




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    *** REGIONE SICILIA ***

    DOLCI DI CARNE o IMPANATIGGHI.


    Questa ricetta è di un mio amico Siciliano, si tratta di dolci fatti con un ripieno di carne.
    E' una preparazione molto antica, originaria di Modica, città rinomata in fatto di dolci.
    Queste impanatine di carne sono dette in siciliano "mpanatigghi", un termine che forse discende dalla parola spagnola "empanadilla".

    INGREDIENTI per 8-10 persone (60-70 impanatigghi).

    Per l'impasto:
    1 kg. di farina 00,
    300 gr. di zucchero,
    300 gr. di strutto,
    12 tuorli d'uovo,
    zucchero a velo.

    Per il ripieno:
    1 kg. di carne di vitello tritata finemente,
    1 kg. di zucchero,
    1 kg. di mandorle abbrustolite macinate,
    200 gr. di cioccolato fondente,
    un pizzico di cannella,
    12 chiare d'uovo.

    ESECUZIONE:
    Unite alla farina i tuorli d'uovo, lo zucchero e lo strutto fuso. Impastate con le mani facendo amalgamare bene, formate prima delle palline di pasta e poi stendetele con il matterello per ottenere dei piccoli dischi rotondi.
    A parte passate sul fuoco per un paio di minuti un tegame con la carne, lo zucchero, le mandorle, il cioccolato, la cannella e le chiare d'uovo, mescolando continuamente. Spegnete il fuoco e farcite i dischi con il ripieno ben amalgamato, chiudendoli in modo che il dolce assuma la forma di un calzone a mezza luna.
    Fate un forellino su ogni calzone e poi metteteli a cuocere per 15 minuti nel forno a 180 gradi.
    Fate raffreddare e servite in tavola guarnito di zucchero a velo.

    Ottimo accompagnamento il Vin Santo Goretti.




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    *** REGIONE TOSCANA ***

    TRIPPA ALLO ZAFFERANO.



    Occorrente per 4 persone:
    800 gr. di trippa già lessata,
    midollo di bue,
    olio extravergine d'oliva,
    1 dado,
    1 noce di burro,
    2 bustine di zafferano,
    parmigiano

    Lavate in acqua tiepida la trippa già lessata e affettatela a striscioline sottili. Fate scaldare in una casseruola 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e del buon midollo di bue insieme a un dado. Aggiungete la trippa e fate insaporire per alcuni minuti. Coprite la trippa con del brodo leggero e fate sobbollire lentamente a casseruola coperta.
    Dopo una mezzoretta aggiungete 2 bustine di zafferano e continuate la cottura per un'altra mezzoretta finché il brodo non si sarà ritirato. Prima di spegnere mantecate con una noce di burro e una generosa manciata di parmigiano.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    Park in_kyu - Città: MILANO

    *** RICETTA KOREANA ***

    TERIN.



    Lo studente coreano Park in_kyu che frequenta una scuola di cucina a Milano, ci presenta un tipico piatto del suo paese, il Terin.

    Ingredienti per 6 persone:

    1 pollo,
    300 gr. zucca,
    2 albumi d'uovo,
    200 gr. funghi freschi tagliati a fettine,
    200 gr. piselli,
    sale, pepe.

    PROCEDIMENTO:
    Disossare il pollo, condirlo con sale e pepe, frullarlo con gli albumi e poi passarlo al setaccio.
    Bollire la zucca, passarla al setaccio e mescolare con metà della carne di pollo che diventerà gialla, se la volete viola usate le barbabietole, se verde gli asparagi ecc...
    Stendere su una pellicola di plastica uno strato sottile del frullato di pollo al naturale e uno strato di pollo colorato, poi riempire con tutti gli altri ingredienti e arrotolare.
    Cuocere al vapore e poi tagliare con cura.
    Si può servire con sopra della gelatina.





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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUIGIA ROCCO - Città: ALBINIA

    *** REGIONE TOSCANA ***

    SCHIACCIATA FIORENTINA.



    Occorrente per 6 persone:
    400 g di farina,
    100 g di zucchero,
    100 g di strutto,
    15 g di lievito di birra,
    2 tuorli,
    1 arancia non trattata,
    1 bustina di vanillina,
    2 cucchiai di zucchero a velo,
    sale.

    Mescolate la farina con il lievito di birra, sciolto in poca acqua tiepida, su una spianatoia e preparate una pasta elastica ma piuttosto soda. Quindi, lasciatela lievitare coperta da un canovaccio in un luogo tiepido per due ore. Incorporate quindi lo strutto, i tuorli d'uovo, un pizzico di sale, la buccia dell'arancia grattugiata e la vanillina.
    Stendete il composto in maniera tale che risulti alto 2 cm e foderate una tortiera oleata e infarinata. Coprite ancora la tortiera e lasciate riposare la pasta per altre 2 ore. Infornate la schiacciata e cuocete a 180° per 30 minuti. Quando il dolce è pronto lasciatelo raffreddare e servitelo cosparso di zucchero a velo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANTONINO RAFFAELLI - Città: ALBINIA

    *** REGIONE TOSCANA ***

    CANTUCCINI TOSCANI.


    Occorrente per 10 persone:

    4 uova,
    2,5 dl di latte,
    60 gr. di zucchero,
    150 gr. di strutto,
    50 gr. di burro,
    300 gr. di cioccolato fondente,
    250 gr. di mandorle sgusciate,
    la scorza grattugiata di un limone non trattato,
    50 gr. di candidi misti,
    1 bustina di lievito, liquore dolce,
    500 gr. farina,
    olio d'oliva.

    Sbattete le uova con lo zucchero, quindi unite il latte, lo strutto, il burro, un cucchiaio d'olio d'oliva, 2 cucchiai di liquore dolce, la scorza di un limone, il lievito e i restanti ingredienti tritati finemente.
    Amalgamate bene l'impasto, che non deve essere nè troppo duro nè troppo morbido. All'occorrenza aggiungete un pò di farina o allungate con un po' d'olio d'oliva. Formate dei bastoncini alti circa 1 cm, poneteli in una piastra imburrata e infornate una mezz'ora a 180° C.
    Sfornate, tagliate i cantuccini di sbieco, in pezzi larghi 1,5 cm, e rimetteteli in forno a dorare.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    DANIELA ANGIO' - Città: FORMIA (LT)

    *** REGIONE LAZIO ***

    FRITTELLE DI FARINA DI GRANTURCO.


    INGREDIENTI:
    400 gr. farina gialla,
    un cubetto di lievito di birra,
    40 gr. pinoli,
    uvetta, aglio e peperoncino a piacere.

    PROCEDIMENTO:
    Aggiungere a 400 gr di farina gialla di granturco, un lievito sciolto in poca acqua tiepida, 4 agli a pezzetti, 2 peperoncini tritati, 40 gr. di pinoli, sale e uvetta se gradita.
    La consistenza dell'impasto deve essere abbastanza compatta per permettere all'impasto di reggere nell'olio bollente. Lasciare riposare 30 minuti, formare dei piccoli dischi e poi friggere in olio bollente.
    E' una ricetta non presente sui ricettari perchè è un piatto della tradizione povera che si tramanda di madre in figlia... sono squisite... provatele! L'aglio ed il peperoncino sono sicuramente adatti ad un palato che ama i sapori forti, ma sono facoltativi e sostituibili con l'uvetta.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUCIA PREITI - Città: BOLOGNA

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    BRODO CON I CARDI.


    Questo è un tradizionale piatto abruzzese che viene preparato soprattutto nel periodo natalizio.

    INGREDIENTI per 6 persone:
    1/4 di cappone,
    un cardo intero,
    cipolla, sedano e carota,
    3 uova,
    5 cucchiai di parmigiano grattugiato.

    PROCEDIMENTO:
    Pulire il cardo e tagliarlo a pezzetti, mettendoli in acqua fredda e limone.
    Bollire i pezzetti di cardo per circa un'ora e scolarli. Intanto preparare il brodo di cappone con gli odori. Aggiungere al brodo caldo i pezzetti di cardo e le uova sbattute con il parmigiano grattugiato, per ottenere una specie di stracciatella.
    Per avere un piatto più ricco, adatto al Natale si possono aggiungere al brodo delle polpettine preparate friggendo in olio bollente delle palline grosse come un' oliva, formate da 250 gr. di macinato di vitella, 50 gr. di mortadella macinata, un uovo e un cucchiaio di parmigiano.
    Auguro a tutti Buone Feste e buon appetito.




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    ALBERTO VOTTERO - Città : MILANO

    *** REGIONE SICILIA ***

    ACCIUGHE AL MANDARINO.


    Ricetta facilissima ispirata alla cucina siciliana.

    Antipasto per 2 persone:

    Otto acciughe sottosale di ottima qualità, diliscare, sciacquare e pulire dal sale. Tagliarle a pezzettini, di circa 1-2 cm. Adagiarle su un piatto e irrorarle con ottimo olio extravergine, il succo di mezzo mandarino e mezzo limone, la scorza di mezzo limone e un pochino (a piacere e in base al livello di piccantezza) di peperoncino piccante fresco tagliato a rondelline fini.
    Lasciare marinare una decina di minuti e mangiare con crostini di pane siciliano (con i semi di sesamo) passato al grill e reso caldo e croccante.
    Buon appetito!




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    ALBERTO VOTTERO - Città : MILANO

    *** REGIONE TRENTINO - Alto Adige ***

    ANTIPASTO DI CARNE SALADA.


    Ricetta facile, facilissima, ispirata alla cucina trentina. Da preparare al momento! Importantissimo!
    La carne salada è una specialità del Trentino.

    Antipasto per 4 persone:

    Affettare a carpaccio circa 200 grammi di carne salada trentina e tagliarla poi a striscioline.
    Adagiarla nel piatto sopra la mela, irrorare con buon olio extravergine e con semi di sesamo, non molto abbondanti e una macinata leggera di pepe bianco.
    Buon appetito!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA RITA VIVI - Città : SASSUOLO (MO)

    *** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***

    TAGLIATELLE AL BALSAMICO.



    Dosi per 4 persone:

    500 gr. di tagliatelle fresche
    300 gr. di filetto di maiale
    50 gr. di pancetta
    Rosmarino,aglio,alloro e salvia
    1dl di vino bianco
    4 cucchiai di parmigiano
    Scaglie di parmigiano
    Burro
    2dl di brodo
    Sale e pepe q.b.
    Aceto balsamico

    Preparazione:

    Pulire, lavare, asciugare il filetto, avvolgerlo nella pancetta e legare con spago da cucina. Tritare finemente 3-4 spicchi di aglio, il rosmarino e l'alloro e farli rosolare dolcemente con una grossa noce di burro. Aggiungere il filetto e rosolare bene da tutte le parti lasciare che prenda colore. Versare il vino, quando e' evaporato aggiungere un mestolo di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere dolcemente per 1 ora e mezzo.
    Sgrassare leggermente il fondo e passare al passaverdura tutto il sugo spingendolo bene con i polpastrelli delle dita per renderlo piu' aromatico, tagliare la carne a pezzettini e quindi aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico, nobile ingrediente di tante ricette.
    Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il sugo. Servirle ai commensali guarnendo con i pezzi di carne, scaglie di grana e un po' di parmigiano.
    Buon appetito!




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    MARIA STRANO - Città : ROMA

    *** REGIONE SICILIA ***

    PASTA CON IL PESTO DI TRAPANI.


    Ingredienti:

    500 gr. di pasta,
    300 gr. pomodori rossi crudi,
    5 cucchiai di mandorle,
    4 spicchi di aglio, basilico,
    Olio extra vergine q.b.,
    Sale e pepe q.b.

    Preparazione:

    Pestate in un mortaio 4 o 5 grossi spicchi d'aglio con un bel ciuffo di basilico, ruotando il pestello lungo le pareti, schiacciando. Unire man mano olio finchè la salsa non diventa cremosa.
    A parte pestare circa 5 cucchiai di mandorle spellate crude, e unire la poltiglia al pesto di aglio. Tritare circa 3 etti di pomodori rossi crudi, salare, aggiungere ancora un po' di olio e versarci sopra la pasta bollente (vanno bene dei bucatini spezzati a metà).
    Completare con il pesto di aglio, basilico e mandorle... é buonissima! Io aggiungo anche del buon pepe nero appena macinato...Buon appetito!




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA STRANO - Città : ROMA

    *** REGIONE SICILIA ***

    PASTA 'NCACIATA DI CATANIA.


    Ingredienti:

    500 gr. di pasta,
    un cavolfiore,
    4 acciughe,
    una manciata di pinoli e uvetta,
    olio, aglio, peperoncino,
    Sale e pepe q.b.
    pecorino grattugiato

    Preparazione:

    Lessare un cavolfiore (se trovate quello viola è meglio...) e nell'acqua di cottura, poi cuocere la pasta (maccherroncini, fusilli, mezze maniche o quello che vi piace di più).
    Intanto in una larga padella rosolare olio con aglio e peperoncino, aggiungere delle acciughe salate, sfaldarle, mettere il cavolfiore diviso in cimette e far colorire bene, sempre a fuoco vivace. Verso la fine aggiungere una bella quantità di pinoli e uvetta (io non la faccio ammollare, è più buona), e quando é cotta la pasta, saltarla insieme a questo condimento.
    Qualche minuto prima di spegnere, cospargere di pecorino e di pepe, e mantecare.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CRISTINA MERLINO - Città : SARZANA (SP)

    *** REGIONE LIGURIA ***

    POLENTA AL NERO DI SEPPIA CON SCAMPI E GAMBERI.



    INGREDIENTI:

    1 Confezione di polenta rapida precotta,
    2 Bustine di nero di seppia,
    1 lt. e 1/2 di brodo di pesce preparato con le teste dei gamberi e degli scampi, cipolla, prezzemolo, sale e un filo d'olio
    8 scampi,
    8 gamberi,
    2 pomodori maturi
    olio extra vergine d'oliva
    peperoncino fresco q.b.
    sale q.b.
    prezzemolo q.b.
    aglio 1 spicchio.

    Preparazione:

    Preparare la polenta con 1,5 lt. di brodo di pesce, salare con moderazione. La polenta rapida cuoce in pochi minuti, (se c'è tempo a disposizione sarebbe meglio usare polenta normale macinata a pietra perché ha un sapore più intenso, OTTIMA QUELLA DELLA LUNIGIANA) mescolare in continuazione in modo che non si formino dei grumuli, poi aggiungere il nero di seppia diluito in poca acqua, mescolare energicamente. Spegnere il fuoco. Travasare la polenta in una teglia precedentemente unta e lasciarla raffreddare per alcune ore.
    In una padella larga fare saltare 3 cucchiai d'olio d'oliva, aglio ed il peperoncino fresco, rosso e verde. Unire i gamberi e gli scambi tagliati a metà. Lasciare rosolare un poco, poi aggiungere il pomodoro precedentemente sbucciato e tagliato a dadini. Rovesciare in un tagliere la polenta raffreddata e tagliarla a cubetti, passarla in padella con il sugo precedentemente preparato. Servire nei piatti calda con una spolverata di prezzemolo fresco e.... buon appetito




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANTONINO RAFFAELLI - Città : ALBINIA (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    CIAMBELLA DI FICHI SECCHI



    Occorrente:
    250 g di farina,
    150 g di fecola di patate,
    150 g di zucchero,
    1 bicchiere di olio di semi,
    1 bicchiere di latte,
    4 uova,
    150 g di fichi secchi,
    100 g di uva sultanina,
    4 cucchiai di grappa,
    1 pizzico di sale,
    1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito.

    Tagliate a pezzettini i fichi secchi e metteteli a macerare con l'uvetta e la grappa in una ciotola. In una terrina sbattete i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente e 2/3 dello zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso.
    Aggiungete la vanillina, la farina miscelata con la fecola di patate ed il lievito, alternandovi olio e latte. Poi unite i fichi e l'uvetta macerati nella grappa e le chiare precedentemente montate a neve ben ferma con lo zucchero restante ed un pizzico di sale, mescolando con delicatezza.
    Imburrate e infarinate uno stampo per ciambella e versatevi il composto. Cuocete nel forno già caldo a 180° C per 40/45 minuti.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIUSEPPINA ZARA - Città : FABRIANO (AN)

    *** REGIONE PUGLIA ***

    CÌCIRI E TRIA
    (tagliolini con i ceci)



    Piatto tipico salentino della festività di San Giuseppe.
    Era uno dei tanti cosiddetti "desideri di San Giuseppe", secondo la tradizione locale.

    Dose per 4 persone:
    gr. 300 di ceci,
    gr. 500 di farina di semola di grano duro,
    cipolla, carota,
    prezzemolo, sedano,
    pomodoro, cipolla o aglio
    finocchio (meglio selvatico)
    olio, sale e pepe quanto basta.

    Mia nonna preparava, con la farina di grano, una settimana prima di consumare il piatto, una sfoglia sottilissima (nel dialetto chiamata "làcana"), che veniva tagliata a listarelle non più larghe di mezzo centimetro (tipo i tagliolini), lasciandole, poi, asciugare, distese su di una tavola di legno, e ricoperte da un panno.
    Passata questa settimana, cuoceva i ceci (dopo averli lasciati a bagno nell' acqua una notte intera con un po' di bicarbonato), poi li scolava, li metteva in una pignatta ("pignata", in dialetto), con cipolla, prezzemolo, sedano, carota, pezzetti di pomodoro pelato, cipolla o aglio ed un po' di finocchio selvatico, ricoprendo il tutto d'acqua. Durante la cottura, si poteva aggiungere anche dell' acqua calda.
    Una volta cotti, la nonna Vittorina allungava l'acqua, e, al primo bollore, vi aggiungeva i tagliolini, lasciandone una piccola parte, che veniva fritta in un bicchiere di olio, facendole così assumere un colore dorato. Questa parte (chiamata i "frizzuli") veniva , quindi, messa sulla minestra pronta, spargendovi sopra un po’ di pepe.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    VERONICA CANONICO - Città : Castellammare di Stabia (NA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    LASAGNE ALLE VERDURE



    INGREDIENTI:
    un pacco di lasagne all'uovo,
    3 o 4 melanzane,
    4 o 5 zucchine,
    besciamella (già pronta oppure da fare con 1/2 litro di latte, 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, sale e pepe), passata di pomodoro,
    basilico, cipolla,
    formaggio grana grattugiato.

    PROCEDIMENTO:
    Tagliare a rondelle le melanzane e le zucchine e friggerle leggermente e cospargerle con un pizzico di sale e pepe.
    Preparare il sugo facendo colorire la cipolla con 3 cucchiai di olio unire la passata, il basilico, salare a piacere e lasciare cuocere.
    Mettere qualche cucchiaio di sugo in una pirofila, disporvi uno strato di lasagne, poi uno strato di melanzane, un po' di besciamella, uno strato di sugo e cospargerla con il grana; fare un altro strato di lasagne, coprirlo con le zucchine, la besciamella, il sugo e il grana; continuare fino a esaurire gli ingredienti e terminare con lo strato di lasagne sugo e grana.
    Infornare a 200°C per circa 25-30 minuti.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    SANDRO BURELLI - Città : ASSEMINI (CA)

    *** REGIONE SARDEGNA ***

    PANADA CALA LUNA



    Questo piatto in versione originale si chiama: " Sa Panada " e consiste in un pentolino fatto di pasta, riempito di carne e verdure, poi chiuso con un coperchio sempre di pasta e cotto al forno.
    La mia versione riveduta si chiamanome : " Panada Cala Luna "
    Pentolino e coperchio realizzato con pasta a base di farina, strutto, acqua e sale.
    Preparo un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e soffriggo con olio extra vergine, unisco zampette di calamari e polpi a piccoli tocchetti, di seguito seppie a pezzetti, code di gamberi sgusciati ed infine cozze e vongole sgusciate...
    Pochi minuti di cottura e unisco del riso, faccio tostare, aggiungo del vino, lascio evaporare, aggiungo del passato di pomodoro e allungo con del fumetto di pesce precedentemente preparato, lascio tirare per pochi minuti. Spengo e riempio il pentolino fatto di pasta.
    Chiudo con il coperchio realizzando una sorta di nodo intrecciato per rendere lo stesso pentolino ermeticamente chiuso e inforno per circa 10 minuti.
    Servire il pentolino monoporzione aprendo il coperchio con un coltello.
    Buon appetito.




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    SANDRO BURELLI - Città : ASSEMINI (CA)

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    RAVIOLI DI MARE



    Questa è una ricetta di mia creazione.
    Preparo la pasta 50% semola fine 50% farina, un uovo per ogni 100 grammi tra farina e semola. Una piccola parte di pasta la lavorero' ancora, unendoci il nero di seppia per colorarla.
    Stendo la pasta con il mattarello o la macchinetta, nel frattempo realizzo delle piccole e sottili striscioline con la pasta diciamo nera (con il nero di seppia), la sovrappongo nella sfoglia tirata della pasta chiara e ripasso il tutto nella macchinetta facendo in modo che i due colori si uniscano realizzando un effetto originale e bello a vedersi. A questo punto realizzo delle forme di raviolo tradizionale e per ogni raviolo unirò una cozza cruda e sgusciata, aglio in polvere, prezzemolo e parmigiano questo sara' il ripieno di ogni raviolo.
    La salsa:
    Servono dei bei gamberi di mare, che naturalmente andranno sgusciati.
    Utilizzero' la testa e le bucce per fare un fumetto a base di cipolla aglio prezzemolo, brandy, dado e acqua.
    procedimento : faccio imbiondire cipolla e aglio con dell'olio extra vergine, unisco bucce e testa dei gamberi, faccio tostare gli stessi, faccio flambare con brandy, unisco il dado e l'acqua e lascio tirare. Nel mentre prendo un po' di scalogno, faccio rosolare in un filo d'olio extra vergine, unisco la polpa dei gamberi a pezzi, una spruzzata di vino bianco secco, lascio evaporare e di seguito aggiusto la salsa con il fumetto realizzato precedentemente.
    Far cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e servire nel piatto con sopra la salsa di gamberi.
    Buon appetito.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIUSEPPINA LURGIO - Città : Quadrivio B. (SA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    TORTA NATALIZIA CON LE CHIARE




    Occorrente per 4 persone:

    300 g di farina,
    150 g di zucchero,
    150 g di burro,
    100 g di uva sultanina,
    100 g di zucchero vanigliato,
    8 albumi,
    1 bustina di lievito, scorza di limone.

    Montate tutti gli albumi a neve ben ferma. Aggiungete, impastando con delicatezza, la farina, lo zucchero, il burro già fuso, la scorza grattugiata di un limone non trattato. Per ultimo l'uva sultanina e il lievito.
    Lasciate cuocere per 45 minuti a 200° C. Sfornate e cospargete con zucchero vanigliato.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALBERTO GALLETTO - Città : SARZANA (SP)

    *** REGIONE LIGURIA ***

    STOCCAFISSO ALLA LIGURE



    Ingredienti:

    600 gr di stoccafisso ammollato,
    ½ bicchiere di olio extra vergine d'oliva,
    aglio e prezzemolo tritati,
    2 acciughe di Monterosso salate,
    100 gr olive nere taggiasche,
    50 gr pinoli , 50gr. uvetta ,
    pochi capperi,
    patate q.b.,
    1 bicchiere di vino bianco,
    pomodoro e/o pelati, sale e pepe q.b..

    Preparazione:

    Nell'olio caldo fate insaporire il trito di aglio e prezzemolo, le acciughe diliscate e pestate, le olive, i pinoli, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua, patate tagliate a dadini ed i capperi.
    Dopo pochi minuti aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi, sale, pepe e vino. Una volta evaporato il vino, unire i pelati ,coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per più di un'ora, mescolando di tanto in tanto.
    Ottimo servito con pane fatto in casa, oppure con polenta calda.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIUSEPPE CANNARELLA - Città : SIRACUSA

    *** REGIONE SICILIA ***

    CAPONATA DI MELENZANE



    Ingredienti:

    3 grosse melanzane,
    2 cipolle,
    1 cuore di sedano,
    1 etto di olive nere,
    1 scatola di pomodori pelati,
    capperi, sale,
    1/2 bicchiere di aceto, un cucchiaio di zucchero.

    Procedimento:

    Tagliate a dadini le melanzane, cospargetele di sale e fategli fare l'acqua per togliere l'amaro. Dopo mezzora, sciacquatele, strizzatele e friggetele in padella con abbondante olio. Dopo averle tolte, mettete nella padella le cipolle affettate sottili, il cuore di sedano tagliato a pezzi, le olive snocciolate, ed i capperi.
    Fate insaporire e aggiungete i pomodori; salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti. Aggiungete le melanzane e fate insaporire, versate quindi, mezzo bicchiere di aceto in cui avete sciolto, un cucchiaio di zucchero, fate evaporare.
    E' un piatto molto saporito, che va servito freddo come contorno o anche come antipasto.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA GRAZIA VACCAREZZA - Città : LA SPEZIA

    *** REGIONE LIGURIA ***

    TORTA PASQUALINA



    INGREDIENTI:
    Due confezioni di pasta sfoglia fresca o surgelata da 1/2 Kg.
    1/2 Kg. bietoline,
    1/2 cipolla,
    10 uova,
    400 gr. ricotta,
    210 gr. burro,
    100 gr. parmigiano grattugiato,
    50 gr. pecorino grattugiato,
    1 ciuffo prezzemolo,
    1 cucchiaino maggiorana,
    1 bicchiere d'olio d'oliva,
    1 cucchiaio o 2 di farina,
    sale, pepe.

    PROCEDIMENTO:
    Mondare le bietoline, lavarle accuratamente e farle bollire in poca acqua salata. Scolarle, strizzarle accuratamente e tagliarle a listerelle sottili. In un tegame far imbiondire il burro con la cipolla, tagliata finemente; aggiungere le erbette, il prezzemolo, lavato e tritato, e la maggiorana e fare insaporire per qualche minuto.
    In una zuppiera mettere la ricotta, il parmigiano grattugiato, 3 uova, la farina; regolare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto. Quando le bietoline si saranno raffreddate, aggiungerle al composto. Dividere la pasta in 6 pezzi. Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d'olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell'olio e sovrapporne a una a una, le altre due, ungendole sempre con l'olio tranne l'ultima.
    Versare al centro il ripieno già preparato. Con un cucchiaio formare 7 incavi distanziati regolarmente e in ognuno rompere un uovo. Salare e pepare tutte le uova, condirle con un cucchiaio di burro fuso e con il pecorino. Coprire il ripieno con le altre 3 sfoglie sottili. Spennellare ciascuna sfoglia con dell'olio d'oliva prima di depositare la successiva sopra.
    Ritagliare la pasta eccedente e con i ritagli formare un cordone da appoggiare sul bordo. Spennellare con dell'olio anche l'ultima sfoglia e punzecchiarla con una forchetta. Infornare a 200° C per circa 1 ora o fino a quando la superficie non sarà ben dorata.
    E' un piatto caratteristico pasquale che si può servire tiepido, ma anche freddo, durante il pranzo del lunedì di Pasqua.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    IDA TROTTA - Città : PERUGIA

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***
    *** RICETTA PASQUALE ***

    CARPACCIO DI VITELLA CON CARCIOFI


    ingredienti (per 4 persone):
    gr. 600 fettine di carne tagliata finissima (circa 12),
    ½ bicchiere di vino bianco per la carne,
    gr. 100 groviera tagliata a fettine finissime,
    gr. 50 prosciutto cotto sottile tagliato a dadini,
    n. 8 carciofi crudi,
    ½ bicchiere di vino bianco per i carciofi,
    ½ cipolla tritata fine,
    olio, sale e pepe (q.b.)

    preparazione e cottura:
    Pulire i carciofi e tagliarli a spicchietti piccoli, mettere in una casseruola la cipolla, il prosciutto cotto, l’olio e far soffriggere in modo che la cipolla diventi bionda versare i carciofi e farli cuocere bagnando con il vino fino a farlo evaporare (salare e pepare).
    Togliere i carciofi dal fuoco (devono essere al dente, poiché la cottura terminerà in forno con la carne), farcire le fettine con uno spicchietto di carciofo ed una fettina di groviera, farle ad involtino e legarle con un filo di erba cipollina, in modo da ottenere dei piccoli involtini.
    Adagiare gli involtini in una pirofila (possibilmente inaderente) unta con olio di oliva, salare e pepare. Disporre insieme alla carne anche i carciofi rimasti (con il sugo di cottura rimasto) mescolare delicatamente il tutto e infornare per circa 15÷20 minuti in forno a 200° (preriscaldato)
    Bagnare con il vino a metà cottura e mescolare sempre delicatamente in modo da non far rompere la carne.
    E' un piatto pasquale da servire ben caldo, è gustoso e nel contempo molto delicato.
    Sono consigliati i vini Umbri delle Cantine Goretti.




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    IDA TROTTA - Città : PERUGIA

    *** REGIONE UMBRIA ***

    TORTA (o Pizza) DI PASQUA



    INGREDIENTI:
    gr. 400 farina (se l’impasto viene troppo morbido aggiungere un altro po’ di farina)
    gr. 60 strutto
    gr. 50 lievito di birra
    ½ cucchiaino di sale, un pizzico di pepe
    n. 1 bicchiere di latte (bicchiere di carta)
    gr. 150 formaggio grattato (metà parmigiano + metà pecorino romano)
    gr. 100 groviera (tagliata a dadini)
    gr. 100 pecorino di media durezza (tagliato a dadini)
    n. 4 uova (+ un pizzico di sale)
    gr. 30 strutto per imburrare la teglia (possibilmente di alluminio da circa kg. 1,200).

    PROCEDIMENTO:
    Scaldare il latte (in modo da renderlo tiepido) e scioglierci lo strutto ed il lievito; prendere una ciotola in plastica e metterci la farina a fontana, il sale, il pepe e il latte con lo strutto ed il lievito; mescolare tutti gli ingredienti.
    Sbattere le uova con i vari tipi di formaggio (sia grattato che a dadini); amalgamare le uova sbattute insieme alla farina e sbattere con energia tutto l’impasto per circa ½ ora in modo che si stacchi dalle mani (né troppo duro, né troppo morbido).
    Imburrare con lo strutto il tegame (fare in modo che sia ben imburrato da tutte le parti e fino all’orlo); metterci l’impasto (il contenuto deve essere meno della metà del tegame) e coprirlo con un tovagliolo; mettere accanto al tegame due pentole di acqua bollente (una per parte); coprire il tutto con un telo di plastica (va bene anche una busta della spesa tagliata e messa sopra); far lievitare per circa un’ora e tre quarti (due ore) in modo che l’impasto raddoppi il suo volume.
    preriscaldare il forno a 200° (180° se il forno è ventilato); infornare la torta e farla cuocere per 25 minuti a 200°; abbassare il forno a 180° (160° se il forno è ventilato) e cuocere altri 25 minuti. non aprire mai il forno prima della cottura !

    Questo è un piatto tradizionale Umbro che va gustato la mattina di Pasqua a colazione, o come antipasto, insieme al salame, al capicollo e alle uova sode benedette.
    Un'altra versione un po' differente la puoi trovare qui
    Sono consigliati i vini delle Cantine Goretti, ottimo il Grechetto.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    SILVIA DE LEONARDIS - Città : ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***

    PASTA ALLA CHECCA


    Ingredienti per 5-6 persone

    500 gr. Pasta corta,
    1000 gr. Pomodori San Marzano,
    1 Mozzarella,
    200 gr. caciotta romana,
    Basilico,
    1/2 Bicchiere olio d'oliva, Sale, Pepe.

    PREPARAZIONE:

    Tagliare a dadini la mozzarella, la caciotta romana e i pomodori.
    COTTURA: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un piatto mettere la mozzarella e la caciotta romana, i pomodori, il basilico fresco, olio d'oliva, sale e pepe.
    Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella terrina con il condimento e mescolare bene.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    VERDIANA BERTOCCHI - Città : PEIA (BG)

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    I CAPU' (Involtini di verze o bietole)


    Ingredienti per 4 persone:

    12 foglie di erbe bianche (verze o bietole),
    2 hg di pane grattugiato,
    1 hg di grana grattugiato,
    1 cotechino fresco,
    1 spicchio di aglio,
    1 pizzico di spezie,
    1 mazzetto di prezzemolo,
    1 uovo crudo, sale, pepe, latte.

    Procedimento:
    Impastare il pane, il formaggio, il cotechino sbriciolato con un uovo intero non cotto, il prezzemolo tritato, l'aglio e gli aromi con un pochino di latte in modo che si ottenga un ripieno consistente. Formare poi quattro polpettine e avvolgerle nelle foglie di erbe bianche(minimo 3 per uno) e legare il tutto con filo o spago.
    Preparare un soffritto con aglio o cipolla e a piacere unire vino bianco e farlo evaporare. Cuocere i capu' per circa mezz'oretta. A piacere si puo' unire anche del pomodoro.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIUSEPPE CANNARELLA - Città : CATANIA

    *** REGIONE SICILIA ***

    SARDE A BECCAFICO


    Sarde a beccafico (alla catanese)
    Ingredienti per 4 persone:

    1 kg di sarde,
    150 g di pangrattato,
    50 g di pecorino (o caciocavallo) grattugiato,
    3 acciughe sotto sale,
    2 spicchi d'aglio,
    1 mazzetto di prezzemolo,
    3 uova,
    farina,
    olio extra vergine di oliva,
    sale e pepe

    Preparate le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca centrale, eliminate tutte le altre spine, lavatele con cura e cospargetele di sale.
    Amalgamate il pangrattato con il pecorino; aggiungete le acciughe, dissalate, diliscate e sciolte in 2 cucchiai d'olio, un trito d'aglio e prezzemolo, una presa di sale e una spolverata di pepe.
    Completate con un uovo battuto e lavorate il composto fino a renderlo omogeneo; poi, distribuitelo sulla parte interna di metà delle sarde.
    Coprite i pesci rimasti e praticate una leggera pressione in modo da far aderire le sarde alla farcia.
    Infarinatele, intingetele nelle uova battute e friggetele in abbondante olio caldo.
    Buon appetito.





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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALMA CENTORAME - Città : BOLOGNA

    *** REGIONE MARCHE ***

    PIADINA SFOGLIATA



    Chi è andato a Gabicce, sa che sul molo, vicino al faro, c'è una trattoria dove fanno anche la piadina sfogliata, un piatto molto diverso dalla piadina romagnola e anzi molto simile alla Crescia sfogliata di Urbino.
    E' una piadina più morbida e saporita ma un po' unta.
    Ecco la ricetta:
    Ingredienti:
    500 gr. Farina,
    5 uova,
    strutto q.b., sale.

    Procedimento:
    Impastare farina con uova ed un pizzico di sale, in ragione di un uovo ogni 100 grammi di farina, fino ad ottenere una pasta abbastanza soda ed elastica.
    Far riposare qualche minuto poi col mattarello (rasagnolo) tirare una grande sfoglia. Spalmare sulla sfoglia abbondante strutto solido e quindi arrotolare la sfoglia su sé stessa facendo in modo che lo strutto resti al centro, otterrete una specie di cilindro. Tagliatelo a pezzi di circa 25-30cm. torcendoli perché non esca lo strutto, poi far riposare almeno un'ora al fresco (meglio aspettare un giorno).
    Stendere poi la pasta in forma di piadina e cuocerle sulla piastra o meglio ancora, sul testo di coccio girandole a metà cottura; quando sono quasi cotte (bastano pochi minuti) si dovrebbe terminare la cottura su una graticola a fuoco basso per far perdere l'unto in eccesso. Naturalmente, come tutte le piadine, dovranno essere riempite di salumi (prosciutto, salame ecc.) o con formaggi tipo scquacquerone e rucola...
    Fate prima ad andare a Gabicce o a Urbino....




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    AFRODITE NAPOLITANO - Città : Casagiove(CE)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    CASATIELLO (DOLCE PASQUALE)



    Questo è un dolce che preparavano mia nonna e poi mia madre per la festa della Pasqua e del quale io ho conservato la ricetta . Adesso, quando lo preparo ( e lo faccio non solo per Pasqua), sento per la mia casa gli stessi odori di una volta e ricordo gli anni felici della mia gioventù trascorsi in un paesino della provincia di Caserta: S.Angelo in Formis.
    E' un dolce che veniva preparato almeno una settimana prima di Pasqua, in quanto ha bisogno di ben tre lievitazioni.
    Ingredienti:
    300 gr. di pasta di pane acquistata dal fornaio;
    10 uova ( 3 + 7 );
    250 gr. di sugna o metà sugna e metà burro;
    800 gr. di zucchero;
    1 kg di farina;
    2 limoni grattigiati;
    1 bicchiere di latte;
    1 bicchierino di anice ed uno di rhum;
    5 bustine di vanillina.

    Procedimento:
    Acquistare la pasta dal fornaio e farla lievitare per un giorno o meno, a seconda dell'ambiente in cui viene riposta. Una volta che è lievitata, pesarne 300 gr. ed aggiungervi 3 uova ed un pò di farina. Sbattere bene il composto che deve essere denso come quello per il pane. Farlo lievitare per un altro giorno. Sbattere le 7 uova rimaste, lo zucchero, la farina ed aggiungere al composto lievitato precedentemente. Sbattere bene il tutto energicamente fino a quando si formeranno delle grosse bolle.
    A questo punto adagiare il composto nel ruoto precedentemente imburrato fino ad un pò meno della metà del ruoto e mettere a lievitare per uno o più giorni. Una volta che il composto si è raddoppiato, infornare per un'ora e 1/2 a 160° fino a quando diventerà molto colorito. Ricoprire il dolce con glassa bianca e confettini colorati.




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    PINA FORNARINI - Città : CASTELRAIMONDO (MC)

    *** REGIONE MARCHE ***

    FROSTENCA



    (Ricetta di Maria Corpacci raccolta da Pina Fornarini)

    INGREDIENTI:
    3 Kg. di mele,
    500 gr. di noci,
    200 gr. di uvetta,
    200 gr. di fichi secchi,
    50 gr. di cacao,
    600 gr. di zucchero,
    cannella, limone e arancio grattugiati,
    2 bustine di vaniglia,
    un bicchiere di liquori misti,
    un bicchiere di olio,
    mezzo litro d’acqua, sale quanto basta,
    farina bianca e gialla.

    PROCEDIMENTO:
    In una pentola grande mettere le mele tagliate a fettine, i fichi tagliati a pezzetti e tutto il resto, tranne le farine. Far bollire lentamente e girare di tanto in tanto per non fare attaccare il composto.
    Alternare le due farine (ora la bianca, ora la gialla) fino a far loro assorbire il liquido esistente nella pentola. Fare bollire ancora per un po’. Assaggiare ed aggiustare secondo il proprio gusto.
    Versare il tutto in una teglia imburrata e metterla nel forno a 180°.
    Quando si forma la crosticina sfornare.





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    PINA FORNARINI - Città : CASTEL RAIMONDO (MC)

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    CRESCIA DE GRANTURCO



    (Ricetta di Maria Corpacci raccolta da Pina Fornarini)

    PREPARAZIONE:

    In una pentola mettete circa ½ litro d’acqua, salatela e quando bolle versateci un etto di farina gialla in una sola volta, mescolando in fretta con una frusta per sciogliere i grumi. Tenere sul fuoco qualche minuto, togliere dal fuoco e addensare al punto giusto con un pugno abbondante di farina bianca e mischiare ancora.
    Rovesciare l’impasto in una tavola e lavoratelo molto per renderlo liscio aiutandovi con la farina bianca. Spianate la Crescia all’altezza desiderata.
    Cuocetela a fuoco forte (250°) per circa mezz’ora.
    Mangiatela con peperonata, cavoli, patate e carne di maiale.




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    PIZZUTELLE



    (Ricetta di Maria Corpacci raccolta da Pina Fornarini)

    INGREDIENTI:

    500 gr. farina gialla,
    200 gr. farina di grano,
    100 gr. uvetta.

    PROCEDIMENTO:

    Sbollentare in acqua 500gr. di farina gialla e in seguito far raffreddare. Unire 200gr. di farina di grano e lievito di birra (o una quantità di pasta di pane).
    Aggiungere uvetta e un po’ di zucchero; modellare a forma di panino.
    Far lievitare e cuocere in forno (ca. 200°)




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    PINA FORNARINI - Città : CASTELRAIMONDO (MC)

    *** REGIONE MARCHE ***

    CRESCIA FOGLIATA





    (Ricetta gentilmente fornita dalla Pasticceria Moscatelli di Massa di Fiuminata)

    Preparazione della Sfoglia:
    In una teglia versare 2 bicchieri d’acqua tiepida in cui sciogliere un pizzico di sale e di zucchero insieme a 3 cucchiai di olio e un uovo intero. Quindi versare della farina fino a raggiungere un impasto morbido lavorando con cura, quando l’impasto fa le bollicine; si divide in 4 parti, da spalmare con un po’ d’olio, si coprono con un panno per non farle raffreddare e si lasciano riposare.
    Le 4 parti si stendono una alla volta con il mattarello, importantissimo è che la sfoglia non si secchi.

    Ingredienti del Ripieno:
    Noci (anche nocciole) macinate, uva passa, mele a fettine cannella, limone grattugiato, anici, vaniglia, cacao (o cioccolato grattugiato), zucchero in quantità moderata.

    Esecuzione:
    Sul foglio steso si spennella una piccola quantità di olio, poi tutti gli ingredienti elencati per il ripieno. Da ultimo si spruzza del liquore: rhum, mistrà o alchermes.
    Arrotolare il foglio velocemente, chiudendo all’interno tutti gli ingredienti in modo uniforme; disporre il rotolo anche a spirale, spennellare con olio e spolverare di zucchero. Cuocere a forno caldo 200°




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    RITA MONTE - Città : CODROIPO (UD)

    *** REGIONE FRIULI ***

    FRICO CON PATATE





    Il Frico e' un classico piatto popolare friulano, che si prepara fondendo il formaggio Montasio tagliato a fette sottili ed arricchendolo con altri ingredienti a piacere; un tempo le patate erano tante e il formaggio era poco e magari erano avanzi, oggi è diventato un piatto raffinato.
    Si abbina di solito con fette di polenta bianca abbrustolite sulla griglia.

    INGREDIENTI per 4 persone:

    400 gr. di Montasio,
    200 gr. di patate,
    1 cipolla ,
    30 gr. di burro
    sale q.b.

    PROCEDIMENTO:

    Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatele dorare leggermente nel burro a fuoco dolce.
    Aggiungete le patate tagliate a pezzettini, e quando saranno cotte, unite il formaggio tagliato a fettine e fate cuocere a fuoco basso mescolando sempre per circa mezz'ora.
    Togliete dalla padella quando il frico sara' divenuto all'esterno rossiccio e croccante e servite subito caldissimo.
    Indicatissimi i vini friulani dell' Enoteca Ca' dei Angeli di Codroipo.




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    PINA FORNARINI - Città : CASTELRAIMONDO (MC)

    *** REGIONE MARCHE ***

    FA FOGLIE



    (Ricetta della mia amica Maria Corpacci.)

    Ingredienti per 4 persone:
    1 Kg. fave pulite,
    0,6 Kg. finocchio selvatico,
    1 patata,
    1 cipolla,
    aglio, maggiorana, salvia, rosmarino, timo,

    Preparazione:
    Mettere in una pentola grande tutti gli ingredienti nettati, lavati e triturati grossolanamente.
    Aggiungere acqua, sale e peperoncino e portare a ebollizione. Terminata la cottura aggiungere olio di oliva extravergine e servire con crostoni di pane tostati e insaporiti con aglio.




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    PAOLA BALDUCCHI - Città : MODENA

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA***

    ERBAZZONE DOLCE



    Ingredienti:

    Per la pasta frolla:
    300gr. di farina,
    150 gr. di burro,
    3 tuorli,
    150 gr. di zucchero,
    la buccia grattugiata di un limone,
    1 cucchiaino di lievito in polvere,

    Per il ripieno:
    200 gr. di ricotta,
    300 gr. di spinaci,
    4 bicchieri di Sassolino,
    4 uova,
    150 gr. di zucchero,
    1 bustina di vanilina,
    150 gr di mandorle,

    Preparazione:
    Impastate tutti gli ingredienti della pasta, ricavatene una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti in frigorifero. Lavate gli spinaci, lessateli, poi strizzateli. Sbattete nel mixer i tuorli con lo zucchero, unite le mandorle tritate, la ricotta, gli spinaci, la vanilina, il sassolino, mescolate bene poi unite gli albumi montati a neve.
    Stendete quasi tutta la pasta in una tortiera foderata di carta da forno, versatevi il composto, livellatelo bene, poi terminate con la rimanente pasta tagliata a striscie e messa a reticolato come per una comune crostata.
    Cuocete in forno a 170 gradi per circa 30 minuti




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    SILVIA PONTA - Città : UDINE

    *** REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ***

    GNOCCHI DI PANE



    Ingredienti:

    1 terrina grande di pane raffermo tagliato a fettine sottili,
    Pane grattugiato,
    acqua,
    latte,
    1 uovo,
    farina 00,
    formaggio grattugiato,
    speck di Sauris macinato,
    sale, noce moscata,
    prezzemolo, a piacere uno spicchio di aglio tritato,
    salsa di pomodoro.

    Preparazione:

    Fare ammorbidire il pane nel latte e acqua e poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare. Fare poi delle palline con le mani della grandezza desiderata e passarle nella farina per non farli appiccicare...
    Metterle a lessare nell'acqua bollente e dal momento che salgono farle cuocere ancora x 5 minuti.... Condire infine con il sugo di pomodoro e abbondante formaggio grattugiato.
    "I gnochi de pan" tradizionale ricetta friulana, si possono anche servire con il goulash o in bianco con burro e salvia.
    Buon appetito.




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    DANIELA ANSALDO - Città : GENOVA

    *** REGIONE LIGURIA***

    FOCACCIA COL FORMAGGIO



    Questa focaccia col formaggio ricoperta con fettine di pomodoro fresco e prosciutto crudo è una variante della classica focaccia ligure al formaggio.
    Ingredienti:

    ingredienti per 3/4 persone:

    gr. 300 di farina 00,
    1 bicchiere di acqua tiepida,
    4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
    3 prese di sale,
    500 gr di stracchino,
    2 pomodori da insalata belli maturi,
    8 fette sottili di prosciutto crudo di Parma.

    fare la pasta:
    impastare la farina con l'acqua tiepida il sale e l'olio. la pasta deve risultare molto morbida, per poterla stendere bene. formare una palla e lasciarla riposare mezz'ora.
    Stendere bene meta' pasta con il matterello, infarinando bene la spianatoia, il matterello e la pasta perche' essendo l'impasto molto morbido rischia di attaccarsi; bisogna fare la sfoglia il piu' sottile possibile.
    Ungere una teglia da forno bassa (meglio se in alluminio) e stendervi sopra la sfoglia che andra' riempita con lo stracchino rotto a pezzettini.
    Ripetere il procedimento per stendere una seconda sfoglia, con la pasta rimanente e coprire lo stracchino.
    Chiudere le due sfoglie girando il bordino della sfoglia di base su quella superiore. Fare attenzione a fare attaccare bene il fordo per non fare fuoriuscire lo stracchino durante la cottura e a non lasciare un bordo troppo grosso altrimenti quando si mangia c'e troppa sfoglia, basta un bordino di 1 centimetro.
    Fare dei fori sulla superficie della focaccia in modo che cuocendo non gonfi. Spennellare la superficie della focaccia con olio ed un po' di acqua. Informarla a 225° per 10 minuti circa (forno elettrico con cottura sotto e ventola).
    Controllare la cottura, basta toglierla quando è bella dorata, fare attenzione a non farla bruciare, la sfoglia sottile prende colore molto velocemente.
    Tagliare i pomodori a fettine sottili e coprire l'intera superficie della focaccia, sopra alle fettine di pomodoro stendere le fettine di prosciutto.
    Attendere qualche minuto prima di tagliarla per dare tempo allo stracchino di solidificarsi un attimo, altrimenti e' liquefatto ed esce tutto. La focaccia e' pronta per essere servita.
    In famiglia va benissimo fatta nella teglia grossa e tagliata a quadrati, ma se si hanno ospiti o se si vuole fare un piatto un pochino piu' da perfezionisti, sarebbe meglio usare delle teglie piccole da monoporzione, in modo che una svolta sfornata ed arricchita con il pomodoro e lo stracchino si serve nel piatto tutta bella intera, senza fuoriuscite di stracchino.
    La ricetta puo' essere modificata a piacimento usando prosciutto cotto anziche' crudo, oppure può essere consumata semplicemente la focaccia al formaggio senza mettervi niente sopra, tutto dipende dai gusti dei nostri amici lettori.
    Buon appetito.




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    ELDA BUSNELLI - Città : ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***

    PIZZARELLE
    SPECIALITA' DEL GHETTO ROMANO



    Questo "dolce" nelle famiglie ebree costituiva un piatto unico, preceduto o seguito solo da verdure. Nel ghetto di Roma si faceva nel periodo Pasquale soprattutto per i bambini, (in assenza di altri dolci non permessi in quel periodo) dopo la Pasqua, per tutti.
    Le "pizzarelle" hanno come base il pane azzimo tipico del periodo pasquale (oggi si trova tutto l'anno, anche di tipo industriale, nei supermercati).

    INGREDIENTI:
    Si calcola una azzima a testa, del diametro di 20-25 cm.
    Per ogni azzima aggiungere:
    1 uovo intero,
    1 pizzico di sale,
    1 spolverata di cannella,
    1 grattugiata di buccia di limone,
    1 cucchiaio di uva passa,
    1 cucchiaino di zucchero facoltativo.

    Si mettono le azzime a bagno nell'acqua calda finché sono diventate morbide ma non spappolate. Si scolano e strizzano bene. Si mescolano bene le azzime con tutti gli altri ingredienti (con forchetta o frullatore), e la pastella ottenuta si mette a cucchiaiate in una padella a bordo alto con molto olio bollente.
    Friggendo si gonfiano e scuriscono, si devono girare un paio di volte.
    Si mettono per un attimo su carta assorbente e poi si servono calde, cosparse di miele caldo.
    Buon appetito.




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    ELDA BUSNELLI - Città : ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***

    PIZZA DI POLENTA



    Non è definibile un "dolce" perché nasce come piatto povero della tradizione romana (oggi scomparso). Del resto è difficile consumarlo a fine pasto!
    Si presenta come un castagnaccio. Le dosi sono approssimative, la cottura varia a seconda del forno.

    INGREDIENTI:
    1 etto di polenta a grana fine (fioretto),
    1/2 litro di acqua,
    sale q.b.,
    1 cucchiaino d'olio,
    1 cucchiaino di zucchero,
    1 cucchiaino di uvetta,
    1 cucchiaino di pinoli,
    pezzetti di ricotta,
    zucchero semolato.

    Mettere in una ciotola polenta, acqua, sale, zucchero e olio. Lasciarla gonfiare per una mezz'ora e ogni tanto mescolare. Ungere con abbondante olio una teglia bassa da poter portare in tavola.
    Versare il composto, cospargerlo di uvetta e pinoli e metterlo nel forno già caldo. Quando si è un po' rappreso aggiungere i pezzetti di ricotta e se del caso ancora un filo d' olio.
    Deve fare una bella crosticina dorata. Quando è cotta spolverare di zucchero semolato e portare caldissima in tavola.
    Buon appetito.

    N.B.
    Volendo si può mescolare del latte all'acqua, ma non cambia molto....




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTA ADDAMO - Città : Tremestieri Etneo (CT)

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***


    *** RICETTA SPAGNOLA***

    PULPO ALLA GALLEGA



    Un polipo di media dimensione;
    patate;
    paprika;
    sale, olio.

    La preparazione è davvero semplice. Cuocere il polipo per intero in acqua bollente finche non sarà ben cotto. Lasciare raffreddare. A parte far bollire delle patate che poi andranno spelate e tagliate a fettine non troppo sottili.
    Sul piatto da portata (in Spagna ne usano uno apposito in legno) adagiare uno strato di patate affettate e su queste il polipo tagliato a tocchetti.
    Condire con un po' di olio e una spolverata di paprika e portare a tavola.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MAURIZIO MICHELETTI - Città : VERCELLI


    *** REGIONE PIEMONTE***

    PANISSA



    Piatto tipico vercellese a base di riso.
    Ingredienti per 4 persone:
    gr. 400 riso carnaroli,
    1 salame sotto grasso,
    1 carota,
    1 gambo sedano verde,
    1 cipolla,
    50 gr. lardo o strutto,
    300 gr. fagioli borlotti secchi o freschi,
    2 bicchieri vino barbera,
    sale, pepe, olio oliva.

    Preparazione:
    Se usate i fagioli secchi, la sera prima metteteli a bagno per 12 ore.
    Fate un brodo con la carota, mezza cipolla, i fagioli, un cucchiaino di lardo tritato o strutto e il gambo di sedano e fate bollire il tutto fino quando i fagioli sono cotti e il brodo è bello marroncino. Ricordatevi di salare il brodo.
    Prendete poi una padella per risotto, (meglio se avete un paiolo di rame) mettete la mezza cipolla tritata, un cucchiaino di lardo tritato e un po' di olio di oliva, aggiungete mezzo salame che precedentemente avete tolto dalla pelle e sbriciolato, fate rosolare il tutto per qualche minuto, aggiungete il riso carnaroli, fatelo amalgamare e tostare un minuto e poi bagnate con due bicchieri di barbera e continuate mescolare fino ad evaporazione del vino.
    Continuate la cottura aggiungendo il brodo con i fagioli (senza mettere le verdure ) per circa 15/18 minuti, il riso va continuamente girato con un cucchiaio di legno aggiungendo il brodo poco alla volta, ricordate che la panissa deve rimanere molto densa. Se volete i fagioli, una volta cotti nel brodo, potete toglierli e metterli nel risotto 5 minuti prima di spegnere il fuoco.
    Servite in un piatto fondo con una bella grattugiata di parmigiano e un buon bicchiere di barbera piemontese e buon appetito.
    Altrimenti, per questa e altre specialita' vi consiglio un buon ristorante di Vercelli: " Il paiolo " .




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    ELDA BUSNELLI - Città : ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***

    FRITTATA DI PATATE



    E' un piatto povero ma saporito della cucina Laziale e Abruzzese. Si chiama frittata per la forma, ma in realtà è senza uova.

    Ingredienti:
    1 Kg. di patate,
    1 cipolla grande quanto 1 uovo,
    sale, pepe, olio,
    qualche cucchiaio di sugo di pomodoro.

    Si affetti fine la cipolla e si faccia imbiondire in una padella con acqua e olio. Quando è pronta si uniscono le patate sbucciate e fatte a pezzi. Cuocere a fuoco basso con il coperchio, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
    Quando sono cotte, salare, pepare, condire con il pomodoro e mescolare con una forchetta e una paletta, schiacciando un po' le patate. Attenzione, non si deve fare una specie di purè, devono restare pezzi di patata.
    Scaldare in un' altra padella abbondante olio (si fa per dire) e versarci le patate. Schiacciare perché il tutto prenda la forma di un frittatone (minimo due dita di spessore).
    Con l'aiuto di un coperchio, girare più volte (se necessario riungere la padella) finché si forma una bella crosticina.
    Servire caldissima.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    SARA BARDELLI - Città : Paciano (PG)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    CRESPELLE DEL TRASIMENO



    Ingredienti per 6 persone:
    - per le crespelle: 2 uova, 25 gr di farina, 350 ml di latte, sale, un pizzico di zucchero, erba cipollina, burro per ungere la padella.
    - per il ripieno: quattro grossi filetti di persico reale, olio extravergine d'oliva, aglio, sale, pepe, vino bianco secco, latte.
    - per il condimento: 250 gr di uova di carpa regina, prezzemolo, aglio, pomodorini, 2 bustine di zafferano in polvere, pistilli di zafferano, olio extravergine d'oliva.
    Esecuzione:
    Preparare le crespelle sbattendo le uova con lo zucchero e il sale. Unire la farina e poco latte, amalgamare bene ed unire infine il resto del latte e l'erba cipollina. ungere leggermente una padellina rettangolare dai bordi molto bassi, scaldarla e versare il composto a cucchiaiate in quantità sufficiente da ottenere delle crespelle medio-sottili, girandolo da entrambi i lati. adagiarle su carta oliata.
    Passare in padella il persico con tre cucchiai d'olio extravergine e tutti gli aromi, dopo pochi minuti aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare quasi del tutto. a fuoco medio-basso, versare il latte a filo, e mantecare per almeno venti minuti schiacciando bene con un mestolo di legno. Ne deve risultare un composto denso e sodo. Se necessario aggiungere un cucchiaino o due di maizena. Arrotolare le crespelle con il composto, adagiarle su di una pirofila unta, spennellarle con del latte eventualmente anche misto a poco burro fuso.
    Preparare le uova di carpa passandole in padella con tutti gli ingredienti eccetto lo zafferano, e versare sulle crespelle. Passare in forno caldo a 220° per 10-15 minuti; nel frattempo sciogliere lo zafferano in poca acqua calda leggermente salata, versare con un cucchiaino sulle crespelle appena sfornate ed adagiate sui piatti di servizio, guarnire con pistilli di zafferano e prezzemolo fresco, servire subito!




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    GIOVANNI BERGAMO DECARLI - Città : TRENTO

    *** REGIONE TRENTINO ***

    TORTEI DI PATATE



    Questa è una antica ricetta trentina.
    Ingredienti (per 4/5 persone) -
    Preparazione:
    Mondare 4 patate di media grossezza (circa 6/7 hg), grattugiarle abbastanza finemente, mettere il composto in un colino con un po' di sale (coprire il colino con domopak per evitare che il composto annerisca) questa operazione deve durare circa 2 ore per far far alle patate il più possibile acqua che verrà buttata.
    Salare e pepare il composto q.b. ed aggiungere 2 cucchiai olio extra vergine di oliva, amalgamare molto bene allo stesso farina bianca circa 2 cucchiai ogni patata.
    Intanto in una padella piana far riscaldare 2 dita di olio extra vergine di oliva, (in passato al posto dell'olio si usava strutto o burro), quando l'olio raggiunge la giusta temperatura, (deve sfrigolare) con due cucchiai bagnati in acqua, formare delle palline tipo pingpong, adagiarle nella padella e schiacciarle per ottenere delle "tortine" alte un dito e 6/7 cm di diametro, farle dorare ben bene per circa 3/4 minuti quindi rigirarle per lo stesso tempo e distenderle su carta per togliere l'olio in eccesso.
    Vanno mangiatesubito, ancor calde, il companatico più adatto sarebbe sopressa, speck, lucanica trentina, formaggio stracchino, gorgonzola, ecc... Per gli amanti del dolce o per i bambini, andrebbero benissimo marmellate diverse, miele,nutella, ecc.
    I Tortei sono da gustare con un vino corposo tipo Teroldego o Pinot nero, ma altri ottimi vini rossi vanno benissimo purchè siano rigorosamente italiani.
    Una variante per il Tortel (per cuoche poco pazienti) potrebbe essere quella di adagiare nella padella il composto tutto in una volta, schiacciarlo bene con una paletta come fosse una frittata.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MIRELLA SEGATORI - Città : MILANO

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    RISOTTO IN SALSA DI ZUCCA CON CARPACCIO AROMATICO



    Questa è una rivisitazione in chiave moderna del tradizionale risotto di zucca.

    Ingredienti per 4 persone:

    350 gr. Riso (pref. qualita' Baldo o Vialone nano),
    200 gr. Zucca già decorticata,
    250 gr. Carpaccio di manzo,
    Olio extra vergine d'oliva,
    70 gr. burro,
    Sale, Pepe,
    1 cucchiaio di trito di erbe aromatiche,
    ½ cipolla oppure una cipolla piccola,
    ½ bicchiere di vino bianco secco,
    2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato,
    2 tazze di brodo classico,

    Prima d'iniziare la preparazione, disporre il carpaccio in un piatto cercando di non sovrapporre le fette e irrorare con circa due cucchiai d'olio, le erbe aromatiche (lasciandone da parte un cucchiaino) e il pepe; coprire con la pellicola e lasciar marinare in frigo per circa un'ora.
    Contemporaneamente bollire la zucca già privata della scorza in poca acqua per circa 35 minuti oppure finché non risulti possibile bucarla facilmente con una forchetta. A cottura ultimata, estrarre la zucca dal liquido e dividere in cubetti.
    Nel frattempo tritare la cipolla e lasciarla rosolare a fuoco basso in una grossa noce di burro, aggiungere il riso e lasciar tostare per qualche minuto finché non risulterà traslucido. Bagnare il riso con il vino e solo quando sarà evaporato completamente aggiungere la zucca tagliata a dadini e cominciare a bagnare con il brodo caldo. Portare a cottura il risotto regolando di sale e infine mantecare con il burro rimasto e il parmigiano.
    Disporre un'abbondante cupoletta di risotto per ogni commensale, adagiarvi le fettine di carpaccio scolate dalla marinata e guarnire con appena un pizzico di erbe aromatiche tenute da parte.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIUSEPPE CANNARELLA - Città : SIRACUSA

    *** REGIONE SICILIA ***

    CUCIA



    Questo è un dolce tradizionale siciliano che viene fatto per la ricorrenza del 13 dicembre, Santa Lucia. Per tradizione, questo dolce viene distribuito a familiari, amici e vicini di casa.
    Ingredienti per 8 persone:

    1 Kg. di grano,
    3 litri di latte,
    400 gr di zucchero,
    250 gr. di amido,
    3 kg di ricotta,
    100 gr di zuccata,
    400 gr di cioccolato amaro,
    un vasetto di ciliege sciroppate,

    Procedimento:
    Mettete il grano ad ammollare dentro una pentola con acqua per circa tre giorni, scolate il grano. Sciogliete l'amido nel latte freddo aggiungendo la scorza di limone. Mettete in un recipiente il latte con l'amido e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Appena diventa cremoso, spegnete ed aggiungete il grano, mescolando il tutto.
    Fate raffreddare ed unite il cioccolato e la zuccata tagliati a pezzetti. Servite in tavola.

    Una Cucia più ricca si può preparare con il latte e la ricotta passata a setaccio e mescolata con lo zucchero.
    Appena sarà cremosa, aggiungete il cioccolato spezzettato e la zuccata, unendo anche il grano.
    Si può guarnire con delle ciliege sciroppate.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    RITA MONTE - Città : Codroipo (UD)

    *** REGIONE FRIULI - Venezia Giulia ***

    GUBANA



    E' il dolce piu' tipico delle Valli del Natisone e di tutto il Friuli, ha molte le varianti con o senza cioccolato, in ogni famiglia si tramanda una particolare ricetta.
    Ingredienti:

    Per la pasta sfoglia:
    350 gr. di farina bianca,
    300 gr. di burro,
    un uovo,
    due cucchiai di grappa,

    oppure 2 confezioni di pasta sfoglia surgelata, ma non è la stessa cosa...

    Per il ripieno:
    125 gr. di gherigli di noce,
    70 gr. di uva sultanina,
    50 gr. di pinoli,
    50 gr. di burro,
    35 gr. di cedro candito,
    30 gr. di mandorle,
    30 gr. di arancia candita,
    50 gr. cioccolato amaro (a piacere),
    50 gr. pane grattugiato,
    4 fichi secchi,
    due uova,
    un limone,
    un'arancia,
    zucchero semolato,
    1 bicchiere Marsala dolce,

    Preparazione:
    Mescolare un terzo della farina con il burro; con il resto della farina, la grappa e l'uovo fare un secondo impasto. Lasciar riposare i due panetti e preparare la sfoglia secondo la ricetta base ripetuta almeno 7 volte. Oppure usate la pastasfoglia surgelata.
    Far ammorbidire l'uvetta nel Marsala, nel frattempo scottare in acqua bollente le noci e le mandorle, pelatele e tritatele.
    Tritare finemente anche i fichi, il cedro e l'arancia candita, versarli in una ciotola con i pinoli, la scorza grattugiata di limone e d'arancia, l'uvetta ben strizzata e il pangrattato soffritto nel burro. Mescolare a lungo gli ingredienti, incorporarvi un uovo montato a neve. Spianare la pasta sfoglia, spargere il ripieno preparato nella parte centrale della sfoglia, avvolgerla e poi arrotolarla a spirale.
    Infine imburrate una profila, disponetevi sopra la sfoglia e spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto. Sistematela sulla teglia imburrata e infarinata, lasciandola nel forno preriscaldato a 190° per 45 minuti.
    A cottura ultimata spolverizzate la superficie con lo zucchero vanigliato e servite tiepida accompagnata da un bicchierino di grappa.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA RITA VIVI - Città : Sassuolo (MO)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    TORTELLI DI NATALE al forno o FRITTI



    I turtlein d' Nadel al fornen o frett sono dolci natalizi riempiti con pesto, o con crema pasticcera, o nutella.
    I tortellini dolci di Natale sono tradizionali della cucina Reggiana e, come per i cappelletti, ogni famiglia della nostra provincia ha il proprio pesto. Era un'operazione che aveva inizio molto tempo prima delle festivita' e come non far tornare in mente tutti gli ingredienti che, giorno dopo giorno, andavano ad arricchire il famoso pesto? Il tegame che li raccoglieva era di buona dimensione e, al momento del suo uso emanava tanti e tanti allettanti profumi. Io, con il naso sul tegame, seguivo cio' che la nonna metteva ogni giorno, e ricordo benissimo la velocita' con la quale il mio dito raggiungeva il pesto: un'attimo, ed era nella mia bocca, mentre mia nonna, con tono falsamente burbero, mi ripeteva "smettila, il pesto e' per fare i tortelli" .
    Io ho mantenuta viva la tradizione e il ricordo e' per me realta', a volte li preparo con la nutella per la gioia dei bimbi, con la crema pasticcera o con la marmellata di amarene. C'è motivo di credere che i tortellini di Natale abbiano avuto origine da una torta di castagne particolare, nata pare, nella zona di Pavullo di Casina. Si confezionava in occasione delle grandi feste natalizie invernali.

    ingredienti per la pasta :
    500 g di farina,
    150 g di zucchero,
    50g di burro,
    una bustina di lievito per dolci,
    2 uova e un bicchierino di liquore sassolino.

    ingredienti per il pesto :
    150 g di marmellata di prugne,
    150 g di marmellata di amarena dolce,
    60 g di pinoli,
    60 uva sultanina,
    1 cucchiaio di cacao,
    mezzo cucchiaino di caffe'.

    crema pasticcera:
    mezzo litro di latte,
    6 tuorli,
    6 cucchiai di zucchero pieni,
    6 cucchiai di farina rasi,
    buccia di limone o vaniglia

    Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Preparate il pesto amalgamando tutti gli ingredienti sopra elencati.
    Preparate la crema: in una casseruola mettete la farina, lo zucchero i tuorli d'uovo aggiungete il latte piano piano senza smettere di mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, mescolando continuamente fatela addensare a piacere aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone.
    Con la pasta potreste incominciare a fare i tortelli, a due a due, usando gli stampini appositi. Imburrate e spolverizzate di pane grattuggiato la placca, adagiate i tortelli e mettete in forno. Se li desiderate fritti friggete in un padellino con molto olio due o tre tortellini per volta. A fine cottura, cospargeteli di zucchero a velo.




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    Questa ricetta è stata presentata da:
    CRISTIANO FANUCCI - Città : Bologna

    *** REGIONE UMBRIA ***

    POLENTA ALLA CARBONARA



    Questo è un piatto rustico che veniva preparato in mezzo al bosco dai nostri carbonari che avevano a disposizione poco tempo, e necessità di un piatto saporito e nutriente... Si dovrebbe preparare usando, come facevano loro, un caldaro di rame posto su un fuoco all'aperto, usando un treppiede, ma forse va bene anche una comune pentola posta sul gas....

    Ingredienti per 6 - 8 persone:
    1/2 kg. di farina di granturco
    2 lt. acqua,
    500 gr. guanciola (o pancetta) di maiale,
    250 gr. pecorino grattugiato,
    pepe q.b.

    Procedimento:
    Si fa una polenta piuttosto dura, con acqua e farina di granturco. Si soffriggono le fette di guanciola di maiale in una padella.
    Appena cotta si toglie la polenta dal caldaro in blocco senza distenderla e si mette su un tavolo. Con uno spago teso si taglia a fette. Le fette si rimettono nel caldaio a strati, condendo ogni strato con la guanciola soffritta, abbondante pecorino umbro grattugiato e pepe.
    Si rimette il caldaro sul fuoco per pochi minuti per fare insaporire la polenta e si consuma calda.




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    ESTRATTO DAL LIBRO

    di
    Pellegrino Artusi

    La scienza in cucina e

    L’ARTE DI MANGIAR BENE

    Manuale pratico per le famiglie (790 ricette)

    e in appendice “La cucina per gli stomachi deboli”
    I Menù per tutte le feste
    Traduzione di alcuni termini dialettali Toscani

    LE RICETTE

    
    
    BRODI, GELATINA E SUGHI
    
    
    
    1. BRODO
    
    
    Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la 
    carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non 
    trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora 
    mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le 
    ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è 
    nutriente.
    In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe 
    aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi 
    del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in 
    piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita 
    sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi 
    piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che 
    mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, 
    diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si 
    conserva in bottiglia.
    Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi fategli 
    alzare il bollore sera e mattina.
    La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina 
    superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, 
    materia colorante del sangue.
    Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a 
    quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta 
    eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la 
    valvola in mezzo al coperchio.
    Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a 
    dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e 
    serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non 
    essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di 
    questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.
    
    
    
    
    2. BRODO PER GLI AMMALATI
    
    
    Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza, gravemente 
    malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
    “Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e mettetele distese 
    una sopra l'altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime 
    tanta acqua diaccia che vi stiano sommerse. Coprite il tegame con un piatto che 
    lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e fate bollire la carne 
    per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo 
    fate bollire forte per dieci minuti e passate il brodo da un pannolino.”
    Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di 
    un brodo di bel colore e di molta sostanza.
    
    
    
    
    3. GELATINA
    
    
    Muscolo senz'osso (vedi n. 323), grammi 500.
    Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
    Le zampe di due o tre polli.
    Due teste di pollo coi colli.
    
    
    Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni 
    cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela 
    bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talché il 
    liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in una catinella, e quando 
    sarà rappreso levate il grasso della superficie; se non si rappiglia, 
    rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di 
    colla di pesce. Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore 
    d'ambra. Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi pestatela 
    nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una cazzaruola con 
    un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate il tutto ben bene e 
    versateci la gelatina diaccia. Non ismettete di batterla con la frusta sul fuoco 
    finché non avrà alzato il bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti 
    minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
    A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non stagnato due 
    prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul fuoco finché lo zucchero 
    sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per volta, onde avere la 
    giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente. Alcuni ci versano anche 
    un bicchierino di marsala.
    Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell’acqua, strizzatelo bene e pel 
    medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere e versatela 
    subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul 
    ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un 
    cencio bagnato nell'acqua bollente. Il bello della gelatina è che riesca chiara, 
    non dura, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col 
    cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento 
    per gli ammalati. Se prendesse l'agro, per non averla consumata presto, 
    rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo comune si 
    rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
    
    
    
    
    4. SUGO DI CARNE
    
    
    La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama 
    il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
    Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, 
    se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
    Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di 
    carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una 
    grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche 
    pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a 
    pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa 
    si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i 
    macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, 
    se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con 
    solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai 
    toccarla.
    Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e 
    quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda 
    quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di 
    mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della 
    carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di 
    acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo 
    bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed 
    estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando 
    il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto 
    per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per 
    diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni 
    pasticci di maccheroni.
    I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo 
    un sapore più grato.
    I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo 
    delle polpette.
    
    
    
    
    5. SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA
    
    
    Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon 
    sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocché si utilizza ogni cosa e 
    il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.
    Prendete un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra di manzo e 
    da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate, come di 
    consueto, il brodo con litri 1 1/2, a buona misura, di acqua.
    Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e di 
    alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa collocate 
    distese le bracioline. Quando la carne avrà preso colore, a fuoco vivo, dalla 
    parte sottostante, bagnatela con un ramaiuolo del detto brodo, poi voltatela 
    onde colorisca anche dall'altra parte, e dopo versate un altro ramaiuolo di 
    brodo, indi condite con sale, un chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchi 
    di pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora tutto il resto del 
    brodo, aggiungete una carota tagliata a fette e un mazzetto guarnito che può 
    essere composto di prezzemolo, sedano e di qualche altra erba odorosa. Fate 
    bollire adagio per circa due ore, poi levate le bracioline, passate il sugo e 
    digrassatelo. Con questo potete bagnare la zuppa del n. 38 e servirvene per dar 
    sapore ad erbaggi oppure, condensandolo con un intriso di farina di patate e 
    burro, condire minestre asciutte.
    La farina di patate si presta meglio di quella di grano per legare qualunque 
    sugo.
    
    
    
    
    6. SUGO DI POMODORO
    
    
    Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo 
    il quale dev'essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt'al 
    più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di 
    prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno.
    
    
    
    
    
    
    
    
    MINESTRE
    
    
    
    
    Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici 
    consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare 
    la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i 
    farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in 
    tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico: ma se mi fosse 
    permessa un'osservazione, direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella 
    pienezza delle sue forze, né in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento 
    speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono 
    rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne’ pranzi di parata se i 
    commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma 
    all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso 
    desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa 
    ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via 
    l'esperienza mi verrà suggerendo.
    I piselli del n. 427 possono dar sapore e grazia, come tutti sanno, alle 
    minestre in brodo di riso, pastine e malfattini; ma si prestano ancora meglio 
    per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del n. 75.
    
    
    
    
    MINESTRE IN BRODO
    
    
    
    
    7. CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA
    
    
    Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di 
    farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
    Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
    Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine 
    fine colla lunetta.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Uova, uno intero e un rosso.
    Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
    Un pizzico di sale.
    
    
    Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl'ingredienti non 
    corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con 
    grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa 
    maniera.
    Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la 
    chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo 
    sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole 
    uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco 
    rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai 
    dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due 
    estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
    Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, 
    gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il 
    brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre 
    nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti 
    nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli 
    eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare, 
    come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
    A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca 
    importanza, ma che può dare argomento a riflettere.
    Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri i signori di 
    Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall'infanzia i figli 
    si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e 
    fors’anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si 
    crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei 
    giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull'imbraca, e avete 
    un bel tirare per la cavezza ché non si muovono. Fino a questo punto arrivarono 
    col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il 
    padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a 
    sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, 
    fors'anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti 
    discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar 
    Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più 
    vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di 
    duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di 
    pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi 
    a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche 
    sospiro la buona madre proruppe:
    - Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! - 
    Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all'uscio di strada, 
    e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala.
    - Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos'è stato? - È stato, risponde 
    Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a 
    pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. - La buona mamma gongolante di 
    gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: - Lascialo fare, 
    disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che 
    occuparsi co' suoi interessi. - Infatti, d'allora in poi gl'interessi di Carlino 
    furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel 
    baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
    
    
    
    
    8. TORTELLINI ALL’ITALIANA (AGNELLOTTI)
    
    
    Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
    Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
    Midollo di bue, grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 50.
    Rossi d'uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una 
    cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del maiale può 
    servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto 
    nella stessa maniera. Pestate o tritate finissima la carne con la lunetta; poi 
    unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti gli 
    altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si chiudono in 
    una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che 
    questi si fanno assai più piccoli. Ecco, per norma, il loro disco.
    
    
    
    
    
    
    9. TORTELLINI ALLA BOLOGNESE
    
    
    Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la 
    merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così 
    richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le 
    longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti 
    tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono 
    per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.
    
    
    Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
    Mortadella di Bologna, grammi 20.
    Midollo di bue, grammi 60.
    Parmigiano grattato, grammi 60.
    Uova, n. 1.
    Odore di noce moscata.
    Sale e pepe, niente.
    
    
    Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente 
    il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed 
    intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo 
    come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono 
    conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che 
    conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella 
    caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di 
    tre uova.
    Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale 
    che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole di 
    questa sentenza c'è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse 
    di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe 
    giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna 
    si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per 
    l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare 
    importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da 
    parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione 
    per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è 
    cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile.
    Uno scrittore straniero dice: “La salute, la morale, le gioie della famiglia si 
    collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che ogni donna, popolana o 
    signora, conoscesse un'arte che è feconda di benessere, di salute, di ricchezza 
    e di pace alla famiglia”; e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) in 
    una conferenza tenuta all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884 diceva: “È 
    necessario che cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché 
    non è volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un 
    produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggio per cavarne 
    una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto commendatore. Un cuoco che 
    manipola anch'esso la materia prima per ottenerne un cibo piacevole, nonché 
    onorato e stimato, non è nemmeno ammesso in anticamera. Bacco è figlio di Giove, 
    Como (il Dio delle mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: Dimmi quel 
    che tu mangi e ti dirò chi sei. Eppure i popoli stessi hanno una indole loro, 
    forte o vile, grande o miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano. Non 
    c'è dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina”.
    Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani 
    cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore dispendio, 
    troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte, che portata nelle case 
    borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso avvengono nelle 
    famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perché ciò non accada sento che una 
    giudiziosa signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo 
    piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio libro alla mano.
    Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti altri, la 
    svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che 
    una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni dei privati e 
    vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare, condurre e far 
    prosperare con un capitale e con una spesa relativamente piccoli.
    Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un 
    mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e la buona misura di 
    tutto il resto.
    
    
    
    
    10. TORTELLINI DI CARNE DI PICCIONE
    
    
    Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perché riescono eccellenti 
    nella loro semplicità.
    Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo 
    chilogrammo all'incirca, corredatelo con
    
    
    Parmigiano grattato, grammi 80.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 70.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Vuotate il piccione dalle interiora, ché il fegatino e il ventriglio non servono 
    in questo caso, e lessatelo. Per lessarlo gettatelo nell'acqua quando bolle e 
    salatela; mezz’ora di bollitura è sufficiente, perché dev'essere poco cotto. 
    Tolto dal fuoco disossatelo, poi tanto questa carne che il prosciutto tritateli 
    finissimi prima col coltello indi colla lunetta, e per ultimo, aggiuntovi il 
    parmigiano e la noce moscata, lavorate il composto con la lama del coltello per 
    ridurlo tutto omogeneo.
    Per chiuderli servitevi del disco n. 8, e con tre uova di sfoglia ne otterrete 
    260 circa. Potete servirli in brodo, per minestra, oppure asciutti conditi con 
    cacio e burro, o meglio con sugo e rigaglie.
    
    
    
    
    11. PANATA
    
    
    Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà 
    chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma 
    che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un'antica 
    pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che 
    consisteva nell'inviare ogni anno alla casa de' frati di Settimo posta in 
    Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al 
    medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco 
    guarnita d'alloro. Tutto s'invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e 
    le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per 
    questa minestra sono:
    
    
    Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130.
    Uova, n. 4.
    Cacio parmigiano, grammi 50.
    Odore di noce moscata.
    Sale, un pizzico.
    
    
    Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con 
    gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo 
    con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo 
    dopo.
    Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, 
    mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti 
    del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nella zuppiera e 
    servitelo.
    Questa dose può bastare per sei persone.
    Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro 
    all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a 
    parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.
    
    
    
    
    12. MINESTRA DI PANGRATTATO
    
    
    I pezzetti di pane avanzato, divenuti secchi, in Toscana si chiamano 
    seccherelli; pestati e stacciati, servono in cucina da pangrattato e si possono 
    anche adoperare per una minestra. Versate questo pangrattato nel brodo, quando 
    bolle, nella stessa proporzione di un semolino. A seconda della quantità, 
    disfate due o più uova nella zuppiera, uniteci una cucchiaiata colma di 
    parmigiano per ogni uovo e versateci la minestra bollente a poco per volta.
    
    
    
    
    13. TAGLIERINI DI SEMOLINO
    
    
    Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla 
    cottura, essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano 
    il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.
    Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova 
    qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se quando siete per tirarla, vi 
    riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per 
    ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al matterello. 
    Non occorre né sale, né altri ingredienti.
    
    
    
    
    14. GNOCCHI
    
    
    È una minestra da farsene onore; ma se non volete consumare appositamente per 
    lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti d'occasione.
    Cuocete nell'acqua, o meglio a vapore, grammi 200 di patate grosse e farinacee e 
    passatele per istaccio, A queste unite il petto di pollo lesso tritato finissimo 
    colla lunetta, grammi 40 di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto 
    basta e odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto sulla spianatoia 
    sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) di farina per legarlo, e 
    poterlo tirare a bastoncini grossi quanto il dito mignolo. Tagliate questi a 
    tocchetti e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di cinque o sei minuti 
    sarà sufficiente.
    Questa dose potrà bastare per sette od otto persone.
    Se il petto di pollo è grosso, due soli rossi non saranno sufficienti.
    
    
    
    
    15. MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (I)
    
    
    Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. 
    Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un 
    pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora 
    stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete 
    una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un 
    foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo 
    a bagnomaria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello 
    passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. 
    Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della 
    larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche 
    minuto.
    Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque 
    persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra 
    che è bastata per otto persone.
    
    
    
    
    16. MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (II)
    
    
    La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più 
    dell'antecedente, ma è questione di gusto.
    Per ogni uovo:
    Semolino, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Burro, grammi 20.
    Sale, una presa.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il 
    semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo 
    in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, 
    badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o 
    in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
    Tre uova basteranno per cinque persone.
    
    
    
    
    17. MINESTRA DI KRAPFEN
    
    
    Meno lo zucchero è la stessa composizione del n. 182. Ecco le dosi di una 
    minestra per sette od otto persone.
    
    
    Farina d'Ungheria, grammi 100.
    Burro, grammi 20.
    Lievito di birra, quanto una noce.
    Uova, n. 1
    Sale, una presa.
    
    
    
    
    Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, 
    tagliatelo con un cannello di latta del diametro segnato per farne come tante 
    pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallottole e 
    allora friggetele nell'olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel lardo o nel 
    burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate 
    sulle medesime il brodo bollente.
    
    
    
    
    18. MINESTRA DEL PARADISO
    
    
    È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di 
    Maometto, non ci ha nulla che fare.
    Montate sode quattro chiare d'uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci 
    quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, 
    altrettanto di parmigiano grattato e l'odore della noce moscata.
    Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente 
    a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.
    Questa dose potrà bastare per sei persone.
    
    
    
    
    19. MINESTRA DI CARNE PASSATA
    
    
    Vitella di latte magra, grammi 150.
    Prosciutto grasso, grammi 25.
    Parmigiano grattato, grammi 25.
    Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro due cucchiaiate.
    Uova n. 1
    Odore di noce moscata
    Sale quanto basta.
    
    
    Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo colla 
    lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto 
    un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti: quando bolle il brodo gettatelo a 
    cucchiaini o passatelo da una siringa per dargli forma graziosa, e dopo una 
    bollitura sufficiente a cuocerlo, servite la minestra.
    Questa quantità basta per quattro o cinque persone, ma potete farla servire 
    anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del 
    giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella alla svelta con 
    molto unto. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella 
    zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
    
    
    
    
    20. MINESTRA DI PASSATELLI
    
    
    Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una 
    dall'altra.
    
    
    
    
    Prima:
    Pangrattato, grammi 100.
    Midollo di bue, grammi 20.
    Parmigiano grattato, grammi 40.
    Uova, n. 2.
    Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra 
    insieme.
    
    
    Questa dose può bastare per quattro persone.
    
    
    
    
    Seconda:
    Pangrattato, grammi 170.
    Midollo di bue, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 70.
    Uova n. 3 e un rosso.
    Odore come sopra.
    
    
    Può bastare per sette od otto persone.
    
    
    Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al 
    fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni 
    cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto 
    pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.
    Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza 
    dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna 
    che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto 
    come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre 
    intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare 
    anche dalla siringa.
    
    
    
    
    21. MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE
    
    
    Filetto di manzo, grammi 150.
    Pangrattato, grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Midollo di bue, grammi 15.
    Burro, grammi 15.
    Rossi d'uovo, n. 2.
    Sale, quanto basta.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio.
    Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli 
    alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci 
    premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.
    Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.
    Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono 
    servire a quest'uso invece del filetto.
    
    
    
    
    22. MINESTRA A BASE DI RICOTTA
    
    
    Prendete il composto dei cappelletti n. 7, ma invece di chiuderlo nella sfoglia 
    gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena assodato versatelo nella 
    zuppiera e servitelo.
    
    
    
    
    23. MINESTRA DI NOCCIUOLE DI SEMOLINO
    
    
    Latte, decilitri 3.
    Semolino, grammi 100.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Uova, uno intero e un torlo.
    Burro, quanto una noce.
    Sale, quanto basta.
    Farina, idem.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Mettete il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a poco a 
    poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non bollente, scocciategli 
    dentro le uova, aggiungete il parmigiano e l’odore e mescolate. Lasciatelo 
    diacciar bene e poi versatelo sulla spianatoia sopra a uno strato di farina. 
    Avvoltolatelo leggermente sulla medesima tirandone un bastoncino che taglierete 
    a pezzetti uguali per fame tante pallottole della grandezza di una nocciuola. 
    Gettatele nel brodo quando bolle e, poco dopo, versatele nella zuppiera e 
    mandatele in tavola. A vostra norma, vedrete che assorbiranno da 25 a 30 grammi 
    soltanto di farina; ma poi dipenderà il più e il meno dai come riesce il 
    composto.
    Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.
    
    
    
    
    24. MINESTRA DI BOMBOLINE DI FARINA
    
    
    Sono le bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate 
    quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, 
    tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una 
    nocciuola. Per gettarle in padella prendete su il composto col mestolo, e colla 
    punta di un coltello da tavola, intinto nell'unto a bollore, distaccatelo a 
    pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele 
    nella zuppiera, versateci sopra il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
    Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno 
    innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d'inverno non patiscono 
    anche se stanno fritte per qualche giorno.
    
    
    
    
    25. MINESTRA DI MATTONCINI DI RICOTTA
    
    
    Ricotta, grammi 200.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Uova, n. 2.
    Sale, quanto basta.
    Odori di scorza di limone e di noce moscata,
    
    
    Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungere il resto e le uova uno 
    alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio per 
    cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete 
    coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della dimensione di un 
    centimetro circa. Collocateli poi nella zuppiera, versate sui medesimi il brodo 
    bollente e mandateli in tavola.
    Questa dose basterà per cinque o sei persone.
    
    
    
    
    26. MINESTRA DI MILLE FANTI
    
    
    Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in 
    parecchi.
    Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di 
    farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce 
    moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben 
    bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un 
    colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate 
    bollire alquanto e servite.
    
    
    
    
    27. MINESTRA DI LATTE COMPOSTA
    
    
    Farina, grammi 60.
    Burro, grammi 40.
    Parmigiano, grammi 30.
    Latte, decilitri 4.
    Uova, n. 4.
    Sale, quanto basta.
    Odore di noce moscata, se piace.
    
    
    Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e 
    quando comincia a prendere colore versate il latte a poco per volta. Fate 
    bollire alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le 
    uova per ultimo quando sarà diaccio. cuocetelo a bagnomaria come la minestra di 
    semolino n. 15 e regolatevi come per la medesima.
    Questa dose potrà servire per otto o dieci persone.
    
    
    
    
    28. MINESTRA DI PANE ANGELICO
    
    
    Midolla di pane fine, grammi 150.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
    Midollo di bue, grammi 40.
    Parmigiano, grammi 40.
    Farina, quanto basta.
    Uova, n. 2, meno una chiara.
    Odore di noce moscata.
    
    
    La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena 
    appena e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciutto tritatelo 
    finissimo; il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e 
    con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre 
    cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
    Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, 
    copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 
    grammi possono bastare) per formare delle pallottole, piuttosto morbide, e 
    grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di 
    cottura servitele.
    Questa dose potrà bastare per dieci o dodici persone.
    
    
    
    
    29. MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE
    
    
    Patate, grammi 500.
    Burro, grammi 40.
    Parmigiano grattato, grammi 40.
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde 
    dallo staccio e salatele. Aggiungete gl’ingredienti suddetti e lavoratele 
    alquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima 
    versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la farina penetri 
    nell'interno, e con questi formate delle palline grosse come le nocciuole. 
    Friggetele nell'olio o nel lardo ove sguazzino e mettetele nella zuppiera 
    versandovi il brodo bollente.
    Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.
    
    
    30. MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO
    
    
    Riso, grammi 100.
    Burro, grammi 20.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Un rosso d'uovo.
    Odore di noce moscata.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte (mezzo litro potrà bastare); prima di 
    levarlo dal fuoco aggiungete il burro e il sale e quando non è più a bollore 
    metteteci il rimanente; pel resto regolatevi come alla ricetta antecedente. 
    Queste bomboline riescono al gusto migliori di quelle di patate.
    Questa dose basterà per sei persone.
    
    
    
    
    31. MINESTRA DI DUE COLORI
    
    
    Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana 
    specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna 
    ove il morbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paese delle 
    tagliatelle per eccellenza; meno poi lo sarebbe quella moccicaglia di minestra 
    di tapioca, la quale, salvo pochissime eccezioni, al solo vederla promuoverebbe 
    colà il mal di stomaco.
    
    
    Farina, grammi 180.
    Burro, grammi 60.
    Parmigiano, grammi 40.
    Latte, decilitri 4.
    Uova, due intere e due rossi.
    Sale, quanto basta.
    Odore di noce moscata.
    Un pugno di spinaci.
    
    
    Lessate gli spinaci, strizzateli bene dall'acqua e passateli dallo staccio. 
    Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto gettateci la farina mescolando 
    bene; poi versateci il latte caldo a poco per volta, salatela e mentre cuoce 
    lavoratela col mestolo per farne una pasta omogenea.
    Levatela e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano 
    e la noce moscata. Poi questo composto dividetelo in due parti uguali, in una 
    delle quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farle prendere 
    il color verde e non di più.
    Ponete il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e spingetelo 
    nel brodo bollente come i passatelli del n. 48; ma questa operazione occorre 
    farla in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.
    Questa dose sarà sufficiente per otto o dieci persone.
    
    
    
    
    32. ZUPPA RIPIENA
    
    
    Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di prosciutto 
    grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto, conditelo con 
    parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. 
    Il sale, essendovi il prosciutto, non occorre.
    Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di 
    mezzo dito, levate alle fette la corteccia e sulla metà del numero delle 
    medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, 
    sovrapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi 
    queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e friggeteli nel lardo 
    vergine o nell'olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro.
    Quando è ora di servir la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e 
    versateci sopra il brodo bollente.
    
    
    
    
    33. ZUPPA DI OVOLI
    
    
    Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile 
    che non vi farà sfigurare.
    Gli ovoli sono que' funghi di colore arancione descritti al n. 396. Prendetene 
    grammi 600, che quando saranno nettati e spellati rimarranno grammi 500 circa. 
    Lavateli interi e tagliateli a fette piccole e sottili o a pezzetti.
    Fate un battuto con 50 grammi di lardone e un pizzico di prezzemolo e mettetelo 
    al fuoco con 50 grammi di burro e tre cucchiaiate d'olio. Quando avrà soffritto 
    versate i funghi e salateli alquanto per dar loro mezza cottura, poi versateli 
    nel brodo con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di 
    levarli, disfate nella zuppiera un uovo intero e un rosso con un pugno di 
    parmigiano grattato e versateci sopra la minestra poca per volta rimestando, 
    indi uniteci dadini di pane arrostito; ma avvertite che la zuppa resti molto 
    brodosa.
    Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
    Se ne fate la metà, può bastare soltanto l'uovo intero.
    
    
    
    
    34. ZUPPA DI ZUCCA GIALLA
    
    
    Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo. Mettetela a 
    cuocere con due ramaiuoli di brodo e poi passatela dallo staccio.
    Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase di 
    farina, e quando avrà preso il colore biondo fermatelo col brodo; aggiungete la 
    zucca passata e il resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo 
    bollente sopra a dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola con 
    parmigiano grattato a parte.
    Se farete questa zuppa a dovere e con brodo buono, potrà comparire su qualunque 
    tavola ed avrà anche il merito di essere rinfrescante.
    
    
    
    
    35. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI, DI GRASSO
    
    
    Trattandosi qui di piselli da passare non occorre sieno de' più teneri. Grammi 
    400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, 
    cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete 
    via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando 
    i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di 
    pane fritto nel burro e passate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto 
    col brodo occorrente, aggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete e bagnate 
    la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e 
    fritto nel burro.
    
    
    
    
    36. ZUPPA SANTÉ
    
    
    Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi 
    serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate 
    questo a mo’ di taglierini e fategli far l'acqua sopra al fuoco, strizzandolo 
    bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e 
    insieme col cavolo e con l'acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco 
    sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l'erbaggio avrà tirato 
    l'unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è 
    bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli 
    dadi e friggetelo nel burro o anche nell'olio vergine o nel lardo; ma perché 
    assorba poco unto tenete quest'ultimo abbondante e gettateci il pane quando è 
    bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e 
    tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo 
    a bollore insieme coll'erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
    Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed 
    eleganti.
    
    
    
    
    37. ZUPPA DI ACETOSA
    
    
    Acetosa, grammi 200.
    Un cesto (cespo) di lattuga.
    
    
    Dopo aver tenuto in molle questi erbaggi, sgrondateli ben bene, tagliateli a 
    striscioline e metteteli al fuoco. Quando saranno cotti, date loro sapore con 
    una presa di sale e grammi 30 di burro. Mettete nella zuppiera due rossi d'uovo 
    con un po' di brodo tiepido, unitevi i detti erbaggi e quindi, a poco per volta 
    e mescolando, aggiungetevi tutto il brodo bollente necessario per la zuppa; 
    gettate poi il pane tagliato a dadini e fritto, e mandate in tavola con 
    parmigiano a parte. Così preparata, questa minestra potrà servire per cinque 
    persone.
    
    
    
    
    38. ZUPPA SUL SUGO DI CARNE
    
    
    Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli 
    vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nulla, quindi, secondo loro, 
    questa che sto descrivendo, avrei dovuto chiamarla zuppa mitonnée. Se per dar 
    nel gusto a costoro e a quei tanti che si mostrano servili alle usanze 
    straniere, avessi infarcito il mio libro di tali esotiche e scorbutiche voci, 
    chi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto! Ma io, per la dignità di noi 
    stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua 
    paesana, mi è piaciuto di chiamarla col suo nome semplice e naturale.
    La buona riuscita di questa zuppa dipende dal saper tirare un buon sugo (vedi n. 
    5), la qual cosa non è da tutti.
    Per quattro persone crederei sufficienti grammi 500 circa di carne di manzo da 
    sugo, con qualche collo di pollo, e ritagli di cucina se ve ne sono. Oltre al 
    sugo, questa zuppa richiede ortaggi in buona misura e, a seconda della stagione, 
    un misto di sedano, carota, cavolo verzotto, acetosa, zucchini, piselli, ecc., 
    non che una patata: questa e gli zucchini tagliati a tocchetti, tutti gli altri 
    a filetti. Lessateli tutti e soffriggeteli poscia nel burro bagnandoli col detto 
    sugo. Le fette del pane tenetele grosse mezzo dito, arrostitele e tagliatele a 
    dadi. Prendete un tegame o, meglio, un vaso consimile, ben decente perché 
    dev'essere portato in tavola, e in questo bagnate la zuppa nella seguente 
    maniera: un suolo di pane, uno di erbaggi e sopra una spolverizzata di 
    parmigiano, e così di seguito. Per ultimo versateci sopra il sugo e, senza 
    toccarla, copritela con un piatto e un tovagliuolo e tenetela per mezz'ora in 
    caldo presso al fuoco avanti di servirla.
    Vi avverto che questa zuppa deve rimanere quasi asciutta, laonde è bene tener 
    addietro un po' di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavola, nel caso 
    riuscisse troppo asciutta.
    
    
    
    
    39. ZUPPA REGINA
    
    
    Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si 
    può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazione nel titolo.
    Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. 
    Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o sei 
    mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel 
    latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità della carne. 
    Quando il composto sarà pestato ben bene, passatelo dallo staccio, ponetelo 
    nella zuppiera e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo.
    Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella 
    zuppiera. Dopo versateci il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa in 
    tavola col parmigiano a parte.
    Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangono avanzi di 
    pollo arrosto, o lessi, benché sia migliore quando è fatta di tutto arrosto.
    Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l'aspetto latteo, ma il 
    liquido non deve riuscir troppo denso. Alcuni aggiungono qualche rosso d'uovo 
    sodo stemperato nel brodo.
    
    
    
    
    40. ZUPPA ALLA SPAGNUOLA
    
    
    Prendete un petto di pollastra o di cappone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo a 
    cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se non basta il 
    burro bagnatelo col brodo. Levate il petto asciutto e nell'intinto che resta 
    gettate una midolla di pane, grande quanto un pugno, e con brodo fate un poco di 
    pappa soda. Questa col petto cotto versateli nel mortaio e, aggiuntivi due rossi 
    d'uovo e poco odore di noce moscata, pestate ogni cosa ben fine e il composto 
    lasciatelo in luogo fresco onde assodi. Al momento di adoperarlo, che può essere 
    anche il giorno appresso, fate cadere sulla spianatola un velo di farina e sopra 
    alla medesima tritate col composto un bastoncino grosso un dito o meno e con un 
    coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti, tutti uguali, che 
    arrotonderete colle mani imbrattate di farina, per farne tante pallottole della 
    grandezza di una nocciuola o meno. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o 
    sei minuti di bollitura versatele nella zuppiera dove avrete collocato avanti 
    del pane a dadini soffritto nel burro o nel lardo vergine; oppure, che sarà 
    anche meglio, se, per pane, vi servite della zuppa ripiena del numero 32.
    Potrete così ottenere una minestra signorile bastevole per dieci o dodici 
    persone.
    
    
    
    
    41. ZUPPA DI PANE D’UOVO
    
    
    Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto 
    straniero, ve la descrivo.
    
    
    Uova, n. 3.
    Farina, grammi 30.
    Burro, quanto una noce.
    
    
    Lavorate prima i tre rossi con la farina e il burro, aggiungete le tre chiare 
    montate e cuocere il composto al forno o al forno da campagna entro a uno stampo 
    liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.
    Quando questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o a piccole 
    mandorle, versategli il brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con 
    parmigiano a parte.
    Dose per sei o sette persone.
    
    
    
    
    42. RISI E LUGANIGHE
    
    
    Le popolazioni del Veneto, non conoscono, si può dire altra minestra che il 
    riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere. Una è il riso sul 
    brodo colla salsiccia; ma colà le salsicce le lasciano intere; io preferisco di 
    sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il quale non è bene 
    lavare, ma soltanto nettare e strofinare in un canovaccio per levargli la 
    polvere. A me piace di unire al riso colle salsicce, o rapa o cavolo cappuccio. 
    Sia l'una che l'altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la 
    rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a soffriggere nel burro. Poco 
    avanti di levare il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di parmigiano per 
    legarlo meglio e dargli più grato sapore.
    
    
    
    
    43. RISO ALLA CACCIATORA
    
    
    Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, 
    per que' tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, 
    dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale sotto le abilissime 
    mani del mio compagno, divorava la via, giungemmo stanchi ed affamati alla 
    Polesella. Com'è naturale, le prime cure furono rivolte al valoroso nostro 
    animale; poi entrati nello stanzone terreno che in molte di simili locande serve 
    da cucina e da sala da pranzo: - Che c'è da mangiare? - domandò il mio amico 
    all'ostessa. - Non ci ho nulla, - rispose; poi pensandoci un poco soggiunse: - 
    Ho tirato il collo a diversi polli per domani e potrei fare i risi. - Fate i 
    risi e fateli subito - si rispose - che l'appetito non manca. - L'ostessa si 
    mise all'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar 
    questi risi.
    Spezzettò un pollo escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella 
    quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore. Vi 
    aggiunse di poi un pezzo di burro, lo condí con sale e pepe, e allorché il pollo 
    fu rosolato, lo versò in una pentola d'acqua a bollore, poi vi gettò il riso, e 
    prima di levarlo dal fuoco gli diede sapore con un buon pugno di parmigiano. 
    Bisognava vedere che immenso piatto di riso c'imbandí dinanzi; ma ne trovammo il 
    fondo, poiché esso doveva servire da minestra, da principii e da companatico.
    Ora, per ricamo ai risi dell'ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del 
    lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la carnesecca tritata 
    fine, che il sugo di pomodoro, o la conserva, non ci sta male e perché il riso 
    leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto, né brodoso.
    
    
    
    
    44. QUAGLIE COL RISO
    
    
    Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al 
    fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie 
    pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che sieno, 
    tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel 
    tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col 
    parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle 
    quaglie.
    Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.
    
    
    
    
    45. MALFATTINI
    
    
    In que' paesi dove si fa uso quasi giornaliero di paste d'uova fatte in casa, 
    non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che è 
    semplicissima. Non è quindi per loro che la noto, ma per gli abitanti di quelle 
    province ove non si conoscono, si può dire, altre minestre in brodo che di 
    zuppa, riso e paste comprate.
    I malfattini più semplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela 
    colle mani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo a fette 
    grosse mezzo dito e lasciatele esposte all'aria perché si rasciughino. Tritatele 
    colla lunetta fino a ridurle in minuzzoli minuti quanto la metà di un chicco di 
    riso, facendoli passare da un vagliettino onde ottenerli eguali, oppure 
    grattateli dal pane intero; ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il 
    becco dei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione; 
    anzi, per questo motivo, invece di farina si possono fare di pangrattato 
    semplice, oppure aggraziato con un pizzico di parmigiano e l'odore di spezie. In 
    tutte le maniere, al tempo dei piselli potete, piacendovi, unirli con quelli 
    della ricetta n. 427, oppure colla bietola tritata minuta o cogli uni e 
    coll'altra insieme. A proposito di quest'ortaggio ho notato che, in Firenze, 
    dove si fa grande uso di erbe aromatiche nella cucina, non si conosce l'aneto, 
    che mescolato alla bietola, come si fa in altri paesi, le dà molta grazia. Anzi 
    l'aneto, pel suo grato odore, tentai diverse volte d'introdurlo a Firenze, ma 
    non vi riuscii forse perché la bietola si vende a mazzetti mentre in Romagna si 
    porta sciolta al mercato e già frammista all'aneto.
    
    
    
    
    46. CUSCUSSÙ
    
    
    Il Cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe 
    hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pei mondo, ma chi sa quante e 
    quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è 
    usato in Italia per minestra dagli israeliti, due de' quali ebbero la gentilezza 
    di farmelo assaggiare e di farmi vedere come si manipola. Io poi l'ho rifatto 
    nella mia cucina per prova, quindi della sua legittimità garantisco; ma non 
    garantisco di farvelo ben capire:
    
    
    Che non è impresa da pigliar a gabbo
    Descriver bene questo grande intruglio,
    Né da lingua che chiami mamma e babbo.
    
    
    La dose seguente potrà bastare per sei o sette persone:
    
    
    Spicchio di petto di vitella, grammi 750.
    Vitella magra, senz'osso, grammi 150.
    Semolino di grana grossa, grammi 300.
    Un fegatino di pollo.
    Un uovo sodo.
    Un rosso d'uovo.
    Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, 
    spinaci, bietola od altro.
    
    
    Mettete il semolino in un vaso di terra piano e molto largo, oppure in una 
    teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e, 
    versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di 
    acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio, grandioso e 
    sciolto. Finita l'acqua versategli sopra, a poco per volta, una cucchiaiata 
    d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera, durando fra la prima e la 
    seconda operazione più di mezz'ora. Condizionato il semolino in tal modo, 
    mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un pannolino, il 
    sopravanzo del quale, passandolo al disotto, legherete stretto con uno spago.
    Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d'acqua per fare il brodo e 
    dopo schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella, già preparata, in 
    modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei due vasi 
    combacino insieme e non lascino uscir fumo. Lasciato così il semolino per un'ora 
    e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l'involto a mezza 
    cottura per mescolarlo e poi rimetterlo com’era prima.
    Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo 
    di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante 
    polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.
    Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere 
    nell'olio e quando questa avrà preso colore gettate giù gli altri, conditeli con 
    sale e pepe, rimestate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridotti 
    quasi all'asciutto, bagnateli con sugo di carne, oppure con brodo e sugo di 
    pomodoro o conserva, per tirarli a cottura insieme col fegatino di pollo 
    tagliato a pezzetti e colle polpettine.
    Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza 
    farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una 
    parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi 
    asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a 
    piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e 
    questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, 
    accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino; così ognuno tira giù nel suo 
    piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cuccchiaiate.
    Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso.
    Fatta questa lunga descrizione, sembrami verrà spontaneo nel lettore il 
    desiderio di due domande:
    l° Perché tutto quell’olio e sempre olio per condimento?
    2° Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l'impazzamento che esso 
    richiede?
    La risposta alla prima domanda, trattandosi di una vivanda israelita, la dà il 
    Deuteronomio, cap. XIV, ver. 21: Tu non cuocerai il capretto nel latte di sua 
    madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle 
    polpettine per renderle più saporite. Alla seconda posso rispondere io e dire 
    che a parer mio, non è piatto da fargli grandi feste; ma può piacere anche a chi 
    non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato con attenzione.
    
    
    
    
    47. MINESTRONE
    
    
    Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso 
    mio singolare.
    Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colera 
    che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore 
    di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera 
    entro in una trattoria e dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi 
    fu risposto. - Ben venga il minestrone, - diss'io. Pranzai e, fatta una 
    passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone 
    in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la 
    notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde 
    passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe 
    chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto minestrone, non mi 
    buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che 
    era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.
    Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a 
    Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il 
    colera è scoppiato a Livorno e per primo n'è stato colpito a morte il Domenici. 
    - Altro che minestrone! - Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo 
    avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda 
    del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.
    Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di 
    fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura 
    nell'acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca 
    bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola 
    all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli 
    col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate 
    un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico 
    di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme 
    con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto 
    tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, 
    qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o 
    conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo 
    versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e 
    prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.
    Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli.
    
    
    
    
    48. PASSATELLI DI SEMOLINO
    
    
    Semolino di grana fine, grammi 150.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Latte, decilitri 6.
    Uova, due intere e due rossi.
    Sale, odore di noce moscata e scorza di limone.
    
    
    Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben sodo, aggiungetene 
    un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il 
    calore per gettarvi le uova e il resto.
    Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi piuttosto 
    larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa perpendicolare e 
    fatelo bollire finché i passatelli siensi assodati.
    Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
    
    
    
    
    49. RISO CON ZUCCHINI
    
    
    Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a 
    tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel burro, 
    conditeli con sale e pepe, e rosolati appena gettateli così durettini nel riso 
    quando sarà arrivato a mezza cottura, onde finiscano di cuocere insieme.
    Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare. 
    Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto: ma allora dategli 
    grazia colla salsa di pomodoro n. 125, versatela anch'essa nel riso a mezza 
    cottura, e con parmigiano.
    
    
    
    
    50. ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE
    
    
    Questa zuppa si può fare col brodo o col latte, e le seguenti dosi sono 
    sufficienti per cinque persone.
    
    
    Pane bianco, grammi 250.
    Gruiera grattato, grammi 80.
    Burro, grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 40.
    Uova frullate, n. 3.
    Cipolle bianche grosse, n. 2.
    Brodo o latte, circa litri 1 e mezzo.
    
    
    Tagliate a fette sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro 
    suddetto; quando cominciano a prender colore tiratele a molta cottura col brodo, 
    o col latte se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi 
    mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa. Il pane tagliato 
    a fette o a dadini, arrostitelo e, collocatolo a strati nella zuppiera, 
    conditelo via via colle uova, il gruiera e il parmigiano. Per ultimo versate 
    bollente il brodo od il latte e mandatela in tavola.
    Se la fate col latte sarà bene salare abbondantemente le uova. A motivo della 
    cipolla, chi patisce di scioglimenti non farà male di astenersi da questa zuppa.
    
    
    
    
    51. STRICHETTI ALLA BOLOGNESE
    
    
    Intridete la farina con due uova, grammi 40 di parmigiano grattato fine e 
    l'odore della noce moscata. Tiratene una sfoglia non tanto sottile e tagliatela 
    con la rotella smerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poi, con la 
    stessa rotella, tagliate queste striscie in isbieco e alla medesima distanza di 
    un dito e mezzo per farne tanti pezzetti in forma di mandorla. Prendeteli uno 
    alla volta e stringete colle dita le quattro punte, due al disopra e due al 
    disotto per formarne come due anellini attaccati insieme. Cuoceteli nel brodo 
    con poca cottura. La dose di due uova potrà bastare per cinque persone.
    Se questa minestra vi piace, siatene grati ad una giovane simpatica bolognese, 
    chiamata la Rondinella, che si compiacque di insegnarmela.
    
    
    
    
    52. ZUPPA DI GAMBERI COL SUGO DI CARNE
    
    
    Prendendo per norma una zuppa che dovesse servire a sole quattro persone, 
    bastano grammi 150 di gamberi. Lavateli e metteteli al fuoco con due ramaiuoli 
    di brodo; cotti che sieno, levateli asciutti e nel liquido che resta sciogliete 
    grammi 30 di midolla di pane soffritta nel burro, per bagnarli quando li 
    passerete dallo staccio, dopo averli pestati nel mortaio. Estrattane così tutta 
    la polpa, unitela a sugo di carne come quello della ricetta n. 4 e se non lo 
    avete in cucina potete farlo con soli centesimi 30 di carne adatta per 
    quell'uso. Mescolate ora questo composto al resto del brodo per bagnare la 
    zuppa, che può essere di pane semplicemente arrostito, o a dadini, fritto nel 
    lardo o nell'olio.
    Servitela con parmigiano grattato.
    
    
    
    
    53. ZUPPA ALLA STEFANI
    
    
    L'illustre poeta dott. Olindo Guerrini, essendo bibliotecario dell'Università di 
    Bologna, ha modo di prendersi il gusto istruttivo, a quanto pare, di andare 
    scavando le ossa dei Paladini dell'arte culinaria antica per trarne forse delle 
    illazioni strabilianti a far ridere i cuochi moderni. Si è compiaciuto perciò di 
    favorirmi la seguente ricetta tolta da un libriccino a stampa, intitolato: 
    L’arte di ben cucinare, del signor Bartolomeo Stefani bolognese, cuoco del 
    Serenissimo Duca di Mantova alla metà del 1600, epoca nella quale si faceva in 
    cucina grande uso ed abuso di tutti gli odori e sapori, e lo zucchero e la 
    cannella si mettevano nel brodo, nel lesso e nell'arrosto. Derogando per questa 
    zuppa dai suoi precetti io mi limiterò, in quanto a odori, a un poco di 
    prezzemolo e di basilico; e se l'antico cuoco bolognese, incontrandomi all’altro 
    mondo, me ne facesse rimprovero, mi difenderò col dirgli che i gusti sono 
    cangiati in meglio; ma che, come avviene in tutte le cose, si passa da un 
    estremo all'altro e si comincia anche in questa ad esagerare fino al punto di 
    volere escludere gli aromi e gli odori anche dove sarebbero più opportuni e 
    necessari. E gli dirò altresì che delle signore alla mia tavola, per un poco di 
    odore di noce moscata, facevano boccacce da spaventare. Ecco la
    
    
    RICETTA DI DETTA ZUPPA PER SEI PERSONE
    
    
    Cervello di vitella, o di agnello, o di altra bestia consimile, grammi 120.
    Fegatini di pollo, n. 3.
    Uova, n. 3.
    Un pizzico di prezzemolo ed uno di basilico.
    Il sugo di un quarto di limone.
    
    
    Scottate il cervello per poterlo spellare e, tanto questo che i fegatini, 
    soffriggeteli nel burro e tirateli a cottura col sugo di carne; sale e pepe per 
    condimento.
    Ponete le uova in un pentolo, uniteci il prezzemolo e il basilico tritati, 
    l'agro di limone, un poco di sale e pepe e frullatele; poi col brodo diaccio, 
    che deve servire per bagnare la zuppa, diluite il composto poco per volta. 
    Versateci in ultimo il cervello e i fegatini tagliati a pezzetti, e mettetelo a 
    condensare a fuoco leggero, muovendolo continuamente col mestolo, ma senza farlo 
    bollire. Condensato che sia, versatelo nella zuppiera sopra il pane, che già 
    avrete tagliato a dadi e soffritto nel burro o nell'olio, ma prima spargete sul 
    pane stesso un pugno di parmigiano grattato.
    Questa minestra riesce delicata e sostanziosa; ma io che coi morbidumi non me la 
    dico punto, invece del cervello, in questo caso, supplirei con le animelle e in 
    proposito vi dirò che in certe città, e m'intend'io, dove per ragione del clima 
    non si può scherzare troppo coi cibi, a forza di mangiar leggero e 
    preferibilmente cose morbide e liquide, si sono gli abitanti di esse snervato lo 
    stomaco in modo che questo viscere non può più sopportare alcun nutrimento un 
    po' grave.
    
    
    
    
    54. ANOLINI ALLA PARMIGIANA
    
    
    Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi 
    scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, 
    mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c'è casa, io 
    credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali 
    Anolini”. Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perché avendo messo in 
    prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi 
    grato al pubblico e all'inclita guarnigione. Dosi per una minestra sufficiente a 
    quattro o cinque persone:
    
    
    Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500
    Lardone, circa grammi 20.
    Burro, grammi 50.
    Un quarto di una cipolla mezzana.
    
    
    Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe 
    e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una 
    cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col detto 
    burro. Fatto questo, versare due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con 
    diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino 
    rosso; e perché poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta 
    signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove 
    ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito 
    che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno 
    appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con:
    
    
    Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100.
    Parmigiano grattato, grammi 50.
    Odore di noce moscata
    Un uovo e il sugo della carne.
    
    
    Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenuta alquanto 
    tenera riempite il disco smerlato del n. 162 che ripiegherete in due per 
    ottenere la forma di una piccola mezza luna. Con questa dose ne otterrete un 
    centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti come i tortellini e riescono 
    leggeri allo stomaco più di questi. La carne rimasta poi la mangerete sola o con 
    un contorno d'erbaggi e figurerà come uno stracotto.
    
    
    
    
    MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
    
    
    
    
    55. TORTELLI
    
    
    Ricotta o raviggiuolo, oppure l'una e l'altro uniti, grammi200.
    Parmigiano, grammi 40.
    Uova intere n.1 e un rosso.
    Odore di noce moscata e di spezie.
    Un pizzico di sale.
    Un po’ di prezzemolo tritato.
    
    
    Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un 
    disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco n. 195. Si possono 
    lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei 
    cappelletti. Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e 
    si condiscono a cacio e burro.
    Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare, essendo grandi, per tre 
    persone.
    
    
    
    
    56. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI DI MAGRO
    
    
    Piselli freschi sgranati, grammi 400.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
    Burro, grammi 40.
    Una cipolla novellina non più grossa di un uovo.
    Una piccola carota.
    Un pizzico tra prezzemolo, sedano e qualche foglia di basilico.
    
    
    Tritate fine il prosciutto con un coltello e fate un battuto con questo e con 
    gli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, poco sale e una presa di 
    pepe. Allorché sarà rosolato versate l'acqua che giudicherete sufficiente per 
    bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i piselli per 
    cuocerli insieme con due fette di pane fritte nel burro; poi passate ogni cosa 
    per istaccio.
    Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane 
    che avrete già messo in pronto come nei purè di grasso.
    
    
    
    
    57. ZUPPA DI FAGIUOLI
    
    
    Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando 
    l'operaio frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a 
    comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla 
    famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è 
    di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli 
    della fame; ma... anche qui c'è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del 
    mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di 
    buccia fine o passateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo 
    peccato.
    Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che 
    debba essere una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un 
    soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio 
    d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate 
    finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona 
    misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi 
    due ramaiuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomodoro o 
    di conserva, fateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de' fagiuoli.
    Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può mettete in questa il 
    cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto 
    suddetto. Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avanti con fette 
    arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
    
    
    
    
    58. ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA
    
    
    Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso 
    che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.
    
    
    Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
    Fagiuoli bianchi, grammi 300.
    Olio, grammi 150.
    Acqua, litri due.
    Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
    Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
    Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
    Una patata.
    Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
    
    
    Mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già 
    saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si 
    aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa 
    cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon 
    pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l'olio 
    soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi 
    tagliati all'ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a 
    tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o 
    conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda 
    dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati 
    interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e 
    scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. 
    Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove 
    avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla 
    dopo una ventina di minuti.
    Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.
    
    
    
    
    59. FARINATA GIALLA DI MAGRO
    
    
    Come minestra ordinaria, si può collocare fra le buone. Mettete al fuoco con 
    acqua proporzionata quattro decilitri di fagiuoli bianchi, che tanti bastano per 
    quattro persone. Dopo cotti passateli dallo staccio e il passato mescolatelo 
    nella broda degli stessi fagiuoli e nella medesima mettete a bollire, per due 
    ore circa, mezza palla tritata di cavolo bianco o verzotto che condirete con 
    sale, pepe e foglie di pepolino, detto altrimenti timo.
    Ponete un tegame al fuoco con olio a buona misura e due spicchi d'aglio interi 
    sbucciati; quando questi saranno ben rosolati gettateli via e aggiungete 
    all'olio sugo di pomodoro, o conserva sciolta nell'acqua e anche qui un altro 
    poco di sale e pepe; bollito che abbia alquanto, versate anche questo condimento 
    nella pentola ov'è la broda e il cavolo. Per ultimo, quando questo sarà cotto, 
    versate con una mano, a poco per volta, la farina di granturco; coll'altra 
    mescolate bene, onde non si formino bozzoli, e giunta che sia a una certa 
    consistenza, cioè alquanto liquida, fatela bollire ancora un poco e servitela.
    
    
    
    
    60. SEMOLINO DI MAGRO
    
    
    Questa minestra non si può, a tutto rigore, dirsi di magro se c'entrano le uova, 
    il burro, e il parmigiano; ma può venire opportuna quando manca il brodo. 
    Cuocere il semolino nell'acqua e prima di levarlo dal fuoco salatelo, 
    scioglietevi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quantità del semolino 
    ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro o conserva. Disfate nella 
    zuppiera due o tre uova miste a parmigiano grattato e versateci il semolino. Se 
    trattasi di minestra per una persona soltanto può bastare un solo rosso d'uovo 
    con due cucchiaiate di parmigiano.
    
    
    
    
    61. ZUPPA DI LENTICCHIE
    
    
    Se Esaù vendé la primogenitura per un piatto di lenticchie, bisogna dire che il 
    loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n'era ghiotto all'eccesso 
    o soffriva di bulimia. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più 
    delicato di quello de' fagiuoli in genere, e che, quanto a minaccia di 
    bombardite, esse sieno meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli 
    dall'occhio.
    Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la 
    broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una 
    minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto 
    bisogna tener la broda più sciolta perché il riso ne tira molta. Per regolarvi 
    meglio circa alla densità, aspettate che il riso sia cotto per aggiungere nella 
    broda la quantità che occorre di lenticchie passate.
    
    
    
    
    62. ZUPPA DI MAGRO COLLE TELLINE
    
    
    Regolatevi come per il risotto colle telline n. 72.
    Due spicchi d'aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di 
    una quantità sufficiente a sette od otto persone, e senza bisogno di ricorrere a 
    burro e parmigiano sentirete una zuppa eccellente, se saprete tirar bene il 
    soffritto. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi. Anche qui ci sta 
    bene qualche pezzetto di funghi secchi.
    
    
    
    
    63. SPAGHETTI CON LE TELLINE
    
    
    Poiché si sentono ricordare spesso, come minestra asciutta di magro, anche gli 
    spaghetti con le telline, mi converrà indicarveli, sebbene, a gusto mio, sia da 
    preferirsi il riso. Se vi piace provarli, tritateli minuti per poterli portare 
    alla bocca col cucchiaio e servitevi della ricetta n. 72 cuocendoli nell'acqua 
    dove sono state schiuse le telline. Scolate l'acqua superflua, conditeli con 
    quell'intingolo unito ad alquanto burro e parmigiano.
    
    
    
    
    64. ZUPPA DI RANOCCHI
    
    
    Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se 
    non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si 
    spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle 
    interiora del maiale si serba il fegato e la rete; di quelle della vitella di 
    latte, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che, essendo 
    tenero potrebbe servire, come in altri paesi, a fritto misto, si cede ai 
    frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in 
    mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola 
    mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta, e al tempo dei 
    piselli, messa arrosto morto con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da 
    preferirsi a questa.
    Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo 
    anfibio dell'ordine de' batraci (rana esculenta), perché, veramente, merita di 
    essere notata la metamorfosi ch'esso subisce. Nel primo periodo della loro 
    esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in figura di un pesciolino 
    tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per 
    branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e 
    nutrendosi in questo stato di vegetali ha l'intestino come quello di tutti gli 
    erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo punto del 
    suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la 
    coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli arti, cioè le 
    quattro zampe che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una 
    rana. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di insetti, l'intestino si 
    accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l'opinione 
    volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché mangiano il 
    grano.
    Gli anfibi tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo 
    essi di grande utilità all'agricoltura, agli orti e ai giardini in ispecie, per 
    la distruzione de' vermi, delle lumache e de' tanti insetti di cui si cibano. La 
    pelle del rospo e della salamandra trasuda, è vero, un umore acre e velenoso; ma 
    in sì piccola dose rispetto alla mucosità a cui si unisce, che non può recare 
    nessun nocumento. Ed è appunto per questa mucosità, che la salamandra secerne in 
    gran copia, che la medesima, potendo reggere per qualche istante all'ardore del 
    fuoco, diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di 
    restare incolume in mezzo alle fiamme.
    Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato 
    nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl'intestini ed è 
    opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei 
    casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
    Le carni bianche, come quelle dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, 
    fagiani, ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle 
    persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non 
    affatica i muscoli col lavoro materiale.
    Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: due dozzine di ranocchi, se sono grossi, 
    potrebbero forse bastare per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
    Levate loro le coscie e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due 
    spicchi d'aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi piace: se avete in 
    orrore l'aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a 
    buona misura e quando l'aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. 
    Rimoveteli di quando in quando onde non s'attacchino, e, tirato che abbiano 
    buona parte dell'umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, 
    conserva allungata coll'acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l'acqua 
    occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto che i 
    ranocchi sieno cotti e disfatti. Allora passate ogni cosa dal lo staccio, 
    premendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a bollire le coscie, 
    lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando 
    saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi 
    fatti rammollire. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto 
    grossi.
    
    
    
    
    65. ZUPPA COL BRODO DI MUGGINE
    
    
    Uno dei pesci che meglio si presta per ottenere un buon brodo è il muggine che 
    nell'Adriatico comincia ad essere bello e grasso nell'agosto e raggiunge colà il 
    peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l'ombrina, il 
    ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo saporito del muggine, 
    saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.
    Se trattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggine, ossia 
    una baldigara (come chiamasi in alcuni paesi di mare), del peso di un 
    chilogrammo almeno, raschiategli via le squame, vuotatelo e lessatelo con acqua 
    in proporzione.
    Fate un battuto alquanto generoso con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano 
    e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo 
    con sugo di pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce.
    Poi questo brodo colatelo e con un po’ del medesimo cuocete una piccola quantità 
    di sedano, carota e funghi secchi, che servono per dare odore, il tutto tagliato 
    a pezzetti.
    Il pane per la zuppa arrostitelo e tagliatelo a dadi, poi mettetelo nella 
    zuppiera e versateci sopra il brodo bollente insieme coi detti odori, servendola 
    in tavola con parmigiano a parte.
    La famiglia delle mugginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari a 
    simiglianza del ventriglio degli uccelli, e il rospo di mare, Lofus pescatorius, 
    della famiglia delle lofidee, con una pinna inargentata e movibile del capo 
    attira i piccoli pesci per divorarli. Chiamasi in alcuni luoghi volgarmente 
    grattale ed è anch'esso in pregio pel brodo da bagnare la zuppa.
    
    
    
    
    66. ZUPPA ALLA CERTOSINA
    
    
    Grammi 500 di pesce minuto di diverse specie potranno bastare per una zuppa da 
    servirsi a quattro o cinque persone.
    Fate un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; mettetelo al 
    fuoco con olio, e colorito che sia, versateci il pesce, bagnandolo quando è 
    asciutto con acqua, sugo di pomodoro o conserva; sale e pepe per condimento. 
    Lasciatelo cuocer bene e poi versate l'acqua occorrente per la zuppa: un litro o 
    poco più fra prima e dopo potrà bastare. Passate il tutto dallo staccio o da un 
    colino, strizzando bene, e rimettetelo al fuoco per fargli alzare il bollore e 
    per versarlo adagio adagio nella zuppiera, ove avrete disfatte avanti due uova 
    con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppa in tavola, 
    gettateci il pane, il quale, a piccoli dadi, può essere soltanto arrostito, 
    oppure fritto nell'unto che più vi aggrada: burro, olio o lardo. Le uova col 
    parmigiano, se non vi dispiace di vederle rapprese a stracci, si possono anche 
    frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il 
    brodo è a bollore.
    Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa zuppa in un 
    convento di frati, mandò colà il suo cuoco ad impararla; ma il cuoco, benché 
    molto abile fosse, non riusciva a farla buona come quella dei frati, perché 
    questi non volevano far sapere al Granduca che usavano il brodo di cappone 
    invece dell'acqua.
    
    
    
    
    67. PASTINE O CAPELLINI SUL BRODO DI OMBRINA
    
    
    L'ombrina, per essere un pesce de' più fini, lessata naturalmente, cioè senza 
    odori di sorta, vi somministra un brodo che, quasi come quello di carne, si 
    presta per una minestra leggiera di magro.
    Le seguenti dosi saranno sufficienti per tre persone e forse anche per quattro.
    
    
    Ombrina, grammi 500.
    Pastine o capellini, grammi 120.
    Burro, grammi 30.
    Acqua, un litro.
    
    
    Mettete al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia, e salatela. Quando è cotta 
    passate il brodo dal colino ed in esso cuocete la minestra aggraziandola col 
    sugo di pomodoro per occultare il puzzo del pesce; indi versatela nella zuppiera 
    ove avrete collocato il pezzo del burro. Servitela con parmigiano a parte come 
    si usa per le minestre di grasso.
    
    
    
    
    68. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI SECCHI
    
    
    Dato che i piselli siano mezzo litro metteteli al fuoco in due litri d'acqua e 
    frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano 
    lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, 
    mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il rosso. Versate 
    allora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua conditeli con sale e pepe e 
    fate loro suzzare tutto il soffritto, poi versate sugo di pomodoro e l'acqua 
    degli stessi piselli per tirarli a cottura. Passate ogni cosa per istaccio e, se 
    il purè riescisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per 
    aggiungere un altro pezzetto di burro che probabilmente occorre. Il pane 
    tagliatelo a quadrettini e friggetelo nel burro.
    Se vi porrete attenzione sentirete una minestra che sembra fatta sul brodo.
    Questa dose potrà servire per dieci o dodici persone.
    
    
    
    
    69. TAGLIATELLE COL PROSCIUTTO
    
    
    Le chiamo tagliatelle, perché dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, 
    va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più larghe dei 
    taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se 
    le desiderate ben sode e buone.
    Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di prosciutto grasso e magro: tritate 
    bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume del 
    prosciutto all'incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di 
    burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il battuto avrà 
    preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa occorre 
    un ramaiolino di brodo o, mancando questo, di acqua.
    Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del prosciutto: 
    levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.
    Al tempo delle salsicce potete sostituirle, bene sminuzzate al prosciutto, 
    trattandole nella stessa guisa.
    Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell'intingolo 
    quando lo ritira dal fuoco.
    Anche gli spaghetti sono buoni conditi con le salsicce nella stessa maniera.
    
    
    
    
    70. TAGLIATELLE VERDI
    
    
    Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle 
    intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, 
    strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi 
    spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta 
    ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a 
    sfoglia sottile e quando dà cenno d'appiccicarsi, a motivo dell'erba che produce 
    viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un 
    canovaccio, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de' taglierini 
    da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che 
    indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e 
    conditele come gli spaghetti alla rustica n. 104, oppure come i maccheroni o le 
    tagliatelle dei n. 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro.
    Questa dose potrà bastare per quattro o cinque persone.
    
    
    
    
    71. TAGLIATELLE ALL’USO DI ROMAGNA
    
    
    Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i 
    conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano 
    l'imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina; 
    perciò non approvo l'uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di 
    triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili 
    le quali per essere speciali all'Italia, debbono serbare il carattere della 
    nazione.
    Fate la sfoglia e tagliatela come quella del n. 69. Cuocetele poco, scolatele 
    bene dall'acqua e mettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento, 
    onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica 
    n. 104; più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. 
    Mescolate adagino e servitele. A parer mio questa è una minestra molto gustosa, 
    ma per ben digerirla ci vuole un'aria come quella di Romagna. Mi ricordo che 
    viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di 
    mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità 
    a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel 
    luogo, quaranta e più anni sono. L'oste non ci dava per minestra che 
    tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai 
    ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era 
    però tale l'appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva 
    molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: - Oh se potessimo 
    portarci con noi di quest'aria a Firenze! -
    Poiché siamo in questi paraggi, permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, 
    al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale, facendo il 
    paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria, pochi 
    quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco a 
    Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C'erano 
    parecchie trattorie coll'ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o 
    dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi). Quelle porzioni, benché 
    piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e frequentavano tali 
    trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria 
    credete ch'egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì 
    e un giorno no alla tavola rotonda di uno de' principali alberghi ove con mezzo 
    francescone (lire 2,80), il trattamento era lautissimo, e là, tirando giù a 
    strame, s'impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, 
    con pane, cacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta.
    
    
    
    
    72. RISOTTO COLLE TELLINE
    
    
    Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia 
    cucina, e cioè:
    
    
    Telline col guscio, chilogrammi 1,350.
    Riso, grammi 500.
    
    
    Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in 
    acqua fresca salata, o meglio, acqua di mare, in un catino con un piatto 
    rovesciato sotto alle medesime, e dopo due ore almeno, levatele asciutte e 
    mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere. Quando saranno 
    aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma badate che in fondo alla medesima 
    si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.
    Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il 
    tutto tritato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene, gettatevi le 
    telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa 
    di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in 
    questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell'acqua suddetta. 
    Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei 
    condimenti datigli; se non fosse così, aggiungeteglielo con sugo di pomodoro o 
    conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
    Alle telline si possono sostituire le arselle o i peocci (cozze nere, muscoli) 
    come a Venezia, nelle cui trattorie se il riso co' peocci (specialità del paese) 
    fosse cucinato in questa maniera, sarebbe assai più gradito. Per conservare 
    alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, 
    legati assai stretti in un sacchetto o in un canovaccio. D'inverno ho così 
    conservate fresche le telline fino a sei giorni, ma non è da azzardare perché i 
    molluschi riescono molto indigesti se non sono freschi.
    
    
    
    
    73. RISOTTO COLLE TINCHE
    
    
    Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona 
    minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po' grave agli 
    stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors'anche lodata, se avrete la 
    prudenza di non nominare la specie del pesce usato.
    Ecco le dosi di una minestra per sei o sette persone:
    
    
    Riso, grammi 500;
    Tinche, circa grammi 400.
    
    
    Fate un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche 
    foglia di basilico, se vi piace il suo odore, una grossa carota e due pezzi di 
    sedano bianco lunghi un palmo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, 
    sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche già sbuzzate e tagliate a 
    pezzi, le teste comprese. Voltatele spesso onde non si attacchino al fondo, e 
    quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro o 
    conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e in ultimo, in 
    quantità tale da cuocere il riso, ma tenendovi piuttosto scarsi che abbondanti. 
    Fate bollire finché le tinche non sieno spappolate, e allora passate dallo 
    staccio ogni cosa, in modo che non restino se non le lische e gli ossicini. 
    Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, tirandolo asciutto e di giusta 
    cottura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di funghi secchi e 
    un pezzetto di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato per chi lo 
    vuole.
    Al tempo dei piselli questi sono da preferirsi ai funghi; grammi 200, sgranati, 
    bastano. Cuoceteli a parte con un po' d'olio, un po' di burro e una cipolla 
    novellina intera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolare, 
    fateli soffriggere alquanto, conditeli con sale e pepe e tirateli a cottura con 
    poca acqua. La cipolla gettatela via e mescolate i piselli col riso quando 
    questo sarà quasi cotto.
    
    
    
    
    74. RISOTTO NERO COLLE SEPPIE ALLA FIORENTINA
    
    
    Questo invertebrato (Sepia officinalis) dell'ordine dei molluschi e della 
    famiglia dei cefalopodi è chiamato calamaio in Firenze, forse perché (formando 
    spesso la bella lingua toscana i sui vocaboli colle similitudini) esso racchiude 
    nel suo sacco una vescichetta, che la natura gli ha dato a difesa, contenente un 
    liquido nero che può servire da inchiostro.
    I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che 
    vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la 
    bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso 
    di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida 
    costituzione di alcune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche 
    malore, mal potendo reggerne l'urto, si vedono cadere fitte come le foglie nel 
    tardo autunno.
    Spellate e sparate le seppie per nettarle delle parti inservibili che sono 
    l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente; mettete da parte 
    la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene tagliatele a 
    quadrettino e le code a pezzetti.
    Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi 
    d'aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in 
    abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed 
    aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi grammi 
    600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. 
    Mescolate e lasciate bollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso 
    (che sarà il peso delle seppie in natura) e il loro inchiostro e, quando il riso 
    si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il 
    riso, per regola generale, dev'essere poco cotto, e quando si dice asciutto deve 
    far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano 
    grattato; ma se avete lo stomaco delicato astenetevi dal farne uso, quando è 
    cucinato con questi e simili ingredienti di non facile digestione.
    Ora v'indicherò un'altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due 
    quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro, e quando le 
    seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e 
    tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più 
    grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del 
    parmigiano.
    Se lo volete ancora migliore aggiungete a due terzi di cottura, i piselli 
    accennati nel risotto colle tinche.
    
    
    
    
    75. RISOTTO COI PISELLI
    
    
    
    
    Il riso! Ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle 
    loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti noto, i 
    cuscinetti adiposi.
    
    
    Riso, grammi 500.
    Burro, grammi 100.
    Parmigiano, quanto basta.
    Una cipolla di mediocre grossezza
    
    
    Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta nettarlo 
    e strofinarlo entro a un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta 
    e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso 
    versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato 
    tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per 
    volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si 
    sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il 
    resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, unitevi i piselli del n. 427 in 
    giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano.
    Questa dose basterà per cinque persone.
    
    
    
    
    76. RISOTTO COI FUNGHI
    
    
    Per questo risotto io mi servo dei funghi porcini, i quali in alcuni paesi 
    chiamansi morecci.
    Funghi in natura, perché vanno poi nettati e scattivati, metà peso del riso. 
    Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mettetelo al 
    fuoco con tre cucchiaiate d'olio, se il riso fosse grammi 300, da servirsi cioè 
    a tre persone. Quando il battuto avrà preso colore, fermatelo con sugo di 
    pomodoro e acqua, conditelo con sale e pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio 
    d'aglio intero, che poi getterete via prima di passare il soffritto, il quale 
    rimetterete al fuoco, per cuocervi i funghi, prima tritati alla grossezza poco 
    meno del granturco; cotti che sieno metteteli da parte. Il riso fatelo, così 
    crudo, soffriggere con un pezzo di burro, poi tirate a cuocerlo con acqua calda 
    versata a un ramaiuolo per volta; a mezza cottura mescolateci dentro i funghi e 
    prima di servirlo dategli sapore col parmigiano.
    Sarà mangiato volentieri anche fatto con un pugno di funghi secchi invece di 
    quelli freschi.
    
    
    
    
    77. RISOTTO COI POMODORI
    
    
    Riso, grammi 500.
    Burro, grammi 100.
    Parmigiano, quanto basta.
    
    
    Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad 
    aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli 
    sapore colla salsa di pomodoro del n. 125 e prima di levarlo dal fuoco 
    aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire 
    il risotto, potete, piacendovi, sostituire all'olio la carnesecca, od anche 
    servirvi del sugo di pomodoro descritto al n. 6.
    
    
    
    
    78. RISOTTO ALLA MILANESE I
    
    
    Riso, grammi 500.
    Burro, grammi 80.
    Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.
    Mezza cipolla di mediocre grossezza.
    Per la cottura regolatevi come al n. 75.
    
    
    Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il 
    brodo.
    Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, 
    pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo 
    nel riso, che servirete con parmigiano.
    Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l'appetito e promuove la 
    digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.
    
    
    
    
    79. RISOTTO ALLA MILANESE II
    
    
    Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, 
    ma più saporito.
    Eccovi la dose per cinque persone.
    
    
    Riso, grammi 500.
    Burro, grammi 80.
    Midollo di bue, grammi 40
    Mezza cipolla.
    Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
    Zafferano, quanto basta.
    Parmigiano, idem.
    
    
    Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. 
    Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il 
    vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo 
    con l'altra metà del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro 
    parmigiano a parte.
    
    
    
    
    80. RISOTTO ALLA MILANESE III
    
    
    Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione 
    di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.
    
    
    Riso, grammi 300.
    Burro, grammi 50.
    Un quarto di cipolla mezzana di grandezza.
    Marsala, due dita di bicchiere comune.
    Zafferano, quanto basta.
    
    
    Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il riso e dopo 
    qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto 
    aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per 
    ultimo il pugnello di parmigiano.
    Basta per tre persone.
    
    
    
    
    81. RISOTTO COI RANOCCHI
    
    
    Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna 
    gettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca: ma 
    badate, appena mezzo minuto, se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi 
    ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le coscie; le 
    uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un 
    quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d’aglio, carota, sedano, prezzemolo, 
    basilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorché avrà preso colore 
    buttate giù i ranocchi, rimestate a quando a quando e rosolati che sieno buttate 
    dentro pomodori a pezzi, che lascerete disfare; allora versate tanta acqua calda 
    quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finché i ranocchi siano ben cotti e 
    poi passate ogni cosa strizzando bene. In un po’ di questo sugo cuocete le 
    coscie lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.
    Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro 
    sarà stato tutto suzzato, versate il sugo caldo dei ranocchi a un ramaiuolo per 
    volta fino a cottura completa. Prima di levare il riso gettategli dentro un 
    pugno di parmigiano e servitelo.
    
    
    
    
    82. RISOTTO COI GAMBERI
    
    
    Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua figliuola, le 
    diceva: - Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare diritta? - E voi, mamma, 
    come camminate? - rispose la figliuola; - posso andar diritta quando qui, tutti, 
    vedo che vanno storti? - La figliuola aveva ragione.
    
    
    Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e servire 
    per otto persone.
    
    
    Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, carota, 
    sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che 
    l'aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. 
    Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli 
    con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, 
    bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda 
    che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocché i gamberi 
    cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più 
    grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaio, 
    passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati 
    cotti.
    Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso 
    nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il 
    lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più di mezza cottura 
    uniteci i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con 
    un pugno di parmigiano.
    Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo di carne, 
    servitevene ché con esso riusciranno più sostanziosi e più delicati.
    
    
    
    
    83. RISOTTO COL BRODO DI PESCE
    
    
    Quando avrete lessato un pesce di qualità fina od anche un grosso muggine nel 
    modo descritto al n. 459, potrete servirvi del brodo colato per ottenerne un 
    risotto, o una zuppa. Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno o due 
    spicchi d'aglio, prezzemolo, carota e sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale 
    e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro o conserva 
    sciolta in un ramaiuolo del detto brodo. Lasciate bollire un poco e poi versate 
    il riso che tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per 
    volta. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro, e quando il riso è cotto, 
    un pugnello di parmigiano. Nella zuppa potete unire un pizzico di funghi secchi 
    e il parmigiano servirlo a parte.
    
    
    
    
    84. MACCHERONI ALLA FRANCESE
    
    
    Li dico alla francese perché li trovai in un trattato culinario di quella 
    nazione; ma come pur troppo accade con certe ricette stampate, che non 
    corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le dosi nelle 
    seguenti proporzioni:
    
    
    Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 300.
    Burro, grammi 70.
    Gruiera, grammi 70.
    Parmigiano, grammi 40.
    Un pentolino di brodo.
    
    
    Date due terzi di cottura ai maccheroni in acqua non troppo salata. Mettete il 
    brodo al fuoco e quando bolle gettateci il gruiera grattato e il burro per 
    scioglierli bene col mestolo; ciò ottenuto, versatelo subito sui maccheroni già 
    sgrondati dall'acqua e dico subito, perché altrimenti il gruiera cala a fondo e 
    si appasta. Tenete i maccheroni al fuoco fino a cottura completa procurando che 
    resti un po' di sugo. Quando li levate, conditeli col suddetto parmigiano e 
    serviteli con altro parmigiano a parte, per chi, non avendo il gusto al 
    delicato, ama il piccante.
    Questa, come i maccheroni alla bolognese, è una minestra che fa molto comodo 
    nelle famiglie, perché risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo del 
    giorno avanti. Volendoli di magro, al brodo si sostituisca il latte.
    Il gruiera, conosciuto in commercio anche col nome di emmenthal, è quel cacio a 
    forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il 
    suo odore speciale che sa di ribollito; ma fo riflettere che questo odore nella 
    stagione fredda è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena.
    
    
    
    
    85. MACCHERONI ALLA NAPOLETANA
    
    
    Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono 
    procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere 
    stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi 
    troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescon 
    cattivi, anzi possono incontrare il gusto di chi non è esclusivista del 
    semplice.
    Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto 
    grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio, 
    prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata collo 
    spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e 
    cipolla finemente tritata; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col 
    lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o 
    quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a 
    poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo siasi 
    alquanto ristretto, poi versate tanta acqua che copra il pezzo, condite con sale 
    e pepe e fate bollire a fuoco lento. in mancanza di pomodori freschi servitevi 
    di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si 
    condiscono i maccheroni, e la carne serve di companatico.
    Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con 
    molt'acqua, e di non cuocerli troppo.
    
    
    
    
    86. MACCHERONI ALLA NAPOLETANA
    
    
    Sono molto più semplici de' precedenti e buoni tanto che vi consiglio a 
    provarli.
    Per grammi 300 di maccheroni lunghi, che sono sufficienti per tre persone, 
    mettete a soffriggere in un tegame o in una cazzaruola due grosse fette di 
    cipolla con grammi 30 di burro e due cucchiaiate d'olio. Quando la cipolla, che 
    bollendo naturalmente si sfalda, sarà ben rosolata, strizzatela col mestolo e 
    gettatela via. In quell'unto a bollore versate grammi 500 di pomodori e un buon 
    pizzico di basilico tritato all'ingrosso; condite con sale e pepe, ma i pomodori 
    preparateli avanti perché vanno sbucciati, tagliati a pezzi e nettati dai semi 
    più che si può, non facendo difetto se ve ne restano.
    Col sugo condensato, con grammi 50 di burro crudo e parmigiano, condite i 
    maccheroni e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente da chi nel 
    sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro.
    Invece dei maccheroni lunghi, possono servire le penne, anzi queste prenderanno 
    meglio il condimento.
    
    
    
    
    87. MACCHERONI ALLA BOLOGNESE
    
    
    I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di 
    mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si presta, se 
    cucinati in tal modo; avvertite però che siano di sfoglia alquanto grossa, onde 
    nel bollire non si schiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ove per 
    la predilezione che sempre si dà ai cibi leggeri vengono fabbricate certe 
    qualità di paste così dette gentili, a buco largo e a pareti tanto sottili che 
    non reggono punto alla cottura e si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a 
    vederle non che a mangiarle.
    Come ognuno sa, le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, che si 
    fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di quelle gialle, di 
    cui si tenta mascherare l'origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una 
    tinta artificiale, che una volta era data almeno con sostanze innocue, quali lo 
    zafferano o il croco.
    Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di 
    minestra:
    
    
    Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150.
    Carnesecca, grammi 50.
    Burro, grammi 40.
    Un quarto di una cipolla comune.
    Una mezza carota.
    Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l'odore del sedano verde.
    Un pizzico di farina, ma scarso assai.
    Un pentolino di brodo.
    Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono 
    saporiti.
    Pepe e, a chi piace, l'odore della noce moscata.
    
    
    Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la carnesecca, la 
    cipolla e gli odori, poi mettete al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, 
    e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando 
    col brodo fino a cottura intera.
    Scolate bene i maccheroni dall'acqua e conditeli col parmigiano e con questo 
    intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi 
    secchi o con qualche fettina di tartufi, o con un fegatino cotto fra la carne e 
    tagliato a pezzetti; unite, infine, quando è fatto l'intingolo, se volete 
    renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i 
    maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco 
    di sugo.
    Trattandosi di paste asciutte, qui viene a proposito una osservazione, e cioè 
    che queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamo, modus in rebus. Se le 
    paste si sentono durettine, riescono più grate al gusto e si digeriscono meglio. 
    Sembra questo un paradosso, ma pure è così, perché la minestra troppo cotta, 
    masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo stomaco e vi fa palla, mentre 
    se ha bisogno di essere triturata, la masticazione produce saliva e questa 
    contiene un fermento detto ptialina che serve a convertire l'amido o la fecola 
    in zucchero ed in destrina.
    L'azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacché oltre 
    all'effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone l'inghiottimento, 
    promuove per la sua natura alcalina la secrezione del succo gastrico allorché i 
    cibi scendono nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usano a fin di bene 
    un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticare la pappa ai bambini.
    Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevano sopra un 
    bicchier d'acqua per digerirle meglio. Io non so se l'acqua, in questo caso, 
    agisca come dissolvente o piuttosto sia utile perché, prendendo il posto di un 
    bicchier di vino o di altro alimento, faccia, naturalmente, rimaner lo stomaco 
    più leggero. I denti di cavallo, quando sono più grossi e più lunghi, si 
    chiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d'Italia buconotti o 
    strozzapreti.
    
    
    
    
    88. MACCHERONI CON LE SARDE ALLA SICILIANA
    
    
    Di questa minestra vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, 
    siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra i quali il 
    nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido.
    
    
    Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 500.
    Sarde fresche, grammi 500.
    Acciughe salate, n. 6.
    Finocchio selvatico, detto finocchio novellino, gr. 300. Olio, quanto basta.
    
    
    Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, 
    infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.
    I finocchi lessateli, spremeteli dall'acqua, tritateli minuti e metteteli da 
    parte.
    I maccheroni, dopo averli cotti così interi nell'acqua salata, scolateli bene e 
    mettete anche questi da parte. Ponete al fuoco in un tegame dell'olio in 
    abbondanza e in esso disfate le sei acciughe, ben inteso dopo averle nettate e 
    tolta la spina; versate in questa salsa i finocchi, conditeli con poco sale e 
    pepe e fateli bollire per dieci minuti con sugo di pomodoro o conserva sciolta 
    nell'acqua. Ora che avete tutto in pronto, prendete un piatto che regga al fuoco 
    o una teglia e condite i maccheroni a suolo a suolo con le sarde e con 
    l'acciugata di finocchi in modo che facciano la colma; metteteli a rosolare tra 
    due fuochi e serviteli caldi.
    Crederei dovessero bastare per sei o sette persone.
    
    
    
    
    89. GNOCCHI DI PATATE
    
    
    La famiglia de' gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del 
    n. 14: ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e 
    più avanti quelli di semolino e alla romana per tramesso o per contorno, e 
    quelli di latte per dolce.
    
    
    Patate grosse e gialle, grammi 400.
    Farina di grano, grammi 150.
    
    
    Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi 
    come ad una signora che, me presente, appena affondato il mestolo per muoverli 
    nella pentola non trovò più nulla; gli gnocchi erano spariti. - O dov'erano 
    andati? - mi domandò con premurosa curiosità un'altra signora, a cui per ridere 
    raccontai il fatto, credendo forse che il folletto li avesse portati via.
    - Non inarchi le ciglia, signora - risposi io - ché lo strano fenomeno è 
    naturale: quelli gnocchi erano stati intrisi con poca farina e appena furono 
    nell'acqua bollente si liquefecero.
    Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e 
    passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto 
    l'impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a 
    tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, 
    prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. 
    Metteteli a cuocere nell'acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e 
    conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
    Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il 
    latte è di buona qualità, all'infuori del sale, non è necessario condimento 
    alcuno o tutt'al più un pizzico di parmigiano.
    
    
    
    
    90. GNOCCHI DI FARINA GIALLA
    
    
    Quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di nutrizione, se 
    ricorrete a una minestra di questi gnocchi potrete, per la loro leggerezza e 
    poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto 
    di pesce di facile digestione.
    La farina, per quest'uso, è bene sia macinata grossa; se no è meglio ricorrere 
    al semolino fine di granturco, che ora trovasi in commercio. Salate l'acqua e, 
    quando bolle, versate colla mano sinistra la farina un po' per volta e col 
    mestolo nella destra, mescolate continuamente. È necessario che questa farina 
    bolla molto, e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, 
    gettatela, con un coltello da tavola, a tocchetti entro a un vassoio e ad ogni 
    strato conditela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta 
    nell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.
    Se poi vi piacessero più conditi potete trattarli come la polenta con le 
    salsicce del n. 232 o come i maccheroni alla bolognese del n. 87.
    
    
    
    
    91. PAPPARDELLE ALL’ARETINA
    
    
    Non ve le do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
    Prendete un'anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto di burro, 
    conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore, aggiungete un battuto, 
    tritato ben fine, di prosciutto, cipolla, sedano e carota. Lasciatelo struggere 
    sotto l'anatra, rivoltandola spesso; poi levate via buona parte dell'unto come 
    cosa indigesta, e tiratela a cottura con brodo ed acqua versata poca per volta, 
    ma in quantità tale che vi resti il sugo per condire la minestra di pappardelle.
    Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene 
    col coltello la parte interna per metterla a bollire sotto l'anatra quando 
    questa sarà cotta e servirà per ingrediente al sugo a cui non sarà male 
    aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata. Tirate una sfoglia di tutte 
    uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata 
    tagliate le strisce più larghe di un dito. Cuocetele poco e conditele col detto 
    sugo, col fegatino dell'anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se 
    occorre. Queste pappardelle servono per minestra e l'anatra per secondo piatto.
    
    
    
    
    92. PASTE ALLA CACCIATORA
    
    
    Così chiamano in Toscana una minestra di paste asciutte, (nocette, paternostri, 
    penne e simili) condite con la carne delle arzavole. Le arzavole sono uccelli di 
    padule, dal piede palmato, dal becco a spatola, somigliantissimi alle anatre se 
    non che sono più piccole, da pesare in natura grammi 250 a 300. Due di queste 
    sono sufficienti per condire una minestra di grammi 400 di pasta da bastare per 
    quattro persone.
    Gettate via la testa, le zampe, la stizza, e gli intestini per farle bollire con 
    un mazzetto guarnito di sedano, carota e gambi di prezzemolo in tanta acqua 
    salata che basti per cuocervi la minestra. Cotte che sieno disossatele e 
    tritatele con la lunetta insieme coi fegatini e i ventrigli vuotati che avrete 
    cotti con le arzavole. Cotta la pasta nel detto brodo scolatela bene e conditela 
    a suoli con questa carne tritata, burro e parmigiano a buona misura.
    Riesce una minestra gustosa e, ciò che più conta, di non difficile digestione.
    
    
    
    
    93. PASTE CON LE ARZAVOLE
    
    
    La precedente minestra Paste alla cacciatora mi ha suggerito questa che non 
    riesce men buona. Prendete un'arzavola e, vuotata e pulita come le suddette, 
    mettetela a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un quarto o mezza se è 
    piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 40 di prosciutto grasso e 
    magro e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che sia, 
    tiratela a cottura con del buon brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. 
    Poi disossatela e tritatela insieme con qualche pezzetto di funghi secchi, se li 
    avete uniti all'arzavola mentre cuoceva. Rimettete al fuoco questo intingolo con 
    l'odore delle spezie o della noce moscata e un pezzo di burro impiastricciato di 
    farina per legarlo, e con esso e parmigiano condite grammi 350 di paste che 
    possono essere maccheroni, strisce, denti di cavallo od altre simili.
    Questa quantità può bastare per cinque persone se non sono gran mangiatori.
    Se unirete all'arzavola grammi 50 di filetto di manzo avrete l'intingolo più 
    sostanzioso.
    
    
    
    
    94 PAPPARDELLE COL SUGO DI CONIGLIO
    
    
    Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da 
    friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l'acqua che poi 
    scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco 
    d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un 
    pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e 
    prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato 
    bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, 
    aggiungendo per ultimo un altro poco di burro.
    Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di 
    pappardelle o di strisce, e mandate in tavola per secondo piatto il coniglio con 
    alcun poco del suo intinto.
    Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.
    
    
    
    
    95. PAPPARDELLE COLLA LEPRE I
    
    
    La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, 
    di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una 
    minestra signorile. Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone che, per 
    tante, a mio avviso, deve bastare una sfoglia di tre uova, tagliata a forma di 
    pappardelle larghe un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 o 600 
    di strisce di pasta comprata.
    
    
    I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a 200, 
    compreso i rognoni
    Burro, grammi 50.
    Carnesecca, grammi 40.
    Mezza cipolla di mediocre grandezza.
    Mezza carota.
    Un pezzo di sedano lungo un palmo.
    Odore di noce moscata.
    Parmigiano, quanto basta.
    Una cucchiaiata di farina.
    Sugo di carne, decilitri 6.
    
    
    I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli 
    dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. 
    Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del 
    detto burro e con la carne di lepre, condendola con sale e pepe. Quando la carne 
    sarà rosolata, spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a 
    cottura coi detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il 
    resto del burro e la noce moscata.
    Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell'acqua salata, levatele bene 
    asciutte e conditele sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e 
    l'intingolo suddetto.
    In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.
    
    
    
    
    96. PAPPARDELLE COLLA LEPRE II
    
    
    Eccovi un'altra ricetta più semplice per condire con la stessa quantità di carne 
    di lepre la medesima quantità di paste.
    Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che magro, un quarto di 
    cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 
    40 di burro e quando avrà soffritto, buttateci i pezzi della carne interi e 
    conditeli con sale e pepe. Fatela rosolare e poi, per cuocerla, bagnatela a poco 
    a poco con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante 
    liquido; quando la carne è cotta levatela asciutta e tritatela non tanto minuta 
    con la lunetta.
    Fate, come dicono i Francesi, un roux o, come io direi, un intriso con grammi 30 
    di burro e una cucchiaiata di farina e quando avrà preso sul fuoco il color 
    biondo, versate nel medesimo la carne tritata e il suo sugo, aggiungendo altri 
    30 grammi di burro e l'odore della noce moscata; poi con quest'intingolo e con 
    parmigiano condite la minestra. Non mi rimproverate se in queste minestre 
    v'indico spesso l'odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi 
    non vi piace sapete quello che avete a fare.
    
    
    
    
    97. RAVIOLI
    
    
    Ricotta, grammi 300.
    Parmigiano grattato, grammi 50.
    Uova, n. 2.
    Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.
    Sale, quanto basta.
    
    
    La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La 
    bietola nettatela dai gambi, lessatela senz'acqua, strizzatela bene e tritatela 
    fine colla lunetta Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate 
    e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, 
    avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa 
    dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non 
    salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. 
    Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a 
    un umido di carne.
    Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla 
    volta onde non si rompano.
    
    
    
    
    98. RAVIOLI ALL’USO DI ROMAGNA
    
    
    I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un 
    poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli 
    ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse 
    volte ho udito nelle trattorie: - Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, 
    senza spinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un 
    impiastro sul sedere. - Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la 
    ricetta dei ravioli all'uso di Romagna:
    
    
    Ricotta, grammi 150.
    Farina, grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 40.
    Uova, uno e un rosso.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per 
    dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi 
    eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non 
    salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a 
    uno stracotto o a un fricandò.
    
    
    
    
    99. RAVIOLI ALLA GENOVESE
    
    
    Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non 
    si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
    
    
    Mezzo petto di cappone o di pollastra.
    Un cervello d'agnello con alcune animelle
    Un fegatino di pollo.
    
    
    Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a 
    prender colore tiratele a cottura col sugo di carne. Levatele asciutte e 
    tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di prosciutto grasso e 
    magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce 
    moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all'uso 
    di Romagna n. 7, o in modo più semplice; con questa dose ne farete sessanta 
    circa.
    Cuoceteli nel brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro, oppure col sugo.
    
    
    
    
    100. SPAGHETTI COLLE ACCIUGHE
    
    
    Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da 
    preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli 
    spaccalegne. Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto 
    ordinario, e per questa quantità bastano cinque acciughe.
    Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, tritatele alquanto colla 
    lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. 
    Non le fate bollire, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di 
    burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo 
    intingolo gli spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino 
    durettini.
    
    
    
    
    101. SPAGHETTI COI NASELLI
    
    
    Spaghetti, grammi 500.
    Naselli (merluzzi), grammi 300.
    Burro, grammi 60.
    Olio, cucchiaiate n. 4.
    Marsala, cucchiaiate n. 4.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Tritate una cipolla di mediocre grossezza e strizzatela fra le mani per 
    toglierle l'acredine. Mettetela al fuoco con l'olio suddetto e quando comincia a 
    rosolare gettateci i naselli tagliati a pezzi e conditeli con sale e pepe. 
    Rosolati che siano versate sugo di pomodoro, o conserva sciolta nell'acqua per 
    cuocerli, e poi passateli da uno staccio di fil di ferro, bagnandoli con un poco 
    di acqua calda se occorre, per estrarne tutta la polpa. Rimettete il passato al 
    fuoco col burro, la marsala, la noce moscata e quando avrà alzato il bollore, se 
    il sugo non avrà bisogno di essere ristretto per ridurlo a giusta consistenza, 
    condite con questo intingolo e parmigiano gli spaghetti cotti in acqua salata.
    È questa una dose per cinque persone ed è minestra che piacerà perché non è un 
    intruglio come sembrerebbe alla descrizione.
    
    
    
    
    102. SPAGHETTI COL SUGO DI SEPPIE
    
    
    Eccovi le norme approssimative per fare questa minestra che basterà per cinque 
    persone.
    Prendete tre seppie di media grandezza, che potranno pesare, in complesso, dai 
    650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall'osso, dall'apparato della bocca, 
    dagli occhi, dal tubo digerente e dall'inchiostro, che alcuni lasciano, ma che 
    io escludo perché mi sembra faccia bruttura. Fate un battuto con grammi 100 di 
    midolla di pane, un buon pizzico di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, unitevi i 
    tentacoli, che sono due per ogni seppia, tritati ben fini, conditelo con olio, 
    sale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delle seppie cucendone 
    la bocca. Tritate una cipolla di mediocre grandezza, strizzatela per toglierne 
    l'acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto però, e quando avrà preso 
    colore gettateci le seppie e conditele con sale e pepe. Aspettate che 
    coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro o 
    conserva, aggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre ore, ma 
    procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso e con parmigiano 
    grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riescono piacevoli al gusto.
    Le seppie, che in questo modo rimangono tenere e perciò di non difficile 
    digestione, servitele dopo come piatto di pesce in umido.
    
    
    
    
    103. SPAGHETTI DA QUARESIMA
    
    
    Molti leggendo questa ricetta esclameranno: - Oh che minestra ridicola! - eppure 
    a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete 
    quasi certi del loro aggradimento.
    Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e 
    l'odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall'acqua, conditeli 
    prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.
    
    
    Per grammi 400 di spaghetti, che possono bastare per cinque persone:
    Noci sgusciate, grammi 60.
    Pangrattato, grammi 60.
    Zucchero bianco a velo, grammi 30.
    Spezie fini, un cucchiaino colmo.
    
    
    
    
    104. SPAGHETTI ALLA RUSTICA
    
    
    Gli antichi Romani lasciavano mangiare l'aglio all'infima gente, e Alfonso re di 
    Castiglia tanto l'odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a 
    Corte col puzzo dell'aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in 
    forma di nume, forse perché ne avevano sperimentate le medicinali virtù, e 
    infatti si vuole che l'aglio sia di qualche giovamento agl'isterici, che 
    promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, 
    essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche e 
    pestilenziali. Però, ne' soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, ché 
    allora prende assai di cattivo. Ci sono molte persone, le quali, ignare della 
    preparazione dei cibi, hanno in orrore l'aglio per la sola ragione che lo 
    sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, 
    quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa 
    fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra, la 
    quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l'ho disturbato. Fate un battutino 
    con due spicchi d'aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l'odore del basilico 
    se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l'aglio comincia a 
    colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con 
    sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per 
    quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite 
    gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l'avvertenza di cuocerli 
    poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di 
    succhiar l'umido, restino succosi.
    Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.
    
    
    
    
    105. SPAGHETTI COI PISELLI
    
    
    È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione; del 
    resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con quell'eterno 
    e spesso tiglioso e insipido lesso.
    
    
    Spaghetti, grammi 500.
    Piselli sgranati, grammi 500.
    Carnesecca, grammi 70.
    
    
    Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio 
    fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e, 
    quando comincia a prender colore, versate i piselli insieme con qualche gambo di 
    aneto tritato, se lo avete; conditeli con sale e pepe e cuoceteli.
    Gli spaghetti tritateli con le mani per ridurli corti meno di mezzo dito, 
    cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e serviteli 
    con parmigiano a parte.
    Questa quantità potrà bastare per sei o sette persone.
    
    
    
    
    106. SPAGHETTI CON LA BALSAMELLA
    
    
    Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, né più 
    né meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti fossero 
    grammi 300, una balsamella composta di
    
    
    Latte molto buono decilitri n. 3.
    Burro, grammi 20.
    Farina, grammi 5 che corrispondono a una mezza cucchiaiata.
    
    
    È una minestra che potrà bastare a quattro persone.
    
    
    
    
    107. MINESTRA DI ERBE PASSATE
    
    
    Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto (cespo) di lattuga e uno 
    spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse, 
    trinciate tutte queste erbe all'ingrosso e tenetele per alcune ore nell'acqua 
    fresca.
    Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè, prezzemolo, 
    sedano, carota e qualche foglia di basilico, oppure di aneto; mettetelo al fuoco 
    con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le 
    dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una 
    patata tagliata a fette. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando 
    spesso. Quando le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer 
    tanto che divengan disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo 
    scarto di bucce e filamenti, e servitevi del sugo passato per cuocervi del riso 
    o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per aggiungere condimento, e 
    specialmente del burro, che sarà quasi sempre necessario.
    Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non 
    tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.
    
    
    
    
    
    
    PRINCIPII
    
    
    Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che 
    s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa 
    che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. 
    Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, 
    lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena 
    salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che 
    accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, 
    servono benissimo all'uopo.
    
    
    
    
    
    
    108. CROSTINI DI CAPPERI
    
    
    Capperi sotto aceto, grammi 50.
    Zucchero in polvere, grammi 50.
    Uva passolina, grammi 30.
    Pinoli, grammi 20.
    Candito, grammi 20.
    
    
    I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela 
    bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a 
    piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini. Mettete al fuoco, in una 
    piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e 
    quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo 
    bicchier d'acqua mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi 
    siensi sciolti, gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e 
    fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel frattempo, per sentire se il 
    sapore dolce e forte sta bene; non v'ho precisato la quantità di aceto 
    necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando 
    il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio 
    buono o semplicemente arrostite appena. Potete servire questi crostini diacci 
    anche a metà del pranzo, per eccitare l'appetito dei vostri commensali. Il 
    miglior pane per questi crostini è quello in forma all'uso inglese.
    
    
    
    
    109. CROSTINI DI TARTUFI
    
    
    Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in 
    mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena 
    e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi 
    preparati nel modo descritto al n. 269 e bagnateli coll'intinto che resta.
    
    
    
    
    110. CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO
    
    
    Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, 
    operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua. 
    Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e 
    in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso 
    di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di 
    burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto 
    piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o 
    tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli 
    al fuoco nell'intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite 
    di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine 
    e uniteci un po' d'agro di limone.
    Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto 
    alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel 
    brodo.
    
    
    
    
    111. CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO CON LA SALVIA
    
    
    Fate un battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo 
    al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato gettateci i 
    fegatini tritati fini insieme con delle foglie di salvia (quattro o cinque per 
    tre fegatini potranno bastare). Conditeli con sale e pepe e, tirato che abbiano 
    l'umido, aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di 
    farina; poi bagnateli col brodo per cuocerli, ma prima di ritirarli dal fuoco 
    versateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato e assaggiateli se 
    stanno bene di condimento.
    I crostini formateli di midolla di pane raffermo, grossi poco meno di un 
    centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte col composto quando non 
    sarà più a bollore. Dopo diverse ore, allorché sarete per servirli, o soli o per 
    contorno all'arrosto, frullate un uovo misto a un gocciolo d'acqua e, prendendo 
    i crostini a uno a uno, fate loro toccar la farina dalla sola parte del 
    composto, poi immergeteli nell'uovo e buttateli in padella dalla parte del 
    composto medesimo.
    
    
    
    
    112. CROSTINI DI BECCACCIA
    
    
    Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità 
    del budello che confina coll'ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza 
    vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre 
    interiora. Sale non occorre. Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi 
    mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con 
    sugo di carne.
    Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena, 
    e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto 
    arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di 
    lardone.
    
    
    
    
    113. CROSTINI DIVERSI
    
    
    Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, 
    all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e 
    riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti 
    composti ridotti come ad unguento:
    
    
    CROSTINI DI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il 
    caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a moderato calore.
    Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d'agro 
    di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.
    
    
    CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; 
    poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il 
    composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.
    
    
    CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti proporzioni, 
    salvo a modificarle secondo il gusto:
    
    
    Burro, grammi 60.
    Caviale, grammi 40.
    Acciughe, grammi 20.
    
    
    Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.
    
    
    
    
    114. SANDWICHS
    
    
    Possono servir di principio alla colazione o di accompagnamento a una tazza di 
    the. Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la 
    corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all'incirca lunghe 6 
    e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme 
    mettendovi framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e magro, o di 
    lingua salata.
    
    
    
    
    115. CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE
    
    
    Fegatini di pollo, n. 2.
    Acciughe, n. 1.
    
    
    Cuocete i fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo; 
    unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti tritateli fini insieme 
    coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono 
    stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po' di burro, scaldate il composto 
    al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fettine di midolla di 
    pane fresco.
    
    
    
    
    116. CROSTINI DI MILZA
    
    
    Milza di castrato, grammi 120.
    Acciughe, n. 2.
    
    
    Levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. In mancanza di 
    questo, servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e 
    spezie per condimento. Tritate poi ben fine questi ingredienti insieme colle 
    acciughe, rimetteteli al fuoco nell'intinto che resta, unendovi un cucchiaino di 
    pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi 
    delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senz'arrostire ed unte col 
    burro.
    
    
    
    
    117. CROSTINI FIORITI
    
    
    Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente buoni.
    Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro, 
    dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e 
    distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di 
    acciuga, in forma di biscioline.
    
    
    
    
    118. BACCALÀ MONTEBIANCO
    
    
    Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco e non 
    montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i 
    Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de' più arditi, 
    stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono 
    essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una 
    lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero 
    mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto!
    Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il 
    baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da 
    poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.
    
    
    Baccalà polputo, ammollito, grammi 500.
    Olio sopraffino, grammi 200.
    Panna o latte eccellente, decilitri l.
    
    
    La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, 
    che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
    Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola, 
    insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando 
    continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a 
    versar l'olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre 
    lavorandolo molto con l'arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non 
    impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un 
    contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di 
    pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l'olio 
    quando è nel piatto.
    Questa quantità potrà bastare per otto persone.
    
    
    
    
    
    
    SALSE
    
    
    
    
    La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una 
    schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: “Invitare qualcuno è lo stesso che 
    incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro 
    tetto”.
    Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all'amico ospitato, vengono 
    oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad 
    introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta visita di 
    digestione entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un 
    pranzo ricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzo, meglio è di pagarlo 
    al trattore, che così non si contraggono obblighi con nessuno; di più, quella 
    seccatura di una visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte 
    spontanea dal cuore, è una vera balordaggine.
    
    
    
    
    119. SALSA VERDE
    
    
    Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti 
    dall'aceto, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto 
    colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. 
    Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, 
    e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta 
    bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate.
    Mancando i capperi, possono servire i peperoni.
    
    
    120. SALSA VERDE, CHE I FRANCESI CHIAMANO “SAUCE RAVIGOTE”
    
    
    Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a 
    condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose.
    Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche 
    salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza 
    di questi, una cipollina. Poi un'acciuga o due se sono piccole, e capperi 
    indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo 
    staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d'uovo crudo, conditela con 
    olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con 
    grammi 20 di capperi, il rosso dell'uovo e tutto il resto a discrezione.
    
    
    
    
    121. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE
    Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla 
    bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, spremeteli dall'aceto e 
    tritateli colla lunetta insieme con un'acciuga che avrete prima nettata dalle 
    scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell'olio, 
    e versatelo sulla bistecca che appena levata dalla gratella, avrete condita con 
    sale e pepe ed unta col burro; in questo caso, però, ungetela poco, perché 
    altrimenti il burro farebbe, nello stomaco, a’ pugni coll'aceto dei capperi.
    
    
    
    
    122. SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE
    
    
    Questa salsa, se mi fosse lecito fare un paragone tra i due sensi della vista e 
    del palato, la rassomiglierei ad una di quelle giovani donne la cui fisionomia 
    non avventa, né vi colpisce; ma che, osservata bene, può entrarvi in grazia pe' 
    suoi lineamenti delicati e modesti.
    
    
    Spaghetti, grammi 500.
    Funghi freschi, grammi 100.
    Burro, grammi 70.
    Pinoli, grammi 60.
    Acciughe salate, n. 6.
    Pomodori, n. 7 o 8
    Un quarto di una grossa cipolla.
    Farina, un cucchiaino.
    
    
    Ponete in una cazzaruola la metà del burro e con esso rosolate i pinoli: 
    levateli asciutti e pestateli in un mortaio coll'indicata farina. Trinciate la 
    cipolla ben fine, mettetela nell'intinto rimasto e quando avrà preso molto 
    colore buttateci i pomodori a pezzi, conditeli con pepe e poco sale, e quando 
    saranno cotti passateli. Rimettete il sugo al fuoco coi funghi tagliati a 
    fettine, sottili non più grandi di un seme di zucca, la pasta dei pinoli che 
    prima potete sciogliere con un po' d'acqua, e il resto del burro. Fate bollire 
    per mezz'ora aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo 
    sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di questa salsa, senza farle 
    bollire, ed unitele alla medesima.
    Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li volete 
    migliori aggiungete del parmigiano.
    Bastano per cinque persone.
    
    
    
    
    123. SALSA ALLA MAÎTRE D’HÔTEL
    
    
    Sentite che nome ampolloso per una briccica da nulla!
    Ma pure i Francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre cose di 
    dettar legge; l'uso ha prevalso, ed è giocoforza subirlo. Anche questa è una 
    salsa che serve per la bistecca. Tritate un pizzico di prezzemolo e per levargli 
    l'acredine (come suggerisce qualcuno) mettetelo entro la punta di un tovagliuolo 
    e spremetelo leggermente nell'acqua fresca. Poi formatene un impasto con burro, 
    sale, pepe e agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia o in un 
    piatto e, senza farlo bollire, intingetevi la bistecca quando la levate dalla 
    gratella, oppure delle cotolette fritte.
    
    
    
    
    124. SALSA BIANCA
    
    
    È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.
    
    
    Burro, grammi 100.
    Farina, una cucchiaiata.
    Aceto, una cucchiaiata.
    Un rosso d'uovo.
    Sale e pepe.
    Brodo o acqua, quanto basta
    
    
    Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il 
    color nocciuola versate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo 
    e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta 
    dal fuoco, scioglieteci il rosso d'uovo e servitela. La sua consistenza 
    dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune 
    di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l'aceto in 
    proporzione.
    
    
    
    
    125. SALSA DI POMODORO
    
    
    C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, 
    introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo 
    zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del 
    bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva 
    battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi 
    una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
    Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di 
    sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. 
    Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e 
    mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché 
    vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e 
    servitevene.
    Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v'indicherò a suo luogo; è buona 
    col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, 
    come anche per fare il risotto n. 77.
    
    
    
    
    126. SALSA MAIONESE
    
    
    Questa è una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce lesso. 
    Ponete in una ciotola due torli d'uovo crudi e freschi e, dopo averli frullati 
    alquanto, lasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia a 
    goccia, specialmente da principio, sei o sette cucchiaiate od anche più, se lo 
    assorbono, d'olio d'oliva; quindi fate loro assorbire il sugo di un limone. Se 
    la salsa riesce bene deve avere l'apparenza di una densa crema; ma occorre 
    lavorarla per più di 20 minuti.
    Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura.
    Per essere più sicuri dell'esito, ai due rossi d'uovo crudi si usa aggiungerne 
    un altro assodato.
    
    
    
    
    127. SALSA PICCANTE I
    
    
    Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di 
    prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una 
    salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida 
    abbastanza, aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col pesce lesso.
    
    
    
    
    128. SALSA PICCANTE II
    
    
    Fate un battutino trinciato ben fine con poca cipolla, prezzemolo, qualche 
    foglia di basilico, prosciutto tutto magro e capperi spremuti dall'aceto. 
    Mettetelo al fuoco con olio buono, fatelo bollire adagio e quando la cipolla 
    sarà rosolata fermatelo con un poco di brodo. Lasciatelo dare ancora qualche 
    bollore, poi levatelo aggiungendovi una o due acciughe tritate e agro di limone.
    Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in 
    questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.
    
    
    
    
    129. SALSA GIALLA PER PESCE LESSO
    
    
    La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un pesce 
    intero del peso di grammi 300 a 400.
    Mettete al fuoco in una piccola cazzaruola grammi 20 di burro con un cucchiaino 
    colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, versatele sopra 
    a poco per volta due ramaiuoli di brodo del pesce medesimo. Quando vedrete che 
    la farina, nel bollire, non ricresce più, ritirate la salsa dal fuoco e 
    versateci due cucchiaiate d'olio e un rosso d'uovo, mescolando bene. Per ultimo 
    aggiungete l'agro di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela 
    diacciare e poi versatela sopra il pesce che manderete in tavola contornato di 
    prezzemolo naturale.
    Questa salsa deve avere l'apparenza di una crema non tanto liquida per restare 
    attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama il pesce 
    diaccio servitela calda.
    
    
    
    
    130. SALSA OLANDESE
    
    
    Burro, grammi 70.
    Rossi d'uovo, n. 2.
    Agro di limone, una cucchiaiata.
    Acqua, un mezzo guscio d'uovo.
    Sale e pepe.
    
    
    Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo.
    Mettete i rossi coll'acqua in una bacinella, e sopra a un fuoco leggiero o 
    sull'orlo del fornello cominciate a batterli con la frusta e a un po' per volta 
    versate il burro; quando il composto si sarà condensato aggiungete il limone e 
    per ultimo il sale e il pepe.
    Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per 
    altra cosa consimile, e sarà sufficiente per un quantitativo di grammi 500 
    circa.
    
    
    
    
    131. SALSA PER PESCE IN GRATELLA
    
    
    Questa salsa, semplice, ma buona e sana, si compone di rossi d'uovo, acciughe 
    salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova col guscio per 10 
    minuti e per ogni rosso d'uovo così assodato prendete un'acciuga grossa o due 
    piccole. Levate loro la spina e passatele dallo staccio insieme coi rossi, poi 
    diluite il composto coll'olio e il limone per ridurlo come una crema. Coprite 
    con questa salsa il pesce già cotto in gratella, prima di mandarlo in tavola, 
    oppure servitela a parte in una salsiera.
    
    
    
    
    132. SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO
    
    
    Burro, grammi 50.
    Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.
    Farina, un cucchiaino colmo.
    Sale, pepe e aceto.
    
    
    Questa dose basta per un pesce di circa grammi 500. Il burro come sostanza 
    grassa, è già per sé stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi, 
    specialmente quando è soffritto; quando poi si unisce agli acidi, come in questo 
    e in altri casi consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a 
    tutta prova.
    Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la 
    salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro, mescolate, e quando 
    comincia a prender colore aggiungete il burro rimasto.
    Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite 
    abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettateci 
    allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d'aceto; ma 
    assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e della densità 
    di una crema liquida.
    Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la 
    salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.
    
    
    
    
    133. SALSA TONNATA
    
    
    È una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce.
    
    
    Tonno sott'olio, grammi 50.
    Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.
    Acciughe, n. 2.
    Rossi d'uova sode, n. 2.
    Un buon pizzico di prezzemolo.
    L'agro di mezzo limone.
    Una presa di pepe. olio, quanto basta.
    
    
    Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi 
    e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco 
    d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi 
    diluitelo con molt'olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.
    
    
    
    
    134. SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO
    
    
    Pinoli, grammi 40.
    Capperi spremuti dall'aceto, grammi 15.
    Un'acciuga salata.
    Un rosso d'uovo sodo.
    La polpa di tre olive in salamoia.
    Mezzo spicchio d'aglio.
    Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi.
    Una midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto.
    Una presa di sale ed una di pepe.
    
    
    Tritate finissimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e 
    tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo 
    dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; ma 
    assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a 
    grammi 600 di pesce.
    
    
    
    
    135. SALSA DEL PAPA
    
    
    Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola 
    perciò una delizia in ghiottoneria; nonostante è discretamente buona per condire 
    le cotolette fritte.
    Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante olive 
    indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi e 
    tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un 
    battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso 
    colore, bagnatelo a poco per volta con acqua perché si disfaccia. Versateci 
    dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un 
    gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo 
    aggiungete un'acciuga tritata, e senza più far bollire la salsa, servitela.
    
    
    
    
    136. SALSA TARTUFATA
    
    
    Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, 
    mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 
    di burro e quando avrà preso colore versateci due dita di marsala o di vino 
    bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Condite 
    la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre 
    col mestolo.
    Quando la farina avrà legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in 
    questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un momento sul 
    fuoco e servitevene per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche 
    o altra carne arrostita.
    Vi avverto, che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli stomachi.
    
    
    
    
    137. BALSAMELLA
    
    
    Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più 
    complicata.
    Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro 
    del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la 
    farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, 
    versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando 
    continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema 
    di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del 
    latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro 
    intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i 
    casi.
    Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il 
    segreto principale della cucina fine.
    
    
    
    
    138. SALSA DI PEPERONI
    
    
    Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per 
    il lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura in 
    padella con poco olio per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, mettete al fuoco 
    uno spicchio d'aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato 
    gettatevi i peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed 
    aggiungete sugo di pomodoro.
    Non cuoceteli troppo perché perderebbero il loro piccante, che è quello che dà 
    grazia, e serviteli col lesso.
    
    
    
    
    
    
    UOVA
    
    
    
    
    Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. 
    L'illustre fisiologo Maurizio Schiff, quando teneva cattedra a Firenze, 
    dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di 
    sostanze grasse e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a 
    digerirsi delle altre, perché lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: 
    la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all'assimilazione. 
    Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè: né poco, né troppo cotte.
    La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore. Le uova 
    fresche si danno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo conveniente 
    anche agli sposi novelli.
    Ci fu una volta il figlio di un locandiere da me conosciuto, un giovinastro 
    grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la salute nel vizio, 
    ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il 
    caso favorevole e sfavorevole, insieme, che nella locanda v'era un grande 
    pollaio, ivi si recava e beveva le uova appena uscite dalla gallina; ma, come 
    accade, il tempo dando consiglio, dopo qualche giorno di questa cura il 
    baccellone cominciò a ragionare: “Se due uova fanno bene, quattro faranno 
    meglio” e giù quattro uova. Poi: “Se quattro fanno bene, sei faranno meglio che 
    mai” e giù sei uova per mattina; e con questo crescendo arrivò fino al numero di 
    dodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero fogo, e un forte 
    gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a covar le uova bevute.
    
    
    
    
    139. UOVA A BERE E SODE
    
    
    Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a 
    contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono 
    bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal 
    fuoco, le metterete nell'acqua fredda.
    
    
    
    
    140. UOVA AFFOGATE
    
    
    Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza. Quando la 
    chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola 
    forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Se ci volete una salsa può 
    servire quella di pomodoro, la salsa verde del n. 119, quella del n. 127, oppure 
    una appositamente fatta che comporrete disfacendo un'acciuga nel burro caldo e 
    aggiungendovi capperi spremuti dall'aceto e alquanto tritati; ma questa salsa 
    non è per tutti gli stomachi.
    Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, 
    oppure sopra spinaci rifatti al burro.
    
    
    
    
    141. UOVA STRACCIATE
    
    
    Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è 
    dose bastevole per tre persone.
    
    
    Uova, n. 4.
    Burro, grammi 40.
    Panna, un decilitro.
    
    
    Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele 
    con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna a poco per volta. 
    Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, 
    grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un 
    vassoio, dopo averle unte calde col burro.
    Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.
    
    
    
    
    142. ROSSI D’UOVO AL CANAPÈ
    
    
    Come mi ripugna di dare alle pietanze questi titoli stupidi e spesso ridicoli! 
    Ma è giuocoforza seguire l'uso comune per farsi intendere.
    È un piatto da servire per principio a una colazione, se prendete norma da 
    questa ricetta, che fu servita a cinque persone. Formate cinque fette di midolla 
    di pane quadrate, grosse un dito abbondante, larghe quasi quanto la palma di una 
    mano e fate ad ognuna una buca nel mezzo, ma che non isfondi; soffriggetele nel 
    burro e collocatele in un vassoio che regga al fuoco. Ponete nella buca di 
    ognuna un rosso d'uovo crudo ed intero e poi fate una balsamella con decilitri 
    tre scarsi di latte, grammi 40 di farina e grammi 40 di burro. Tolta dal fuoco 
    aggiungeteci tre cucchiaiate colme di parmigiano, l'odore della cannella o della 
    noce moscata e salatela. Lasciatela freddare e poi versatela sul vassoio per 
    coprire i rossi d'uovo e i crostoni. Rosolatela alquanto sotto il coperchio del 
    forno da campagna in modo che non induriscano troppo le uova, e mandatela calda 
    in tavola.
    Dove si trova il pane inglese, cotto in forma, meglio è servirsi di questo.
    
    
    
    
    143. UOVA RIPIENE I
    
    
    Dopo avere assodate le uova come quelle del n. 139 tagliatele a metà per il 
    lungo ed estraetene i rossi. Prendete un'acciuga per ogni due uova, lavatele, 
    nettatele dalla spina, e tritatele con poco prezzemolo e pochissima cipolla; 
    uniteci poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama di un coltello, 
    impastare ogni cosa insieme. Con questo composto colmate i vuoti lasciati dai 
    rossi, e le mezze uova così ripiene ponetele pari pari sopra un vassoio e 
    copritele con la salsa maionese n. 126.
    Si possono mangiare anche semplicemente condite con sale, pepe, olio e aceto, 
    ché non sono da disprezzarsi; ed anche pare che lo stomaco non se ne mostri 
    offeso.
    
    
    
    
    144. UOVA RIPIENE II
    
    
    Per principio a una colazione possono bastare a sei persone:
    
    
    Uova, n. 6.
    Burro, grammi 30.
    Midolla di pane, grammi 20.
    Parmigiano, due cucchiaiate colme.
    Funghi secchi, un pizzico.
    Prezzemolo, alcune foglie.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Le uova assodatele, tagliatele per il lungo e mettete i rossi da parte.
    La midolla di pane inzuppatela bene nel latte e spremetela.
    I funghi rammolliteli nell'acqua tiepida.
    Pestate il tutto finissimo per riempire, anzi colmare i vuoti delle chiare, e 
    queste 12 mezze uova ricolme collocatele in un vassoio, dalla parte convessa, 
    sopra a uno strato di patate passate come alla ricetta del n. 443, ma nella 
    quantità di grammi 350 da crude. Invece di patate potete posarle sopra uno 
    strato di spinaci, di piselli o di altri legumi. Prima di mandarle in tavola 
    scaldatele col fuoco, che porrete sul coperchio del forno da campagna.
    
    
    
    
    145. FRITTATE DIVERSE
    
    
    Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non 
    abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due 
    parole.
    Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella 
    colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, 
    smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è 
    quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta 
    sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però 
    riesce molto buona nell'eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che 
    da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è 
    assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto 
    colla mano e si manda in tavola.
    Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le 
    frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con 
    prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle 
    più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini. Se di sparagi, 
    lessateli e tirate a sapore la parte verde con un poco di burro, mescolando un 
    pizzico di parmigiano nelle uova; se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e 
    lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato 
    l'acqua infarinateli e friggeteli nel lardo o nell'olio, aspettando che sieno 
    rosolati per versare le uova. Anche i piselli del n. 427, mescolati tra le uova, 
    si prestano per un'eccellente frittata.
    Si fanno anche frittate alla confettura, spargendovi sopra della conserva di 
    frutta qualsiasi, ridotta liquida, quando la frittata è cotta. Esse saranno 
    buone, ma non mi garbano; e vi dirò che quando le vedo segnate sole fra i piatti 
    dolci di una trattoria, comincio a prendere cattivo concetto della medesima.
    
    
    
    
    146. FRITTATA IN ZOCCOLI
    
    
    Questa frittata merita una menzione speciale perché richiede un trattamento 
    alquanto diverso. Prendete fette di prosciutto sottili, grasse e magre, 
    tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta di 10 centesimi, mettetele in 
    padella col burro, e quando avranno soffritto un poco versateci le uova 
    pochissimo salate. Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripiegatela per 
    metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce d'uova, ed aggiungete altro 
    burro per finire di cuocerla.
    
    
    
    
    147. FRITTATA DI CIPOLLE
    
    
    Preferite cipolle bianche e grosse, tagliatele a costole larghe mezzo dito e 
    gettatele nell'acqua fresca per lasciarvele almeno un'ora. Prima di buttarle in 
    padella con lardo od olio, asciugatele bene in un canovaccio e quando cominciano 
    a prendere colore salatele alquanto, come salerete le uova prima di versarle 
    sopra la cipolla che avvertirete non prenda il nero per troppa cottura.
    
    
    
    
    148. FRITTATA DI SPINACI
    
    
    Gli spinaci, tolti dall'acqua, lessateli, grondanti, e appena levati dal fuoco 
    rimetteteli nell'acqua fresca. Spremeteli bene, tritateli all'ingrosso, 
    gettateli in padella con un pezzo di burro e conditeli con sale e pepe. 
    Rivoltateli spesso e quando avranno tirato l'unto versate le uova sbattute e 
    salate alquanto. Rosolata da una parte, rivoltatela con un piatto per rimetterla 
    in padella con un altro pezzetto di burro. Alle uova, piacendovi, potete unire 
    un pizzico di parmigiano.
    Grammi 200 di spinaci crudi,
    Grammi 40 di burro, tra prima e dopo, e
    Quattro uova, mi sembra la proporzione più giusta.
    
    
    
    
    149. FRITTATA DI FAGIOLINI IN ERBA
    
    
    Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti. Poi 
    trascinateli in padella con burro e olio condendoli con sale e pepe. Sbattete le 
    uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini 
    quando li vedrete aggrinziti.
    
    
    
    
    150. FRITTATA DI CAVOLFIORE
    
    
    Per fare questa frittata di un erbaggio de' più insipidi, com'è il cavolfiore, è 
    necessario, onde renderla grata al gusto, ve ne indichi le dosi.
    
    
    Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, grammi 300.
    Burro, grammi 60.
    Parmigiano grattato, due cucchiaiate ben colme.
    Olio, una cucchiaiata.
    Uova, n. 6.
    
    
    Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l'olio, 
    condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e 
    versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto.
    Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene 
    piuttosto due.
    
    
    
    
    151. FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO
    
    
    Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio.
    Sbattete due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti 
    spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco 
    con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione 
    delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca 
    sottile come la carta. Quando sarà bene assodata ed asciutta, voltandola se 
    occorre, levatela, e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. 
    Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di 
    taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con 
    parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad 
    altro piatto consimile. oltre a fare bella mostra di sé, questo contorno, che 
    riesce bene anche senza gli spinaci, farà strologare qualcuno dei commensali per 
    sapere di che sia composto.
    
    
    
    
    152. FRITTATA COLLA PIETRA DI VITELLA DI LATTE
    
    
    Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato della sua 
    lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con olio, pepe e sale, 
    cuocetela in gratella e tagliatela a fettine sottili per traverso. Sbattete 
    delle uova in proporzione della pietra, condite anche queste con sale e pepe e 
    mescolate fra le medesime un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di 
    parmigiano.
    Gettate la pietra nelle uova, mescolate e fatene una frittata cotta nel burro, 
    che, quando la parte disotto è assodata, ripiegherete per metà onde resti 
    tenera.
    
    
    
    
    
    
    PASTE E PASTELLE
    
    
    
    
    153. PASTA MATTA
    
    
    Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità 
    colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come 
    vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da 
    potersi tirare a sfoglia col matterello.
    
    
    
    
    154. PASTA SFOGLIA
    
    
    La bellezza di questa pasta è che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggiera, 
    quindi è di difficile fattura per chi non vi ha molta pratica. Bisognerebbe 
    vederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò di insegnarvela alla 
    meglio, se mi riesce.
    
    
    Farina fine o d'Ungheria, grammi 200.
    Burro, grammi 150.
    
    
    Oppure:
    
    
    Farina, grammi 300.
    Burro, grammi 200.
    
    
    Spegnete d'inverno la farina con acqua calda, ma non bollente; sale quanto 
    basta, una cucchiaiata di acquavite e burro quanto una noce, levandolo dai 
    suddetti 150 o 200 grammi.
    Formato che ne avrete un pane non troppo sodo né troppo tenero, lavoratelo 
    moltissimo, mezz'ora almeno, prima colle mani, poi gettandolo con forza contro 
    la spianatoia. Fatene un pane rettangolare, involtatelo in un canovaccio e 
    lasciatelo un poco in riposo. Frattanto lavorate il burro, se è sodo, con una 
    mano bagnata nell'acqua, sopra la spianatoia per renderlo pastoso e tenero tutto 
    ugualmente; poi formatene un pane come quello della farina e gettatelo in una 
    catinella d'acqua fresca. Quando la pasta sarà riposata, levate il burro 
    dall'acqua, asciugatelo con un pannolino e infarinatelo tutto per bene.
    Spianate la pasta col matterello soltanto quanto è necessario per rinchiudervi 
    dentro il pane di burro. Questo si pone nel mezzo e gli si tirano sopra i lembi 
    della pasta unendoli insieme colle dita e procurando che aderisca al burro in 
    tutte le parti onde non resti aria framezzo. Cominciate ora a spianarla prima 
    colle mani, poi col matterello assottigliandola la prima volta più che potete, 
    avvertendo che il burro non isbuzzi. Se questo avviene gettate subito, dove il 
    burro apparisce, un po' di farina, e di farina spolverizzare pure spesso la 
    spianatoia e il matterello a ciò che la pasta scorra e si distenda sotto al 
    medesimo. Eseguita la prima spianatura, ripiegate la pasta in tre, come 
    sarebbero tre sfoglie soprammesse e di nuovo spianatela a una discreta 
    grossezza. Questa operazione ripetetela per sei volte in tutto, lasciando di 
    tratto in tratto riposare la pasta per dieci minuti. All'ultima, che sarebbe la 
    settima, ripiegatela in due e riducetela alla grossezza che occorre, cioè 
    qualcosa meno di un centimetro. Eccettuata quest'ultima piegatura, procurate di 
    dare alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare, tre volte più 
    lunga che larga, e se apparissero delle gallozze, per aria rimasta, bucatele con 
    uno spillo.
    Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda 
    e più levigata. Nell'estate è necessario il ghiaccio, tanto per assodare il 
    burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la pasta, il che si ottiene 
    passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta stessa entro a un 
    canovaccio ben fitto o, meglio, messa fra due piatti coperti di ghiaccio.
    Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i vol-au-vent, i pasticcini con 
    marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi dei 
    pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne, 
    fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno dorate col rosso 
    d'uovo alla superficie ma non sugli orli per non impedire il rigonfiamento.
    Se servono per dolce, spolverizzatele calde con zucchero a velo.
    
    
    
    
    155. PASTA SFOGLIA A METÀ
    
    
    Metà burro del peso della farina e di più un pezzetto dentro la pasta. Pel resto 
    vedi il numero precedente.
    
    
    
    
    156. PASTELLA PER LE FRITTURE
    
    
    Farina, grammi 100.
    Olio fine, una cucchiaiata.
    Acquavite, una cucchiaiata.
    Uova, n. l.
    Sale, quanto occorre.
    Acqua diaccia, quanto basta.
    
    
    Spegnete la farina col rosso d'uovo e cogli altri ingredienti, versando l'acqua 
    a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela bene col 
    mestolo, per intriderla, e lasciatela in riposo per diverse ore. Quando siete 
    per adoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella può servire per 
    molti fritti e specialmente per quelli di frutta ed erbaggio.
    
    
    
    
    157. PASTELLA PER FRITTI DI CARNE
    
    
    Stemperate tre cucchiaini colmi di farina con due cucchiaini d'olio, aggiungete 
    due uova, una presa di sale e mescolate bene.
    Questo composto prenderà l'aspetto di una crema scorrevole e servirà per dorare 
    i fritti di cervello, schienali, animelle, granelli, testicciuole d'agnello, 
    testa di vitella di latte e simili. Queste cose, quali più, quali meno, secondo 
    la natura loro, scottatele tutte, compresi il cervello e gli schienali che 
    bollendo assodano; salate l'acqua e aggiungete un pizzico di sale e una presa di 
    pepe quando le ritirate dall'acqua. I granelli tagliateli a filetti nella loro 
    lunghezza; gli schienali teneteli lunghi mezzo dito all'incirca; le animelle, se 
    sono d'agnello, lasciatele intere; i cervelli fateli a tocchetti grossi quanto 
    una noce, e tenetevi per le teste a un volume alquanto maggiore. Gettate i pezzi 
    nella pastella dopo averli infarinati e friggeteli nello strutto vergine o 
    nell'olio.
    Questi fritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette di vitella di 
    latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissime, le cotolette battetele colla 
    costola del coltello o tritate la carne con la lunetta per riunirla dopo a forma 
    elegante; tanto l'uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in 
    infusione nell'uovo frullato e dopo qualche ora, prima di friggerli, li 
    involterete nel pangrattato fine, ripetendo l'operazione anche due volte se 
    occorre. Accompagnate sempre questi fritti con spicchi di limone.
    
    
    
    
    158. PASTA PER PASTICCI DIACCI DI CARNE
    
    
    Farina, grammi 250.
    Burro, grammi 70.
    Sale, un pizzico generoso.
    Latte, quanto basta per intriderla e ridurla di giusta consistenza.
    
    
    Non occorre lavorarla soverchiamente: formatene un pane e lasciatelo in riposo 
    per circa mezz'ora involtato in un panno umido e infarinato.
    Questa dose potrà bastare per un pasticcio anche più grande di quello di 
    cacciagione descritto alla ricetta n. 370.
    
    
    
    
    159. PASTA PER PASTICCI DI CACCIAGIONE
    
    
    Per questa pasta vedi il Pasticcio di lepre descritto al n. 372.
    
    
    
    
    
    
    RIPIENI
    
    
    
    
    160. RIPIENO PEI POLLI
    
    
    Magro di vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa di 
    vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si 
    può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
    Cuocete questa carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla, 
    prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con sale, pepe e spezie, 
    bagnandola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il 
    tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di 
    prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. 
    Nell'intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per 
    fare una cucchiaiata di pappa soda
    Mescolatela al composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano e due uova, e 
    con tutto questo riempite il pollo e cucitelo. Potrete cuocerlo a lesso o in 
    umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a 
    scalcarlo per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.
    Un altro ripieno pei polli è quello del pollo arrosto n. 539.
    
    
    
    
    161. RIPIENO DI CARNE PER PASTICCINI DI PASTA SFOGLIA
    
    
    Si può fare questo ripieno o con vitella di latte stracottata, o con fegatini di 
    pollo, o con animelle. Io preferirei le animelle come cosa più delicata d'ogni 
    altra; ma comunque sia non mancherei di dare a questo ripieno l'odore de' 
    tartufi alla loro stagione. Se trattasi di animelle mettetele al fuoco con un 
    pezzetto di burro, conditele con sale e pepe, e quando avran preso colore finite 
    di cuocerle col sugo n. 4, poi tagliatele alla grossezza di un cece o meno. Alle 
    medesime unite un cucchiaio o due di balsamella n. 137, un po' di lingua salata, 
    oppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi, un pizzico 
    di parmigiano e una presa di noce moscata, procurando che gli ingredienti sieno 
    in dose tale da rendere il composto di grato e delicato sapore. Lasciatelo 
    ghiacciare bene che così assoda e si adopra meglio.
    Per chiuderlo nella pasta sfoglia n. 154 ci sono due modi, potendovi servire in 
    ambedue dello stampo delle offelle di marmellata n. 614, od anche di uno stampo 
    ovale. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto framezzo, il secondo di 
    riempirla dopo cotta. Nel primo caso ponete il composto in mezzo al disco, 
    inumiditene l'orlo con un dito bagnato, copritelo con altro disco simile e 
    cuoceteli. Nel secondo caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da 
    allestire, può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due 
    dischi insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo, 
    s'incide con un cerchietto di latta un tondo della grandezza di una moneta da 10 
    centesimi. Il pasticcino cuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto 
    nell'interno; sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso di 
    sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio, potete alquanto ampliare, 
    volendo, il vuoto stesso, riempirlo e riporvi il suo coperchio. In tal modo, per 
    mandarli in tavola, basta scaldarli; ma la pasta sfoglia prima di esser cotta va 
    sempre dorata coi rosso d'uovo, solo alla superficie.
    Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con 
    rigaglie di pollo ed animelle, il tutto tagliato a pezzi grossi.
    
    
    
    
    
    
    
    
    FRITTI
    
    
    
    
    
    
    162. FRITTO DI PASTA RIPIENA
    
    
    Prendete la pasta n. 212 oppure la pasta sfoglia n. 154, distendetela alla 
    grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi smerlati della grandezza all'incirca 
    di quello qui segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero antecedente, 
    copriteli con altrettanti dischi della stessa pasta, bagnandoli all'ingiro 
    affinché si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
    
    
    
    
    163. FRITTO DI RICOTTA
    
    
    Ricotta, grammi 200.
    Farina, grammi 40.
    Uova, n. 2.
    Zucchero, due cucchiaini scarsi.
    Odore di scorza di limone.
    Sale, un pizzico e due cucchiaiate d'acquavite.
    
    
    Ogni qualità di ricotta è buona purché non abbia preso il forte; ma adoperando 
    quelle di Roma e di Maremma, che sono eccellenti, sarete sicuri di farvene 
    onore.
    Lasciate il composto in riposo per parecchie ore prima di friggerlo. Colle dosi 
    suddette il composto riescirà sodettino e questo è bene onde il fritto prenda la 
    forma di bombe della grandezza di una noce all'incirca. Spolverizzatele di 
    zucchero a velo e servitele calde per contorno a un fritto di carne. Dello 
    zucchero dentro, come vedete, ce ne va poco, perché esso brucia e il fritto non 
    prenderebbe allora un bel giallo dorato.
    Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda, va preso su il 
    composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella, dandogli la 
    forma coll'estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell'unto 
    medesimo.
    
    
    
    
    164. FRITTO RIPIENO DI MOSTARDA
    
    
    Questo fritto si può fare in Romagna ove d'inverno è messa in commercio la 
    mostarda di Savignano o fatta all'uso di quel paese, che una volta era molto 
    apprezzata; ma non saprei dirvi se siasi mantenuta in credito.
    Mancandovi questa, potete servirvi di quella fatta in casa, descritta al n. 788.
    Formate una pasta piuttosto tenera coi seguenti ingredienti, lavorandola molto 
    colle mani sulla spianatoia.
    
    
    Farina, grammi 220.
    Burro, grammi 30.
    Sale, un pizzico.
    Latte, quanto basta per intriderla.
    
    
    Lasciatela in riposo mezz'ora, poi tiratela col matterello alla grossezza di uno 
    scudo scarso.
    Tagliatene tanti dischi con lo stampino del n. 162, ed ammesso che ne 
    riuscissero 80, ponete sopra a 40 un po' di mostarda e cogli altri 40 copriteli 
    bagnandone prima gli orli con un dito intinto nell'acqua per appiccicarli 
    insieme.
    Friggeteli e spolverizzateli di zucchero avanti di mandarli in tavola.
    
    
    
    
    165. FRITTO DI MELE
    
    
    Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene il torsolo 
    col cannello di latta fatto a quest'uso, che lascia il buco in mezzo, 
    sbucciatele e tagliatele a fette grosse poco meno di un centimetro. Mettetele 
    nella pastella n. 156 quando siete per friggerle e se non vi dispiace l'odor 
    degli anaci, che qui sta bene, mettetene un pizzico.
    Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
    
    
    
    
    166. FRITTO DI CARDONI
    
    
    Dopo aver tolto i filamenti ai cardoni, lessateli in acqua salata, tagliateli a 
    pezzetti e fateli soffriggere nel burro salandoli ancora un poco. Poi 
    infarinateli, poneteli nella pastella n. 156 e friggeteli. Possono far comodo 
    per contorno a un fritto di carne o a un umido.
    
    
    
    
    167. FRITTO DI FINOCCHI
    
    
    Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua 
    salata. Prima di metterli nella pastella n.156 asciugateli e infarinateli.
    
    
    
    
    168. CAROTE FRITTE
    
    
    Queste carote possono servire di contorno a un fritto, quando non ci sono più 
    gli zucchini.
    Senza sbucciarle tagliatele a filetti sottili lunghi un dito, salatele e dopo 
    qualche ora, prese su così umide, passatele nella farina e, scosse da questa, 
    mettetele nell'uovo, rivoltatele nel medesimo e, presi con le dita i filetti a 
    uno a uno, gettateli in padella.
    
    
    
    
    169. FRITTO DI PESCHE
    
    
    Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi 
    e, come le mele e i finocchi, avvolgetele nella pastella n. 156 e 
    spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessario sbucciarle.
    
    
    
    
    170. FRITTO DI SEMOLINO
    
    
    Semolino di grana fine, grammi 70 a 80.
    Latte, decilitri 3.
    Uova, n. l.
    Zucchero, tre cucchiaini.
    Burro, quanto una noce.
    Sale, un pizzico.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire 
    versate il semolino a poco a poco, girando in pari tempo il mestolo. Salatelo e 
    scocciategli dentro l'uovo; mescolate e quando l'uovo si è incorporato levate il 
    semolino dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla 
    spianatoia infarinata, all'altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo 
    prima nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo 
    di zucchero a velo, se lo desiderate più dolce, e servitelo solo o, meglio, per 
    contorno a un fritto di carne.
    
    
    
    
    171. PALLOTTOLE DI SEMOLINO
    
    
    A me sembra che questo fritto riesca assai bene e che compensi la fatica che si 
    fa a pestarlo.
    
    
    Semolino, grammi 120.
    Burro, grammi 15.
    Farina di patate, una cucchiaiata colma, pari a gr. 25.
    Uova, uno intero e due rossi.
    Zucchero, un cucchiaino colmo.
    Odore di scorza di limone.
    Latte, decilitri 4.
    
    
    Cuocete bene il semolino nel latte col detto zucchero, aggiungendo il burro, 
    l'odore e una presa di sale, quando lo ritirate dal fuoco. Quando sarà ben 
    diaccio pestatelo nel mortaio con le uova, prima i rossi uno alla volta poi 
    l'uovo intero. Versate per ultima la farina di patate, lavorando molto col 
    pestello il composto. Versatelo poi in un piatto e gettatelo in padella a 
    cucchiaini per ottener le pallottole alquanto più grosse delle noci, che 
    servirete spolverizzate di zucchero a velo quando avranno perduto il forte 
    calore.
    È un fritto leggiero, delicato e di bell'aspetto.
    
    
    
    
    172. FRITTELLE DI POLENTA ALLA LODIGIANA
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Farina gialla, grammi 100.
    
    
    Fatene una polenta e, prima di ritirarla dal fuoco, salatela; così a bollore 
    versatela sulla spianatoia e con un coltello da tavola intinto nell'acqua 
    distendetela alla grossezza di mezzo dito scarso. Diaccia che sia, servendovi 
    dello stampino della ricetta n. 182, o di altro consimile, tagliatene tanti 
    dischi che riusciranno 30 o 32 se vi aggiungete i ritagli impastandoli e 
    stiacciandoli con le mani. Questi dischi appaiateli, mettendovi in mezzo una 
    fettina di gruiera, per ottenere così da 15 a 16 frittelle.
    Frullate ora due uova, ché tante occorrono per poterle dorare con queste e col 
    pangrattato, e friggetele nello strutto o nell'olio.
    Servitele calde per contorno a un arrosto.
    
    
    
    
    173. FEGATO DI MAIALE FRITTO
    
    
    Gli animali superiori sono forniti di una glandola biancastra (il pancreas) che, 
    collocata fra il fegato e la milza, sbocca col suo condotto escretore nel 
    duodeno. L'umor pancreatico, di natura alcalina, vischioso come l'albumina, 
    contribuisce con la bile, a sciogliere le sostanze alimentari; ma la sua azione 
    è più specialmente rivolta a convertire le sostanze grasse in una emulsione che 
    le rende più digeribili. Codeste secrezioni, i succhi gastrici e la saliva 
    contribuiscono poi tutti insieme a compiere una digestione perfetta. Per la sua 
    somiglianza alle glandole salivari (le comuni animelle) e pel suo delicato 
    sapore, il pancreas è conosciuto da molti col nome di animella del fegato; in 
    Toscana, quello del maiale, vien chiamato stomachino.
    A mio parere, per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo 
    naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo stomachino a 
    pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, 
    condito con sale e pepe e mentre è ancora bollente gli va strizzato sopra un 
    limone, il cui agro serve a smorzare il grassume. Le fette sottili di fegato si 
    possono anche infarinare prima di friggerle.
    
    
    
    
    174. GRANELLI FRITTI
    
    
    Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della 
    castratura dei puledri, s'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i 
    primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di quelli non posso 
    dir nulla non avendoli assaggiati, benché del cavallo, ed anche dell'asino, chi 
    sa quante volte, senza saperlo, voi ed io ne avremo mangiato.
    Vi parlerò bensì di quelli di montone che per bontà non devono valer di meno, 
    perché offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.
    Lessateli in acqua salata, poi fate loro un'incisione superficiale per il lungo 
    onde togliere l'involucro esteriore che è composto, come dicono i fisiologi, 
    della tunica e dell'epididimo.
    Tagliateli a filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, 
    passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli.
    
    
    
    
    175. FRITTO COMPOSTO ALLA BOLOGNESE
    
    
    A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. 
    Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello 
    lessato o cotto nel sugo, e una fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate 
    ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un 
    rosso d'uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di balsamella n. 
    137. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che l'uovo si 
    cuocia.
    Aggiungete per ultimo parmigiano grattato, l'odore della noce moscata, dei 
    tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diaccio 
    fatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce e 
    infarinatele. Poi mettetele nell'uovo e dopo nel pangrattato finissimo, 
    ripetendo per due volte l'operazione e friggetele.
    
    
    
    
    176. FRITTO ALLA ROMANA I
    
    
    Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito 
    cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. 
    Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. 
    Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell'intinto 
    rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un 
    rosso d'uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
    Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a 
    quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
    Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un'ostia, 
    intingetela nell'uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima 
    ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell'uovo un'altra 
    ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve 
    rimanere all'esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all'ostia 
    sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo 
    l'operazione fino a roba finita.
    Friggetelo nell'olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di 
    tramesso. Con grammi 200 di carne senz'osso, otterrete una ventina di questi 
    bocconi.
    
    
    
    
    177. FRITTO ALLA ROMANA II
    
    
    Questo fritto potrete farlo quando avrete d'occasione un petto di pollo 
    arrostito e, per una quantità all'incirca eguale all'antecedente, eccovi le 
    proporzioni:
    
    
    Petto di pollo, grammi 50.
    Lingua salata, grammi 40.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
    Parmigiano, una cucchiaiata.
    Un piccolo tartufo o, mancando questo, odore di noce moscata.
    
    
    Al pollo levate la pelle e tagliatelo a piccolissimi dadi e così pure la lingua 
    e il prosciutto; il tartufo a fettine.
    Fate una balsamella con:
    Latte, decilitri 2;
    Burro, grammi 30;
    Farina, grammi 30.
    Quando questa sarà cotta versateci gl'ingredienti suddetti e lasciatela diacciar 
    bene per servirvene usando le ostie come nel precedente.
    
    
    
    
    178. FRITTELLE DI RISO I
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Riso, grammi 100.
    Farina, grammi 100.
    Uva sultanina, grammi 50.
    Pinoli tritati alla grossezza del riso, grammi 15.
    Uova, tre rossi e una chiara.
    Burro, quanto una noce.
    Zucchero, due piccoli cucchiaini.
    Rhum, una cucchiaiata.
    Odore di scorza di limone.
    Lievito di birra, grammi 30.
    Un pizzico di sale.
    
    
    Preparate il lievito di birra come pei Krapfen n. 182, intridendolo con grammi 
    40 della detta farina.
    Cuocete il riso nel latte in modo che riesca sodo e però lasciate da parte 
    alquanto latte per aggiungerlo se occorre; ma per evitare che si attacchi, 
    rimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo del fornello.
    Tolto dal fuoco e tiepido che sia versateci il lievito già rigonfiato, le uova, 
    il resto della farina, cioè i 60 grammi rimasti, i pinoli, il rhum, e un altro 
    po' di latte se occorre; dopo averlo lavorato alquanto, uniteci l'uva e 
    rimettete la cazzaruola vicino al fuoco onde lieviti a moderatissimo calore 
    tutto il composto. Quando avrà rigonfiato, gettatelo in padella a cucchiaiate 
    per formar frittelle che riusciranno grosse e leggiere. Spolverizzatele di 
    zucchero a velo quando avranno perduto il primo bollore e servitele calde.
    
    
    
    
    179. FRITTELLE DI RISO II
    
    
    Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono 
    anch'esse buone e leggiere.
    Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte, grammi 100 di 
    riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale, un 
    cucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di limone. Diaccio che sia 
    aggiungete una cucchiaiata di rhum, tre rossi d'uovo e grammi 50 di farina. 
    Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorché sarete 
    per friggerlo montate le chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando 
    adagio e gettatelo in padella a cucchiaiate. Spolverizzatele al solito di 
    zucchero a velo e servitele calde.
    
    
    
    
    180. FRITTELLE DI SEMOLINO
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Semolino, grammi 130.
    Burro, quanto una noce.
    Rhum, una cucchiaiata.
    Odore di scorza di limone.
    Sale, quanto basta.
    Uova, n. 3.
    
    
    Cuocete il semolino nel latte, salatelo quando è cotto e, diaccio che sia, 
    aggiungete le uova e il rhum. Friggetele nell'olio o nel lardo e mandatele in 
    tavola spolverizzate di zucchero a velo.
    Questa quantità può bastare per quattro o cinque persone.
    
    
    
    
    181. FRITTELLE DI TONDONE
    
    
    Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso 
    perché gli piace.
    
    
    Farina, grammi 250.
    Uova, n. 6.
    Acqua, decilitri 3.
    Un pizzico di sale.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Stemperate la farina con la detta acqua versata a poco per volta e salatela. 
    Gettate questo intriso in padella per cuocerlo in bianco con burro, olio o lardo 
    e quando è assodato da una parte voltatelo con un piatto dall'altra, ed eccovi 
    il tondone.
    Ora pestatelo nel mortaio con l'odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due 
    a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare montate, lavorando 
    molto il composto. Friggetelo a cucchiaiate per ottener le frittelle che, 
    gonfiando molto, prendono l'aspetto di bombe. Spolverizzatele di zucchero a 
    velo.
    Al composto potete unire, piacendovi, grammi 100 di uva malaga, ma allora questa 
    tenetela prima in molle per ventiquattr'ore nell'acqua fresca e dopo toglietele 
    i semi. Potranno bastare per sei persone, o per quattro se fate la metà della 
    dose.
    
    
    
    
    182. KRAPFEN I
    
    
    Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria ed 
    andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma 
    per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le 
    altre nazioni per solo spirito di stranieromania.
    
    
    Farina d'Ungheria, grammi 150.
    Burro, grammi 40.
    Lievito di birra, quanto una grossa noce.
    Uova, uno intero e un rosso.
    Zucchero, un cucchiaino.
    Sale, una buona presa.
    
    
    
    
    Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fattale una 
    buca in mezzo, stemperateci dentro il lievito di birra con latte tiepido e 
    formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per 
    poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un tegamino o in una 
    cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e 
    lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete 
    che basterà una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo alla 
    farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero e 
    col sale. Se questo pastone riesce troppo morbido, aggiungete tanta farina da 
    ridurlo in modo che si possa distendere col matterello alla grossezza di mezzo 
    dito. Così avrete una stiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete 
    tanti dischi della grandezza di quello soprassegnato.
    Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese di forma consimile e 
    colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per imprimergli 
    una buca. In 12 di detti dischi ponete un cucchiaino di un battutino tirato col 
    sugo e la balsamella, composto di fegatini, animelle, prosciutto, lingua salata, 
    odore di tartufi o di funghi, il tutto tagliato a piccoli dadi.
    Bagnate i dischi all'intorno con un dito intinto nell'acqua e sopra ciascuno 
    sovrapponete un altro disco dei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti coperti 
    premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a 
    quello qui delineato, onde si formi un'incisione tutto all'ingiro.
    
    
    
    
    
    
    Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli, ma a lieve 
    calore, e ciò otterrete facilmente ponendoli vicino al fuoco, o dentro a una 
    stufa. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nell'olio in modo 
    che sieno ricoperti dall'unto e serviteli caldi come fritto o piatto di 
    tramesso, il quale, per la sua apparenza e bontà sarà giudicato piatto di cucina 
    fine.
    Se volete che servano per dolce non avrete altro a fare che riempirli di una 
    crema alquanto soda o di conserva di frutta, spolverizzandoli, dopo cotti, di 
    zucchero a velo.
    Per un'altra ricetta di questi Krapfen, vedi il n. 562.
    
    
    
    
    183. BOMBE E PASTA SIRINGA
    
    
    Questa ricetta che può servire ugualmente bene per le bombe e per la pasta 
    siringa, è un po' faticosa, ma non è di difficile esecuzione.
    
    
    Acqua, grammi 150.
    Farina d'Ungheria o finissima, grammi 100.
    Burro, quanto una noce.
    Sale, una presa.
    Odore di scorza di limone.
    Uova, n. 2 e un rosso.
    
    
    
    
    
    
    Mettete al fuoco l'acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farina 
    tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco fino a che la 
    farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla 
    cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perché si diacci bene.
    Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d'uovo e quando l'ha 
    incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi un altro rosso e, lavorandola 
    sempre col mestolo, un'altra chiara montata e così di seguito se la dose fosse 
    doppia o tripla della presente. A forza di lavorarlo il composto deve riuscire 
    in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a 
    cucchiaini dandogli la forma rotonda; se desiderate la pasta siringa fatelo 
    passare per la canna a traverso a un disco stellato, come la figura riportata 
    qui sopra, e tagliatelo via via alla lunghezza di 9 a 10 centimetri. Quando avrà 
    perduto il primo bollore spolverizzatela di zucchero a velo. Il doppio di questa 
    dose potrà bastare per otto o dieci persone.
    Queste bombe possono anche servire come fritto composto praticandovi una piccola 
    incisione quando son cotte per introdur nell'interno un poco di battuto delicato 
    di carne; ma allora non vanno spolverizzare di zucchero.
    
    
    
    
    184. BOMBE COMPOSTE
    
    
    Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che 
    contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele 
    perché fanno onore all'inventore.
    
    
    Acqua, grammi 180.
    Farina, grammi 120.
    Formaggio gruiera, grammi 30.
    Burro, quanto una noce.
    Mortadella di Bologna, grammi 30.
    Uova, n. 3.
    Un pizzico di sale.
    
    
    Mettete l'acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire 
    gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto 
    rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimuovendola sempre, 
    poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo 
    gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata, e quando 
    sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centimetro e 
    grossettini. Qualora l'impasto riuscisse un po' troppo sodo per la qualità della 
    farina, o perché le uova erano piccole, aggiungetene un altro e ne otterrete 
    tante che basteranno per sei persone. Se queste bombe sono venute bene, le 
    vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora.
    Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste a 
    qualunque altro fritto.
    
    
    
    
    185. BOMBE DI SEMOLINO
    
    
    Latte, 3 decilitri, pari a grammi 300.
    Semolino di grana fine, grammi 130.
    Burro, quanto una noce.
    Zucchero, un cucchiaino.
    Sale, quanto basta.
    Odore di scorza di limone.
    Uova, n. 3.
    
    
    Mettete al fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire 
    versate il semolino a poco a poco onde non abbia a far bozzoli. Tenetelo sul 
    fuoco fino a che non sia ben sodo, agitandolo sempre col mestolo perché non si 
    attacchi al fondo. Ritiratelo dal fuoco, salatelo e subito scocciategli dentro 
    il primo uovo, poi quando sarete per friggerlo, gli altri due, uno alla volta, 
    montando le chiare e lavorandolo sempre molto col mestolo. Quando lo gettate in 
    padella dategli la forma di pallottole le quali rigonfieranno per divenir bombe 
    leggerissime che vanno spolverizzare di zucchero a velo, perduto che abbiano il 
    forte calore. Usate fuoco leggiero e dimenate la padella.
    
    
    
    
    186. CARCIOFI FRITTI
    
    
    Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo 
    sanno. fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non 
    va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è 
    necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in 
    Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed 
    erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
    Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, 
    spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi 
    carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per 
    carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli 
    nell'acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli 
    così all'ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché 
    vi resti bene attaccata.
    Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi 
    nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino 
    per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell'uovo, mescolate e 
    lasciateceli qualche poco onde l'uovo s'incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno 
    in padella con l'unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato 
    levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, 
    l'agro sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia ed eccitamento al buon 
    bere.
    Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell'olio e 
    strizzare mezzo limone nell'acqua quando li mettete in molle.
    
    
    
    
    187. COTOLETTE DI CARCIOFI
    
    
    Certe signore si dolevano di non trovare nel mio libro questo fritto, ed eccole 
    appagate.
    Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il 
    gambo, poi lessateli, ma non troppo, e così bollenti tagliateli per il lungo in 
    cinque fette ciascuno, lasciandoci un po' di gambo, e conditeli con sale e pepe.
    Fate una balsamella così:
    
    
    Farina, grammi 30.
    Burro, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Latte, decilitri 2.
    
    
    Tolta dal fuoco mescolateci un rosso d'uovo, il parmigiano e una presa di sale, 
    e prese su ad una ad una pel gambo le fette dei carciofi immergetele nella 
    balsamella, distendetele su un vassoio e, con un cucchiaio, ricopritele con la 
    balsamella rimasta. Dopo diverse ore, quando saranno ben diacce, doratele con un 
    uovo frullato, impanatele e friggetele nell'olio o nello strutto.
    
    
    
    
    188. ZUCCHINI FRITTI I
    
    
    Gli zucchini fritti bene piacciono generalmente a tutti e si prestano a 
    meraviglia per rifiorire o contornare un altro fritto qualunque.
    Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli 
    e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del 
    midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questa preparazione 
    scolateli dall'acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli 
    nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina 
    superflua; subito dopo gettateli in padella ove l'unto, olio o lardo che sia, si 
    trovi in abbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non romperli e 
    solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando 
    cominciano a prendere colore.
    Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del n. 246, ma allora 
    bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.
    
    
    
    
    189. ZUCCHINI FRITTI II
    
    
    Questi riusciranno migliori e più appariscenti di quelli della ricetta 
    antecedente. Prendete zucchini grandi e grossi da non potersi abbrancare con una 
    mano. Sbucciateli per rendere il fritto più bello, apriteli in due parti per il 
    lungo e levate loro il midollo in quella parte che mostrano i semi. Poi 
    tagliateli a strisce lunghe e sottili, larghe un dito buono e poneteli col sale 
    a far l'acqua lasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli 
    prendeteli su con ambedue le mani e stringeteli forte per ispremerne l'acqua che 
    ancora contengono, poi gettateli nella farina sciogliendoli colle dita, indi nel 
    vagliettino e buttateli subito in padella con molto unto.
    
    
    
    
    190. CIAMBELLINE
    
    
    Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi 
    proverò a descriverlo, ma non garantisco di farmi capire. A me queste 
    ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi 
    suggerisce quello più proprio di ciambellíne, e per tali ve le offro.
    Mettete al fuoco in una cazzaruola grammi 180 di acqua, un pezzetto di burro 
    quanto una grossa noce, due cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale. Quando 
    il liquido bolle, stemperateci grammi 120 di farina gettandola tutta a un tratto 
    onde non si formino bozzoli e dimenate subito col mestolo. Levatela presto dal 
    fuoco e mentre è così a bollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate 
    forte finché sia bene incorporato; poi ad intervalli, quando il composto è 
    diaccio, aggiungete altre due uova lavorando sempre e molto col mestolo finché 
    sia ben mantecato; e ciò si conosce dall'azione del mestolo stesso, il quale, 
    nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil velo di pasta. Datele l'odore di 
    vainiglia e preparate sulla spianatoia una certa quantità di farina sulla quale 
    verserete la detta pasta. Allora cominciate a palparla colle mani imbrattate 
    nella stessa farina e avvoltolatevela entro in modo che della farina se ne 
    appropri tanta da rendersi maneggevole, ma però morbida alquanto.
    Dividete questo pastone in 16 o 18 parti, formando tante pallottole che 
    riusciranno grosse poco più di una noce: ad ognuna di queste pallottole fate un 
    buco in mezzo premendole colla punta di un dito contro la spianatoia e girandole 
    sopra sé stesse; rivoltatele e fate altrettanto dalla parte opposta onde il buco 
    diventi largo ed aggraziato; così queste pallottole prenderanno la forma di 
    ciambelline. Ora mettete al fuoco un vaso d'acqua di bocca larga, e quando 
    l'acqua sarà ben calda, ma non bollente, gettatevi le ciambelline a tre o 
    quattro per volta. Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente colla 
    mestola forata, voltatele ed allorché vengono a galla levatele asciutte e 
    ponetele sopra un pannolino, poi colla punta di un coltello, fate ad ognuna giro 
    giro, tanto dalla parte esterna che interna, un'incisione od anche due a una 
    certa distanza, perché possan rigonfiar meglio.
    In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. 
    Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento, dimenando 
    spesso la padella; se saranno venute bene le vedrete crescere a un volume 
    straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non bollenti, spolverizzatele 
    di zucchero a velo e servitele, augurandosi lo scrivente che esse, per la loro 
    bontà ed eleganza di forma, siano gustate da bocche gentili e da belle e giovani 
    signore; e così sia.
    
    
    
    
    191. DONZELLINE
    
    
    Farina, grammi 100.
    Burro, quanto una noce.
    Latte, quanto basta.
    Un pizzico di sale.
    
    
    Formatene un intriso né troppo sodo, né troppo morbido, lavoratelo molto colle 
    mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo. 
    Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell'olio, e la vedrete 
    gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto.
    Così avrete le donzelline, che vanno spolverizzare con zucchero a velo quando 
    non saranno più bollenti.
    
    
    
    
    192. FRITTO DI CHIFELS
    
    
    È un fritto di poco conto, ma per contorno a un fritto di carne può servire da 
    pane.
    
    
    Chifels, n. 2.
    Latte, decilitri 2.
    Zucchero, grammi 20.
    
    
    Levate le punte ai chifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che 
    collocherete sopra un vassoio. Ponete il latte al fuoco col detto zucchero e 
    quando sarà a bollore versatelo sulle medesime per inzupparle non molto. Diacce 
    che sieno bagnatele in due uova frullate, panatele e friggetele. Per signore 
    facili a contentarsi possono servire come piatto dolce, se date loro l'odore 
    della vainiglia spolverizzandole, dopo cotte, di zucchero a velo.
    
    
    
    
    193. AMARETTI FRITTI
    
    
    Prendete 20 amaretti piccoli, bagnateli leggermente, onde non rammolliscano 
    troppo, di rhum o di cognac, involtateli nella pastella del n. 156, che è dose 
    bastante, e friggeteli nello strutto, nel burro o nell'olio. Spolverizzateli 
    leggermente di zucchero a velo e serviteli caldi.
    Non è fritto da fargli le furie e da andarlo a cercare; ma può servir di 
    compenso quando capiti il caso.
    
    
    
    
    194. CRESCENTE
    
    
    Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!
    I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino), 
    zucche, zucchette; le animelle, i latti. Dicono zigàre per piangere, e ad una 
    donna malsana, brutta ed uggiosa, che si direbbe una calía o una scamonea, danno 
    il nome di sagoma. Nelle trattorie poi trovate la trifola, la costata alla 
    fiorentina ed altre siffatte cose da spiritare i cani. Fu là, io credo, che 
    s'inventarono le batterie per significare le corse di gara a baroccino o a 
    sediolo e dove si era trovato il vocabolo zona per indicare una corsa in 
    tranvai. Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse 
    della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta 
    comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i 
    Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina 
    coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo.
    Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a 
    bollore, fuori del fuoco.
    Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e 
    però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla volentieri, perché piace 
    la loro franca conversazione. Codesta, se io avessi a giudicare, è la vera 
    educazione e civiltà di un popolo, non quella di certe città i cui abitanti son 
    di un carattere del tutto diverso.
    Il Boccaccio in una delle sue novelle, parlando delle donne bolognesi, esclama:
    “O singolar dolcezza del sangue bolognese! quanto se' tu sempre stata da 
    commendare in così fatti casi! (casi d'amore) mai di lagrime né di sospir fosti 
    vaga; e continuamente a' prieghi pieghevole e agli amorosi desiderio arrendevol 
    fosti; se io avesse degne lodi da commendarti, mai sazia non se ne vedrebbe la 
    voce mia”.
    
    
    
    
    195. CRESCIONI
    
    
    
    
    Perché si chiamino crescioni e non tortelli di spinaci vattel'a pesca. So che si 
    lessano degli spinaci secondo l'uso comune, cioè senz'acqua e, spremuti bene, si 
    mettono, tagliati all'ingrosso, in umido con un soffritto di olio, aglio, 
    prezzemolo, sale e pepe; poi si aggraziano con un po' di sapa e con uva secca, a 
    cui siano stati levati gli acini. In mancanza della sapa e dell'uva secca si 
    supplisce con lo zucchero e l'uva passolina.
    Poi questi spinaci, così conditi, si chiudono nella pasta matta n. 153 intrisa 
    con qualche goccia d'olio, tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco 
    all'incirca di quello segnato in questa pagina. Questi dischi si piegano in due 
    per far prender loro la forma di mezza luna, si stringe bene la piegatura e si 
    friggono nell'olio. Servono come piatto di tramesso.
    
    
    
    
    196. CROCCHETTE
    
    
    Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette 
    del n. 314, senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar loro, 
    piacendo, l'odore dell'aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A 
    queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e generalmente si 
    mangiano soltanto fritte.
    
    
    
    
    197. CROCCHETTE DI ANIMELLE
    
    
    Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di 
    cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l'odore della noce moscata. Poi 
    tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due cucchiaiate di balsamella 
    piuttosto soda aggiungendo un rosso d'uovo e un buon pizzico di parmigiano. 
    Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato 
    dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell'uovo 
    sbattuto, poi un'altra volta nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di 
    gusto più grato se nel composto aggiungete prosciutto grasso e magro, lingua 
    salata a piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l'odore dei 
    tartufi a pezzettini.
    Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici crocchette le 
    quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto 
    misto.
    
    
    
    
    198. CROCCHETTE DI RISO SEMPLICI
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Riso, grammi 100.
    Burro, grammi 20.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Uova, n. 2.
    
    
    Cuocete molto sodo il riso nel latte, e a mezza cottura aggiungete il burro e 
    salatelo.
    Levatelo dal fuoco, versateci il parmigiano e così a bollore scocciateci dentro 
    un uovo mescolando subito per incorporarlo. Quando sarà ben diaccio prendetelo 
    su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattato dandogli forma cilindrica; con 
    questa dose otterrete dodici crocchette. Frullate l'uovo rimasto, gettateci 
    dentro le crocchette a una a una, involtatele di nuovo nel pangrattato e 
    friggetele.
    Si possono servir sole; ma meglio accompagnate con altra qualità di fritto.
    
    
    
    
    199. CROCCHETTE DI RISO COMPOSTE
    
    
    Servitevi della ricetta antecedente e mescolate framezzo al riso, quando sarà 
    cotto e dosato, le rigaglie di un pollo tirate a cottura con burro e sugo, e se 
    questo vi manca, supplite con un battutino di cipolla.
    Le rigaglie tagliatele dopo cotte alla grossezza di un cece.
    
    
    
    
    200. CROCCHETTE DI PATATE
    
    
    Patate, grammi 300.
    Burro, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Rossi d'uovo, n. 2.
    Zucchero, un cucchiaino.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a 
    bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotte 
    ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burro, sciolto d'inverno, e tutto 
    il resto, mescolando.
    Lasciate che il composto diacci bene, dividetelo in dieci o dodici parti e, 
    sopra uno strato leggiero di farina, date loro la forma di rocchetto per ottener 
    le crocchette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una ad una, 
    panatele e friggetele in olio o lardo onde servirle per contorno a un fritto di 
    carne o ad un arrosto.
    
    
    
    
    201. PALLOTTOLE DI PATATE RIPIENE
    
    
    Patate, grammi 300.
    Parmigiano, due cucchiaiate ben colme.
    Uova, n. 2.
    Odore di noce moscata.
    Farina, quanto basta.
    
    
    Lessate le patate, sbucciatele e passatele calde dallo staccio sopra a un velo 
    di farina. Fate una buca sul monte delle patate, salatele, date loro l'odore 
    della noce moscata e versateci le uova e il parmigiano. Poi, con meno farina che 
    potete, formatene un pastone morbido e lungo che dividerete in 18 parti e ad 
    ognuna di queste, con le dita infarinate, fate una piccola buca per riempirla 
    con un battuto di carne. Tirateci sopra i lembi per coprirlo e, con le mani 
    infarinate, formate palle rotonde che friggerete nello strutto o nell'olio, 
    mandandole in tavola per contorno a un fritto di carne.
    È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perché il ripieno potete 
    formarlo anche con le rigaglie di una sola gallina, quando vi capita, se vi 
    comprenderete la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate tirate a 
    cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro, unendovi dopo una fettina 
    di prosciutto grasso e magro tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
    Se non avete la gallina formate il ripieno in altra maniera.
    
    
    
    
    202. PERINE DI RISO
    
    
    Riso, grammi 100.
    Latte, mezzo litro.
    Burro, poco più di una noce.
    Parmigiano, un buon pizzico.
    Uova, n. l.
    
    
    
    
    Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, 
    salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l'uovo e 
    mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura due fegatini di pollo e due 
    animelle di agnello, facendone un umidino delicato, e dategli l'odore della noce 
    moscata; tagliatelo a pezzetti grossi meno di una nocciuola e uniteci dei 
    pezzetti di prosciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
    Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di 
    latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma 
    non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio già delineato che ne 
    rappresenta la bocca, la parte opposta della quale termina col suo cannoncino 
    che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e spolverizzatelo 
    di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, poneteci due o tre 
    pezzetti dell'umido descritto e finite di riempirlo con altro riso. Formata la 
    pera, per estrarla soffiate dal cannoncino, ripetendo l'operazione finché avrete 
    roba. Già s'intende che per friggerle queste perette bisogna dorarle con uova e 
    pangrattato.
    
    
    
    
    203. FRITTO NEGLI STECCHINI
    
    
    Fegatini grossi di pollo, n. 2.
    Lingua salata, grammi 40.
    Gruiera, grammi 40.
    
    
    I fegatini cuoceteli nel burro e conditeli con sale e pepe. Dopo cotti 
    tagliateli in 12 pezzetti e lo stesso fate del gruiera e della lingua. Prendete 
    12 stecchini da denti ed infilate nei medesimi i suddetti 36 pezzi; prima la 
    lingua, in mezzo il gruiera e in cima il fegatino a una certa distanza tra loro. 
    Poi, servendovi della balsamella del n. 220 intonacate con la medesima i tre 
    pezzetti in modo che restino ben coperti; indi passateli nell'uovo frullato, 
    panateli e friggeteli.
    Potete ai detti ingredienti aggiungere, volendo, pezzetti di animelle cotte come 
    i fegatini e pezzetti di tartufi crudi.
    
    
    
    
    204. AGNELLO IN FRITTATA
    
    
    Spezzettate una lombata d'agnello, che è la parte che meglio si presta per 
    questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto 
    la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l'agnello con sale e pepe e 
    quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e 
    leggermente condite anch'esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova 
    assodino poco.
    
    
    
    
    205. POLLO DORATO I
    
    
    Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le zampe, 
    lavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto. Poi tagliatelo a 
    pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli 
    sopra due uova frullate. Dopo mezz'ora almeno di infusione involtate i pezzi nel 
    pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione se occorre e cuoceteli a brace 
    in questa maniera: prendete una sauté o una teglia di rame stagnata, ponete in 
    essa olio, o meglio lardo vergine, e quando comincia a grillettare buttate giù i 
    pezzi del pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato calore onde la 
    cottura penetri nell'interno. Serviteli bollenti con spicchi di limone. L'ala di 
    tacchino, che lessa è la parte più delicata, si presta egualmente bene per 
    essere tagliata a pezzetti e così cucinata.
    La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino, possono darvi una 
    norma della tenerezza delle loro carni perché, quando invecchiano, la punta del 
    petto indurisce e non cede alla pressione delle dita, e le zampe, da nere che 
    erano, si fanno giallastre.
    
    
    
    
    206. POLLO DORATO II
    
    
    Dopo averlo trattato come il precedente, tagliatelo a pezzi più piccoli, 
    infarinatelo, immergetelo in due uova frullate e salate a buona misura; 
    friggetelo in padella, conditelo ancora un poco con sale e pepe, e servitelo con 
    spicchi di limone.
    
    
    
    
    207. PETTI DI POLLO ALLA SCARLATTA
    
    
    Da un petto di cappone o di una grossa pollastra potrete cavare sei fette 
    sottili, che in un pranzo basteranno per quattro o cinque persone. Cuocetele col 
    burro e conditele con sale e pepe.
    Fate una balsamella con: burro, grammi 20; farina, grammi 40; latte, decilitri 
    2.
    Quando è cotta uniteci grammi 50 di lingua salata tritata fine con la lunetta e, 
    diaccia che sia, spalmate con la medesima i petti di pollo da tutte le parti. 
    Tuffateli poi nell'uovo frullato, un solo uovo sarà sufficiente, panateli e 
    rosolateli nel burro o nel lardo alla sauté, e serviteli con spicchi di limone
    
    
    
    
    208. POLLO ALLA CACCIATORA
    
    
    Trinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz'ora nell'acqua fresca, 
    indi asciugatela e gettatela in padella con olio o lardo. Quando è cotta 
    mettetela da parte. Spezzettate un pollastro, friggetelo nell'unto che resta e, 
    rosolato che sia, uniteci la detta cipolla, conditelo con sale e pepe e 
    annaffiatelo con mezzo bicchiere di San Giovese od altro vino rosso del migliore 
    e alquanto sugo di pomodoro e, dopo cinque minuti di bollitura, servitelo. Vi 
    avverto che non è piatto per gli stomachi deboli.
    
    
    
    
    209. POLLO FRITTO COI POMODORI
    
    
    Ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel proprio 
    paese. In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro, e 
    nell'Emilia al lardo che vi si prepara eccellente, cioè bianchissimo, sodo e con 
    un odorino di alloro che consola annusandolo. Da ciò la strage inaudita, in 
    quella regione, di giovani pollastri fritti nel lardo, coi pomodori.
    Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perché mi sembra dia un gusto 
    più grato e più saporito dell'olio. Il pollo si taglia a piccoli pezzi, si mette 
    in padella così naturale con sufficiente quantità di lardo, condendolo con sale 
    e pepe. Quando è cotto si scola dall'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a 
    pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finché i pomodori 
    siensi quasi strutti e si manda in tavola.
    
    
    
    
    210. FEGATO COL VINO BIANCO
    
    
    Il vino, come condimento, non è molto nelle mie grazie, ammenoché non si tratti 
    di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è necessario pel carattere loro 
    speciale. Ma poiché i gusti sono tanti diversi, che quel che non piace ad uno 
    potrebbe piacere ad altri, eccovi un piatto col vino.
    Tagliate il fegato a fette sottili e così naturale friggetelo in padella con 
    olio e burro. Frullate in un pentolino un cucchiaio di farina con vino bianco 
    ottimo ed asciutto, per formare un intriso molto liquido; quando il fegato sarà 
    a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di cuocerlo e conditelo con 
    sale e pepe.
    
    
    
    
    211. FEGATO ALLA CACCIATORA
    
    
    Se il fegato fosse grammi 300 circa, trinciate tre grosse cipolle e tenetele in 
    molle nell'acqua fresca per un'ora o due. Sgrondata dall'acqua, gettate la 
    cipolla in padella per asciugarla; asciutta che sia versateci il lardo per 
    friggerla, e quando avrà preso il color marrone uniteci il fegato tagliato a 
    fette sottili. Lasciatelo soffriggere alquanto, frammisto alla cipolla; versate 
    poi nella padella poco meno di mezzo bicchiere di vino rosso buono e dopo cinque 
    minuti, movendolo sempre, servitelo condito con sale e pepe. Non è piatto per 
    gli stomachi delicati.
    
    
    
    
    212. CASTAGNOLE I
    
    
    Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir 
    vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
    Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una cucchiaiata 
    di fumetto, odore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratela molto e 
    con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole a poco per volta 
    assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, 
    tagliateli a pezzetti del volume di una noce e gettateli subito in padella a 
    lento fuoco dimenandola continuamente. Cotte che sieno le castagnole, 
    spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie; ché sono migliori che 
    calde.
    Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo 
    stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno 
    poco.
    
    
    
    
    213. CASTAGNOLE II
    
    
    Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt'e due ed attenetevi a 
    quella che più vi garba.
    
    
    Uova, n. 2.
    Acqua, due cucchiaiate.
    Fumetto, due cucchiaiate.
    Burro, grammi 20.
    Zucchero, grammi 20.
    Un pizzico di sale.
    
    
    Mettete in un vaso i rossi d'uovo, lo zucchero, il fumetto, l'acqua e il sale. 
    Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta 
    farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. 
    Dimenatelo molto perché si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una 
    piccola noce e friggetele come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.
    
    
    
    
    214. CREMA FRITTA I
    
    
    Amido, grammi 100.
    Zucchero, grammi 30.
    Burro, grammi 20.
    Latte, decilitri 4.
    Uova, due intere.
    Odore di scorza di limone.
    Sale, una presa.
    
    
    Lavorate le uova collo zucchero, poi aggiungete l'amido ridotto in polvere, la 
    scorza di limone grattata, il latte versato a poco per volta e il burro. Mettete 
    il composto al fuoco rimestando continuamente come fareste per una crema comune 
    e quando sarà condensato da non crescer più, gettate la presa di sale e 
    versatelo in un vassoio o sopra un'asse, distendendolo alla grossezza di un 
    dito.
    Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll'uovo e pangrattato, 
    friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo caldo per contorno ad altro fritto.
    
    
    
    
    215. CREMA FRITTA II
    
    
    Farina, grammi 100.
    Zucchero, grammi 20.
    Uova intere, n. 2.
    Latte, decilitri 5.
    Odore di vainiglia o di scorza di limone.
    
    
    Per la cottura tenetela sul fuoco finché la farina non abbia perduto il crudo. 
    In quanto al resto regolatevi come quella del numero precedente. Metà dose, 
    mista ad altro fritto, potrà bastare per quattro o cinque persone.
    
    
    
    
    216. TESTICCIUOLA D’AGNELLO
    
    
    La testicciuola d'agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non conosco 
    che due modi di cucinarla; fritta e in umido (vedi n. 321). Per friggerla tanto 
    sola che col cervello, vedi la Pastella per fritti di carne, n. 157.
    
    
    
    
    217. CORATELLA D’AGNELLO ALLA BOLOGNESE
    
    
    Tagliate il fegato a fettine e il pasto a pezzetti e così naturali buttateli in 
    padella con del lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta scolatela da tutto 
    l'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro; continuate a friggere e poco 
    dopo versate in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel 
    brodo. Conditela con sale e pepe, mandatela in tavola con questa sua salsa, e 
    state sicuri che sarà lodata.
    
    
    
    
    218. FRITTO D’AGNELLO ALLA BOLOGNESE
    
    
    Il meglio posto dell'agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo 
    anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella 
    del numero precedente.
    
    
    
    
    219. CONIGLIO FRITTO
    
    
    La ripugnanza che molti in Italia sentono pel coniglio (Lepus cuniculus) non mi 
    sembra giustificata. È una carne di non molta sostanza e di poco sapore al che 
    si può supplire coi condimenti; ma è tutt'altro che cattiva e non ha odore 
    disgustoso, anzi è sana e non indigesta come quella d'agnello. Si offre poi 
    opportuna per chi non avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzo, è 
    costretto a cibarsi di legumi ed erbaggi. Il miglior modo è di friggerlo come la 
    coratella del n. 217.
    Dicono poi che il coniglio lesso fa un brodo eccellente.
    La domesticità del coniglio rimonta ad un'epoca assai antica, giacché Confucio, 
    500 anni avanti l'era cristiana, parla di questi animali, come degni di essere 
    immolati agli Dei, e della loro propagazione.
    
    
    
    
    220. COTOLETTE IMBOTTITE
    
    
    Formate delle cotolette di vitella di latte oppure di petti di pollo o di 
    tacchino, tagliate sottili e, se tenete a dar loro una forma elegante, tritatele 
    e riunitele dopo, schiacciandole. Se trattasi di vitella di latte basteranno 
    grammi 170 di magro senz'osso, per ottenerne 6 o 7. Soffriggetele, così a nudo, 
    nel burro, salatele e mettetele da parte.
    Fate una balsamella con grammi 70 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte 
    e appena tolta dal fuoco, salatela, gettateci una cucchiaiata di parmigiano e un 
    rosso d'uovo mescolando bene. Quando sarà diaccia spalmate con questa le 
    cotolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandola colla 
    lama di un coltello da tavola intinto nell'olio, poi immergetele nell'uovo 
    frullato, panatele e rosolatele friggendole nell'olio o nello strutto.
    Servitele con spicchi di limone.
    
    
    
    
    221. BRACIOLINE DI VITELLA DI LATTE ALL’UCCELLETTO
    
    
    Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili e 
    battetele bene con la costola del coltello. Ponete al fuoco in una cazzaruola o 
    nella sauté olio e burro in proporzione con alcune foglie intere di salvia e 
    quando queste avranno soffritto un poco gettateci le bracioline, conditele con 
    sale e pepe e quando avranno bollito a fuoco vivo per cinque o sei minuti 
    spremeteci del limone e mandatele in tavola.
    È un piatto da servire per colazione.
    
    
    
    
    222. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
    
    
    Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perciò posso descriverli con 
    esattezza.
    Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra 
    ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) 
    e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite 
    insieme queste tre cose s'infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col 
    burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto 
    perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano.
    Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o 
    quattro persone.
    Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle 
    bagnatele e spianatele.
    Potete servirle con un contorno qualunque.
    
    
    
    
    223. BOCCONI DI PANE RIPIENI
    
    
    Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei 
    chiamare questi bocconi: bouchées de dames; e allora forse avrebbero maggior 
    pregio che col loro modesto nome.
    Prendete un fegatino o due, di pollo, qualche animella e, se lo avete, un 
    ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest'ultimi, che sono 
    duri, lessateli prima a metà e levatene il tenerume. Tritate il tutto colla 
    lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, prosciutto, un pezzetto 
    di burro e conditelo con poco sale, pepe, e odore di noce moscata o di spezie. 
    Quando comincia a grillettare versate un cucchiaino scarso di farina, mescolate 
    perché s'incorpori e poi bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e 
    quindi versateci dentro a poco per volta un uovo frullato e, rimestando sempre, 
    lasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal fuoco, aggiungete un pizzico di 
    parmigiano e versatelo in un piatto.
    Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un 
    centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo 
    da 10 centesimi o poco più. Mettete abbondantemente il composto sopra ai 
    medesimi da una sola parte, e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, 
    e distendete i pezzetti di pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo 
    frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben 
    dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
    Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talché colle rigaglie di un 
    pollo, e due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di bocconi 
    i quali misti a un fritto di cervello o d'altro piaceranno molto. Si può fare 
    anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufi, se li avete, non potrà far che 
    bene.
    
    
    
    
    224. FRITTO ALLA GARISENDA
    
    
    Signore che vi dilettate alla cucina non mettete questo fritto nel 
    dimenticatoio, perché piacerà ai vostri sposi e, per gl'ingredienti che 
    contiene, forse sarete da essi rimeritate. Prendete pane raffermo, non troppo 
    spugnoso, levategli la corteccia e tagliatelo a mandorle o a quadretti di 
    quattro centimetri circa per ogni lato, tutti di un'eguale misura. Distendete 
    sopra ad ognuno prima una fetta di prosciutto grasso e magro, poi fettine di 
    tartufi e sopra a questi una fetta di cacio gruiera. Coprite il ripieno con 
    altrettanti pezzetti di pane che combacino premendoli insieme perché stieno 
    uniti; ma tagliate ogni cosa sottile onde i pezzi del fritto non riescano troppo 
    grossolani.
    Ora che lo avete preparato, bagnatelo leggermente col latte diaccio e quando lo 
    avrà assorbito tuffate ogni pezzo nell'uovo frullato indi nel pangrattato 
    ripetendo due volte l'operazione onde anche gli orli restino dorati e chiusi. 
    Friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo solo o misto a qualche altro 
    fritto.
    
    
    
    
    225. CERVELLO, ANIMELLE, SCHIENALI, TESTICCIUOLA, ECC.
    
    
    Per questi fritti, vedi la Pastella per fritti di carne, n. 157.
    
    
    
    
    
    
    LESSO
    
    
    
    
    226. POLLO LESSO
    
    
    Il pollame lesso, specialmente i capponi e le pollastre ingrassate, riusciranno 
    più bianchi e più puliti senza che la sostanza del brodo ne soffra, se li 
    cuocete entro a un pannolino sottile e legato.
    Pei lessi rifatti vedi i numeri 355, 356 e 357.
    
    
    
    
    
    
    TRAMESSI
    
    
    
    
    Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una 
    portata e l'altra.
    
    
    
    
    227. CRESCENTINE
    
    
    Se l'aglio è un vermifugo, come si reputa generalmente, questo è un cibo 
    semplice e appetitoso pei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue le 
    parti e così calde strofinatele con uno spicchio d'aglio. Poi conditele con 
    sale, olio, aceto e zucchero.
    
    
    
    
    228. DONZELLINE RIPIENE DI ACCIUGHE SALATE
    
    
    Farina, grammi 220.
    Burro, grammi 30.
    Latte, quanto basta.
    Sale, un pizzico.
    Acciughe salate, n. 4.
    
    
    Intridete la farina col burro, il latte e il sale formandone un pane di giusta 
    consistenza, lavorandolo moltissimo se volete che la pasta rigonfi in padella.
    Lasciatelo un poco in riposo, tagliatelo a metà ed allargate alquanto le due 
    parti.
    Nettate le acciughe, dividetele a metà per il lungo, levate loro la spina e 
    tagliatele a pezzetti quadri e questi collocateli distesi sopra una delle dette 
    porzioni di pasta, copritela con quell'altra per appiccicarle insieme e così 
    unite tiratele col matterello a sfoglia sottile che taglierete a mandorle per 
    friggerle nell'olio. Questa dose basterà per sei persone e potrà servire per 
    principio in una colazione o per contorno a un fritto di pesce.
    
    
    
    
    229. DONZELLINE AROMATICHE
    
    
    Farina, grammi 180 circa.
    Olio, due cucchiaiate.
    Vino bianco o marsala, due cucchiaiate.
    Salvia, cinque o sei foglie.
    Un uovo.
    Sale, quanto basta.
    
    
    La salvia tritatela con la lunetta e poi intridete la farina con tutti 
    gl'ingredienti lavorandola bene e procurando che la pasta resti piuttosto 
    morbida. Poi tiratela col matterello alla grossezza di uno scudo 
    spolverizzandola con farina, se occorre, e tagliata a mandorle friggetela 
    nell'olio o nel lardo. Sento dire che qualcuno le mangia insieme ai fichi e al 
    prosciutto.
    Ritengo questa quantità sufficiente per quattro persone.
    
    
    
    
    230. GNOCCHI DI SEMOLINO
    
    
    Latte, decilitri 4.
    Semolino, grammi 120.
    Burro, grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 40.
    Uova, n. 2.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e 
    versatevi metà del burro e metà del parmigiano. Poi, quando è ancora ben caldo, 
    aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sopra un 
    vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e mezzo e lasciate che diacci 
    per tagliarlo a mandorle. Eccovi gli gnocchi che collocherete uno sopra l'altro 
    in bella mostra entro un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del 
    burro a pezzetti e spolverizzandoli, suolo per suolo, ma non alla superficie, 
    col resto del parmigiano. Per ultimo, rosolateli al forno da campagna e 
    serviteli caldi o soli o per contorno ad un piatto di carne stracottata o fatta 
    in altra maniera.
    
    
    
    
    231. GNOCCHI ALLA ROMANA
    
    
    Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi 
    piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate 
    un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò 
    andato a rincalzare i cavoli.
    
    
    Farina, grammi 150.
    Burro, grammi 50.
    Cacio gruiera, grammi 40.
    Parmigiano, grammi 20.
    Latte, mezzo litro.
    Uova, n. 2.
    
    
    Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, né 
    in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse, 
    raddoppiate la dose.
    Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro una 
    cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l'intriso al 
    fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della 
    farina, salatelo e aggiungete la metà del detto burro. Lasciate che il composto 
    diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a 
    tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del 
    burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficie, 
    perché il parmigiano col fuoco sopra prende l'amaro. Rosolateli sotto a un 
    coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.
    
    
    
    
    232. POLENTA DI FARINA GIALLA COLLE SALSICCE
    
    
    Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla 
    spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.
    Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d'acqua e quando 
    saranno cotte spellatele, sbriciolatele ed aggiungete sugo o conserva di 
    pomodoro. Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, 
    conditela a suoli col parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro 
    sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, 
    specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta 
    si può fare anche dura per tagliarla a fette.
    
    
    
    
    233. POLENTA PASTICCIATA
    
    
    Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela quando 
    siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita 
    circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che 
    disporrete nella seguente maniera in un vassoio di metallo o di porcellana che 
    regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla 
    bolognese n. 87 o consimile, e fate un poco di balsamella n. 137, spolverizzare 
    il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; 
    conditela con parmigiano, l'intingolo e la balsamella; poi sopra a questo ponete 
    un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finché 
    avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male: però 
    mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
    Preparato così il vassoio colla sua colma, ponetelo nel forno da campagna per 
    rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante 
    l'autunno e l'inverno. Se viene bene sarà lodata per la sua delicatezza. Nel 
    tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di 
    uccelletti cotti in umido.
    
    
    
    
    234. MACCHERONI COLLA BALSAMELLA
    
    
    Prendete maccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzi nell'acqua 
    salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e 
    quando l'avranno assorbito aggiungete tanto latte che finisca di cuocerli a 
    moderato calore. Preparate intanto una balsamella come al n. 137 e quando non 
    sarà più a bollore legatela con un rosso d'uovo e poi versatela sui maccheroni 
    insieme con parmigiano grattato in proporzione. Maccheroni così preparati sono 
    molto opportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo di vitella di 
    latte in fricandò. Potete in questo caso prendere un vassoio che regga al fuoco, 
    collocarvi una forma di latta in mezzo e i maccheroni all'ingiro.
    Ponete il vassoio nel forno da campagna o sotto a un coperchio di ferro col 
    fuoco sopra, e quando i maccheroni saranno leggermente rosolati, ritirateli dal 
    fuoco e, levata la forma di latta, ponete nel suo posto la carne e serviteli. 
    Potete anche mandarli in tavola separati, ma sempre leggermente rosolati al di 
    sopra per più bellezza; badate che restino sugosi.
    
    
    
    
    235. MACCHERONI COL PANGRATTATO
    
    
    Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di 
    roast-beef e di budino; gli olandesi di carne cotta in forno, di patate e di 
    formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di 
    ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl'ltaliani di maccheroni, non ci sarà 
    da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche 
    perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi 
    il bel titolo di Mangia maccheroni, e vi dirò in che modo.
    Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, nel 1850 in compagnia di 
    diversi studenti e di Felice Orsini amico d'uno di loro. Erano tempi nei quali 
    in Romagna si discorreva sempre di politica e di cospirazioni; e l'Orsini, che 
    pareva proprio nato per queste, ne parlava da entusiasta e con calore si 
    affannava a dimostrarci come fosse prossima una sommossa, alla testa della 
    quale, egli e qualche altro capo che nominava, avrebbero corsa Bologna armata 
    mano. Io nel sentir trattare con sì poca prudenza e in un luogo pubblico di un 
    argomento tanto compromettente e di un'impresa che mi pareva da pazzi, rimasi 
    freddo a' suoi discorsi e tranquillamente badavo a mangiare un piatto di 
    maccheroni che avevo davanti. Questo contegno fu una puntura all'amor proprio 
    dell'Orsini, il quale, rimasto mortificato, ogni volta che poi si ricordava di 
    me, domandava agli amici: - Come sta Mangia maccheroni? -
    Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della 
    persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli 
    crespi, un po' bleso nella pronunzia. Un'altra volta, molti anni dopo, lo 
    combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d'ira contro un tale 
    che, abusando della sua fiducia, l'aveva offeso nell'onore, invitava un giovane 
    a seguirlo a Firenze, per aiutarlo, diceva egli, a compiere una vendetta 
    esemplare.
    Una sequela di fatti e di vicende, una più strana dell'altra, lo trassero dopo a 
    quella tragica fine che tutti conoscono e tutti deplorano, ma che fu forse una 
    spinta a Napoleone III per calare in Italia.
    Ritorniamo a bomba.
    
    
    Maccheroni lunghi e che reggano bene alla cottura, grammi 300.
    Farina, grammi 15.
    Burro, grammi 60.
    Formaggio gruiera, grammi 60.
    Parmigiano, grammi 40.
    Latte, decilitri 6.
    Pangrattato, quanto basta.
    
    
    Se vi piacessero più saporiti aumentate la dose del condimento.
    Ai maccheroni date mezza cottura, salateli e versateli sullo staccio a scolare. 
    Mettete al fuoco in una cazzaruola metà del burro e la farina, mescolando 
    continuamente; quando questa comincia a prender colore versate il latte a poco 
    per volta e fatelo bollire per una diecina di minuti; indi gettate in questa 
    balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la 
    cazzaruola sull'orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte. 
    Allora aggiungete il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in 
    un vassoio che regga al fuoco e su cui faccian la colma e copriteli tutti di 
    pangrattato.
    Preparati in questa maniera metteteli nel forno da campagna o sotto un coperchio 
    di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso 
    o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.
    
    
    
    
    236. COSTOLETTE D’AGNELLO VESTITE
    
    
    Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, 
    stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla sauté col burro, 
    conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
    Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate prosciutto e lingua 
    salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata 
    e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete 
    anche questo composto da parte perché diacci bene.
    Fate una pasta sfoglia, n. 154, proporzionata alla quantità delle costolette e 
    colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l'osso della costola, ma 
    prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. 
    Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo, collocatele ritte intorno 
    all'orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. 
    Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine.
    La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, che così 
    l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle 
    in tavola, fasciate l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
    
    
    
    
    237. COSTOLETTE NELLA CARTA
    
    
    Queste costolette, che i Francesi chiamano côtelettes en papillote, si possono 
    condizionare nella seguente maniera che è la più semplice e da non disprezzarsi. 
    Prendete costolette di vitella di latte, denudate l'osso della costola, 
    levandone la carne, cuocetele nel burro alla sauté e conditele con sale e pepe. 
    Fate un composto proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo, 
    tritatelo fine, aggiungete burro e midolla di pangrattato per tenerlo unito e 
    con questo spalmate da ambedue le parti le costolette, poi rifioritele con 
    fettine di tartufi crudi. Tagliate a modello della carta bianca grossettina per 
    quante sono le costolette, ungetela col burro o coll'olio da ambedue le parti e 
    con essa involtatele strette con l'osso della costola fuori. Ora ponetele in 
    gratella a fuoco leggero avvertendo che la carta non bruci e mandatele in 
    tavola, per più pulizia, con l'estremità della costola fasciata di carta bianca 
    smerlata. Possono servire a quest'uso anche le costolette d'agnello se sono 
    grandi.
    
    
    
    
    238. SALAMI DAL SUGO DI FERRARA
    
    
    I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma 
    di bondiole del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. 
    A differenza degli altri salumi della loro specie migliorano invecchiando ed 
    ordinariamente questi si mangiano quando quelli hanno fatto la loro stagione. 
    Allorché vorrete servirvene lavateli diverse volte con acqua tiepida per 
    nettarli da quella patina untuosa che li ricopre e metteteli al fuoco in acqua 
    diaccia abbondante per farli bollire lentamente un'ora e mezzo soltanto, chiusi 
    stretti in un pannolino onde evitare che la pelle schianti. Serviteli caldi con 
    contorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta non apparisce, 
    o se pure, non è molto copioso.
    
    
    
    
    239. PAGNOTTELLE RIPIENE
    
    
    Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale 
    d'armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove 
    può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città oltre all'esser sempre ben 
    provvedute d'ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le più piccole 
    cose, le quali, benché di poca importanza, contribuiscono alla varietà, 
    all'eleganza e alla precisione de' vostri lavori. Così, come vi si trovano 
    bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, 
    vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una mela comune per farle 
    ripiene.
    Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un 
    tassello rotondo della dimensione di una moneta da 10 centesimi. Vuotatele del 
    midollo lasciando le pareti all'intorno alquanto grossette. Bagnatele dentro e 
    fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppate chiudetele col 
    loro tassello, inzuppato anch'esso, immergetele nell'uovo per dorarle e 
    friggetele nel lardo o nell'olio, ma buttatele in padella dalla parte del 
    coperchio perché vi resti aderente. Distaccate dopo, colla punta di un 
    temperino, il tassello, riempitele di un battuto di carne delicato e ben caldo, 
    richiudetele e mandatele in tavola. Se le fate accuratamente possono benissimo 
    figurare in qualunque pranzo.
    Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con 
    fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e 
    legate con una presa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabile, per rendere 
    il composto più grato, sono i tartufi.
    
    
    
    
    240. MIGLIACCIO DI FARINA DOLCE VOLGARMENTE DETTO CASTAGNACCIO
    
    
    Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che 
    abbiamo noi Italiani all'industria. In alcune province d'Italia non si conosce 
    per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato 
    d'introdurne l'uso; eppure pel popolo, e per chi non ha paura della ventosità, è 
    un alimento poco costoso, sano e nutriente. Interrogai in proposito una 
    rivendugliola in Romagna descrivendole questo migliaccio e le dimandai perché 
    non tentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. - Che vuole, mi 
    rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno. - o le cottarone che 
    voi vendete non sono dolci? eppure hanno dello smercio, diss' io. Provatevi, 
    almeno, soggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzi, datene loro qualche pezzo 
    in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo, e poi dietro ad essi è 
    probabile che a poco a poco si accostino i grandi. Ebbi un bel dire; fu lo 
    stesso che parlare al muro.
    Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele o pere, per lo più cascaticce, cotte 
    in forno entro una pentola nella quale si versa un gocciolo d'acqua, coprendone 
    la bocca con un cencio bagnato. Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo 
    migliaccio.
    Prendete grammi 500 di farina di castagne e siccome questa farina si appasta 
    facilmente passatela dal setaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi 
    mettetela in un recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale. Fatto 
    questo, intridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a poco per volta 
    onde ridurla una liquida farinata, in cui getterete un pugno di pinoli interi. 
    Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell'uva secca e, 
    sopra, qualche fogliolina di ramerino.
    Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo 
    all'incirca, copritene il fondo con un leggiero strato d'olio, ed altr' olio, 
    due cucchiaiate, spargetelo sulla farinata quando è nella teglia. Cuocetelo in 
    forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.
    Con questa farinata si possono fare anche delle frittelle.
    
    
    
    
    241. MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA I
    
    
    Questo è un piatto de' più ordinari, ma non è disgradevole a quelli cui la 
    farina di granturco piace, e non produce acidi allo stomaco. I bambini poi 
    salteranno dall'allegrezza se qualche volta la mamma lo darà loro caldo caldo 
    per colazione nell'inverno.
    La farina gialla è sempre bene che sia macinata piuttosto grossa.
    Ponete in un recipiente qualunque quella quantità di farina di cui volete 
    servirvi, salatela bene ed intridetela soda con acqua bollente; quando sarà 
    mescolata in modo che in fondo al vaso non resti farina asciutta, unitevi uva 
    secca o zibibbo in giusta dose; l'uva secca nostrale è preferibile, in certi 
    casi, allo zibibbo perché conserva un acidetto che le dà grazia. Prendete una 
    teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando 
    questo comincia a grillettare, versate l'impasto, il quale, per averlo intriso 
    consistente, fa d'uopo distendere e pareggiare col mestolo. Poi spalmatene la 
    superficie con un altro poco di lardo e rifioritelo con ciocchettine di ramerino 
    fresco. Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e 
    sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino. La 
    miglior farina gialla che io abbia sentito è quella d'Arezzo, ove il granturco 
    viene curato molto e seccato in forno.
    
    
    
    
    242. MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA II
    
    
    Questo piatto è più signorile del precedente.
    
    
    Farina di granturco, grammi 300.
    Zibibbo o uva secca, grammi 100.
    Strutto, grammi 40.
    Pinoli, grammi 30.
    Zucchero, tre cucchiaini.
    
    
    All'uva levate i semi, i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia 
    ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per 
    l'antecedente.
    
    
    
    
    243. SALSICCIA COLLE UOVA
    
    
    Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, 
    come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono sciocche, 
    le seconde sono saporite e si forma una lega che piace a molti, benché si tratti 
    di piatti ordinari.
    Se la salsiccia è fresca spaccatela in due parti per il lungo e mettetela a 
    cuocere in un tegame senz'unto né condimento, perché ne contiene di per sé 
    stessa; se è stagionata tagliatela a fette e levatene la pelle. Appena la 
    salsiccia sarà cotta, scocciate le uova e servitela quando queste saranno 
    rapprese. Per ogni rocchio comune di salsiccia, basta un solo uovo o al più due.
    Se le salsicce fossero troppo magre sarà bene cuocerle con un po' di burro o di 
    lardo. Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca, aggiungete un pezzettino 
    di burro e le uova versatele dopo averle frullate a parte.
    
    
    
    
    244. SALSICCIA COLL’UVA
    
    
    È un piatto triviale e comune, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce 
    acidetto dell'uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
    Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così 
    intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uva, non in 
    quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà. La 
    salsiccia sola poi, oltreché in gratella, può cuocersi intera in un tegame, con 
    un gocciolo d'acqua.
    
    
    
    
    245. RISO PER CONTORNO
    
    
    Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un 
    contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il 
    riso nell'acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo 
    e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; 
    posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un 
    uovo o, meglio, con due rossi.
    Se il riso, invece che al lesso di pollo dovesse servire di contorno a uno 
    stracotto di vitella di latte o a bracioline, aggiungete agl'ingredienti sopra 
    indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete 
    allora un riso verde e più delicato.
    Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a 
    bagno-maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un 
    grave difetto.
    
    
    
    
    246. CARCIOFI IN TEGLIA
    
    
    Anche questo è un piatto di uso famigliare in Toscana, di poca spesa e 
    relativamente buono. Potendo servire da colazione, per principio o per tramesso 
    in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri 
    luoghi d'Italia.
    Preparate i carciofi nel modo descritto al n. 186, e dopo averli scossi dalla 
    farina superflua, distendeteli in una teglia ove abbia cominciato a grillettare 
    olio buono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofi saranno 
    rosolate da ambe le parti, versate sulle medesime delle uova sbattute, ma 
    avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe spargetelo parte 
    sui carciofi e parte nelle uova prima di versarle.
    Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una 
    frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso e inferiore.
    
    
    
    
    247. CACIMPERIO
    
    
    Chi frequenta le trattorie può formarsi un'idea della grande varietà dei gusti 
    nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno 
    distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, 
    sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e 
    da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran 
    verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum.
    A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli 
    antichi, scrive: “Vario ed incostante sopra tutti gli altri sentimenti si è il 
    gusto. Imperocché gli organi della lingua, per cui gustiamo i sapori, non sono 
    d'una maniera in tutti gli uomini e in tutti i climi, e s'alterano sovente o per 
    mutazione d'età o per infermità o per altra più possente cagione. Per la qual 
    cosa molti di quei cibi che di soverchio appetiscono i fanciulli, non allettano 
    gli uomini; e quelle vivande e quelle bevande che gustevoli e delicate 
    solleticano con diletto e soavità il palato de' sani, non rade volte, come 
    spiacevoli e sazievoli, sono abbominate dagli infermi. Accade ancora bene 
    spesso, che una certa fantastica apprensione ci rende più o meno aggradevoli e 
    piacenti le vivande, secondoché la stravolta immaginazione ce le rappresenta. I 
    cibi e le vivande rare e strane sono più piacevoli al gusto che le comunali e 
    nostrali non sono. La carestia e l'abbondanza, il caro e la viltà dà e toglie il 
    sapore alle vivande: e la comune approvazione de' ghiotti le fa saporite e 
    dilettevoli. Quindi è avvenuto che tutti i tempi e tutte le nazioni gli stessi 
    cibi non pregiarono, né buoni e delicati medesimamente gli reputarono”.
    Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua 
    Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente 
    ricetta:
    “Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio 
    gruiera e un sesto del loro peso di burro, sale ben poco e pepe a buona misura”.
    Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto ho poco conto, sembrandomi non 
    possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando manca di 
    meglio.
    In Italia essendo questo un piatto speciale ai Torinesi, ritenuto perciò che 
    essi lo facciano alla perfezione, mi sono procurato da Torino la seguente 
    ricetta la quale, avendo corrisposto alla prova, ve la descrivo. Basta per sei 
    persone.
    
    
    Fontina, netta dalla corteccia, grammi 400.
    Burro, grammi 80.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Latte, quanto basta.
    
    
    La fontina è un formaggio poco dissimile dal gruiera, ma alquanto più grasso.
    Tagliatelo a piccoli dadi e tenetelo per due ore in infusione nel latte. Mettete 
    il burro al fuoco e quando avrà preso colore versateci la fontina, ma del latte, 
    ove è stata in molle, lasciatecene due sole cucchiaiate. Lavoratela molto col 
    mestolo senza farla bollire e quando il formaggio sarà tutto sciolto ritiratela 
    dal fuoco per aggiungervi i rossi. Rimettetela per un poco sul fuoco 
    rimestandola ancora e, d'inverno, versatela in un vassoio caldo.
    Se è venuta bene non dev'essere né granulosa, né far le fila; ma aver 
    l'apparenza di una densa crema. A Torino ho visto servirla con uno strato 
    superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.
    
    
    
    
    248. TORTINO DI POMODORI
    
    
    Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo 
    e olio; sale e pepe per condimento.
    Quando saranno cotti in maniera che il loro sugo si sia condensato, passatelo e 
    rimettetelo al fuoco con uova in proporzione, frullate avanti. Aggiungete un 
    pizzico di parmigiano, mescolate e quando le uova saranno assodate, versatele in 
    un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o 
    nel lardo.
    Qualche foglia di nepitella, o un pizzico di regamo, dopo passato il sugo, dà al 
    tortino un odore gradevole.
    
    
    
    
    249. TORTINI DI RICOTTA
    
    
    Ricotta, grammi 200.
    Parmigiano grattato, grammi 50.
    Farina, grammi 30.
    Uova, n. 2.
    Prezzemolo tritato, un pizzico.
    Odore di spezie.
    Sale, quanto occorre.
    
    
    Formate un impasto coi suddetti ingredienti, versatelo sulla spianatoia sopra a 
    un leggiero strato di farina e fategliene prender tanta, con le mani infarinate, 
    da poter formare dodici crocchette morbide che schiaccerete alquanto. Mettete 
    una sauté o una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle, e quando 
    avranno preso colore da ambedue le parti bagnatele con sugo di pomodoro o 
    conserva sciolta nell'acqua.
    Possono servir da tramesso e possono esser portate in tavola accompagnate da una 
    bistecca o da un pezzo di rosbiffe caldo.
    
    
    
    
    250. CROSTINI DI TRE COLORI
    
    
    Prendete due chifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che 
    friggerete nel burro o nell'olio. Prendete degli spinaci tirati col sugo o col 
    burro e parmigiano, tritati fini, e coprite le fette del chifel con uno strato 
    dei medesimi. Prendete due uova sode, sgusciatele, tagliatele a metà per 
    traverso e mettete da parte i torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti 
    concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene tanti 
    pezzetti o dadi grossetti e poneteli in mezzo ai cerchietti del bianco. Così 
    formerete dei crostini che potranno contornare un piatto d'arrosto i quali 
    avendo per base il pane fritto coperto dal verde degli spinaci, col bianco e il 
    giallo-rosso delle uova figureranno di tre colori; ma sono più belli che buoni.
    
    
    
    
    251. INSALATA MAIONESE
    
    
    Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti 
    intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all'olio di ricino o 
    all'acqua ungherese. Alcuni la fanno col pollo lesso, altri perfino con avanzi 
    di carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre il pesce, specialmente 
    se di qualità fine come sarebbe il dentice, l'ombrina, il ragno, lo storione, 
    oppure i gamberi sbucciati, l'arigusta, e, per ultimo, il palombo. Io vi 
    indicherò la seguente che, a mio parere, per essere la più semplice è la più 
    buona.
    Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a strisce larghe un dito, 
    mescolateci barbabietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune 
    acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed 
    infine pesce lesso a pezzetti. Potete aggiungere al più alcuni capperi e la 
    polpa di due o tre olive indolcite. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e 
    non molto aceto, rivoltatela onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela 
    tutta insieme che faccia la colma.
    Fate una salsa maionese come quella del n. 126 che, nella dose ivi indicata, 
    potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante 
    con un cucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un gocciolo di aceto, in cui 
    potete stemperare la senapa. Con questa salsa spalmate tutta l'insalata alla 
    superficie e poi fioritela con altre fette di barbabietole e patate intercalate 
    in modo che facciano bella mostra; se avete uno stampino adatto collocate in 
    cima all'insalata, per bellezza, non per mangiarlo, un fiore fatto col burro.
    A proposito d'insalata, a me sembra che il radicchio cotto, col suo sapore 
    amarognolo, stia molto bene insieme colla barbabietola, la quale è dolce.
    
    
    
    
    252. PIZZA A LIBRETTI
    
    
    Una signora mi scrive: “Voglio insegnarle, come mi ero proposta, una buona ed 
    elegante pizza fritta; ma guai a lei se la chiamerà stiacciata, perché deve 
    riuscire tutt'altro. La chiami pizza a libretti e sarà nel vero”.
    In obbedienza all'ordine della signora, avendo fatto due prove di questa pizza a 
    libretti, che sono riescite bene, ve la descrivo.
    Tirate una sfoglia non troppo soda e quanto più potrete sottile intridendo la 
    farina con due uova, un pizzico di sale e tre cucchiaiate di cognac o di 
    spirito, e forse meglio di fumetto. Fatta la sfoglia ungetela con grammi 20 di 
    burro sciolto e arrotolatela, ossia piegatela sopra sé stessa alla larghezza di 
    10 a 11 centimetri, ma che la parte unta resti all'interno; indi tagliate il 
    rotolo a metà per la sua lunghezza e poi per traverso a proporzionate distanze 
    onde ottenere tanti rettangoli e a questi pigiate con le dita l'orlo esterno, 
    ossia la costola che non è stata tagliata. Friggeteli in padella con molto unto 
    e prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo. Se vengono bene vedrete 
    che questi libretti si aprono e restano sfogliati.
    Questa dose potrà bastare per quattro persone.
    
    
    
    
    
    
    UMIDI
    
    
    
    
    Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi 
    per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile 
    digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. 
    Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si 
    pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, 
    ciò che è il peggio, se ne abusa.
    Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono 
    tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma 
    quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con 
    parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.
    
    
    
    
    253. STRACOTTO DI VITELLA
    
    
    Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un 
    risotto col sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la 
    cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio 
    scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la 
    carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio, come si usa 
    in Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi 
    le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni
    
    
    Carne magra di vitella, compreso l'osso o la giunta, grammi 500.
    Carnesecca, grammi 50.
    Burro, grammi 30.
    Un quarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi di sedano.
    
    
    Questi tre ultimi capi tagliateli all'ingrosso e la carnesecca a piccoli dadi.
    Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne 
    spesso e quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina, 
    annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua 
    versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per dargli un po' 
    di colore; ma badate ch'essa non bruci che altrimenti gli comunicherebbe un 
    ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e 
    se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti prima 
    nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugo, non farete che bene.
    I maccheroni cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di servirli 
    teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con parmigiano 
    a scarsa misura, perché questo si può aggiungere in tavola.
    Se trattasi di riso, cuocetelo nell'acqua versandola a poco per volta, a mezza 
    cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di levarlo, un po' di 
    parmigiano.
    È bene mandare in tavola il pezzo dello stracotto con un contorno di erbaggi o 
    legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio basteranno 
    circa grammi 20 di carnesecca.
    
    
    
    
    254. STRACOTTO ALLA BIZZARRA
    
    
    Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 
    700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito, 
    avrete prima conditi con sale e pepe, e così anche la carne. Legatela onde stia 
    raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con due foglie di salvia, una 
    ciocca di ramerino e mezzo spicchio d'aglio; se la carne è molto frolla 
    metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele prender 
    colore con un cucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi 
    bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala. 
    Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo 
    mandate in tavola.
    
    
    
    
    255. FRICANDÒ
    
    
    Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e 
    lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o 
    meglio punto perché il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. 
    Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con 
    carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una 
    cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura 
    col brodo.
    Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, 
    digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al 
    fricandò quando lo mandate in tavola.
    Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione 
    delle pietanze) può talvolta mancare: perciò alcuni stanno provvisti 
    dell'estratto di carne Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può 
    sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, 
    dovendosi scalcare per traverso.
    
    
    
    
    256. FRICASSEA
    
    
    La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e 
    di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto, e questo, in proporzioni 
    all'incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.
    
    
    Petto di vitella di latte, grammi 500.
    Burro, grammi 50.
    Farina, grammi 5, ossia una cucchiaiata scarsa.
    Acqua calda, non bollente, decilitri 2.
    Due rossi d'uovo.
    Mezzo limone.
    Un mazzetto odoroso.
    
    
    Spezzettate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa. Mettete una cazzaruola 
    al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate la farina 
    mescolando finché questa abbia preso il color nocciuola. Allora cominciate a 
    versare a poco per volta l'acqua e poi il mazzetto che potete comporre di alcune 
    strisce di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di basilico, 
    il tutto legato insieme, escluse le foglie perché queste potrebbero disfarsi e 
    far bruttura alla fricassea, un pregio della quale è di avere un bel colore 
    paglia unito. Quando l'acqua bolle gettate giù la carne e il resto del burro e 
    condite con sale e pepe bianco, il quale è il fiore del pepe comune. Coprite la 
    cazzaruola con un foglio tenuto fermo dal coperchio e fate bollire adagio. A due 
    terzi di cottura levate il mazzetto e, se fosse la stagione dei funghi freschi, 
    la potete rendere più grata con grammi 100 o 150 di questi tagliati a fette 
    sottili; se no, un pizzico di funghi secchi.
    Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci 
    a poco per volta, mescolando, i rossi d'uovo frullati coll'agro di limone.
    Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la 
    testa, il collo e le zampe; pel resto regolatevi nello stesso modo.
    La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace 
    specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.
    
    
    
    
    257. CIBREO
    
    
    Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore 
    di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la 
    vescichetta del fiele com'è indicato nel n. 110), creste e fagiuoli di pollo; le 
    creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini 
    in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i 
    fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre 
    per tirare queste cose a cottura.
    A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un 
    cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente 
    frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando 
    saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, 
    per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti 
    fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, 
    bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.
    I granelli del n. 174, lessati e tagliati a filetti, riescono buoni anch'essi 
    cucinati in questa maniera.
    
    
    
    
    258. POLLO DISOSSATO RIPIENO
    
    
    Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:
    Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della 
    coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali 
    al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno 
    le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle 
    delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne 
    della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I 
    piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la 
    forcella del petto.
    Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già spoglie d'ossa, ritirandole 
    all'interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
    Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per 
    riempirlo, con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, 
    regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per 
    ridurlo ben fine, e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane 
    inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d'uovo, sale, 
    pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto, 
    grammi 20 di prosciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati 
    l'uno e l'altra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, 
    involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua 
    per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietegli l'involucro e fatelo prender 
    colore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera:
    Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con 
    carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una 
    cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l'acqua in cui ha 
    bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo. Prima di mandarlo in 
    tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.
    
    
    
    
    259. SOUFFLET DI POLLO
    
    
    Questo piatto nutriente, leggero e poco eccitante può venire opportuno se, dopo 
    un pranzo, restano degli avanzi di pollo arrosto (petti ed anche); specialmente 
    poi se nella famiglia si trovasse qualche persona vecchia. o di stomaco delicato 
    e debole.
    
    
    Polpa di pollo priva della pelle, grammi 80.
    Farina, grammi 50.
    Burro, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Latte, decilitri 2 ½.
    Uova, n. 4.
    Sale, una presa.
    
    
    Fate una balsamella col burro, la farina e il latte, dopo cotta e non più a 
    bollore, uniteci il parmigiano, il sale, i rossi d'uovo e il pollo tritato fine 
    con la lunetta. Poi montate ben sode le chiare, aggiungete in bel modo al 
    composto anche queste per versarlo in un vassoio che regga al fuoco, rosolatelo 
    leggermente al forno da campagna e servitelo caldo, benché sia buono anche 
    diaccio.
    
    
    
    
    260. POLLASTRA IN UMIDO COL CONTORNO DI RISO
    
    
    Una pollastra del peso, vuota, di circa grammi 700.
    Riso, grammi 300.
    Burro, grammi 100.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
    Una cipolla più che di mezzana grandezza.
    Un pezzo di carota.
    Un pugnello di funghi secchi.
    
    
    Legate la pollastra per tenerne unite le parti, poi ponete in una cazzaruola 
    grammi 30 del detto burro e il prosciutto tagliato a striscioline; trinciateci 
    sopra la cipolla e la carota, indi collocateci la pollastra dalla parte del 
    petto condendola con sale e pepe. Tenetela coperta e, colorita che sia da 
    ambedue le parti, bagnatela via via con acqua calda fino a cottura completa, 
    lasciandoci il sugo sufficiente per dar sapore al riso, ma il sugo passatelo.
    Il riso mettetelo al fuoco così naturale con la metà del burro rimasto, poi 
    tiratelo a cottura con acqua calda e per ultimo col sugo della pollastro. A 
    cottura completa aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore con un 
    buon pugno di parmigiano grattato.
    Il fegatino e il ventriglio cuoceteli insieme con la pollastra e tagliati a 
    pezzetti, mescolateli fra il riso. Il risotto così preparato può anche servire 
    per minestra e bastare a tre persone, ma allora servite la pollastra a parte con 
    alquanto del suo sugo e i funghi per contorno.
    
    
    
    
    261. BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA IN UMIDO
    
    
    La braciuola di manzo ripiena arrosto del n. 537 potete cuocerla anche in umido 
    col burro tirandola a cottura con acqua e sugo di pomodoro e servirla con un 
    contorno qualunque.
    
    
    
    
    262. BRACIUOLA DI MANZO ALLA SAUTÉ
    
    
    Quando, per colazione, vi piacesse di sostituire alla bistecca una braciuola di 
    manzo, che cotta in gratella, potrebbe riuscire troppo arida, cucinatela nella 
    seguente maniera, che riesce molto bene. Battetela ben bene con la costola di un 
    coltello e mettetela al fuoco con un pezzetto di burro proporzionato. Conditela 
    con sale e pepe, voltatela spesso onde ròsoli da ambedue le parti e quando avrà 
    ritirato quasi tutto il burro bagnatela per due volte con un gocciolo d'acqua e, 
    cotta che sia, spargetele sopra un pizzico di prezzemolo tritato, tenetela 
    ancora un momento sul fuoco e servitela col suo sugo.
    Potete contornarla, piacendovi, con patate fritte
    
    
    
    
    263. POLLO ALLA CONTADINA
    
    
    Prendete un pollastro e steccatelo con alcune ciocchette di ramerino e con uno 
    spicchio d'aglio diviso in quattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco con un 
    battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando 
    sarà rosolato da tutte le parti, aggiungete pomodori a pezzi, toltine i semi, e 
    quando questi saranno disfatti, bagnatelo con brodo od acqua. Rosolate a parte 
    nell'olio, nel lardo o nel burro alcune patate crude tagliate a spicchi, fate 
    loro prendere sapore nell'intinto del pollo, e servitele per contorno. Al 
    lardone sostituite il burro, se volete il pollo di gusto più delicato.
    
    
    
    
    264. POLLO COLLA MARSALA
    
    
    Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di 
    cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando 
    sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, 
    digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un po' di marsala, 
    levandolo appena abbia ripreso il bollore.
    
    
    
    
    265. POLLO COLLE SALSICCE
    
    
    Tritate minutamente mezza cipolla e mettetela in una cazzaruola con un pezzetto 
    di burro e quattro o cinque fettine di prosciutto larghe un dito. Sopra questi 
    ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo 
    al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la cipolla sarà tutta 
    strutta, bagnatelo con brodo o con acqua e aggiungete tre o quattro salsicce 
    intere fatte di fresco; lasciate cuocere a lento fuoco procurando che in ultimo 
    resti dell'umido.
    
    
    
    
    266. POLLO IN SALSA D’UOVO
    
    
    Spezzettate un pollastro giovane e mettetelo nella cazzaruola con grammi 50 di 
    burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà soffritto alquanto spargetegli 
    sopra un pizzico di farina per fargli prender colore e poi tiratelo a cottura 
    col brodo. Levatelo asciutto in un vassoio, tenendolo in caldo, e nell'intinto 
    che resta versate un rosso d'uovo, frullato avanti con l'agro di mezzo limone, 
    per formare la salsa. Rimestatela alquanto sopra al fuoco, versatela sul pollo e 
    servitelo.
    
    
    
    
    267. POLLO CON LA PANNA
    
    
    Infilate allo spiedo un busto di pollo giovane per dargli due terzi di cottura 
    arrosto; ungetelo con l'olio, salatelo e fategli prender colore. Poi dividetelo 
    nelle sue giunture e del petto fatene due pezzi per terminare di cuocerlo nella 
    seguente maniera.
    Tritate un quarto di cipolla di media grossezza e mettetela al fuoco con grammi 
    50 di burro; quando sarà ben rosolata buttateci grammi 10 di farina e dopo, a 
    poco per volta, tre decilitri di panna oppure, se questa manca, altrettanto 
    latte buonissimo. Quando crederete che la farina sia cotta versateci i pezzi del 
    pollo per terminare di cuocerli.
    
    
    
    
    268. POLLO ALLA MARENGO
    
    
    La sera della battaglia di Marengo, nel sottosopra di quella giornata non 
    trovandosi i carri della cucina, il cuoco al primo Console e ai Generali 
    improvvisò, con galline rubate, un piatto che manipolato all'incirca come quello 
    che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso fu poi 
    sempre nelle grazie di Napoleone, se non pel merito suo, ma perché gli 
    rammentava quella gloriosa vittoria.
    Prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a 
    pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sauté con grammi 30 di burro, una 
    cucchiaiata d'olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. 
    Rosolati che sieno i pezzi da una parte e dall'altra scolate via l'unto e 
    gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino 
    bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco 
    lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato 
    e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda 
    appetitosa.
    
    
    
    
    269. PETTI DI POLLO ALLA SAUTÉ
    
    
    Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché 
    riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può 
    bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette 
    sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei 
    minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, 
    unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in 
    infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e 
    cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta 
    l'agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli come le 
    cotolette del n. 312, oppure nella maniera che segue:
    Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant'olio che appena ne 
    ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra 
    pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa 
    operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite 
    con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi 
    perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore 
    annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po' d'agro di 
    limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già 
    rosolati nel modo anzidetto.
    Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati 
    all'ingrosso, e se manca l'agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla 
    conserva.
    
    
    
    
    270. GERMANO OSSIA ANATRA SELVATICA I
    
    
    Quando comperate un germano (Anas boscas) in mercato, apritegli il becco per 
    osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure che l'animale è 
    morto da lunga data e allora annusatelo per accertarvi che non puzzi.
    Alcuni suggeriscono di lavare questi uccelli coll'aceto prima di cuocerli, 
    oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro il selvatico; ma siccome quel 
    puzzo disgustoso, se troppo forte, risiede principalmente nella glandola 
    urupigiale, io ritengo che basti il recider questa. Essa trovasi all'estremità 
    del codrione, volgarmente chiamato stizza, e racchiude un umore giallastro e 
    vischioso, abbondante negli uccelli acquatici col quale essi spalmansi le penne 
    per renderle impermeabili.
    Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla; levategli la 
    testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le vertebre, 
    ripiegatela sul petto dell'animale. A questi uccelli, quando si fanno in umido, 
    si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si 
    adoperi l'uno o l'altro, preparate un soffritto nella seguente maniera:
    Se il germano pesa circa un chilogrammo tritate fine col coltello grammi 30 di 
    prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, prezzemolo, 
    carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con 
    dell'olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano, condendolo 
    con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua 
    per tirarlo a cottura.
    Cuocete nell'acqua il contorno di cavolo nero o di lenticchie e, sia l'uno o 
    l'altro, rifatelo nel suddetto intinto: assaggiatelo per aggiungervi, se 
    occorre, un pezzetto di burro, che lo renda più grato e saporito, e unitelo al 
    germano quando lo mandate in tavola. Il cavolo tagliatelo all'ingrosso e 
    conditelo pure con sale e pepe.
    
    
    
    
    271. GERMANO IN UMIDO II
    
    
    Mettete il germano nella cazzaruola con grammi 30 di burro e fategli prender 
    colore. Levatelo e gettate nell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle 
    prendere, rimuovendola col mestolo, il color marrone. Tolto dal fuoco e non più 
    a bollore, versate su quell'intriso mezzo litro di acqua e rimetteteci il 
    germano; conditelo con sale e pepe e fatelo bollire coperto fino a cottura 
    completa con un quarto di una buccia d'arancio in un sol pezzo, una costola di 
    sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altra trinciati 
    all'ingrosso. Per ultimo passate il sugo, spezzettate il germano nelle sue 
    giunture, rimettetelo nel suo intinto spremendogli sopra il sugo del ricordato 
    arancio per farlo bollire ancora pochi minuti e servitelo.
    Nella stessa guisa si può trattare l'anatra domestica, ma questa essendo molto 
    grassa, sarà bene togliere dallo intinto il soverchio unto prima di mandarla in 
    tavola. Uno dei modi per toglierlo è di versare l'intinto in una scodella e di 
    posarci sopra qualche pezzo di carta straccia sugante la quale ha la proprietà 
    di assorbirlo.
    
    
    
    
    272. ANATRA DOMESTICA
    
    
    Preparatela come il germano del n. 270 e mettetela al fuoco con un battuto 
    simile a quello. Quando l'anatra avrà preso colore bagnatela con sugo di 
    pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugo, 
    digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. Con 
    questo sugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagne 
    fatte in casa e l'anatra servirla con un contorno d'erbaggi rifatti in un poco 
    di quel sugo medesimo.
    
    
    
    
    273. ANATRA DOMESTICA COL CONTORNO DI RISO
    
    
    Questo mi sembra un buon umido e che meriti una menzione speciale.
    Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e tutti gli odori, cioè 
    prezzemolo, carota e sedano tritato insieme con grammi 50 di prosciutto grasso e 
    magro.
    Mettetelo al fuoco con due cucchiaiate d'olio e l'anatra sopra, condita con sale 
    e pepe. Rosolata che sia, bagnatela con sugo di pomodoro, o conserva, e l'acqua 
    occorrente per tirarla a cottura, gettandoci in pari tempo un pizzico di funghi 
    secchi per cuocerli in quell'intinto che poi va passato dallo staccio e 
    digrassato, serbando i funghi per unirli al riso. Questo, nella quantità di 
    grammi 200, mettetelo, così crudo, in una cazzaruola con grammi 40 di burro e 
    quando accenna a prender colore versate acqua calda a poco per volta, dandogli 
    sapore coll'intinto dell'anatra e parmigiano quando siete per levarlo dal fuoco.
    
    
    
    
    274. FEGATO D’OCA
    
    
    Leggete l'articolo Oca domestica n. 548 e vi troverete in ultimo il modo di 
    cucinare il fegato della medesima; ma essendomene capitato un altro, l'ho 
    cucinato diversamente ed essendo, a mio avviso, riuscito migliore del primo ve 
    lo descrivo. Dopo cotto nel modo ivi indicato levatelo asciutto e legatelo con 
    un intriso composto di gr. 20 di burro messo al fuoco con un cucchiaino colmo di 
    farina e, allorché questa avrà preso il color nocciuola, diluitela con un 
    ramaiuolo di brodo e tre cucchiaiate di marsala, versateci il fegato, fatelo di 
    nuovo bollire alquanto e servitelo.
    
    
    
    
    275. FOLAGHE IN UMIDO
    
    
    La folaga (Fulica Atra) si potrebbe chiamare uccello pesce, visto che la Chiesa 
    permette di cibarsene ne' giorni magri senza infrangere il precetto. La sua 
    patria sono i paesi temperati e caldi dell'Europa e dell'Africa settentrionale, 
    e come uccello anche migratorio viaggia di notte. Abita i paduli e i laghi, è 
    nuotatore, nutrendosi di piante acquatiche, d'insetti e di piccoli molluschi. 
    Due sole specie trovansi in Europa. Fuori del tempo della cova le folaghe stanno 
    unite in branchi numerosissimi, il che dà luogo a cacce divertenti e micidiali. 
    È assai cognita quella con barchetti, chiamata la tela, nelle vicinanze di Pisa 
    sul lago di Massaciuccoli, di proprietà del marchese Ginori Lisci, che ha luogo 
    diverse volte nell'autunno inoltrato e nell'inverno. Nella caccia del novembre 
    1903, alla quale presero parte con cento barche cacciatori di ogni parte 
    d'Italia, furono abbattute circa seimila folaghe; così riferirono i giornali.
    La carne della folaga è nera e di poco sapore, e pel selvatico che contiene 
    bisogna, in cucina, trattarla così:
    Prendiamo, ad esempio (come ho fatto io), quattro folaghe e, dopo averle pelate 
    e strinate alla fiamma per tor via la gran caluggine che hanno, vuotatele e 
    lavatele bene. Dopo trapassatele per la lunghezza del corpo con uno spiedo 
    infuocato, poi tagliatele in quattro parti gettando via la testa, le zampe e le 
    punte delle ali; indi tenetele in infusione nell'aceto per un'ora e dopo 
    lavatele diverse volte nell'acqua fresca. Dei fegatini non me ne sono servito; 
    ma le cipolle, che sono grosse e muscolose come quelle della gallina, dopo 
    averle vuotate, lavate e tagliate in quattro pezzi, le ho messe pure 
    nell'infusione.
    Ora, fate un battuto, tritato fine, con una grossa cipolla e tutti gli odori in 
    proporzione, cioè sedano, carota e prezzemolo, e mettetelo al fuoco con grammi 
    80 di burro, e nello stesso tempo le folaghe e i ventrigli condendole con sale, 
    pepe e odore di spezie. Quando saranno asciutte bagnatele con sugo di pomodoro o 
    conserva sciolta in acqua abbondante per cuocerle e perché vi resti molto 
    intinto. Cotte che sieno, passate il sugo e in questo unite un petto e mezzo di 
    folaga tritato fine e altri grammi 40 di burro, per condire con esso e con 
    parmigiano tre uova di pappardelle o grammi 500 di strisce che, pel loro gusto 
    particolare, saranno lodate. Le folaghe, con alquanto del loro intinto, 
    servitele dopo come piatto di companatico che non saranno da disprezzarsi. Tutta 
    questa roba credo potrà bastare per cinque o sei persone.
    Ho inteso dire che si ottiene anche un discreto brodo cuocendole a lesso con due 
    salsicce in corpo.
    
    
    
    
    276. PICCIONI IN UMIDO
    
    
    A proposito di piccioni sentite questa che vi do per vera, benché sembri 
    incredibile, e valga come riprova di ciò che vi dicevo sulle bizzarrie dello 
    stomaco.
    Una signora prega un uomo, che le capita per caso, di ucciderle un paio di 
    piccioni, ed egli, lei presente, li annega in un catino d'acqua. La signora ne 
    ricevé una tale impressione che d'allora in poi non ha più potuto mangiar la 
    carne di quel volatile.
    Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una 
    cazzaruola sopra a fettine di prosciutto grasso e magro e conditeli con olio, 
    sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e 
    tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco spremeteci sopra un 
    limone e adoperate il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi 
    sotto. Avvertite di salarli pochissimo a motivo del prosciutto e del brodo. Al 
    tempo dell'agresto, potete usare quest'ultimo invece del limone, seguendo il 
    dettato:
    
    
    Quando Sol est in leone,
    Bonum vinum cum popone,
    Et agrestum cum pipione.
    
    
    
    
    277. PICCIONE ALL’INGLESE O PICCION PAIO
    
    
    Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi 
    e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse che questo 
    piatto, il quale chiamasi anche con lo strano nome di piccion paio, non è 
    cucinato secondo l'usanza della sua nazione, non me ne importa un fico; mi basta 
    che sia giudicato buono, e tutti pari. Prendete:
    
    
    Un piccione giovane, ma grosso.
    Vitella di latte magra, gr. 1 00, oppure un petto di pollo.
    Fette sottili di prosciutto grasso e magro, grammi 40.
    Fette di lingua salata, grammi 30.
    Burro, grammi 40.
    Mezzo bicchiere di brodo buono digrassato.
    Un uovo sodo.
    
    
    Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le 
    zampe. Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a bracioline e battetele 
    colla costola del coltello. Tagliate il prosciutto e la lingua a strisce larghe 
    un dito. Tagliate l'uovo in otto spicchi.
    Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e 
    distendetevi a strati uno sopra all'altro, prima la metà del piccione e della 
    vitella, poi la metà del prosciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua 
    e là a pezzettini e la metà, ossia quattro spicchi, dell'uovo; condite con 
    pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente 
    in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo 
    suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che 
    rimarrà in gran parte dopo la cottura. ora formate una pasta per ricoprirlo, 
    nelle seguenti proporzioni:
    
    
    Farina, grammi 150.
    Burro, grammi 50.
    Spirito di vino, un cucchiaino
    Zucchero, un cucchiaino.
    Agro di limone, uno spicchio.
    Un rosso d'uovo.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua 
    tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto gettandola con 
    forza contro la spianatoia, lasciatela un poco in riposo e tiratene una sfoglia 
    addoppiandola quattro o cinque volte, riducendola, per ultimo, grossa come uno 
    scudo, col matterello rigato. Con essa coprite il piatto adornandolo, se è 
    possibile, coi ritagli della stessa pasta, indi doratela con rosso d'uovo; 
    cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno da campagna e 
    servitelo caldo.
    A me pare che questo piatto venga meglio ammannito nella seguente maniera per 
    dargli un carattere e un gusto più nazionale. Date prima mezza cottura al 
    piccione e alle altre carni col detto burro, condendole col sale, il pepe e le 
    spezie. Poi disponetele sul vassoio nel modo indicato, non escludendo l'intinto 
    dell'umido e il brodo. Aumentando il condimento potrete unirvi anche rigaglie di 
    pollo, animelle e tartufi.
    
    
    
    
    278. MANICARETTO DI PICCIONI
    
    
    Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una 
    fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con 
    sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza 
    cottura, aggiungete le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, e funghi freschi 
    tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell'acqua calda, 
    oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli 
    bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino 
    bianco che avrete prima fatto scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte. 
    Continuate a farli bollire dolcemente, poi aggiungete altro pezzetto di burro 
    intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa, e per ultimo, 
    avanti di mandarli in tavola, levate il prosciutto e il mazzetto, e strizzate 
    sui piccioni un limone. Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di 
    bestia grossa.
    In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di 
    rigaglie invece che di animelle.
    
    
    
    
    279. TIMBALLO DI PICCIONI
    
    
    Questa pietanza dicesi timballo, forse dalla forma che si approssima 
    all'istrumento musicale di questo nome.
    Fate un battuto con prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungete un pezzetto 
    di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due, a seconda del numero delle 
    persone che dovranno fargli la festa. Unite ai medesimi le loro rigaglie con 
    altre di pollo, se ne avete. Condite con sale e pepe e, quando i piccioni 
    saranno rosolati, bagnateli con brodo per tirarli a cottura, ma procurate che vi 
    resti del sugo. Passate questo e gettatevi dei maccheroni che avrete già cotti, 
    ma non del tutto, in acqua salata e teneteli presso al fuoco rimovendoli di 
    quando in quando. Fate un poco di balsamella, poi spezzate i piccioni nelle loro 
    giunture, escludendone il collo, la testa, le zampe e le ossa del groppone 
    quando non vi piacesse di disossarli del tutto, il che sarebbe meglio. Le 
    rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto grossi e alle cipolle levate il tenerume. 
    Allorché i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, 
    pezzettini di burro, dadini o, meglio, fettine di prosciutto grasso e magro, 
    noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi 
    secchi rammolliti. Unite infine la belsamella e mescolate.
    Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro 
    diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo della 
    stessa pasta e cuocetelo al forno; sformatelo caldo e servitelo subito.
    Con grammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballo per dieci o 
    dodici persone se non sono forti mangiatori. Volendo potete anche dargli la 
    forma di pasticcio come quello del n. 349.
    
    
    
    
    280. TORDI COLLE OLIVE
    
    
    I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni n. 
    276; anzi ve li raccomando cucinati in quella maniera che sono buonissimi. Le 
    olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere intere coi loro 
    nocciolo quando i tordi sono a mezza cottura. Il nocciolo però è meglio levarlo: 
    con un temperino si fa della polpa un nastrino, che, avvolto a spirale sopra sé 
    stesso, par che formi un'oliva intera.
    Una volta furono regalati sei tordi a un signore, il quale, avendo in quei 
    giorni la famiglia in campagna, pensò di mangiarseli arrostiti a una trattoria. 
    Erano belli, freschi e grassi come i beccafichi e però, stando in timore non 
    glieli barattassero, li contrassegnò tagliando loro la lingua. I camerieri 
    entrati in sospetto cominciarono ad esaminarli se segno alcuno apparisse e, 
    guarda guarda, aiutati dalla loro scaltrezza, lo ritrovarono. Per non la cedere 
    a furberia, o forse perché con essi quel signore si mostrava soltanto largo in 
    cintura, “gliela vogliamo fare” gridarono ad una voce; e, tagliata la lingua a 
    sei tordi dei più magri che fossero in cucina, gli prepararono quelli, serbando 
    i suoi per gli avventori che più premevano. Venuto l'amico coll'ansietà di fare 
    in quel giorno un ghiotto mangiare e vedutili secchi allampanati, cominciò a 
    stralunare gli occhi e voltandoli e rivoltandoli fra sé diceva: - Io resto! ma 
    che sono proprio i miei tordi questi? - Poi, riscontrato che la lingua mancava, 
    tutto dolente, si dette a credere che avessero operata la metamorfosi lo spiedo 
    e il fuoco.
    Agli avventori che capitarono dopo, la prima offerta che in aria di trionfo 
    facevano quei camerieri, era: - Vuol ella oggi un bellissimo tordo? - e qui a 
    raccontar la loro bella prodezza, come fu narrata a me da uno che li aveva 
    mangiati.
    
    
    
    
    281. TORDI FINTI
    
    
    Tordi finti perché li rammenta l'odore del ginepro e un poco anche il sapore 
    della composizione. È un piatto che può piacere e farete bene a provarlo.
    
    
    Magro di vitella di latte senz'osso per sei tordi, gr. 300.
    Coccole di ginepro, n. 6.
    Fegatini di pollo, n. 3.
    Acciughe salate, n. 3.
    Olio, cucchiaiate n. 3.
    Lardone, quanto basta.
    
    
    Questi finti tordi devono aver l'apparenza di bracioline ripiene, quindi della 
    vitella di latte fatene sei fette sottili, spianatele, date loro una bella forma 
    e mettete da parte i ritagli. Questi coi fegatini, un pezzetto di lardone, le 
    coccole di ginepro, le acciughe nettate, e una foglia di salvia, formeranno il 
    composto per riempirle; e però tritate il tutto finissimo e conditelo con poco 
    sale e pepe. Dopo avere arrocchiate le bracioline con questo composto, 
    fasciatele con una fetta sottile del detto lardone, frapponendo fra questo e la 
    carne mezza foglia di salvia, e legatele in croce. Grammi 60 di lardone in 
    tutto, credo potrà bastare.
    Ora che avete preparato le bracioline, ponetele a fuoco vivo in una sauté oppure 
    in una cazzaruola scoperta con le dette tre cucchiaiate d'olio, e conditele 
    ancora leggermente con sale e pepe. Quando saranno rosolate da tutte le parti, 
    scolate l'unto, lasciando però il bruciaticcio in fondo al vaso, e tiratele a 
    cottura col brodo versato a pochino per volta, perché devono rimanere in ultimo 
    quasi asciutte.
    Mandatele in tavola slegate, sopra a sei fette di pane appena arrostito e 
    bagnate coll'intinto ristretto rimasto dopo la cottura.
    Sono buone anche diacce.
    
    
    
    
    282. STORNI IN ISTUFA
    
    
    Gli storni, essendo uccelli di carne ordinaria e dura, hanno bisogno del 
    seguente trattamento per renderli mangiabili.
    Per numero sei storni fate un battuto, tritato fine, con un quarto di una grossa 
    cipolla e grammi 30 di grasso di prosciutto. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di 
    burro, tre o quattro striscioline di prosciutto grasso e magro e due coccole di 
    ginepro. Collocateci sopra gli storni senza sventrarli e, guarniti con foglie di 
    salvia, conditeli con sale e pepe. Quando avranno tirato il sapore del battuto, 
    voltandoli spesso, e che la cipolla sarà ben colorita, bagnateli con un poco di 
    vino bianco asciutto e poi versatecene tanto che fra la prima e la seconda volta 
    sia tre decilitri. Mancandovi il vino bianco supplite con due decilitri d'acqua 
    ed uno di marsala. Coprite la cazzaruola con un foglio di carta a quattro doppi 
    tenuto fermo da un coperchio pesante e fate bollire a fuoco dolce fino a cottura 
    completa. Levateli col loro sugo e serviteli.
    
    
    
    
    283. UCCELLI IN SALMÌ
    
    
    Cuoceteli, non del tutto, arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo 
    levati, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi 
    tagliateli in quattro parti, e levate loro tutte le teste che pesterete in un 
    mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di 
    uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battuto composto di 
    burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne, oppure brodo, madera o 
    marsala nella quantità all'incirca del brodo, uno scalogno trinciato, una 
    coccola o due di ginepro, se sono tordi, o una foglia d'alloro se sono uccelli 
    di altra specie. Condite con sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollito 
    mezz'ora passatelo dallo staccio, e collocatevi gli uccelli arrostiti; fateli 
    bollire fino a cottura completa e mandateli in tavola con fettine di pane 
    arrostito sotto.
    
    
    
    
    284. STUFATO DI LEPRE
    
    
    Vi descriverò più avanti il pasticcio di lepre, e vi dirò anche come questa si 
    cuoce arrosto; aggiungo ora che per farla dolce-forte potete servirvi della 
    ricetta del cignale n. 285, e che si può mettere in istufato nella seguente 
    maniera:
    Prendiamo, per esempio, la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata tritate 
    fine un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un 
    pezzo di sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino. Mettetelo al fuoco 
    con un pezzetto di burro, due cucchiaiate d'olio e quattro o cinque strisce di 
    prosciutto larghe un dito. Quando avrà soffritto per cinque minuti, gettateci la 
    lepre e conditela con sale, pepe e spezie. Rosolata che sia, bagnatela con mezzo 
    bicchiere di vino bianco o marsala, poi buttateci un pugnello di funghi freschi, 
    o secchi rammolliti, e tiratela a cottura con brodo e sugo di pomodoro o 
    conserva; ma prima di servirla, assaggiatela per aggiungere un altro poco di 
    burro, se occorre.
    
    
    
    
    285. CIGNALE DOLCE-FORTE
    
    
    A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna 
    con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è 
    cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
    Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, eccovi le proporzioni 
    del condimento.
    Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di 
    sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di 
    prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una 
    cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. 
    Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte 
    dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con 
    acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un 
    bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima 
    passate il sugo.
    
    
    Uva passolina, grammi 40.
    Cioccolata, grammi 30.
    Pinoli, grammi 30.
    Candito a pezzetti, grammi 20.
    Zucchero, grammi 50.
    
    
    Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di 
    aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il 
    condimento s'incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se 
    fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte 
    di zucchero e aceto soltanto.
    Nello stesso modo potete cucinare la lepre.
    
    
    
    
    286. CIGNALE FRA DUE FUOCHI
    
    
    Tenetelo in una marinata come quella della lepre n. 531 per 12 o 14 ore. Levato 
    da questa, asciugatelo con un canovaccio e poi preparatelo nella seguente 
    maniera. Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone 
    sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, 
    conditelo con sale e pepe e aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, 
    un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo 
    bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro 
    fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia 
    aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e quando accenna a prosciugarsi, 
    bagnatelo con brodo. Cotto che sia, passate il sugo senza spremerlo, 
    digrassatelo e unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
    
    
    
    
    287. COSTOLETTE DI DAINO ALLA CACCIATORA
    
    
    Le carni del daino, del capriolo e di simili bestie di selvaggina sono aride e 
    dure, quindi è necessario che il tempo le frolli per essere meglio gustate.
    Servitevi per questo piatto della lombata, da cui taglie rete le costolette 
    tenendole sottili. Mettete al fuoco olio e burro in proporzione della quantità 
    che avrete a cuocere, uno spicchio d'aglio intero e diverse foglie di salvia. 
    Quando l'aglio avrà preso colore collocateci sopra le costolette, conditele con 
    sale e pepe e cuocetele a fuoco ardente, alla svelta, annaffiandole col marsala.
    
    
    
    
    288. CONIGLIO IN UMIDO
    
    
    Per cucinare questo piatto, vedi le Pappardelle col sugo di coniglio, n. 94.
    
    
    
    
    289. LINGUA DOLCE-FORTE
    
    
    Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, 
    perché questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura. 
    Regolatevi del resto come per il cignale del n. 285, servendovi dell'acqua dove 
    ha bollito per finire di cuocerla. Per spellare la lingua arroventate una 
    paletta e ponetegliela sopra ripetendo l'operazione diverse volte, se occorre.
    
    
    
    
    290. LINGUA DI BUE AL SUGO DI CARNE
    
    
    Eccovi un'altra maniera di cucinare una lingua di bue del peso, senza la 
    pappagorgia, di oltre un chilogrammo.
    Spellatela come è indicato nella ricetta n. 289 e steccatela con grammi 60 di 
    lardone tagliato in lardelli conditi con sale e pepe. Legatela perché resti 
    distesa e mettetela al fuoco con grammi 30 di burro; conditela con altro sale e 
    pepe rosolandola alquanto, e poi tiratela a cottura col sugo di carne versato un 
    poco per volta. Cotta che sia, il sugo che resta passatelo e condensatelo al 
    fuoco con un pezzetto di burro e meno di mezza cucchiaiata di farina per unirlo 
    alla lingua, che manderete in tavola tagliata a fette contornata di erbaggi 
    lessati e rifatti col burro ed il sugo.
    
    
    
    
    291. ARNIONI SALTATI
    
    
    Prendete una pietra, come la chiamano a Firenze, cioè un arnione o rognone di 
    bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto 
    perché quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette 
    sottili, ponetelo in un vaso, salatelo e versate sul medesimo tanta acqua 
    bollente che lo ricopra. Quando l'acqua sarà diacciata levatelo asciutto e 
    mettetelo in padella per farlo ributtar l'acqua che getterete via. Spargetegli 
    sopra un pizzico di farina, buttateci un pezzetto di burro e rimovendolo spesso 
    fatelo grillettare per soli cinque minuti. Conditelo con sale, pepe e mezzo 
    bicchiere scarso di vino bianco: lasciatelo ancora per poco sul fuoco e quando 
    siete per levarlo aggiungete un altro pezzetto di burro, un pizzico di 
    prezzemolo tritato e un po' di brodo, se occorre.
    Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è 
    bene farlo prima bollire a parte finché sia scemato di un terzo; se invece di 
    vino bianco farete uso di marsala o di champagne, tanto meglio.
    
    
    
    
    292. ARNIONI PER COLAZIONE
    
    
    Arnioni di vitella di latte, di castrato, di maiale e simili si prestano bene 
    per una colazione cucinati nella seguente maniera. Tenete in pronto un battutino 
    tritato fine, composto di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, il sugo di mezzo 
    limone e cinque o sei fette di midolla di pane, asciugato al fuoco.
    Aprite gli arnioni per digrassarli e tagliateli a fettine sottili per traverso. 
    Dato che siano in tutto del peso di 400 o 500 grammi, gettateli in padella con 
    grammi 50 a 60 di burro a fuoco ardente. Muoveteli spesso e appena cominciano a 
    soffriggere gettateci il battutino; conditeli con sale e pepe e sempre 
    muovendoli col mestolo versateci il sugo del limone e per ultimo un ramaiuolo di 
    brodo.
    L'operazione deve farsi in cinque minuti circa e prima di mandarli in tavola 
    versateli sulle fette del pane. Basteranno per quattro persone.
    
    
    
    
    293. ARNIONI ALLA FIORENTINA
    
    
    Aprite e digrassate gli arnioni come nella ricetta n. 291 e così spaccati a metà 
    per il lungo, cuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al fuoco con un 
    pezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollire, poneteci l'arnione 
    lasciandovelo un poco, poi ritiratelo dal fuoco e conditelo con sale, pepe e un 
    pizzico di prezzemolo tritato. Involtatelo bene nel condimento e, dopo parecchie 
    ore, cuocetelo nello stesso tegame, oppure in gratella, involtato nel pan 
    grattato.
    
    
    
    
    294. COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA I
    
    
    Per associazione d'idee, la parola castrato mi presenta alla memoria quei 
    servitori, i quali, per un'esigenza ridicola de' loro padroni (sono sfoghi di 
    vanità rientrata), si tagliano i baffi e le ledine da sembrare tanti castratoni, 
    e facce da zoccolanti.
    Per lo stesso motivo, cioè per la vanità delle loro padrone, sbuffano e mal si 
    prestano le cameriere a portare in capo quelle berrette bianche, chiamate 
    altrimenti cuffie; infatti quando non sono più giovani e non sono belle, con 
    quell'aggeggio in capo sembrano la bertuccia. Le balie, al contrario, gente di 
    campagna, che sente poco la dignità di sé stessa, con quei tanti fiocchi e 
    nastri di vario colore adornate (indegne pompe, di servitù misere insegne), se 
    ne tengono, gonfiando impettite e non s'avvedono che risvegliano l'idea della 
    mucca quando è condotta al mercato.
    Entrando in materia, dico che la buona fine di questi due pezzi di carne a me 
    sembra di ottenerla nella seguente maniera. Prendiamo, ad esempio, la spalla e 
    sulla medesima regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho 
    bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso, 
    Supponiamo che la spalla sia del peso di un chilogrammo, benché possa essere 
    anche di chilogrammi 1½. Disossatela, steccatela con lardone, e conditela di 
    dentro e di fuori con sale e pepe, poi arrocchiatela e legatela onde prenda una 
    bella forma; indi mettetela in una cazzaruola con grammi 40 di burro per 
    rosolarla, e dopo aggiungete i seguenti ingredienti:
    
    
    Alcune cotenne di lardone o di prosciutto.
    Un mazzetto legato composto di prezzemolo, sedano e carota.
    Una cipolla intera di mezzana grossezza.
    Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
    Dei ritagli di carne cruda, se ne avete.
    Un bicchiere di brodo o mezzo soltanto.
    Due o tre cucchiaiate di acquavite.
    
    
    Tanta acqua fredda che il liquido arrivi poco sotto alla superficie del 
    castrato. Coprite bene la cazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finché il 
    pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia 
    è dura. Allora passate il sugo, digrassatelo e gettate via il superfluo, cioè 
    mandate in tavola soltanto il castrato.
    Questo piatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagiuoli sgranati; se 
    di carote, mettetene due grosse intere fra la carne e quando saranno cotte 
    levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerle dopo; se di rape, 
    avvertite che non sappiano di forte per non avere ancora sentito il freddo. 
    Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosolatele appena 
    nel burro ed unitele al sugo, il quale deve vedersi piuttosto abbondante; se di 
    fagiuoli, cuoceteli prima e rifateli in questo sugo.
    
    
    
    
    295. COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA II
    
    
    Questa è una ricetta più semplice e da preferirsi a quella del numero 
    precedente, quando non si richieda contorno alcuno di erbaggi e di legumi.
    Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli 
    di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi arrocchiata e 
    legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla 
    steccata con un chiodo di garofano e fatele prender colore. Ritirata la 
    cazzaruola dal fuoco, versateci un bicchiere d'acqua, o meglio brodo, una 
    cucchiaiata di acquavite, un mazzetto odoroso e, se è il tempo dei pomodori, 
    alcuni di questi spezzati. Fate bollire adagio per circa tre ore colla 
    cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo 
    della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, 
    digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
    Vi avverto di non cuocerla troppo ché allora non si potrebbe tagliare a fette.
    Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il 
    cosciotto. Se vi nausea il puzzo speciale al montone, digrassate la carne anche 
    da cruda.
    
    
    
    
    296. LOMBATA DI CASTRATO RIPIENA
    
    
    Prendete un pezzo di lombata di castrato col suo pannicolo attaccato, del peso 
    di un chilogrammo, digrassatela, ma non del tutto, disossatela e conditela con 
    sale e pepe. Formate il composto per riempirla con
    
    
    Magro di vitella di latte, grammi 150.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 40.
    Un uovo.
    Sale e pepe.
    
    
    Tritatelo ben fine e, dopo avere spalmata con questo tutta la lombata 
    nell'interno, arrocchiatela tirandole sopra il pannicolo, e cucitela onde non 
    isbuzzi il ripieno. Ora mettetela al fuoco con grammi 50 di burro e quando sarà 
    rosolata bagnatela con un dito (di bicchiere) di marsala, poi gettate nella 
    cazzaruola a crogiolare con lei a fuoco lento, mezza cipolla piuttosto piccola, 
    tagliata in due pezzi, due o tre pezzi di sedano, altrettanti di una carota e 
    dei gambi di prezzemolo, bagnandola con acqua o brodo per tirarla a cottura. 
    Infine passate il sugo e il resto, digrassatelo e servitela. È un piatto che 
    potrà bastare per otto persone e merita di essere raccomandato. Già sapete che 
    per digrassare un sugo basta posargli sopra qualche pezzo di carta straccia 
    sugante.
    
    
    
    
    297. BUE ALLA MODA
    
    
    Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del n. 294.
    Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di 
    bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che 
    avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda 
    una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola con grammi 
    50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl'ingredienti qui appresso: mezza 
    zampa di vitella di latte, oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una 
    grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe 
    odorose come prezzemolo, sedano, basilico e simili; alcune cotenne di lardone, 
    un bicchiere ardito d'acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per 
    ultimo mezzo bicchiere di vino bianco, oppure due cucchiaiate di acquavite. 
    Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire adagio finché la carne 
    sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. 
    Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. 
    Servite la carne non troppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto 
    colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene, sentirete un umido 
    delicato e leggiero.
    Alcuni steccano la cipolla con chiodi di garofano; ma questo aroma non è da 
    consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di 
    fagiuoli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue.
    
    
    
    
    298. BUE ALLA BRACE
    
    
    Sarebbe il boeuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e 
    frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz'osso, steccatelo con grammi 
    50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, ma conditeli 
    prima con sale e pepe.
    Fate un battuto con un quarto di cipolla di media grandezza, mezza carota e una 
    costola di sedano lunga un palmo. Tritatelo all'ingrosso con la lunetta e 
    mettetelo al fuoco con grammi 30 di burro e sopra al medesimo il pezzo della 
    carne legato e condito con sale e pepe.
    Quando il battuto sta per consumarsi, bagnatelo per due volte con un gocciolo 
    d'acqua fredda; consumata che sia e colorita la carne, versate due ramaiuoli di 
    acqua calda, coprite la cazzaruola con foglio doppio di carta e fate bollire 
    adagio finché la carne sia cotta. Allora passate il sugo, digrassatelo e 
    rimettetelo al fuoco con un altro pezzetto di burro per dar maggior grazia alla 
    carne e all'intinto, col quale potrete tirare a sapore un contorno di erbaggi, 
    come sarebbero spinaci, cavoli di Bruxelles, carote, finocchi, quello che più vi 
    piace di questi.
    
    
    
    
    299. GIRELLO ALLA BRACE (GARETTO)
    
    
    Volete un piatto di carne della cucina bolognese e dei più semplici che si 
    possano immaginare? Fate il garetto. Così chiamano a Bologna il girello, che è 
    quel pezzo di carne di manzo, senz'osso, situata quasi alla estremità della 
    coscia, tra il muscolo e lo scannello, che può essere del peso di grammi 700 
    all'incirca ed è il solo che si presti per quest'uso. Mettetelo al fuoco 
    senz'altro condimento che sale e pepe; niente acqua e niun altro ingrediente. 
    Chiudete la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a diversi doppi, 
    tenuto fermo dal suo coperchio, e lasciatelo cuocere molto lentamente. Vedrete 
    che getta una copiosa quantità di sugo che poi riassorbe a poco a poco; quando 
    lo avrà ritirato tutto levatelo e servitelo. È quasi migliore diaccio che caldo.
    Che sia un piatto sano e nutriente, nessuno può dubitarne; ma che, per la sua 
    troppa semplicità, possa piacere a tutti non saprei dirlo.
    
    
    
    
    300. BUE ALLA CALIFORNIA
    
    
    Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli applicò questo 
    strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono quasi tutti i termini 
    culinari.
    Le seguenti dosi sono quelle da me prescritte in seguito a diverse prove.
    
    
    Carne magra senz'osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel 
    filetto, grammi 700.
    Burro, grammi 50.
    Panna, decilitri 2.
    Acqua, decilitri 2.
    Aceto forte, una cucchiaiata, o più d'una, se è debole.
    
    
    Mettete la carne al fuoco col detto burro, mezza cipolla tagliata in quattro 
    spicchi e una carota a pezzetti; sale e pepe per condimento. Quando la carne 
    sarà ben rosolata versate l'aceto, dopo alquanto l'acqua e indi la panna. Fate 
    bollire adagio circa tre ore, ma se il sugo venisse a scarseggiare aggiungete 
    un'altra po' d'acqua.
    Mandate la carne in tavola tagliata a fette e col suo sugo passato dallo 
    staccio. In un pranzo di vari piatti potrà bastare per cinque o sei persone.
    
    
    
    
    301. SCANNELLO ANNEGATO
    
    
    Non sapendo come chiamare quest'umido semplice e sano, gli ho dato il titolo di 
    scannello annegato.
    
    
    Un pezzo di carne di manzo o di vitella, tutto magro e senz'osso, tolto dallo 
    scannello, di circa grammi 800.
    Grasso di prosciutto, grammi 80.
    Una grossa carota o due mezzane.
    Tre o quattro costole di sedano lunghe un palmo.
    Mezzo bicchiere di vino bianco asciutto, e mancando questo, due dita di marsala.
    
    
    Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto, tagliato in 
    lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia unito.
    Tagliate a pezzetti la carota e il sedano e metteteli in fondo a una cazzaruola 
    piuttosto piccola ponendoci sopra il pezzo della carne e copritela d'acqua.
    Fate bollire adagio a cazzaruola coperta, e quando avrà ritirato l'acqua passate 
    dallo staccio il sugo e gli erbaggi, che poi rimetterete al fuoco insieme con la 
    carne e col vino. Cotto che sia servitelo affettato con sopra il suo intinto.
    Potrà bastare per sei persone.
    Come avrete notato in questa e in molte altre ricette della presente raccolta, 
    la mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo io quanto più posso 
    quelle vivande che, troppo complicate e composte di elementi eterogenei, recano 
    imbarazzo allo stomaco. Ciò non ostante un mio buon amico, per iscambio, la 
    calunniava. Essendo egli stato colpito da paralisi progressiva, che lo tenne 
    infermo per oltre tre anni, non trovava altro conforto alla sua disgrazia che 
    quello di mangiar bene, e quando ordinava il pranzo alla sua figliuola non 
    mancava di dirle: - Bada di non darmi gl'intrugli dell'Artusi. - Questa 
    signorina, che era la massaia di casa, avendo ricevuta la sua educazione in un 
    collegio svizzero del cantone francese, si era colà provveduta del trattato di 
    cucina di Madame Roubinet; e volgendo a questo tutta la sua simpatia, poco o 
    punto si curava del mio. Gl'intrugli lamentati dal padre erano dunque di questa 
    madama dal rubinetto, la quale, si vede, dava con questo la via, più che non 
    farei io, alle acque torbe della cucina.
    
    
    
    
    302. SCALOPPINE ALLA LIVORNESE
    
    
    Perché si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perché sia stato dato 
    loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline di carne 
    grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella, con un pezzo 
    di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo 
    per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di 
    farina, date loro l'odore della marsala, e prima di levarle, rendetele più grate 
    con un pizzico di prezzemolo tritato.
    
    
    
    
    303. SCALOPPINE DI CARNE BATTUTA
    
    
    Prendete carne magra di bestia grossa, nettatela dai tendini e dalle pelletiche 
    e, se non avete il tritacarne, tritatela ben fine prima col coltello poi colla 
    lunetta. Conditela con sale, pepe e parmigiano grattato; aggiungete l'odore 
    delle spezie, piacendovi, ma c'è il caso allora che sappia di piatto 
    rimpolpettato. Mescolate bene e date alla carne la forma di una palla; poi con 
    pangrattato sotto e sopra, onde non s'attacchi, tiratela col matterello sulla 
    spianatoia, rimuovendola spesso per farne una stiacciata sottile poco più di uno 
    scudo. Tagliatela a pezzi quadri e larghi quanto la palma di una mano e 
    cuoceteli in una teglia col burro. Quando le scaloppine avran preso colore, 
    annaffiatele con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua e 
    servitele. Potete anche, senza far uso del matterello, stiacciarle colle mani e 
    dar loro, per più eleganza, la forma di un cuore.
    Avendo carne stracottata avanzata, è conveniente il farle con questa e con carne 
    cruda mescolate insieme.
    
    
    
    
    304. SCALOPPINE ALLA GENOVESE
    
    
    Formate bracioline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi 500 
    senz'osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza e mettetela nel 
    fondo di una cazzaruola con olio e un pezzetto di burro. Distendete sul battuto 
    le bracioline, uno strato sopra l'altro, conditele con sale e pepe e mettetele 
    al fuoco senza toccarle che così attaccandosi insieme non si aggrinzano. Quando 
    avrà preso colore la parte di sotto, versate un cucchiaino di farina e dopo poco 
    un pizzico di prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse,(di 
    bicchiere) di vino bianco buono, o, mancando questo, marsala. Poi distaccate le 
    bracioline l'una dall'altra, mescolate, lasciatele tirar l'umido, indi versate 
    acqua calda e un poco di sugo di pomodoro o conserva. Fatele bollire adagio e 
    non molto per terminare di cuocerle e servitele con intinto abbondante, e con 
    fette di pane arrostito sotto, oppure, se più vi piace, con un contorno di riso 
    cotto nell'acqua, tirato asciutto e condito leggermente con burro, parmigiano e 
    l'intinto medesimo. Anzi, il riso ci sta molto bene e così piacciono a tutti.
    
    
    
    
    305. SCALOPPINE CON LA PANNA ACIDA
    
    
    La panna acida è la panna comune, ossia il fior di latte, quando ha preso 
    l'agro, il qual difetto non nuoce anzi migliora il piatto che riesce 
    delicatissimo.
    Prendete carne magra di vitella o di vitella di latte, tagliatela a bracioline, 
    battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con un pezzo proporzionato di 
    burro. Conditele con sale e pepe e fatele bollire adagio finché abbiano preso 
    colore da ambedue le parti. Allora bagnatele con la detta panna e per ultimo con 
    un poco d'acqua o brodo, se trattasi di vitella di latte, onde la salsa non 
    riesca troppo densa e possano cuocer meglio.
    Servitele con spicchi di limone a parte.
    
    
    Per quattro persone:
    Grammi 500 di magro senz'osso,
    Grammi 70 di burro
    Due decilitri di panna.
    
    
    
    
    306. SCALOPPINE DI VITELLA DI LATTE IN TORTINO
    
    
    Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime del peso, 
    nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine sottili, grammi 70.
    Sciogliete al fuoco, in una cazzaruola proporzionata, un poco di burro e sul 
    fondo e all'ingiro della medesima distendete il lardone, sopra al quale 
    collocherete un primo strato di scaloppine condendole con sale, pepe, l'odore 
    delle spezie, parmigiano grattato e prezzemolo tritato. Poi un altro strato di 
    scaloppine condite nella stessa maniera, e così di seguito finché avrete roba. 
    Sull'ultimo strato di scaloppine spargete diversi pezzetti di burro e cuoceteli 
    tra due fuochi, più sotto che sopra, finché restino quasi asciutte e rosolato il 
    lardone. Versate il tortino sopra a uno strato di spinaci tirati al burro e 
    servitelo a quattro persone.
    
    
    
    
    307. BRACIOLINE RIPIENE
    
    
    Bracioline sottili di vitella, grammi 300.
    Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70.
    Prosciutto piuttosto magro, grammi 40.
    Midollo di vitella, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Uova, n. l.
    
    
    Delle bracioline ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano: 
    battetele ben bene col batticarne oppure con un manico di coltello intinto 
    spesso nell'acqua per allargarle. Poi tritate fine il prosciutto coi grammi 70 
    della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto 
    prima pastoso colla lama di un coltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare 
    il composto e una presa di pepe, non occorrendo il sale a motivo del prosciutto 
    e del parmigiano. Distendete le bracioline e sul mezzo delle medesime 
    distribuite il detto composto; poi arrocchiatele e col refe legatele in croce.
    Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battuto con 
    un po' di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di carota e grammi 
    20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con grammi 20 di burro, 
    in pari tempo che vi porrete le bracioline. Conditele con sale e pepe, e quando 
    avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura 
    coll'acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi, un gocciolo di vino bianco.
    Quando le mandate in tavola togliete il refe con cui le avevate legate.
    
    
    
    
    308. BRACIOLINE ALLA BARTOLA
    
    
    La carne di vitella o di manzo che meglio si presta per questo piatto sarebbe il 
    filetto o il girello, ma può servire anche il culaccio e la coscia.
    
    
    Carne suddetta, peso netto senz'osso, grammi 500.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
    Un piccolo spicchio d'aglio.
    Un piccolo spicchio di cipolla.
    Una costola di sedano lunga un palmo.
    Un buon pezzo di carota.
    Un pizzico di prezzemolo.
    
    
    Tagliate la carne a fette grosse quasi un dito per ottenere non più di sette od 
    otto bracioline alle quali procurate di dar bella forma, e battetele con la 
    costola del coltello. Fate un battuto tritato molto fine col prosciutto e 
    gl'ingredienti sopra descritti, poi versate in una sauté o teglia di rame sei 
    cucchiaiate d'olio sul quale, a freddo, collocherete le bracioline spalmando 
    sopra ad ognuna un pizzico del detto battuto. Conditele con poco sale, pepe e il 
    solo fiore di quattro o cinque chiodi di garofano, e a fuoco vivo fatele 
    rosolare dalla parte di sotto, poi voltatele ad una ad una col suo battuto per 
    rosolare anche questo, e quando avrà soffritto a sufficienza tornatele a 
    rivoltare onde il battuto ritorni al disopra raccattando quello che è rimasto 
    attaccato alla teglia, ora bagnatele con sugo di pomodoro o conserva sciolta 
    nell'acqua, cuopritele e fatele bollire adagio per quasi due ore; ma mezz'ora 
    prima di mandarle in tavola cuocete nell'intinto delle medesime una grossa 
    patata sbucciata e tagliata in dieci o dodici tocchetti collocandoli nei vuoti 
    fra una braciolina e l'altra.
    Meglio sarebbe mandarle in tavola nel recipiente dove sono state cotte; ma se 
    questo è indecente mettetele pari pari in un vassoio con le patate all'intorno. 
    Questa quantità basta per quattro o cinque persone, e non è piatto da 
    disprezzarsi, perché non lascia lo stomaco aggravato.
    
    
    
    
    309. BRACIOLINE ALLA CONTADINA
    
    
    Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma, 
    poiché ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.
    Preparate le bracioline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele 
    coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive in 
    salamoia, capperi strizzati dall'aceto e un'acciuga, tritando il tutto ben fine. 
    Lasciatelo così semplice, oppure aggiungete un rosso d'uovo e un pizzico di 
    parmigiano; riempitene le bracioline, legatele e quindi cuocetele con burro e 
    sugo di pomodoro, oppure in un soffritto di cipolla.
    
    
    
    
    310. BRACIUOLE NELLA SCAMERITA
    
    
    Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del 
    maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata 
    di magro e grasso, quest’ultimo in quantità tale che piace senza nauseare. 
    Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi d'aglio, 
    con la loro buccia, un po' stiacciati, e conditele con sale e pepe. Quando 
    avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di 
    bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l'umido prosciughi di metà. 
    Allora mettetele da parte asciutte conservandole calde, e in quell'intinto 
    tirate a sapore del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua, tagliato non 
    tanto minutamente e condito anch'esso con sale e pepe. Mandatele in tavola col 
    cavolo sotto.
    
    
    
    
    311. COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE IN SALSA D’UOVO
    
    
    Dopo averle dorate e cotte alla sauté, come quelle dei n. 312 e 313, spargete 
    sopra alle medesime una salsa di rossi d'uovo, burro e agro di limone, tenetele 
    ancora un poco sul fuoco e servitele. Per sette od otto cotolette basteranno tre 
    rossi d'uovo, grammi 30 di burro e mezzo limone, frullati in un pentolino prima 
    di versarli.
    
    
    
    
    312. COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE COI TARTUFI ALLA BOLOGNESE
    
    
    Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche il 
    magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della 
    dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed 
    elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e 
    restringentesi in fondo, il che si ottiene più facilmente tritando prima la 
    carne colla lunetta. Poi preparatele in un piatto con agro di limone, pepe, sale 
    e pochissimo parmigiano grattato. Dopo essere state un'ora o due in questa 
    infusione, passatele nell'uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele 
    con pangrattato fine, mettetele a soffriggere col burro in una teglia di rame, e 
    quando saranno appena rosolate da una parte voltatele e sopra la parte cotta 
    distendete prima delle fette di tartufi e sopra queste delle fette di parmigiano 
    o di gruiera; ma sì le une che le altre tagliatele sottili il più che potete. 
    Fatto questo, terminate di cuocerle con fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o 
    sugo di carne; poi levatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugo 
    all'intorno strizzandoci l'agro di un limone, o mezzo solo se sono poche.
    Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette di agnello dopo aver 
    ripulito, raschiandolo, l'osso della costola.
    
    
    
    
    313. COTOLETTE COL PROSCIUTTO
    
    
    Preparate le cotolette come quelle del numero precedente e mettetele nell'uovo 
    con una fetta sottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione della 
    cotoletta stessa. Panatele col prosciutto appiccicato sopra, salatele poco e 
    rosolatele nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Sopra al prosciutto, 
    invece de' tartufi, distendete fette sottilissime di parmigiano o di gruiera, 
    finite di cuocerle col fuoco sopra e servitele con sugo di carne ed agro di 
    limone, oppure con sugo di pomodoro.
    
    
    
    
    314. POLPETTE
    
    
    Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo 
    è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il 
    primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si 
    preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più 
    semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
    Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso 
    e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di 
    spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una 
    midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o 
    due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, 
    schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell'olio o 
    nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella 
    padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d'uova e agro di 
    limone.
    Se non tollerate i soffritti mettetele nella teglia con un pezzetto di burro, ma 
    vi avverto che i soffritti, quando siano ben fatti, non sono nocivi, anzi 
    eccitano lo stomaco a digerir meglio. Mi rammento che una volta fui a pranzo con 
    alcune signore in una trattoria di grido la quale pretendeva di cucinare alla 
    francese - troppo alla francese! - ove ci fu dato un piatto di animelle coi 
    piselli. Tanto quelle che questi erano freschi e di primissima qualità, ma 
    essendo stati tirati a cottura nell'umido del solo burro senza soffritto, e 
    almeno un buon sugo, e senza aromi di sorta, nel mangiare quella pietanza, che 
    poteva riuscire un eccellente manicaretto, si sentiva che lo stomaco non 
    l'abbracciava e a tutti riuscì pesante nella digestione.
    
    
    
    
    315. POLPETTONE
    
    
    Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi 
    ai miei lettori.
    Lo so che siete modesto ed umile perché, veduta la vostra origine, vi sapete da 
    meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola 
    detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà 
    forse anche buon viso.
    Questo polpettone si fa col lesso avanzato, e, nella sua semplicità, si mangia 
    pur volentieri. Levatene il grasso e tritate il magro colla lunetta; conditelo e 
    dosatelo in proporzione con sale, pepe, parmigiano, un uovo o due, e due o tre 
    cucchiaiate di pappa. Questa può essere di midolla di pane cotta nel latte, o 
    nel brodo, o semplicemente nell'acqua aggraziata con un po' di burro. Mescolate 
    ogni cosa insieme, formatene un pane ovale, infarinatelo; indi friggetelo nel 
    lardo o nell'olio e vedrete che da morbido qual era da prima, diverrà sodo e 
    formerà alla superficie una crosticina. Tolto dalla padella, mettetelo a 
    soffriggere nel burro da ambedue le parti entro a un tegame, e quando siete per 
    mandarlo in tavola, legatelo con due uova frullate, una presa di sale e mezzo 
    limone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolina, regolandovi come si 
    trattasse di una crema, e versatela sopra il polpettone quando l'avrete messo in 
    un vassoio.
    Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo con un 
    piatto o con un coperchio di rame come fareste per una frittata.
    
    
    
    
    316. POLPETTONE DI CARNE CRUDA ALLA FIORENTINA
    
    
    Prendete mezzo chilogrammo, senz'osso, di carne magra di vitella, nettatela 
    dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo, poi colla 
    lunetta tritatela fine insieme con una fetta di prosciutto grasso e magro. 
    Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e 
    colle mani bagnate formatene una palla e infarinatela.
    Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e 
    carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore 
    gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte le parti e poi versate nel 
    recipiente mezzo bicchiere abbondante d'acqua in cui avrete stemperata mezza 
    cucchiaiata di farina; copritelo e fatelo bollire a lentissimo fuoco badando che 
    non si attacchi. Quando lo servite, col suo intinto denso all'intorno, 
    strizzategli sopra mezzo limone.
    Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro 
    della palla, quando la formate, un uovo sodo sgusciato, il quale serve a dar 
    bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.
    
    
    
    
    317. QUENELLES
    
    
    Le quenelles costituiscono un piatto di origine e di natura francese, come 
    apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua italiana, e fu 
    inventato forse da un cuoco il cui padrone non aveva denti.
    
    
    Vitella di latte, grammi 120.
    Grasso di rognone di vitella di latte, grammi 80,
    Farina, grammi 50.
    Burro, grammi 30.
    Uova, uno e un rosso.
    Latte, decilitri 2.
    
    
    Nettate bene la carne dalle pelletiche e il grasso dalle pellicine che lo 
    investono e, dopo averli pesati, tritateli più che potete col coltello e con la 
    lunetta, indi pestateli nel mortaio finché non sian ridotti a una pasta 
    finissima.
    Fate una balsamella con la farina, il burro e il latte soprannotati e quando 
    sarà diaccia uniteci la roba pestata, le uova, il condimento di solo sale e 
    mescolate ben bene ogni cosa insieme. Distendete sulla spianatoia un velo di 
    farina, versateci sopra il composto e, leggermente infarinato, tiratelo a 
    bastoncino in modo da ottenere 18 o 20 rocchi, simili alle salsicce, lunghi un 
    dito.
    Mettete dell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci le 
    quenelles; fatele bollire 8 o 10 minuti e le vedrete rigonfiare. Allora con la 
    mestola un po' forata levatele asciutte e servitele sguazzanti nella salsa di 
    pomodoro n. 125, a cui aggiungerete alcuni funghi freschi o secchi (che avrete 
    cotti avanti nella salsa medesima) e alcune olive in salamoia, alle quali 
    leverete il nocciolo. Alla salsa di pomodoro potete sostituire il sugo di carne, 
    oppure guarnire con le quenelles un intingolo di rigaglie e animelle. Si possono 
    fare anche con la carne bianca dei polli o con la polpa del pesce e questa 
    quantità può bastare per cinque persone.
    Se vi servite della salsa di pomodoro, che è la più opportuna per questo piatto 
    di gusto molto delicato, legatela con un intriso composto di grammi 30 di burro 
    e un cucchiaio di farina, versandola nel medesimo quando avrà preso sul fuoco il 
    color nocciuola.
    
    
    
    
    318. AGNELLO TRIPPATO
    
    
    Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. 
    Fate quindi in un tegame un soffritto coll'unto rimasto in padella, aglio e 
    prezzemolo e, quando l'aglio avrà preso colore, gettateci l'agnello già fritto, 
    conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco 
    perché s'incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate 
    in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo 
    limone. Versatela nell'agnello, mescolate, e quando l'uovo sarà alquanto 
    rappreso, servite in tavola.
    
    
    
    
    319. AGNELLO COI PISELLI ALL’USO DI ROMAGNA
    
    
    Prendete un quarto d'agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi 
    d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e 
    non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l'agnello è 
    cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini 
    col coltello. Mettete l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un 
    poco d'olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso 
    colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva 
    sciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un 
    momento l'agnello, versate nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un 
    poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
    Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata 
    o nel culaccio.
    In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo 
    olio.
    
    
    
    
    320. SPALLA D’AGNELLO ALL’UNGHERESE
    
    
    Se non è all'ungherese sarà alla spagnola o alla fiamminga; il nome poco 
    importa, purché incontri, come credo, il gusto di chi la mangia.
    Tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita in quadro. Trinciate due 
    cipolle novelline oppure tre o quattro cipolline bianche; mettetele a 
    soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno preso il rosso cupo 
    buttate giù l'agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne 
    cominci a colorire ed aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella 
    farina; mescolate e fategli prendere un bel colore, poi tiratelo a cottura con 
    brodo versato a poco per volta. Non mandatelo in tavola asciutto, ma con una 
    certa quantità del suo sugo.
    
    
    
    
    321. TESTICCIUOLA D’AGNELLO
    
    
    Per mettere in umido la testicciuola d'agnello non fate come quella serva a cui 
    il padrone avendo detto che la dividesse in due parti la tagliò per traverso; fu 
    la stessa brava ragazza che un'altra volta aveva infilato i tordi nello spiedo 
    dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciuola per la sua lunghezza e 
    così come stanno i due pezzi naturalmente, metteteli a cuocere in un largo 
    tegame; ma fate prima un soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, e quando avrà 
    preso colore, fermatelo con un ramaiuolo di brodo. Buttata giù la testicciuola, 
    conditela con sale e pepe, aggiungete a mezza cottura un pezzetto di burro, un 
    poco di sugo o conserva di pomodoro e tiratela a cottura con altro brodo, se 
    occorre.
    È un piatto da non presentarsi ad estranei, ma per famiglia è di poca spesa e 
    gustoso; la parte intorno all'occhio è la più delicata.
    
    
    
    
    322. COTEGHINO FASCIATO
    
    
    Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo 
    andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di 
    questi, il Giusti dice che coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono 
    di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono 
    dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la 
    bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
    Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
    Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 
    300 larga e sottile e battetela bene.
    Involtate con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al 
    fuoco in una cazzaruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un 
    quarto di cipolla, il tutto tagliato all'ingrosso.
    Sale e pepe non occorrono perché il coteghino contiene ad esuberanza questi 
    condimenti.
    
    
    Se col sugo vi piacesse di condire una minestra di maccheroni, aggiungete alcune 
    fettine di prosciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà 
    preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e 
    alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura 
    completa. Passate il sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo, 
    cacio e burro condite i maccheroni, servendo il coteghino fasciato, sciolto dal 
    refe, con alquanto del suo sugo all'intorno, per companatico.
    Il sugo per condire la minestra sarà bene condensarlo alquanto con un pizzico di 
    farina. Mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quando comincia a 
    prender colore versateci il sugo e fatelo bollire un poco.
    A questo piatto si addice molto il contorno di carote, prima lessate a due terzi 
    di cottura, poi rifatte in quel sugo.
    
    
    
    
    323. STUFATINO DI MUSCOLO
    
    
    Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia uomo, sono fasci 
    di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama 
    in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o 
    della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si 
    addicono a questa cucinatura. Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo di 
    vitella o di vitella di latte. Mettete al fuoco dell'olio con due spicchi 
    d'aglio senza sbucciarli, ma alquanto ammaccati; lasciate soffriggere e quindi 
    gettateci la carne, condendola con sale e pepe. Rosolata che sia, spargetele 
    sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di pomodoro o conserva e un 
    pezzetto di burro; quindi acqua o brodo, a poco per volta, e tiratela a cottura; 
    ma fate in maniera che vi resti dell'intinto. Disponete sopra un vassoio delle 
    fette di pane arrostito, versate sopra le medesime lo stufatino e mandatelo in 
    tavola. Potete anche servirlo senza crostini e metterci dei funghi freschi, 
    tagliati a fette, oppure delle patate quando la carne sarà quasi cotta.
    
    
    
    
    324. STUFATINO DI PETTO DI VITELLA DI LATTE COI FINOCCHI
    
    
    Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa. Fate un 
    battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fetta proporzionata di 
    carnesecca; aggiungete olio, pepe, sale e mettetelo al fuoco insieme colla carne 
    suddetta. Rivoltatela spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla 
    medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e tiratela 
    a cottura con brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i 
    finocchi tagliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cottura nell'acqua e 
    soffritti nel burro. La cazzaruola, tanto in questo che negli altri stufati, 
    tenetela sempre coperta.
    Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dir 
    quel che vogliono, ma il rame, tenuto pulito, è da preferirsi sempre ai vasi di 
    ferro e di terra, perché quelli si arroventano e bruciano le vivande; questa 
    screpola e suzza gli untumi e col troppo uso comunica qualcosa che sa di lezzo.
    
    
    
    
    325. VITELLA DI LATTE IN GUAZZETTO
    
    
    Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. 
    Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela, legatela 
    perché stia raccolta e ponetela in cazzaruola come appresso.
    Ammesso che il pezzo della carne sia grammi 500 senz'osso, coprite il fondo 
    della cazzaruola con grammi 30 di carnesecca a fette sottilissime e grammi 30 di 
    burro e sopra a questo strato collocate meno di mezzo limone tagliato in quattro 
    fette sottili alle quali leverete la corteccia e i semi. Sopra a queste cose 
    ponete la vitella per rosolarla ben bene da tutte le parti; ma badate che non 
    prenda di bruciato a motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questo, 
    scolate l'unto superfluo, conditela con sale e pepe e poco dopo bagnatela con un 
    bicchiere di latte caldo, che avrete prima fatto alquanto bollire a parte, ma 
    non vi sgomentate se questo impazzirà, com'è probabile.
    Coprite la cazzaruola con carta a doppio e, a fuoco lento, tirate il pezzo della 
    carne a cottura; quando sarete per servirla passate il sugo.
    Questa dose potrà bastare per quattro persone.
    
    
    
    
    326. PETTO DI VITELLA DI LATTE RIPIENO
    
    
    In termine culinario si chiamerebbe petto farsito.
    
    
    Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500.
    Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 170.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
    Mortadella di Bologna, grammi 40.
    Parmigiano, grammi 15.
    Uova, n. l.
    Un quarto appena di spicchio d'aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo.
    
    
    Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: 
    nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e tritatelo finissimo con 
    un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa 
    carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, tritati finissimo, il 
    parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben 
    bene. Se avete d'occasione una pallina di tartufi tritatela nel composto e 
    sentirete che ci sta d'incanto.
    Disossate il petto dalle ossa dure e lasciategli le tenere; apritelo nel tessuto 
    connettente passando il coltello al di sotto delle costole sì che diventi doppio 
    di superficie come si fa di un libro quando si apre. Sopra la metà del petto 
    dove sono rimaste le ossa tenere, distendete parte del composto e sopra a questo 
    disponete parte del prosciutto o della mortadella tagliati a strisce larghe un 
    dito intercalandole a poca distanza tra loro. Sopra a questo primo strato 
    ponetene un secondo e un terzo, se avete roba sufficiente, tramezzando sempre il 
    composto e i salumi. Finita l'operazione tirate sopra al ripieno l'altra metà 
    del petto rimasta nuda, per chiudere, come sarebbe a dire, il libro e con un ago 
    grosso e refe cucite gli orli perché il ripieno non ischizzi fuori; oltre a ciò 
    legatelo stretto in croce con lo spago. Così acconciato mettetelo al fuoco in 
    una cazzaruola con un pezzo di burro, sale e pepe, e quando avrà preso colore da 
    ambedue le parti, portatelo a cottura con acqua versata a poco per volta.
    Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal 
    refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella mostra di sé 
    coi suoi lardelli. Potete contornarlo di piselli freschi cotti nel suo sugo, o 
    di finocchi tagliati a spicchi, ma prima lessati.
    
    
    
    
    327. ARROSTINI DI VITELLA DI LATTE ALLA SALVIA
    
    
    Questo piatto si forma con la lombata di vitella di latte priva di pelletiche e 
    col suo osso attaccato, e tagliata a braciuole sottili. Servitevi di una sauté o 
    di una teglia di rame, e mettetela al fuoco con alcune foglie intere di salvia e 
    un pezzo di burro proporzionato. Quando avrà soffritto un poco gettateci le 
    braciuole e mentre rosolano, a fuoco vivo, salatele da ambedue le parti, poi 
    spargeteci un po' di farina e terminate di cuocerle con la marsala. Devono 
    restare con poco umido.
    Dato che con grammi 500 circa di lombata, pulita dal superfluo, formiate sei di 
    dette braciuole, basterà un dito scarso (di bicchiere) di marsala, e se mai un 
    po' di sugo di pomodoro; della farina un cucchiaino.
    
    
    
    
    328. LOMBO DI MAIALE RIPIENO
    
    
    Per lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole.
    
    
    Lombo di maiale, chilogrammi l.
    Rete di maiale, grammi 100.
    Magro di vitella di latte, grammi 100.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
    Mortadella, grammi 50.
    Midollo, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Un rosso d'uovo.
    Odore di noce moscata a chi piace.
    
    
    Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la 
    mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli 
    finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano 
    e il rosso d'uovo, conditelo scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la 
    lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso 
    superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto 
    braciuole, ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come 
    i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata 
    della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che 
    spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò 
    copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e 
    cuocetelo a lento fuoco in cazzaruola senza null'altro. Tre ore di cottura 
    potranno bastare e servirà per otto persone.
    È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete 
    mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per 
    tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel 
    contrario, che così farà bella mostra.
    
    
    
    
    329. BUE GAROFANATO
    
    
    Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi cioè il manzo e la vitella.
    Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e 
    ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il pezzo 
    sia di un chilogrammo all'incirca, steccatelo con lardone e quattro chiodi di 
    garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette 
    sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolatelo da tutte le 
    parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d'acqua e, coperta la bocca 
    della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal 
    coperchio, fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo coi 
    suo sugo all'intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, come vi ho 
    detto altre volte, è bene tenerli grossi un dito e condirli con sale e pepe.
    Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli.
    
    
    
    
    330. ANIMELLE ALLA BOTTIGLIA
    
    
    Quelle d'agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di bestia 
    più grossa bisogna dare mezza cottura nell'acqua, spellandole, se occorre. Le 
    prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre 
    infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe. 
    Poi bagnatele con vino di Marsala o di Madera, e dopo fate loro alzare un solo 
    bollore. Si può anche tirare la salsa a parte con una presa di farina, un 
    pezzetto di burro e il vino.
    Se poi le aggraziate col sugo di carne, da buone che sono, diventeranno 
    squisite.
    
    
    
    
    331. TRIPPA COL SUGO
    
    
    La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico 
    poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai 
    Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che 
    quella alla côrsa che vi descriverò più sotto. In alcune città si vende lessata 
    e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella 
    grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed 
    asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a 
    soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non 
    avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura 
    più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.
    
    
    
    
    332. TRIPPA LEGATA COLLE UOVA
    
    
    Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente, poi mettetela 
    al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e 
    pepe, e quando la credete cotta legatela con uova frullate, agro di limone e 
    parmigiano.
    
    
    
    
    333. TRIPPA ALLA CÔRSA
    
    
    Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, 
    superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla 
    con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perché ne assorbe molto. 
    Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere 
    le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna 
    collosa è necessaria a legare il sugo.
    
    
    Trippa cruda, grammi 700.
    Zampa senz'osso, grammi 100.
    Burro, grammi 80.
    Lardone, grammi 70.
    La metà di una grossa cipolla.
    Due piccoli spicchi d'aglio.
    Odore di noce moscata e spezie.
    Sugo di carne, quanto basta.
    Un pugnello di parmigiano.
    
    
    Dico cruda la trippa, perché in molti paesi si usa di venderla lessata.
    Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e 
    così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al 
    fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone 
    tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio. Allorché questo soffritto avrà 
    preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, 
    pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire 
    finché sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla 
    a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; 
    se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per 
    servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane 
    arrostito che devono sguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.
    
    
    
    
    334. POLPETTE DI TRIPPA
    
    
    Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694, vi parrà strano e il 
    solo nome di trippa vi renderà titubanti a provarlo; ma pure, sebbene di 
    carattere triviale, coi condimenti che lo aiutano, riesce gradito e non grave 
    allo stomaco.
    
    
    Trippa lessata, grammi 350.
    Prosciutto più magro che grasso, grammi 100.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Midollo di bue, grammi 20.
    Uova, n. 2.
    Un buon pizzico di prezzemolo.
    Odore di spezie o di noce moscata.
    Pappa non liquida, fatta di pane bagnato col brodo o col latte, due cucchiaiate.
    
    
    Tritate con la lunetta la trippa quanto più potete finissima. Fate lo stesso del 
    prosciutto, del midollo e del prezzemolo, aggiungete le uova, il resto, un poco 
    di sale e mescolate. Con questo composto formate 12 o 13 polpette, che potranno 
    bastare per quattro persone, infarinatele bene e friggetele nell'olio o nel 
    lardo.
    Ora fate un battutino con un quarto scarso di cipolla di mediocre grossezza e 
    mettetelo in una teglia proporzionata con gr. 60 di burro e, colorito che sia, 
    collocateci le polpette, annaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conserva 
    sciolta nel brodo, copritele e fatele bollire adagio una diecina di minuti, 
    rivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po' del loro intinto e 
    spolverizzate di parmigiano. L'autore aggiunge al composto uva passolina e 
    pinoli, ma se ne può fare a meno.
    
    
    
    
    335. ZAMPA BURRATA
    
    
    La trippa, per analogia di cucinatura e d'aspetto, richiama alla memoria la 
    zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisonomia del tutto fiorentina 
    che va lodato perché nutriente e di natura gentile. Usandosi in Firenze di 
    macellare bestie bovine giovani, se n'è tirato partito per far servire come 
    alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per farne cuoio; 
    intendo dire delle zampe, che, dal ginocchio in giù, vengon rase dal pelo e così 
    belle e bianche son vendute a pezzi od intere.
    Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si 
    tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di 
    carne e parmigiano quando si leva. Mancando il sugo di carne, può supplire 
    discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
    Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata che era in 
    casa mia, forse perché ne mangiò troppa e la molta cottura che richiede non la 
    rese abbastanza morbida.
    
    
    
    
    336. LINGUA IN UMIDO
    
    
    Prendete una lingua di manzo che, senza la pappagorgia, potrà pesare un 
    chilogrammo all'incirca. Lessatela quel tanto che basti per poterla spellare, e 
    poi trattatela come appresso:
    Fate un battuto generoso con grammi 50 di prosciutto grasso e magro, la metà di 
    una cipolla di mezzana grandezza, sedano, carota e prezzemolo, e mettetelo al 
    fuoco con grammi 50 di burro insieme con la lingua condita con sale e pepe. 
    Rosolata che sia, tiratela a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo 
    di pomodoro o conserva; poi passate il sugo. Fate a parte un intriso con grammi 
    20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color 
    nocciuola versateci dentro il detto sugo e nel medesimo rimettete la lingua per 
    tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi servitela tagliata a fette grosse un 
    centimetro con un contorno di sedano o altro erbaggio rifatto nel medesimo sugo.
    È un piatto che potrà bastare per sette od otto persone.
    
    
    
    
    337. FEGATO DI VITELLA DI LATTE ALLA MILITARE
    
    
    Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in 
    olio e burro, e quando avrà preso il colore rosso carico, gettateci il fegato 
    tagliato a fette sottili. A mezza cottura conditelo con sale, pepe e un pizzico 
    di prezzemolo trito. Fatelo bollire adagio onde resti sugoso, e servitelo col 
    suo sugo, unendovi l'agro di un limone quando lo mandate in tavola.
    
    
    
    
    338. BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA
    
    
    Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di prosciutto, alquanto burro, un 
    mazzettino composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste 
    cose delle braciuole intere di castrato nella lombata, che condirete con sale e 
    pepe. Fatele rosolare da ambedue le parti, aggiungete un altro pezzetto di 
    burro, se occorre, e unite alle braciuole ventrigli di pollo, e dopo fegatini, 
    animelle e funghi freschi o secchi, già rammolliti, il tutto tagliato a pezzi; 
    quando anche queste cose avranno preso colore, bagnate con brodo e fate cuocere 
    a fuoco lento. Legate l'umido con un po' di farina, e per ultimo versate mezzo 
    bicchiere, od anche meno, di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al 
    fuoco, in un vaso a parte, e fate bollire ancora un poco perché s'incorpori. 
    Quando siete per mandarlo in tavola levate il prosciutto e il mazzetto, passate 
    il sugo dal colino e digrassatelo.
    Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, invece del 
    castrato, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli. Se farete questi 
    due piatti con attenzione, sentirete che sono squisiti.
    
    
    
    
    339. BRACIOLINE RIPIENE CON CARCIOFI
    
    
    Ai carciofi levate tutte le foglie dure e tagliateli in quattro o cinque 
    spicchi. Prendete una fetta di prosciutto grasso e magro, tritatelo fine fine, 
    mescolatelo con un poco di burro e con questo composto spalmate gli spicchi dei 
    carciofi. Battete e spianate le bracioline, che possono essere di vitella o di 
    manzo, conditele con sale e pepe e ponete in mezzo a ciascuna due o tre dei 
    detti spicchi, poi avvolgetele e legatele in croce con un filo. Fate un 
    battutino con poca cipolla, mettetelo in una cazzaruola con burro e olio e 
    quando la cipolla sarà ben rosolata collocateci le bracioline e conditele ancora 
    con sale e pepe. Rosolate che sieno, tiratele a cottura con sugo di pomodoro o 
    conserva sciolta nell'acqua, e quando le mandate in tavola scioglietele dal 
    filo.
    
    
    
    
    340. FILETTO COLLA MARSALA
    
    
    La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la 
    parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
    Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all'incirca, mettetelo 
    al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme 
    con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale e 
    pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli 
    sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo 
    o acqua. Fate bollire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e 
    tre dita (di bicchiere) di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma 
    lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa 
    farina.
    Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e 
    marsala.
    
    
    
    
    341. FILETTO ALLA PARIGINA
    
    
    Poiché spesso sentesi chiedere nelle trattorie il filetto alla parigina, forse 
    perché piatto semplice, sano e nutriente, bisognerà pure dirne due parole e 
    indicare come viene cucinato. Fatevi tagliare dal macellaio, nel miglior posto 
    del filetto di manzo, delle braciole rotonde, grosse circa mezzo dito, e queste 
    mettetele a soffriggere nel burro dopo che esso avrà preso colore a fuoco ben 
    vivo; sale e pepe per condimento, e quando avranno fatto la crosticina da tutte 
    le parti onde dentro restino succose e poco cotte, spargeteci sopra un pizzico 
    di prezzemolo tritato e levatele subito: ma prima di portarle in tavola 
    copritele con sugo di carne o con una salsa consimile, oppure, che è cosa più 
    semplice, nel sugo rimasto dopo la cottura gettateci un pizzico di farina e con 
    brodo, fate un intriso e servitevi di questo invece del sugo.
    
    
    
    
    342. CARNE ALLA GENOVESE
    
    
    Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400, battetela 
    e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un 
    pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in 
    forma di frittata, della larghezza approssimativa della braciuola su cui la 
    distenderete ritagliandola dove sopravanza e collocando i ritagli dove essa è 
    mancante. Fatto questo, arrocchiate la braciuola insieme colla frittata ben 
    stretta e legatela; indi infarinatela e mettetela in una cazzaruola con burro, 
    condendola con sale e pepe.
    Quando sarà ben rosolata da tutte le parti, bagnatela con brodo per finire di 
    cuocerla e servitela col suo sugo, che a motivo della farina riuscirà alquanto 
    denso.
    
    
    
    
    343. SFORMATO DI SEMOLINO RIPIENO DI CARNE
    
    
    Gli sformati ripieni di bracioline o di rigaglie si fanno ordinariamente di 
    erbaggi, di riso o di semolino; se di quest'ultimo, servitevi della ricetta n. 
    230, mescolate tutto il burro e il parmigiano entro al composto, versatelo in 
    una forma liscia, oppure col buco in mezzo che avrete prima imburrata, 
    coprendone il fondo con carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne, 
    che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello stampo, tiratelo a sapor 
    delicato con odore di tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno-maria e 
    servitelo caldo con alquanto sugo sopra, per dargli migliore apparenza.
    
    
    
    
    344. SFORMATO DI PASTA LIEVITA
    
    
    Questo sformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con esso il suo 
    contenuto, che può essere un umido qualunque di carne o di funghi.
    
    
    Farina d'Ungheria, grammi 300.
    Burro, grammi 70.
    Altro burro, grammi 30.
    Lievito di birra, grammi 30.
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Panna, o latte buonissimo, decilitri 2.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Vi avverto che la panna sarà troppa al bisogno.
    Con un quarto della detta farina, il lievito di birra e un poco della detta 
    panna tiepida formate un panino come quello dei Krapfen e mettetelo a lievitare. 
    Intridete il resto della farina, coi grammi 70 di burro, sciolto d'inverno, i 
    rossi d'uovo, il sale, il panino quando sarà cresciuto del doppio e tanta panna 
    tiepida da ottenerne una pasta di giusta consistenza da potersi lavorare col 
    mestolo entro a una catinella. Quando con la lavorazione darà cenno di 
    distaccarsi dalle pareti del vaso, mettetela a lievitare in luogo tiepido e, ciò 
    ottenuto, versatela sulla spianatoia sopra a un velo di farina e con le mani 
    infarinate spianatela alla grossezza di mezzo centimetro.
    Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo della capacità di circa un litro e 
    mezzo di acqua, perché con la pasta deve riempirsi solo per metà, ungetelo e 
    infarinatelo e, tagliata la pasta a strisce, disponetele in questa maniera. Ad 
    ogni suolo di strisce, finché ne avrete, ungetele coi grammi 30 di burro 
    soprindicato servendovi di un pennello. Coprite lo stampo e messo nuovamente a 
    lievitare il composto, quando sarà arrivato alla bocca, cuocetelo al forno o al 
    forno da campagna.
    Riempitelo dopo averlo sformato e mandatelo in tavola per servire cinque o sei 
    persone.
    
    
    
    
    345. SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI RIGAGLIE
    
    
    Tirate un buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso che per le 
    rigaglie. Queste, a cui potete aggiungere qualche fettina di prosciutto, fatele 
    dapprima soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe e tiratele a cottura 
    col detto sugo. L'odore dei funghi o dei tartufi non fa che bene.
    Il riso fatelo soffriggere ugualmente nel burro così all'asciutto, poi tiratelo 
    a cottura coll'acqua bollente e dategli grazia e sapore col detto sugo, e per 
    ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi 300, uniteci due uova 
    frullate quando avrà perduto il forte calore.
    Prendete una forma liscia, tonda od ovale, ungetela col burro, copritene il 
    fondo con una carta imburrata e versateci il riso per assodarlo al forno da 
    campagna. Quando lo avrete sformato versateci sopra il sugo delle rigaglie, che 
    avrete prima condensato alquanto con un pizzico di farina, e servitelo colle sue 
    rigaglie in giro, avvertendovi che queste devono diguazzare nel sugo.
    
    
    
    
    346. SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE
    
    
    La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo 
    sformato di gusto assai delicato.
    
    
    Burro, grammi 100.
    Farina, grammi 80.
    Gruiera, grammi 70.
    Latte, mezzo litro.
    Uova, n. 4.
    
    
    Fate una balsamella con la farina, il latte e il burro, e prima di levarla dal 
    fuoco aggiungete il gruiera grattato o a pezzettini e salatela. Non più a 
    bollore gettateci le uova, prima i rossi, uno alla volta, poi le chiare montate. 
    Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo dopo averlo unto col burro e 
    spolverizzato di pangrattato, e cuocetelo al forno da campagna per mandarlo in 
    tavola ripieno di un umido di rigaglie di pollo e di animelle. Potrà bastare per 
    sei persone.
    
    
    
    
    347. BUDINO ALLA GENOVESE
    
    
    Vitella di latte, grammi 150.
    Un petto di pollo di circa grammi 130.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
    Burro, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Uova, n. 3.
    Odore di noce moscata.
    Un pizzico di sale.
    
    
    Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un 
    mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane 
    inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo 
    staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di 
    balsamella n. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una 
    pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene.
    Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo 
    al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; 
    versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.
    Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo 
    composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se 
    vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
    Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono 
    più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate 
    perché, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che 
    contribuiscono alla digestione.
    
    
    
    
    348. BUDINO DI CERVELLI DI MAIALE
    
    
    Per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente ed atto ad appagare, io 
    credo, il gusto delicato delle signore.
    
    
    Cervelli di maiale, n. 3.
    Questi, che possono arrivare al peso di grammi 400 circa, richiedono:
    
    
    Uova, n. 2 e un rosso.
    Panna, grammi 240.
    Parmigiano grattato, grammi 50.
    Burro, grammi 30.
    Odore di noce moscata.
    Sale, quanto basta.
    Per panna intendo quella densa che i lattai preparano per montare.
    
    
    Mettete al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli spesso 
    perché s'attaccano, cuoceteli; ma avvertite di non rosolarli, indi passateli 
    dallo staccio. Aggiungete dopo il parmigiano, la noce moscata, le uova frullate, 
    la panna e, mescolato bene ogni cosa, versate il composto in uno stampo liscio, 
    che avrete unto con burro diaccio e mettetelo al fuoco per restringerlo a 
    bagno-maria.
    È quasi migliore freddo che caldo e questa dose potrà bastare a sei persone.
    
    
    
    
    349. PASTICCIO DI MACCHERONI
    
    
    I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto 
    complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è 
    tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, 
    durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, 
    facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
    Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato 
    fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un 
    pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola, 
    esclamò: - Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me? - 
    Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. - Il 
    brav'uomo non intese a sordo e messosi subito all'opra lo finì per intero. 
    Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero: - 
    Costui per certo stanotte schianta! - Fortunatamente non fu nulla di serio; però 
    il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un 
    tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da 
    partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul 
    paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale 
    chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati.
    Questi grandi mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come 
    nell'antichità, a mio credere, per due ragioni: l'una, che la costituzione dei 
    corpi umani si è affievolita; l'altra, che certi piaceri morali, i quali sono un 
    portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi.
    A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono 
    quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro 
    stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento.
    Eccovi le dosi di un pasticcio all'uso di Romagna, per dodici persone, che voi 
    potrete modificare a piacere, poiché, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà 
    sempre:
    
    
    Maccheroni, grammi 350.
    Parmigiano, grammi 170.
    Animelle, grammi 150.
    Burro, grammi 60.
    Tartufi, grammi 70.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
    Un pugnello di funghi secchi.
    Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche 
    servire, se li scattivate dai tenerumi.
    Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà sotto alla 
    pasta frolla.
    Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, 
    levateli asciutti e passateli nel sugo n. 4, e lì, a leggerissimo calore, 
    lasciateli ritirare il sugo stesso, finché sieno cotti.
    Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del n. 137 e tirate a cottura le 
    rigaglie col burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole col sugo. Tagliate 
    le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo 
    cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, 
    i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, 
    mescolando ogni cosa insieme.
    La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche 
    ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del n. 589, ricetta A, 
    dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, 
    cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi; io, 
    però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di rame fatti 
    appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata 
    ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e 
    distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con pezzetti 
    di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; 
    ripetete la stessa operazione finché avrete roba, colmandone il piatto.
    Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una sfoglia di 
    pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, 
    poi tiratene due strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce a 
    traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con una fasciatura 
    larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene 
    tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire 
    la cima con un bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate 
    il pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da 
    campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona 
    satolla.
    
    
    
    
    350. UMIDO INCASSATO
    
    
    Fate una balsamella con:
    
    
    Farina, grammi 150.
    Burro, grammi 70.
    Parmigiano, grammi 30,
    Latte, decilitri 6.
    
    
    Prendete poi:
    
    
    Uova, n. 3.
    Sale, quanto basta.
    Spinaci, un mazzetto.
    
    
    Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele 
    quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il 
    color verde coi detti spinaci.
    Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato 
    all'ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla balsamella 
    verde, poi colla gialla e fatela ristringere a bagno-maria. Sformatela calda e 
    riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di 
    animelle, oppure di bracioline di vitella di latte con odore di funghi o 
    tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure 
    in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo 
    piatto farà bellissima figura e sarà lodato.
    
    
    
    
    351. SFORMATO DI RISO COLLE RIGAGLIE
    
    
    Riso, grammi 150.
    Parmigiano, grammi 30.
    Burro, grammi 20.
    Latte, circa decilitri 7.
    Uova, n. 3.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo e in ultimo, quando è 
    diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e 
    la carta imburrata sotto, mettetelo per poco tempo, onde non indurisca, a 
    bagno-maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo. Questa dose 
    potrà bastare per cinque persone.
    
    
    
    
    352. UMIDO DI RIGAGLIE DI POLLO COL SEDANO
    
    
    Quando alle rigaglie di pollo si uniscono i colli, le teste e le zampe, diventa 
    un piatto da famiglia che tutti conoscono; ma quando si tratta di farlo più 
    gentile coi soli fegatini, creste, uova non nate, fagiuoli e anche ventrigli 
    (purché questi li scottiate prima nel brodo e li nettiate dal tenerume), per 
    renderlo di grato sapore e delicato, potete regolarvi nella seguente maniera:
    Prima date un terzo di cottura nell'acqua salata al sedano tagliato lungo mezzo 
    dito all'incirca. Poi fate un battutino di prosciutto grasso e magro e poca 
    cipolla, mettetelo al fuoco con burro e quando sarà ben rosolato, versate prima 
    i ventrigli, tagliati in tre pezzi, poi un pizzico di farina di patate, indi i 
    fegatini in due pezzi e tutto il resto. Conditelo con sale, pepe e odore di 
    spezie e quando avrà tirato il sapore annaffiatelo con brodo e poco sugo di 
    pomodoro o conserva. Mettete a soffriggere a parte il sedano nel burro e quando 
    sarà cotto versateci dentro le rigaglie, fatelo bollire ancora alquanto, se 
    occorre brodo versatecene e servitele.
    
    
    
    
    353. SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE
    
    
    Questo è un piatto semplice e sano che può servire da colazione o per tramesso 
    in un pranzo famigliare.
    
    
    Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 300.
    Patate, grammi 300.
    Prosciutto grasso e magro tagliato fine, grammi 80.
    Burro, grammi 70.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Odore di noce moscata.
    
    
    Lessate le patate non troppo cotte, o cuocetele a vapore, il che sarebbe meglio, 
    e dopo tagliatele a fette sottili più che potete. Tagliate il prosciutto per 
    traverso a striscioline larghe un dito scarso.
    Tritate minutissima la carne con un coltello a colpo, e conditela con sale, pepe 
    e un poco di noce moscata, perché questa e le droghe in genere, come già sapete, 
    sono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne in dodici parti per 
    formarne altrettante scaloppine, schiacciandole con la lama del coltello, poi 
    cuocetele in bianco, cioè senza rosolarle, con la metà del detto burro.
    Prendete un piatto o un vassoio di metallo, versateci l'unto che può esser 
    rimasto dalla cottura e quattro scaloppine, coprendole con la terza parte del 
    prosciutto e sopra questo collocate la terza parte delle patate che condirete 
    col parmigiano e con pezzetti del burro rimasto. Ripetete la stessa operazione 
    per tre volte, e per ultimo ponete il piatto a crogiolar fra due fuochi e 
    servitelo. È un quantitativo che può bastare per quattro o cinque persone.
    
    
    
    
    354. PICCIONE COI PISELLI
    
    
    Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli 
    dunque in umido con un battutino di cipolla, prosciutto, olio e burro 
    collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso 
    colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo, digrassatelo 
    e nel medesimo cuocete i piselli co' quali contornerete i piccioni nel mandarli 
    in tavola.
    
    
    
    
    355. LESSO RIFATTO
    
    
    Talvolta per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma 
    allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore 
    di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e 
    mettetelo in cazzaruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota 
    e un pezzetto di burro, condendolo con sale, pepe e spezie. Quando il battuto 
    sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta 
    nel brodo. Passate l'intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo 
    della carne e con un pugnello di funghi secchi rammolliti.
    
    
    
    
    356. LESSO RIFATTO ALL’INGLESE
    
    
    L'arte culinaria si potrebbe chiamare l'arte dei nomi capricciosi e strani. Toad 
    ín the bole, rospo nella tana; così chiamasi questo lesso rifatto, il quale, 
    come osserverete dalla ricetta, e come sentirete mangiandolo, se non è un piatto 
    squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo.
    A Firenze mezzo chilogrammo di carne da lesso, che può bastare per tre persone, 
    resta, netta dell'osso, gr. 350 circa e, prendendo questa quantità per base, 
    frullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e due decilitri di latte. 
    Tagliate il lesso in fette sottili e, preso un vassoio che regga al fuoco, 
    scioglieteci dentro grammi 50 di burro e distendetelo sopra questo, poi 
    conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e 
    dall'altra spargetegli sopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate 
    sul medesimo il contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e 
    mandatelo in tavola.
    
    
    
    
    357. LESSO RIFATTO ALL’ITALIANA
    
    
    Se non vi dà noia la cipolla, questo riesce migliore del precedente. Per la 
    stessa quantità di lesso trinciate gr. 150 di cipolline, mettetele in padella 
    con grammi 50 di burro e allorché cominciano a rosolare buttateci il lesso 
    tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero, vestito e leggermente 
    stiacciato, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Via via che accenna a 
    prosciugare bagnatelo col brodo e dopo sette od otto minuti uniteci un pizzico 
    di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone, e servitelo.
    
    
    
    
    358. OSSO BUCO
    
    
    Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una 
    specialità della cucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione 
    alcuna, nel timore di essere canzonato.
    È l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o 
    della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che 
    riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone 
    che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, 
    carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore 
    aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e 
    per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. 
    Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di 
    limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di 
    levarlo dal fuoco.
    
    
    
    
    359. CARNE ALL’IMPERATRICE
    
    
    Vi è molta ampollosità nel titolo, ma come piatto famigliare da colazione può 
    andare; le dosi qui indicate bastano per cinque persone.
    
    
    Carne magra di manzo nello scannello, grammi 500.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
    Parmigiano grattato, cucchiaiate colme n. 3.
    Uova, n. 2.
    
    
    Se non avete il tritacarne per ridurre in poltiglia tanto la carne che il 
    prosciutto, servitevi del coltello e del mortaio. Uniteci il parmigiano e le 
    uova, condite il composto con sale e pepe, mescolatelo bene, e con le mani 
    bagnate fatene una stiacciata alta due dita.
    Ponete al fuoco in una teglia o in un tegame 30 grammi di burro e due 
    cucchiaiate d'olio; quando cominciano a bollire collocateci la detta stiacciata 
    di carne e sulla medesima spargete uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e 
    alcune foglie di ramerino. Fate bollire, e quando comincia a prosciugarsi 
    bagnatela con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Mandatela in 
    tavola contornata dalla sua salsa.
    
    
    
    
    
    
    RIFREDDI
    
    
    
    
    
    
    360. LINGUA ALLA SCARLATTA
    
    
    
    
    Alla scarlatta perché prende un bel color rosso; ed è, per aspetto e gusto, un 
    piatto ben indovinato.
    Dovendovi parlar di lingua, mi sono venuti alla memoria questi versi del 
    Leopardi:
    
    
    Il cor di tutte
    Cose alfin sente sazietà, del sonno,
    Della danza, del canto e dell'amore,
    Piacer più cari che il parlar di lingua,
    Ma sazietà di lingua il cor non sente.
    
    
    È vero, il prurito della loquacità non si sazia cogli anni, anzi cresce in 
    proporzione, come cresce il desiderio di una buona tavola, unico conforto ai 
    vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non 
    abusarne sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno e 
    l'azione degli organi facendosi via via meno attiva e le secrezioni imperfette, 
    si generano nel corpo umano umori superflui e malefici, quindi dolori reumatici, 
    gotta, colpi apoplettici e simile progenie uscita dal vaso di madonna Pandora.
    Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa, 
    cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del 
    volume, strofinatela tutta finché l'abbia tirato a sé. Dopo ventiquattr'ore 
    lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida strofinatela con molto sale 
    e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla 
    sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di 
    cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua 
    salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due chiodi 
    di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora 
    a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo 
    eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina n. 3.
    Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
    È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi perché c'è il caso che il 
    sale non basti per conservarla.
    
    
    
    
    361. LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE
    
    
    Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua 
    salata, al che accorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota 
    tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti e 
    lasciatelo da parte. Fate un altro battuto con due acciughe salate, lavate e 
    nettate dalla spina, gr. 50 di capperi strizzati dall'aceto, un buon pizzico di 
    prezzemolo, una midolla di pane quanto un uovo, bagnata appena nell'aceto, 
    cipolla quanto una nocciuola, meno della metà di uno spicchio d'aglio e, quando 
    il tutto sarà ben tritato, lavoratelo con la lama di un coltello e un gocciolo 
    d'olio per ridurlo unito e pastoso e poi mescolatelo col precedente battuto di 
    sedano e carota. Per ridurlo liquido aggiungete altr'olio e il sugo di mezzo 
    limone, conditelo col pepe e salatelo, se occorre. Questa è la salsa.
    Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co' suoi ossicini, che 
    è buona mangiata lessa, e il resto della lingua tagliatelo a fette sottili per 
    coprirle con la descritta salsa e servitela fredda.
    È un piatto appetitoso, opportuno nei calori estivi quando lo stomaco si sente 
    svogliato.
    
    
    
    
    362. SCALOPPE DI LINGUA FARSITE IN BELLA VISTA
    
    
    Fra i rifreddi questo è uno dei migliori e di bella apparenza.
    Fatevi tagliare dal vostro salumaio dieci fettine di lingua salata nella parte 
    più grossa, il cui peso in tutto riesca grammi 130 circa. Fatevi anche tagliare 
    in fette sottili grammi 100 di prosciutto cotto grasso e magro. Tagliate giro 
    giro i bordi della lingua per dare alle fette una forma elegante e i ritagli 
    metteteli da parte. Poi levate dal prosciutto dieci fettine della dimensione di 
    quelle della lingua e i ritagli tanto del prosciutto che della lingua gettateli 
    nel mortaio con grammi 70 di burro e grammi 20 di un tartufo bianco e odoroso. 
    Pestate queste cose insieme per ridurle fini come un unguento, di cui vi 
    servirete per ispalmare le fette della lingua da una sola parte, ed 
    appiccicatevi sopra le fettine del prosciutto.
    Ora che avete così composto questi dieci pezzi, vi danno tutto il tempo che 
    volete per metterli in gelatina. Questa è descritta nella ricetta n. 3 e può 
    bastar quella dose; ma due sono le maniere per adornar con essa i pezzi 
    suddetti. La prima consiste nel prendere un largo piatto o una teglia, versarvi 
    un leggero strato di gelatina sciolta e quando comincia a condensare collocarvi 
    sopra i pezzi e questi coprirli con un altro strato di gelatina sciolta per 
    levarli dopo a uno a uno allorché siasi assodata.
    La seconda sarebbe di collocare i pezzi ritti in uno stampo a qualche distanza 
    tra loro dopo averci colato in fondo un leggero strato di gelatina sciolta, e di 
    coprirli poi tutti della stessa gelatina per isformare quindi lo stampo e 
    mandarli in tavola tutti in un pezzo, che così faranno più bella mostra.
    In un pranzo di parecchie portate io credo che questa dose potrebbe bastare 
    anche per dieci persone, ma per istar sul sicuro meglio sarà di non servirla a 
    più di otto.
    
    
    
    
    363. VITELLO TONNATO
    
    
    Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto 
    unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due 
    acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele 
    per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e 
    mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in 
    cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una 
    foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e 
    aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela 
    e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno 
    o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da 
    ricoprirla.
    Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama 
    di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in 
    abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la 
    salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti 
    dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
    Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.
    
    
    
    
    364. RIFREDDO DI VITELLA DI LATTE
    
    
    Una braciuola senz'osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa 
    grammi 400.
    Altro magro della stessa carne, grammi 120.
    Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50.
    Altro prosciutto come sopra, grammi 20.
    Una fetta di mortadella, di grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Burro, grammi 20.
    Un petto di pollo crudo.
    Un uovo.
    
    
    La braciuola bagnatela coll'acqua e battetela col batticarne per ridurla alla 
    grossezza di un centimetro circa.
    Tritate con la lunetta i suddetti gr. 120 di magro, insieme coi suddetti gr. 20 
    di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo il parmigiano, il burro, 
    l'uovo, poco sale e poco pepe per fare con questi ingredienti il composto da 
    tenere unito il ripieno che formerete come appresso.
    Tagliate a filetti, grossi più di un centimetro, il petto di pollo e le due 
    fette di mortadella e prosciutto e poi col composto spalmate una parte della 
    braciuola e sopra al medesimo collocate una terza parte dei filetti, 
    intercalandoli, poi spalmateli di sopra e così per altre due volte. Fatto questo 
    arrocchiate la braciuola con entro il ripieno e ammagliatela ad uso salame per 
    metterla al fuoco con grammi 30 di burro, sale e pepe a scarsa misura. Quando 
    avrà preso colore, scolate l'unto, il quale potrà servire per qualche altro 
    piatto, e tiratela a cottura per circa tre ore col brodo versato a poco per 
    volta. Diaccia che sia scioglietela dallo spago, tagliatela a fette e servitela.
    Potrà bastare per 10 o 12 persone, specialmente se la guarnite di gelatina di 
    carne che qui ci sta a pennello.
    
    
    
    
    365. POLLO IN SALSA TONNATA
    
    
    Prendete un busto di pollo giovane (per busto s'intende un pollo al quale siano 
    state levate le interiora, il collo e le zampe), gettatelo nella pentola quando 
    bolle e fatelo bollire mezz'ora che basta per cuocerlo. Quando lo levate 
    toglietegli la pelle, ché non serve per questo piatto, disossatelo tutto e 
    mettetelo in pezzi per condirli con sale, non tanto, pepe e due cucchiaiate 
    d'olio. Dopo diverse ore che è rimasto ammucchiato sopra un vassoio, copritelo 
    con la seguente salsa. Dato che il busto da crudo sia del peso di grammi 600 
    circa, prendete:
    
    
    Tonno sott'olio, grammi 50.
    Capperi strizzati dall'aceto, grammi 30.
    Acciughe, n. 3.
    Prezzemolo un pugno, ossia tanto che dia il colore verde alla salsa.
    
    
    Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalle spine. Il prezzemolo tritatelo fine 
    con la lunetta e poi pestatelo nel mortaio con tutto il resto per ridurre il 
    composto della salsa finissimo. Tolto dal mortaio mettetelo in una scodella e 
    diluitelo con quattro cucchiaiate d'olio e mezzo cucchiaio d'aceto. Con la metà 
    di questa salsa inzafardate il pollo e con l'altra metà copritelo onde faccia 
    più bella mostra, ma con tutto ciò, rimanendo sempre un piatto di poco grata 
    apparenza, potete adornarlo, quando lo mandate in tavola, con due uova sode 
    tagliate a spicchi messevi per contorno. Potrà bastare per sei persone ed è un 
    cibo appetitoso, opportuno per principio a una colazione o ad un pranzo per 
    gente di poco appetito, nei giorni caldi, quando lo stomaco trovasi svogliato.
    Per raschiare e pulir bene il mortaio di cose morbide o liquide, come questa 
    salsa, è molto a proposito una grossa fetta di patata cruda.
    
    
    
    
    366. CAPPONE IN GALANTINA
    
    
    Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di 
    dieci persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi 
    1,500.
    Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il n. 258) rimase chilogrammi 
    0,700 e fu riempito con la quantità di ingredienti che qui appresso vi descrivo:
    
    
    Magro di vitella di latte, grammi 200.
    Detto di maiale, grammi 200.
    Mezzo petto di pollastra.
    Lardone, grammi 100.
    Lingua salata, grammi 80.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
    Tartufi neri, grammi 40.
    Pistacchi, grammi 20.
    
    
    Mancandovi il maiale, può servire il petto di tacchino. I tartufi tagliateli a 
    pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto 
    il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da 
    parte salando le carni.
    Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di 
    carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane 
    bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della 
    lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben 
    pesta, passatelo per istaccio.
    Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un 
    poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, 
    qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di 
    filetti e una spalmatura di battuto finché avrete roba, avvertendo che i filetti 
    del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non 
    accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate 
    su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono 
    perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno 
    spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde 
    togliergli l'odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a 
    bollire nell'acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, 
    poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il 
    petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo 
    per un paio d'ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
    L'acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina 
    n. 3.
    
    
    
    
    367. CAPPONE IN VESCICA
    
    
    Si dirà che io sono armato della virtù dell'asino, la pazienza, quando si sappia 
    che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla 
    sesta, cuocer bene un cappone in vescica. I primi quattro furono sacrificati a 
    Como, il dio delle mense, perché non avendo prese tutte le necessarie 
    precauzioni, le vesciche si rompevano bollendo. È un piatto però che merita di 
    occuparsene, visto che il cappone, già ottimo per sé stesso, diventa squisito 
    cotto in tale maniera.
    Prendete una vescica di bue, meglio di maiale che sembra più resistente, grande, 
    grossa e senza difetti; lavatela bene con acqua tiepida e tenetela in molle per 
    un giorno o due. Sbuzzate il cappone, levategli il collo e le zampe, gettategli 
    nell'interno un buon pugnello di sale, internate le estremità delle coscie, e 
    piegate le ali aderenti al corpo onde le punte non isfondino la vescica. Poi 
    cucite le aperture del buzzo e del collo e fasciatelo tutto con grammi 150 di 
    prosciutto più magro che grasso a fette sottilissime, legandole aderenti al 
    cappone. Acconciato in questa maniera ponetelo nella vescica, facendo a questa 
    un'incisione per quel tanto che basta e dopo cucitela fitta.
    Ora prendete un cannello lungo un palmo almeno, che serve di sfiatatoio, fategli 
    un becco in cima a mo' di fischietto e un'intaccatura in fondo per infilarlo e 
    legarlo nel collo della vescica e con questo apparecchio mettete il cappone al 
    fuoco entro a una pentola di acqua tiepida e lasciatelo bollire per tre ore 
    continue col cannello di fuori, ma badiamo bene, perché qui sta il busillis: 
    deve bollire in modo da veder solamente quelle piccole e rade bollicine che 
    vengono a galla. Se il cannello gettasse grasso o altro liquido non ne fate caso 
    e raccoglietelo in un tegamino. Cotto che sia il cappone lasciatelo diacciare 
    nella sua acqua e servitelo il giorno appresso scartando il prosciutto che ha 
    già perduto tutto il sapore. Entro al cappone troverete della gelatina ed altra 
    ne potrete aggiungere se vorrete fargli un conveniente contorno e sarà allora un 
    rifreddo da principe. Anche una pollastra ingrassata, se manca il cappone, si 
    presta all'uopo.
    Sarà bene vi prevenga che l'ultima vescica mi fu assicurato che era di maiale e 
    che avrebbe resistito al fuoco più di quella di bue.
    
    
    
    
    368. TORDI DISOSSATI IN GELATINA
    
    
    Per sei tordi prendete:
    
    
    Magro di vitella di latte, grammi 100.
    Lingua salata, grammi 40.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
    Una palla di tartufi neri di circa grammi 30.
    
    
    Lasciate da parte la metà della lingua e un terzo del prosciutto, più grasso che 
    magro, e la carne suddetta col resto della lingua e del prosciutto tritateli e 
    pestateli nel mortaio insieme con la corteccia del tartufo, rammorbidendo il 
    composto con un gocciolo di marsala. Poi passatelo dallo staccio ed uniteci un 
    rosso d'uovo.
    Disossate i tordi come fareste pel pollo ripieno n. 258 e lasciate ad essi il 
    collo e la testa attaccati; poi riempiteli col composto descritto nel quale 
    avrete già mescolato il tartufo, la lingua e il prosciutto messi da parte, il 
    tutto tagliato a dadini. Ora cuciteli in modo da poter levare il filo quando 
    saranno cotti, e per cuocerli avvolgete ciascun tordo in un pezzo di velo e 
    fateli bollire per un'ora nel brodo della gelatina n. 3.
    Serviteli per rifreddo sopra alla gelatina medesima e se con questa formate sei 
    stampini, grandi a modo di nido, sembrerà che il tordo vi stia sopra a covare.
    Riesce un piatto fine e delicato.
    
    
    
    
    369. ÀRISTA
    
    
    Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si 
    usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale 
    s'intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e 
    che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.
    Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con 
    parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e 
    pepe.
    Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz'altro, e 
    servitevi dell'unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi.
    È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d'inverno si conserva a 
    lungo.
    Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune 
    differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito 
    imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro 
    gusto cominciarono a dire: àrista, àrista (buona, buona!), e quella parola greca 
    serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del 
    maiale cucinato in quel modo.
    
    
    
    
    370. PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE
    
    
    Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un 
    pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna (Perdrix cinerea) 
    si distingue dalla pernice (Perdrix rubra) perché questa ha i piedi e il becco 
    rosso ed è alquanto più grossa.
    Sono gallinacei dell'ordine dei Rasores; si nutrono di vegetali, particolarmente 
    di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose, ed abitano i 
    monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra 
    le due specie, la pernice è da preferirsi. Eccovi gli ingredienti per questo 
    pasticcio:
    
    
    Una starna oppure una pernice alquanto frolla.
    Fegatini di pollo, n. 3.
    Rossi d'uovo, n. l.
    Foglie d'alloro, n. 2.
    Marsala, due dita di bicchiere comune.
    Tartufi neri, grammi 50.
    Lingua salata, grammi 50.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
    Burro, grammi 30.
    Una midolla di pane grossa quanto un pugno.
    Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.
    Un poco di brodo.
    
    
    La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, 
    col prosciutto tagliato a fettine, con le foglie d'alloro intere, e conditela 
    con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore, bagnatela con la marsala 
    versata poco per volta, e se non basta per tirar la starna a mezza cottura 
    servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuoco, levatele il petto e formatene 
    otto filetti che lascierete in disparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per 
    tirarli a cottura intera, unicamente ai fegatini, quello della starna 
    compresovi.
    Cotta che sia questa roba, levatela asciutta e mettetela in un mortaio, gettando 
    via le foglie dell'alloro. Nell'intinto che ancora resta gettate la midolla del 
    pane e con un poco di brodo, rimestando, fate una pappa che verserete anch'essa 
    nel mortaio, come pure la raschiatura dei tartufi, e pesterete ogni cosa ben 
    fine per passarla dallo staccio. In questo passato stemperate il rosso d'uovo e 
    lavoratelo bene col mestolo per mantecarlo.
    Ora, formate la pasta per coprirlo servendovi della ricetta n. 372. Prendete uno 
    di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono fatti a barchetta o 
    rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera che si apre. Ungetelo col 
    burro e, tirata la pasta sottile poco più di uno scudo, foderatelo con la 
    medesima e fategli il fondo che poserete sopra una teglia di rame unta anch'essa 
    col burro.
    Prima gettate nel fondo parte del composto e disponetevi sopra una parte dei 
    filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi 
    quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e 
    filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene 
    perché venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta 
    con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.
    Dorate il di fuori e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e quando lo 
    levate coprite il buco con un fiocco della stessa pasta, fatto a misura e cotto 
    a parte.
    La stessa regola potete tenere per un pasticcio di due beccacce le quali non 
    hanno bisogno di essere vuotate, né degli intestini, né del ventriglio; soltanto 
    verificherete che nelle parti basse non vi sia qualcosa di poco odoroso.
    
    
    
    
    371. PASTICCIO DI CARNE
    
    
    Magro di vitella di latte, grammi 200
    Magro di maiale, grammi 100
    Burro, grammi 60.
    Prosciutto cotto tagliato grosso, grammi 60.
    Lingua salata tagliata grossa, grammi 50.
    Midolla di pane, grammi 50.
    Un petto di pollo.
    Un fegatino di pollo.
    Un'allodola o un uccello consimile.
    Un tartufo.
    Marsala, un decilitro.
    
    
    Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il 
    maiale, l'uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di pollo e per 
    ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli a 
    cottura, e prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poi nell'intinto 
    che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa 
    in un mortaio con l'uccelletto, un rosso d'uovo, la quarta parte circa della 
    vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di 
    ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.
    Tutta la carne rimasta, il prosciutto, la lingua, il fegatino e il tartufo 
    tagliateli a quadretti grossi come le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme 
    unicamente col composto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi da 
    pasticcio, di forma rotonda, e servendovi della pasta descritta al n. 372, 
    incassatelo; ma quando avrete distesa per bene la pasta tanto sul fondo che 
    intorno allo stampo foderatela con fettine di lardone sottili come un velo e 
    dopo riempito fategli il suo coperchio regolandovi pel resto come il pasticcio 
    di cacciagione n. 370.
    Se lo desideraste più signorile non riempite lo stampo fino alla bocca e nel 
    vuoto versateci, dopo cotto, un po' di gelatina n. 3 e servitelo freddo con 
    altra gelatina a parte.
    Basterà per otto persone.
    
    
    
    
    372. PASTICCIO DI LEPRE
    
    
    Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura 
    arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono 
    una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non 
    fareste nulla di veramente buono.
    Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e 
    proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i 
    vostri quattrini.
    
    
    Mezza lepre, senza testa e gli zampucci, un chilogrammo.
    Magro di vitella di latte, grammi 230.
    Burro, grammi 90.
    Lingua salata, grammi 80.
    Grasso di prosciutto, grammi 80.
    Prosciutto grasso e magro, tagliato grosso mezzo dito, grammi 50.
    Detto, tagliato fine, grammi 30.
    Tartufi neri, grammi 60.
    Farina per la balsamella, grammi 30.
    Marsala, decilitri 3.
    Uova, n. 2.
    Latte, mezzo bicchiere.
    Brodo, quanto basta.
    
    
    Dalla lepre, dopo averla lavata ed asciugata, levate grammi 80 di magro dal 
    filetto o altrove e ponetelo da parte. Poi scarnite tutte le ossa, per separarle 
    dalla carne, rompetele e ponete anche queste da parte. La carne tagliatela a 
    pezzi, e coi suddetti grammi 80 di magro, lasciato intero, mettetela in 
    infusione con due terzi circa della detta marsala e coi seguenti odori tagliati 
    all'ingrosso: un quarto di una grossa cipolla, mezza carota, una costola di 
    sedano lunga un palmo, diversi gambi di prezzemolo e due foglie di alloro. 
    Conditela con sale e pepe, rivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo 
    diverse ore. Frattanto nettate dalle pelletiche la carne di vitella di latte, 
    sminuzzatela col coltello e pestatela nel mortaio quanto più fine potete.
    Scolate dalla marsala la carne messa in infusione e con tutte le ossa, gli odori 
    indicati, il grasso di prosciutto, tagliato a pezzettini e grammi 30 del detto 
    burro, ponetela in una cazzaruola coperta e, a fuoco vivo, lasciatela rosolar 
    bene, rimuovendola spesso col mestolo e bagnandola, quando sarà asciutta, con 
    marsala, servendovi anche di quella rimasta dell'infusione, e con brodo fino a 
    cottura completa. Allora separate nuovamente la carne dalle ossa e rimettete da 
    parte gli 80 grammi di magro per formare con questo, coi grammi 50 di prosciutto 
    e con la lingua, tanti filetti grossi più di mezzo dito.
    Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in 
    quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala 
    e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste 
    tutto quel che più potete, avvertendovi però occorrervi a quest'uopo uno staccio 
    di fil di ferro.
    Ora, fate una balsamella con grammi 30 del detto burro, la farina e il latte 
    indicati e, cotta che sia, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne 
    passata, tanto quella della lepre che della vitella di latte cruda, aggiungete 
    le due uova, mescolate bene ed assaggiate il composto se è dosato giusto di 
    condimenti, per aggiungere, se occorre, sale e il resto del burro.
    Adesso incassate il pasticcio colla pasta qui sotto descritta e per riempirlo 
    regolatevi come nel n. 370. I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le 
    nocciuole e così crudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suoli 
    alternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmente, e facciano 
    bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimo distendetegli sopra i 
    grammi 30 di prosciutto a fette piuttosto sottili e copritelo.
    Potete coprirlo con pasta sfoglia a metà, come quella della ricetta n. 155, 
    oppure con la seguente:
    
    
    Farina, grammi 250.
    Burro, grammi 80.
    Spirito di vino, cucchiaini n. 2.
    Zucchero, cucchiaini n. 2.
    Rossi d'uovo, n. 2.
    L'agro di uno spicchio di limone.
    Sale, grammi 5.
    Acqua fredda, se occorre.
    
    
    Con la norma di questo, salvo qualche variazione del caso, potete fare diversi 
    altri pasticci di selvaggina, come sarebbe di cignale, daino e capriolo. Questo 
    ritengo possa bastare per un pranzo anche di venti persone.
    
    
    
    
    373. PANE DI LEPRE
    
    
    Eccovi un altro rifreddo.
    
    
    Magro di lepre senz'osso, grammi 250,
    Burro, grammi 100.
    Farina, grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Rossi d'uovo, n. 6.
    Latte, mezzo litro.
    
    
    Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di prosciutto e un 
    pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la 
    lepre tagliata a piccoli pezzi, salandola. Quando l'unto sarà quasi consumato e 
    prima che la carne ròsoli, versate del buon brodo per tirarla a cottura. Cotta 
    che sia, pestatela nel mortaio bagnandola col suo sugo, poi passatela per 
    istaccio.
    Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e 
    quando sarà diaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme. 
    Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata nel fondo e 
    cuocetelo a bagno-maria. Servitelo freddo, contornato e coperto di gelatina; ma 
    poiché oggigiorno nei pranzi si cerca molto la bellezza e l'eleganza nei piatti, 
    ed anche qualche grata sorpresa, meglio sarebbe in questo caso che il pan di 
    lepre fosse coperto da una veste tutta unita di gelatina, il che si ottiene 
    facilmente. Si prende uno stampo più grande di quello che ha servito al pan di 
    lepre, se ne copre il fondo di gelatina e quando questa è rappresa vi si colloca 
    il rifreddo in mezzo e si riempie con altra gelatina liquida il vuoto 
    all'intorno.
    
    
    
    
    374. PAN DI FEGATO
    
    
    Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il diritto, pel 
    suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola.
    
    
    Fegato di vitella di latte, grammi 500.
    Burro, grammi 70.
    Midolla di pane fresco, grammi 50,
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Fegatini di pollo, n. 4.
    Marsala, decilitri 1.
    Sugo di carne, oppure brodo, cucchiaiate n. 6.
    Uova, uno intero e due rossi.
    Una foglia di alloro.
    Sale e pepe, quanto basta.
    
    
    Tagliate il fegato a fette sottili e i fegatini in due parti, e gettate queste 
    due cose in padella con la foglia di alloro e la metà del burro e quando lo 
    avranno assorbito aggiungete l'altra metà e condite con sale e pepe. Poi versate 
    la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più di fuoco vivo, dovendo il fegato rimaner 
    tenero, levatelo asciutto e insieme con l'alloro pestatelo nel mortaio. 
    Nell'intinto che resta in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una 
    pappa che getterete anch'essa nel mortaio, poi passate ogni cosa dallo staccio; 
    indi aggiungete il parmigiano e le uova, diluendo il composto col detto sugo o 
    brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con foglio sotto, unto col 
    burro, ed assodatelo a bagno-maria.
    Sformatelo tiepido e quando sarà diaccio copritelo tutto di gelatina del n. 3, 
    entro a uno stampo di circonferenza maggiore del primo. Potrà bastare per dodici 
    persone.
    
    
    
    
    375. PASTICCIO DI FEGATO
    
    
    Servitevi del composto n. 374, aggiungendo soltanto grammi 30 di tartufi neri 
    tagliati a spicchi e facendo loro alzare il bollore nella marsala prima di 
    spargerli nel pasticcio. Copritelo con la pasta da pasticcio n. 372, cuocetelo 
    in forno o nel forno da campagna, e servitelo freddo. Potrà bastare anche questo 
    per dodici persone.
    
    
    
    
    
    
    ERBAGGI E LEGUMI
    
    
    
    
    
    
    Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. 
    Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; 
    ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte 
    dal clima.
    
    
    
    
    376. ZUCCHINI COL REGAMO
    
    
    Il regamo (Origanum volgare) è il seme odoroso di una pianticella selvatica 
    della famiglia delle labiate.
    Prendete zucchini lunghi, non a piccola quantità perché scemano molto, e 
    tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo. Mettete al fuoco una 
    sauté o una teglia di rame con olio a buona misura e quando comincia a bollire 
    gettateci gli zucchini così naturali e, a fuoco ardente, rimuoveteli spesso. 
    Conditeli a mezza cottura con sale e pepe e quando accennano a rosolare 
    spargeteci sopra un buon pizzico di regamo e levateli subito colla mestola 
    forata. Potranno servirsi soli o per contorno e piaceranno.
    Il regamo si presta a rendere odorose anche altre vivande, come i funghi in 
    umido, le uova nel tegame. le acciughe, ecc.
    
    
    
    
    377. ZUCCHINI RIPIENI
    
    
    Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a 
    metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest'ultimo modo 
    come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, 
    vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi 
    di un cannello di latta che si fa passare dal basso all'alto; ma se per la 
    maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, 
    allargatelo con un coltellino sottile.
    Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e 
    mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, 
    sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, 
    sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato 
    tutto l'umido e preso colore, versate un ramaiolino d'acqua; dopo che avrà 
    tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire 
    di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e 
    lasciatelo in disparte.
    Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di 
    parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore 
    delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così 
    gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il 
    color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte.
    Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il 
    sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro 
    n. 125.
    
    
    
    
    378. ZUCCHINI RIPIENI DI MAGRO
    
    
    Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno 
    sott'olio tritato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di 
    parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini, l'odore delle 
    spezie, una presa di pepe e punto sale. Metteteli a cuocere nel burro quando 
    questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro n. 
    125. Se li farete con attenzione vi riusciranno tanto buoni da non credersi.
    
    
    
    
    379. FAGIUOLINI E ZUCCHINE ALLA SAUTÉ
    
    
    Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. ora la così detta 
    cucina fine ha ridotto l'uso dei condimenti a una grande semplicità. Sarà più 
    igienica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più leggiero; ma il gusto ne 
    scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo che a molte persone è 
    necessario per eccitare la digestione. Qui siamo in questo caso. Se trattasi di 
    fagiuolini lessateli a metà, se di zucchini lasciateli crudi tagliati a spicchi 
    o a tocchetti, metteteli a soffriggere nel burro quando questo, bollendo, avrà 
    preso il color nocciuola. Per condimento mettete soltanto sale e pepe in poca 
    quantità.
    Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure 
    un poco della salsa di pomodoro n. 125 non sarete più nelle regole della cucina 
    forestiera o moderna; ma sentirete, a mio parere, un gusto migliore e lo stomaco 
    resterà più soddisfatto. Se il sugo di carne o la salsa di pomodoro vi mancano, 
    spolverizzateli almeno di parmigiano quando li ritirate dal fuoco.
    
    
    
    
    380. FAGIUOLINI IN SALSA D’UOVO
    
    
    Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il 
    filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date 
    loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in 
    tre pezzi e tirateli a sapore col burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un 
    rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, 
    allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete 
    questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, 
    per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui 
    fagiuolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perché la salsa s'incorpori e 
    serviteli per contorno al lesso.
    Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate nell'acqua, 
    quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda.
    
    
    
    
    381. FAGIUOLINI COLLA BALSAMELLA
    
    
    Lessate i fagiuolini in modo che (mediante un cucchiaino di soda) restino ben 
    verdi. Poi soffriggeteli nel burro, ma leggermente onde non perdano il bel 
    colore e conditeli con sale e pepe. Versateci sopra una balsamella scorrevole, 
    ma non troppo copiosa, fatta con panna, burro e farina, e mandateli in tavola 
    con un contorno di pane fritto tagliato a mandorle. Possono servire per tramesso 
    in un pranzo.
    
    
    
    
    382. FAGIUOLINI CON L’ODORE DI VAINIGLIA
    
    
    Ponete i fagiuolini in molle nell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi 
    e interi, senza sgrondarli troppo, in umido, nel seguente modo.
    Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano, il tutto 
    tritato fine. Invece dello scalogno può servire la cipolla novellina o la 
    cipolla comune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso colore, 
    allungatelo con brodo o passatelo spremendolo bene. A questo sugo passato, 
    aggiungete sugo di pomodoro e nel medesimo gettate i fagiuolini per cuocerli; 
    prima di levarli aggraziateli con due cucchiaini di zucchero vanigliato e se 
    questo odore non piace, sostituite la nepitella.
    
    
    
    
    383. FAGIUOLINI DALL’OCCHIO IN ERBA ALL’ARETINA
    
    
    Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una 
    cazzaruola con due spicchi d'aglio interi, sugo di pomodoro crudo e con 
    tant'acqua diaccia che li ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe; poi 
    metteteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo 
    che vi resti alquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli. Possono servire 
    come piatto di tramesso o di contorno al lesso.
    
    
    
    
    384. FAGIUOLI A GUISA D’UCCELLINI
    
    
    Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all'uccelletto i 
    fagiuoli sgranati cucinati così:
    Cuoceteli prima nell'acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con 
    l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l'olio grilletta forte 
    buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che 
    tirino l'unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli; poi versate 
    sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorché questo si sarà 
    incorporato, levateli. Anche i fagiuoli secchi di buccia fine possono servire al 
    caso dopo lessati.
    Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono 
    mangiar da soli.
    
    
    
    
    385. FAGIUOLI SGRANATI PER CONTORNO AL LESSO
    
    
    Fagiuoli sgranati, grammi 300.
    Carnesecca intera, grammi 30.
    Acqua, decilitri 2.
    Olio, cucchiaiate 4.
    Una ciocchettina di 4 o 5 foglie di salvia.
    Sale e pepe bianco.
    
    
    Mettete al fuoco i fagiuoli con tutti gl'ingredienti suddetti, fateli bollire 
    adagio e scuoteteli spesso. Levate la salvia e la carnesecca e serviteli. È un 
    contorno che potrà bastare per quattro persone.
    
    
    
    
    386. SFORMATO DI FAGIUOLINI
    
    
    Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se 
    l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno 
    ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
    Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un 
    soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di 
    sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiuolini 
    condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d'acqua, se occorre.
    Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di 
    farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato 
    e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già diacciati, mescolate 
    e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia 
    coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.
    
    
    
    
    387. SFORMATO DI CAVOLFIORE
    
    
    Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del 
    peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per condimento le 
    seguenti dosi all'incirca:
    
    
    Latte, decilitri 3.
    Uova, n. 3.
    Burro, grammi 60.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    
    
    Date mezza cottura nell'acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a 
    pezzetti. Poneteli a soffriggere, colla metà del detto burro, salandoli, e 
    quando l'avranno tirato, finite di cuocerli con un poco del detto latte: poi 
    potete lasciarli così o passarli dallo staccio. Colla rimanenza del burro e del 
    latte e con una cucchiaiata di farina non colma fate una balsamella e 
    aggiungetela al composto insieme colle uova, prima frullate, e col parmigiano. 
    Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.
    Questa quantità può bastare per sei persone.
    
    
    
    
    388. CAVOLFIORE ALL’USO DI ROMAGNA
    
    
    Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini 
    che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete 
    al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo e olio, e quando sarà 
    rosolato fermatelo con un gocciolo d'acqua. Gettateci allora il cavolfiore 
    condendolo con sale e pepe e quando avrà assorbito il battuto tiratelo a cottura 
    mediante conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda. Dategli grazia e più 
    sapore col parmigiano quando lo mandate in tavola, ove può servir per contorno 
    al lesso, a un umido o ad un coteghino.
    
    
    
    
    389. SFORMATO DI CARDONI
    
    
    Regolatevi in tutto come per lo sformato di cavolfiore del numero 387. Tagliate 
    il cardone a piccoli pezzi, onde vengano penetrati bene dal condimento; prima di 
    metterlo nello stampo, assaggiatelo.
    
    
    
    
    390. SFORMATO DI SPINACI
    
    
    Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai 
    medesimi quando li levate dall'acqua fresca dov'erano in molle. Passateli dallo 
    staccio e, regolandovi sulla quantità, condizionateli con sale, pepe, cannella 
    in polvere, alcune cucchiaiate di balsamella n. 137, burro, uova, parmigiano, un 
    pugnello di uva secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi, oppure uva 
    passolina. Mescolate per bene e versate il composto in una forma liscia, bucata 
    nel mezzo, cuocendolo a bagnomaria. Sformatelo quand'è tuttora caldo e mandatelo 
    in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo oppure di animelle, 
    o di vitella di latte, o anche di tutte queste cose insieme, frammiste a 
    pezzetti di funghi secchi
    
    
    
    
    391. SFORMATO DI CARCIOFI
    
    
    Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno 
    de' più delicati.
    Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, 
    lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli 
    bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al 
    fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. 
    Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la 
    polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di 
    erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia d'uno di più, onde restringa, due o 
    tre cucchiaiate di balsamella ove non iscarseggi il burro; parmigiano, sale e 
    odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto 
    sapore.
    Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l'unirci un poco anche di 
    questo e, se i carciofi sono teneri, anziché passarli potete lasciarli a piccoli 
    spicchi.
    Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per 
    riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.
    
    
    
    
    392. SFORMATO DI FINOCCHI
    
    
    Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de' finocchi, 
    riesce uno de' più gentili.
    Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli 
    per due terzi nell'acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere 
    con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il 
    burro, bagnateli con un poco di latte; allorché avranno tirato anche questo, 
    aggiungete un po' di balsamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o 
    passateli dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a 
    seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno 
    stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; 
    cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia 
    di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e 
    animelle.
    
    
    
    
    393. FUNGHI MANGERECCI
    
    
    I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più 
    nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran 
    peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo 
    un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una certa garanzia 
    possono darla le località riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.
    In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi 
    delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa, cominciano ad apparire 
    nel giugno; ma il forte della produzione è in settembre. A lode del vero, 
    bisogna dire che la città non è mai stata funestata da disgrazie cagionate da 
    questi vegetali, forse perché le due specie che quasi esclusivamente vi si 
    consumano sono i porcini di color bronzato e gli ovoli. Tanta è la fiducia nella 
    loro innocuità che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella 
    che suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua acidulata 
    d'aceto, cautela che per altro sarebbe a carico della loro bontà.
    Delle due specie sopraindicate, i porcini si prestano meglio fritti e in umido; 
    gli ovoli trippati e in gratella.
    
    
    
    
    394. FUNGHI FRITTI
    
    
    Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione; più 
    grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
    Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in 
    molle, che spenderebbero nell'acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a 
    fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio è il 
    migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone 
    esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si 
    possono anche dorare gettandoli nell'uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
    
    
    
    
    395. FUNGHI IN UMIDO
    
    
    Per l'umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza mediocre. 
    Nettateli, lavateli e tagliateli a fette più sottili dei precedenti. Mettete un 
    tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero, un po' ammaccato, e 
    un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l'olio comincia a grillettare 
    gettate giù i funghi senza infarinarli, conditeli con sale e pepe e, a mezza 
    cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi 
    condimenti perché i funghi non li assorbono,
    
    
    
    
    396. FUNGHI TRIPPATI
    
    
    A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perché 
    vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color 
    giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono 
    aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati, tagliateli 
    a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano 
    grattato. Se aggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.
    
    
    
    
    397. FUNGHI IN GRATELLA
    
    
    Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e 
    lavati, asciugateli fra le pieghe di un canovaccio e conditeli con olio, sale e 
    pepe. Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.
    
    
    
    
    398. FUNGHI SECCHI
    
    
    Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi 
    porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo 
    buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a 
    male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma 
    non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e 
    tagliateli a pezzi molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio. Se 
    nell'aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella 
    parte che essi avevano cominciato a guastare.
    Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e 
    teneteli all'aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno 
    secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in 
    un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i 
    funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli 
    per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c'è il caso che li 
    troviate tutti bacati.
    Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteceli il meno 
    possibile, onde non perdano l'odore.
    
    
    
    
    399. PETONCIANI
    
    
    Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che 
    non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche 
    mangiato solo, come piatto d'erbaggi, è tutt'altro che sgradevole, specialmente 
    in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da 
    preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi 
    non siano amari per troppa maturazione.
    Petonciani e finocchi, quarant'anni or sono, si vedevano appena sul mercato di 
    Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in 
    questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso 
    più de' cristiani.
    I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto; 
    fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella 
    di latte o a un arrosto qualunque.
    
    
    
    
    400. PETONCIANI FRITTI
    
    
    Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli 
    stare per qualche ora.
    Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio.
    
    
    
    
    401. PETONCIANI IN UMIDO
    
    
    Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e metteteli al fuoco con un po' di burro. 
    Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodoro n. 125.
    
    
    
    
    402. PETONCIANI IN GRATELLA
    
    
    Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli, fate loro delle incisioni 
    graticolate sulla parte bianca, conditeli con sale, pepe e olio, poneteli in 
    gratella dalla parte della buccia; poi copriteli con un coperchio o tegame di 
    ferro e cuoceteli fra due fuochi, che così non hanno bisogno d'esser voltati; a 
    mezza cottura date loro un'altra untatina d'olio. Saranno cotti quando la polpa 
    è diventata morbida.
    
    
    
    
    403. TORTINO DI PETONCIANI
    
    
    Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde 
    buttino fuori l'acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell'olio.
    Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con 
    parmigiano grattato e colla salsa di pomodoro n. 125, disponendoli in modo che 
    facciano una bella colma. Frullate un uovo con una presa di sale, una 
    cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato, e 
    con questo composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al 
    coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e quando l'uovo sarà rappreso, 
    mandate il tortino in tavola. Può servire solo, per tramesso o accompagnato da 
    un piatto di carne. La copertura d'uovo serve a dare al piatto migliore 
    apparenza.
    
    
    
    
    404. CARDONI IN TEGLIA
    
    
    I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si 
    possono cucinare come questi (n. 246), se non che, dopo aver nettati bene i 
    cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà 
    cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell'acqua fresca, onde non 
    anneriscano.
    Tagliateli a pezzetti, infarinateli e quando l'olio comincia a bollire, 
    buttateli giù e conditeli con sale e pepe. Le uova frullatele prima e aspettate 
    di versarle quando i cardoni saranno rosolati da ambedue le parti.
    Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco 
    nutritivo ed insipido; perciò è bene dargli molto condimento, come è indicato al 
    n. 407.
    È poi tale la sua affinità coi carciofi, che sotterrando i fusti di quest'ultima 
    pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.
    
    
    
    
    405. CARDONI IN UMIDO
    
    
    Dopo averli lessati come i precedenti, metteteli in umido con un battutino 
    d'aglio e prezzemolo; olio, sale e pepe.
    Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una 
    salsa d'uovo e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uovo con 
    agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzarolina girando il 
    mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la salsa 
    conditeli almeno con un pizzico di parmigiano.
    
    
    
    
    406. CARDONI IN GRATELLA
    
    
    Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se volete provarlo, dopo aver lessati 
    i cardoni, asciugateli bene, lasciate le costole lunghe un palmo, conditeli 
    generosamente con olio, pepe e sale e rosolateli in gratella. Possono servir per 
    contorno a una bistecca o ad un pesce in gratella.
    
    
    
    
    407. CARDONI CON LA BALSAMELLA
    
    
    Scartate le costole più dure, le altre nettatele dai filamenti e lessatele a 
    mezza cottura. Qui, sia detto una volta per tutte, gli erbaggi vanno messi al 
    fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei 
    cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e sale a 
    sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte, o meglio panna, poi 
    legateli con un poco di balsamella n. 137. Aggiungete un pizzico di parmigiano 
    grattato e levateli subito senza più farli bollire. Questo è un eccellente 
    contorno agli stracotti, alle bracioline, allo stufatino di rigaglie e ad altri 
    simili piatti. Nella stessa maniera si possono cucinare le rape a dadi grossi, 
    le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.
    
    
    
    
    408. TARTUFI ALLA BOLOGNESE, CRUDI, ECC.
    
    
    La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e 
    dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l'Italia, minaccia di riaccendersi a 
    proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci 
    sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si 
    tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d'allora.
    Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il 
    peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è 
    più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri 
    perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti 
    pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché 
    sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran 
    questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa 
    per chi vi sta, ma non per chi vi passa.
    Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino 
    tuffato nell'acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con 
    altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un 
    vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe 
    e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui 
    medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche 
    pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. Si 
    usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con 
    sale, pepe e agro di limone.
    Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. 
    Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e 
    dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando.
    A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne 
    perché potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima 
    volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V.
    Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: 
    tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti 
    d'olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli 
    fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.
    
    
    
    
    409. CIPOLLINE AGRO-DOLCI
    
    
    Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare 
    convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.
    Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, 
    nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un 
    quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una 
    cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è liquefatto, grammi 15 di farina; 
    rimuovete continuamente col mestolo e quando l'intriso sarà divenuto rosso, 
    gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate 
    bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere 
    tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, 
    avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di 
    servirle, perché se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad 
    aggiungerli.
    
    
    
    
    410. CIPOLLINE IN ISTUFA
    
    
    Spellatele e, pareggiatone il capo e la parte inferiore, gettatele nell'acqua 
    bollente salata e fatele bollire per dieci minuti. Mettete a soffriggere un 
    pezzetto di burro e quando avrà preso il color nocciuola, collocateci le 
    cipolline tutte a un pari, condite con sale e pepe; dopo che saranno rosolate da 
    una parte voltatele dall'altra, quindi bagnatele con sugo di carne, legandole 
    con una presa di farina impastata nel burro.
    Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella seguente maniera: dopo lessate e 
    tenute nell'acqua fresca mettetele in una cazzaruola con un mazzetto guarnito, 
    una piccola fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un ramaiuolo di brodo. 
    Conditele con pepe e poco sale, copritele con fette sottilissime di lardone e 
    sopra queste accostate un foglio di carta unto di burro. Terminate di cuocerle 
    fra due fuochi e servitele per contorno insieme col sugo ristretto che resta.
    
    
    
    
    411. CIPOLLINE PER CONTORNO AI COTEGHINI
    
    
    Dopo averle lessate, come nella ricetta precedente, mettetele a soffriggere nel 
    burro, conditele con sale e pepe, bagnatele col brodo del coteghino ed 
    aggraziatele con aceto e zucchero. Per 28 o 30 cipolline basteranno grammi 50 di 
    burro, mezzo ramaiuolo di brodo digrassato di coteghino, mezzo cucchiaio d'aceto 
    e un cucchiaino di zucchero.
    
    
    
    
    412. SEDANI PER CONTORNO
    
    
    Gli antichi, ne' banchetti, s'incoronavano colla pianta del sedano, credendo di 
    neutralizzare con essa i fumi del vino. Il sedano è grato al gusto per quel suo 
    aroma speciale; per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli 
    erbaggi salubri. Preferite quello di costola piena e servitevi solo delle 
    costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.
    Eccovi tre maniere diverse per cucinarlo; per le prime due sarà bene che diate 
    ai pezzi la lunghezza di 10 centimetri, e per la terza di 5 soltanto. Il gambo 
    dopo averlo sbucciato, tagliatelo in croce, e lasciatelo unito alla costola, poi 
    fate bollire quest'ortaggio in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e 
    levatelo asciutto:
    l°. Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne 
    e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola.
    2°. Ammesso che i sedani da crudi. siano dai grammi 200 ai 250, ponete in una 
    cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di prosciutto, grasso 
    e magro, tritato fine insieme con un quarto di cipolla di media grandezza. 
    Aggiungete due chiodi di garofano e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso 
    colore, versate brodo e tirate il soffritto a cottura. Allora passate ogni cosa 
    e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stiano distesi, conditeli con una 
    presa di pepe, perché il sale non occorre, e mandateli in tavola col loro sugo.
    3°. Infarinatelo, immergetelo nella pastella n. 156 e friggetelo nello strutto o 
    nell'olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo nell'uovo, 
    panatelo e friggetelo. Quest'ultima cucinatura de' sedani si presta più delle 
    altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali li bagnerete.
    
    
    
    
    413. SEDANI PER CONTORNO AL LESSO
    
    
    Servitevi delle costole bianche e tagliatele a pezzetti di due centimetri circa. 
    Lessateli per cinque minuti nell'acqua salata e metteteli a soffriggere nel 
    burro. Poi legateli con la balsamella del n. 137, tenuta piuttosto soda, e date 
    loro sapore col parmigiano.
    
    
    
    
    414. LENTICCHIE INTERE PER CONTORNO
    
    
    Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo 
    cotte nell'acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, mettetele a 
    bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acqua, rifatele 
    con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca 
    cipolla. Quando questa sarà ben rosolata, versate nel soffritto un ramaiuolo o 
    due di brodo digrassato del coteghino o dello zampone. Lasciatelo bollire un 
    poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro 
    pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di 
    brodo.
    
    
    
    
    415. LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO
    
    
    Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci 
    avverte che la vera parola italiana è passato, applicabile ad ogni specie di 
    legumi, le patate inclusive. Dunque, per fare un passato, e non un presente, 
    colle lenticchie, mettetele a cuocere nell'acqua con un pezzetto di burro e 
    quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istaccio. Fate un 
    battutino di cipolla (poca però, perché non si deve sentire), prezzemolo, sedano 
    e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, 
    fermatelo con un ramaiuolo di brodo che può anche essere quello digrassato del 
    coteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato, non 
    dimenticando il sale ed il pepe ed avvertite che è bene resti sodo il più 
    possibile.
    
    
    
    
    416. CARCIOFI IN SALSA
    
    
    Levate ai carciofi le foglie dure, spuntateli e sbucciatene il gambo. Divideteli 
    in quattro parti, o al più in sei se sono grossi, metteteli al fuoco con burro 
    in proporzione e conditeli con sale e pepe. Scuotete la cazzaruola per voltarli 
    e quando avranno tirato a sé buona parte dell'umido, bagnateli con brodo per 
    cuocerli del tutto. Levateli asciutti, e nell'intinto che resta versate un 
    pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaino o due di pangrattato ben fine, sugo 
    di limone, altro sale e pepe se occorrono e, mescolando, fate bollire alquanto; 
    poi ritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più a bollore, aggiungete un 
    rosso d'uovo o due, secondo la quantità, e rimettetela per poco al fuoco con 
    altro brodo per renderla sciolta. Versateci i carciofi per riscaldarli e 
    serviteli specialmente per contorno al lesso.
    
    
    
    
    417. CARCIOFI IN UMIDO COLLA NEPITELLA
    
    
    Se vi piacesse di sentire questi carciofi con l'odore della nepitella, ecco come 
    dovete regolarvi. Levate ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e divideteli 
    in quattro spicchi ognuno, od anche in sei se sono grossi; infarinateli e 
    poneteli al fuoco in una teglia di rame, con olio in proporzione, condendoli con 
    sale e pepe. Quando li avrete rosolati uniteci un battutino composto di uno 
    spicchio d'aglio, o di mezzo soltanto se i carciofi sono pochi, e un buon 
    pizzico di nepitella fresca. Quando avranno tirato l'umido terminate di cuocerli 
    con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua.
    Possono servir di contorno o esser mangiati soli.
    
    
    
    
    418. CARCIOFI RITTI
    
    
    Così chiamassi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente nella seguente 
    maniera: levate loro soltanto le piccole e inutili foglie vicine al gambo 
    tagliando quest'ultimo. Svettate col coltello la cima e allargate alquanto le 
    foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi sbucciati e 
    interi; conditeli con sale, pepe e olio, il tutto a buona misura. Fateli 
    soffriggere tenendoli coperti, e, quando saranno ben rosolati, versate nel 
    tegame un po' d'acqua e con la medesima finite di cuocerli.
    
    
    
    
    419. CARCIOFI RIPIENI
    
    
    Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. 
    Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da 
    poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi 
    fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per unirle al ripieno. 
    Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle 
    foglioline anzidette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un 
    quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un'unghia, qualche foglia 
    di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi fatti rinvenire, un 
    pugnello di midolla di pane d'un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di 
    pepe.
    Tritate prima il prosciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta 
    e con questo composto riempite i carciofi che condirete e cuocerete come i 
    precedenti. Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cottura 
    nell'acqua prima di riempirli, il che non approvo, sembrandomi che vadano a 
    perdere allora la sostanza migliore, cioè il loro aroma speciale.
    
    
    
    
    420. CARCIOFI RIPIENI DI CARNE
    
    
    Per sei carciofi, componete il seguente ripieno:
    
    
    Magro di vitella di latte, grammi 100.
    Prosciutto più grasso che magro, grammi 30.
    Un grumolino dei carciofi.
    Un quarto di cipolla novellina.
    Alcune foglie di prezzemolo.
    Un pizzico di funghi secchi rammolliti.
    Un pizzico di midolla di pane in bricioli.
    Un pizzico di parmigiano grattato.
    Sale, pepe e odore di spezie.
    
    
    Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e 
    copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, 
    investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
    
    
    
    
    421. PASTICCIO DI CARCIOFI E PISELLI
    
    
    È un pasticcio strano, ma potrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo.
    
    
    Carciofi, n. 12.
    Piselli sgranati, grammi 150.
    Burro, grammi 50.
    Parmigiano grattato, grammi 50.
    Sugo di carne, quanto basta.
    
    
    Mondate i carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli in due 
    parti e levate loro il pelo del centro se l'hanno. Date ad essi ed ai piselli 
    mezza cottura di pochi minuti nell'acqua salata, gettateli dopo nell'acqua 
    fresca, levateli, asciugateli bene ed i carciofi divideteli ancora in due parti. 
    Tanto essi che i piselli metteteli al fuoco con grammi 40 del detto burro, 
    conditeli con sale e pepe e tirateli col sugo di carne a giusta cottura. Coi 
    restanti grammi 10 di burro, una cucchiaiata di farina e sugo suddetto fate una 
    specie di balsamella per legare il composto, il quale, messo in un vassoio che 
    regga al fuoco, lo condirete a strati con questa e col parmigiano.
    Ora copritelo con la pasta frolla sottosegnata; doratela col rosso d'uovo, 
    cuocete il pasticcio nel forno da campagna e servitelo caldo perché perde molto 
    lasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare a sette od otto persone.
    
    
    PASTA FROLLA
    
    
    Farina, grammi 230.
    Zucchero a velo, grammi 85.
    Burro, grammi 70.
    Lardo, grammi 30.
    Uova, n. l.
    
    
    
    
    422. CARCIOFI IN GRATELLA
    
    
    A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi in gratella e contornar coi 
    medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi 
    teneri, svettateli, tagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte le loro 
    foglie. Allargateli alquanto perché prendano bene il condimento, il quale 
    d'altro non deve essere composto che d'olio, pepe e sale. Collocateli ritti 
    sulla gratella e se occorre per tenerli fermi, infilzateli in uno stecco verso 
    il gambo a due o tre insieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e 
    lasciateli sul fuoco finché le foglie esterne non siano bruciate.
    
    
    
    
    423. CARCIOFI SECCATI PER L’INVERNO
    
    
    Nelle città meridionali, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i mesi 
    dell'anno, è inutile prendersi il disturbo di seccarli, tanto più che tra il 
    carciofo fresco e il secco la differenza è grande; ma fanno comodo in que' paesi 
    dove, passata la stagione, più non si trovano.
    Preparateli nel colmo della raccolta quando costano poco; però vanno scelti di 
    buona qualità e giusti di maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, 
    spuntateli, mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli in quattro 
    spicchi recidendone il pelo, se qualcuno l'avesse. Via via che li tagliate 
    gettateli nell'acqua fresca acidulata con aceto o limone onde non diventino neri 
    e per lo stesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acqua 
    bollente alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto di erbe aromatiche, 
    come pepolino, basilico, foglie di sedano e simili. Dieci minuti di bollitura, 
    ed anche soli cinque se sono teneri, saranno sufficienti per cuocerli a metà. 
    Scolateli e metteteli in un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e 
    finite di seccarli all'ombra in luogo ventilato. Possibilmente non teneteli 
    tanto al sole onde non prendano odore di fieno.
    Quando si adoperano per fritto o per contorno agli umidi, si rammolliscono 
    nell'acqua bollente.
    
    
    
    
    424. PISELLI ALLA FRANCESE I
    
    
    Questa che vi do è la dose per un litro di piselli freschi.
    Prendete due cipolle novelline, tagliatele a metà per la loro lunghezza, 
    richiudetele con alcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legatele. Ciò fatto, 
    mettetele al fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sieno, versate sulle 
    medesime un buon ramaiuolo di brodo.
    Fate bollire e quando le cipolle saranno spappolate, passatele, spremendole, 
    insieme col sugo che rimetterete al fuoco coi piselli e con due grumoli interi 
    di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire adagio. A mezza cottura 
    aggiungete altri grammi 30 di burro intriso in una cucchiaiata non colma di 
    farina e versate brodo, se occorre. Prima di mandarli in tavola legateli con due 
    rossi d'uovo sciolti in un po' di brodo. In questo modo riescono assai delicati.
    
    
    
    
    425. PISELLI ALLA FRANCESE II
    
    
    Questa ricetta è più semplice e più sbrigativa della precedente, ma non è però 
    così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco 
    in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà bene rosolata versate un 
    pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungete, a seconda della quantità, un 
    ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuocere la farina. Versate i piselli, 
    conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, aggiungete un grumolo o due interi 
    di lattuga. Fate bollire adagio badando che il sugo non riesca troppo denso.
    Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in questo caso 
    mettetene poco, perché il dolce deve sembrar naturale e non messo ad arte.
    Quando li servite levate la lattuga.
    
    
    
    
    426. PISELLI COL PROSCIUTTO
    
    
    Lasciamo agl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o, 
    al più, con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno che il 
    sapore delle vivande ecciti alquanto.
    In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, 
    non tanto per l'eccellente qualità degli ortaggi di quella città, quanto perché 
    colà ai piselli si dà il grato sapore del prosciutto affumicato. Avendo con 
    qualche prova tentato d'indovinare come si preparino, se non ho raggiunto quella 
    stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
    Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due 
    cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto prosciutto grasso e 
    magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finché il prosciutto sia 
    raggrinzito; allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o punto sale e 
    una presa di pepe; mescolate e finiteli di cuocere col brodo, aggiungendovi un 
    poco di burro.
    Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via 
    tutta la cipolla.
    
    
    
    
    427. PISELLI COLLA CARNESECCA
    
    
    I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti 
    appartengono di più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di 
    carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe, e quando 
    l'aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l'unto, 
    finite di cuocerli con brodo o, in mancanza di questo, con acqua.
    I gusci dei piselli, se sono teneri e freschi, si possono utilizzare cotti 
    nell'acqua e passati dallo staccio. Si ottiene così una purée, cioè un passato 
    che, sciolto nel brodo, aggiunge delicatezza a una zuppa di erbaggi o ad una 
    minestra di riso e cavolo. Si può anche mescolarlo all'acqua del risotto coi 
    piselli n. 75.
    
    
    
    
    428. SFORMATO DI PISELLI FRESCHI
    
    
    Piselli sgranati, grammi 600.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
    Burro, grammi 30.
    Farina, grammi 20.
    Uova, n. 3.
    Parmigiano, una cucchiaiata.
    
    
    Fate un battutino col prosciutto suddetto, una piccola cipolla novellina e un 
    pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore 
    versate i piselli condendoli con sale e pepe. Cotti che siano passatene una 
    quarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro e la farina 
    indicati e diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi mescolate ogni cosa 
    insieme, il parmigiano compreso, e cuocete il composto a bagno-maria in uno 
    stampo liscio col foglio imburrato sotto.
    
    
    
    
    429. FAVE FRESCHE IN STUFA
    
    
    Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.
    Tritate fine una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando 
    comincia a rosolare, gettate nel soffritto prosciutto grasso e magro tagliato a 
    dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando 
    avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della 
    quantità delle fave, di lattuga tagliata all'ingrosso e finite di cuocerle con 
    brodo, se occorre.
    
    
    
    
    430. POMODORI RIPIENI
    
    
    Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi; tagliateli in due parti eguali, 
    levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi formati col 
    seguente composto, in modo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del 
    pomodoro medesimo.
    Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un 
    pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di funghi 
    secchi rammolliti e tritati finissimi; aggiungete un cucchiaio di pappa col 
    latte, condite con sale e pepe, e fate bollire alquanto, bagnando il composto 
    col latte, se occorre. Tolto dal fuoco aggiungete, quando sarà tiepido, 
    parmigiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto, se è sufficiente a 
    rendere il composto non troppo liquido. Preparati così i pomodori, cuoceteli in 
    una teglia fra due fuochi con un po' di burro e olio insieme e serviteli per 
    contorno a un arrosto qualunque o a una bistecca in gratella. Si posson fare più 
    semplici con un battutino di aglio e prezzemolo mescolato con pochissimo 
    pangrattato, sale e pepe e conditi coll'olio quando sono nella teglia.
    Per contorno al lesso vengono eccellenti nella seguente maniera. Prendete un 
    tegame largo oppure una teglia, spargete sulla medesima dei pezzettini di burro 
    e sopra questi collocate, dalla parte della buccia, pomodori tagliati a metà 
    dopo averne levati i semi. Conditeli con sale, pepe e un poco d'olio, spargete 
    sui medesimi altri pezzettini di burro e cuoceteli a vaso scoperto.
    
    
    
    
    431. CAVOLFIORE COLLA BALSAMELLA
    
    
    I cavoli tutti, siano bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri 
    di Eolo, dio dei venti, e però coloro che il vento non possono sopportare 
    rammentino che per essi queste piante sono vere crocifere, così chiamate perché 
    i loro fiori portano quattro petali in forma di croce. Levate a una grossa palla 
    di cavolfiore le foglie e le costole verdi, fatele un profondo taglio in croce 
    nel gambo e cuocetela in acqua salata. Tagliatela poscia a spicchiettini e 
    tiratela a sapore con burro, sale e pepe. Mettetela in un vassoio che regga al 
    fuoco, buttateci sopra un pizzico scarso di parmigiano, copritela tutta colla 
    balsamella del n. 137 e rosolatene la superficie. Servite questo cavolfiore 
    caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo 
    lessato.
    
    
    
    
    432. SAUER-KRAUT I
    
    
    Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è 
    una pallida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come contorno 
    ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
    Prendete una palla di cavolo bianco, nettatela dalle foglie verdi a grosse 
    costole e tagliatela, in quattro spicchi, cominciando dal gambo. Lavateli bene 
    nell'acqua fresca e poi, con un coltello lungo ed affilato, tagliateli per 
    traverso ben sottili come fareste pei taglierini. Ridotto il cavolo a questo 
    modo, ponetelo in un vaso di terra con un pizzico di sale e versategli sopra 
    acqua bollente fino a coprirlo. Quando sarà diaccio levatelo via strizzandolo 
    bene, poi rimettetelo nel vaso asciutto con un dito di aceto forte mescolato in 
    un bicchier d'acqua fresca. Se la palla di cavolo sarà molto grossa, raddoppiate 
    la dose. Lasciatelo in infusione diverse ore, tornate a strizzarlo bene e 
    mettetelo a cuocere nella seguente maniera.
    Tritate fine una fetta proporzionata di prosciutto grasso o di carnesecca e 
    mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno soffritto 
    un poco, gettateci il cavolo e tiratelo a cottura con brodo di coteghino o di 
    zampone, se questi sono insaccati di fresco e non troppo piccanti, altrimenti 
    servitevi di brodo. Prima di mandarlo in tavola assaggiatelo se sta bene di 
    aceto, il quale deve leggermente sentirsi, e di sale.
    A proposito di salumi, in qualche provincia d'Italia, avendo il popolo preso il 
    vizio delle abbondanti e frequenti libazioni a Bacco, si è guasto il senso del 
    palato; per conseguenza i pizzicagnoli dovendo uniformarsi a un gusto 
    pervertito, impinzano le carni porcine di sale, di pepe e di droghe piccanti a 
    dispetto de' buongustai che le aggredirebbero leggiere di condimento e di sapore 
    delicato come quelle, ad esempio, che si manipolano, più che altrove, nel 
    modenese.
    
    
    
    
    433. SAUER-KRAUT II
    
    
    Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero 
    precedente. Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatelo a 
    listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetelo in molle nell'acqua 
    fresca. Levatelo dall'acqua senza spremerlo e pigiatelo in una cazzaruola sopra 
    al fuoco per fargli far l'acqua, che poi scolerete strizzandolo col mestolo. 
    Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po' di carnesecca 
    tritata fine, e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore versate il cavolo 
    anzidetto con un pezzo di carnesecca intera tramezzo, che poi leverete, e 
    conditelo con sale e pepe. Fatelo bollire adagio, bagnandolo con brodo per 
    tirarlo a cottura e per ultimo aggiungete un poco d'aceto e un cucchiaino di 
    zucchero, ma in modo che l'aceto si faccia appena sentire.
    
    
    
    
    434. BROCCOLI O TALLI DI RAPE ALLA FIORENTINA
    
    
    I broccoli di rapa non sono altro che le messe o i talli delle rape, le quali 
    soglionsi portare al mercato con qualche foglia attaccata. È un erbaggio dei più 
    sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è 
    apprezzato in altre parti d'Italia, e nemmeno è portato sulla mensa del povero.
    Nettate i broccoli dalle foglie più dure, lessateli, spremeteli dall'acqua e 
    tagliateli all'ingrosso. Tritate due o tre spicchi d'aglio o lasciateli interi, 
    e preso che abbiano colore con olio abbondante in padella, gettateci i broccoli, 
    conditeli con sale e pepe, rimestateli spesso e lasciateli soffrigger molto. 
    Possono servirsi per contorno al lesso o anche per mangiarli soli.
    Se non vi piaccion così, lessateli e conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e 
    nel marzo si mettono in vendita i talli di questa pianta che sono teneri e 
    delicati.
    Nei paesi ove l'olio non è perfetto si può supplire col lardo; anzi, a gusto 
    mio, soffritti con questo sono migliori.
    
    
    
    
    435. BROCCOLI ROMANI
    
    
    Questi broccoli, di cui a Roma si fa gran consumo, hanno le foglie di un verde 
    cupo e il fiore nero o paonazzo.
    Nettateli dalle foglie più dure e lessateli. Tolti dall'acqua bollente gettateli 
    nella fredda e, dopo strizzati bene, tritateli all'ingrosso e gettateli in 
    padella con lardo vergine (strutto), condendoli con sale e pepe. Tirato che 
    abbiano tutto l'unto, annaffiateli con vino bianco dolce, continuate a 
    strascinarli in padella finché l'abbiano tutto assorbito ed evaporato, indi 
    serviteli ché saranno lodati.
    Eccovi un altro modo di cucinar questi broccoli che così, senza lessarli, 
    riescono migliori. Servitevi soltanto del fiore e delle foglie più tenere; 
    queste tagliatele all'ingrosso e il fiore a piccoli spicchi. Mettete la padella 
    al fuoco con olio in proporzione e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine per 
    traverso. Quando l'aglio comincia a rosolare gettate da crude in padella prima 
    le foglie e poi il fiore, sale e pepe per condimento, e via via che, bollendo, 
    si prosciugano rimestandoli sempre, andateli bagnando con un gocciolo d'acqua 
    calda e, quasi a cottura completa, col vino bianco. Non potendo darvi di questo 
    piatto le dosi precise abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante 
    io!) per accertarvi del suo gusto migliore.
    
    
    
    
    436. CAVOLO RIPIENO
    
    
    Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie 
    dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua 
    salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino 
    al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le 
    foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
    Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a 
    fegatini e animelle, il tutto tritato fine. Per aggraziare e render delicato il 
    composto, aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso 
    d'uovo e l'odore di noce moscata. Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del 
    detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e 
    sopra.
    Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe 
    ad una ad una avvolgendole sopra sé stesse a guisa di tanti rocchi.
    Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.
    
    
    
    
    437. CAVOLO BIANCO PER CONTORNO
    
    
    Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla 
    parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste tagliatela a 
    piccoli spicchi. Tenetelo in molle nell'acqua fresca, e scottatelo in acqua 
    salata e, tolto dal fuoco, scolatelo bene senza spremerlo. Fate un battuto di 
    prosciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la 
    cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo di brodo, fate bollire un 
    poco e poi passate il sugo. In questo sugo rimettete il cavolo con un pezzetto 
    di prosciutto, conditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio per 
    terminare di cuocerlo. Levate il prosciutto e mandatelo in tavola per contorno 
    al lesso.
    
    
    
    
    438. CAVOLO NERO PER CONTORNO
    
    
    Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di 
    carne fate un battutino di prosciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con un 
    pezzetto di burro e quando la cipolla sarà ben rosolata, bagnatela con un 
    gocciolo di brodo e passate il sugo formatosi. In esso gettate il cavolo, 
    conditelo con pepe, poco o punto sale, aggiungete un altro pezzetto di burro e 
    altro brodo, se occorre, e servitelo per contorno al lesso o al coteghino. 
    Alcuni usano per minestra, di arrostire fette di pane grosse un dito, di 
    strofinarle coll'aglio, d'intingerle appena nell'acqua in cui ha bollito il 
    cavolo nero, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con 
    sale, pepe e olio. Questo, che chiamasi a Firenze cavolo con le fette, è un 
    piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone.
    
    
    
    
    439. FINOCCHI COLLA BALSAMELLA
    
    
    Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a piccoli 
    spicchi, lavateli e scottateli nell'acqua salata. Metteteli a soffriggere nel 
    burro e, quando l'avranno succhiato, tirateli a cottura intera col latte. 
    Assaggiateli se stanno bene a sale, poi levateli asciutti e poneteli in un 
    vassoio che regga al fuoco. Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di 
    balsamella. Rosolateli col fuoco sopra e serviteli col lesso o coll'umido.
    
    
    
    
    440. FINOCCHI PER CONTORNO
    
    
    Questa ricetta è più semplice della precedente, ed è egualmente opportuna per 
    contorno al lesso.
    Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell'acqua salata, soffriggeteli nel 
    burro, tirateli a cottura col brodo, legateli con un pizzico di farina e quando 
    li levate, date loro sapore con un poco di parmigiano.
    
    
    
    
    441. PATATE ALLA SAUTÉ
    
    
    Ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate le patate 
    crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia col burro, 
    condendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sotto la bistecca quando 
    questa si manda in tavola. Si possono anche friggere in padella coll'olio nella 
    seguente maniera. Se sono patate novelline non occorre sbucciarle; basta 
    strofinarle con un canovaccio ruvido. Tagliatele a fettine sottilissime e 
    lasciatele nell'acqua fresca per un'ora circa; poi asciugatele bene fra le 
    pieghe di un canovaccio e infarinatele. Avvertite di non arrostirle troppo e 
    salatele dopo cotte.
    
    
    
    
    442. PATATE TARTUFATE
    
    
    Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in 
    una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch'essi a fette sottili, e da 
    parmigiano grattato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando 
    cominciano a grillettare, annaffiatele con brodo o con sugo di carne. Prima di 
    ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesime un po' d'agro di limone e servitele 
    calde.
    
    
    
    
    443. PASSATO DI PATATE
    
    
    Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di 
    cucina, nessuno v'intende; quindi per esser capito bisognerà ch'io chiami questo 
    piatto di contorno non passato di...; ma purée di... o più barbaramente ancora 
    patate mâchées.
    
    
    Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
    Burro, grammi 50.
    Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi 
    mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto 
    col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con 
    uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.
    
    
    
    
    444. INSALATA DI PATATE
    
    
    Benché si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è 
    degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomachi.
    Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele 
    a fette sottili e mettetele in un'insalatiera. Prendete:
    
    
    Capperi sotto aceto, grammi 30.
    Peperoni sotto aceto, n. 2.
    Cetriolini sotto aceto, n. 5.
    Cipolline sotto aceto, n. 4.
    Acciughe salate e pulite, n. 4.
    Una costola di sedano lunga un palmo.
    Un pizzico di basilico; e tutte queste cose insieme tritatele minutissime e 
    mettetele in una scodella.
    
    
    Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un 
    coltello ed unitele al detto battuto.
    Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato ben 
    bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le 
    patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l'odore del regamo.
    Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può 
    conservarsi anche per diversi giorni.
    
    
    
    
    445. TORTINO DI ZUCCHINI
    
    
    Tagliate gli zucchini a tocchetti grossi poco più delle nocciuole, rosolateli 
    nel burro e conditeli con sale e pepe. Poi versateli in un vassoio che regga al 
    fuoco, spolverizzateli leggermente di parmigiano in cui avrete mescolato una 
    presa di noce moscata e copriteli di una balsamella sodettina. Rosolate alquanto 
    la superficie col coperchio del forno da campagna e serviteli per tramesso o in 
    compagnia del lesso o di un umido di carne.
    
    
    
    
    446. TORTINO DI PATATE I
    
    
    Questo piatto, come quello del n. 443, può servire per tramesso o solo o in 
    compagnia di coteghini e zamponi.
    
    
    Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
    Burro, grammi 50.
    Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
    Parmigiano grattato, due cucchiaiate.
    Uova, n. 2.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Eseguita che avrete la stessa fattura del n. 443, lasciatele diacciare ed 
    aggiungete il parmigiano e le uova.
    Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata, ungetela col 
    burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto dopo averlo 
    ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e 
    mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo. Servitelo caldo dalla 
    parte sotto stante o superiore, dove è più appariscente. Invece di un tortino 
    grande potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro una forma 
    elegante, porre il composto negli stampini.
    
    
    
    
    447. TORTINO DI PATATE II
    
    
    Il tortino di patate fatto nel seguente modo, mi sembra che venga meglio del 
    precedente.
    
    
    Patate, grammi 500.
    Burro, grattami 50.
    Farina, grammi 30.
    Uova, n. 2.
    Parmigiano, due cucchiaiate.
    Latte, quanto basta.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Fate una balsamella con la detta farina, con la metà del burro e il latte che 
    occorre. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra 
    al fuoco versando il burro rimanente, il sale e tanto altro latte che basti a 
    farne una pasta non troppo morbida. Diaccia, aggiungete il resto e rosolate il 
    composto come il precedente.
    
    
    
    
    448. SPINACI PER CONTORNO
    
    
    Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo 
    e di facile digestione quando è tritato. Dopo averli lessati e tritati fini 
    colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
    l°. Con solo burro, sale e pepe, aggiungendo un poco di sugo di carne, se lo 
    avete, o qualche cucchiaiata di brodo od anche di panna.
    2°. Con un piccolissimo soffritto di cipolla tritata fine e tirato col burro.
    3°. Con solo burro, sale e pepe come i primi, aggiungendo un pizzico di 
    parmigiano.
    4°. Con burro, un gocciolo d'olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
    
    
    
    
    449. SPINACI DI MAGRO ALL’USO DI ROMAGNA
    
    
    Lessateli con la sola acqua che grondano dall'averli tenuti in molle, spremeteli 
    bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e 
    pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni 
    chicchi d'uva secca a cui siano stati tolti gli acini.
    
    
    
    
    450. SPARAGI
    
    
    Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un 
    coltello la parte bianca e pareggiate l'estremità del gambo; poi legateli con 
    uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi, salate l'acqua, 
    immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. 
    La cottura è giusta allorché gli sparagi cominciano a piegare il capo; ma 
    accertatevi meglio colle dita se cedono a una giusta pressione, essendo bene che 
    sieno piuttosto poco che troppo cotti. Quando li levate, gettateli nell'acqua 
    fresca, ma poi toglieteli subito per servirli caldi come i più li desiderano. 
    Questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma 
    anche per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in 
    diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli 
    con olio finissimo e aceto o agro di limone. Nonostante, per variare, eccovi 
    altri modi di prepararli, dopo averli lessati a metà. Metteteli interi a 
    soffriggere alquanto con la parte verde nel burro e, dopo averli conditi con 
    sale, pepe e un pizzico assai scarso di parmigiano, levateli versandoci sopra il 
    burro quando avrà preso il rosso. Oppure, dividete la parte verde dalla bianca 
    e, prendendo un piatto che regga al fuoco, disponeteli in questa guisa: 
    spolverizzatene il fondo con parmigiano grattato e distendeteci sopra le punte 
    degli sparagi le une accosto alle altre, conditele con sale, pepe, parmigiano e 
    pezzetti di burro; fate un altro suolo di sparagi e conditeli al modo istesso 
    proseguendo finché ne avrete; ma andate scarsi a condimento onde non riescano 
    nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociateli come un fitto graticolato, 
    metteteli sotto a un coperchio col fuoco sopra per scioglierne il condimento, e 
    serviteli caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura 
    con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano. 
    In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi 
    avvolgendole nella pastella del n. 156.
    Altri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di cucina; ma il 
    più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante v'indico la 
    salsa del n. 124, che può piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera 
    a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in 
    quarti e lessati.
    Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di 
    viola mammola, versando nel vaso da notte alcune gocce di trementina.
    
    
    
    
    451. SFORMATO DI ZUCCHINI PASSATI
    
    
    Zucchini, grammi 600.
    Parmigiano, grammi 40.
    Uova, n. 4.
    
    
    Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo 
    al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini tagliati a 
    tocchetti conditi con sale e pepe. Allorché saranno rosolati tirateli a cottura 
    con acqua, passateli asciutti dallo staccio ed aggiungete il parmigiano e le 
    uova.
    Fate una balsamella con grammi 60 di burro, due cucchiaiate di farina e 4 
    decilitri di latte. Mescolate ogni cosa insieme e, servendovi di uno stampo 
    liscio e bucato, cuocetelo a bagno-maria. Sformatelo caldo, riempite il vuoto 
    con un umido delicato e servitelo.
    Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone
    
    
    
    
    452. SFORMATO DI FUNGHI
    
    
    Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini 
    sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla terra e 
    lavateli, poi tritateli minuti alla grossezza di un cece o anche meno. Metteteli 
    al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, tirateli a 
    cottura con sugo di carne. Ritirati dal fuoco, legateli con balsamella, uova e 
    parmigiano e assodate il composto a bagno-maria.
    Grammi 600 di funghi in natura con cinque uova faranno uno sformato bastante per 
    dieci persone.
    Servitelo caldo e per tramesso.
    
    
    
    
    453. CAVOLO VERZOTTO PER CONTORNO
    
    
    Lessatelo a metà, strizzatelo dall'acqua, tritatelo colla lunetta, mettetelo al 
    fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando sarà ben cotto 
    unitegli della balsamella piuttosto soda; fate che s'incorpori bene sul fuoco 
    col cavolo e aggiungete parmigiano grattato. Assaggiatelo per sentire se ha 
    sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un 
    umido di carne; vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.
    
    
    
    
    454. INSALATA RUSSA
    
    
    La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere 
    fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella 
    mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplici.
    
    
    Insalata, grammi 120.
    Barbabietole, grammi 100.
    Fagiuolini in erba, grammi 70.
    Patate, grammi 50.
    Carote, grammi 20.
    Capperi sotto aceto, grammi 20.
    Cetriolini sotto aceto, grammi 20.
    Acciughe salate, n. 3.
    Uova sode, n. 2.
    
    
    L'insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana 
    (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i 
    fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli 
    dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova 
    assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza 
    dei medesimi.
    Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto 
    questo mescolate ogni cosa insieme.
    Ora preparate una maionese (vedi n. 126) con due rossi crudi e quello sodo 
    rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata aggiungete l'agro 
    di un limone, conditela con sale e pepe e versatela nel detto miscuglio 
    rimestando bene onde lo investa tutto.
    Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, 
    d'acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene 
    quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo 
    nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per 
    isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle 
    un'apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato 
    sottile di colla di pesce, prima d'aggiungere il composto ci potrete fare sopra 
    un ornato a diversi colori coll'erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode 
    sopraccennate.
    Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.
    
    
    
    
    
    
    PIATTI DI PESCE
    
    
    
    
    
    
    Qualità e stagione dei pesci
    
    
    Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l'ombrina, il 
    ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la triglia di 
    scoglio, la trota d'acqua dolce; ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo 
    specialmente d'inverno.
    Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l'anguilla e i 
    totani, tutto l'anno; ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sono 
    migliori l'estate.
    Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; pel muggine piccolo (cefalo), 
    l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzi, frittura e 
    seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi, l'ottobre. Per le sarde e le 
    acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie (barboni), il 
    settembre e l'ottobre. Pel tonno, dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la 
    primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e 
    tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene 
    metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, 
    sale, pepe e qualche foglia di ramerino.
    Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto 
    l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' 
    luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
    Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato 
    se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle 
    branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele 
    con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere 
    del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio 
    diventa frollo e morbido al tatto.
    I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati 
    durante il chiaro di luna.
    
    
    
    
    455. CACCIUCCO I
    
    
    Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è 
    intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione che ne' 
    paesi che costeggiano l'Adriatico è sostituita dalla voce brodetto. A Firenze, 
    invece, il brodetto è una minestra che s'usa per Pasqua d'uova, cioè una zuppa 
    di pane in brodo, legata con uova frullate e agro di limone. La confusione di 
    questi e simili termini fra provincia e provincia, in Italia, è tale che poco 
    manca a formare una seconda Babele. Dopo l'unità della patria mi sembrava logica 
    conseguenza il pensare all'unità della lingua parlata, che pochi curano e molti 
    osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e 
    inveterata consuetudine ai propri dialetti.
    Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che 
    altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie 
    occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi le qualità che 
    meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un 
    cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
    Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere 
    con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà 
    preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite 
    con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito 
    d'aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d'acqua. 
    Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il 
    resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che 
    avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, 
    pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed 
    altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a 
    pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà 
    male aggiungere un po' d'olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto 
    il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi 
    separati; in uno il pesce asciutto, nell'altro tante fette di pane, grosse un 
    dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco 
    senza arrostirle.
    
    
    
    
    456. CACCIUCCO II
    
    
    Questo cacciucco, imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell'antecedente, 
    ma più leggiero e più digeribile.
    Per la stessa quantità di pesce pestate in un mortaio tre grossi spicchi d'aglio 
    e dello zenzero fresco, oppure secco, per ridurlo in polvere. Per zenzero colà 
    s'intende il peperone rosso piccante, quindi va escluso il pepe. Mettete questo 
    composto al fuoco in un tegame o pentola di terra con olio in proporzione e 
    quando avrà soffritto versateci un bicchiere di liquido composto di un terzo di 
    vino bianco asciutto oppure rosso e il resto acqua. Collocateci il pesce, 
    salatelo e poco dopo sugo di pomodoro o conserva sciolta in un gocciolo d'acqua. 
    Fate bollire a fuoco ardente tenendo sempre il vaso coperto, non toccate mai il 
    pesce per non romperlo, e lo troverete cotto in pochi minuti.
    Servitelo come il precedente, con fette di pane a parte che asciugherete prima 
    al fuoco senza arrostirle.
    Se il pesce, prima di cuocerlo, resta crudo per diverse ore, si conserva meglio 
    salandolo; ma allora è bene di lavarlo avanti di metterlo al fuoco.
    
    
    
    
    457. PESCE AL PIATTO
    
    
    Ritengo che il pesce, per essere alimento poco nutritivo, sia più igienico 
    usarlo promiscuamente alla carne anziché cibarsi esclusivamente di esso ne' 
    giorni magri, ammenoché non vi sentiate il bisogno di equilibrare il corpo per 
    ripienezza di cibi troppo succolenti. Di più il pesce, in ispecie i così detti 
    frutti di mare e i crostacei, per la quantità notevole d'idrogeno e di fosforo 
    che contengono, sono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuol vivere in 
    continenza.
    Meglio è il servirsi per questo piatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si 
    può cucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fette sottili. 
    Quando io l'ho fatto di sogliole e triglie, ho diviso le prime in tre parti. 
    Dopo che avrete nettato, lavato e asciugato il pesce, ponetelo in un vaso di 
    metallo o di porcellana che regga al fuoco e conditelo con un battuto d'aglio e 
    prezzemolo, sale e pepe, olio, agro di limone e vino bianco buono.
    Ponete in fondo metà del battuto con un po' d'olio, distendetegli sopra il 
    pesce, e poi, versando dell'altro olio e il resto degli ingredienti, fate che il 
    pesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se il vassoio è di 
    porcellana posatelo sulla cinigia.
    Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio di provarlo, persuaso che ve 
    ne troverete contenti.
    
    
    
    
    458. PESCE MARINATO
    
    
    Sono parecchie le specie de' pesci che si possono marinare; ma io preferisco le 
    sogliole e le anguille grosse. Se trattasi di sogliole friggetele prima 
    nell'olio e salatele; se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi circa mezzo dito 
    e, senza spellarli, cuoceteli in gratella o allo spiedo. Quando hanno gettato il 
    grasso conditeli con sale e pepe.
    Prendete una cazzaruola e in essa versate, in proporzione del pesce, aceto, sapa 
    (che qui ci sta come il cacio su' maccheroni), foglie di salvia intere, pinoli 
    interi, uva passolina, qualche spicchio d'aglio tagliato in due per traverso e 
    del candito a pezzettini. Mancandovi la sapa supplite collo zucchero e 
    assaggiate per correggere il sapore dell'aceto, se fosse troppo forte. Fate che 
    questo composto alzi il bollore e poi versatelo sul pesce che avrete collocato 
    in un tegame di terra, disteso in modo che il liquido lo investa da tutte le 
    parti. Fategli spiccare un'altra volta il bollore col pesce dentro, poi coprite 
    il vaso e riponetelo.
    Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un 
    poco dei suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi sono. Se 
    col tempo il pesce prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di marinato. 
    Anche l'anguilla scorpionata che è messa in commercio, potete prepararla in 
    questa maniera.
    
    
    
    
    459. PESCE LESSO
    
    
    Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente 
    maniera: si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si 
    sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi 
    seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, 
    steccata con due chiodi di garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e 
    due o tre fettine di limone; oppure (come alcuni credono meglio) si mette al 
    fuoco con acqua diaccia e con gli odori indicati e, dopo cotto, si lascia in 
    caldo nel suo brodo fino all'ora di servirlo. Con le fettine di limone 
    strofinatelo prima tutto da crudo, che così rimane con la pelle più unita.
    Il punto della cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle 
    che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo. 
    Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato 
    cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo 
    naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbabietole cotte 
    nell'acqua se piccole, o in forno se grosse, e di patate lesse, tanto le une che 
    le altre tagliate a fette sottilissime perché prendano meglio il condimento; 
    unite, infine, qualche spicchio di uova sode. Non facendogli il contorno potete 
    servirlo con le salse dei numeri 128, 129, 130, 132, 133 e 134.
    Si può anche mandare in tavola il pesce lesso decorato nella seguente maniera 
    che farà di sé bella mostra. Tagliato a pezzetti e colmatone un vassoio, 
    intonacarlo tutto di maionese n. 126 e questa ornarla a disegno con filetti di 
    acciughe salate e di capperi interi.
    
    
    
    
    460. PESCE COL PANGRATTATO
    
    
    Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando 
    rimane del pesce lessato di qualità fine. Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene 
    dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella n. 137 e dategli 
    sapore con sale quanto basta, parmigiano grattato e tartufi tagliati fini. 
    Mancandovi questi ultimi, servitevi di un pizzico di funghi secchi rammolliti. 
    Poi prendete un vassoio che regga al fuoco, ungetelo con burro e spolverizzatelo 
    di pangrattato; versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure di 
    pangrattato. Per ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, 
    rosolatelo al forno da campagna e servitelo caldo.
    
    
    
    
    461. PESCE A TAGLIO IN UMIDO
    
    
    Il pesce a taglio di cui potete servirvi per questo piatto di ottimo gusto, può 
    essere il tonno, l'ombrina, il dentice o il ragno, chiamato impropriamente 
    bronzino lungo le coste dell'Adriatico. Qualunque sia prendetene un pezzo di 
    circa grammi 6oo che potrà bastare per cinque persone.
    Levategli le scaglie e, lavato ed asciugato, infarinatelo tutto e mettetelo a 
    rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via il poco olio rimasto e 
    pulite la cazzaruola. Fate un battuto, tritato molto minuto, con mezza cipolla 
    di mediocre grandezza, un pezzo di sedano bianco lungo un palmo e un buon 
    pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a sufficienza e conditelo con 
    sale, pepe e un chiodo di garofano intero. Quando avrà preso colore fermatelo 
    con molto sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Lasciatelo bollire un 
    poco e poi collocateci il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso, ma vi 
    prevengo di servirlo con molto del suo denso intinto onde vi sguazzi dentro.
    
    
    
    
    462. PESCE SQUADRO IN UMIDO
    
    
    Il pesce squadro o pesce angelo (Rhína Squatina) è affine alle razze per avere 
    il corpo depresso. La sua pelle, aspra e resistente, serve per pulimentare il 
    legno e l'avorio e per foderare astucci, guaine di coltelli o di spade e cose 
    simili. La sua carne è ordinaria, ma trattata nella seguente maniera riesce un 
    piatto da famiglia non solo mangiabile, ma più che discretamente buono e di poca 
    spesa, perché trovasi comune da noi.
    Componete un battuto, tritato fine, con un buon pizzico di prezzemolo, mezza 
    carota, un pezzo di sedano, mezzo spicchio d'aglio e, se il pesce fosse grammi 
    600 circa, cipolla quanto una grossa noce. Ponete il battuto al fuoco con olio 
    in proporzione e quando sarà rosolato fermatelo con sugo di pomodoro o conserva 
    sciolta in un mezzo bicchiere d'acqua. Conditelo con sale e pepe e collocateci 
    sopra il pezzo del pesce che preferibilmente dev'essere dalla parte della coda, 
    la quale è molto grossa. Cuocetelo adagio e quando sarà giunto a due terzi di 
    cottura aggiungete, per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un 
    pezzetto di burro bene impiastricciato di farina e finite di cuocerlo.
    
    
    
    
    463. NASELLO ALLA PALERMITANA
    
    
    Prendete un nasello (merluzzo) del peso di grammi 500 a 600, tosategli tutte le 
    pinne, eccetto quella della coda, lasciandogli la testa. Sparatelo lungo il 
    ventre per levargli le interiora e la spina, spianatelo e conditelo con poco 
    sale e pepe. Voltatelo dalla parte della schiena, ungetelo con olio, conditelo 
    con sale e pepe, panatelo, poi collocatelo supino con due cucchiaiate d'olio 
    sopra un vassoio che regga al fuoco o sopra una teglia.
    Prendete tre grosse acciughe salate, o quattro, se sono piccole, nettatele dalle 
    scaglie e dalle spine, tritatele e mettetele al fuoco con due cucchiaiate d'olio 
    per disfarle, badando che non bollano. Con questa salsa spalmate il pesce nella 
    parte di sopra, cioè sulla pancia e copritela tutta di pangrattato spargendovi 
    sopra qualche foglia di ramerino, piacendovi. Cuocetelo fra due fuochi e fategli 
    fare la crosticina, ma badate non risecchisca troppo, anzi perciò spargetegli 
    sopra dell'altro olio e prima di levarlo strizzategli sopra un grosso mezzo 
    limone. Credo potrà bastare per quattro o cinque persone se io servite in tavola 
    contornato da crostini di caviale o di acciughe e burro.
    
    
    
    
    464. ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA
    
    
    Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' 
    pescicani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pescecane. Questa 
    spiegazione serva per chi non sapesse cosa è il palombo, il quale prende grandi 
    dimensioni e la sua carne è forse la migliore tra i pesci del sott'ordine dei 
    selachi cui appartiene.
    Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate, asciugatele dopo in 
    un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e 
    pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo frullato. Friggetele 
    nell'olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte 
    nell'uovo.
    Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
    Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo 
    ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella farina, la 
    quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di 
    pomodoro, oppure conserva diluita coll'acqua e una presa di sale e pepe. Quando 
    questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle 
    di palombo, fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde la salsa 
    riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di 
    parmigiano grattato e mandatele in tavola ove saranno molto lodate.
    
    
    
    
    465. SOGLIOLE IN GRATELLA
    
    
    Quando le sogliole (Solea vulgaris) sono grosse, meglio è cuocerle in gratella e 
    condirle col lardo invece dell'olio; acquistano in questo modo un gusto più 
    grato. Sbuzzatele, raschiatene le scaglie, lavatele e poi asciugatele bene. Dopo 
    spalmatele leggermente di lardo vergine diaccio e che non sappia di rancido; 
    conditele con sale e pepe ed involtatele nel pangrattato. Sciogliete in un 
    tegamino un altro poco di lardo ed ungetele con una penna anche quando le 
    rivoltate sulla gratella.
    Le sogliole da friggere quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le 
    parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell'uovo per 
    qualche ora, prima di gettarle in padella.
    Una singolarità di questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che esso 
    nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra ed uno a 
    sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l'occhio che era nella parte 
    bianca, cioè a sinistra, si trasporta a destra e si fissa come quell'altro nella 
    parte scura. Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco. Alla 
    sogliola, per la bontà e delicatezza della sua carne, i Francesi danno il titolo 
    di pernice di mare; è un pesce facile a digerirsi, regge più di tanti altri alla 
    putrefazione e non perde stagione. Si trova abbondante nell'Adriatico ove viene 
    pescato di nottetempo con grandi reti a sacco, fortemente piombate alla bocca, 
    le quali raschiando il fondo del mare sollevano il pesce insieme colla sabbia e 
    col fango in cui giace.
    Il rombo, la cui carne è poco dissimile da quella della sogliola ed anche più 
    delicata, è chiamato fagiano del mare.
    
    
    
    
    466. FILETTI DI SOGLIOLE COL VINO
    
    
    Prendete sogliole che non sieno meno di grammi 150 ciascuna, levate loro la 
    testa e spellatele. Poi con un coltello che tagli bene separate dalle spine la 
    carne per ottenere quattro lunghi filetti per ogni sogliola od anche otto se le 
    sogliole fossero molto grosse. Con la costola del coltello batteteli leggermente 
    e con la lama del medesimo spianateli per renderli sottili e così conciati 
    lasciateli per diverse ore nell'uovo frullato condito con sale e pepe. 
    involtateli poi nel pangrattato e friggeteli nell'olio. Dopo versate in un 
    tegame o in una teglia, ove possano star distesi, un gocciolo di quell'olio 
    rimasto nella padella e un pezzetto di burro, disponeteci sopra i filetti, 
    conditeli ancora un poco con sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, 
    bagnateli col vino bianco asciutto, fate bollire per cinque minuti insieme con 
    un poco di prezzemolo tritato e serviteli con la salsa che hanno, spargendoci 
    sopra un pizzico di parmigiano. È un piatto di molta comparita. Servitelo con 
    spicchi di limone. Anche i naselli si possono cucinare nella stessa maniera.
    La parola asciutto applicata al vino, in questo caso è di rigore perché 
    altrimenti la pietanza saprebbe troppo di dolce. Una sogliola di comune 
    grandezza può servire per una persona.
    
    
    
    
    467. CONTORNO DI FILETTI DI SOGLIOLE A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE
    
    
    Prendete un paio di sogliole mezzane oppure una sola, staccatene i filetti dopo 
    averle spellate, che saranno quattro, e tagliateli per traverso a listarelle 
    fini come fiammiferi. Se li tagliate in isbieco li otterrete alquanto più lunghi 
    e sarà meglio. Metteteli in una scodella col sugo di un limone o più se occorre, 
    e lasciateli così marinare per due o tre ore il che li farà irrigidire, ché 
    altrimenti riuscirebbero mosci. Poco prima di servire in tavola asciugateli con 
    un canovaccio, immergeteli nel latte, infarinateli, cercate che non facciano 
    gomitolo e friggeteli nell'olio; poi salateli leggermente.
    
    
    
    
    468. TRIGLIE COL PROSCIUTTO
    
    
    Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perché la triglia, l'ombrina 
    e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di 
    appositi muscoli, rafforzate da quelle dell'aria contenuta nella vescica 
    natatoria.
    Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in 
    questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza che nella regione 
    adriatica chiamassi rossioli o barboni. Dopo averle nettate e lavate asciugatele 
    bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con 
    sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando 
    sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di prosciutto grasso e magro 
    larghe come le triglie e in quantità uguale al numero di esse. Prendete un 
    vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di 
    salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa 
    guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di prosciutto fra l'una 
    e l'altra, spargendovi sopra altre foglie di salvia.
    Per ultimo versate sopra le medesime il condimento rimasto e cuocetele fra due 
    fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la spina alle 
    triglie da crude aprendole dalla parte davanti, richiudendole poscia.
    
    
    
    
    469. TRIGLIE IN GRATELLA ALLA MARINARA
    
    
    Dopo averne estratto l'intestino, con la punta di un coltello, dalle branchie, 
    lavatele ed asciugatele e nel posto dov'era l'intestino collocate un pezzetto 
    d'aglio. Conditele con sale, pepe, olio, foglie di ramerino e lasciatele così 
    condite. Quando sarete per cuocerle involtatele nel pangrattato ed ungetele col 
    condimento allorché saranno sul fuoco. Oppure, dopo averle nettate, lavate ed 
    asciugate, conditele con poco sale e pepe e cuocetele così naturali a fuoco 
    ardente. Collocate poi sul vassoio, conditele solo allora con olio, un altro po' 
    di sale e pepe.
    Servitele con spicchi di limone.
    
    
    
    
    470. TRIGLIE DI SCOGLIO IN GRATELLA
    
    
    Questo bellissimo pesce di color rosso vivace, che raggiunge il peso di 500 a 
    600 grammi, eccellente al gusto, si suole cuocere in gratella nella seguente 
    maniera:
    Conditelo con olio, sale e pepe, cuocetelo a fuoco ardente e quando lo levate 
    spalmatelo così a bollore con un composto di burro, prezzemolo trito e agro di 
    limone preparato avanti. Trattamento questo che può servire anche per altri 
    pesci grossi cotti in gratella.
    Gli antichi Romani stimavano il pesce più delizioso della carne e le specie che 
    maggiormente apprezzavano erano: lo storione, il ragno, la lampreda, la triglia 
    di scoglio e il nasello pescato nel mar della Siria senza annoverar le murene 
    che alimentavano in modo grandioso in appositi vivai e che nutrivano anche con 
    la carne dei loro schiavi.
    Vedio Pollione, noto nella storia per la sua ricchezza e per la sua crudeltà, 
    mentre cenava con Augusto comandò fosse gettato nel vivaio, alle murene, uno 
    sventurato servo che aveva rotto disavvedutamente un bicchiere di cristallo. 
    Augusto, ai cui piedi cadde lo schiavo, invocando la sua intercessione, poté 
    salvarlo a stento con un ingegnoso suo strattagemma.
    Le triglie grosse di scoglio, che raggiungevano il peso non mica di soli grammi 
    500 a 600, come dico più sopra, ma perfino di 4 a 6 libbre, erano stimate assai 
    e pagate a prezzi altissimi, favolosi. La mollezza dei costumi e la golosità 
    avendo nei Romani raffinato il senso del gusto, studiavansi di appagarlo con le 
    vivande più delicate e perciò avevano inventata una certa salsa chiamata gareleo 
    nella quale disfacevano e stemperavano la coratella di questo grosso pesce per 
    intingervi la carne del medesimo.
    
    
    
    
    471. TRIGLIE ALLA LIVORNESE
    
    
    Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco 
    con olio a buona misura e quando l'aglio avrà preso colore, unitevi pomodori a 
    pezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuociano bene, 
    rimestateli spesso e passatene il sugo. In questo sugo collocate le triglie e 
    cuocetele. Se sono piccole non hanno bisogno d'esser voltate e se il vaso dove 
    hanno bollito distese non è abbastanza decente prendetele su a una a una per non 
    romperle e collocatele in un vassoio.
    Poco prima di levarle dal fuoco fioritele leggermente di prezzemolo tritato.
    La pesca di questo pesce è più facile e più produttiva di giorno che di notte e 
    la sua stagione, quando cioè è più grasso, è, come si disse, il settembre e 
    l'ottobre.
    
    
    
    
    472. TRIGLIE ALLA VIAREGGINA
    
    
    Se le triglie fossero in quantità di circa mezzo chilogrammo fate un battutino 
    con due spicchi d'aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con 
    olio a buona misura in un tegame o in una teglia ove le triglie possano star 
    distese e quando il soffritto sarà rosolato fermatelo con sugo di pomodoro 
    semplice. Lasciate bollire alquanto, poi collocateci le triglie rivoltandole 
    nell'intinto a una a una. Copritele e fatele bollire adagio e quando avranno 
    ritirato buona parte dell'umido versateci un dito (di bicchiere) di vino rosso 
    annacquato con due dita di acqua.
    Fatele bollire ancora un poco e servitele.
    
    
    
    
    473. TONNO FRESCO
    
    
    Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. 
    In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre invece si 
    accosta alle spiagge, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua 
    carne, per l'oleosità che contiene, rammenta quella del maiale, e perciò non è 
    di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga 
    fino i 500 chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la 
    pancia, che in Toscana chiamasi sorra.
    Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra un abbondante 
    soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a prender colore. 
    Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, 
    aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia 
    levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i 
    medesimi per riscaldarlo e mandatelo in tavola con questo contorno.
    
    
    
    
    474. TONNO IN GRATELLA
    
    
    Tagliatelo a fette come il precedente, ma preferite la sorra; conditelo con 
    olio, sale e pepe, involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo con 
    spicchi di limone.
    
    
    
    
    475. TONNO SOTT’OLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE
    
    
    Prendete un pezzo tutto unito di tonno sott'olio del peso di grammi 150, 
    mettetelo al fuoco con acqua bollente e fatelo bollire adagio per mezz'ora 
    cambiandogli l'acqua ogni dieci minuti, cioè tre volte. Frattanto fate un 
    battuto tritato fine con mezza cipollina di quelle indicate al n. 409, un quarto 
    di spicchio d'aglio, due costole di sedano bianco lunghe un palmo ciascuna, un 
    bel pezzo di carota e un pugno abbondante di prezzemolo.
    Ponetelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio e grammi 15 di burro e quando avrà 
    preso colore fermatelo con due dita (di bicchiere) d'acqua e lasciatelo bollire 
    un poco. Il tonno, diaccio che sia, tagliatelo a fette più sottili che potete e, 
    preso un tegame, distendetelo nel medesimo a strati, intercalandolo con la salsa 
    e grammi 15 di burro sparso a pezzetti. Fategli alzare il bollore al fuoco per 
    liquefare il burro, strizzategli sopra mezzo limone e servitelo caldo. Potrà 
    bastare per quattro persone come principio a una colazione di magro o come 
    tramesso a un desinare di famiglia e non è piatto da disprezzarsi, perché non 
    aggrava né anche molto lo stomaco.
    
    
    
    
    476. ARIGUSTA
    
    
    L'aragosta o arigusta è un crostaceo dei più fini e delicati, comune sulle coste 
    del Mediterraneo. È indizio della freschezza e della buona qualità delle 
    ariguste, degli astaci e de' crostacei in genere, il loro peso in proporzione 
    della grossezza; ma sempre è da preferirsi che siano vivi ancora, o almeno che 
    diano qualche segno di vitalità, nel qual caso si usa ripiegare la coda 
    dell'arigusta alla parte sottostante e legarla avanti di gettarla nell'acqua 
    bollente per cuocerla.
    A seconda della sua grossezza fatela bollire dai 30 ai 40 minuti; ma prima 
    aromatizzate l'acqua in cui deve bollire con un mazzetto composto di cipolla, 
    carote, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo a questo due cucchiai di 
    aceto e un pizzico di sale. Lasciate che l'arigusta diacci nel suo brodo e 
    quando la levate, sgrondatela dall'acqua strizzandone la coda e dopo averla 
    asciugata strofinatela con qualche goccia d'olio per renderla lucida.
    Mandatela in tavola con una incisione dal capo alla coda per poterne estrarre 
    facilmente la polpa e, se non si volesse mangiare condita semplicemente con olio 
    e agro di limone, accompagnatela con la salsa maionese o con altra salsa 
    piccante; ma potete servirla pur anche con una salsa fatta con lo stesso pesce 
    nel seguente modo:
    Levate la polpa della testa e questa tritatela ben fine con un rosso d'uovo 
    assodato e alcune foglie di prezzemolo. Ponete il composto in una salsiera, 
    conditelo con pepe, poco o punto sale e diluitelo con olio fine e l'agro di 
    mezzo limone, o aceto.
    
    
    
    
    477. COTOLETTE DI ARIGUSTA
    
    
    Prendete un'arigusta del peso di grammi 650 circa, lessatela come è indicato 
    nella ricetta precedente, poi sgusciatela per estrarne tutta la parte interna 
    che triterete all'ingrosso con la lunetta. Fate una balsamella nelle proporzioni 
    e come quella del n. 220 e quando la ritirate dal fuoco gettateci dentro 
    l'arigusta, salatela e dopo aver mescolato bene il composto, versatelo in un 
    piatto e lasciatelo, per qualche ora, raffreddar bene
    Quando sarete per formare le cotolette dividete il composto in dieci parti 
    eguali e facendole toccare il pangrattato modellatele fra la palma delle mani 
    alla grossezza un po' più di mezzo dito; tuffatele nell'uovo frullato, panatele 
    ancora e friggetele nell'olio. Delle lunghe corna dell'arigusta fatene dieci 
    pezzi che infilerete nelle cotolette quando le mandate in tavola onde facciano 
    fede della nobile materia di cui le cotolette sono composte. Possono bastare per 
    cinque persone ed è un piatto molto delicato.
    
    
    
    
    478. CONCHIGLIE RIPIENE
    
    
    È un piatto delicato di pesce che può servire per principio a una colazione.
    I gusci delle conchiglie marine per quest'uso devono essere, nella parte 
    concava, larghi quanto la palma di una mano onde ognuno, col contenuto suo, 
    possa bastare a una persona. Appartengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, 
    detto volgarmente cappa santa perché si usava dai pellegrini. La carne di questa 
    conchiglia, buona a mangiarsi, è molto apprezzata pel suo delicato sapore. In 
    qualche casa signorile usansi conchiglie d'argento e allora possono servire 
    anche per gelati, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano più 
    opportune quelle naturali marine.
    Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benché possa prestarsi anche il 
    nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrà bastare per 
    riempire sei conchiglie, formate il seguente composto:
    
    
    Pesce lesso, grammi 130.
    Parmigiano grattato, grammi 20.
    Farina, grammi 20.
    Burro, grammi 20.
    Rossi d'uovo, n. 2.
    Latte, decilitri 2 1/2.
    
    
    Fate una balsamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal 
    fuoco uniteci il parmigiano e, non più a bollore, i rossi d'uovo e il pesce 
    tritato, condendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unte prima col 
    burro diaccio, rosolatelo appena nel forno da campagna e servitelo.
    Si potrebbero riempir le conchiglie anche con la polpa del pollo lesso tritato 
    conservando le stesse proporzioni.
    
    
    
    
    479. STORIONE
    
    
    Mi permetta il lettore di fare un po' di storia su questo pesce 
    interessantissimo.
    Lo storione appartiene all'ordine dei Ganoidi, da Ganus che vuol dire lucente, 
    per la lucentezza delle squame, e al sott'ordine dei Chondrostei per avere lo 
    scheletro cartilagineo. Costituisce la famiglia degli Acipenser che si qualifica 
    appunto per questi due distintivi e per la pelle a cinque serie longitudinali di 
    placche a smalto. È un pesce che ha la bocca posta alla faccia inferiore del 
    capo, priva di denti e in forma di succhiatoio protrattile, con cirri nasali 
    ossia tentacoli, per cercare sotto le acque, nel fango, il nutrimento che pare 
    consista di piccoli animalucci.
    Sono animali molto in pregio per le loro carni, per le uova che costituiscono il 
    caviale e per l'enorme vescica natatoria con cui si forma l'ittiocolla o colla 
    di pesce. In primavera rimontano i fiumi per deporre le uova in luoghi 
    tranquilli lungo le sponde.
    L'Italia ne alberga diverse specie, la più stimata delle quali, come cibo, è 
    l’Acipenser sturio (storione comune); lo si riconosce pel muso acuto, pel labbro 
    inferiore carnoso e nel mezzo diviso, non che pei cirri nasali semplici e tutti 
    eguali tra loro. Frequenta a preferenza le foci del Ticino e del Po ove, non è 
    gran tempo, ne fu pescato uno che pesava Kg. 215; ma la specie che prende 
    maggior sviluppo è l’Acipenser huso, il quale raggiunge fino a due metri e più 
    di lunghezza, con ovaia grandi un terzo dell'animale, ed è questa 
    particolarmente che somministra il caviale e l'ittiocolla. Il primo è formato 
    dalle uova crude degli storioni, passate per setaccio onde levarne i filamenti 
    che le inviluppano, indi salate e fortemente compresse; la seconda preparasi 
    sulle spiagge del mar Caspio o sulle coste dei fiumi che vi sboccano, ma più che 
    altrove ad Astrachan. Non farà meraviglia la quantità straordinaria che se ne 
    trova in commercio (servendo l'ittiocolla a molti usi) se si considera che 
    talvolta nel Volga si pescano da quindici a ventimila storioni al giorno; e di 
    là, cioè dalle provincie meridionali della Russia, ci viene anche il caviale. Fu 
    annunziato che dei pescatori dei Danubio presero, non ha guari, uno storione del 
    peso di otto quintali e che la spoglia di questo enorme pesce, lungo metri 3,30, 
    figura nel Museo di Vienna.
    Fra le specie estinte si annovera il Magadictis, che raggiungeva la lunghezza di 
    10 a 12 metri.
    
    
    
    
    480. STORIONE IN FRICANDÒ
    
    
    Lo storione è buono in tutte le maniere: lesso, in umido, in gratella. Quanto 
    all'umido, potete trattarlo nel seguente modo: prendetene un pezzo grosso del 
    peso almeno di grammi 500, spellatelo e steccatelo con lardelli di lardone 
    conditi avanti con sale e pepe; poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo 
    al fuoco con olio e burro e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà 
    rosolato da tutte le parti bagnatelo con brodo per tirarlo a cottura e prima di 
    levarlo strizzategli sopra un limone per mandarlo in tavola col suo sugo.
    
    
    
    
    481. ACCIUGHE ALLA MARINARA
    
    
    Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto 
    sulle spiagge dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o 
    sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l'acciuga è rotonda e di 
    sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando 
    son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più 
    appetitose in umido con un battutino d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; 
    quando son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto.
    Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie 
    vertebrate.
    
    
    
    
    482. ACCIUGHE FRITTE
    
    
    Se volete dare più bell'aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver 
    levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, 
    immergetele nell'uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e 
    buttatele in padella nell'olio a bollore. Meglio ancora se, essendo grosse, le 
    aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro 
    la spina, lasciandole unite per la coda.
    
    
    
    
    483. SARDE RIPIENE
    
    
    Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse.
    Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto 
    descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele 
    dalla parte del buzzo per estrarne la spina.
    Formate un composto con:
    
    
    Midolla di pane, gr. 30;
    acciughe salate, n. 3;
    un rosso d'uovo;
    mezzo spicchio d'aglio;
    un pizzico di regamo.
    
    
    La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe 
    nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa 
    insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto 
    ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad 
    una nella chiara d'uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel 
    pangrattato, friggetele nell'olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di 
    limone.
    
    
    
    
    484. BROCCIOLI FRITTI
    
    
    Se vi trovate sulla montagna pistoiese in cerca di clima fresco, di aria pura e 
    di paesaggi incantevoli, chiedete i broccioli, un pesce d'acqua dolce, dalla 
    forma del ghiozzo di mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota. 
    Una signora di mia conoscenza, dopo una lunga passeggiata per quelle montagne, 
    trovava tanto buone le polpette del prete di Piansinatico che le divorava.
    
    
    
    
    485. TOTANI IN GRATELLA
    
    
    I totani (Loligo) appartengono all'ordine de' cefalopodi e sono conosciuti nel 
    litorale adriatico col nome di calamaretti. Siccome quel mare li produce 
    piccoli, ma polputi e saporiti, cucinati fritti, sono giudicati dai buongustai 
    un piatto eccellente. Il Mediterraneo, messe a confronto le stesse specie, dà 
    pesce più grosso, ed ho visto de' totani dell'apparente peso di grammi 200 a 
    300; ma non sono sì buoni come quelli dell'Adriatico. Questi, anche tagliati a 
    pezzi, riuscirebbero duri in frittura, quindi meglio è cuocerli in gratella 
    ripieni, oppure, se sono grossissimi, in umido. Questo pesce racchiude 
    nell'interno una lamina allungata flessibile, la penna, ch'altro non è se non un 
    rudimento di conchiglia che va tolto prima di riempirlo.
    Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia lasciandogli il sacco e 
    la testa, e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio. 
    Mescolate questo battutino con molto pangrattato, conditelo con olio, pepe e 
    sale, e servitevi di tal composto per riempire il sacco del pesce; per chiudere 
    la bocca del detto sacco infilzatela con uno stecchino, che poi leverete. 
    Conditelo con olio, pepe e sale e cuocetelo, come si è detto, in gratella.
    Se vi trovate a Napoli non mancate di fare una visita all'Acquario nei giardini 
    della Villa Nazionale ove, fra le tante meraviglie zoologiche, osserverete con 
    piacere questo cefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare con 
    moltissima grazia ed ammirerete pur anche la sveltezza e la destrezza che hanno 
    le sogliole di scomparire a un tratto fra la sabbia, di cui si ricoprono, per 
    occultarsi forse al nemico che le insegue.
    Tornando ai calamaretti, che è un pesce alquanto indigesto, ma ottimo in tutte 
    le stagioni dell'anno, dopo aver loro levata la penna e strizzati gli occhi, 
    lavateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli nell'olio: ma avvertite non vi 
    passino di cottura, la qual cosa è facile se non si sta molto attenti. 
    Streminziscono allora e si rendono ancora più indigesti. Conditeli caldi con 
    sale e pepe.
    
    
    
    
    486. CICALE RIPIENE
    
    
    Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; 
    intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto comune 
    nell'Adriatico e colà cognito col nome di cannocchia.
    È un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando in certi 
    mesi dell'anno, dalla metà di febbraio all'aprile, è più polputo del solito, e 
    racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o 
    corallo, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce. È 
    buono lesso, entra con vantaggio, tagliato a pezzi, nella composizione di un 
    buon cacciucco ed eccellente è in gratella, condito con olio, pepe e sale; se lo 
    aggradite anche più appetitoso, sparatelo lungo il dorso, riempitelo con un 
    battutino di pangrattato, prezzemolo e odore d'aglio e condite tanto il ripieno 
    che il pesce con olio, pepe e sale.
    
    
    
    
    487. CICALE FRITTE
    
    
    Alla loro stagione, cioè quando hanno la cera, com'è detto al numero precedente, 
    si possono friggere nel seguente modo e ne merita il conto.
    Dopo averle lavate, lessatele in poca acqua, coperte da un pannolino con un peso 
    sopra; 15 minuti di bollitura ritengo siano sufficienti. Sbucciatele dopo cotte 
    e, messa a nudo la polpa, tagliatela in due pezzi, infarinatela, doratela 
    nell'uovo frullato e salato, e friggetela nell'olio.
    
    
    
    
    488. CICALE IN UMIDO
    
    
    Se non vi rincresce di adoperare le unghie, d'insudiciarvi le dita e di bucarvi 
    fors'anche le labbra, eccovi un gustoso e piacevole trastullino.
    Prima di cuocerle tenete le cicale nell'acqua fresca, che così non iscolano, 
    anzi rigonfiano. Fate un battuto con aglio, prezzemolo e olio; rosolato che sia 
    collocateci le cicale intere e conditele con sale e pepe. Quando avranno preso 
    il condimento bagnatele con sugo di pomodoro o conserva e servitele sopra a 
    fette di pane asciugate al fuoco. Prima di mandarle in tavola fate loro 
    un'incisione con le forbici lungo il dorso per poterle sbucciare più facilmente.
    
    
    
    
    489. SPARNOCCHIE
    
    
    Le cicale mi rammentano le sparnocchie che, a prima vista, le rassomigliano; ma 
    esaminato bene questo crostaceo ha la forma di un grosso gambero di mare del 
    peso comunemente di 50 o 60 grammi. È di sapore più delicato dell'arigusta e, 
    come questa, si usa mangiarlo lesso; ma perché non perda sapore meglio è di 
    arrostirlo in gratella, senza condimento alcuno, e dopo sgusciarlo e condirlo 
    con olio, pepe, sale ed agro di limone. Le sparnocchie piccole si possono anche, 
    come i gamberi, infarinare e friggerle così naturali, oppure nel modo indicato 
    per le cicale.
    
    
    
    
    490. ANGUILLA
    
    
    L’Anguilla vulgaris è un pesce dei più singolari. Benché il valligiano di 
    Comacchio pretenda di conoscere, da certi caratteri esterni, il maschio e la 
    femmina non si è riusciti ancora per quanto lo si sia studiato, a distinguerne 
    il sesso, forse perché la borsa spermatica del maschio è simile all'ovario della 
    femmina.
    L'anguilla comune abita le acque dolci; ma per generare ha bisogno di scendere 
    in mare. Questa discesa, che chiamasi la calata, ha luogo nelle notti oscure e 
    principalmente nelle burrascose dei mesi di ottobre, novembre e dicembre, e n'è 
    allora più facile ed abbondante la pesca. Le anguille neonate lasciano il mare 
    ed entrano nelle paludi o nei fiumi verso la fine di gennaio e in febbraio, e in 
    questo ingresso, che dicesi la montata, vengono pescate alla foce de' fiumi in 
    gran quantità col nome di cieche e la piscicoltura se ne giova per ripopolare 
    con esse gli stagni ed i laghi, nei quali, se manca la comunicazione con le 
    acque salse del mare, non si possono riprodurre.
    Recenti studi nello stretto di Messina hanno rilevato che questo pesce, e i 
    murenoidi congeneri, hanno bisogno di deporre le uova negli abissi del mare a 
    una profondità non minore di 500 metri, e che, a similitudine delle rane, 
    subiscono una metamorfosi. Il Leptocephalus brevirostris che ha l'aspetto di una 
    foglia di oleandro, trasparente come il vetro, ritenuto finora una specie a sé, 
    non è che il primo periodo di vita, la larva di questo essere, che poi si 
    trasforma in anguilla capillare, le così dette cieche le quali quando rimontano 
    i fiumi in cerca delle acque dolci, non sono lunghe mai meno di cinquanta 
    millimetri. Delle vecchie anguille poi, che sono scese al mare, non si sa che ne 
    avvenga; forse restando nella profonda oscurità degli abissi marini, muoiono 
    sotto a quella enorme pressione, o si modificano per adattarsi all'ambiente in 
    cui si trovano.
    Un'altra singolarità dei murenoidi in genere è quella del loro sangue, che 
    iniettato nel torrente della circolazione dell'uomo è velenoso e mortale, mentre 
    cotto e mangiato è innocuo.
    L'anguilla, per la conformazione speciale delle sue branchie, a semplice 
    fessura, per la sua forma cilindrica e per le squamme assai minute e delicate 
    può vivere molto tempo fuori dell'acqua: ma ogni qualvolta si sono incontrate a 
    strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono viste 
    proceder sempre nella direzione di un corso d'acqua, per tramutarsi forse da un 
    luogo ad un altro, o per cercare, nei prati circostanti alla loro dimora, il 
    cibo che consta di piccoli animali.
    Sono celebri le anguille delle valli di Comacchio, paese della bassa Romagna, il 
    quale si può dire viva della pesca di questo pesce che, fresco o marinato, si 
    spaccia non solo in Italia, ma si spedisce anche fuori. È così produttivo quel 
    luogo che in una sola notte buia e burrascosa dell'ottobre 1905 furono pescati 
    chilogrammi 150.000 di anguille, e più meraviglioso ancora è il risultato finale 
    della pesca di quell'annata che troverete descritto alla ricetta n. 688.
    In alcuni luoghi d'Italia chiamassi capitoni quando son grosse, e bisatti quando 
    son piccole ed abitano tutti i fiumi di Europa meno quelli che si versano nel 
    Mar Nero, non eccettuato il Danubio e i suoi affluenti.
    La sola differenza di forma tra l'anguilla d'acqua dolce e quella di mare, 
    conosciuta col nome di conger o congro, è che la prima ha la mascella superiore 
    più breve dell'inferiore e l'individuo prende meno sviluppo, imperocché trovansi 
    dei conger fin di tre metri di lunghezza. Forse, da questo grosso pesce 
    serpentiniforme, è derivata la favola del serpente di mare, sostenuta un tempo 
    anche da persone degne di fede che ne esageravano la grandezza, probabilmente 
    per effetto di allucinazione.
    
    
    
    
    491. ANGUILLA ARROSTO
    
    
    Potendo, preferite sempre le anguille di Comacchio che sono le migliori d'Italia 
    se non le superano quelle del lago di Bolsena rammentate da Dante.
    Quando l'anguilla è grossa e si voglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. 
    Tagliatela a rocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini con 
    qualche foglia di salvia oppure di alloro se non temete che questo, pel suo 
    odore troppo acuto, vi torni a gola. Cuocetela in bianco a fuoco moderato e per 
    ultimo datele una bella fiammata per farle fare la crosticina croccante. Per 
    condimento sale soltanto e spicchi di limone quando si manda in tavola.
    L'anguilla mezzana, a parer mio, riesce più gustosa cotta in gratella con la sua 
    pelle, la quale, rammollita con agro di limone quando è portata in tavola, può 
    offrire, succhiandola, un sapore non sgradito. Per condimento sale e pepe 
    soltanto. I Comacchiesi, per la gratella adoperano anguille mezzane, le spellano 
    se sono un po' grosse, le ripuliscono soltanto se sottili, le inchiodano con la 
    testa sopra un'asse, le sparano con un coltello tagliente, levano la spina e 
    così aperte con le due mezze teste, le mettono in gratella, condite solo di sale 
    e pepe a mezza cottura. Le mangiano bollenti.
    L'anguilla richiede nel pasteggiare vino rosso ed asciutto.
    
    
    
    
    492. ANGUILLE ALLA FIORENTINA
    
    
    Prendete anguille di mezzana grandezza, sbuzzatele e spellatele praticando una 
    incisione circolare sotto alla testa, che terrete ferma con un canovaccio onde 
    non isgusci per l'abbondante mucosità di questo pesce, e tirate giù la pelle che 
    verrà via tutta intera. Allora tagliatela a pezzi lunghi un dito o poco meno, 
    che condirete con olio, sale e pepe, lasciandoli stare per un'ora o due.
    Per cuocerle servitevi di una teglia o di un tegame di ferro, copritene il fondo 
    con un velo d'olio, due spicchi d'aglio interi e foglie di salvia; fate 
    soffriggere per un poco e, presi i pezzi dell'anguilla uno alla volta, 
    involgeteli nel pangrattato e disponeteli nel tegame uno accanto all'altro 
    versando lor sopra il resto del condimento. Cuoceteli fra due fuochi e quando 
    avranno preso colore, versate nel tegame un gocciolo d'acqua.
    La carne di questo pesce, assai delicato e gustoso, riesce alquanto indigesta 
    per la sua soverchia oleosità.
    
    
    
    
    493. ANGUILLA IN UMIDO
    
    
    Meglio è che per questo piatto le anguille sieno grosse anzi che no, e, senza 
    spellarle, tagliatele a pezzetti corti. Tritate un battuto piuttosto generoso di 
    cipolla e prezzemolo, mettetelo al fuoco con poco olio, pepe e sale e quando la 
    cipolla avrà preso colore gettateci l'anguilla. Aspettate che abbia succhiato il 
    sapore del soffritto per tirarla a cottura con sugo di pomodoro o conserva 
    sciolta nell'acqua. Procurate che vi rimanga dell'intinto in abbondanza se 
    volete servirla in tavola sopra a crostini di pane arrostito appena. Sentirete 
    un manicaretto delicato, ma non confacente a tutti gli stomachi.
    
    
    
    
    494. ANGUILLA COL VINO
    
    
    Prendete un'anguilla di circa mezzo chilogrammo, o più d'una, dello stesso peso 
    in complesso, non essendo necessario per questo piatto che sieno grosse; 
    strofinatele con la rena per nettarle dalla mucosità, lavatele e tagliatele a 
    rocchi. Ponete in un tegame uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, tre o 
    quattro foglie di salvia tritata all'ingrosso, la corteccia di un quarto di 
    limone e non molto olio. Mettetelo al fuoco e, quando il soffritto avrà preso 
    colore, collocateci le anguille e conditele con sale e pepe. Allorché l'umido 
    comincia a scemare andate scalzandole con la punta di un coltello onde non si 
    attacchino e rosolate che sieno versateci sugo di pomodoro o conserva, e 
    rivoltatele. Rosolate anche dall'altra parte, versateci un buon dito di vino 
    rosso o bianco asciutto mischiato a due dita d'acqua, copritele e lasciatele 
    finir di cuocere a fuoco lento. Mandatele in tavola con alquanto del loro 
    intinto e servitele a quattro persone, a cui potranno bastare.
    
    
    
    
    495. ANGUILLA IN UMIDO ALL’USO DI COMACCHIO
    
    
    I Comacchiesi non fanno mai uso d'olio per condir l'anguilla in qualunque modo 
    essa venga cucinata, il che si vede anche da questo umido che potrebbe pur 
    chiamarsi zuppa o cacciucco di anguille. Infatti codesto pesce contiene tanto 
    olio in sé stesso che l'aggiungerne guasta anziché giovare. La prova fattane 
    avendo corrisposto alla ricetta favoritami, ve la descrivo tal quale.
    
    
    “Per un chilogrammo di anguille prendete tre cipolle, un sedano, una bella 
    carota, prezzemolo e la buccia di mezzo limone. Tagliate tutto, meno il limone, 
    a pezzi grossi e fate bollire con acqua, sale e pepe. Tagliate le anguille a 
    rocchi, lasciando però i rocchi uniti tra loro da un lembo di carne. Prendete un 
    pentolo adatto e fategli in fondo uno strato di anguilla cui sopraporrete uno 
    strato delle verdure dette di sopra e quasi cotte (gettando via il limone), poi 
    un altro strato d'anguilla, un altro di verdura, ecc., fin che ce ne cape. 
    Coprite tutto coll'acqua dove le verdure bollirono; mettete il pentolo ben 
    turato a bollire adagio, scuotendolo, girandolo, ma non frugando mai col mestolo 
    perché spappolereste ogni cosa. Noi usiamo circondare il pentolo di cenere e 
    brace fin più che a mezzo, davanti a un fuoco chiaro di legna, sempre scuotendo 
    e girando. Quando i rocchi, che erano uniti per un lembo, si staccano l'un 
    dall'altro, son presso che cotti. Aggiungete allora un buon cucchiaio di aceto 
    forte, conserva di pomodoro e assaggiate il brodo per correggerlo di sale e di 
    pepe (siate generosi); fate dare altri pochi bollori e mandate magari il pentolo 
    in tavola, perché è vivanda di confidenza. Servite in piatti caldi, su fette di 
    pane”. Avverto io che qui si tratta di anguille mezzane e non ispellate, che le 
    cipolle, se sono grosse, due bastano e che due bicchieri d'acqua saranno 
    sufficienti per cuocere le verdure. Le fette del pane sarà bene di asciugarle al 
    fuoco senza arrostirle.
    
    
    
    
    496. ANGUILLA COI PISELLI
    
    
    Mettetela in umido come quella del n. 493 e quando è cotta levatela asciutta per 
    cuocere i piselli nel suo intinto. Rimettetela poi fra i medesimi per 
    riscaldarla e servitela. Qui non ha luogo sugo di pomodoro, ma acqua se occorre.
    
    
    
    
    497. CEFALI IN GRATELLA
    
    
    Le anguille di Comacchio richiamano alla memoria i cefali abitatori delle stesse 
    valli i quali, quando sono portati ai mercati verso la fine di autunno, sono 
    belli, grassi e di ottimo sapore. I Comacchiesi li trattano nella seguente 
    maniera che persuade. Levano a questo pesce le scaglie e le branchie ma non li 
    sbuzzano perché le interiora, come nella beccaccia, dicono che sono il meglio. 
    Li condiscono con sale e pepe soltanto, e li pongono sulla gratella a fuoco 
    ardente. Cotti che siano li mettono tra due piatti caldi non lontani dal fuoco 
    per cinque minuti. Al momento di servirli rivolgono i piatti, che quel di sopra 
    vada sotto e il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pesce, 
    mandandolo in tavola con limone da strizzare.
    Al n. 688 è dato un cenno come li servono in Romagna.
    
    
    
    
    498. TELLINE O ARSELLE IN SALSA D’UOVO
    
    
    Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una 
    buona lavatura nell'acqua fresca.
    Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto di aglio, olio, 
    prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si 
    prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente 
    salsa: uno o più rossi d'uovo, secondo la quantità, agro di limone, un 
    cucchiaino di farina, brodo e un po' di quel sugo uscito dalle telline. 
    Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
    Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette di pane asciugate al 
    fuoco. Così si sente più naturale il gusto del frutto di mare. Per la stessa 
    ragione non lo mettere il pomodoro nel risotto con le telline.
    
    
    
    
    499. ARSELLE O TELLINE ALLA LIVORNESE
    
    
    Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. 
    Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato non 
    tanto fine e dopo poco gettateci le arselle o le telline con sugo di pomodoro o 
    conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperte, versatele sopra a fette di 
    pane arrostito, preparate avanti sopra un vassoio. Le arselle così cucinate sono 
    buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.
    
    
    
    
    500. SEPPIE COI PISELLI
    
    
    Fate un battuto piuttosto generoso con cipolla, uno spicchio d'aglio e 
    prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe, e quando avrà preso colore 
    passatelo da un colino strizzando bene. In questo soffritto gettate le seppie 
    tagliate a filetti, ma prima nettatele com'è indicato al n. 74, bagnatele con 
    acqua, se occorre, e quando saranno quasi cotte versate i piselli grondanti 
    dall'acqua fresca in cui li avrete tenuti in molle.
    
    
    
    
    501. TINCHE ALLA SAUTÉ
    
    
    Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, 
    benché si trovi anche ne' laghi e ne' fiumi profondi, abita di preferenza, come 
    ognuno sa, le acque stagnanti dei paduli; ma ciò che ignorasi forse da molti si 
    è che esso, nonché il carpio, offrono un esempio della ruminazione fra i pesci. 
    Il cibo arrivato nel ventricolo è rimandato nella faringe coi movimenti 
    antiperistaltici e dai denti faringei, speciali a quest'uso, ulteriormente 
    sminuzzato e triturato.
    Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro 
    inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la testa e la 
    coda; apritele per la schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due 
    parti per il lungo. Infarinatele, poi tuffatele nell'uovo frullato, che avrete 
    prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due 
    volte quest'ultima operazione. Cuocetele nella sauté col burro e servitele in 
    tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro 
    stagione.
    Qui viene opportuno indicare il modo di togliere o attenuare il lezzo dei pesci 
    di padule. Si gettano nell'acqua bollente, tenendoveli alcuni minuti finché la 
    pelle comincia a screpolare, e si rinfrescano poi nell'acqua diaccia prima di 
    cuocerli. Questa operazione è chiamata dai francesi limoner, da limon, fango.
    
    
    
    
    502. PASTICCIO DI MAGRO
    
    
    Mancherei a un dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie ricette 
    del presente volume le devo alla cortesia di alcune signore che mi favorirono 
    anche questa, la quale, benché in apparenza accenni ad un vero e proprio 
    pasticcio, alla prova è riuscita degna di figurare in qualunque pranzo, se 
    eseguita a dovere.
    
    
    Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
    Riso, grammi 200.
    Funghi freschi, grammi 150.
    Piselli verdi, grammi 300.
    Pinoli tostati, grammi 50.
    Burro, quanto basta.
    Parmigiano, idem.
    Carciofi, n. 6.
    Uova, n. 2.
    
    
    Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, 
    e quando è cotto con l'acqua occorrente legatelo con le dette uova e grammi 30 
    di parmigiano.
    Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso 
    cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e 
    mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d'acqua 
    calda e conditele con sale, pepe e gr, 50 di parmigiano grattato quando le 
    avrete ritirate dal fuoco.
    Cuocete il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce a taglio, in 
    un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva e conditelo 
    con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete 
    i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la 
    spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e uniteci 
    ogni cosa meno che il riso.
    Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti, fate la pasta per 
    rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi:
    
    
    Farina, grammi 400.
    Burro, grammi 80
    Uova, n. 2.
    Vino bianco o marsala, due cucchiaiate
    Sale, un pizzico.
    
    
    Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta 
    tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto 
    il ripieno e sopra il ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla 
    stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo.
    Eseguito nelle dosi indicate basterà per dodici persone.
    
    
    
    
    503. RANOCCHI IN UMIDO
    
    
    Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, 
    sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni, invece del limone, 
    usano il sugo di pomodoro, ma il primo è da preferirsi.
    Non li spogliate mai delle uova che sono il meglio.
    
    
    
    
    504. RANOCCHI ALLA FIORENTINA
    
    
    Togliete i ranocchi dall'acqua fresca dove li avrete posti dopo averli tenuti 
    per un momento appena nell'acqua calda se sono stati uccisi d'allora. 
    Asciugateli bene fra le pieghe d'un canovaccio e infarinateli. Ponete una teglia 
    al fuoco con olio buono e quando questo comincia a grillettare buttate giù i 
    ranocchi; conditeli con sale e pepe rimuovendoli spesso perché si attaccano 
    facilmente. Quando saranno rosolati da ambedue le parti, versate sui medesimi 
    delle uova frullate, condite anch'esse con sale e pepe e sugo di limone 
    piacendovi; senza toccarle, lasciatele assodare a guisa di frittata e mandate la 
    teglia in tavola.
    Ai ranocchi va sempre tolta la vescichetta del fiele.
    Volendoli fritti, infarinateli e, prima di buttarli in padella, teneteli per 
    qualche ora in infusione nell'uovo, condito con sale e pepe; oppure, dopo 
    infarinati, rosolateli appena da ambedue le parti e, presi uno alla volta, 
    immergeteli nell'uovo condito con pepe, sale e agro di limone, rimettendoli 
    poscia in padella per finire di cuocerli.
    
    
    
    
    505. ARINGA INGENTILITA
    
    
    Signori bevitori, a questa aringa (Clupea harengus) posate la forchetta; non è 
    fatta per voi che avete il gusto grossolano.
    Ordinariamente si ricerca l'aringa femmina come più appariscente per la copiosa 
    quantità delle uova; ma è da preferirsi il maschio che, co' suoi spermatofori 
    lattiginosi, ossia borsa spermatica, è più delicato. Maschio o femmina che sia, 
    aprite l'aringa dalla parte della schiena, gettatene via la testa e spianatela; 
    poi mettetela in infusione nel latte bollente e lasciatevela dalle otto alle 
    dieci ore. Sarebbe bene che in questo spazio di tempo si cambiasse il latte una 
    volta. Dopo averla asciugata con un canovaccio, cuocetela in gratella come 
    l'aringa comune e conditela con olio e pochissimo aceto o, se più vi piace, con 
    olio e agro di limone.
    C'è anche quest'altra maniera per togliere all'aringa il sapore troppo salato. 
    Mettetela al fuoco con acqua diaccia, fatela bollire per tre minuti, poi 
    tenetela per un momento nell'acqua fresca; asciugatela, gettatene via la testa, 
    apritela dalla parte della schiena e conditela come la precedente.
    La Clupea harengus è il genere tipico dell'importantissima famiglia dei 
    Clupeini, la quale comprende, oltre alle aringhe, le salacche, i salacchini, le 
    acciughe, le sarde e l’Alosa vulgaris, o Clupea comune, chiamata cheppia in 
    Toscana. Questa, in primavera, rimontando i fiumi per deporre le uova, viene 
    pescata anche in Arno a Firenze.
    Le aringhe vivono in numero sterminato nelle profondità dei mari dell'estrema 
    Europa e si fanno vedere alla superficie solo al tempo della riproduzione, cioè 
    nei mesi di aprile, maggio e giugno, e dopo deposte le uova scompariscono nella 
    profondità della loro abituale dimora. Si vede il mare talora per diverse miglia 
    di seguito luccicante e l'acqua divenir torbida per la fregola e per le squame 
    che si distaccano. In Inghilterra arrivano dal luglio al settembre e la pesca, 
    che si fa con reti circolari, n'è sì abbondante sulle spiagge di Yarmouth che 
    talvolta se ne sono preparate fino a 500 mila barili.
    
    
    
    
    506. BACCALÀ ALLA FIORENTINA
    
    
    Il baccalà appartiene alla famiglia delle Gadidee il cui tipo è il merluzzo. Le 
    specie più comuni de' nostri mari sono il Gadus minutus e il Merlucius 
    esculentus, o nasello, pesce alquanto insipido, ma di facile digestione per la 
    leggerezza delle sue carni, e indicato ai convalescenti, specialmente se lesso e 
    condito con olio e agro di limone.
    Il genere Gadus morrhua è il merluzzo delle regioni artiche ed antartiche il 
    quale, dalla diversa maniera di acconciarlo, prende il nome di baccalà o 
    stoccafisso e, come ognun sa, è dal fegato di questo pesce che si estrae l'olio 
    usato in medicina. La pesca del medesimo si fa all'amo e un solo uomo ne prende 
    in un giorno fino a 500, ed è forse il più fecondo tra i pesci, essendosi in un 
    solo individuo contate nove milioni di uova.
    In commercio si conoscono più comunemente due qualità di baccalari, Gaspy e 
    Labrador. La prima proveniente dalla Gaspesia, ossia dai Banchi di Terra Nuova 
    (ove sì pescano ogni anno più di 100 milioni di chilogrammi di merluzzi), è 
    secca, tigliosa e regge molto alla macerazione; la seconda, che si pesca sulle 
    coste del Labrador, forse a motivo di un pascolo più copioso, essendo grassa e 
    tenera, rammollisce con facilità ed è assai migliore al gusto.
    Il baccalà di Firenze gode buona reputazione e si può dir meritata perché si sa 
    macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perché essendo 
    Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di 
    sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce 
    non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l'ho potuto mai digerire. 
    Questo salume supplisce su quel mercato, nei giorni magri, con molto vantaggio 
    il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco.
    Tagliate il baccalà a pezzi larghi quanto la palma della mano e infarinatelo 
    bene. Poi mettete un tegame o una teglia al fuoco con parecchio olio e due o tre 
    spicchi d'aglio interi, ma un po' stiacciati. Quando questi cominciano a prender 
    colore buttate giù il baccalà e fatelo rosolare da ambedue le parti, 
    rimuovendolo spesso affinché non si attacchi. Sale non ne occorre o almeno ben 
    poco previo l'assaggio, ma una presa di pepe non ci fa male. Per ultimo 
    versategli sopra qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro n. 6, o conserva 
    diluita nell'acqua; fatelo bollire ancora un poco e servitelo.
    
    
    
    
    507. BACCALÀ ALLA BOLOGNESE
    
    
    Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un 
    tegame o in una teglia unta coll'olio. Fioritelo di sopra con un battutino di 
    aglio e prezzemolo e conditelo con qualche presa di pepe, olio e pezzetti di 
    burro. Fatelo cuocere a fuoco ardente e voltatelo adagio perché, non essendo 
    stato infarinato, facilmente si rompe. Quando è cotto strizzategli sopra del 
    limone e mandatelo al suo destino.
    
    
    
    
    508. BACCALÀ DOLCE-FORTE
    
    
    Cuocetelo come il baccalà n. 506, meno l'aglio, e quando sarà rosolato da ambe 
    le parti, versateci su il dolce-forte, fatelo bollire ancora un poco e servitelo 
    caldo.
    Il dolce-forte o l'agro-dolce, se così vi piace chiamarlo, preparatelo avanti in 
    un bicchiere, e se il baccalà fosse grammi 500 all'incirca, basteranno un dito 
    di aceto forte, due dita di acqua, zucchero a sufficienza, pinoli e uva 
    passolina in proporzione. Prima di versarlo sul baccalà non è male il farlo 
    alquanto bollire a parte. Se vi vien bene sentirete che nel suo genere sarà 
    gradito.
    
    
    
    
    509. BACCALÀ IN GRATELLA
    
    
    Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di 
    carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e, se vi piace, 
    qualche ciocchettina di ramerino.
    
    
    
    
    510. BACCALÀ FRITTO
    
    
    La padella è l'arnese che in cucina si presta a molte belle cose; ma il baccalà 
    a me pare vi trovi la fine più deplorevole perché, dovendo prima esser lessato e 
    involtato in una pastella, non vi è condimento che basti a dargli conveniente 
    sapore, e però alcuni, non sapendo forse come meglio trattarlo, lo intrugliano 
    nella maniera che sto per dire. Per lessarlo mettetelo al fuoco in acqua diaccia 
    e appena abbia alzato il primo bollore levatelo che già è cotto. Senz'altra 
    manipolazione si può mangiar così condito con olio e aceto; ma veniamo ora 
    all'intruglio che vi ho menzionato, padronissimi poi di provarlo o di mandare al 
    diavolo la ricetta e chi l'ha scritta. Dopo lessato mettete in infusione il 
    pezzo del baccalà tutto intero nel vino rosso e tenetecelo per qualche ora; poi 
    asciugatelo in un canovaccio e tagliatelo a pezzetti nettandolo dalle spine e 
    dalle lische. Infarinatelo leggermente e gettatelo in una pastella semplice di 
    acqua, farina e un gocciolo d'olio senza salarla. Friggetelo nell'olio e 
    spolverizzatelo di zucchero quando avrà perduto il primo bollore. Mangiato 
    caldo, l'odor del vino si avverte appena; non pertanto, se lo trovate un piatto 
    ordinario, la colpa sarà vostra che l'avete voluto provare.
    
    
    
    
    511. COTOLETTE DI BACCALÀ
    
    
    Si tratta sempre di baccalà, quindi non vi aspettate gran belle cose; però, 
    preparato in questa maniera sarà meno disprezzabile del precedente; non 
    foss'altro vi lusingherà la vista col suo aspetto giallo-dorato a somiglianza 
    delle cotolette di vitella di latte.
    Cuocetelo lesso come l'antecedente e, se la quantità fosse di grammi 500, 
    dategli per compagnia due acciughe e un pizzico di prezzemolo, tritando fine 
    fine ogni cosa insieme colla lunetta. Poi aggiungerete qualche presa di pepe, un 
    pugno di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di 
    midolla di pane, acqua e burro, per renderlo più tenero, e due uova. Formato 
    così il composto, prendetelo su a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, 
    stiacciatelo colle mani per dargli la forma di cotolette che intingerete 
    nell'uovo sbattuto, e poi un'altra volta avvolgerete nel pangrattato.
    Friggetelo nell'olio e mandatelo in tavola con spicchi di limone o salsa di 
    pomodoro. Basterà la metà di questa dose per nove o dieci cotolette.
    
    
    
    
    512. BACCALÀ IN SALSA BIANCA
    
    
    Baccalà ammollito, grammi 400.
    Burro, grammi 70.
    Farina, grammi 30.
    Una patata del peso di circa grammi 150.
    Latte, decilitri 3 ½.
    
    
    Lessate il baccalà e nettatelo dalla pelle, dalle lische e dalla spina. Lessate 
    anche la patata e tagliatela a tocchetti. Fate una balsamella col latte e la 
    farina e quando è cotta uniteci un poco di prezzemolo tritato, datele l'odore 
    della noce moscata, versateci dentro la patata e salatela. Poi aggiungete il 
    baccalà a pezzi, mescolate e dopo un poco di riposo servitelo che piacerà e sarà 
    lodato. Se non si tratta di forti mangiatori potrà bastare per quattro persone. 
    Per adornarlo un poco potreste contornarlo con degli spicchi di uova sode.
    
    
    
    
    513. STOCCAFISSO IN UMIDO
    
    
    Stoccafisso ammollito, grammi 500 così diviso:
    Schiena, grammi 300; pancette, grammi 200.
    
    
    Levategli la pelle e tutte le lische, poi tagliate la parte della schiena a 
    fettine sottili e le pancette a quadretti larghi due dita. Fate un soffritto con 
    olio in abbondanza, un grosso spicchio d'aglio o due piccoli e un buon pizzico 
    di prezzemolo. Quando sarà colorito gettateci lo stoccafisso, conditelo con sale 
    e pepe, rimestate per fargli prendere sapore e dopo poco versateci sei o sette 
    cucchiaiate della salsa di pomodoro del n. 125, oppure pomodori a pezzi senza la 
    buccia e i semi, fate bollire adagio per tre ore almeno, bagnandolo con acqua 
    calda versata poco per volta ed unendovi dopo due ore di bollitura una patata 
    tagliata a tocchetti. Questa quantità è sufficiente per tre o quattro persone. È 
    piatto appetitoso, ma non per gli stomachi deboli. Un amico mio, certo di fare 
    cosa gradita, non si perita d'invitare dei gran signori a mangiare questo piatto 
    da colazione.
    
    
    
    
    514. CIECHE ALLA PISANA
    
    
    Vedi Anguilla n. 490.
    Lavatele diverse volte e quando non faranno più la schiuma, versatele sullo 
    staccio per scolarle.
    Ponete al fuoco, olio, uno spicchio o due d'aglio interi, ma un po' stiacciati, 
    e alcune foglie di salvia. Quando l'aglio sarà colorito versate le cieche e, se 
    sono ancor vive, copritele con un testo onde non saltino via. Conditele con sale 
    e pepe, rimuovetele spesso col mestolo e bagnatele con un poco d'acqua, se 
    prosciugassero troppo. Cotte che siano, legatele con uova frullate a parte, 
    mescolate con parmigiano, pangrattato e limone.
    Se la quantità delle cieche fosse di grammi 300 a 350, la quale basta per 
    quattro persone, potrete legarle con:
    
    
    Uova, n. 2.
    Parmigiano, due cucchiaiate.
    Pangrattato, una cucchiaiata.
    Mezzo limone e un po' d'acqua.
    
    
    Se le servite nel vaso ove sono state cotte, ponetele per ultimo fra due fuochi 
    onde facciano alla superficie la crosticina in bianco.
    Il chiarissimo prof. Renato Fucini (l'ameno Neri Tanfucio) il quale, a quanto 
    pare, è un grande amatore di cieche alla salvia, si compiace farmi sapere che 
    sarebbe una profanazione, un sacrilegio, se queste - benché sembrino teneri 
    pesciolini - si tenessero a cuocere per un tempo minore di una ventina di minuti 
    almeno.
    
    
    
    
    515. CIECHE FRITTE I
    
    
    Cuocetele in umido con olio, aglio intero e salvia, come quelle descritte al 
    numero precedente; poi, levato l'aglio, tritatele minute. Frullate delle uova in 
    proporzione, salatele, aggiungete parmigiano, un poco di pangrattato e 
    mescolateci dentro le cieche per friggerle a cucchiaiate e farne frittelle che 
    servirete con limone a spicchi, e pochi, mangiandole, si accorgeranno che sia un 
    piatto di pesce.
    
    
    
    
    516. CIECHE FRITTE II
    
    
    Ho visto a Viareggio che le cieche si possono friggere come l'altro pesce; 
    infarinate soltanto con farina di grano o di granturco e gettate in padella. In 
    questa maniera le avrete più semplici, ma assai meno buone di quelle descritte 
    al numero antecedente.
    
    
    
    
    517. TINCHE IN ZIMINO
    
    
    La tinca disse al luccio: - Vai più la mia testa che il tuo buccio. - Buccio per 
    busto, licenza poetica, per far la rima. Poi c'è il proverbio: “Tinca di maggio 
    e luccio di settembre”.
    Fate un battutino con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, 
    sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate 
    le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer 
    bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, poi passate 
    il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la 
    coda e così intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. 
    Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per 
    volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo 
    vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo 
    lessati, farete prender sapore nell'intinto di questo umido. I piselli pure vi 
    stanno bene. Anche il baccalà in zimino va cucinato così.
    
    
    
    
    518. LUCCIO IN UMIDO
    
    
    Il luccio è un pesce comune nelle nostre acque dolci che si fa notare per certe 
    sue particolarità. È molto vorace e siccome si nutre esclusivamente di pesce, la 
    sua carne riesce assai delicata al gusto; però, essendo fornito di molte lische, 
    bisogna scegliere sempre individui del peso di 600 a 700 grammi; sono anche da 
    preferirsi quelli che vivono in acque correnti, i quali si distinguono per la 
    schiena verdastra e il ventre bianco argentato; mentre quelli delle acque 
    stagnanti si conoscono dall’oscurità della pelle. Si trovano dei lucci del peso 
    fino a 10, 15 e anche 30 chilogrammi e di un'età assai elevata; credesi perfino 
    di oltre 200 anni. Le uova della femmina e gli spermatofori lattiginosi del 
    maschio non vanno mangiati perché hanno un'azione molto purgativa.
    Ammesso che abbiate da cucinare un luccio dell'indicato peso all'incirca, 
    raschiategli le scaglie, vuotatelo, tagliate via la testa e la coda e dividetelo 
    in quattro o cinque pezzi, che potranno bastare ad altrettante persone. Ogni 
    pezzo steccatelo per il lungo con due lardelli di lardone conditi con sale e 
    pepe, e poi fate un battuto proporzionato con cipolla quanto una grossa noce, un 
    piccolo spicchio d'aglio, una costola di sedano, un pezzetto di carota e un 
    pizzico di prezzemolo, il tutto tritato fine perché non occorre passarlo. 
    Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore fermatelo con sugo di 
    pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, sale e pepe per condimento. Poi 
    condensate alquanto questo intinto con un pezzetto di burro intriso nella 
    farina, mescolate bene e collocateci il pesce facendolo bollire adagio e 
    rivoltandolo; per ultimo versateci una cucchiaiata di marsala o, mancando 
    questa, un gocciolo di vino, e lasciatelo bollire ancora un poco prima di 
    mandarlo in tavola in mezzo alla sua salsa.
    
    
    
    
    519. PALOMBO FRITTO
    
    
    Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione 
    nell'uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz'ora avanti di friggerle 
    involtatele in un miscuglio formato di pangrattato, parmigiano, aglio e 
    prezzemolo tritati, sale e pepe. Un piccolo spicchio d'aglio basterà per grammi 
    500 di pesce. Contornatelo con spicchi di limone.
    
    
    
    
    520. PALOMBO IN UMIDO
    
    
    Tagliatelo a pezzi piuttosto grossi e poi fate un battuto con aglio, prezzemolo 
    e pochissima cipolla. Mettetelo al fuoco con olio e, quando avrà soffritto a 
    sufficienza, collocateci il palombo e conditelo con sale e pepe. Rosolato che 
    sia versateci un po' di vino rosso, o bianco asciutto, e sugo di pomodoro o 
    conserva per tirarlo a cottura.
    
    
    
    
    
    
    ARROSTI
    
    
    
    
    
    
    Gli arrosti allo spiede, eccezion fatta degli uccelli e dei piccioni, ne' quali 
    sta bene la salvia intera, non si usa più di lardellarli né di pillottarli, né 
    di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente 
    stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è buono ungeteli con questo liquido, 
    altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la 
    preferenza all'uno più che all'altro di questi condimenti.
    L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col 
    sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: 
    tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perché queste sono carni 
    per sé stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di 
    cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di 
    infilarlo nello spiede perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo risecchisce.
    Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, 
    capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro 
    umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perché, essendo queste 
    carni molto asciutte devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma 
    badate di non arrivarli troppo, ché quelle carni perderebbero allora gran parte 
    del loro aroma; però avvertite che non sanguinino il che potrete conoscere 
    pungendoli sotto l'ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura 
    quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo.
    Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete 
    involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata 
    unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A 
    mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino o 
    altro che sia, salandoli ed ungendoli.
    In questo caso sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima 
    d'infilarli allo spiede e di steccar con lardone il petto de' tacchini e delle 
    galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone 
    ingrassato, sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano 
    meno.
    Le carni arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, 
    le loro proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente.
    
    
    
    
    521. ROAST-BEEF I
    
    
    Questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuoi 
    dire bue arrosto. Un buon rosbíffe è un piatto di gran compenso in un pranzo ove 
    predomini il genere maschile, il quale non si appaga di bricciche come le donne, 
    ma vuoi ficcare il dente in qualche cosa di sodo e di sostanzioso.
    Il pezzo che meglio si presta è la lombata indicata per la bistecca alla 
    fiorentina n. 556. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovane e deve 
    superare il peso di un chilogrammo, perché il fuoco non lo prosciughi, derivando 
    la bellezza e bontà sua dal punto giusto della cottura indicato dal color roseo 
    all'interno e dalla quantità del sugo che emette affettandolo. Per ottenerlo in 
    codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e bene acceso fin da principio onde sia 
    preso subito alla superficie; ungetelo con l'olio, che poi scolerete dalla 
    leccarda, e per ultimo passategli sopra un ramaiuolo di brodo, il quale, unito 
    all'unto caduto dal rosbiffe, servirà di sugo al pezzo quando lo mandate in 
    tavola. Salatelo a mezza cottura tenendovi un po' scarsi perché questa qualità 
    di carne, come già dissi, è per sé saporita, e abbiate sempre presente che il 
    benefico sale è il più fiero nemico di una buona cucina.
    Mettetelo al fuoco mezz'ora prima di mandare la minestra in tavola, il che è 
    sufficiente se il pezzo non è molto grosso, e per conoscerne la cottura 
    pungetelo nella patte più grossa con un sottile lardatoio, ma non bucatelo 
    spesso perché non dissughi. Il sugo che n'esce non dev'essere né di color del 
    sangue, né cupo. Le patate per contorno rosolatele a parte nell'olio da crude e 
    sbucciate, intere se sono piccole, e a quarti se sono grosse.
    Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiede. 
    In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro, contornatelo di 
    patate crude sbucciate, e versate nel tegame un bicchiere d'acqua.
    Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo, tagliatelo a fette, rifatelo con 
    burro e sugo di carne o di pomodoro.
    
    
    
    
    522. ROAST-BEEF II
    
    
    Questa seconda maniera di cuocere il rosbiffe mi sembra che sia da preferirsi 
    alla prima, perché rimane più sugoso e più profumato. Dopo averlo infilato nello 
    spiede, involtatelo in un foglio bianco non troppo sottile e bene imburrato con 
    burro diaccío: legatelo alle due estremità onde resti ben chiuso e mettetelo al 
    fuoco di carbone molto acceso. Giratelo e quando sarà quasi cotto strappate via 
    la carta, salatelo e fategli prendere il colore. Tolto dal fuoco, chiudetelo tra 
    due piatti e dopo dieci minuti servitelo.
    
    
    
    
    523. SFILETTATO TARTUFATO
    
    
    I macellari di Firenze chiamano sfilettato la lombata di manzo o di vitella a 
    cui sia stato levato il filetto.
    Prendete dunque un pezzo grosso di sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di 
    tartufi, meglio bianchi che neri, tagliati a punta e lunghi tre centimetri 
    circa, unendo ad ognuno di questi un pezzetto di burro per riempire il buco che 
    avrete aperto con la punta del coltello per inserirli. Fate delle incisioni a 
    traverso la cotenna onde non si ritiri, legatelo ed infilatelo nello spiede per 
    cuocerlo. A due terzi di cottura dategli un'untatina con olio e salatelo 
    scarsamente, perché queste carni di bestie grosse sono assai saporite e non 
    hanno bisogno di molto condimento.
    
    
    
    
    524. ARROSTO DI VITELLA DI LATTE
    
    
    La vitella di latte si macella in tutti i mesi dell'anno; ma nella primavera e 
    nell'estate la troverete più grassa, più nutrita e di miglior sapore. I pezzi 
    che più si prestano per l'arrosto allo spiede sono la lombata e il culaccio, e 
    non hanno bisogno che d'olio e sale per condimento.
    Gli stessi pezzi si possono cuocere in tegame, leggermente steccati d'aglio e 
    ramerino, con olio, burro e un battutino di carnesecca, sale, pepe e sugo di 
    pomodoro per cuocere nell'intinto piselli freschi. E questo un piatto che piace 
    a molti.
    
    
    
    
    525. PETTO DI VITELLA DI LATTE IN FORNO
    
    
    Se io sapessi chi inventò il forno vorrei erigergli un monumento a mie spese; in 
    questo secolo di monumentomania credo che ei lo meriterebbe più di qualcun 
    altro.
    Trattandosi di un piatto di famiglia lasciate il pezzo come sta, con tutte le 
    sue ossa, e se non eccedesse il peso di 600 a 700 grammi potete cuocerlo al 
    forno da campagna. In questo caso steccatelo con grammi 50 o 60 di prosciutto 
    più magro che grasso tagliato fine, legatelo onde stia raccolto, spalmatelo 
    tutto copiosamente di lardo (strutto) e salatelo. Collocatelo in una teglia e 
    una diecina di minuti prima di levarlo dal fuoco uniteci delle patate che, in 
    quell'unto, vengono molto buone.
    Invece dello strutto potete servirvi di burro e olio e invece del prosciutto 
    salarlo generosamente.
    
    
    
    
    526. ARROSTO MORTO
    
    
    Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che 
    più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella 
    lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago 
    perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e 
    burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza 
    cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.
    Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo 
    spiede avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo 
    servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Se vi piace più 
    saporito aggiungete carnesecca tritata fine.
    
    
    
    
    527. ARROSTO MORTO COLL’ODORE DELL’AGLIO E DEL RAMERINO
    
    
    Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro 
    che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi 
    d'aglio e ramerino; ma regolandovi, quanto alla cucinatura, come nel caso 
    precedente, gettate nella cazzaruola uno spicchio di aglio intero e due ciocche 
    di ramerino. Quando mandate l'arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto 
    senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della carne con patate, od 
    erbaggi rifatti a parte. In questo caso, piacendovi, potete anche aggraziare la 
    carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
    Il cosciotto d'agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi.
    
    
    
    
    528. UCCELLI ARROSTO
    
    
    Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi. In que' 
    paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondi bene per farsi mettere in 
    mezzo. Se li vedete verdi o col brachiere, cioè col buzzo nero, girate largo; ma 
    se qualche volta rimaneste ingannati, cucinateli come il piccione in umido n. 
    276, perché se li mettete allo spiede, oltreché aprirsi tutti durante la 
    cottura, tramandano, molto più che fatti in umido, quel fetore della 
    putrefazione, ossia della carne faisandée come la chiamano i Francesi: puzzo 
    intollerabile alle persone di buon gusto, ma che purtroppo non dispiace in 
    qualche provincia d'Italia ove il gusto, per lunga consuetudine, si è depravato 
    fors'anche a scapito della salute.
    Un'eccezione potrebbe farsi per le carni del fagiano e della beccaccia, le 
    quali, quando sono frolle, pare acquistino, oltre alla tenerezza, un profumo 
    particolare, specialmente poi se il fagiano lasciasi frollare senza pelarlo. Ma 
    badiamo di non far loro oltrepassare il primo indizio della putrefazione perché 
    altrimenti potrebbe accadervi come accadde a me quando avendomi un signore 
    invitato a pranzo in una trattoria molto rinomata, ordinò, fra le altre cose per 
    farmi onore, una beccaccia coi crostini; ebbene questa tramandava dal bel mezzo 
    della tavola un tale fetore che, sentendomi rivoltar lo stomaco, non fui capace 
    neppure di appressarmela alla bocca, lasciando lui mortificato ed io col dolore 
    di non aver potuto aggradire la cortesia dell'amico.
    Gli uccelli dunque, siano tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai 
    e prima d'infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le ali sul 
    dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe 
    tagliatele all'estremità ed incrociatele facendone passare una sopra il 
    ginocchio dell'altra, forando il tendine, e in questa incrociatura ponete una 
    ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel mezzo 
    tramezzandoli con un crostino, ossia una fettina di pane di un giorno grossa un 
    centimetro e mezzo, oppure, se trovasi, un bastoncino tagliato a sbieco.
    Con fettine di lardone, salate avanti e sottili quanto la carta, fasciate il 
    petto dell'uccello in modo che si possa infilare nello spiede insieme col pane.
    Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l'avete confitto nello sterno, 
    teneteli prima fermi alquanto col capo penzoloni onde facciano, come suol dirsi, 
    il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare 
    servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i quali 
    sono già a sufficienza conditi dai due lardelli e salateli una volta sola. 
    Metteteli al fuoco ben tardi perché dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che 
    arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari 
    pari, onde restino uniti sul vassoio e composti in fila, che così faranno più 
    bella mostra.
    Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di selvatico, alcuni gli 
    spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e 
    coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.
    
    
    
    
    529. ARROSTO D’AGNELLO ALL’ARETINA
    
    
    L'agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta 
    per cominciare la sua decadenza.
    Prendete un cosciotto o un quarto d'agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un 
    gocciolo d'aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in 
    questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di 
    ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a 
    levare all'agnello il sito di stalla, se temete che l'abbia, e a dargli un gusto 
    non disgradevole.
    Piacendovi più pronunziato l'odore del ramerino potete steccare il pezzo con 
    alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
    
    
    
    
    530. COSCIOTTO DI CASTRATO ARROSTO
    
    
    La stagione del castrato è dall'ottobre al maggio. Dicesi che si deve preferire 
    quello di gamba corta e di carne color rosso bruno. Il cosciotto arrostito offre 
    un nutrimento sano e nutriente, opportuno specialmente a chi ha tendenza alla 
    pinguedine.
    Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della 
    temperatura. Prima d'infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di 
    legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l'osso di mezzo. 
    Dopo, perché resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da 
    principio, e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il 
    sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo 
    digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non 
    riesca troppo cotto né che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una 
    salsiera e perché faccia miglior figura involgete l'estremità dell'osso della 
    gamba in carta bianca frastagliata.
    
    
    
    
    531. ARROSTO DI LEPRE I
    
    
    Le parti della lepre (Lepus timidus) adatte per fare allo spiede sono i quarti 
    di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che 
    bisogna accuratamente levare, prima di cucinarle, senza troppo intaccare i 
    muscoli.
    Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un 
    liquido così preparato: mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d'acqua 
    con mezzo bicchier d'aceto o anche meno in proporzione del pezzo, tre o quattro 
    scalogni troncati, una o due foglie d'alloro, un mazzettino di prezzemolo, un 
    pochino di sale e una presa di pepe; fatelo bollire per cinque o sei minuti e 
    versatelo diaccio sulla lepre. Tolta dall'infusione asciugatela e steccatela 
    tutta col lardatoio con fettine di lardone di qualità fine. Cuocetela a fuoco 
    lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient'altro.
    Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perché nocivo alla salute.
    
    
    
    
    532. ARROSTO DI LEPRE II
    
    
    Se la lepre sarà ben frolla potete arrostire i quarti di dietro senza farli 
    precedere dall'infusione nella seguente maniera. Levate le pellicole più grosse 
    dai muscoli esterni e steccate tutto il pezzo di lardelli di lardone che avrete 
    salati avanti. Infilato allo spiede, avvolgetelo in una carta imburrata e 
    cosparsa di sale. Quando sarà cotto togliete la carta e con un ramoscello di 
    ramerino intinto nel burro, ungetelo e fatelo colorire, salandolo ancora un 
    poco.
    
    
    
    
    533. CONIGLIO ARROSTO
    
    
    Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di 
    dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e salatelo 
    a cottura quasi completa.
    
    
    
    
    534. ARROSTO MORTO LARDELLATO
    
    
    Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro, di vitella o di manzo, 
    nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo 
    all'incirca; steccatelo con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a 
    fettine. Legatelo collo spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una cazzaruola 
    con grammi 30 di burro, un quarto di una cipolla diviso in due pezzi, tre o 
    quattro costole di sedano lunghe meno di un dito ed altrettante strisce di 
    carota. Condite con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, voltandola 
    spesso, annaffiatela con due piccoli ramaiuoli d'acqua e tiratela a cottura con 
    fuoco lento, lasciandole prosciugare molta parte dell'umido, ma badate non vi si 
    risecchi e diventi nera. Quando la mandate in tavola passate il poco succo 
    rimasto e versatelo sulla carne che potrete contornar di patate a spicchi, 
    rosolati nel burro o nell'olio.
    Potete anche metter l'arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura 
    con la cazzaruola coperta da una scodella piena d'acqua.
    
    
    
    
    535. PICCIONE A SORPRESA
    
    
    È una sorpresa de' miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perché non è 
    cosa da disprezzarsi.
    Se avete un piccione da mettere allo spiede e volete farlo bastare a più di una 
    persona, riempitelo con una braciuola di vitella o di vitella di latte. 
    S'intende che questa braciuola dev'essere di grandezza proporzionata.
    Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale, pepe, 
    una presina di spezie e qualche pezzetto di burro, arrocchiatela e mettetela 
    dentro al piccione cucendone l'apertura. Se al condimento suddetto aggiungerete 
    delle fettine di tartufi sarà meglio che mai. Potete anche cuocere a parte la 
    cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro, pestarli e con essi 
    spalmare la braciuola; così l'aroma differente delle due qualità di carne si 
    amalgama e si forma un gusto migliore.
    Ciò che si è detto pel piccione valga per un pollastro.
    
    
    
    
    536. QUAGLIETTE
    
    
    Servitevi delle bracioline ripiene del n. 307, oppure fate l'involucro con 
    vitella di latte e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina 
    sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiede 
    per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia, 
    ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e 
    scioglietele quando le mandate in tavola.
    Anche col filetto di manzo a pezzetti, fasciato di lardone, coll'odore della 
    salvia e fra due crostini, si ottiene un buonissimo arrosto.
    
    
    
    
    537. BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA ARROSTO
    
    
    Una braciuola di manzo grossa un dito del peso di grammi 500.
    Magro di vitella di latte, grammi 200.
    Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
    Lingua salata, grammi 30.
    Parmigiano grattato, grammi 30.
    Burro, grammi 30.
    Fegatini di pollo, n. 2.
    Uova, n. l.
    Una midolla di pane fresco grossa un pugno
    
    
    Fate un battutino con cipolla quanto una noce, un poco di sedano, carota e 
    prezzemolo; mettetelo al fuoco col detto burro e, rosolato che sia, gettateci la 
    vitella di latte a pezzetti e i fegatini, poco sale e pepe per condimento, 
    tirando la carne a cottura con un po' di brodo. Levatela asciutta per tritarla 
    fine colla lunetta e nell'intinto che resta fate una pappa soda con la midolla 
    del pane, bagnandola con brodo se occorre. Ora, fate tutto un impasto, con la 
    carne tritata, la pappa, l'uovo, il parmigiano, il prosciutto e la lingua 
    tagliata a dadini. Composto così il ripieno, tuffate appena la braciuola di 
    manzo nell'acqua, per poterla distender meglio, battetela con la costola del 
    coltello e spianatela con la lama. Collocateci il ripieno in mezzo e formatene 
    un rotolo che legherete stretto a guisa di salame prima dalla parte lunga e poi 
    per traverso. Infilatela nello spiede per la sua lunghezza e arrostitela con 
    olio e sale. Sentirete un arrosto delicato, il quale potrà bastare per sei o 
    sette persone.
    
    
    
    
    538. COSTOLETTE DI VITELLA DI LATTE ALLA MILANESE
    
    
    Tutti conoscete le costolette semplici alla milanese, ma se le aggradite più 
    saporite trattatele in questa guisa.
    Dopo aver denudato l'osso della costola e scartatine i ritagli, spianatele con 
    la lama di un grosso coltello per allargarle e ridurle sottili. Poi fate un 
    battuto con prosciutto più grasso che magro, un poco di prezzemolo, parmigiano 
    grattato, l'odor dei tartufi, se li avete, e poco sale e pepe. Con questo 
    composto spalmate le costolette da una sola parte, mettetele in infusione 
    nell'uovo, poi panatele e cuocetele alla sauté col burro, servendole con spicchi 
    di limone. Per cinque costolette, se non sono molto grosse, basteranno grammi 50 
    di prosciutto e due cucchiaiate colme di parmigiano.
    
    
    
    
    539. POLLO RIPIENO ARROSTO
    
    
    Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre 
    grandezza eccovi all'incirca la dose
    degli ingredienti:
    
    
    Due salsicce.
    Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo.
    Otto o dieci marroni bene arrostiti.
    Una pallina di tartufi o, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi 
    secchi.
    L'odore di noce moscata.
    Un uovo.
    
    
    Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
    Cominciate col dare alle salsicce e alle rigaglie mezza cottura nel burro, 
    bagnandole con un po' di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a 
    motivo delle salsicce. Levatele asciutte e nell'umido che resta gettate una 
    midolla di pane, per ottenere con un po' di brodo due cucchiaiate di pappa soda. 
    Spellate le salsicce, tritate con la lunetta le rigaglie e i funghi rammolliti, 
    e insieme colle bruciate, coll'uovo e la pappa pestate ogni cosa ben fine in un 
    mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è 
    il composto col quale riempirete il pollo, il cui ripieno si lascierà tagliar 
    meglio diaccio che caldo e sarà anche più grato al gusto.
    
    
    
    
    540. CAPPONE ARROSTO TARTUFATO
    
    
    La cucina è estrosa, dicono i fiorentini, e sta bene perché tutte le pietanze si 
    possono condizionare in vari modi secondo l'estro di chi le manipola; ma 
    modificandole a piacere non si deve però mai perder di vista il semplice, il 
    delicato e il sapore gradevole, quindi tutta la questione sta nel buon gusto di 
    chi le prepara. Io nell'eseguire questo piatto costoso ho cercato di attenermi 
    ai precetti suddetti, lasciando la cura ad altri d'indicare un modo migliore. 
    Ammesso che un cappone col solo busto, cioè vuoto, senza il collo e le zampe, 
    ucciso il giorno innanzi, sia del peso di grammi 800 circa, lo riempirei nella 
    maniera seguente:
    
    
    Tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purché odorosi, grammi 250.
    Burro, grammi 80.
    Marsala, cucchiaiate n. 5.
    
    
    I tartufi, che terrete grossi come le noci, sbucciateli leggermente e la buccia 
    gettatela così cruda dentro al cappone; anche qualche fettina di tartufo crudo 
    si può inserire sotto la pelle. Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto 
    buttateci i tartufi con la marsala, sale e pepe per condimento e, a fuoco 
    ardente, fateli bollire per due soli minuti rimuovendoli sempre. Levati dalla 
    cazzaruola, lasciateli diacciare finché l'unto sia rappreso e poi versate il 
    tutto nel cappone, per cucirlo tanto nella parte inferiore che nell'anteriore 
    dove è stato levato il collo.
    Serbatelo in luogo fresco per cuocerlo dopo 24 ore dandogli così tre giorni di 
    frollatura.
    Se si trattasse di un fagiano o di un tacchino regolatevi in proporzione. 
    Questi, d'inverno, è bene conservarli ripieni tre o quattro giorni prima di 
    cuocerli, anzi pel fagiano bisogna aspettare i primi accenni della putrefazione, 
    ché allora la carne acquista quel profumo speciale che la distingue. Per la 
    cottura avvolgeteli in un foglio e trattateli come la gallina di Faraone n. 546.
    
    
    
    
    541. POLLO AL DIAVOLO
    
    
    Si chiama così perché si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire 
    con una salsa molto piccante, cosicché, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere 
    la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha 
    cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più da cristiano.
    Prendete un galletto o un pollastro giovane, levategli il collo e le zampe e, 
    apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete. Lavatelo ed 
    asciugatelo bene con un canovaccio, poi mettetelo in gratella e quando comincia 
    a rosolare, voltatelo, ungetelo col burro sciolto oppure con olio mediante un 
    pennello e conditelo con sale e pepe. Quando avrà cominciato a prender colore la 
    parte opposta, voltatelo e trattatelo nella stessa maniera; e continuando ad 
    ungerlo e condirlo a sufficienza, tenetelo sul fuoco finché sia cotto.
    Il pepe di Caienna si vende sotto forma di una polvere rossa, che viene 
    dall'Inghilterra in boccette di vetro.
    
    
    
    
    542. POLLO IN PORCHETTA
    
    
    Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine 
    di prosciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete tre spicchi 
    d'aglio interi, due ciocchettine di finocchio e qualche chicco di pepe. 
    Conditelo all'esterno con sale e pepe e cuocetelo in cazzaruola con solo burro e 
    fra due fuochi. Al tempo delle salsicce potete sostituire queste al prosciutto 
    introducendole spaccate per il lungo.
    
    
    
    
    543. ARROSTO MORTO DI POLLO ALLA BOLOGNESE
    
    
    Mettetelo al fuoco con olio, burro, una fetta di prosciutto grasso e magro 
    tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando 
    sarà rosolato, aggiungete pomodori a pezzi netti dai semi, oppure conserva 
    sciolta nell'acqua. Cotto che sia levatelo e in quell'intinto cuocete patate a 
    tocchetti, indi rimettetelo al fuoco per riscaldarlo.
    
    
    
    
    544. POLLO ALLA RUDINÌ
    
    
    Questo pollo, battezzato non si sa perché con tal nome, riesce un piatto 
    semplice, sano e di sapore delicato, perciò lo descrivo. Prendete un pollastro 
    giovane, levategli il collo, le punte delle ali, e le zampe tagliatele a due 
    dita dal ginocchio; poi fatene sei pezzi: due colle ali a ciascuna delle quali 
    lascerete unita la metà del petto, due colle coscie compresavi l'anca e due col 
    groppone toltane la parte anteriore. Levate le ossa delle anche e la forcella 
    del petto; i due pezzi del groppone schiacciateli. Frullate un uovo con acqua 
    quanta ne stia in un mezzo guscio d'uovo, metteteci in infusione il pollo dopo 
    averlo infarinato e conditelo col pepe e col sale a buona misura lasciandovelo 
    fino al momento di cuocerlo. Allora prendete i pezzi a uno per uno, panateli e, 
    messa la sauté o una teglia di rame al fuoco con gr. 100 di burro, cuoceteli in 
    questa maniera. Quando comincia a soffriggere il burro collocateci per un 
    momento i pezzi del pollo dalla parte della pelle, poi rivoltateli, coprite la 
    sauté con un coperchio e con molto fuoco sopra e poco sotto, lasciateli per 
    circa dieci minuti. Servitelo con spicchi di limone e sentirete che sarà buono 
    tanto caldo che freddo.
    Per parlare un linguaggio da tutti compreso, la Sacra Scrittura dice che Giosuè 
    fermò il sole e non la terra e noi si fa lo stesso quando si parla di polli, 
    perché l'anca dovrebbesi chiamar coscia, la coscia gamba e la gamba tarso: 
    infatti l'anca ha un osso solo che corrisponde al femore degli uomini, la coscia 
    ne ha due che corrispondono alla tibia e alla fibula e la zampa rappresenta il 
    primo osso dei piede, cioè il tarso. Così le ali, per la conformità delle ossa, 
    corrispondono alle braccia che, dalla spalla al gomito sono di un sol pezzo 
    (omero) e di due pezzi (radio e ulna) nell'avambraccio; le punte delle ali poi 
    sono i primi accenni di una mano in via di formazione.
    Pare, e se è vero potete accertarvene alla prova, che il pollo cotto appena 
    ucciso sia più tenero che quando è sopraggiunta la rigidità cadaverica.
    
    
    
    
    545. POLLO VESTITO
    
    
    Non è piatto da farne gran caso, ma può recare sorpresa in un pranzo famigliare.
    Prendete il busto di un pollastro giovane, cioè privo delle zampe, del collo e 
    delle interiora; ungetelo tutto con burro diaccio, spolverizzatelo di sale, e un 
    pizzico di questo versatelo nell'interno. Poi, colle ali piegate, lasciatelo con 
    due larghe e sottili fette di prosciutto più magro che grasso e copritelo con la 
    pasta descritta nella ricetta n. 277, tirata col matterello alla grossezza di 
    uno scudo all'incirca. Doratela col rosso d'uovo e cuocete il pollo così vestito 
    a moderato calore nel forno o nel forno da campagna. Servitelo come sta per 
    essere aperto e trinciato sulla tavola.
    A me sembra migliore diaccio che caldo.
    
    
    
    
    546. GALLINA DI FARAONE
    
    
    Questo gallinaceo originario della Numidia, quindi erroneamente chiamato gallina 
    d'India, era presso gli antichi il simbolo dell'amor fraterno. Meleagro, re di 
    Calidone, essendo venuto a morte, le sorelle lo piansero tanto che furono da 
    Diana trasformate in galline di Faraone. La Numida meleagris, che è la specie 
    domestica, mezza selvatica ancora, forastica ed irrequieta, partecipa della 
    pernice sia nei costumi che nel gusto della carne saporita e delicata. Povere 
    bestie, tanto belline! Si usa farle morire scannate, o, come alcuni vogliono, 
    annegate nell'acqua tenendovele sommerse a forza; crudeltà questa, come tante 
    altre inventate dalla ghiottoneria dell'uomo. La carne di questo volatile ha 
    bisogno di molta frollatura e, nell'inverno, può conservarsi pieno per cinque o 
    sei giorni almeno.
    Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiede. Ponete 
    loro nell'interno una pallottola di burro impastata nel sale, steccate il petto 
    con lardone ed involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato 
    di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di 
    colorirle al fuoco, ungendole coll'olio e salandole ancora.
    Al modo istesso può cucinarsi un tacchinotto.
    
    
    
    
    547. ANATRA DOMESTICA ARROSTO
    
    
    Salatela nell'interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di 
    lardone tenute aderenti con lo spago.
    Ungetela coll'olio e salatela a cottura quasi completa. Il germano, ossia 
    l'anatra selvatica, essendo naturalmente magra, getta poco sugo e quindi meglio 
    sarà di ungerla col burro.
    
    
    
    
    548. OCA DOMESTICA
    
    
    L'oca era già domestica ai tempi di Omero e i Romani (388 anni av. C.) la 
    tenevano in Campidoglio come animale sacro a Giunone.
    L'oca domestica, in confronto delle specie selvatiche, è cresciuta in volume, si 
    è resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale presso gl’Israeliti. 
    Come cibo io non l'ho molto in pratica, perché sul mercato di Firenze non è in 
    vendita e in Toscana poco o punto si usa la sua carne; ma l'ho mangiata a lesso 
    e mi piacque. Da essa sola si otterrebbe un brodo troppo dolce; ma mista al 
    manzo contribuisce a renderlo migliore se ben digrassato.
    Mi dicono che in umido e arrosto si può trattare come l'anatra domestica e che 
    il petto in gratella si usa steccarlo col prosciutto o con le acciughe salate, 
    per chi si fa un divieto di quello, e condito con olio, pepe e sale.
    In Germania si cuoce arrosto ripiena di mele, vivanda codesta non confacente per 
    noi Italiani, che non possiamo troppo scherzare coi cibi grassi e pesanti allo 
    stomaco, come rileverete dal seguente aneddoto.
    Un mio contadino, uso a solennizzare la festa di Sant’Antonio abate, volle un 
    anno, meglio del consueto, riconoscerla coll'imbandire un buon desinare a' suoi 
    amici, non escludendo il fattore.
    Tutto andò bene perché le cose furono fatte a dovere; ma un contadino 
    benestante, che era degli invitati, sentendosi il cuore allargato, perché al 
    bere e al mangiare aveva fatto del meglio suo, disse ai commensali:
    - Per San Giuseppe, che è il titolare della mia parrocchia, vi voglio tutti a 
    casa mia e in quel giorno s'ha da stare allegri. - Fu accettato volentieri 
    l'invito e nessuno mancò al convegno.
    Giunta l'ora più desiderata per tali feste, che è quella di sedersi a tavola, 
    cominciò il bello, perocché si diede principio col brodo che era d'oca; il 
    fritto era d'oca, il lesso era d'oca, l'umido era d'oca, e l'arrosto di che 
    credete che fosse? era d'oca!! Non so quel che avvenisse degli altri, ma il 
    fattore verso sera cominciò a sentirsi qualche cosa in corpo che non gli 
    permetteva di cenare e la notte gli scoppiò dentro un uragano tale di tuoni, 
    vento, acqua e gragnuola che ad averlo visto il giorno appresso, così sconfitto 
    e abbattuto di spirito, faceva dubitare non fosse divenuto anch'esso un'oca.
    Sono rinomati i pasticci di Strasburgo di fegato d'oca reso voluminoso mediante 
    un trattamento speciale lungo e crudele, inflitto a queste povere bestie.
    A proposito di fegato d'oca me ne fu regalato uno, proveniente dal veneto, che 
    col suo abbondante grasso attaccato pesava grammi 600, il cuore compreso, e 
    seguendo l'istruzione ricevuta, lo cucinai semplicemente in questa maniera. 
    Prima misi al fuoco il grasso, tagliato all'ingrosso, poi il cuore a spicchi e 
    per ultimo il fegato a grosse fette. Condimento, sale e pepe soltanto; servito 
    in tavola, scolato dal soverchio unto, con spicchi di limone. Bisogna convenire 
    che è un boccone molto delicato.
    Vedi fegato d'oca n. 274.
    
    
    
    
    549. TACCHINO
    
    
    Il tacchino appartiene all'ordine dei Rasores, ossia gallinacci, alla famiglia 
    della Phasanidae e al genere Meleagris. È originario dell'America 
    settentrionale, estendendosi la sua dimora dal nord ovest degli Stati Uniti allo 
    stretto di Panama, ed ha il nome di pollo d'India perché Colombo credendo di 
    potersi aprire una via per le Indie orientali, navigando a ponente, quelle terre 
    da lui scoperte furono poi denominate Indie occidentali. Pare accertato che gli 
    Spagnuoli portassero quell'uccello in Europa al principio nel 1500 e dicesi che 
    i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un luigi d'oro.
    Siccome quest'animale si ciba di ogni sudiceria in cui si abbatte, la sua carne, 
    se è mal nutrito, acquista talvolta un gusto nauseante, ma diviene ottima e 
    saporosa se alimentato di granturco e di pastoni caldi di crusca. Si può 
    cucinare in tutti i modi: a lesso, in umido, in gratella e arrosto; la carne 
    della femmina è più gentile di quella del maschio. Dicono che il brodo di questo 
    volatile sia caloroso, il che può essere, ma è molto saporito e si presta bene 
    per le minestre di malfattini, riso con cavolo o rapa, gran farro e farinata di 
    granturco aggraziate e rese più gustose e saporite con due salsicce sminuzzate 
    dentro. La parte da preferirsi per lesso è l'anteriore compresa l'ala, che è il 
    pezzo più delicato. Per l'arrosto morto e per l'arrosto allo spiede si prestano 
    meglio i quarti di dietro. Trattandosi del primo è bene steccarlo leggermente di 
    aglio e ramerino e condirlo con un battuto di carnesecca o lardone, un poco di 
    burro, sale e pepe, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, onde poter 
    rosolare nel suo intinto delle patate per contorno. Arrosto allo spiede si unge 
    coll'olio e, piacendo, si serve con un contorno di polenta fritta. Il petto poi, 
    spianato alla grossezza di un dito e condito qualche ora avanti a buona misura, 
    con olio, sale e pepe, è ottimo anche in gratella, anzi è un piatto gradito ai 
    bevitori, i quali vi aggiungono, conciati nella stessa maniera, il fegatino e il 
    ventriglio tagliuzzato perché prenda meglio il condimento.
    Vi dirò per ultimo che un tacchinotto giovane del peso di due chilogrammi 
    all'incirca, cotto intero, allo spiede come la gallina di Faraone, può fare 
    eccellente figura in qualsiasi pranzo, specialmente se è primiticcio.
    
    
    
    
    550. PAVONE
    
    
    Ora che nella serie degli arrosti vi ho nominati alcuni volatili di origine 
    esotica, mi accorgo di non avervi parlato del pavone, Pavo cristatus, che mi 
    lasciò ricordo di carne eccellente per individui di giovane età.
    Il più splendido, per lo sfarzo dei colori, fra gli uccelli dell'ordine dei 
    gallinacei, il pavone abita le foreste delle Indie orientali e trovasi in stato 
    selvatico a Guzerate nell'Indostan, a Cambogia sulle coste del Malabar, nel 
    regno di Siam e nell'isola di Giava. Quando Alessandro il Macedone, invasa 
    l'Asia minore, vide questi uccelli la prima volta dicesi rimanesse così colpito 
    dalla loro bellezza da interdire con severe pene di ucciderli. Fu quel monarca 
    che li introdusse in Grecia ove furono oggetto di tale curiosità che tutti 
    correvano a vederli; ma poscia, trasportati a Roma sulla decadenza della 
    repubblica, il primo a cibarsene fu Quinto Ortensio l'oratore, emulo di Cicerone 
    e, piaciuti assai, montarono in grande stima dopo che Aufidio Lurcone insegnò la 
    maniera d'ingrassarli, tenendone un pollaio dal quale traeva una rendita di 
    millecinquecento scudi la qual cosa non è lontana dal vero se si vendevano a 
    ragguaglio di cinque scudi l'uno.
    
    
    
    
    551. MAIALE ARROSTITO NEL LATTE
    
    
    Prendete un pezzo di maiale nella lombata del peso di grammi 500 circa, salatelo 
    e mettetelo in cazzaruola con decilitri 2½ di latte. Copritelo e fatelo bollire 
    adagio, finché il latte sarà consumato; allora aumentate il fuoco per rosolarlo 
    e, ottenuto questo, scolate via il grasso e levate il pezzo della carne per 
    aggiungere in quei rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco. 
    Mescolate, fategli alzare il bollore e servitevene per ispalmare delle fettine 
    di pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando lo 
    manderete caldo in tavola.
    Tre decilitri di latte in tutto potranno bastare. Cucinato così il maiale riesce 
    di gusto delicato e non istucca.
    
    
    
    
    552. PESCE DI MAIALE ARROSTO
    
    
    Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, 
    che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla 
    pietra e in cotesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a 
    pezzetti e infilatelo nello spiede, tramezzandolo di crostini e salvia come si 
    usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll'olio.
    
    
    
    
    553. AGNELLO ALL’ORIENTALE
    
    
    Dicono che la spalla d'agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia 
    tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l'ho 
    provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un 
    arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo 
    preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto 
    col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro 
    e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
    
    
    
    
    554. PICCIONE IN GRATELLA
    
    
    La carne di piccione per la quantità grande di fibrina e di albumina che 
    contiene, è molto nutriente ed è prescritta alle persone deboli per malattia o 
    per altra qualunque cagione. Il vecchio Nicomaco nella Clizia del Machiavelli, 
    per trovarsi abile a una giostra amorosa, proponevasi di mangiare uno pippíone 
    grosso, arrosto così verdemezzo che sanguigni un poco.
    Prendete un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua 
    lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetele a soffriggere nell'olio 
    per quattro o cinque minuti, tanto per assodarne la carne. Conditelo così caldo 
    con sale e pepe, e poi condizionatelo in questa maniera: disfate al fuoco, senza 
    farlo bollire, 40 grammi di burro; frullate un uovo e mescolate l'uno e l'altro 
    insieme. Intingete bene il piccione in questo miscuglio e dopo qualche tempo 
    involtatelo tutto nel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e 
    servitelo con una salsa o con un contorno.
    
    
    
    
    555. FEGATELLI IN CONSERVA
    
    
    Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati 
    nella rete e cotti in gratella, allo spiede o in una teglia; ma molti non 
    sapranno che sì possono conservare per qualche mese come si pratica nella 
    campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in un tegame e 
    riempiendo questo di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne 
    vuoi far uso e si riscaldano. È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale 
    in casa, perché si avranno allora meno frattaglie da consumare.
    Alcuni usano cuocere i fegatelli fra due foglie di alloro, oppure, come in 
    Toscana, di aggiungere al condimento un po' di seme di finocchio; ma sono odori 
    acuti che molti stomachi non tollerano, e tornano a gola.
    
    
    
    
    556. BISTECCA ALLA FIORENTINA
    
    
    Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della 
    nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un 
    dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di 
    Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni 
    all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto 
    che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo.
    L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si 
    è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue 
    provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal 
    caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente 
    chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella.
    Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a 
    fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più 
    lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe 
    quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve 
    essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante 
    sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la 
    condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà 
    nauseante.
    
    
    
    
    557. BISTECCA NEL TEGAME
    
    
    Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o 
    macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, invece di cuocerla 
    in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino 
    d'olio, e regolandovi come al n. 527, datele odore di aglio e ramerino. 
    Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo o d'acqua, oppure sugo di pomodoro 
    e servitela in tavola con patate a tocchetti cotti nel suo intinto, e se questo 
    non basta, aggiungete altro brodo, burro e conserva di pomodoro.
    
    
    
    
    558. ARNIONI ALLA PARIGINA
    
    
    Prendete un rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela e 
    copritela d'acqua bollente. Quando l'acqua sarà diacciata, asciugatela bene con 
    un canovaccio ed infilatela per lungo e per traverso con degli stecchi puliti 
    onde stia aperta (a Parigi si usano spilloni di argento), conditela con grammi 
    30 di burro liquefatto, sale e pepe, e lasciatela così preparata per un'ora o 
    due.
    Dato che la pietra sia del peso di 600 o 700 grammi, prendete altri 30 grammi di 
    burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, tritatele e schiacciatele 
    colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola. Cuocete 
    la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, 
    spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d'acciuga e mandatela in 
    tavola.
    
    
    
    
    
    
    PASTICCERIA
    
    
    
    
    
    
    559. STRUDEL
    
    
    Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e 
    se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un'enorme sanguisuga, o un 
    informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.
    
    
    Mele reínettes, o mele tenere di buona qualità, gr. 500.
    Farina, grammi 250.
    Burro, grammi 100.
    Uva di Corinto, grammi 85.
    Zucchero in polvere, grammi 85.
    Raschiatura di un limone.
    Cannella in polvere due o tre prese.
    
    
    Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico 
    di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima 
    di servirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei 
    taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete 
    prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle 
    mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine 
    i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che 
    sentirete. Ciò fatto avvolgete la sfoglia sopra sé stessa per formarne un rotolo 
    ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando 
    per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta 
    la parte esterna del dolce e mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, 
    o sultanina, è diversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è il 
    doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch'essa. Il 
    limone raschiatelo con un vetro.
    
    
    
    
    560. PRESNITZ
    
    
    Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura 
    della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la 
    ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo 
    descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.
    
    
    Uva sultanina, grammi 160.
    Zucchero, grammi 130.
    Noci sgusciate, grammi 130.
    Focaccia rafferma, grammi 110.
    Mandorle dolci sbucciate, grammi 60.
    Pinoli, grammi 60.
    Cedro candito, grammi 35.
    Arancio candito, grammi 35.
    Spezie composte di cannella, garofani e macis, grammi 5.
    Sale, grammi 2.
    Cipro, decilitri l.
    Rhum, decilitri l.
    
    
    L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel 
    rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a 
    gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi 
    tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta 
    alla grossezza del riso all'incirca, e la focaccia, che può essere una pasta 
    della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. 
    L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro 
    compresivi.
    Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può 
    servirvi la ricetta del n. 155 nella proporzione di farina gr. 160 e burro gr. 
    80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo.
    Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto 
    tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 
    centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a 
    una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la 
    serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un 
    composto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo.
    Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà 
    della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone.
    
    
    
    
    561. KUGELHUPF
    
    
    Farina d'Ungheria o finissima, grammi 200.
    Burro, grammi 100.
    Zucchero, grammi 50.
    Uva sultanina, grammi 50.
    Lievito di birra, grammi 30.
    Uova, uno intero e due rossi.
    Sale, un pizzico.
    Odore di scorza di limone.
    Latte, quanto basta.
    
    
    Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare 
    un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una 
    cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che 
    questo non la scaldi troppo.
    D'inverno sciogliete il burro a bagno-maria poi lavoratelo alquanto coll'uovo 
    intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d'uovo, il sale e 
    l'odore, mescolando bene. Ora, aggiungete il lievito che nel frattempo avrà già 
    gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una alla volta, lavorate il 
    composto con un mestolo entro a una catinella per più di mezz'ora riducendolo a 
    una consistenza alquanto liquida, non però troppo. Per ultimo versate l'uva e 
    mettetelo in uno stampo liscio imburrato e spolverizzato di zucchero a velo 
    misto a farina, ove il composto non raggiunga la metà del vaso che porrete ben 
    coperto in caldana o in un luogo di temperatura tiepida a lievitare, al che ci 
    vorranno due o tre ore.
    Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in forno a 
    calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di zucchero a 
    velo o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col rhum.
    
    
    
    
    562. KRAPFEN II
    
    
    Fatti nel seguente modo riescono più gentili di quelli del n. 182, specialmente 
    se devono servire come piatto dolce, e prenderanno la figura di palle lisce 
    senza alcuna impressione sopra.
    
    
    Farina d'Ungheria, grammi 200.
    Burro, grammi 50.
    Lievito di birra, grammi 20.
    Latte o panna meno di un decilitro, onde il composto riesca sodettino.
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Zucchero, un cucchiaino.
    Sale, una buona presa.
    
    
    Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina e, 
    stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo a lievitare vicino 
    al fuoco. Poi in una catinella versate il burro, sciolto d'inverno a bagnomaria, 
    e lavoratelo con un mestolo, gettandovi i rossi d'uovo uno alla volta, indi 
    versate il resto della farina, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, il 
    latte a poco per volta, il sale e lo zucchero, lavorando il composto con una 
    mano fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciò stacciatevi sopra un 
    sottil velo di farina comune e mettetelo a lievitare in luogo tiepido entro al 
    suo vaso e quando il composto sarà cresciuto versatelo sulla spianatoia sopra a 
    un velo di farina e leggermente col matterello assottigliatelo alla grossezza di 
    mezzo dito; indi, servendovi dello stampo della ricetta n. 7, tagliatelo in 24 
    dischi sulla metà dei quali porrete, quanto una piccola noce, conserva di frutta 
    o crema pasticcera. Bagnate questi dischi all'ingiro con un dito intinto nel 
    latte per coprirli e appiccicarli coi 12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli 
    in molto unto, olio o strutto che sia, spolverizzateli di zucchero a velo quando 
    non saranno più a bollore e serviteli. Se trattasi di doppia dose, grammi 30 di 
    lievito potranno bastare.
    
    
    
    
    563. SAVARIN
    
    
    Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. 
    Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la sua 
    bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma 
    rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia 
    del composto che deve entrarvi.
    
    
    Farina d'Ungheria o finissima, grammi 180.
    Burro, grammi 60.
    Zucchero, grammi 40.
    Mandorle dolci, grammi 40,
    Latte, decilitri 2.
    Uova, due rossi e una chiara.
    Una presa di sale.
    Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.
    
    
    Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune mista con 
    zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e 
    tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.
    Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con 
    un buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un piccolo pane che porrete a 
    lievitare come quello del Babà n. 565. Ponete il resto della farina e gli altri 
    ingredienti meno il latte che va aggiunto a poco per volta in una catinella, e 
    cominciate a lavorarli col mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto 
    sarà lavorato in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello 
    stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e 
    ben riparato dall'aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura 
    occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno da 
    campagna e frattanto preparate il seguente composto: fate bollire grammi 30 di 
    zucchero in due dita, di bicchiere, d'acqua e quando l'avrete ridotto a sciroppo 
    denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia, aggiungete un cucchiaino di 
    zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poi sformate il 
    savarin e così caldo, con un pennello, spalmatelo tutto di questo sciroppo, 
    finché ne avrete. Servite il dolce caldo o diaccio a piacere.
    Questa dose, benché piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che 
    l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte, lasciatene 
    indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
    
    
    
    
    564. GÂTEAU À LA NOISETTE
    
    
    A questo dolce diamogli un titolo pomposo alla francese, che non sarà del tutto 
    demeritato.
    
    
    Farina di riso, grammi 125.
    Zucchero, grammi 170.
    Burro, grammi 100.
    Mandorle dolci, grammi 50.
    Nocciuole sgusciate, grammi 50.
    Uova, n. 4.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Le nocciuole (avellane) sbucciatele coll'acqua calda come le mandorle e le une e 
    le altre asciugatele bene al sole o al fuoco. Poi, dopo averle pestate 
    finissime, con due cucchiaiate del detto zucchero mescolatele alla farina di 
    riso. Lavorate bene le uova col resto dello zucchero, indi versateci dentro la 
    detta miscela e dimenate molto colla frusta il composto. Infine aggiungete il 
    burro liquefatto e tornate a lavorarlo. Ponetelo in uno stampo liscio di forma 
    rotonda e alquanto stretta onde venga alto quattro o cinque dita, e cuocetelo in 
    forno a moderato calore. Servitelo freddo.
    Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
    
    
    
    
    565. BABÀ
    
    
    Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene 
    richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi:
    
    
    Farina d'Ungheria o finissima, grammi 250.
    Burro, grammi 70.
    Zucchero in polvere, grammi 50.
    Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50.
    Uva malaga a cui vanno levati gli acini, grammi 30.
    Lievito di birra, grammi 30.
    Latte o, meglio, panna, decilitri 1 circa.
    Uova, n. 2 e un rosso.
    Marsala, una cucchiaiata.
    Rhum o cognac, una cucchiaiata.
    Candito tagliato a filetti, grammi 10.
    Sale, un pizzico.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Con un quarto della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, 
    s'intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A questo 
    s'incida col coltello una croce, non perché esso e gli altri così fregiati 
    abbiano paura delle streghe; ma perché a suo tempo diano segno del rigonfiamento 
    necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a 
    moderatissimo calore, entro a un vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte. 
    Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz'ora circa, scocciate le uova 
    in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il resto della 
    farina, il panino lievitato, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e 
    se l'impasto riuscisse troppo sodo, rammorbiditelo col latte tiepido. Lavoratelo 
    molto col mestolo finché il composto non si distacchi dalla catinella, per 
    ultimo gettateci l'uva e il candito, e mettetelo a lievitare. Quando avrà 
    rigonfiato rimuovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col 
    burro e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina.
    La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame a costole; ma 
    badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un 
    testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro un forno da campagna, 
    pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la 
    lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè 
    arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel 
    frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di 
    granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare 
    in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza. 
    Quando il Babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia 
    del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
    Servitelo freddo.
    
    
    
    
    566. SFOGLIATA DI MARZAPANE
    
    
    Fate una pasta sfoglia nella quantità e proporzione del n. 154. Quando è 
    spianata tagliatene due tondi della dimensione di un piatto comune, a grandi 
    smerli sugli orli. Sopra ad uno di essi, lasciandovi un po' di margine, 
    distendete il composto di marzapane del n. 579, che dovrebbe riuscire 
    dell'altezza di un centimetro circa; poi sovrapponetegli l'altro tondo di pasta 
    sfoglia, attaccandoli insieme sugli orli con un dito intinto nell'acqua.
    Dorate la superficie della sfogliata coi rosso d'uovo, cuocetela al forno o al 
    forno da campagna e dopo spolverizzatela di zucchero a velo. Questa dose basterà 
    a sette od otto persone e sentirete che questo dolce sarà molto lodato per la 
    sua delicatezza.
    
    
    
    
    567. BUDINO DI NOCCIUOLE (AVELLANE)
    
    
    Latte, decilitri 7.
    Uova, n. 6.
    Nocciuole sgusciate, grammi 200.
    Zucchero, grammi 180.
    Savoiardi, grammi 150.
    Burro, grammi 20.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Sbucciate le nocciuole nell'acqua calda ed asciugatele bene al sole o al fuoco, 
    indi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero versato poco per volta.
    Mettete il latte al fuoco e quando sarà entrato in bollore sminuzzateci dentro i 
    savoiardi e fateli bollire per cinque minuti, aggiungendovi il burro. Passate il 
    composto dallo staccio e rimettetelo al fuoco con le nocciuole pestate per 
    isciogliervi dentro lo zucchero. Lasciatelo poi ghiacciare per aggiungervi le 
    uova, prima i rossi, dopo le chiare montate; versatelo in uno stampo unto di 
    burro e spolverizzato di pangrattato, che non venga del tutto pieno, cuocetelo 
    in forno o nel fornello e servitelo freddo.
    Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.
    
    
    
    
    568. BISCOTTI CROCCANTI I
    
    
    Farina, grammi 500.
    Zucchero in polvere, grammi 220.
    Mandorle dolci, intere e sbucciate frammiste a qualche pinolo, grammi 120.
    Burro, grammi 30.
    Anaci, un pizzico.
    Uova, n. 5.
    Sale, una presa.
    
    
    Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete il 
    tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di servirvi del quinto, se 
    occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della 
    grossezza di un dito e larghi quanto una mano; collocateli in una teglia unta 
    col burro e infarinata, e dorateli sopra.
    Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette, il che verrà meglio fatto il 
    giorno appresso, ché la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al forno per 
    tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.
    
    
    
    
    569. BISCOTTI CROCCANTI II
    
    
    Farina, grammi 400.
    Zucchero, grammi 200.
    Burro, grammi 80.
    Mandorle, grammi 40.
    Uva sultanina, grammi 30.
    Pinoli, grammi 20.
    Cedro, o zucca candita, grammi 20.
    Anaci, un pizzico.
    Spirito di vino, cucchiaiate n. 2.
    Bicarbonato di soda, un cucchiaino scarso.
    Uova, uno intero e tre rossi.
    
    
    Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascino nulla a 
    desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste che i pinoli lasciateli 
    interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una buca nel monte della farina 
    e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo spirito e il bicarbonato. 
    Intridete il composto senza troppo lavorarlo, poi apritelo ed allargatelo per 
    aggiungervi il resto, e tirate un bastone alquanto compresso, lungo un metro, 
    che dividerete in quattro o cinque parti, onde possa entrar nella teglia; 
    doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella forma dei biscotti 
    a fette poco più grosse di un centimetro. e tostateli leggermente da ambe le 
    parti.
    
    
    
    
    570. BASTONCELLI CROCCANTI
    
    
    Farina, grammi 150.
    Burro, grammi 60.
    Zucchero a velo, grammi 60.
    Un uovo.
    Odore di buccia di limone grattata.
    
    
    Fatene un pastone senza dimenarlo troppo, poi tiratelo sottile per poter 
    ottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di dieci centimetri che 
    cuocerete al forno da campagna, entro a una teglia, senza alcuna preparazione. 
    Si possono accompagnare col the o col vino da bottiglia.
    
    
    
    
    571. BISCOTTI TENERI
    
    
    Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 
    10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno da campagna per 
    poterci entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. 
    Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e, tagliati larghi un 
    centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
    
    
    Farina di grano, grammi 40.
    Farina di patate, grammi 30.
    Zucchero, grammi 90.
    Mandorle dolci, grammi 40.
    Candito (cedro o arancio), grammi 20.
    Conserva di frutte, grammi 20.
    Uova, n. 3.
    
    
    Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o 
    al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da 
    imitarsi perché spesso quella si attacca al palato ed è indigesta. Il candito e 
    la conserva, che può essere di cotogne o d'altra frutta, ma soda, tagliateli a 
    piccoli dadi.
    Lavorate prima molto, ossia più di mezz'ora, i rossi d'uovo collo zucchero e un 
    poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo averle 
    immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate 
    adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La 
    cassettina di latta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il 
    giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
    
    
    
    
    572. BISCOTTI DA FAMIGLIA
    
    
    Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perché 
    posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a 
    maraviglia.
    
    
    Farina, grammi 250.
    Burro, grammi 50.
    Zucchero a velo, grammi 50.
    Ammoniaca in polvere, grammi 5.
    Una presa di sale.
    Odore di vainiglia con zucchero vanigliato.
    Latte tiepido, un decilitro circa.
    
    
    Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl'ingredienti suddetti meno il 
    latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve riuscir 
    morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia 
    grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci 
    sopra il mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta 
    per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi 
    piace, se non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due 
    centimetri come fo io. Collocateli senz'altro in una teglia di rame e cuoceteli 
    al forno o al forno da campagna.
    
    
    
    
    573. BISCOTTI DELLA SALUTE
    
    
    State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli 
    anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, 
    vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti 
    anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch.
    
    
    Farina, grammi 350.
    Zucchero rosso, grammi 100.
    Burro, grammi 50.
    Cremor di tartaro, grammi 10.
    Bicarbonato di soda, grammi 5.
    Uova, n. 2.
    Odore di zucchero vanigliato.
    Latte, quanto basta.
    
    
    Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una buca per porvi il resto e 
    intridetela con l'aggiunta di un poco di latte per ottenere una pasta alquanto 
    morbida, a cui darete la forma cilindrica un po' stiacciata e lunga mezzo metro. 
    Per cuocerla al forno o al forno da campagna ungete una teglia col burro, e 
    questo bastone perché possa entrarvi, dividetelo in due pezzi, tenendoli 
    discosti poiché gonfiano molto. il giorno appresso, tagliateli in forma di 
    biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.
    
    
    
    
    574. BISCOTTO ALLA SULTANA
    
    
    Il nome è ampolloso, ma non del tutto demeritato.
    
    
    Zucchero in polvere, grammi 150.
    Farina di grano, grammi 100.
    Farina di patate, grammi 50.
    Uva sultanina, grammi 80.
    Candito, grammi 20.
    Uova, n. 5.
    Odore di scorza di limone.
    Rhum o cognac, due cucchiaiate.
    
    
    Ponete prima al fuoco l'uva e il candito tagliato della grandezza dei semi di 
    cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli; quando questo bolle, 
    accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuoco finché il liquore sia 
    consumato; poi levate questa roba e mettetela ad asciugare fra le pieghe di un 
    tovagliuolo. Fatta tale operazione, lavorate ben bene con un mestolo per 
    mezz'ora lo zucchero e i rossi d'uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. 
    Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete 
    le due farine facendole cadere da un vagliettino e in pari tempo mescolate 
    adagio adagio perché si amalgami il tutto, senza tormentarlo troppo. Aggiungete 
    per ultimo l'uva, il candito e le due cucchiaiate di rhum o di cognac menzionate 
    e versate il miscuglio in uno stampo liscio o in una cazzaruola che diano al 
    dolce una forma alta e rotonda. Ungete lo stampo col burro e spolverizzatelo di 
    zucchero a velo e farina, avvertendo di metterlo subito in forno onde evitare 
    che l'uva e il candito precipitino al fondo. Se ciò avviene, un'altra volta 
    lasciate indietro una chiara. Si serve freddo.
    
    
    
    
    575. BRIOCHES
    
    
    Farina d'Ungheria, grammi 300.
    Burro, grammi 150.
    Lievito di birra, grammi 30.
    Zucchero, grammi 20.
    Sale, grammi 5.
    Uova, n. 6
    
    
    Stemperate il lievito di birra con acqua tiepida nella quarta parte della detta 
    farina; formatene un panino rotondo di giusta consistenza, fategli un taglio in 
    croce e ponetelo a lievitare in luogo tiepido entro una cazzarolina con un velo 
    di farina sotto.
    Alla farina che resta fateci una buca in mezzo, poneteci lo zucchero, il sale e 
    un uovo, e con le dita assimilate insieme queste tre cose, poi aggiungete il 
    burro a pezzetti e incominciate a intridere la farina, prima servendovi della 
    lama di un coltello e poi delle mani, per formare un pastone che porrete in una 
    catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà 
    cresciuto del doppio, e servendovi della mano per lavorarlo molto, aggiungete le 
    altre uova una alla volta. Poi la catinella ponetela in luogo tiepido e ben 
    chiuso, e quando l'impasto sarà lievitato disfatelo alquanto e con esso riempite 
    a metà una ventina di stampini di latta rigati, che avanti avrete unti con burro 
    liquido o lardo e spolverizzati con farina mista a zucchero a velo.
    Rimetteteli a lievitare, poi dorateli e cuoceteli al forno o al forno da 
    campagna.
    
    
    
    
    576. PASTA MARGHERITA
    
    
    Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del quale avrò 
    occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa pasta ne volle la ricetta, 
    e subito, da quell'uomo industrioso ch'egli era, portandola a un grado maggiore 
    di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi 
    raccontava poi essere stato tale l'incontro di questo dolce che quasi non si 
    faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato. Così la gente 
    volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione per 
    tentar la fortuna, la quale, benché dispensi talvolta i suoi favori a capriccio, 
    non si mostra però mai amica agl'infingardi e ai poltroni.
    
    
    Farina di patate, grammi 120.
    Zucchero, in polvere, grammi 120.
    Uova, n. 4.
    Agro di un limone.
    
    
    Sbattete prima ben bene i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il 
    succo di limone e lavorate per più di mezz'ora il tutto. Montate per ultimo le 
    chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. 
    Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia 
    proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e 
    mettetela subito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero a 
    velo vanigliato.
    
    
    
    
    577. TORTA MANTOVANA
    
    
    Farina, grammi 170.
    Zucchero, grammi 170.
    Burro, grammi 150.
    Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
    Uova intere, n. l.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo 
    zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per 
    ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di 
    rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato 
    e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in 
    due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e 
    spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o 
    cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e 
    mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto 
    a moderato calore.
    Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto 
    aggradita.
    
    
    
    
    578. TORTA RICCIOLINA I
    
    
    Vi descrivo la torta ricciolina con due ricette distinte perché la prima 
    avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione, pensai di 
    modificarla, in modo che riescisse più gentile di aspetto e di gusto più 
    delicato.
    
    
    Mandorle dolci con alcune amare, sbucciate, grammi 120.
    Zucchero in polvere, grammi 170.
    Candito, grammi 70
    Burro, grammi 60.
    Scorza di limone.
    
    
    Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che 
    cuocereste per la minestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate un 
    monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla 
    buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della 
    lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto 
    come i chicchi del grano. Prendete allora una teglia di rame e così al naturale, 
    senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un 
    suolo di taglierini e conditeli cogl'ingredienti sopra descritti, distendete un 
    altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l'operazione finché vi 
    resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. 
    Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un 
    pennello per ungerla bene alla superficie e perché il burro penetri eguale in 
    tutte le parti.
    Cuocetela in forno o nel forno da campagna; anzi, per risparmio di carbone, può 
    bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero 
    a velo quando è calda e servitela diaccia.
    
    
    
    
    579. TORTA RICCIOLINA II
    
    
    Fate una pasta frolla con:
    
    
    Farina, grammi 170.
    Zucchero, grammi 70.
    Burro, grammi 60.
    Lardo, grammi 25.
    Uova, n. l.
    
    
    Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di 
    rame del diametro di 20 o 21 centimetri (prima unta di burro) e sopra alla 
    medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:
    
    
    Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 120.
    Zucchero, grammi 100.
    Burro, grammi 15.
    Arancio candito, grammi 15.
    Un rosso d'uovo.
    
    
    Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a 
    pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un 
    impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto 
    nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia; distendete il marzapane 
    tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi 
    perché questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed 
    ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pennello. Cuocete 
    la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro 
    candito a piccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e 
    servitela un giorno o due dopo cotta, perché il tempo la rammorbidisce e la 
    rende più gentile. Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà 
    basteranno.
    
    
    
    
    580. TORTA FRANGIPANE
    
    
    Un signore veneziano, dai tratti di vero gentiluomo, mi suggerisce questa torta, 
    che è di grato e delicato sapore.
    
    
    Farina di patate, grammi 120.
    Zucchero a velo, grammi 120.
    Burro, grammi 80.
    Uova, n. 4.
    Cremor di tartaro, grammi 5.
    Bicarbonato di soda, grammi 3.
    Odore di scorza di limone grattata.
    
    
    Lavorate da prima i rossi d'uovo con lo zucchero, dopo uniteci la farina di 
    patate e proseguite a dimenare col mestolo; versateci poi il burro sciolto e per 
    ultimo le chiare montate e le polveri. Servitevi di una teglia piccola onde 
    possa restar alta due dita; ungetela col burro e spolverizzatela di farina mista 
    con lo zucchero. Potete cuocerla in casa nel forno da campagna.
    
    
    
    
    581. TORTA ALLA MARENGO
    
    
    Fate una pasta frolla metà dose del n. 589, ricetta A.
    Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
    
    
    Latte, decilitri 4.
    Zucchero, grammi 60.
    Farina, grammi 30.
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di 
    mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela 
    col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta; poi 
    sovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto 
    due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un dito intinto nell'acqua.
    Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite la pasta del fondo colla 
    metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente in rosolio di cedro. Sopra 
    le medesime distendete la crema e coprite questa con le rimanenti fette di pan 
    di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate colla frusta due delle tre 
    chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode unitevi a poco per volta 
    grammi 130 di zucchero a velo e mescolate adagio per aver così la marenga colla 
    quale coprirete la superficie del dolce, lasciando scoperto l'orlo della pasta 
    frolla per dorarlo col rosso d'uovo. Cuocetela al forno o al forno da campagna e 
    quando la marenga si sarà assodata copritela con un foglio onde non prenda 
    colore.
    La torta sformatela fredda e spolverizzatela leggermente di zucchero a velo. 
    Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.
    
    
    
    
    582. TORTA COI PINOLI
    
    
    Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di 
    tali cose crederà che l'abbia inventata un dottore della Sorbona; io ve la do 
    qui imitata perfettamente.
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Semolino di grana mezzana, grammi 100.
    Zucchero, grammi 65
    Pinoli, grammi 50.
    Burro, grammi 10.
    Uova, n. 2.
    Sale, una presa.
    Odore di vainiglia.
    
    
    La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto 
    sodo. I pinoli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di 
    riso.
    Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultimo le 
    uova mescolandole con sveltezza.
    Fate una pasta frolla con:
    
    
    Farina, grammi 200.
    Burro, grammi 100.
    Zucchero, grammi 100.
    Uova, n. 1.
    
    
    Se questo non basta per intridere la farina, servitevi di un gocciolo di vino 
    bianco o marsala.
    Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, 
    ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; 
    versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle 
    un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela 
    diaccia spolverizzata di zucchero a velo.
    
    
    
    
    583. TORTA SVIZZERA
    
    
    Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e sentirete che non è cattiva.
    Fate una pasta di giusta consistenza con:
    
    
    Farina, grammi 300.
    Burro, grammi 100,
    Sale, quanto basta.
    Odore di scorza di limone.
    Latte, quanto basta per intriderla, e lasciatela per un poco in riposo.
    
    
    Prendete una teglia di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il 
    fondo colla detta pasta tirata alla grossezza di due monete da 5 lire. Col resto 
    della pasta formate un orlo all'ingiro e collocatevi dentro grammi 500 di mele 
    reinettes, o altre di qualità tenera, sbucciate e tagliate a tocchetti grossi 
    quanto le noci. Sopra le medesime spargete grammi 100 di zucchero mescolato a 
    due prese di cannella in polvere e grammi 20 di burro liquefatto. Mandatela in 
    forno e servitela calda o diaccia a sette od otto persone, ché a tante potrà 
    bastare.
    La cannella in polvere, l'odore della scorza di limone e il burro liquefatto 
    sopra alle mele sono aggiunte mie; ma stando a rigore, non ci vorrebbero.
    
    
    
    
    584. BOCCA DI DAMA I
    
    
    La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più 
    consistenza.
    
    
    Zucchero in polvere, grammi 250.
    Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150.
    Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50.
    Uova intere, n. 6, e rossi n. 3.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con 
    una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina in modo che non 
    appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella coi rossi 
    d'uovo e la raschiatura del limone, lavorandoli con un mestolo per un quarto 
    d'ora; versate la farina e lavorate ancora per più di mezz'ora. Montate con la 
    frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando saranno ben sode da sostenere 
    un pezzo da due lire d'argento, versatele nella menzionata catinella e mescolate 
    adagino adagino ogni cosa insieme.
    Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di 
    zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo 
    sia stato chiuso con un foglio.
    
    
    
    
    585. BOCCA DI DAMA II
    
    
    Zucchero, grammi 250.
    Farina finissima, grammi 100.
    Mandorle dolci con tre amare, grammi 50.
    Uova, n. 9.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, pestatele finissime 
    con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina.
    Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di 
    rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla frusta per 
    più di un quarto d'ora. Versateci poscia, fuori del fuoco, la farina preparata 
    con le mandorle, la scorza di limone grattata e, dopo averla lavorata ancora, 
    aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio. Ponete il composto in una 
    teglia unta col burro e spolverizzata di farina mista con zucchero a velo per 
    mandarla in forno.
    
    
    
    
    586. DOLCE ALLA NAPOLETANA
    
    
    Questo è un dolce di bell'apparenza e molto gentile.
    
    
    Zucchero, grammi 120.
    Farina d'Ungheria, grammi 120.
    Mandorle dolci, grammi 100.
    Uova, n. 4.
    
    
    Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo 
    delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre 
    tagliatele in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di 
    rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la 
    frusta più di un quarto d'ora. Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina 
    mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco 
    importa, che avrete prima imburrato e spolverizzato con un cucchiaino di 
    zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo 
    fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro 
    dita circa. Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo 
    corto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. Fate 
    una crema con:
    
    
    Rossi d'uovo, n. 2.
    Latte, decilitri 3.
    Zucchero, grammi 60.
    Farina, grammi 15.
    Burro, grammi 10.
    Odore di vainiglia,
    
    
    e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e 
    ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra.
    Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per 
    cuocerla senza farle prender colore; poi, resa tiepida, vi aggiungerete i rossi, 
    il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.
    Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia 
    crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola cazzaruola grammi 
    230 di zucchero in un decilitro di acqua fino al punto che, preso il liquido fra 
    le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua 
    giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole. 
    Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare spremetegli un quarto 
    di limone e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se 
    v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una 
    crema alquanto densa. Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a 
    filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti 
    rifioritelo al disopra infilandole ritte.
    Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce 
    un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo.
    
    
    
    
    587. DOLCE TEDESCO
    
    
    Farina d'Ungheria, grammi 250.
    Burro, grammi 100.
    Zucchero in polvere, grammi 100.
    Uova, n. 4.
    Latte, cucchiaiate n. 4.
    Odore di zucchero vanigliato.
    
    
    Lavorate dapprima ed insieme per mezz'ora il burro, lo zucchero e i rossi 
    d'uovo. Aggiungete la farina e il latte e lavorate ancora bene il composto.
    Per fare alzare nella cottura questo e consimili dolci ora viene dalla Germania 
    e dall’Inghilterra una polvere bianca, inodora, che in quantità di grammi 10 si 
    mescola nel composto insieme con le chiare montate. Se nel vostro paese non la 
    trovate supplite con grammi 5 di bicarbonato di soda e grammi 5 di cremor di 
    tartaro mescolati insieme. Versate il dolce in uno stampo liscio, imburrato 
    soltanto, e di doppia tenuta, e cuocetelo in forno o nel forno da campagna. Si 
    serve diaccio.
    
    
    
    
    588. PASTA GENOVESE
    
    
    Zucchero, grammi 200.
    Burro, grammi 150.
    Farina di patate, grammi 170.
    Farina di grano, grammi 110.
    Rossi d'uovo, n. 12.
    Chiare, n. 7.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Si lavorano primieramente ben bene in una catinella i rossi d'uovo col burro e 
    lo zucchero, poi si aggiungono le due farine e quando queste avranno avuto 
    mezz'ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare montate. 
    Mandate al forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con una 
    untatina di burro e infarinata. Tenetela all'altezza di un dito circa, 
    tagliatela a mandorle quando è cotta e spolverizzatela di zucchero a velo.
    
    
    
    
    589. PASTA FROLLA
    
    
    Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta 
    a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente 
    la terza per le crostate.
    
    
    RICETTA A
    Farina, grammi 500.
    Zucchero bianco, grammi 220.
    Burro, grammi 180.
    Lardo, grammi 70.
    Uova intere, n. 2 e un torlo.
    
    
    RICETTA B
    Farina, grammi 250.
    Burro, grammi 125.
    Zucchero bianco, grammi 110.
    Uova intere, n. 1 e un torlo.
    
    
    RICETTA C
    Farina, grammi 270.
    Zucchero, grammi 115.
    Burro, grammi 90.
    Lardo, grammi 45.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Odore di scorza di arancio.
    
    
    Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo 
    finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il 
    burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, 
    sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. 
    Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si 
    brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da 
    principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno 
    avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo 
    perché frolla sempre di più.
    Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col 
    matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte 
    che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello 
    zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei 
    pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale 
    serve anche a rendere la pasta più frolla.
    
    
    
    
    590. PASTE DI FARINA GIALLA I
    
    
    Farina di granturco, grammi 200.
    Detta di grano, grammi 150.
    Zucchero in polvere, grammi 150.
    Burro, grammi 100.
    Lardo, ossia strutto, grammi 50.
    Anaci, grammi 10.
    Uova, n. l.
    
    
    Mescolate insieme le due farine, lo zucchero e gli anaci ed intridete col burro, 
    il lardo e l'uovo, quella quantità che potrete, formandone un pane che metterete 
    da parte. I rimasugli intrideteli con un poco di vino bianco e un poco d'acqua e 
    formatene un altro pane, poi mescolate insieme i due pani e lavorateli il meno 
    possibile, procurando che la pasta riesca piuttosto morbida. Spianatela col 
    matterello alla grossezza di mezzo dito, spolverizzandola di farina mista, onde 
    non si attacchi sulla spianatoia, e tagliatela cogli stampini di latta a diverse 
    forme e grandezze. Ungete una teglia col lardo, infarinatela e collocateci le 
    paste, doratele coll'uovo, cuocetele al forno e spolverizzatele di zucchero a 
    velo.
    
    
    
    
    591. PASTE DI FARINA GIALLA II
    
    
    Queste riescono assai più gentili delle precedenti.
    
    
    Farina di granturco, grammi 200.
    Burro, grammi 100.
    Zucchero a velo, grammi 80.
    Fiori secchi del sambuco comune, grammi l0.
    Rossi d'uovo, n. 2.
    
    
    Se nell'intridere la pasta riuscisse troppo soda, rammorbiditela con un gocciolo 
    d'acqua. Spianatela col matterello alla grossezza poco più di uno scudo e 
    tagliatela a dischetti come quelli del n. 634, perché anche questi si possono 
    servire col the, e per renderli più appariscenti si possono nella stessa maniera 
    screziare alla superficie con le punte di una forchetta o con la grattugia.
    I fiori e le foglie del sambuco hanno virtù diuretica e diaforetica, e cioè, 
    perché tutti intendano senza tanto velo di pudicizia, fanno orinare e sudare e 
    si trovano in vendita dai semplicisti.
    
    
    
    
    592. GIALLETTI I
    
    
    Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite 
    di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che 
    a loro ne tocchi la minor parte.
    
    
    Farina di granturco, grammi 300.
    Detta di grano, grammi 100.
    Zibibbo, grammi 100.
    Zucchero, grammi 50.
    Burro, grammi 30.
    Lardo, grammi 30.
    Lievito di birra, grammi 20.
    Un pizzico di sale.
    
    
    Con la metà della farina di grano e col lievito di birra, intrisi con acqua 
    tiepida, formate un panino e ponetelo a lievitare. Frattanto impastate con acqua 
    calda le due farine mescolate insieme con tutti gl'ingredienti suddetti, eccetto 
    l'uva. Aggiungete al pastone il panino quando sarà lievitato, lavoratelo 
    alquanto e per ultimo uniteci l'uva. Dividetelo in quindici o sedici parti 
    formandone tanti panini in forma di spola, e con la costola di un coltello 
    incidete sulla superficie d'ognuno un graticolato a mandorla. Poneteli a 
    lievitare in luogo tiepido, poi cuoceteli al forno o al forno da campagna a 
    moderato calore onde restino teneri.
    
    
    
    
    593. GIALLETTI II
    
    
    Se non vi grava la spesa potete farli più gentili con la seguente ricetta nella 
    quale non occorre né il lievito, né l'acqua per impastarli.
    
    
    Farina di granturco, grammi 300.
    Detta di grano, grammi 150.
    Zucchero in polvere, grammi 200.
    Burro, grammi 150.
    Lardo, grammi 70.
    Zibibbo, grammi 100.
    Uova, n. 2.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Di questi, tenendoli della grossezza di mezzo dito, ne farete una ventina; ma 
    potete anche dar loro la forma che più vi piace e invece di 20, tenendoli 
    piccoli, farne 40. Cuoceteli come i precedenti e per impastarli regolatevi come 
    se si trattasse di pasta frolla.
    
    
    
    
    594. ROSCHETTI
    
    
    Farina, grammi 200.
    Zucchero a velo, grammi 100.
    Mandorle dolci, grammi 100.
    Burro, grammi 80.
    Strutto, grammi 30.
    Uova, uno intero e un rosso.
    
    
    Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tostatele color 
    nocciuola e tritatele alla grossezza di mezzo chicco di riso; poi mescolate 
    tanto queste che lo zucchero fra la farina.
    Nella massa così formata fate una buca per metterci il resto, ed intridetela 
    lavorandola il meno possibile; indi lasciatela qualche ora in riposo nella forma 
    di un pane rotondo.
    Infarinate leggermente la spianatoia e tirate il pane suddetto, prima col 
    matterello liscio poi con quello rigato, alla grossezza poco meno di un 
    centimetro.
    Se lo tagliate col disco del n. 162 o con altro consimile otterrete circa 50 di 
    queste pastine che potrete cuocere nel forno da campagna, dopo averle collocate 
    in una teglia unta appena col burro diaccio.
    
    
    
    
    595. CENCI
    
    
    Farina, grammi 240.
    Burro, grammi 20.
    Zucchero in polvere, grammi 20.
    Uova, n. 2.
    Acquavite, cucchiaiate n. l.
    Sale, un pizzico.
    
    
    Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con 
    le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. 
    Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. 
    Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudo, e col coltello o colla 
    rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o 
    tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o 
    intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, 
    deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando 
    non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane 
    lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.
    
    
    
    
    596. STIACCIATA COI SICCIOLI
    
    
    Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non disprezzare nessuno per da poco 
    ch'ei sia, perché, se ben vorrete considerarla, può pure codesta persona da poco 
    essere dotata di qualche qualità morale che non la renda indegna.
    Questo in massima generale; ma venendo al particolare, benché il paragone non 
    regga e si tratti di cosa meschina, vi dirò che della stiacciata di cui mi 
    pregio parlarvi sono debitore a una rozza serva che la faceva a perfezione.
    
    
    Lievito, grammi 650.
    Zucchero in polvere, grammi 200.
    Siccioli, grammi 100.
    Burro, grammi 40.
    Lardo, grammi 40.
    Uova, n. 5.
    Odore di scorza di arancio o di limone.
    
    
    Per lievito qui intendo quello che serve per impastare il pane.
    Lavoratela la sera avanti; prima sulla spianatoia il lievito senza i condimenti, 
    poi in una catinella per più di mezz'ora con una mano, aggiungendo a poco per 
    volta gli ingredienti e le uova. Poi copritela bene e ponetela in luogo tiepido 
    perché lieviti durante la notte. La mattina appresso rimpastatela e poi 
    versatela in una teglia di rame unta e infarinata ove stia nella grossezza non 
    maggiore di due dita. Fatto questo, mandatela in caldana per la seconda 
    lievitatura e passatela al forno. Si può anche compiere tutta l'operazione in 
    casa e cuocerla nel forno da campagna; ma vi prevengo che questa è una pasta 
    alquanto difficile a riuscir bene, specialmente se la stagione è molto fredda. 
    Meglio è che per farla aspettiate il dolco ma non vi sgomentate alla prima 
    prova.
    Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito 
    di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima lievitare a 
    parte con un pizzico di farina e acqua tiepida.
    
    
    
    
    597. STIACCIATA UNTA
    
    
    La chiameremo stiacciata unta per distinguerla dalla precedente. Se quella ha il 
    merito di riuscire più grata al gusto, questa ha l'altro di una più facile 
    esecuzione.
    La dose di questa stiacciata e la ricetta della torta mantovana mi furono 
    favorite da quel brav'uomo, già rammentato, che fu Antonio Mattei di Prato; e 
    dico bravo, perch'egli aveva il genio dell'arte sua ed era uomo onesto e molto 
    industrioso; ma questo mio caro amico, che mi rammentava sempre il Cisti fornaio 
    di messer Giovanni Boccaccio, morì l'anno 1885, lasciandomi addoloratissimo. Non 
    sempre sono necessarie le lettere e le scienze per guadagnarsi la pubblica 
    stima; anche un'arte assai umile, accompagnata da un cuor gentile ed esercitata 
    con perizia e decoro, ci può far degni del rispetto e dell'amore del nostro 
    simile.
    
    
    Sotto rozze maniere e tratti umili
    Stanno spesso i bei cuori e i sensi puri;
    Degli uomini temiam troppo gentili,
    Quai marmi son: lucidi, lisci e duri.
    
    
    Ma veniamo all'ergo:
    
    
    Pasta lievita da pane, grammi 700.
    Lardo, grammi 120.
    Zucchero, grammi 100.
    Siccioli, grammi 60.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Un pizzico di sale.
    Odore della scorza d'arancio o di limone.
    
    
    Si lavori moderatamente perché potrebbe perder la forza. Fatta la sera e 
    lasciata in luogo tiepido si lievita da sé; fatta la mattina avrà bisogno di tre 
    ore di caldana in terra.
    Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d'uovo ed altri grammi 30 
    di lardo.
    Metà di questa dose basta per cinque o sei persone.
    
    
    
    
    598. STIACCIATA ALLA LIVORNESE
    
    
    Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perché il tepore 
    della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo 
    abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perché 
    vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl'ingredienti necessari 
    per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:
    
    
    Uova, n. 12.
    Farina finissima, chilogrammi 1,800.
    Zucchero, grammi 600.
    Olio sopraffine, grammi 200.
    Burro, grammi 70.
    Lievito di birra, grammi 30.
    Anaci, grammi 20.
    Vin santo, decilitri 11/2.
    Marsala, 1/2 decilitro.
    Acqua di fior d'aranci, decilitri l.
    
    
    Mescolate le due qualità di vino e in un po' di questo liquido ponete in fusione 
    gli anaci dopo averli ben lavati. A tarda sera potrete fare questa.
    1a Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua 
    tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta 
    consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una 
    catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella 
    riparata dall'aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra 
    casa.
    2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo 
    sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata 
    d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un'altra volta un 
    pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo.
    Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l'antecedente.
    3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a 
    lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, tre di 
    vino, e farina bastante per formare il solito pane e lasciatelo lievitar di 
    nuovo, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della 
    fermentazione calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte di volume.
    4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d'olio, 
    cinque di vino e la farina necessaria.
    5a ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il 
    burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone 
    vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina 
    per renderlo di giusta consistenza.
    Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse 
    in una teglia sopra un foglio di carta che ne superi l'orlo, unta col burro, ove 
    stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la 
    fermentazione è più tardiva, l'ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le 
    stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti 
    spalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior di arancio, poi nel 
    rosso d'uovo. Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che 
    quest'ultima parte è la più importante e difficile perché, essendo grosse di 
    volume, c'è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e 
    nell'interno restino mollicone. Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le 
    stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di 
    quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.
    
    
    
    
    599. PANE DI SPAGNA
    
    
    Uova, n. 6.
    Zucchero fine in polvere, grammi 170.
    Farina d'Ungheria o finissima, grammi 170.
    Odore di scorza di limone a chi piace.
    
    
    Dimenate prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi aggiungete la farina, 
    asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa mezz'ora versateci 
    due cucchiaiate delle sei chiare montate per rammorbidire il composto, indi il 
    resto mescolando adagio.
    Potreste anche montare le uova sul fuoco come nel Dolce alla napoletana n. 586. 
    Cuocetelo al forno.
    
    
    
    
    600. BISCOTTO
    
    
    Uova, n. 6.
    Zucchero a velo, grammi 250.
    Farina di grano, grammi 100.
    Detta di patate, grammi 50.
    Burro, grammi 30.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero e una cucchiaiata 
    delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed 
    aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno immedesimate, fate cadere da un 
    vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. 
    Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una teglia ove venga alto tre dita 
    circa, ma prima ungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo 
    misto a farina. In questi dolci con le chiare montate si può anche tenere il 
    seguente metodo, e cioè: dimenar prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi 
    gettarvi la farina e dopo una buona lavorazione montar sode le chiare, versarne 
    due cucchiaiate per rammorbidire il composto, indi le rimanenti, per 
    incorporarvele adagio adagio.
    
    
    
    
    601. BISCOTTO DI CIOCCOLATA
    
    
    Uova, n. 6.
    Zucchero in polvere, grammi 200.
    Farina di grano, grammi 150.
    Cioccolata alla vainiglia, grammi 50.
    
    
    Grattate la cioccolata e mettetela in una catinella con lo zucchero e i rossi 
    d'uovo e dimenateli con un mestolo; poi aggiungete la farina e lavorate il 
    composto per più di mezz'ora; per ultimo le chiare montate mescolando adagio. 
    Cuocetelo come l'antecedente.
    
    
    
    
    602. FOCACCIA COI SICCIOLI
    
    
    Farina, grammi 500.
    Zucchero in polvere fine, grammi 200.
    Burro, grammi 160.
    Siccioli, grammi 150.
    Lardo, grammi 60.
    Marsala o vino bianco, cucchiaiate n. 4.
    Uova, due intere e due rossi.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Formata che avrete la pasta, lavorandola poco, uniteci i siccioli sminuzzati, 
    ungete una teglia di rame col lardo e versatecela pigiandola colle nocche delle 
    dita onde venga bernoccoluta; ma non tenetela più alta di un dito.
    Prima di passarla al forno fatele, se dopo cotta volete servirla a pezzi, dei 
    tagli quadrati colla punta d'un coltello, ripetendoli a mezza cottura perché 
    facilmente si chiudono, e quando sarà cotta spolverizzatela di zucchero a velo.
    
    
    
    
    603. FOCACCIA ALLA TEDESCA
    
    
    Zucchero, grammi 120.
    Candito a pezzettini, grammi 30.
    Pangrattato fine, grammi 120.
    Uva sultanina, grammi 30.
    Uova, n. 4.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finché siano divenuti quasi 
    bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l'uva, e per ultimo le 
    chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto 
    sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata 
    di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetela al forno; questo dolce 
    prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete, dopo cotto, di 
    zucchero a velo.
    Se dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.
    
    
    
    
    604. PANETTONE MARIETTA
    
    
    La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io 
    intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
    
    
    Farina finissima, grammi 300.
    Burro, grammi 100.
    Zucchero, grammi 80.
    Uva sultanina, grammi 80.
    Uova, uno intero e due rossi.
    Sale, una presa.
    Cremor di tartaro, grammi 10.
    Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
    Candito a pezzettini, grammi 20.
    Odore di scorza di limone.
    Latte, decilitri 2 circa.
    
    
    D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; 
    aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le 
    polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il 
    composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, 
    né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che 
    largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la 
    forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con 
    zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che 
    cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di 
    essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova 
    in commercio, e richiede poco impazzamento.
    
    
    
    
    605. PANE BOLOGNESE
    
    
    Questo è un pane che farà onore alla classica cucina bolognese perché gustoso a 
    mangiarsi solo e atto a essere servito per inzupparlo in qualunque liquido.
    
    
    Farina di grano, grammi 500.
    Zucchero a velo, grammi 180
    Burro, grammi 180.
    Zibibbo, grammi 70.
    Pinoli tritati all'ingrosso, grammi 50.
    Cedro candito a piccoli filetti, grammi 30.
    Cremor di tartaro, grammi 8.
    Bicarbonato, grammi 4
    Uova, n. 2.
    Latte, decilitri I.
    
    
    Mescolate lo zucchero con la farina e fatene un monte sulla spianatoia; nella 
    buca che gli farete poneteci il burro, le uova e il latte, ma questo tiepido con 
    le due polveri, dentro, le quali già vedrete che cominciano a fermentare. 
    Impastate ogni cosa insieme e quando il pastone è divenuto omogeneo apritelo per 
    aggiungervi i pinoli, il candito e l'uva.
    Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani 
    a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d'uovo e cuoceteli 
    subito al forno od anche al forno da campagna.
    
    
    
    
    606. CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI I
    
    
    Farina finissima, chilogrammi 1,700.
    Zucchero, grammi 300.
    Lievito, grammi 200.
    Burro, grammi 150.
    Lardo, grammi 50.
    Latte, decilitri 4.
    Marsala, decilitri 2.
    Rhum, due cucchiaiate.
    Uova, n. 6.
    Bicarbonato di soda, un cucchiaino.
    Un pizzico di sale.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Se siete precisi colle dosi indicate, la farina basterà per l'appunto ad 
    ottenere una pasta di giusta sodezza.
    Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che 
    serve di fermento al pane.
    Il limone da grattare dev'essere di giardino.
    Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte, facendogli prendere 
    tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato lasciatelo 
    stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto 
    di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato dall'aria, e 
    quando quel pane sarà ben lievitato, per il che accorreranno, a seconda della 
    stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande col resto del latte 
    e della farina occorrente. Aspettate che abbia di nuovo lievitato e che sia ben 
    rigonfiato, per il che ci vorrà altrettanto tempo; versatelo allora sulla 
    spianatoia ed impastatelo col resto della farina e con tutti gl'ingredienti 
    citati; ma lavoratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e divenga 
    tutta omogenea.
    Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate, unte col lardo 
    e infarinate, e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a 
    piacere, ma in modo che vi stiano assai larghe. Lasciatele lievitare in cucina o 
    in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorché saranno ben rigonfiate, ma 
    non passate di lievito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe 
    incisioni alla superficie, doratele coll'uovo e spargeteci sopra dello zucchero 
    cristallino pestato grosso.
    Cuocetele in forno a moderato calore.
    Vi avverto che d'inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e 
    mandare le ciambelle a lievitare nella caldana. Colla metà dose potete ottenere 
    quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle 
    più piccole.
    
    
    
    
    607. CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI II
    
    
    Queste ciambelle da famiglia sono di più semplice fattura delle precedenti.
    
    
    Farina d'Ungheria, grammi 500.
    Zucchero, grammi 180.
    Burro, grammi 90.
    Cremor di tartaro, grammi 15.
    Bicarbonato di soda, grammi 5.
    Uova, n. 2.
    Odore di buccia di limone o di anaci od anche di cedro candito in pezzettini.
    
    
    Fate una buca nella farina per metterci il burro sciolto, le uova e lo zucchero. 
    Intridete la farina con questi ingredienti e col latte che occorre per formare 
    una pasta di giusta consistenza e dimenatela molto.
    Le due polveri e gli odori aggiungeteli in ultimo.
    Invece di una sola ciambella potete farne due e tenerle col buco largo, che 
    vengono grosse abbastanza. Fate loro qualche incisione alla superficie, doratele 
    col rosso d'uovo e cuocetele al forno o al forno da campagna ungendo la teglia 
    con burro o lardo. Anche con la metà delle dosi si ottiene una discreta 
    ciambella.
    
    
    
    
    608. PASTA MADDALENA
    
    
    Zucchero, grammi 130.
    Farina fine, grammi 80.
    Burro, grammi 30.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Chiare, n. 3.
    Una presa di bicarbonato di soda.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero, e quando saranno diventati 
    biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d'ora. 
    Unite al composto il burro liquefatto se è d'inverno, e per ultimo le chiare 
    montate.
    La farina asciugatela al fuoco, o al sole, se d'estate.
    A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco 
    volume. Si usa metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, 
    oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di 
    mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della 
    grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con 
    conserve di frutta.
    
    
    
    
    609. PIZZA ALLA NAPOLETANA
    
    
    Pasta frolla metà della ricetta A del n. 589, oppure l'intera ricetta B dello 
    stesso numero.
    
    
    Ricotta, grammi 150.
    Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
    Zucchero, grammi 50.
    Farina, grammi 20
    Uova, n. 1 e un rosso.
    Odore di scorza di limone o di vainiglia.
    Latte, mezzo bicchiere.
    
    
    Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero 
    sopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele 
    l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate 
    fini. Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta 
    a guisa di torta, e cioè fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata 
    col rosso d'uovo. S'intende già che dev'essere cotta in forno, servita fredda e 
    spolverizzata di zucchero a velo. A me sembra che questo riesca un dolce di 
    gusto squisito.
    
    
    
    
    610. PIZZA GRAVIDA
    
    
    Servitevi del seguente composto, uso crema:
    
    
    Latte, un quarto di litro.
    Zucchero, grammi 60.
    Amido, grammi 30.
    Rossi d'uovo, n. 2.
    Odore che più aggradite.
    
    
    Aggiungete quando la ritirate dal fuoco:
    
    
    Pinoli interi, grammi 30.
    Uva passolina, grammi 80.
    
    
    Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la pizza alla 
    napoletana e cuocetela come la precedente.
    
    
    
    
    611. QUATTRO QUARTI ALL’INGLESE
    
    
    Uova n. 5 e del loro peso, compreso il guscio, altrettanto zucchero ed 
    altrettanta farina.
    Uva passolina, grammi 200.
    Burro, grammi 200.
    Candito a pezzettini, grammi 30.
    Bicarbonato di soda, un cucchiaino.
    
    
    Lavorate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e continuate a 
    lavorare con un mestolo per mezz'ora all'incirca. Lasciate il composto in riposo 
    per un'ora o due, indi unite al medesimo il burro sciolto a bagnomaria, il 
    bicarbonato, l'uva e il candito; versatelo in una teglia o in una forma liscia, 
    unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo misto a farina e cuocetelo al 
    forno.
    L'uva passolina lavatela prima, onde nettarla dalla terra che ordinariamente 
    contiene, ed asciugatela. Qui viene a proposito uno sfogo contro la proverbiale 
    indolenza degl'Italiani i quali sono soliti di ricorrere ai paesi esteri anche 
    per quelle cose che avrebbero a portata di mano nel proprio. Nelle campagne 
    della bassa Romagna si raccoglie un'uva nera a piccolissimi chicchi e senza 
    seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di casa mia, ho messo talvolta 
    a profitto perché non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità 
    migliore e priva d'ogni sozzura. Per seccarla distendete i grappoli in un 
    graticcio, tenetela in caldana per sette od otto giorni, nettandola dai raspi 
    quando sarà secca.
    
    
    
    
    612. QUATTRO QUARTI ALL’ITALIANA
    
    
    Questo dolce si fa nella stessa maniera del precedente eccetto che si 
    sostituisce al candito l'odore della buccia di limone, e all'uva passolina gr. 
    100 di mandorle dolci con alcune amare. Usando anche qui il bicarbonato di soda, 
    il dolce riescirà più leggiero. Le mandorle, dopo averle sbucciate, asciugatele 
    al sole o al fuoco, pestatele fini con due cucchiaiate dello zucchero della 
    ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel composto. Se non usate 
    questa precauzione c'è il caso di trovar le mandorle tutte ammassate insieme. È 
    un dolce che ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci 
    versato il burro; e il mio cuoco ha sperimentato che riesce meglio tenendo la 
    catinella immersa nell'acqua calda, mentre si lavora, cosa questa che si può 
    dire anche per le altre paste consimili. Se fatto con attenzione sarà giudicato 
    un dolce squisito.
    
    
    
    
    613. DOLCE DI MANDORLE
    
    
    Uova, n. 3.
    Zucchero, il peso dell'uova.
    Farina di patate, grammi 125.
    Burro, grammi 125.
    Mandorle dolci con tre amare, grammi 125.
    Odore di buccia di limone grattata.
    
    
    Sbucciate le mandorle, asciugatele al sole o al fuoco e pestatele finissime nel 
    mortaio con un terzo del detto zucchero. Lavorate con un mestolo i tre rossi 
    delle uova colla rimanenza dello zucchero e la buccia del limone, finché saranno 
    divenuti biancastri; uniteci dopo la farina di patate, poi le mandorle pestate e 
    il burro liquefatto, lavorando ancora il composto. Per ultimo versateci le 
    chiare montate e quando sarà amalgamata ogni cosa insieme cuocetelo nel forno da 
    campagna, spolverizzandolo di zucchero a velo diaccio che sia.
    Se vi servirete di una teglia, il cui fondo sia del diametro di centimetri 22 
    circa, il dolce verrà giusto di altezza. Potete servirvi dello stesso burro per 
    unger la teglia, la quale, come sapete, va spolverizzata con zucchero a velo 
    misto a farina. È un dolce di gusto delicato che può bastare per otto persone.
    
    
    
    
    614. OFFELLE DI MARMELLATA
    
    
    La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non 
    isbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall'antichissima offa, 
    focaccia, schiacciata composta di farro e anche di varie altre cose.
    Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi 
    di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde 
    aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie. Ma 
    torniamo alle offelle, che sarà meglio.
    
    
    Mele rose, grammi 500.
    Zucchero in polvere, grammi 125.
    Candito, grammi 30.
    Cannella in polvere, due cucchiaini.
    
    
    
    
    
    
    Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del 
    torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e ponetele al 
    fuoco in una cazzaruola con due bicchieri d'acqua, spezzettandole col mestolo. 
    Queste mele sono di pasta dura e per cuocerle hanno bisogno d'acqua; anzi, se 
    bollendo rimanessero troppo asciutte, aggiungetene dell'altra. Aspettate che 
    siano spappolate per gettarvi lo zucchero e poi assaggiate se il dolce è giusto, 
    perché le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno 
    acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli pezzettini e la cannella.
    Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, 
    distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo 
    stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in questa pagina]; un disco sotto 
    e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la 
    marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso 
    d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
    
    
    
    
    615. OFFELLE DI MARZAPANE
    
    
    
    
    
    
    Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, 
    distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo 
    stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in questa pagina]; un disco sotto 
    e un disco sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la 
    marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso 
    d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
    
    
    
    
    616. CROSTATE
    
    
    Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per 
    ripieno le conserve di frutta o la crema.
    Prendete la dose intera della ricetta del B n. 589, o la metà della ricetta A, e 
    in ambedue servitevi, come si è detto, di un uovo intero e un torlo; ma prima di 
    metterli nella pasta frullateli a parte e, per risparmio, lasciate indietro un 
    po’ d'uovo che servirà per dorare la superficie della crostata. Alla pasta 
    frolla che deve servire a quest'uso sarà bene dare un qualche odore come quello 
    di scorza di limone o d'acqua di fior d'arancio; il meglio sarebbe servirsi 
    esclusivamente della ricetta C.
    Per formar la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta per 
    avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all'incirca e ponetela in 
    una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendete la conserva oppure la 
    crema od anche l'una e l'altra, tenendole però separate. Se la conserva fosse 
    troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua. Sopra la 
    conserva distendete a eguale distanza l'una dall'altra tante strisce di pasta 
    tirata col matterello rigato, larghe un dito scarso, e incrociatele in modo che 
    formino un mandorlato; indi coprite l'estremità delle strisce con un cerchio 
    all'ingiro fatto colla pasta rimanente, inumiditelo coll'acqua per attaccarlo 
    bene. Dorate coll'uovo lasciato a parte la superficie della pasta frolla, e 
    cuocete la crostata in forno o nel forno da campagna. Migliora dopo un giorno o 
    due.
    
    
    
    
    617. CROCCANTE
    
    
    Mandorle dolci, grammi 120.
    Zucchero in polvere, grammi 100
    
    
    Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono 
    naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il lungo o 
    per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle così tagliate al fuoco ed 
    asciugatele fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio, senza però 
    arrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una cazzaruola 
    possibilmente non istagnata e quando sarà perfettamente liquefatto, versatevi 
    entro le mandorle ben calde, e mescolate. Qui avvertite di gettare una palettata 
    di cenere sulle bragi, onde il croccante non vi prenda l'amaro, passando di 
    cottura, il punto preciso della quale si conosce dal color cannella che acquista 
    il croccante. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque, unto 
    prima con burro od olio, e pigiandolo con un limone contro le pareti, 
    distendetelo sottile quanto più potete. Sformatelo diaccio e se ciò vi riescisse 
    difficile, immergete lo stampo nell'acqua bollente. Si usa anche seccar le 
    mandorle al sole, tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando 
    sono nello zucchero.
    
    
    
    
    618. SALAME INGLESE
    
    
    Questo dolce, che si potrebbe più propriamente chiamare pan di Spagna ripieno e 
    che fa tanto bella mostra nelle vetrine de' pasticcieri, sembra, per chi è 
    ignaro dell'arte, un piatto d'alta credenza: ma non è niente affatto difficile 
    ad eseguirsi.
    Fate un pan di Spagna colle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo 
    all'altezza di mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolare, unto col 
    burro e spolverizzato di farina.
    
    
    Zucchero in polvere, grammi 200.
    Farina finissima, grammi 170.
    Uova, n. 6.
    
    
    In questo e consimili casi, alcuni trattati dell'arte suggeriscono di asciugar 
    bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla, per renderla forse più 
    leggiera.
    Lavorate i rossi d'uovo collo zucchero per circa mezz'ora; unite ai medesimi le 
    chiare ben montate e dopo averle mescolate adagino fate cadere la farina da un 
    vagliettino, oppure tenetevi al metodo indicato al n. 588.
    Levato dal forno, tagliate dal medesimo, quando è ancora caldo, un numero 
    sufficiente di strisce, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo di 
    pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perché queste strisce 
    facciano un bell'effetto, devono prendere colori diversi; quindi alcune 
    aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e 
    figureranno rosse, e alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco ove 
    sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli uno 
    sopra l'altro, alternandoli, nel mezzo del pezzo di pan di Spagna rimasto 
    intero, la superficie del quale avrete prima spalmata di una liquida conserva di 
    frutta e spalmati pure i filetti, onde stiano uniti. Tirate i lembi del pan di 
    Spagna sopra i medesimi e formate un rotolo tutto unito il quale, tagliato poi a 
    fette, presenterà per ripieno una scacchiera a diversi colori.
    Questo dolce si può far più semplice per uso di famiglia nel seguente modo, 
    bastando la metà della dose anche per una teglia grande.
    Spalmate il pan di Spagna con rosolio e conserva di frutta, sia di cotogne, di 
    albicocche o di pesche poco importa, distendete sulla medesima delle fettine 
    sottili di candito e rotolate come un foglio il pezzo intero sopra sé stesso; ma 
    nell'una o nell'altra maniera sarebbe bene, per dargli più bell'aspetto, di 
    ornare la superficie o con un ricamo di zucchero o con una crosta di cioccolata 
    come usano i pasticcieri; ma codesti signori, per fare tali cose a perfezione, 
    hanno certi loro segreti particolari che non insegnano volentieri. Conosco, 
    però, così alto alto, un loro processo speciale che troverete descritto al n. 
    789. Frattanto contentatevi del seguente, che è più semplice ma non del tutto 
    perfetto:
    Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e 
    distendetelo sopra al dolce uniformemente, oppure mettetelo in un cartoccio 
    foggiato a forma di cornetto, e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco 
    in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace. Se la 
    crosta la fate nera, prendete gr. 60 di zucchero a velo e gr. 30 di cioccolata 
    in polvere, mescolate, intridete ugualmente con chiara d'uovo e distendete 
    l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di 
    un moderato calore.
    
    
    
    
    619. CAVALLUCCI DI SIENA
    
    
    
    
    
    
    I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le 
    cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione 
    segnata qui sotto; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente 
    che fare, e perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di 
    tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
    Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli 
    del tutto precisi perché se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione 
    lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi 
    che sono un segreto ai profani, l'imitazione zoppica sempre.
    
    
    Farina, grammi 300.
    Zucchero biondo, grammi 300.
    Noci sgusciate, grammi 100.
    Arancio candito, grammi 50.
    Anaci, grammi 15.
    Spezie e cannella in polvere, grammi 5.
    
    
    Le noci tritatele alla grossezza della veccia all'incirca.
    L'arancio tagliatelo a dadettini.
    Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è 
    ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e 
    versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma 
    per far questo vedrete che vi occorrerà dell'altra farina, la quale serve a 
    ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa 
    dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta 
    appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia 
    e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello 
    zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia 
    tra il pollice e l'indice, comincia a filare, basta per questo uso.
    
    
    
    
    620. RICCIARELLI DI SIENA
    
    
    Zucchero bianco fine, grammi 220.
    Mandorle dolci, grammi 200.
    Dette amare, grammi 20.
    
    
    
    Chiare d'uovo, n. 2.
    Odore di buccia d'arancio.
    
    
    Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime 
    nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; 
    poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
    Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e 
    la buccia dell'arancio grattata. Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il 
    composto sulla spianatoia sopra a un leggiero strato di farina per fargliene 
    prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente 
    col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito. Allora tagliateli con 
    la forma qui sotto segnata e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente 
    modo:
    Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e 
    copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a 
    moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più 
    opportuno, servitevi del forno da campagna.
    Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che 
    riescono di qualità fine.
    
    
    
    
    621. CIALDONI
    
    
    Ponete in un pentolo:
    
    
    Farina, grammi 80.
    Zucchero biondo, grammi 30.
    Lardo vergine e appena tiepido, grammi 20.
    Acqua diaccia, sette cucchiaiate.
    
    
    Sciogliete prima, coll'acqua, la farina e lo zucchero, poi aggiungete il lardo.
    Ponete sopra un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo 
    apritelo e versatevi sopra ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; 
    stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sul fuoco da una parte e 
    dall'altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo quando conoscerete 
    che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una 
    parte col coltello e subito così calda sopra il ferro medesimo o sopra a un 
    canovaccio disteso sul focolare arrotolatela con un bocciuolo di canna o 
    semplicemente colle mani. Quest'ultima operazione bisogna farla molto svelti 
    perché se la cialda si diaccia non potrete più avvolgerla su sé stessa. Se le 
    cialde restassero attaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardo, e se 
    non venissero tutte unite, aggiungete un po' di farina.
    Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli con 
    la panna o con la crema montata ed anche col latte brûlé o col latte alla 
    portoghese.
    
    
    
    
    622. FAVE ALLA ROMANA O DEI MORTI
    
    
    Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo 
    della fava baggiana, ossia d'orto, che si usa in questa occasione cotta 
    nell'acqua coll'osso di prosciutto. Tale usanza deve avere la sua radice 
    nell'antichità più remota poiché la fava si offeriva alle Parche, a Plutone e a 
    Proserpina ed era celebre per le cerimonie superstiziose nelle quali si usava. 
    Gli antichi Egizi si astenevano dal mangiarne, non la seminavano, né la 
    toccavano colle mani, e i loro sacerdoti non osavano fissar lo sguardo sopra 
    questo legume stimandolo cosa immonda. Le fave, e soprattutto quelle nere, erano 
    considerate come una funebre offerta, poiché credevasi che in esse si 
    rinchiudessero le anime dei morti, e che fossero somiglianti alle porte 
    dell'inferno.
    Nelle feste Lemurali si sputavano fave nere e si percuoteva nel tempo stesso un 
    vaso di rame per cacciar via dalle case le ombre degli antenati, i Lemuri e gli 
    Dei dell'inferno.
    Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l'uso di 
    offrire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per cui 
    Pitagora ordinò a' suoi discepoli di astenersene; un'altra ragione era per 
    proibir loro di immischiarsi in affari di governo, facendosi con le fave lo 
    scrutinio nelle elezioni.
    Varie sono le maniere di fare le fave dolci; v'indicherò le seguenti: le due 
    prime ricette sono da famiglia, la terza è più fine.
    
    
    
    
    PRIMA RICETTA
    Farina, grammi 200.
    Zucchero, grammi 100.
    Mandorle dolci, grammi 100.
    Burro, grammi 30.
    Uova, n. l.
    Odore di scorza di limone, oppure di cannella, o d'acqua di fior d'arancio.
    
    
    SECONDA RICETTA
    Mandorle dolci, grammi 200.
    Farina, grammi 100.
    Zucchero, grammi 100.
    Burro, grammi 30.
    Uova, n. l.
    Odore, come sopra.
    
    
    TERZA RICETTA
    Mandorle dolci, grammi 200.
    Zucchero a velo, grammi 200.
    Chiare d'uovo, n. 2.
    Odore di scorza di limone o d'altro.
    
    
    Per le due prime sbucciate le mandorle e pestatele collo zucchero alla grossezza 
    di mezzo chicco di riso. Mettetele in mezzo alla farina insieme cogli altri 
    ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con quel tanto di rosolio o 
    d'acquavite che occorre. Poi riducetela a piccole pastine, in forma di una 
    grossa fava, che risulteranno in numero di 60 o 70 per ogni ricetta. Disponetele 
    in una teglia di rame unta prima col lardo o col burro e spolverizzata di 
    farina; doratele coll'uovo. Cuocetele al forno o al forno da campagna, 
    osservando che, essendo piccole, cuociono presto. Per la terza seccate le 
    mandorle al sole o al fuoco e pestatele fini nel mortaio con le chiare d'uovo 
    versate a poco per volta. Aggiungete per ultimo lo zucchero e mescolando con una 
    mano impastatele. Dopo versate la pasta sulla spianatoia sopra a un velo 
    sottilissimo di farina per poggiarla a guisa di un bastone rotondo, che 
    dividerete in 40 parti o più per dar loro la forma di fave che cuocerete come le 
    antecedenti.
    
    
    
    
    623. COTOGNATA
    
    
    Mele cotogne, chilogrammi 3.
    Zucchero bianco fine, chilogrammi 2.
    
    
    Mettete al fuoco le mele coperte d'acqua e quando cominciano a screpolare, 
    levatele, sbucciatele e grattatele alla meglio per levarne tutta la polpa che 
    passerete poi dallo staccio. Rimettetela al fuoco collo zucchero e rimestatela 
    sempre onde non si attacchi. Sette od otto minuti di bollitura basteranno; ma 
    poi, se presa su col mestolo comincia a cadere a stracci, levatela. Se la 
    mettete in vasi potrà servirvi come conserva e fatta in tal modo resterà più 
    bianca di quella che vi descriverò al n. 741, ma con meno fragranza, perché una 
    parte dell'odore particolare a questo frutto si sperde nell'acqua.
    Per ridurla a cotognata distendetela sopra un'asse alla grossezza poco più di 
    uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perché le mosche e le vespi 
    ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di 
    tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per distaccarla 
    dall'asse, rivoltatela dalla parte opposta.
    Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta 
    vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli 
    orli con delicatezza, ponetela ugualmente sull'asse ed asciugatela nella stessa 
    maniera.
    Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di 
    zucchero bianco con due cucchiaiate d'acqua e quando avrà bollito tanto da fare 
    il filo (presane una goccia fra due dita) spalmate ogni pezzo con un pennello. 
    Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene fare in una 
    giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo 
    bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli, 
    spalmate la parte opposta.
    
    
    
    
    624. TORTELLI DI CECI
    
    
    Eccovi un piatto che si usa fare in quaresima.
    
    
    Ceci secchi (dico secchi perché in Toscana si vendono rammolliti nell'acqua del 
    baccalà), grammi 300.
    
    
    Metteteli in molle la sera nell'acqua fresca e la mattina unite ai medesimi 7 o 
    8 marroni secchi e poneteli al fuoco con acqua ugualmente fresca entro a una 
    pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda legato in una pezzettina. 
    Questo il popolo lo chiama il segreto e serve a facilitare la cottura dei ceci. 
    Invece del carbonato di soda si può usare la rannata. La sera avanti mettete i 
    ceci in un vaso qualunque, copritene la bocca con un canovaccio ove abbiate 
    messo una palettata di cenere; fate passare attraverso la medesima dell'acqua 
    bollente fino a che i ceci restino coperti e la mattina, levati dalla rannata, 
    prima di metterli al fuoco lavateli bene coll'acqua fresca. Cotti che siano, 
    levateli asciutti e passateli per istaccio caldi, bollenti, insieme coi marroni; 
    e se, nonostante il segreto o la rannata, fossero rimasti duri per la qualità 
    dell'acqua, pestateli nel mortaio. Quando li avrete passati, conditeli ed 
    aggraziateli con un pizzico di sale, con sapa nella quantità necessaria a 
    rendere il composto alquanto morbido, mezzo vasetto di mostarda di Savignano, o 
    di quella descritta al n. 788, grammi 40 di candito a piccoli pezzettini, un 
    poco di zucchero, se la sapa non li avesse indolciti abbastanza, e due 
    cucchiaini di cannella pesta.
    In difetto di cavalli, si cerca di far trottare gli asini, si va alla busca di 
    compensi; e in questo caso, se vi mancassero la sapa e la mostarda (la migliore 
    al mio gusto è quella di Savignano in Romagna), si supplisce alla prima con 
    grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapa in polvere sciolta 
    nell'acqua calda degli stessi ceci. Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in 
    merito alla quale potete servirvi di quella de' Cenci n. 595, metà dose di detta 
    ricetta, oppure della seguente:
    
    
    Farina, grammi 270.
    Burro, grammi 20.
    Zucchero, grammi 15.
    Uova, n. l.
    Vino bianco, o marsala, cucchiaiate n. 3 circa.
    Sale, un pizzico.
    
    
    Tiratene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all'incirca e tagliatela 
    collo stampo rotondo smerlato del n. 614. Fate che nei dischi il ripieno abbondi 
    ed avrete, riunendone i lembi, i tortelli in forma di un quarto di luna. 
    Friggeteli nel lardo o nell'olio e quando non sono più a bollore spolverizzateli 
    di zucchero a velo.
    Colla broda de' ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, 
    le strisce di pasta comperata.
    Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare se sono di 
    ceci.
    
    
    
    
    625. FOCACCIA ALLA PORTOGHESE
    
    
    Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile.
    
    
    Mandorle dolci, grammi 150.
    Zucchero, grammi 150.
    Farina di patate, grammi 50.
    Uova, n. 3.
    Aranci. n. 1½
    
    
    Lavorate dapprima i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le 
    mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo 
    il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo 
    arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una 
    scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo al 
    forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al 
    n. 789.
    
    
    
    
    626. AMARETTI I
    
    
    Zucchero bianco in polvere, grammi 250.
    Mandorle dolci, grammi 100.
    Mandorle amare, grammi 50.
    Chiare d'uovo, n. 2.
    
    
    Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime 
    con la lunetta. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz'ora 
    almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne 
    delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida 
    aggiungete altro zucchero e se troppo dura un'altra po' di chiara, questa volta 
    montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore tendente al bruno, 
    mescolate nel composto un po' di zucchero bruciato.
    Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza di un 
    centimetro, ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una 
    teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metà zucchero a velo; ma 
    a una discreta distanza l'una dall'altra perché si allargano molto e gonfiano, 
    restando vuote all'interno. Cuocetele in forno a moderato calore.
    
    
    
    
    627. AMARETTI II
    
    
    Eccovi un'altra ricetta di amaretti che giudico migliori dei precedenti e di più 
    facile esecuzione.
    
    
    Zucchero bianco a velo, grammi 300.
    Mandorle dolci, grammi 180.
    Mandorle amare, grammi 20.
    Chiare d'uovo, n. 2.
    
    
    Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco; poi pestatele fini nel 
    mortaio con una chiara versata in più volte. Fatto questo mescolateci la metà 
    dello zucchero, mantrugiando il composto con una mano. Dopo versatelo in un vaso 
    e, mantrugiando sempre perché s'incorpori, aggiungete una mezza chiara, poi 
    l'altra metà dello zucchero e appresso l'ultima mezza chiara.
    Otterrete, così lavorato, un impasto omogeneo e di giusta consistenza che 
    potrete foggiare a bastone per tagliarlo a pezzetti tutti eguali. Prendeteli su 
    a uno a uno con le mani bagnate alquanto per formarne delle pallottole grosse 
    come le noci. Stiacciatele alla grossezza di un centimetro e pel resto 
    regolatevi come per i precedenti, ma spolverizzateli leggermente di zucchero a 
    velo prima di metterli in forno a calore ardente, e dico forno perché il forno 
    da campagna non sarebbe al caso per questa pasta. Con questa dose otterrete una 
    trentina di amaretti.
    
    
    
    
    628. PASTICCINI DI MARZAPANE
    
    
    Fate una pasta frolla colla ricetta C del n. 589.
    Fate un marzapane come quello del n. 579 nelle seguenti proporzioni:
    
    
    Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 180.
    Zucchero, grammi 150.
    Burro, grammi 25.
    Arancio candito, grammi 25.
    Un rosso d'uovo.
    Diverse cucchiaiate d'acqua.
    
    
    Servitevi degli stampini da brioches o alquanto più piccoli, che sarebbe meglio; 
    ungeteli col burro, foderateli di pasta frolla sottile quanto uno scudo, 
    riponeteci il marzapane, ripiegategli sopra i lembi della pasta, bagnate l'orlo 
    coll'acqua, copriteli colla stessa pasta frolla, dorateli alla superficie, 
    cuoceteli in forno o nel forno da campagna e dopo spolverizzateli di zucchero a 
    velo.
    Con questa dose potrete farne da 16 a 18.
    
    
    
    
    629. PASTICCINI DI SEMOLINO
    
    
    Semolino, grammi 180.
    Zucchero, grammi 100.
    Pinoli, grammi 50.
    Burro, grammi 20.
    Latte, decilitri 8.
    Uova, n. 4.
    Sale, una presa.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Cuocete il semolino nel latte e quando comincia a stringere versate i pinoli 
    pestati nel mortaio insieme con lo zucchero; poi il burro e il resto, meno le 
    uova, che serberete per ultimo quando il composto sarà diaccio. Pel resto 
    regolatevi come i pasticcini di riso del n. 630.
    Con questa dose ne farete da 18 a 20.
    Prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo.
    
    
    
    
    630. PASTICCINI DI RISO
    
    
    Riso, grammi 150.
    Zucchero, grammi 70.
    Burro, grammi 30.
    Candito, grammi 30.
    Latte, decilitri 8.
    Uova, n. 3
    Rhum, cucchiaiate n. 2.
    Sale, una presa.
    
    
    Cuocete moltissimo il riso rimuovendolo spesso col mestolo perché non si 
    attacchi. A due terzi di cottura versate lo zucchero, il burro, il sale e il 
    candito tagliato a pezzettini. Quando sarà cotto e diaccio aggiungete il rhum, i 
    rossi d'uovo prima e le chiare montate dopo.
    Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di 
    pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da campagna. Sono migliori caldi 
    che diacci.
    Con questa dose ne farete 12 o 14.
    
    
    
    
    631. PASTICCINI DI PASTA BEIGNET
    
    
    Acqua, grammi 150.
    Farina, grammi 100,
    Burro, grammi 10.
    Uova, n. 3 e un rosso.
    Sale, quanto basta.
    
    
    Quando bolle l'acqua versate la farina tutta a un tratto e, rimestando subito, 
    aggiungete il burro e tenetela sul fuoco per 10 minuti, seguitando sempre a 
    rimestaria. Deve riuscire una pasta dura che distenderete alla grossezza di un 
    dito e pesterete nel mortaio insieme con un uovo per rammorbidirla alquanto. Ciò 
    ottenuto, mettetela in una catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le 
    altre uova uno per volta, montando le chiare. Non vi stancate di lavorarla 
    finché non sia ridotta come un unguento; lasciatela in riposo per qualche ora, e 
    quindi mettetela a cucchiaiate (le quali riusciranno dieci o dodici) in una 
    teglia, unta col burro. Frullate un rosso d'uovo con un po' di chiara per 
    renderlo più sciolto, dorateli e lisciateli con un pennellino (ma questo 
    supplemento non è necessario), poi metteteli in un forno che sia ben caldo. 
    Quando sono cotti fate loro col temperino un'incisione da una parte, o in forma 
    di mezzo cerchio nella parte di sotto, per riempirli di crema o di conserve di 
    frutta, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli.
    Vi avverto che quando lavorate paste che devono rigonfiare, il mestolo invece di 
    girarlo in tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.
    
    
    
    
    632. BRIGIDINI
    
    
    È un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le 
    fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da 
    cialde.
    
    
    Uova, n. 2.
    Zucchero, grammi 120.
    Anaci, grammi 10.
    Sale, una presa.
    Farina, quanto basta.
    
    
    Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e 
    formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla 
    stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l'una dall'altra e, voltando 
    di qua e di là il ferro sopra il fornello ardente con fiamma di legna, levatele 
    quando avranno preso colore.
    
    
    
    
    633. DOLCE DI CHIARE D’UOVO
    
    
    Se avete d'occasione delle chiare d'uovo, che non sappiate come consumare, 
    potreste fare un dolce nel seguente modo, che riesce buono.
    
    
    Chiare d'uovo, n. 8 o 9.
    Farina d'Ungheria, grammi 300.
    Zucchero a velo, grammi 150.
    Burro, grammi 150.
    Uva sultanina, grammi 100.
    Cremor di tartaro, grammi 10.
    Bicarbonato di soda, grammi 5.
    Odore di zucchero vanigliato.
    
    
    Montate le chiare e versate nelle medesime la farina e lo zucchero; mescolate e 
    poi aggiungete il burro liquefatto. Quando il composto sarà tutto unito 
    aggiungete le polveri e per ultimo l'uva. Versate il composto in una teglia unta 
    col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, ove il dolce riesca alto 
    almeno due dita, cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo diaccio.
    
    
    
    
    634. PASTINE PEL THE
    
    
    Mistress Wood, un'amabile signora inglese, avendomi offerto un the con pastine 
    fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi pretenzionosi, 
    di darmi la ricetta che vi descrivo, dopo averla messa alla prova.
    
    
    Farina d'Ungheria o finissima, grammi 440.
    Farina di patate, grammi 160.
    Zucchero a velo, grammi 160
    Burro, grammi 160.
    Due chiare d'uovo.
    Latte tiepido, quanto basta.
    
    
    Formate un monticello sulla spianatoia con le due farine e lo zucchero mescolati 
    insieme. Fategli una buca in mezzo, collocateci le chiare e il burro a pezzetti 
    e, colla lama di un coltello prima e con le mani dopo, servendovi del latte, 
    intridetelo e lavoratelo mezz'ora circa per ottenere un pastone piuttosto 
    tenero. Tiratelo col matterello in una sfoglia della grossezza di uno scudo, 
    tagliatela a dischi rotondi, come quello del n. 7, bucherellateli con le punte 
    di una forchetta e cuoceteli al forno o al forno da campagna in una teglia unta 
    col burro. Con sola mezza dose della ricetta se ne ottengono assai.
    
    
    
    
    635. LINGUE DI GATTO
    
    
    Sono pastine pel the, tolte da una ricetta venuta da Parigi.
    
    
    Burro, grammi 100.
    Zucchero bianco a velo, grammi 100.
    Farina d'Ungheria, grammi 100.
    Una chiara d'uovo.
    
    
    Ponete in un vaso il burro così naturale e cominciate a dimenarlo col mestolo; 
    poi versateci lo zucchero, indi la farina e per ultimo la chiara d'uovo, 
    lavorando sempre il composto per ridurlo una pasta omogenea. Ponetela nella 
    siringa con un disco di buco rotondo o quadro della grandezza di circa un 
    centimetro, e spingetela in una teglia, unta leggermente col burro, in forma di 
    pezzetti lunghi un dito, tenendoli radi perché, squagliandosi, allargano. 
    Cuoceteli al forno da campagna a moderato calore. Con questa dose ne otterrete 
    una cinquantina.
    
    
    
    
    636. PANE DI SABBIA
    
    
    Anche il pane di sabbia è un dolce tedesco, così chiamato perché si sfarina in 
    bocca come la sabbia e però si usa servirlo col the che lo rende più piacevole 
    al gusto. Non vi spaventate nel sentire che per manipolarlo occorrono due ore di 
    lavorazione non interrotta in luogo riparato da correnti d'aria, girando il 
    mestolo sempre per un verso. Le signore, che sono di natura pazienti e quelle 
    particolarmente che si dilettano d'improvvisare dolci, non si sgomenteranno per 
    questo, se si procurano l'aiuto di due braccia robuste.
    
    
    Burro fresco, grammi 185.
    Zucchero a velo, grammi 185.
    Farina di riso, grammi 125.
    Farina d'amido, grammi 125.
    Farina di patate, grammi 60.
    Uova, n. 4.
    L'agro di un quarto di limone.
    Cognac, una cucchiaiate.
    Bicarbonato di soda, un cucchiaino.
    Odore di vainiglia.
    
    
    La farina d'amido non è altro che l'amido comune di buona qualità ridotto in 
    polvere fine.
    Lavorate prima il burro da solo, poi aggiungete i rossi ad uno ad uno, girando 
    il mestolo sempre per un verso; indi versate lo zucchero, poi il cognac e l'agro 
    di limone; dopo le farine e, per ultimo, il bicarbonato di soda e le chiare 
    montate; ma di quest'ultime versatene prima due cucchiaiate per rammorbidire il 
    composto, e mescolate adagio il restante. Versate il composto in una teglia 
    proporzionata, unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e 
    cuocetelo in forno o nel forno da campagna, a moderato calore. Un'ora di cottura 
    potrà bastare.
    
    
    
    
    
    
    TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
    
    
    
    
    
    
    Non per farmene bello, ma per divertire il lettore ed appagare il desiderio di 
    un incognito, che si firma un ammiratore, pubblico la seguente lettera giuntami 
    il 14 luglio 1906, da Portoferraio, mentre stavo correggendo in questo punto le 
    bozze di stampa della decima edizione.
    
    
    Stimat.mo Sig. Artusi,
    
    
    Un poeta mi regala un esemplare del suo bel libro La scienza in cucina, 
    aggiungendovi alcuni versi, che le trascrivo, perché possano servirle in caso di 
    una nuova ristampa, che le auguro prossima.
    Ecco i versi:
    
    
    Della salute è questo il breviario,
    L'apoteosi è qui della papilla:
    L'uom mercè sua può viver centenario
    Centellando la vita a stilla a stilla.
    Il solo gaudio uman (gli altri son giuochi)
    Dio lo commise alla virtù de' cuochi;
    Onde sé stesso ogni infelice accusi
    Che non ha in casa il libro dell'Artusi;
    E dieci volte un asino si chiami
    Se a mente non ne sa tutti i dettami.
    
    
    
    
    UN AMMIRATORE
    
    
    
    
    637. TORTA DI NOCI
    
    
    Noci sgusciate, grammi 140.
    Zucchero in polvere, grammi 140.
    Cioccolata in polvere o grattata, grammi 140.
    Cedro candito, grammi 20.
    Uova, n. 4.
    Odore di zucchero vanigliato.
    
    
    Pestate fini in un mortaio le noci insieme collo zucchero, poi versatele in un 
    vaso per aggiungervi la cioccolata, l'odore della vainiglia, le uova, ponendo 
    prima i rossi e poi le chiare montate, e per ultimo il candito tritato 
    minutissimo.
    Prendete una teglia ove il dolce non riesca più alto di due dita, imburratela e 
    cospargetela di pangrattato per cuocerla al forno o al forno da campagna a 
    moderato calore. Dai miei commensali questo è stato giudicato un dolce squisito.
    
    
    
    
    638. TORTA DI RISO
    
    
    Latte, un litro.
    Riso, grammi 200.
    Zucchero, grammi 150.
    Mandorle dolci con 4 amare, grammi 100.
    Cedro candito, grammi 30.
    Uova intere, n. 3.
    Rossi d'uovo, n. 5.
    Odore di scorza di limone.
    Una presa di sale.
    
    
    Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto 
    zucchero.
    Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi.
    Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà 
    diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e 
    spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno 
    appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola 
    spolverizzatela di zucchero a velo.
    
    
    
    
    639. TORTA DI RICOTTA
    
    
    Questa torta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta n. 663, ma più 
    delicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini 
    in Romagna e che, per merito, può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dai 
    pasticcieri.
    
    
    Ricotta, grammi 500.
    Zucchero, grammi 150.
    Mandorle dolci, grammi 150.
    Dette amare, n. 4 o 5.
    Uova intere, n. 4; rossi, n. 4.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Si prepara come il detto Budino n. 663; ma le mandorle, dopo pestate con una 
    chiara d'uovo, è bene passarle per istaccio. Ungete abbondantemente una teglia 
    col lardo e rivestitela di una sfoglia di pasta matta, n. 153, e sopra alla 
    medesima versate il composto alla grossezza di un dito e mezzo all'incirca, 
    cuocendolo fra due fuochi o nel forno. Raccomando il calore moderatissimo e la 
    precauzione di un foglio sopra unto col burro, perché la bellezza di questa 
    torta è che sia cotta in bianco. Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle 
    in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto, la quale si mangia o no 
    secondo il piacer d'ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di ornamento e di 
    pulizia.
    Potrà bastare per dodici o più persone.
    
    
    
    
    640. TORTA DI ZUCCA GIALLA
    
    
    Questa torta si fa d'autunno o d'inverno, quando la zucca gialla si trova in 
    vendita dagli ortolani.
    
    
    Zucca, chilogrammi l.
    Mandorle dolci, grammi 100'.
    Zucchero, grammi 100.
    Burro, grammi 30.
    Pangrattato, grammi 30.
    Latte, mezzo litro.
    Uova, n. 3.
    Una presa di sale.
    Odore di cannella in polvere.
    
    
    Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un 
    canovaccio. Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e 
    strizzatela in modo da toglierle buona parte dell'acquosità che contiene. Il 
    chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a bollire nel latte 
    fino a cottura, che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità 
    della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo 
    zucchero, in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta 
    uniteci tutti gl'ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è 
    diaccio. Pel resto regolatevi come per la Torta di ricotta del numero 
    precedente.
    
    
    
    
    641. TORTA DI PATATE
    
    
    Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perché come vedrete alla 
    prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto 
    l'origine plebea di questa torta, occultatela loro, perché la deprezzerebbero.
    Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi sempre 
    dal nominare, almeno finché non siano già mangiati e digeriti, que' cibi che 
    sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o 
    racchiudono in sé un'idea che può destar ripugnanza; ma che poi, ben cucinati o 
    in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi. A questo proposito vi 
    racconterò che trovandomi una volta ad un pranzo di gente famigliare ed amica, 
    il nostro ospite, per farsi bello, all'arrosto, scherzando, uscì in questo 
    detto: “Non potrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest'oggi; 
    perfino tre qualità di arrosto: vitella di latte, pollo e coniglio”. Alla parola 
    coniglio diversi dei commensali rizzarono il naso, altri rimasero come 
    interdetti, ed uno di essi, intimo della famiglia, volgendo lo sguardo con 
    orrore sul proprio piatto, rispose: “Guarda quel che ti è venuto in capo di 
    darci a mangiare! almeno non lo avessi detto! mi hai fatto andar via 
    l'appetito”.
    A un'altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale 
    di 50 a 60 chilogrammi, sparato, ripieno di aromi e cotto intero nel forno), una 
    signora esclamò: “Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe 
    possibile”. il padrone di casa piccato dell'offesa che si faceva a un cibo che 
    nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un'altra volta e le 
    imbandì un bel pezzo di magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma 
    credendola fosse vitella di latte, trovava quell'arrosto di un gusto eccellente. 
    Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore 
    che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni; saputo poi 
    ch'ella era composta di zucca gialla non ne mangiò più non solo, ma la guardava 
    bieco come se avesse ricevuto da lei una grave offesa.
    Eccovi la ricetta:
    
    
    Patate grosse e farinacee, grammi 700.
    Zucchero, grammi 150.
    Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
    Uova, n. 5.
    Burro, grammi 30.
    Una presa di sale.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Lessate le patate (meglio cotte a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio 
    quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pestate finissime, insieme collo 
    zucchero, le mandorle, versatele nelle patate cogli altri ingredienti, lavorando 
    il tutto con un mestolo per un ora intera e aggiungendo le uova una alla volta e 
    il burro sciolto.
    Versate il composto in una teglia unta di lardo o burro ed aspersa di 
    pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia.
    
    
    
    
    642. TORTA MILANESE
    
    
    Per la stranezza della sua composizione sono stato a lungo incerto se dovevo 
    farvi conoscere questa torta, la quale non ha bastanti meriti per figurare in 
    una tavola signorile e per piatto di famiglia è alquanto costoso. Non è per 
    altro da disprezzarsi, e siccome potrebbe anche piacere, come so che piace a una 
    famiglia di mia conoscenza, che la fa spesse volte, ve la descrivo.
    
    
    Carne tutta magra lessa o arrosto, di manzo o di vitella, netta da pelletiche o 
    tenerume, grammi 200.
    Cioccolata, grammi 100.
    Zucchero, grammi 100.
    Burro, grammi 50.
    Pinoli, grammi 50.
    Uva sultanina, grammi 50.
    Cedro candito a pezzettini, grammi 25.
    
    
    La carne tritatela finissima con la lunetta.
    I pinoli tostateli.
    L'uva tenetela alquanto in molle nella marsala e levatela asciutta prima di 
    usarla.
    Mettete la carne a soffriggere nel detto burro, rimestandola continuamente onde 
    non si attacchi, e quando avrà preso un colore alquanto rossiccio levatela dal 
    fuoco per lasciarla diacciare.
    Sciogliete al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in tre 
    cucchiaiate d'acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi versatela nella 
    carne, aggiungendovi i pinoli, l'uva e il candito e mescolando il tutto.
    Ora formate una pasta frolla per rinchiudervi la torta come appresso:
    
    
    Farina di grano, grammi 170.
    Farina di granturco, grammi 80.
    Zucchero a velo, grammi 80.
    Burro, grammi 70.
    Lardo vergine, grammi 25.
    Un uovo.
    Vino bianco o marsala, quanto basta per poterla intridere.
    
    
    Prendete una teglia proporzionata ove il composto non riesca più alto di un 
    dito, ungetela col burro o col lardo, e con una sfoglia sotto ed un'altra sopra, 
    quest'ultima tirata col matterello rigato, chiudetelo in mezzo.
    Dorate la superficie col rosso d'uovo, cuocetela al forno o al forno da campagna 
    e servitela diaccia.
    
    
    
    
    643. TORTA DI SEMOLINO
    
    
    Latte, un litro.
    Semolino di grana fine, grammi 130.
    Zucchero, grammi 130.
    Mandorle dolci con tre amare, grammi 100.
    Burro, grammi 20.
    Uova, n. 4.
    Raschiatura di un limone.
    Una presa di sale.
    Sbucciate le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime in un mortaio con 
    tutto lo zucchero, che metterete a una cucchiaiata per volta.
    Cuocete il semolino nel latte e prima di ritirarlo dal fuoco aggiungete il burro 
    e le mandorle, le quali, per essere mescolate allo zucchero, si sciolgono 
    facilmente. Poi salatelo ed aspettate che sia tiepido per unirvi le uova 
    frullate a parte. Versate il composto in una teglia unta di burro, aspersa di 
    pangrattato e di grandezza tale che la torta risulti alta un dito e mezzo o al 
    più due. Mettetela in forno o nel forno da campagna, sformatela diaccia e 
    servitela tutta intera o tagliata a mandorle.
    
    
    
    
    644. TORTA DI PANE BRUNO ALLA TEDESCA
    
    
    Una torta che merita e vi consiglio a provarla.
    
    
    Mandorle dolci, grammi 125.
    Zucchero, grammi 125.
    Cognac, cucchiaiate n. 4.
    Corteccia di pane di segala grattato, cucchiaiate colme n. 3.
    Uova, n. 5.
    
    
    Prima lavorate lo zucchero con due delle dette uova intere, poi aggiungete le 
    mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero; 
    tornate a lavorare il composto, indi versate il pangrattato e tre rossi, in 
    ultimo il cognac. Montate le tre chiare rimaste ed unitele. Preparate una teglia 
    proporzionata, ungetela col burro e aspergetela di zucchero a velo e farina. 
    Dopo averla cotta al forno o al forno da campagna copritela con una crosta 
    tenera come quella del n. 645, oppure con un intonaco di cioccolata in questa 
    maniera:
    Mettete al fuoco grammi 30 di burro e grammi 100 di cioccolata a pezzetti e 
    quando sarà bene sciolta aggiungete grammi 30 di zucchero a velo e distendete il 
    composto sul dolce quando non sarà più a bollore.
    Se non temessi di seccare il lettore, qui verrebbe opportuna un'altra 
    digressione sulla cucina tedesca.
    Mi resterà memorabile finché vivo il trattamento della tavola rotonda di un 
    grande albergo ai bagni di Levico. Cominciando dal fritto o dal lesso fino 
    all'arrosto inclusivo tutti i piatti nuotavano in un abbondante sugo sempre 
    eguale, dello stesso gusto e sapore, con qual delizia dello stomaco potete 
    immaginarlo e, come se ciò fosse poco al suo tormento, quei piatti spesso spesso 
    venivano in tavola accompagnati da un timballo di capellini, - di capellini, 
    capite! - che in questo modo devono sottostare a doppia e lunga cottura: un vero 
    impiastro.
    Quanta differenza dal gusto nostro! Ai capellini in brodo il mio cuoco ha 
    l'ordine di far alzare appena il bollore, ed io li prevengo aspettandoli in 
    tavola.
    La cucina italiana, che può rivaleggiare con la francese, e in qualche punto la 
    supera, per la grande affluenza oggigiorno di forestieri in Italia che, si 
    vuole, vi lascino da trecento milioni all'anno e, secondo calcoli 
    approssimativi, con un crescendo eccezionale di altri duecento milioni in oro 
    nell'anno santo 1900, va a perdere, a poco a poco, in questo miscuglio turbinoso 
    di popoli viaggianti, il suo carattere particolare e questa modificazione nel 
    vitto già è cominciata a manifestarsi più specialmente nelle grandi città e nei 
    luoghi più battuti dai forestieri. Ebbi a persuadermene di recente a Pompei, 
    ove, entrato con un mio compagno di viaggio in un ristoratore in cui ci aveva 
    preceduto una comitiva di tedeschi, uomini e donne, ci fu servito il medesimo 
    trattamento di loro. Venuto poi il padrone a chiederci gentilmente se noi 
    eravamo rimasti contenti, io mi permisi di fargli qualche osservazione, sullo 
    sbrodolo nauseoso dei condimenti ed ei mi rispose: “Bisogna bene che la nostra 
    cucina appaghi il gusto di questi signori forestieri, essendo quelli che ci 
    danno il guadagno”. Forse per la stessa ragione, sento dire che la cucina 
    bolognese ha subíto delle variazioni e non è più quella famosa di una volta.
    
    
    
    
    645. TORTA TEDESCA
    
    
    Eccovi un'altra torta della stessa nazione e buona anche questa, anzi 
    eccellente.
    Raccontavano i nostri nonni che quando, sullo scorcio del XVIII secolo, i 
    Tedeschi invasero l'Italia, avevano nei loro costumi qualche cosa del bruto; e 
    facevano inorridire a vederli preparare, ad esempio, un brodo colle candele di 
    sego che tuffavano in una pentola d'acqua a bollore, strizzandone i lucignoli; 
    ma quando nel 1849 sfortunatamente ci ricascarono addosso, furono trovati assai 
    rinciviliti e il sego non era visibile che ne' grandi baffi delle milizie croate 
    col quale li inzafardavano, facendoli spuntare di qua e di là dalle gote, lunghi 
    un dito e ritti interiti. Però, a quanto dicono i viaggiatori, una predilezione 
    al sego predomina ancora nella loro cucina, la quale dagl'Italiani è trovata di 
    pessimo gusto e nauseabonda per untumi di grasso d'ogni specie e per certe 
    minestre sbrodolone che non sanno di nulla. Al contrario tutti convengono che i 
    dolci in Germania si sanno fare squisiti e voi stessi potrete, così alto alto, 
    giudicare del vero, da questo che vi descrivo e dagli altri del presente 
    trattato che portano il battesimo di quella nazione.
    
    
    Zucchero, grammi 250.
    Farina, grammi 125.
    Mandorle dolci, grammi 125.
    Burro, grammi 100.
    Cremor di tartaro, grammi 15.
    Bicarbonato di soda, grammi 5.
    Rossi d'uovo, n. 8.
    Chiare, n. 5.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele 
    finissime in un mortaio con una delle dette chiare. Lavorate prima il burro da 
    solo con un mestolo, rammorbidendolo un poco d'inverno a bagnomaria, aggiungete 
    i rossi ad uno ad uno, indi lo zucchero e lavorate queste cose insieme almeno 
    mezz'ora. Unite al composto le mandorle e rimestate ancora, poi le quattro 
    chiare montate e la farina fatta cadere da un vagliettino, mescolando adagio. 
    Per ultimo versate le polveri che servono per rendere il dolce più soffice e più 
    leggiero e cuocetelo al forno in una teglia, non troppo piena, unta col burro 
    diaccio e spolverizzata di zucchero a velo e di farina.
    Per isciogliere bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare 
    una porzione di questo sopra le medesime, macinandole col pestello.
    Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio, che è una crosta tenera 
    che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:
    
    
    Burro, grammi 100.
    Zucchero a velo, grammi 100.
    Caffè in polvere, grammi 30.
    
    
    Fate bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre 
    cucchiaiate soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per 
    circa mezz'ora, rammorbidito d'inverno a bagno-maria, girando il mestolo sempre 
    per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per ultimo il 
    caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del 
    caffè è ben pronunziato. Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia 
    e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed 
    unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.
    A vostra norma, questa crosta di gusto delicatissimo, deve avere il colore del 
    caffè latte. Al caffè, volendo, si può sostituire la cioccolata infusa, come 
    quella descritta nella torta precedente, di pane bruno alla tedesca.
    
    
    
    
    646. TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATA
    
    
    Per chi ama la cioccolata, questa, se non m'inganno, è una torta squisita.
    
    
    Mandorle, grammi 150.
    Zucchero, grammi 150.
    Cioccolata, grammi 100.
    Farina di patate, grammi 60.
    Burro, grammi 50.
    Latte, decilitri 3.
    Uova, n. 4.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele 
    finissime nel mortaio insieme con un terzo del detto zucchero. Fate un intriso 
    al fuoco col detto burro, la farina di patate e il latte versato a poco per 
    volta. Quando sarà giunto a consistenza versate la cioccolata grattata, lo 
    zucchero rimasto e, dopo essersi sciolti bene l'uno e l'altra, aggiungete le 
    mandorle pestate, rimestando continuamente. Quando il composto sarà bene 
    amalgamato dategli l'odore collo zucchero vanigliato e lasciatelo diacciare per 
    unirvi le uova frullate a parte.
    Con grammi 100 di farina fate la pasta matta del n. 153 e con la medesima, 
    regolandovi come nella Torta di ricotta n. 639, versatela in una teglia ove 
    riesca della grossezza di oltre un dito, per cuocerla nel forno da campagna. Va 
    tagliata a mandorle come quella, quando sarà ben diaccia.
    
    
    
    
    647. PASTICCINI DI PASTA BEIGNET COPERTI DI CIOCCOLATA
    
    
    Servitevi della ricetta n. 631, ma teneteli più piccoli onde ottenerne da 20 a 
    23. Riempiteli con crema, o panna montata, o conserva di frutte.
    Frullate nella cioccolatiera sul fuoco questo composto:
    
    
    Cioccolata, grammi 120.
    Zucchero in polvere, grammi 50.
    Acqua, decilitri l.
    
    
    Quando sarà ben frullato, come la cioccolata che si serve in tazza, versatelo 
    così a bollore sui pasticcini a suolo per suolo che disporrete in bella mostra 
    sopra un vassoio ove facciano la colma.
    È un piatto che è bene farlo il giorno stesso che deve esser servito, perché 
    altrimenti indurisce.
    Questa dose potrà bastare per sei persone.
    
    
    
    
    648. DOLCE ROMA
    
    
    Un signore, che non ho il bene di conoscere, ebbe la gentilezza di mandarmi da 
    Roma questa ricetta, della quale gli sono grato sì perché trattasi di un dolce 
    di aspetto e di gusto signorile e sì perché era descritto in maniera da farmi 
    poco impazzire alla prova. C'era però una lacuna da riempire, e cioè di dargli 
    un nome, ché non ne aveva; ed io, vista la nobile sua provenienza, ho creduto 
    mio dovere metterlo in compagnia del Dolce Torino e del Dolce Firenze, dandogli 
    il nome della città che un giorno riempirà di fama il mondo come in antico. 
    Scegliete mele di qualità fine, non troppo mature e di media grossezza. Pesatene 
    600 grammi, che non potranno essere più di cinque o sei di numero; levate loro 
    il torsolo col cannello di latta e sbucciatele. Poi mettetele a cuocere con 
    decilitri due di vino bianco alcoolico e gr. 130 di zucchero, avvertendo che non 
    si rompano bollendo e voltandole, e che non passino troppo di cottura. Levatele 
    asciutte, collocatele col foro verticale in un vaso decente da potersi portare 
    in tavola e che regga al fuoco, e versatevi sopra una crema fatta con:
    
    
    Latte, decilitri n. 4.
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Zucchero, grammi 70.
    Farina, grammi 20.
    Odore di zucchero vanigliato.
    
    
    Ora montate con la frusta le tre chiare rimaste, quando saranno ben sode uniteci 
    grammi 20 di zucchero a velo e con queste coprite la crema; indi ponete il dolce 
    nel forno da campagna, o soltanto sul fornello del focolare col solo coperchio 
    del medesimo, con fuoco sopra e poco sotto per rosolare la superficie, e prima 
    di mandarlo in tavola spalmatelo mediante un pennello col sciroppo ristretto 
    rimasto dalla cottura delle mele.
    Potrà bastare per sette od otto persone.
    
    
    
    
    649. DOLCE TORINO
    
    
    Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma 
    quadra.
    
    
    Savoiardi, grammi 100.
    Cioccolata, grammi 100.
    Burro fresco, grammi 100.
    Zucchero a velo, grammi 70.
    Un rosso d'uovo.
    Latte, cucchiaiate n. 2.
    Odore di zucchero vanigliato.
    
    
    Tagliate i savoiardi in due parti per il lungo e bagnateli col rosolio, oppure, 
    il che sarebbe meglio, metà col rosolio e metà con l'alkermes, per poterli 
    alternare onde facciano più bella mostra. Lavorate dapprima il burro con lo 
    zucchero e il rosso d'uovo; ponete al fuoco la cioccolata, grattata o a 
    pezzetti, col latte, e quando sarà bene sciolta versatela calda nel burro 
    lavorato, uniteci l'odore e formate così una poltiglia mescolando bene.
    Disponete sul vassoio un primo strato dei detti savoiardi e spalmateli 
    leggermente con la detta poltiglia; indi sovrapponete un altro strato di 
    savoiardi, poi un terzo strato ancora, spalmandoli sempre leggermente. Il resto 
    della poltiglia versatelo tutto sopra ed ai lati pareggiandolo meglio che 
    potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, lisciatelo tutto alla superficie con 
    la lama di un coltello scaldata al fuoco, e in pari tempo, piacendovi, ornatelo 
    con una fioritura di pistacchi oppure di nocciuole leggermente tostate, gli uni 
    e le altre tritate finissime. Grammi 40 di nocciuole pesate col guscio o grammi 
    15 di pistacchi potranno bastare. Già saprete che questi semi vanno sbucciati 
    coll'acqua calda.
    È una dose per sei o sette persone.
    
    
    
    
    650. DOLCE FIRENZE
    
    
    Avendolo trovato nell'antica e bella città dei fiori senza che alcuno siasi 
    curato di dargli un nome, azzarderò chiamarlo dolce Firenze; e se, per la sua 
    modesta natura, esso non farà troppo onore alla illustre città, può scusarsi col 
    dire: Accoglietemi come piatto da famiglia e perché posso indolcirvi la bocca 
    con poca spesa.
    
    
    Zucchero, grammi 100.
    Pane sopraffino, grammi 60.
    Uva sultanina, grammi 40.
    Uova, n. 3.
    Burro, quanto basta.
    Latte, mezzo litro.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Il pane tagliatelo a fette sottili, arrostitele leggermente, imburratele calde 
    da ambedue le parti e collocatele in un vaso concavo e decente da potersi 
    portare in tavola. Sopra le fette del pane spargete l'uva e la buccia grattata 
    del limone. Frullate bene le uova in un pentolo con lo zucchero, poi uniteci il 
    latte e questo miscuglio versatelo nel vaso sopra gl'ingredienti postivi, senza 
    toccarli. Per cuocerlo posate il vaso sopra un fornello del focolare con poco 
    fuoco, copritelo col coperchio del forno da campagna col fuoco sopra, e 
    servitelo caldo.
    Potrà bastare per cinque persone.
    
    
    
    
    651. SFORMATO COGLI AMARETTI COPERTO DI ZABAIONE
    
    
    Amaretti, grammi 100.
    Zucchero, grammi 100.
    Farina di patate, grammi 80.
    Latte, mezzo litro.
    Uova, n. 3.
    
    
    Ponete lo zucchero e la farina di patate in una cazzaruola e versateci il latte 
    diaccio a poco per volta, mescolando.
    Pestate gli amaretti nel mortaio per ridurli in polvere, e se per la loro 
    qualità ciò non avviene, bagnateli con un gocciolo di latte, passateli dallo 
    staccio e indi uniteli al composto che metterete al fuoco per assodarlo. Tolto 
    dal fuoco, quando sarà tiepido versateci le uova, prima i rossi, poi le chiare 
    montate. Ungete col burro diaccio uno stampo col buco in mezzo e versateci il 
    composto per cuocerlo nel forno da campagna; cotto che sia riempitelo e 
    copritelo con lo zabaione del n. 684 e mandatelo in tavola.
    
    
    
    
    652. SFORMATO DI FARINA DOLCE
    
    
    Un signore di Barga di onorevole casato, che non ho il piacere di conoscere 
    personalmente, invaghito (com'egli dice), per bontà sua, di questo mio libro, ha 
    voluto gratificarsi meco, mandandomi la presente ricetta che credo meritevole di 
    essere pubblicata ed anche lodata.
    
    
    Farina dolce, ossia di castagne, grammi 200.
    Cioccolata, grammi 50.
    Zucchero, grammi 30.
    Burro, grammi 25.
    Cedro candito, grammi 20.
    Mandorle dolci, n. 12 e qualche pistacchio
    Latte, mezzo litro.
    Uova, n. 3.
    Panna montata coll'odore di vainiglia, grammi 150.
    
    
    Prima sbucciate le mandorle e i pistacchi; questi tagliateli a metà, quelle a 
    filetti o a pezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a pezzettini.
    Sciogliete al fuoco la cioccolata in un decilitro del detto latte, poi uniteci 
    lo zucchero e il burro e lasciatela da parte.
    Ponete la farina in un tegame e versateci il resto del latte a poco per volta, 
    mescolando bene onde non si formino bozzoli; poi unitela alla cioccolata e 
    mettete il composto al fuoco per cuocerlo.
    Cotto che sia lasciatelo freddare per aggiungere le uova, prima i rossi, poi le 
    chiare montate, e per ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
    Ora prendete uno stampo col buco in mezzo, ungetelo col burro diaccio e 
    versateci il composto per assodarlo a bagno-maria. Prima di sformarlo 
    contornatelo tutto di ghiaccio trito frammisto a sale per gelarlo, e mandatelo 
    in tavola col ripieno della panna surricordata.
    Potrà bastare per sette od otto persone.
    
    
    
    
    653. DOLCE DI MARRONI CON PANNA MONTATA
    
    
    Marroni sani e grossi una trentina circa, grammi 500.
    Zucchero a velo, grammi 130.
    Cioccolata, grammi 60.
    Rosolio di cedro, cucchiaiate n. 3.
    
    
    Cuocete i marroni nell'acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e 
    passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti 
    gl'ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, 
    collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine 
    sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito 
    egualmente. Compita l'operazione, levate in bel, modo, nettandolo, il piattino 
    da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna 
    montata.
    È tanto da poter bastare ad otto persone.
    
    
    
    
    654. BISCOTTINI PUERPERALI
    
    
    Il sesso che, a buon diritto, porta il titolo di gentile, non tanto per la 
    gentilezza delle maniere quanto per quel delicato senso morale che lo rende 
    naturalmente proclive a tutto ciò che può recare un vantaggio, un conforto 
    all'umanità, ha molto contribuito a che l'elenco delle mie ricette riuscisse più 
    copioso e svariato.
    Una signora di Conegliano mi scrive, quasi meravigliandosi, che non ha trovato 
    nel mio libro la pinza dell'Epifania e (non ridete) i biscottini puerperali; due 
    cose, secondo lei, di non poca importanza. Racconta la detta signora che la sera 
    della vigilia di quella festa, in tutte le colline e la pianura della bella 
    Conegliano, i componenti di ogni famiglia di contadini, dopo aver fatto fuochi e 
    grandi baldorie nell'aia del podere e recitate orazioni per invocare dal Cielo 
    ubertoso il futuro raccolto, si ritirano in casa, tutti felici e contenti, ove 
    li aspetta la pinza sotto il camin annaffiata con del buon vin.
    Mentre quei buoni contadini mangiano la pinza, - che per essere, più che ad 
    altri, dicevole a quelle genti e a quel clima, io non descrivo, - secondo i 
    dettami della signora rivolgerò le mie cure ai biscottini puerperali, perché 
    essa li giudica nutrienti e delicati, opportuni a riparare la spossatezza di chi 
    ha dato alla luce un figliuolo.
    
    
    Rossi d'uovo, n. 8.
    Zucchero a velo, grammi 150.
    Cacao in polvere, grammi 40.
    Burro, grammi 40.
    Odore di vainiglia mediante zucchero vanigliato.
    
    
    Ponete questi ingredienti in un vaso e, con un mestolo, lavorateli per oltre un 
    quarto d'ora; poi versate il composto in quattro scatole di carta, lunghe otto e 
    larghe sei centimetri circa. Collocate le medesime in una teglia di rame 
    coperta, posatela sopra un fornello con pochissimo fuoco sotto e sopra onde il 
    composto assodi alquanto senza fare la crosticina perché si deve prender su a 
    cucchiaini: quindi è affatto improprio il nome di biscottini.
    
    
    
    
    655. RIBES ALL’INGLESE
    
    
    Ribes, grammi 300.
    Zucchero, grammi 120,
    Acqua, decilitri 2.
    
    
    Nettate il ribes dai gambi, mettetelo al fuoco colla detta acqua e quando avrà 
    alzato il bollore versate lo zucchero. Due minuti di bollitura bastano, dovendo 
    il ribes restare intero. Versatelo in una compostiera e servitelo diaccio come 
    frutta cotta. I semi, se non si vogliono inghiottire, si succhiano e si sputano. 
    Nella stessa guisa si possono condizionare le ciliege marasche senza levare il 
    nocciolo e facendole bollire con un pezzetto di cannella.
    
    
    
    
    656. PRUGNE GIULEBBATE
    
    
    Prendete prugne secche di Bosnia che sono grosse, lunghe e polpute a differenza 
    delle prugne di Marsiglia piccole, tonde, magre, coperte da quel velo bianco che 
    a Firenze chiamasi fiore, le quali non farebbero al caso. Per una quantità di 
    grammi 500, dopo averle lavate e tenute in molle per due ore nell'acqua fresca, 
    levatele asciutte e mettetele al fuoco con:
    
    
    Vino rosso buono, decilitri 4.
    Acqua, decilitri 2.
    Marsala, un bicchierino.
    Zucchero bianco, grammi 100.
    Un pezzetto di cannella.
    
    
    Fatele bollire adagio per mezz'ora a cazzaruola coperta, che può bastare, ma 
    prima di toglierle dal fuoco accertatevi che siansi rammorbidite abbastanza, 
    perché il più o il meno di cottura può dipendere dalla qualità della frutta.
    Levatele asciutte collocandole nel vaso dove volete servirle, e lo sciroppo che 
    resta fatelo restringere al fuoco per otto o dieci minuti a cazzaruola scoperta 
    e poi versatelo anch'esso nel vaso sopra le prugne. All'odore della cannella, 
    che mi sembra quello che più si addice, potete sostituire la vainiglia o la 
    scorza di cedro o di arancio.
    È un dolce che si conserva a lungo e di gusto delicato, aggradito specialmente 
    dalle signore. Non vorrei passare per il sior Todero Brontolon se anche qui 
    tocco il tasto dell'industria nazionale nel vedere che si potrebbe coltivare in 
    Italia la specie di susina che si presta meglio ad essere seccata e messa in 
    commercio a quest'uso.
    
    
    
    
    657. BUDINO DI SEMOLINO
    
    
    Dosi precise:
    Latte, decilitri 8.
    Semolino, grammi 150.
    Zucchero, grammi 100.
    Uva passolina, grammi 100.
    Burro, grammi 20.
    Uova, n. 4.
    Rhum, 3 cucchiaiate.
    Sale, una presa.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. 
    Dopo averlo preparato e tolto dal fuoco cuocetelo in uno stampo liscio o 
    lavorato, unto prima col burro e spolverizzato di pangrattato. Mancando il forno 
    comune o da campagna, i budini possono cuocersi bene anche in un fornello del 
    focolare. Questo budino servitelo caldo.
    
    
    
    
    658. BUDINO DI SEMOLINO E CONSERVE
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Semolino, grammi 130.
    Zucchero, grammi 70.
    Burro, grammi 15.
    Uova, n. 2.
    Una presa di sale.
    Odore di scorza di limone.
    Diverse conserve di frutta.
    
    
    Cuocete il semolino nel latte; aggiungete lo zucchero e il burro quando è 
    bollente; l'odore e il sale quando lo ritirate dal fuoco; scocciate le uova 
    quando è ancora caldo e mescolate ben bene. Preparate uno stampo da budino, 
    liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco 
    per volta il composto diaccio, rifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a 
    cucchiaini secondo che esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano 
    a toccare le pareti dello stampo, perché vi si attaccherebbero, e che non sieno 
    troppo in abbondanza, ché stuccherebbero. Servitelo caldo dopo averlo cotto nel 
    fornello.
    Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di 
    lampone e di cotogne; ma possono andare anche quelle di albicocche, di ribes e 
    di pesche.
    Per otto o dieci persone raddoppiate la dose.
    
    
    
    
    659. BUDINO DI FARINA DI RISO
    
    
    Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato 
    e, benché cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne stabilite le dosi 
    nelle seguenti proporzioni, che io credo non abbisognino di essere né aumentate 
    né diminuite.
    
    
    Latte, litri 1.
    Farina di riso, grammi 200.
    Zucchero, grammi 120.
    Burro, grammi 20.
    Uova, n. 6.
    Una presa di sale.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Sciogliete prima la farina con la quarta parte del latte diaccio, aggiungetene 
    un poco del caldo quando è a bollore e versatela nel resto del latte quando 
    bolle; così impedirete che si formino bozzoli. Quando è cotta aggiungete lo 
    zucchero, il burro e il sale; ritiratela dal fuoco e aspettate che sia tiepida 
    per mescolarvi entro le uova e l'odore. Cuocete questo budino come 
    l'antecedente.
    La composizione di questo dolce, il quale probabilmente non è di data molto 
    antica, mi fa riflettere che le pietanze pur anche vanno soggette alla moda e 
    come il gusto de' sensi varia seguendo il progresso e la civiltà. Ora si 
    apprezza una cucina leggiera, delicata e di bell'apparenza e verrà forse un 
    giorno che parecchi di questi piatti da me indicati per buoni, saranno 
    sostituiti da altri assai migliori. I vini sdolcinati di una volta hanno 
    lasciato libero il passo a quelli generosi ed asciutti, e l'oca cotta in forno 
    col ripieno d'aglio e di mele cotogne, giudicato piatto squisito nel 1300, ha 
    ceduto il posto al tacchino ingrassato in casa, ripieno di tartufi, e al cappone 
    in galantina. In antico, nelle grandi solennità, si usava servire in tavola un 
    pavone lesso o arrosto con tutte le sue penne, spellato prima di cuocerlo e 
    rivestito dopo, contornato di gelatine a figure colorate con polveri minerali 
    nocive alla salute, e pei condimenti odorosi si ricorreva al comino e al 
    bucchero che più avanti vi dirò cos'era.
    Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza primitiva 
    fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia di 
    Lombardi, che si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste 
    composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora nelle memorie 
    antiche sembra che sieno ricordati soltanto i pasticci ripieni di carne d'asino 
    che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando la 
    carestia, specialmente di companatico, era grande.
    Ora, tornando al bucchero, vi fu un tempo che, come ora la Francia, era la 
    Spagna che dava il tòno alle mode, e però ad imitazione del gusto suo, al 
    declinare del secolo XVII e al principio del XVIII, vennero in gran voga i 
    profumi e le essenze odorose. Fra gli odori, il bucchero infanatichiva e tanto 
    se ne estese l'uso che perfino gli speziali e i credenzieri, come si farebbe 
    oggi della vainiglia, lo cacciavano nelle pasticche e nelle vivande. Donde si 
    estraeva questo famoso odore e di che sapeva? Stupite in udirlo e giudicate 
    della stravaganza dei gusti e degli uomini! Era polvere di cocci rotti e il suo 
    profumo rassomigliava a quello che la pioggia d'estate fa esalare dal terreno 
    riarso dal sole; odor di terra, infine, che tramandavano certi vasi detti 
    buccheri, sottili e fragili, senza vernice, dai quali forse ha preso nome il 
    color rosso cupo; ma i più apprezzati erano di un nero lucente. Codesti vasi 
    furono portati in Europa dall'America meridionale la prima volta dai Portoghesi 
    e servivano per bervi entro e per farvi bollir profumi e acque odorose, poi se 
    ne utilizzavano i frantumi nel modo descritto.
    Nell'Odíssea d'Omero, traduzione d'Ippolito Pindemonte, Antinoo dice:
    
    
    ... Nobili Proci,
    Sentite un pensier mio. Di que'ventrigli
    Di capre, che di sangue e grasso empiuti
    Sul fuoco stan per la futura cena,
    Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi
    D'ogni nostro convito a parte sia.
    
    
    Nel Tom. 6° dell'Osservatore Fiorentino si trova la descrizione di una cena, la 
    quale, per la sua singolarità, merita di riferirne alcuni passi:
    “Tra i piatti di maggior solennità si contava ancora il pavone, cotto a lesso 
    con le penne, e la gelatina, formata e colorita a figure. Un certo senese, 
    trattando a cena un Cortigiano di Pio II (alla metà del 1400 all'incirca) per 
    nome Goro, fu sí mal consigliato in preparar questi due piatti, che si fece dar 
    la baia per tutta Siena; tantopiù che non avendo potuto trovar pavoni, sostituì 
    oche salvatiche, levato loro i piedi ed il becco.
    “Venuti in tavola i pavoni senza becco e ordinato uno che tagliasse; il quale 
    non essendo più pratico a simile uffizio, gran pezzo si affaticò a pelare, e non 
    poté far sì destro, che non empiesse la sala e tutta la tavola di penne, e gli 
    occhi e la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro e a tutti...
    “Levata poi questa maledizione di tavola, vennero molti arrosti pure con assai 
    comino; non pertanto tutto si sarebbe perdonato, ma il padrone della casa, co' 
    suoi consiglieri, per onorare più costoro, aveva ordinato un piatto di gelatina 
    a lor modo, e vollero farvi dentro, come si fa alle volte a Firenze e altrove, 
    l'arme del Papa, e di Messer Goro con certe divise, e tolsero orpimento, biacca, 
    cinabro, verderame, ed altre pazzie, e fu posta innanzi a Messer Goro per festa 
    e cosa nuova, e Messer Goro ne mangiò volentieri e tutti i suoi compagni per 
    ristorare il gusto degli amari sapori del comino, e delle strane vivande.
    “E per poco mancò poi la notte, che non distendessero le gambe alcun di loro, e 
    massime Messer Goro ebbe assai travaglio di testa e di stomaco, e rigettò forse 
    la piumata delle penne selvatiche. Dopo questa vivanda diabolica o pestifera 
    vennero assai confetti, e fornissi la cena”.
    
    
    
    
    660. BUDINO ALLA TEDESCA
    
    
    Midolla di pane sopraffine, grammi 140.
    Burro, grammi 100.
    Zucchero, grammi 80.
    Uova, n. 4.
    Odore di scorza di limone.
    Una presa di sale.
    
    
    Se trovate del pane in forma, uso inglese, servitevi di questo che è meglio 
    d'ogni altro. La midolla sminuzzatela o tagliatela a fette e bagnatela con latte 
    diaccio. Quando sarà bene inzuppata strizzatela da un canovaccio e passatela 
    dallo staccio. Il burro, d'inverno, struggetelo a bagnomaria e lavoratelo con un 
    mestolo insieme coi rossi d'uovo finché l'uno e gli altri siansi incorporati; 
    aggiungete le chiare, la midolla e lo zucchero e rimestate ancora. Versate il 
    composto in uno stampo unto col burro e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo 
    come gli altri budini; cioè nel fornello. Se lo fate con attenzione vi riescirà 
    di bell'aspetto e di gusto delicato. Si serve caldo.
    
    
    
    
    661. BUDINO DI PATATE
    
    
    La patata è il tubero di una pianta della famiglia delle solanacee originaria 
    dell'America meridionale d'onde fu introdotta in Europa verso la fine del secolo 
    XVI; ma non si cominciò a coltivarla in grande che al principio del XVIII a 
    motivo della ostinatissima opposizione del volgo sempre alieno alle novità.
    A poco per volta venne poi bene accetta nel desco del povero come alla mensa del 
    ricco perocché, buona al gusto e saziante la fame, essa si presta ad essere 
    cucinata in tante mai maniere; però ha lo stesso difetto del riso: di essere 
    cioè un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco, ma nutre pochissimo.
    Sono cibi che non danno albumina, né grasso fosforato al cervello, né fibrina ai 
    muscoli.
    
    
    Patate grosse farinacee, grammi 700.
    Zucchero, grammi 150.
    Burro, grammi 40.
    Farina, grammi 20.
    Latte, decilitri 2.
    Uova, n. 6.
    Una presa di sale.
    Odore di cannella o di scorza di limone.
    
    
    Cuocete le patate nell'acqua o a vapore, sbucciatele e passatele calde dallo 
    staccio. Rimettetele al fuoco col burro, la farina e il latte, versato a poco 
    per volta, lavorandole bene col mestolo; indi aggiungete lo zucchero, il sale e 
    l'odore e lasciatele stare tanto che s'incorporino bene insieme tutte queste 
    cose.
    Ritirate dal fuoco, quando saranno tiepide o diacce, gettateci i rossi e poi le 
    chiare montate.
    Cuocetelo come tutti gli altri budini; cioè nel fornello o nel forno e servitelo 
    caldo.
    
    
    
    
    662. BUDINO DI RISO
    
    
    Latte, un litro.
    Riso, grammi 160.
    Zucchero, grammi 100.
    Uva di Corinto (sultanina), grammi 80.
    Candito, grammi 30.
    Uova, due intere e due rossi.
    Rhum o cognac, un bicchierino.
    Odore della vainiglia.
    
    
    Cuocete bene il riso nel latte e a mezza cottura gettate dentro al medesimo lo 
    zucchero, l'uva, il candito a pezzetti piccolissimi, una presa di sale, e burro 
    quanto un uovo scarso. Cotto che sia, ritiratelo dal fuoco e ancora caldo, ma 
    non bollente, aggiungete le uova, il rhum e la vainiglia, mescolando bene ogni 
    cosa. Poi versatelo in uno stampo da budino unto bene col burro e spolverizzato 
    di pangrattato; cuocetelo al forno o in casa e servitelo caldo.
    Lasciate indietro un terzo del latte per aggiungerlo, occorrendo, via via che il 
    riso assoda.
    Basterà per otto persone.
    
    
    
    
    663. BUDINO DI RICOTTA
    
    
    Ricotta, grammi 300.
    Zucchero in polvere, grammi 100.
    Mandorle dolci, grammi 100 e tre o quattro amare.
    Uova, n. 5.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Sbucciate le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una 
    delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta, passando prima 
    questa dallo staccio se fosse troppo dura o bozzoluta Aggiungete lo zucchero e 
    le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto in uno stampo da 
    budino che avrete prima unto col burro e cosparso di pangrattato. Cuocetelo in 
    forno o tra due fuochi in un fornello e servitelo freddo.
    Può bastare per sei o sette persone.
    
    
    
    
    664. BUDINO ALLA NAPOLETANA
    
    
    Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte, badando che non riesca troppo 
    sodo. Ritirato dal fuoco dosatelo con zucchero, una presa di sale e l'odore 
    della scorza di limone; quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi 
    d'uovo e due chiare, mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame 
    di mezzana grandezza, ungetela col burro o col lardo, e rivestitela di una 
    sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del n. 589 ricetta A può 
    bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il 
    medesimo, a qualche distanza l'uno dall'altro dei pezzetti, o cucchiaini di 
    conserve di frutta diverse, quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche, ecc.; 
    sopra questo primo strato ponetene un secondo ed un terzo, sempre rifiorendoli 
    delle dette conserve.
    Ricoprite il disopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite 
    gli orli con un dito intinto nell'acqua perché si attacchino fra loro. Fategli 
    qualche ornato, doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al forno. Quando lo 
    sformate, spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.
    Alle conserve si può sostituire uva sultanina e candito a pezzetti.
    
    
    
    
    665. BUDINO NERO
    
    
    Questo budino si fa talvolta per consumare le chiare d'uovo, e non è da 
    disprezzarsi.
    Chiare d'uovo, n. 6.
    Mandorle dolci, grammi 170.
    Zucchero in polvere, grammi 170.
    
    
    Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele colla 
    lunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando sarà sciolto lo zucchero. 
    Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, ossia della buccia di 
    mandorla, versatelo in un mortaio e, diaccio che sia, riducetelo in polvere. 
    Mescolate questa polvere alle sei chiare montate, mettete il composto in uno 
    stampo unto con solo burro diaccio e cuocetelo a bagno-maria per servirlo 
    freddo.
    
    
    
    
    666. BUDINO DI LIMONE
    
    
    Un grosso limone di giardino.
    Zucchero, grammi 170.
    Mandorle dolci con tre amare, grammi 170.
    Uova, n. 6.
    Un cucchiaino di rhum o cognac.
    
    
    Cuocete il limone nell'acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo 
    asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo, ché se 
    sapesse troppo di amaro bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca finché non avesse 
    perduto quell'ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zucchero, le mandorle 
    sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rhum. Mescolate bene 
    il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto che verserete in uno 
    stampo per cuocerlo nel fornello o nel forno. Si può servire tanto caldo che 
    diaccio.
    
    
    
    
    667. BUDINO DI CIOCCOLATA
    
    
    Latte, decilitri 8.
    Zucchero, grammi 80.
    Cioccolata, grammi 60.
    Savoiardi, grammi 60.
    Uova, n. 3.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Grattate la cioccolata, mettetela nel latte e quando questo comincia a bollire 
    gettateci lo zucchero e i savoiardi, sminuzzandoli colle dita. Mescolate di 
    quando in quando, onde il composto non si attacchi al fondo e dopo mezz'ora di 
    bollitura passatelo per istaccio. Quando è diaccio aggiungete le uova frullate e 
    la vainiglia, versatelo in uno stampo liscio, il cui fondo avrete prima 
    ricoperto di un velo di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.
    Grammi 50 di zucchero bastano per ricoprire il fondo dello stampo. Si serve 
    freddo.
    
    
    
    
    668. DOLCE DI CIOCCOLATA
    
    
    Pane di Spagna, grammi 100.
    Cioccolata, grammi 100.
    Burro, grammi 50.
    Zucchero, grammi 30.
    Rosolio, quanto basta.
    
    
    Tagliate a fettine il pan di Spagna. Grattate la cioccolata.
    Fate liquefare il burro a bagno-maria e nel medesimo versate lo zucchero e la 
    cioccolata, lavorando il composto con un mestolo finché non lo avrete ridotto 
    ben fine. Con questo e il pan di Spagna intinto nel rosolio riempite a strati 
    uno stampo che avrete prima bagnato con lo stesso rosolio per poter meglio 
    sformare il dolce. D'estate tenete lo stampo nel ghiaccio onde si assodi il 
    composto.
    Questa dose potrà bastare per sei persone.
    
    
    
    
    669. BUDINO DI MANDORLE TOSTATE
    
    
    Latte, decilitri 8, pari a grammi 800.
    Zucchero, grammi 100.
    Savoiardi, grammi 60.
    Mandorle dolci, grammi 60.
    Uova, n. 3.
    
    
    Prima preparate le mandorle, cioè sbucciatele nell'acqua calda e abbrustolitele 
    al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; poscia pestatele riducendole 
    quasi impalpabili e, messo il composto al fuoco senza le uova, aggiungeteci le 
    mandorle e dopo poca cottura passatelo dallo staccio. Ora uniteci le uova 
    frullate e assodatelo a bagno-maria con un velo di zucchero fuso in fondo allo 
    stampo. Non occorre nessun odore. La tostatura delle mandorle farà prendere a 
    questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il 
    plauso degli uomini e più quello delle donne di gusto delicato. Tanto questo che 
    il budino di cioccolata si possono mettere in gelo prima di servirli, come pure, 
    per dar loro più bell'apparenza, si possono coprire con una crema fiorita di 
    confetti a colori, oppure con panna montata.
    
    
    
    
    670. BUDINO GABINETTO
    
    
    Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì 
    la composizione sua e il suo sapor multiforme; lo dedico perciò al più grande 
    dei diplomatici, all'idolo del giorno. Il mondo, già si sa, vuole sempre un 
    idolo da adorare; se non l'ha se lo forma, esagerandone i meriti all'infinito; 
    ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come 
    diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti ne abbiamo visti 
    nell'età nostra degl'idoli o astri di grande splendore, che poi tramontarono 
    presto o caddero ignominiosamente! Quando scrissi questo articolo ne brillava 
    uno ammirato da tutti, ora scomparso dall'orizzonte.
    
    
    DOSE PER DIECI PERSONE
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 100.
    Savoiardi, grammi 100.
    Uva malaga, grammi 80.
    Uva sultanina, grammi 50.
    Conserva di albicocche, grammi 50.
    Detta di cotogne, grammi 50.
    Candito, grammi 20.
    Kirsch, mezzo decilitro.
    Rossi d'uovo, n. 6.
    Chiare d'uovo, n. 4.
    
    
    Fate bollire il latte per mezz'ora collo zucchero dentro.
    All'uva malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le 
    conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.
    Bruciate le uve e il candito col rhum come nel Biscotto alla sultana n. 574.
    Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova 
    frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo tutto col 
    burro diaccio e riempitelo nel seguente modo: copritene il fondo con uno strato 
    di detta frutta e sopra distendete un suolo di savoiardi, poi altra frutta e 
    conserve, poi altri savoiardi e così di seguito finché avrete roba. Per ultimo 
    versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocete il dolce a 
    bagno-maria e servitelo caldo.
    Qualcuno dice che questo budino, se non vuol defraudare il suo titolo di 
    gabinetto, deve comparire in tavola tutto chiuso, cioè tener nascosto, il 
    ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa 
    maniera prendete grammi 140 di savoiardi, dovendosi con essi coprire il fondo, 
    cingere lo stampo all'intorno e intramezzare, con quelli che restano, le frutta 
    all'interno.
    Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, 
    malamente si possono dare indicazioni precise; esso è di natura tale che spesso 
    e volentieri forma la disperazione dei cuochi.
    
    
    
    
    671. PUDDING CESARINO
    
    
    Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con 
    cui lo comprai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa ed onesta, 
    uno di quei tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di 
    compromettere le persone che li avvicinano.
    
    
    Midolla di pane fine, grammi 200.
    Zucchero, grammi 250.
    Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.
    Uva malaga, grammi 125.
    Uva sultanina, grammi 125,
    Latte, mezzo litro.
    Marsala e rhum, in tutto tre cucchiaiate.
    Uova, n. 5.
    
    
    Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando 
    che questa inzuppi, nettate l'uva, levate i semi alla malaga e preparate la 
    forma per cuocerlo, che sarà quella pei budini, di rame lavorata. Disfate al 
    fuoco in una cazzaruola i suddetti grammi 100 circa di zucchero e preso che 
    abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando 
    poi sarà diaccio ungete l'intonaco dello zucchero con burro fresco.
    Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova 
    e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e le chiare 
    montate. Cuocetelo a bagno-maria per tre ore intere, ponendovi il fuoco sopra 
    soltanto nell'ultima ora. Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo 
    abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di spirito acceso.
    Potrà bastare per dieci o dodici persone.
    
    
    
    
    672. PLUM-PUDDING
    
    
    Parola inglese che vorrebbe dire budino di prugne, benché queste non c'entrino 
    affatto. Fate un composto nel quale, per ogni uovo che serve a legarlo, entri la 
    quantità dei seguenti ingredienti:
    Zucchero in polvere, grammi 30.
    Zibibbo, grammi 30.
    Uva sultanina, grammi 30.
    Midolla di pane fine, grammi 30.
    Grasso d'arnione di castrato, grammi 30.
    Cedro candito, grammi 15.
    Arancio candito, grammi 15,
    Rhum, una cucchiaiata.
    
    
    Allo zibibbo levate i semi. I frutti canditi tagliateli a filetti corti e 
    sottili. Il grasso d'arnione, se non potete averlo di castrato, prendetelo di 
    vitella, e tanto questo che la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimi, 
    levando al grasso le pellicole.
    Fate un miscuglio d'ogni cosa, avendo frullate prima le uova a parte, e 
    lasciatelo in riposo per qualche ora; poi mettetelo in un tovagliuolo e legatelo 
    bene stretto con uno spago per formare una palla. Ponete al fuoco una pentola 
    d'acqua e quando bolle immergetelo nella medesima, in modo che non tocchi il 
    fondo del vaso, lasciandolo bollire adagio tante ore quante sono le uova. 
    Levatelo dal tovagliuolo con riguardo, fategli al disopra una pozzetta e, 
    versato in essa un bicchierino o due di cognac o di rhum che si spanda per tutto 
    il dolce, dategli fuoco e così caldo e in fiamme mandatelo in tavola per esser 
    tagliato a fette e mangiato quando la fiamma è estinta. Tre uova basteranno per 
    sei persone.
    
    
    
    
    673. PLUM-CAKE
    
    
    È un dolce della stessa famiglia del precedente, mentitore anch'egli del nome 
    suo.
    
    
    Zucchero, grammi 250.
    Burro, grammi 250.
    Farina finissima, grammi 250.
    Candito, grammi 80.
    Uva malaga, grammi 80.
    Detta sultanina, grammi 80.
    Detta passolina, grammi 80.
    Uova intere, n. 5.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Rhum, un decilitro scarso, ossia cinque cucchiaiate.
    Odore di scorza di limone o vainiglia.
    
    
    Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all'uva malaga. Lavorate 
    prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, 
    aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finché sia divenuto bianco. 
    Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il 
    rimanente. Versate il composto in uno stampo liscio che sia stato prima foderato 
    di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
    Potete servirlo caldo spolverizzato di zucchero a velo, ed anche freddo, che è 
    buono egualmente.
    La carta serve per impedire che le uve si attacchino allo stampo. Questa dose 
    basterà per dodici persone.
    
    
    
    
    674. BAVARESE LOMBARDA
    
    
    Questo dolce, a cui danno diversi nomi, si potrebbe chiamare il piatto dolce del 
    giorno visto che è bene accetto ed usato spesso in molte famiglie.
    
    
    Burro di buona qualità e ben fresco, grammi 180.
    Zucchero a velo, grammi 180.
    Savoiardi lunghi o pan di Spagna, circa grammi 150.
    Rossi d'uovo assodati, n. 6.
    Zucchero vanigliato, quanto basta per dargli l'odore.
    Rosolio, quanto occorre per intingere leggermente i savoiardi.
    
    
    Fate bollire le uova per soli sette minuti, e levatine i rossi, stemperateli nel 
    burro, poi passateli dal setaccio, indi aggiungete lo zucchero a velo e il 
    vanigliato, e lavorate molto il composto col mestolo per mantecarlo. Prendete 
    uno stampo, possibilmente a costole, bagnatelo col rosolio, tagliate a metà, per 
    il lungo, i savoiardi, intingeteli leggermente nel rosolio, oppure metà nel 
    rosolio e metà nell'alkermes e con questi foderate lo stampo alternando i due 
    colori. Poi versate nel mezzo il composto, copritelo con altri savoiardi intinti 
    anche questi, lasciatelo per tre ore almeno nel ghiaccio e servitelo. La 
    composizione, se tornasse comodo, può farsi un giorno per l'altro e questa 
    quantità basta per otto persone. È un dolce molto fine.
    
    
    
    
    675. ZUPPA INGLESE
    
    
    In Toscana - ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato 
    così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e 
    l'impronta, dov'è possibile, della liquidità - la crema si fa molto sciolta, 
    senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo 
    modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello 
    stampo e non fa bellezza.
    Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla 
    da quella fatta senza farina.
    
    
    Latte, decilitri 5.
    Zucchero, grammi 85.
    Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e per ultimo 
    il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di 
    continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di 
    cenere o ritirate la cazzaruola sull'angolo del fornello se non volete che si 
    formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o 
    dieci minuti e poi lasciatela diacciare.
    Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a 
    riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe 
    di albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in 
    fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un 
    rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, 
    intingete nove savoiardi nell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi 
    riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell'altra crema e sovrapponete alla 
    medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete l'operazione fino 
    a riempirne lo stampo.
    I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo 
    rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col rhum o col 
    cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo 
    dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata 
    di acqua, ma nello stampo versatela diaccia.
    Questa dose può bastare per sette od otto persone.
    Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un 
    momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
    Saranno sufficienti grammi 120 a 130 di savoiardi.
    
    
    
    
    676. ZUPPA TARTARA
    
    
    Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela 
    con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella in polvere, mescolando 
    bene.
    Prendete uno stampo lavorato e bagnatene le pareti interne con rosolio oppure 
    ungetele col burro; intingete nel rosolio o nell'alkermes de' savoiardi e, 
    cominciando da questi, o da una conserva di frutta non troppo liquida, coprite 
    il fondo dello stampo. Poi riempitelo, alternando a suoli, con la ricotta, i 
    savoiardi e la conserva, che può essere di albicocche o di pesche. Sformatela 
    dopo qualche ora e, se l'avrete disposta con garbo, oltre al gusto resteranno 
    anche appagati gli occhi de' commensali. La ricotta si può rammorbidire col 
    rosolio di cedro, invece del latte, e allora non occorre la cannella.
    È un dolce da piacer molto.
    
    
    
    
    677. DOLCE DI CILIEGE
    
    
    Come dolce da famiglia è assai buono e merita di occuparsene.
    Ciliege more, crude, intere e senza gambo, grammi 200.
    Zucchero a velo, grammi 100.
    Pangrattato di segala, grammi 50.
    Mandorle dolci, grammi 40.
    Uova, n. 4.
    Rosolio, cucchiaiate n. 2.
    Odore di vainiglia o scorza di limone.
    
    
    Mancando il pane di segala servitevi del pane comune. Le mandorle sbucciatele, 
    asciugatele e tritatele minutamente per ridurle a metà circa di un chicco di 
    riso.
    Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finché sieno divenuti spumosi, 
    aggiungete il pangrattato, il rosolio, l'odore e continuate a lavorare ancora un 
    poco il composto. Uniteci le chiare ben montate, mescolando adagio e versatelo 
    in uno stampo liscio che avrete prima ben unto con burro freddo e cosperso 
    tutto, e più nel fondo, con le dette mandorle. Infine buttateci le ciliege, ma 
    per evitare che queste pel loro peso calino a fondo, mescolate fra il composto 
    le mandorle che vi restano. Cuocetelo al forno o al forno da campagna e 
    servitelo caldo o freddo a quattro o cinque persone.
    
    
    
    
    678. ZUPPA DI VISCIOLE
    
    
    Questa zuppa si può fare con lettine sottili di pane fine arrostito, oppure con 
    pan di Spagna o con savoiardi. Levate il nocciolo a quella quantità di ciliege 
    visciole che credereste sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e 
    un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire 
    aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e allorché 
    cominciano a siroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele 
    dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che 
    avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nel rosolio, 
    collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliege, in un piatto o in un 
    vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma 
    più regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, 
    giacché nella stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibi 
    refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege è sufficiente.
    
    
    
    
    679. ZUPPA DI LIMONE
    
    
    Questo dolce, che dalla sua provenienza giudicherei di origine francese, non è 
    molto nelle mie grazie; nonostante ve lo descrivo nel caso non aveste di meglio 
    a fare e vi trovaste le chiare a disposizione.
    
    
    Zucchero, grammi 135.
    Rossi d'uovo, n. 2.
    Chiare d'uovo, n. 5.
    Sugo di un grosso limone.
    Acqua, mezzo bicchiere.
    Farina, un cucchiaio scarso.
    
    
    Stemperate la farina coll'acqua frullandola bene, versatela in una cazzaruola ed 
    aggiungete il resto. Rimestate ogni cosa e ponete il composto al fuoco 
    rimuovendo continuamente il mestolo come si fa per la crema. Quando sarà 
    condensato passatelo dallo staccio, se occorre, poi versatene parte in un 
    vassoio, distendeteci sopra dei savoiardi o del pan di Spagna, e col resto del 
    composto copritelo. Servitela fredda..
    Può bastare per quattro o cinque persone.
    
    
    
    
    680. SFORMATO DI CONSERVE
    
    
    Prendete uno stampo da budino a costole o scannellato, ungetelo bene con burro 
    freddo e riempitelo di savoiardi o di pan di Spagna intinti nel rosolio e di 
    conserve di frutta, regolandovi in tutto come al n. 675, senza alcun uso di 
    crema. Dopo alcune ore, le quali occorrono perché il composto si compenetri, 
    sformatelo, immergendo prima, per un istante, lo stampo nell'acqua bollente, 
    onde il burro si sciolga.
    
    
    
    
    681. BIANCO MANGIARE
    
    
    Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.
    Zucchero in polvere, grammi 150.
    Colla di pesce in fogli, grammi 20.
    Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.
    Acqua, un bicchiere e mezzo.
    Acqua di fior d'arancio, due cucchiaiate.
    
    
    Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in 
    fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di 
    rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l'acqua e lavatela. Sbucciate 
    e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un 
    cucchiaino d'acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l'acqua 
    suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta 
    la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità 
    conveniente; poi mettete al fuoco in una cazzaruola il latte delle mandorle, la 
    panna, lo zucchero, la colla, l'acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e 
    fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il 
    calore, versatelo nello stampo immerso nell'acqua fresca o nel ghiaccio. Per 
    isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua 
    bollente.
    La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; 
    altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.
    
    
    
    
    682. SGONFIOTTO DI FARINA GIALLA
    
    
    Questo piatto
    
    
    I francesi lo chiaman soufflet
    E lo notano come entremet,
    Io sgonfiotto, se date il permesso,
    Che servire potrà di tramesso.
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Farina di granturco, grammi 170.
    Zucchero, grammi 30.
    Burro, grammi 30.
    Uova: chiare n. 6; rossi n. 3.
    Un pizzico di sale.
    
    
    Fate una farinata, cioè versate la farina nel latte quando questo bolle o, 
    meglio, se volete preservarla dai bozzoli, stemperate prima la farina con un 
    poco di latte freddo e versatela nel latte bollente mescolandola bene. Fatela 
    bollir poco, e quando la ritirate dal fuoco, aggiungete il burro, lo zucchero e 
    il sale. Allorché sarà diaccia disfate nella medesima i rossi d'uovo e per 
    ultimo versate le chiare montate ben sode; mescolate con garbo e versate il 
    composto in uno stampo liscio o in una cazzaruola che avrete unta col burro e 
    spolverizzata di farina di grano. Cuocetelo in un fornello con fuoco sotto e 
    sopra e quando avrà montato, servitelo subito onde, se è possibile, resti ben 
    soffice e non s'acquatti. Meglio è, a mio avviso, far questo piatto in un 
    vassoio che regga al fuoco e portarlo in tavola senza muoverlo.
    Questa dose basterà per sei persone.
    
    
    
    
    683. BISCOTTO DA SERVIRSI CON LO ZABAIONE
    
    
    Farina di patate, grammi 50.
    Detta di grano, grammi 20.
    Zucchero in polvere, grammi 90.
    Uova, n. 3. Odore di scorza di limone.
    
    
    Lavorate prima per quasi mezz'ora i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete le 
    chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettino mescolando il 
    tutto in bel modo onde il composto rimanga soffice. Versatelo in uno stampo col 
    buco in mezzo che avrete prima unto col burro e spolverizzato di farina e di 
    zucchero a velo. Mettetelo subito in forno o nel forno da campagna per cuocerlo, 
    e sformato diaccio versate nel buco del medesimo lo zabaione del n. 684 e 
    mandatelo subito in tavola.
    È una dose che può bastare per cinque o sei persone.
    
    
    
    
    684. SFORMATO DI SAVOIARDI CON LO ZABAIONE
    
    
    Savoiardi, grammi 100.
    Uva malaga, grammi 70.
    Detta sultanina, grammi 50.
    Cedro candito, grammi 30.
    Marsala, quanto basta.
    
    
    All'uva malaga togliete i semi. Il cedro candito tagliatelo a pezzettini. 
    Prendete uno stampo col buco in mezzo ed ungetelo col burro diaccio, poi 
    intingete leggermente e solo alla superficie i savoiardi nella marsala e con 
    questi riempite lo stampo intramezzandoli a suoli con le uve e il candito.
    Fate una crema con:
    
    
    Latte, decilitri 2.
    Uova intere, n. 2.
    Zucchero, grammi 50.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Così cruda versatela nello stampo sopra i savoiardi. Cuocetelo a bagno-maria, 
    sformatelo caldo e, prima di mandarlo in tavola, riempite traboccante il buco 
    con uno zabaione, che lo investa tutto, composto di
    
    
    Uova intere, n. 2.
    Marsala, decilitri 1 1/2.
    Zucchero, grammi 50.
    
    
    Il composto dello zabaione montatelo colla frusta in una bacinella sopra al 
    fuoco. Alle uve potete sostituire frutte giulebbate, oppure un misto delle une e 
    delle altre, come pure un misto di cedro e di arancio candito. Potrà bastare per 
    sei persone. È un dolce che piace.
    
    
    
    
    685. CREMA
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 200.
    Rossi d'uovo, n. 8.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per 
    volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente, 
    ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se 
    questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando la 
    crema si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all'ingiro. L'odore 
    dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
    Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta 
    mirabilmente per gelati di crema, tantoché sentirete un gelato che difficilmente 
    troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, 
    quando è diaccia, delle fette di pari di Spagna o dei savoiardi leggermente 
    bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete 
    pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
    
    
    
    
    686. LE TAZZINE
    
    
    È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la 
    fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per persona, e 
    perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
    
    
    Zucchero, grammi 300.
    Mandorle dolci, grammi 60.
    Rossi d'uovo, n. 10.
    Acqua, decilitri 1.
    Odore di acqua di fior d'arancio.
    Cannella in polvere, quanto basta.
    
    
    Le mandorle sbucciatele, tostatele a color nocciuola, pestatele finissime e 
    lasciatele da parte.
    Fate bollire lo zucchero con l'acqua suddetta per un minuto o due, non dovendo 
    prender colore, e dopo, quando sarà tiepido, cominciate a buttarci i rossi 
    d'uovo, uno o due alla volta e, sopra a un calore moderatissimo, lavoratelo 
    continuamente girando il mestolo sempre per un verso. Quando il composto si sarà 
    alquanto condensato da non esservi più pericolo che impazzisca, potete allora, 
    onde rigonfi meglio, batterlo con la frusta dal basso in alto fino a tanto che i 
    rossi non abbiano perduto il colore acceso e preso l'aspetto di una densa crema.
    Allora dategli l'odore ed uniteci le mandorle mescolando bene. Poi versatelo 
    nelle tazzine e sulla superficie di ognuna, nel mezzo, poneteci una presa della 
    detta cannella, la quale, mescolata al dolce da chi deve mangiarlo, acquisterà 
    più profumo.
    È un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre. Con le chiare, 
    piacendovi, potete fare il Budino nero nelle proporzioni di quello descritto al 
    n. 665, oppure il Dolce di chiare d'uovo n. 633.
    
    
    
    
    687. PALLOTTOLE DI MANDORLE
    
    
    Mandorle dolci, grammi 140.
    Zucchero a velo, grammi 140.
    Cioccolata grattata o in polvere, circa grammi 40.
    Rosolio Maraschino, cucchiaiate n. 4.
    
    
    Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e pestatele finissime 
    con due cucchiaiate del detto zucchero. Dal mortaio versatele in un vaso, 
    aggiungete lo zucchero rimasto ed impastate il composto col detto rosolio.
    Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia formate col suddetto composto tante 
    pallottole grosse poco più delle nocciole, di cui ne otterrete oltre a 30; 
    involtatele sulla cioccolata onde ne restino ben coperte, e potrete serbarle per 
    molto tempo.
    
    
    
    
    688. CREMA ALLA FRANCESE
    
    
    Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in 
    gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori augelli, 
    come direbbe un poeta, cacciati dai primi freddi attraversano le nostre campagne 
    in cerca di clima più mite, ed innocenti quali sono, povere bestioline, si 
    lasciano cogliere alle tante insidie e infilare nello spiede:
    
    
    ... e io sol uno
    M'apparecchiava a sostener la guerra
    Sì del cammino e sì de la pietate,
    Che ritrarrà la mente che non erra.
    
    
    La guerra del cammino, percorrendo 200 chilometri per andare a villeggiare da un 
    amico sopra un colle amenissimo; e la pietate per quei graziosi animalini perché 
    sentivo una stretta al cuore, ogni volta che dal casotto del paretaio li vedevo 
    insaccarsi nelle maglie traditrici delle sue reti. Ma poi, non appartenendo io 
    alla setta de' pitagorici e avendo la ferma convinzione che al male, quando non 
    ha riparo, per amore o per forza bisogna acconciarvisi e, se è possibile, trarne 
    profitto, procurai di cattivarmi la benevolenza del cuoco insegnandogli a 
    cucinar con più garbo ch'ei non faceva la cacciagione, e di condirla e cuocerla 
    in modo da renderla più grata al gusto; ed egli in contraccambio di ciò e di 
    qualche altro precetto di culinaria, fece in presenza mia questo e i seguenti 
    due piatti dolci che vi descrivo.
    La cacciagione e la selvaggina in genere, se mai non lo sapeste, è un alimento 
    aromatico, nutritivo e leggermente eccitante; so di un medico di bella fama il 
    cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra carne, quando la può 
    trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando io ero nella bella età in cui 
    si digeriscono anche i chiodi, la serva ci portava questo pesce in tavola con un 
    contorno di cipolle bianche tagliate in due, arrostite in gratella ed anch'esse 
    condite con olio, sale, pepe e succo di melagrana.
    La mangia, ossia la stagione dei muggini delle valli di Comacchio, è 
    dall'ottobre a tutto febbraio. A proposito di questo luogo di pesca qui viene in 
    acconcio di aggiungere (come cosa meravigliosa e degna a sapersi) che la pesca 
    nelle valli comacchiesi, a tutto il 1° novembre 1905, diede quell'anno i 
    seguenti risultati:
    
    
    Anguille Kg 487,653
    Cefali Kg. 59,451
    Acquadelle Kg. 105,580
    
    
    Dopo l'esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così detta Crema 
    alla francese:
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Zucchero, grammi 150.
    Uova, uno intero e rossi n. 4.
    Colla di pesce, fogli n. 2.
    Odore di vainiglia o di scorza di limone.
    
    
    Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a poco per 
    volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la cazzaruola al fuoco, girando 
    continuamente il mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a 
    condensare, attaccandosi al mestolo, levatela. Prendete uno stampo liscio, col 
    buco in mezzo, tale che la quantità della crema possa riempirlo, ungetelo col 
    burro oppure col rosolio, in modo che ne resti in fondo un sottile strato e 
    versatela nel medesimo. D'estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d'inverno 
    nell'acqua fresca e sformatela sopra a un tovagliuolo ripiegato sul vassoio.
    Se non vi fidate troppo del latte, dategli una bollitura almeno di un quarto 
    d'ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.
    
    
    
    
    689. CREMA MONTATA
    
    
    Rossi d'uovo, n. 6.
    Zucchero in polvere, grammi 70.
    Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.
    Acqua, tre quarti di un bicchiere da tavola.
    Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.
    
    
    Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le 
    dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finché sia cotta, la qual 
    cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. 
    Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta 
    finché abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, 
    aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta. Prendete 
    uno stampo lavorato, ungetelo d'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la 
    crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti 
    nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di 
    un'ora, e se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un 
    cencio bagnato nell'acqua calda.
    La colla di pesce si prepara avanti così: si mette prima in molle, poi al fuoco 
    con due dita di un bicchier d'acqua, si fa bollire finché l'acqua, evaporando in 
    parte, si formi un liquido alquanto denso, che appiccichi fra le dita, e così 
    bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell'alkermes, del 
    caffè o della cioccolata.
    Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.
    
    
    
    
    690. CROCCANTE A BAGNO-MARIA
    
    
    Zucchero, grammi 150.
    Mandorle dolci, grammi 85.
    Rossi d'uovo, n. 5.
    Latte, decilitri 4.
    
    
    Sbucciate le mandorle e con la lunetta riducetele della grossezza dei chicchi di 
    grano all'incirca. Mettete al fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà 
    tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo 
    finché abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una teglia unta col 
    burro e, quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 40 di 
    zucchero e riducetele finissime.
    Aggiungete i rossi d'uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto 
    in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a 
    bagnomaria e dopo, se d'estate, tenete lo stampo nel ghiaccio. Se doveste servir 
    questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo 
    del latte, fatelo bollire prima da solo per un quarto d'ora almeno.
    
    
    
    
    691. UOVA DI NEVE
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 150.
    Uova, n. 6.
    Zucchero a velo, quanto basta.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Mettete il latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scalda, 
    battete con la frusta le chiare che avrete già separate dai torli; ma gettate 
    nelle medesime una presa di sale se è vero che serva a rafforzare la 
    consistenza. Quando le chiare saranno ben montate, prendete il bossolo traforato 
    ove ordinariamente si tiene lo zucchero a velo e, continuando sempre a batterle, 
    gettatene tanto da renderle alquanto dolci. Grammi 20 o 30 di zucchero a velo 
    potranno bastare, ma è meglio assaggiarle. Ciò fatto prendete su la fiocca con 
    un cucchiaio da tavola, e dandole la forma approssimativa di un uovo, gettatela 
    nel latte quando bolle. Voltate queste così dette uova per cuocerle da tutte le 
    parti e quando le vedrete assodate, prendetele colla mestola forata e mettetele 
    a sgrondare in uno staccio. Passate quindi quel latte e, quando sarà diaccio, 
    fate col medesimo, coi rossi e collo zucchero una crema come quella del n. 685, 
    dandole l'odore di vainiglia. Disponete in un vassoio le uova di neve in bella 
    mostra, le une sulle altre, versateci sopra la crema e servitele fredde.
    Questa dose può bastare per otto o dieci persone.
    
    
    
    
    692. LATTE BRÛLÉ
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 180.
    Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
    
    
    Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per 
    un'ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una 
    cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben 
    liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di 
    un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché 
    sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d'acqua e lo sentirete 
    stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per 
    ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo 
    le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo 
    zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un 
    colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. 
    Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a 
    colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi 
    della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed 
    asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di 
    versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un 
    coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo 
    stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo 
    all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle,
    Questa dose potrà bastare per dieci persone.
    
    
    
    
    693. LATTE ALLA PORTOGHESE
    
    
    È del tutto simile all'antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per 
    questo:
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 100.
    Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
    Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si 
    addicono.
    
    
    Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se 
    aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, 
    soppestatene un pizzico e, tanto l'uno che gli altri, metteteli a bollire nel 
    latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire 
    anche un'ora e un quarto.
    Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.
    
    
    
    
    694. LATTERUOLO
    
    
    È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove 
    in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus 
    Domini.
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 100.
    Rossi d'uovo, n. 8.
    Chiare d'uovo, n. 2.
    Odore di vainiglia o di coriandoli.
    
    
    Fate bollire il latte con lo zucchero per un'ora ed anche un'ora e un quarto se 
    non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite dei 
    coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latte rompete 
    di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per più 
    precauzione, e quando sarà diaccio, mescolatelo bene alle uova frullate.
    Preparate una teglia foderata di pasta matta n. 153, disponetela come nel 
    migliaccio di Romagna n. 702, versateci il composto, cuocetelo con fuoco sotto e 
    sopra a moderato calore e perché non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta 
    col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla 
    sfoglia sotto come il detto migliaccio.
    
    
    
    
    695. LATTERUOLO SEMPLICE
    
    
    Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come 
    piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i bambini.
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero in polvere, grammi 100.
    Uova, n. 6.
    odore di scorza di limone.
    
    
    La fragranza degli agrumi, essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in 
    cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un nastro sottilissimo 
    della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo bollire nel liquido che 
    vorrete aromatizzare.
    Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una 
    certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz'ora collo 
    zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le 
    uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta 
    sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela 
    abbondantemente col burro freddo.
    
    
    
    
    696. MELE IN GELATINA
    
    
    Prendete mele reinettes o di altra qualità fine, non tanto mature e grosse. 
    Levatene il torsolo col cannello di latta, sbucciatele e via via gettatele 
    nell'acqua fresca ove sia stato spremuto mezzo limone. Se tutte insieme fossero 
    un quantitativo di grammi 650 a 700, mettete a disfare al fuoco grammi 120 di 
    zucchero in mezzo litro d'acqua unita a una cucchiaiata di kirsch e versatela 
    sopra le mele che avrete collocate avanti in una cazzaruola tutte a un pari. 
    Cuocetele in modo che restino intere, poi levatele asciutte, ponetele in una 
    fruttiera, e quando saranno diacce riempite e colmate i buchi lasciati dal 
    torsolo con della Gelatina di ribes n. 739 che, essendo rossa, spicca sul bianco 
    delle mele e fa belluria. Restringete al fuoco il liquido rimasto nella 
    cazzaruola per ridurlo a siroppo, indi passatelo da un pannolino bagnato, 
    aggiungete al medesimo un'altra cucchiaiata di kirsch e versatelo attorno alle 
    mele preparate nel modo anzidetto, che servirete diacce.
    Se non avete kirsch, servitevi di rosolio e se vi manca la gelatina di ribes 
    supplite colle conserve.
    
    
    
    
    697. PESCHE RIPIENE
    
    
    Pesche spicche grosse, poco mature, n. 6.
    Savoiardi piccoli, n. 4.
    Zucchero in polvere, grammi 80.
    Mandorle dolci con tre mandorle di pesca, grammi 50.
    Cedro o arancio candito, grammi 10.
    Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono.
    
    
    Dividete le pesche in due parti, levate i noccioli ingrandendo alquanto i buchi 
    ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle 
    mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 
    50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli, e 
    per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale 
    riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete 
    pari pari e col ripieno all'insù in una teglia di rame. Versate nella medesima 
    il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per 
    servirle calde o diacce a piacere e col loro sugo all'intorno. Se vengono bene 
    devono far bella mostra di sé sul vassoio, e per una crosticina screpolata 
    formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.
    
    
    
    
    698. FRITTATA A SGONFIOTTO OSSIA MONTATA
    
    
    È l’omelette soufflée de' Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, 
    se non v'è di meglio, e quando rimangono chiare d'uovo.
    
    
    Zucchero in polvere, grammi 100.
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Chiare, n. 6.
    Odore della scorza di limone.
    
    
    Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare 
    ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino. Ungete un 
    vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto 
    in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno da campagna tenuto 
    pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni 
    col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, 
    al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Badate che non bruci 
    alla superficie e mandatela subito in tavola. Perché gonfi meglio, alcuni 
    aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
    
    
    
    
    699. GNOCCHI DI LATTE
    
    
    Dose per sei persone.
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 240.
    Amido ridotto in polvere, grammi 120.
    Rossi d'uovo, n. 8.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al 
    fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo. Quando il composto 
    sarà divenuto sodo, tenetelo ancora qualche minuto al fuoco e poi versatelo in 
    una teglia o in un piatto all'altezza di un dito e mezzo e tagliatelo a mandorle 
    quando sarà diacciato. Disponete questi tagliuoli uno sopra l'altro con 
    simmetria su di un vassoio di rame o di porcellana che regga al fuoco, 
    intramezzandoli con alcuni pezzetti di burro, e rosolateli alquanto nel forno da 
    campagna per servirli caldi.
    
    
    
    
    700. CIARLOTTA
    
    
    Fate una crema con:
    
    
    Latte, decilitri 2.
    Zucchero, grammi 30.
    Farina, mezza cucchiaiata.
    Uova, n. 1.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Fate un siroppo con:
    
    
    Acqua, decilitri 2.
    Zucchero, grammi 50,
    
    
    lasciando bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti; quando è diaccio 
    strizzategli dentro un limone. Prendete grammi 300 di pan di Spagna e col 
    medesimo, tagliato a fette, con conserve di frutta e con la detta crema, 
    riempite uno stampo da budino ben lavorato. Per ultimo versateci dentro il detto 
    siroppo per inzuppare il pan di Spagna, o savoiardi che sieno, e dopo diverse 
    ore sformatelo e servitelo.
    È una dose che potrà bastare per otto persone.
    
    
    
    
    701. CIARLOTTA DI MELE
    
    
    Mele reinettes, grammi 500.
    Zucchero in polvere, grammi 125.
    Midolla di pane raffermo, quanto basta.
    Burro fresco di buona qualità, quanto basta.
    Un pezzetto di cannella intera.
    Mezzo limone.
    
    
    Si preferiscono le mele reinettes perché morbide ed odorose; in mancanza di 
    queste, servitevi di altra qualità consimile. Se questa marmellata si dovesse 
    conservar lungo tempo, ci vorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di 
    adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura è a sufficienza.
    Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate i semi e le logge che li 
    contengono e gettatele in acqua fresca dove sia stato spremuto il limone. Levate 
    quindi questi quarti di mela asciutti, e tagliateli per traverso a fette 
    sottili, che porrete al fuoco in una cazzaruola, senz'acqua e col pezzetto di 
    cannella. Quando cominciano a liquefarsi, aggiungete lo zucchero e mescolate, 
    muovendole spesso finché non sieno cotte, il che si conosce facilmente. Allora 
    levate la cannella e servitevene come appresso.
    Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore, cioè ben caldo, intingetevi 
    tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro, 
    le quali avrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampo 
    liscio e tondo e foderatene le pareti, in modo che non restino vuoti. Versate 
    nel mezzo la marmellata e copritela delle stesse fette di pane intinte nel 
    burro. Cuocetela come i budini, con fuoco sopra, avvertendo che per la cottura 
    basta di rosolare appena il pane, e servitela calda.
    È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, 
    fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche, si 
    può intramezzare la marmellata con altre conserve od anche disporla a suoli con 
    le stesse fette di pane.
    Si potrebbe anche incassarla nella pasta frolla.
    
    
    
    
    702. MIGLIACCIO DI ROMAGNA
    
    
    Se il maiale volasse
    Non ci saria danar che lo pagasse,
    
    
    diceva un tale; e un altro: “Il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a 
    cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono 
    nell'anno”. Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a 
    me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perché anche questo 
    immondo animale fa ridere, ma solo, come l'avaro, il giorno della sua morte.
    In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, 
    circostanza in cui si sciala più dell'usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è 
    anche l'occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a' parenti, alle persone 
    colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocché ad uno, per esempio, 
    si mandano tre o quattro braciuole della lombata, ad un altro un'ala di fegato, 
    ad un terzo un piatto di buon migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, 
    si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. “È pane da rendere e farina da 
    imprestare”, direte voi; ma frattanto son usi che servono a tener deste le 
    conoscenze e le amicizie fra le famiglie.
    Dopo tale preambolo, venendo a nocco, ecco la ricetta del migliaccio di Romagna 
    il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur per prossimo 
    quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze:
    
    
    Latte, decilitri 7.
    Sangue di maiale disfatto, grammi 330.
    Sapa, oppure miele sopraffine, grammi 200.
    Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.
    Zucchero, grammi 100.
    Pangrattato finissimo, grammi 80.
    Candito, grammi 50.
    Burro, grammi 50.
    Spezie fini, due cucchiaini.
    Cioccolata, grammi 100.
    Noce moscata, un cucchiaino.
    Una striscia di scorza di limone.
    
    
    Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato 
    a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e 
    passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che 
    poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti; uniteci la cioccolata 
    grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare 
    un poco.
    Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli 
    altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse 
    troppo, si può lasciare addietro una parte.
    Mettete il composto a cuocere a bagno-marla e rimuovetelo spesso col mestolo 
    onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità che fa d'uopo, si 
    conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. 
    Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l'abbiate 
    versato tutto. Pel resto regolatevi come alla Torta di ricotta n. 639, cioè 
    versatelo in una teglia foderata di Pasta matta n. 153 e, quando sarà ben 
    diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar 
    facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando 
    si estrae pulito un fuscello di granata immersovi.
    Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiungere lo 
    zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de' pregi di questo 
    piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.
    Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, 
    mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.
    Nonostante pare che ciò non basti perché una cuoca di un paese di Romagna mi 
    scrisse: “Ho fatto ai miei padroni il migliaccio che sta stampato nel suo 
    pregiatissimo Manuale di cucina; è piaciuto assai, solo che le mandorle col 
    candito non ho saputo come farle passare per lo staccio: avrebbe la bontà 
    d'indicarmelo?”.
    Grato alla domanda io le risposi: “Non so se sappiate che si trovano, per uso di 
    cucina, degli stacci appositi di crine, forti e radi, e di fil di ferro 
    finissimo. Con questi, un buon mortaio e olio di schiena si possono passare 
    anche le cose più difficili”.
    
    
    
    
    703. SOUFFLET DI CIOCCOLATA
    
    
    Zucchero, grammi 120.
    Farina di patate, grammi 80.
    Cioccolata, grammi 80.
    Burro, grammi 30.
    Latte, decilitri 4.
    Uova, n. 3.
    Rhum, una cucchiaiata.
    
    
    Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto versate la cioccolata grattata; 
    liquefatta che sia anche questa, versate la farina di patate e poi il latte 
    caldo a poco per volta e, rimestando sempre con forza, aggiungete lo zucchero. 
    Immedesimato che sia il composto e cotta la farina lasciatelo diacciare. Per 
    ultimo aggiungete il rhum e le uova, prima i rossi, poi le chiare montate; e se 
    queste fossero più di tre, il dolce verrebbe anche meglio.
    Ungete di burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, ponetelo 
    nel forno da campagna o semplicemente sopra un fornello tra due fuochi, e quando 
    sarà rigonfiato servitelo caldo.
    È una dose sufficiente per sei persone.
    
    
    
    
    704. SOUFFLET DI LUISETTA
    
    
    Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito.
    
    
    Latte, mezzo litro.
    Zucchero, grammi 80.
    Farina, grammi 70.
    Burro, grammi 50.
    Mandorle dolci, grammi 30.
    Uova, n. 3.
    Odore di zucchero vanigliato.
    
    
    Sbucciate le mandorle, asciugatele e pestatele fini fini con una cucchiaiata del 
    detto zucchero.
    Fate una balsamella col burro, la farina e il latte versato caldo. Prima di 
    levarla dal fuoco aggiungete le mandorle, lo zucchero e l'odore. Diaccia che sia 
    uniteci le uova, prima i rossi e poi le chiare montate. Ungete col burro un 
    vassoio che regga al fuoco, versateci il composto e terminate di cuocerlo al 
    forno da campagna. Potrà bastare per cinque o sei persone.
    
    
    
    
    705. SOUFFLET DI FARINA DI PATATE
    
    
    Zucchero, grammi 100.
    Farina di patate, grammi 80.
    Latte, mezzo litro.
    Uova, n. 3 e due o tre chiare.
    Odore di vainiglia o di scorza di limone.
    
    
    Ponete lo zucchero e la farina in una cazzaruola e versateci il latte diaccio a 
    poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, 
    girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o 
    la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, 
    poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo 
    e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra 
    due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di 
    zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua 
    delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose 
    potrà bastare per cinque persone.
    
    
    
    
    706. SOUFFLET DI RISO
    
    
    Riso, grammi 100.
    Zucchero, grammi 80.
    Latte, decilitri 6.
    Uova, n. 3.
    Un pezzetto di burro.
    Rhum, una cucchiaiata.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Fate bollire il riso nel latte, ma se non lo cuocete moltissimo non farete 
    niente di buono. A mezza cottura versate il burro e lo zucchero, compreso quello 
    vanigliato per l'odore, e dopo cotto, e diaccio che sia, mescolategli dentro i 
    rossi, il rhum e le chiare montate.
    Pel resto regolatevi come pel soufflet di farina di patate. È una dose che potrà 
    bastare per quattro persone.
    
    
    
    
    707. SOUFFLET DI CASTAGNE
    
    
    Marroni dei più grossi, grammi 150
    Zucchero, grammi 90.
    Burro, grammi 40.
    Uova, n. 5.
    Latte, decilitri 2.
    Maraschino, cucchiaiate 2.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Fate bollire i marroni nell'acqua per soli cinque minuti, ché tanti bastano per 
    sgusciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo metteteli a cuocere 
    nel detto latte e passateli, indi dosateli collo zucchero, il burro sciolto, il 
    maraschino e la vainiglia. Per ultimo aggiungete le uova, prima i rossi, poi le 
    chiare ben montate.
    Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, cuocetelo 
    al forno da campagna e prima di mandarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero a 
    velo.
    Basterà per cinque persone.
    
    
    
    
    708. ALBICOCCHE IN COMPOSTA
    
    
    Albicocche poco mature, grammi 600.
    Zucchero in polvere, grammi 100.
    Acqua, un bicchiere.
    
    
    Fate un'incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo che non si 
    guastino, e mettetele al fuoco coll'acqua suddetta. Quando questa comincia a 
    bollire, versate lo zucchero e scuotendo di tratto in tratto la cazzaruola 
    lasciatele cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, levatele una per una 
    con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l'umido che hanno 
    portato seco dalla cazzaruola e lasciate restringere al fuoco l'acqua rimastavi, 
    che verserete nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come 
    un siroppo. Servitele diacce.
    
    
    
    
    709. PERE IN COMPOSTA I
    
    
    Pere, grammi 600.
    Zucchero fine in polvere, grammi 120.
    Acqua, due bicchieri.
    Mezzo limone.
    
    
    Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono grosse tagliatele a 
    spicchi: sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell'acqua 
    suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la 
    bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stessa acqua passata dal colino, 
    versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le 
    albicocche. Servitele diacce.
    
    
    
    
    710. PERE IN COMPOSTA II
    
    
    Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco 
    dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più accuratezza.
    
    
    Perine poco mature, grammi 600.
    Zucchero, grammi 120.
    Acqua, due bicchieri.
    Mezzo limone.
    
    
    Spremete il limone nell'acqua e lasciatela da parte.
    Mettete le pere al fuoco coperte d'acqua e fatele bollir per quattro o cinque 
    minuti; poi gettatele nell'acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la metà del 
    gambo e via via gettatele nell'acqua preparata col limone. Ciò fatto prendete la 
    stessa acqua, passatela dal colino, mettetela al fuoco e quando entra in bollore 
    versate lo zucchero e fatela bollire alquanto. Poi gettatevi le pere per 
    cuocerle, ma in modo che non si disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una 
    compostiera, fate restringere il siroppo e versatelo sulle pere, facendolo 
    passare un'altra volta dal colino.
    Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subito la prima 
    bollitura. Sono pur anche buone cotte, come si usa comunemente nelle famiglie, 
    col vino rosso, lo zucchero e un pezzetto di cannella intera. Servitele diacce.
    
    
    
    
    711. COMPOSTA DI COTOGNE
    
    
    Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai quali 
    leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che siano 
    grammi 500, mettetele al fuoco con un bicchiere e mezzo d'acqua e quando avranno 
    bollito a cazzaruola coperta per un quarto d'ora, versate nella medesima grammi 
    180 di zucchero fine. Appena cotte levatele asciutte e ponetele nel vaso che 
    vorrete mandare in tavola; fate restringere il succo che resta per ridurlo a 
    siroppo, quindi versatelo sopra alle cotogne e servitele diacce.
    
    
    
    
    712. RISO IN COMPOSTA
    
    
    Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di riso in composta 
    chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
    
    
    Latte, decilitri 7.
    Riso, grammi 100.
    Zucchero, grammi 50.
    Burro, grammi 20.
    Sale, una presa.
    Odore di scorza di limone.
    
    
    Cuocete il riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo 
    gl'ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perché si attacca 
    facilmente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il 
    decilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio col buco in 
    mezzo, nel quale il composto venga alto due dita almeno, e versategli in fondo e 
    attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il 
    colore marrone chiaro. Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a 
    bagno-maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per 
    sformarlo aspettate che sia diaccio.
    Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può 
    essere di qualunque frutta; ma supponiamo di mele o prugne secche.
    Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 
    200 in natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte 
    del torsolo, e gettatele via via nell'acqua fresca ove sia stato spremuto del 
    limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con 
    tant'acqua che le ricopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle 
    medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno 
    levatele asciutte e ristringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel 
    quale verserete, quando sarà diaccio, un'altra cucchiaiata di kirsch per unirlo 
    alle mele e per riempire con questo il buco del dolce quando lo mandate in 
    tavola.
    Se vi servite delle prugne, bastano gr. 120 e gr. 60 di zucchero; ma prima di 
    metterle a bollire tenetele in molle nell'acqua per cinque o sei ore. Pel resto 
    regolatevi come nella cottura delle mele, non dimenticando il kirsch.
    Se il dolce dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose. Si 
    serve diaccio.
    
    
    
    
    713. PASTICCIO A SORPRESA
    
    
    Latte, un litro.
    Farina di riso, grammi 200.
    Zucchero, grammi 120.
    Burro, grammi 20.
    Uova, n. 6.
    Sale, una presa.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Prendete una cazzaruola e nella medesima a poco per volta versate le uova, lo 
    zucchero, la farina e il latte mescolando via via onde non si formino bozzoli: 
    ma del latte lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo, se occorre. 
    Mettete la cazzaruola al fuoco e, girando il mestolo continuamente come nella 
    crema, cuocete il composto aggiungendovi, prima di levarlo, il burro, la 
    vainiglia e il sale. Lasciatelo diacciare, e poi versatelo in un piatto di 
    metallo o in un vassoio di terra che regga al fuoco, disposto in modo che faccia 
    la colma.
    Copritelo colla pasta frolla n. 589, ricetta B o ricetta C, fategli qualche 
    lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e servitelo 
    caldo, spolverizzato di zucchero a velo.
    
    
    
    
    714. GELATINA DI ARANCIO IN GELO
    
    
    Zucchero, grammi 150.
    Colla di pesce, grammi 20.
    Acqua, decilitri 4.
    Alkermes, quattro cucchiaiate.
    Rhum, due cucchiaiate.
    Un arancio dolce grosso.
    Un limone.
    
    
    Mettete la colla in molle e cambiando una volta l'acqua, lasciatevela per un'ora 
    o due.
    Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per dieci minuti e 
    passatelo per un pannolino.
    Spremete in questo siroppo l'arancio e il limone, passandone il sugo dallo 
    stesso pannolino.
    Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri 
    dell'acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al 
    medesimo l'alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare 
    versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d'estate e nell'acqua fredda 
    d'inverno.
    Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni 
    col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell'effetto in tavola. Per 
    isformarla bene ungete leggermente, prima di versare il composto, lo stampo con 
    olio ed immergetelo poi per un momento nell'acqua calda o strofinatelo con un 
    cencio bollente. La colla di pesce non è nociva; ma ha l'inconveniente di 
    riuscire alquanto pesante allo stomaco.
    
    
    
    
    715. GELATINA DI FRAGOLE IN GELO
    
    
    Fragole molto rosse e ben mature, grammi 300.
    Zucchero, grammi 200.
    Colla di pesce, grammi 20.
    Acqua, decilitri 3.
    Rhum, tre cucchiaiate.
    L'agro di un limone.
    
    
    Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Fate bollire lo 
    zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo 
    unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto 
    da un pannolino fitto. Alla colla di pesce, dopo averla tenuta in molle come 
    quella del numero precedente, fate spiccare il bollore nel rimanente decilitro 
    d'acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo 
    il rhum, mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
    Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.
    
    
    
    
    716. GELATINA DI MARASCHE O DI VISCIOLE IN GELO
    
    
    Ciliege marasche o visciole, grammi 400.
    Zucchero, grammi 200.
    Colla di pesce, grammi 20.
    Acqua, decilitri 3.
    Rhum, tre cucchiaiate.
    Un pezzetto di cannella.
    
    
    Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo 
    pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo da un pannolino, 
    strizzando bene; tenetelo ancora in riposo e poi ripassatelo più volte, magari 
    per carta o per cotone, onde rimanga chiaro. Fate bollir lo zucchero per dieci 
    minuti in due decilitri della detta acqua con la cannella dentro, passate anche 
    questo dal pannolino e mescolatelo al sugo delle ciliege. Aggiungete la colla 
    sciolta nel rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhum, regolandovi come 
    per le precedenti gelatine.
    
    
    
    
    717. GELATINA DI RIBES IN GELO
    
    
    Ribes, grammi 300.
    Zucchero, grammi 130.
    Colla di pesce, grammi 20.
    Acqua, decilitri 2.
    Marsala, quattro cucchiaiate.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Regolatevi in tutto come nella gelatina di marasche del numero precedente.
    Ordinariamente l'odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero 
    vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del baccello 
    naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero 
    nell'acqua. A vostra norma, se comprate qualcuno di questi baccelli osservate 
    che sieno grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi framezzo a 
    zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch'esso ad 
    aromatizzar qualche piatto.
    Questa pianta della famiglia delle orchidee, la quale si arrampica come 
    l'ellera, è originaria delle foreste intertropicali di America. Il polline della 
    vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò esser trasportato dai venti, 
    lo trasportano gl'insetti; la qual cosa, essendo stata conosciuta dall'uomo 
    soltanto nella prima metà del secolo passato, eseguisce egli stesso l'operazione 
    e feconda le piante che si coltivano ne' tepidari; esse avanti il 1837, anno in 
    cui si ottennero i primi frutti nel Belgio, erano infruttifere.
    
    
    
    
    718. GELATINA DI LAMPONE IN GELO
    
    
    Se avete del siroppo di lampone n. 723 potete fare, all'occorrenza, una buona 
    gelatina da servire per dolce in un pranzo. Sciogliete grammi 20 di colla di 
    pesce al fuoco in tre decilitri d'acqua e mescolate in essa:
    
    
    Siroppo, decilitri 2.
    Marsala, decilitri l.
    Rhum, una cucchiaiata.
    
    
    Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel 
    resto regolatevi come nelle antecedenti gelatine. Se invece del siroppo la fate 
    col lampone in natura servitevi delle dosi della gelatina di fragole n. 715, e 
    tenete la stessa regola.
    
    
    
    
    719. UN UOVO PER UN BAMBINO
    
    
    Non sapete come quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia 
    per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in 
    forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate 
    soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti. Mettete la tazza 
    avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi 
    gialli e lo vedrete contentissimo.
    E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, ché per certo ci 
    sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli 
    alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the, il vino, e di altri 
    prodotti, fra cui il tabacco, i quali, per solito, più presto che non 
    converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.
    
    
    
    
    720. BUDINO DI PANE E CIOCCOLATA
    
    
    È un budino da famiglia; non vi aspettate quindi di sentire cosa squisita.
    
    
    Pane comune fine, grammi 100.
    Zucchero, grammi 70.
    Cioccolata, grammi 40.
    Burro, grammi 20.
    Latte, decilitri 4.
    Uova, n. 3.
    
    
    Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore 
    circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito; poi 
    mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata grattata. Rimestate 
    il composto spesso, fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare. Aggiungete 
    allora le uova, mettendo prima i rossi e quindi le chiare montate; cuocetelo a 
    bagnomaria in uno stampo liscio unto col burro e servitelo freddo. Per dargli 
    più bell'aspetto non sarebbe male di coprirlo, dopo sformato, con una crema.
    Questa dose potrà bastare per cinque persone.
    
    
    
    
    721. MELE ALL’INGLESE
    
    
    Questo piatto potreste anche chiamarlo pasticcio di mele, ché il nome non 
    sarebbe improprio.
    Prendete mele rose o di altra qualità duràcine, levate loro il torsolo con un 
    cannello di latta, sbucciatele e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi 
    mettetele al fuoco con l'acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. 
    Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un 
    poco di candito a pezzettini.
    Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, 
    versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o nel 
    forno da campagna, e servitele calde per dolce.
    
    
    
    
    722. ZABAIONE
    
    
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Zucchero in polvere, grammi 30.
    
    
    Vino di Cipro, di Marsala, o di Madera, decilitri 1½ pari a nove cucchiaiate 
    circa. Doppia dose potrà bastare per otto persone. Se lo desiderate più 
    spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in 
    polvere non ci sta male. Lavorate prima con un mestolo i rossi d'uovo collo 
    zucchero finché sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, 
    ponetelo sopra un fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal 
    farlo bollire perché impazzirebbe; levatelo appena comincia ad alzare.
    Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera.
    
    
    
    
    
    
    SIROPPI
    
    
    
    
    
    
    I siroppi di frutta acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite 
    piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne 
    uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco 
    pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
    
    
    
    
    723. SIROPPO DI LAMPONE
    
    
    La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei Francesi) lo 
    costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle mani, si 
    opera nella stessa guisa del n. 725 colle stesse proporzioni di zucchero e 
    d'acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del ribes, il 
    periodo della fermentazione sarà più breve. Se poi mi domandaste perché questi 
    siroppi richiedono tanto zucchero, risponderei che ciò è necessario per la loro 
    conservazione; e che per correggere il soverchio dolciume, si è ricorso 
    all'acido citrico.
    
    
    
    
    724. ACETOSA DI LAMPONE
    
    
    Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino d'ottima 
    qualità, che va versato nel siroppo di lampone quando si leva dal fuoco. La dose 
    dell'aceto regolatela coll'assaggio, ponendone cioè, poco da prima ed 
    assaggiando il siroppo in due dita d'acqua per aumentarne la dose al bisogno. 
    Questa bibita riescirà più rinfrescante delle altre ed ugualmente piacevole.
    
    
    
    
    725. SIROPPO DI RIBES
    
    
    Questo frutto, contenendo in sé molto glutine, richiede una lunga fermentazione; 
    tantoché se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo 
    mettete al fuoco, otterrete non uno siroppo, ma una gelatina.
    Disfate il ribes ne' suoi grappolini come fareste ammostando l'uva e lasciatelo 
    in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. Quando avrà cominciato a 
    fermentare (il che può avvenire anche dopo tre o quattro giorni) affondatene il 
    cappello e rimestatelo con un mestolo due volte al giorno, continuando questa 
    operazione finché avrà cessato di alzare. Poi passatelo per canovaccio a poco 
    per volta, strizzandolo bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate 
    il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, e più se occorre, per 
    ottenere un liquido limpidissimo. Ponetelo quindi al fuoco e, quando comincia ad 
    entrare in bollore, versate lo zucchero e l'acido citrico nelle seguenti 
    proporzioni:
    
    
    Liquido, chilogrammi 3.
    Zucchero in polvere bianchissimo, chilogrammi 4.
    Acido citrico, grammi 30.
    
    
    Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollir 
    forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico, se 
    occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.
    Vi avverto che il bello di questi siroppi, è la limpidezza e per ottenerla è 
    bene abbondare nella fermentazione.
    
    
    
    
    726. SIROPPO DI CEDRO
    
    
    Limoni di giardino, n. 3.
    Zucchero bianco fine, grammi 600.
    Acqua, un bicchiere da tavola che corrisponde a decilitri 3 circa.
    
    
    Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle 
    pellicole e dai semi.
    Mettete l'acqua al fuoco colla buccia di uno dei detti limoni tagliata a nastro 
    e sottilmente col temperino e quando comincia a bollire versate lo zucchero. 
    Aspettate che dia qualche bollore, poi levate la buccia e versate la polpa dei 
    limoni. Fate bollire finché il siroppo siasi ristretto e cotto al punto, il che 
    si conosce dalla perla che fa bollendo e dal colore di vino bianco che acquista.
    Conservatelo in vaso possibilmente di vetro, per prenderlo a cucchiaiate e 
    scioglierlo nell'acqua fresca: si ottiene cosi una bibita eccellente e 
    rinfrescante la quale resto meravigliato che manchi fra le bibite dei caffè, in 
    diverse province d'Italia.
    
    
    
    
    727. MARENA
    
    
    Prendete ciliege marasche vere, le quali, benché mature, devono essere molto 
    agre. Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; 
    poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso 
    e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro 
    a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno 
    quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato ad alzare, 
    affondatele e mescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio 
    per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi delle mani strizzando le ciliege a 
    poche per volta entro a un canovaccio rado.
    Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando il 
    sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che resta passatela più 
    volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco 
    nelle seguenti proporzioni e col rammentato pezzo di cannella.
    
    
    Sugo depurato, chilogrammi 6.
    Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8.
    Acido citrico, grammi 50.
    
    
    Per versare lo zucchero e l'acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo 
    e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di 
    bruciato. La bollitura dev'esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a 
    incorporare lo zucchero nel liquido.
    Una bollitura prolungata farebbe perdere l'aroma al frutto, mentre che una 
    insufficiente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate 
    la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. 
    Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove 
    tanto la marena che i siroppi si manterranno inalterati anche per qualche anno.
    Per ultimo v'indicherò l'uso dei noccioli su ricordati, Questi asciugateli al 
    sole, poi stiacciateli e levatene grammi 30 di mandorle, le quali pesterete 
    finissimo in un mortaio e mescolerete alle ciliege prima della fermentazione. 
    Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia al siroppo.
    
    
    
    
    728. MARENA DA TRASTULLARSI
    
    
    La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e 
    da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella precedentemente 
    descritta delle ciliege giulebbate nella proporzione seguente.
    
    
    Ciliege marasche, chilogrammi 1,500.
    Zucchero finissimo in polvere, chilogrammi 2.
    
    
    Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi 
    mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una 
    certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare 
    adagio per conservare le ciliege intere. Quando saranno divenute grinzose ed 
    avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.
    
    
    
    
    729. ORZATA
    
    
    Mandorle dolci con 10 o 12 amare, grammi 200.
    Acqua, grammi 600.
    Zucchero bianco, fine, grammi 800.
    Acqua di fior d'arancio, due cucchiaiate.
    
    
    Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, bagnandole ogni tanto coll'acqua 
    di fior d'arancio.
    Allorché saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della 
    detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene. Rimettete 
    nel mortaio la pasta asciutta rimasta nel canovaccio, macinatela col pestello; 
    poi scioglietela con un altro terzo dell'acqua e passatene il sugo. Ripetete la 
    stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido 
    ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e fatelo 
    bollire per venti minuti circa. Diaccio che sia, imbottigliatelo e conservatelo 
    in luogo fresco. Se fatta in questo modo, vedrete che l'orzata non fermenta e 
    potrete conservarla a lungo, ma però non quanto i siroppi di frutta. Oltre a ciò 
    viene di tale sostanza che pochissima, sciolta in un bicchier d'acqua, basta per 
    ottenere una bibita eccellente e rinfrescante. Fatta coi semi di popone, viene 
    anche più delicata.
    
    
    
    
    730. CLARET CUP (BIBITA INGLESE)
    
    
    Per questa bibita, che merita di esser descritta perché piacevole e di facile 
    esecuzione, occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire tanto il bordò 
    quanto il chianti, il sangiovese e simili.
    
    
    Vino, decilitri 5.
    Acqua, decilitri 5.
    Limoni, n. 5.
    Zucchero bianco, grammi 500.
    
    
    Fate bollire lo zucchero nell'acqua cinque minuti. Tolto dal fuoco, strizzate in 
    questo siroppo i limoni e versateci il vino, poi passatelo da un pannolino. 
    Rimettetelo al fuoco per farlo bollire adagio 25 minuti e diaccio che sia 
    imbottigliatelo. Servitevene allungato coll'acqua e raffrescato col ghiaccio in 
    estate. Dovendolo conservare a lungo, tenetelo in cantina.
    
    
    
    
    731. SAPA
    
    
    La sapa, ch'altro non è se non un siroppo d'uva, può servire in cucina a diversi 
    usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre 
    gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, 
    possono improvvisar dei sorbetti.
    Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben 
    matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr'ore, estraetene il 
    mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo 
    bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in 
    bottiglie.
    
    
    
    
    
    
    CONSERVE
    
    
    
    
    
    
    Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché 
    entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore 
    alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, 
    nutriente e salubre, pei bambini.
    
    
    
    
    732. CONSERVA DI POMODORO SENZA SALE
    
    
    Se questo prezioso frutto della famiglia delle solanacee (Solanum Lycopersicum), 
    originario dell'America meridionale, fosse più raro, costerebbe quanto e più dei 
    tartufi. Il suo sugo si marita con tante vivande e fa ad esse così ottima 
    compagnia, che merita conto di spendere qualche fatica per ottenerne una buona 
    conserva. Molti sono i metodi per farla ed ognuno dà la preferenza al suo: io vi 
    descriverò quello da me adottato e che seguo da molti anni perché me ne trovo 
    bene.
    Prendete pomodori di campo, perché quelli d'orto sono più acquosi, e preferite i 
    piccoli ai grossi. Stiacciateli così all'ingrosso e metteteli al fuoco di legna 
    in una caldaia di rame non stagnata e non abbiate paura perché l'acido non 
    attacca il rame se non quando è fuori dal fuoco e perde il calore 
    dell'ebollizione. Se non fosse così, io avrei sentito i sintomi del veleno 
    almeno un centinaio di volte. Quando saranno cotti disfatti versateli in un 
    sacco a spina ben fitto tenuto sospeso e gettata che abbiano l'acqua passateli 
    per istaccio onde nettarli dai semi e dalle bucce strizzandoli bene.
    Lavate con accuratezza la caldaia e rimetteteli al fuoco per restringerli quanto 
    basta, e per conoscere poi il punto preciso della consistenza che deve avere la 
    conserva (e qui sta la difficoltà) versatene qualche goccia in un piatto e se 
    vedrete che non iscorre e non presenta sierosità acquosa all'intorno, vorrà dire 
    che codesto è il punto giusto della cottura. Allora imbottigliatela e anche qui 
    avrete un'altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con 
    difficoltà per l'imbuto.
    Per avere una conserva con meno cottura, e quindi più liquida e naturale, viene 
    usato l'acido salicilico che nella proporzione di grammi 3 ogni litri 2,1/3 di 
    sugo, si dice innocuo, ma io finora mi ero astenuto dal farne uso, sapendo che 
    il Governo, per misura igienica, ne aveva vietato lo smercio. Facendone uso 
    quotidiano prudenza vorrebbe di non usarlo.
    Le bottiglie preferitele piccole per consumarle presto; ma possono star 
    manomesse anche 12 o 13 giorni senza che la conserva ne soffra. Io mi servo di 
    quelle bianche che vengono in commercio coll'acqua di Recoaro e in mancanza di 
    queste, di mezze bottiglie nere da birra. Turatele con tappi di sughero messi a 
    mano, ma che sigillino bene e legateli con lo spago, avvertendo di lasciare un 
    po' d'aria fra il tappo e il liquido. Qui l'operazione sembrerebbe finita, ma 
    c'è un'appendice la quale benché breve è pur necessaria. Collocate le dette 
    bottiglie in una caldaia framezzo a fieno, a cenci o ad altre cose simili, onde 
    stiano strette fra loro, e versate nella caldaia tanta acqua che arrivi fino al 
    collo delle bottiglie e fatele fuoco sotto. State osservando che presto il tappo 
    delle bottiglie darà cenno di alzare e di schizzar via se non fosse legato e 
    allora cessate il fuoco, ché l'operazione è davvero finita. Levate le bottiglie 
    quando l'acqua è diaccia o anche prima, ripigiate con un dito i tappi smossi per 
    rimetterli al posto e conservate le bottiglie in cantina. Non hanno bisogno di 
    essere incatramate perché se la conserva è fatta bene non fermenta; ma se 
    fermentasse e le bottiglie scoppiassero, dite pure che vi è rimasta tropp'acqua 
    per poca cottura.
    Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e 
    riempiendole quando sono ben calde non occorre far bollire la conserva nelle 
    bottiglie; ma questa prova io non l'ho fatta.
    Vi raccomando molto la conserva di pomodoro fatta in questa maniera, perché vi 
    sarà di gran vantaggio nella cucina; però meglio di questo è il sistema detto 
    preparazione nel vuoto, mediante il quale si conservano freschi ed interi i 
    pomodori in vasi di latta. A questa piccola industria, che dava saggio di buona 
    riuscita in Forlì, ove erasi iniziata, auguravo prospera sorte; ma ohimé che 
    nacque un guaio! Il Fisco le saltò subito addosso con una tassa, e il povero 
    industriale mi disse che pensava di smettere.
    
    
    
    
    733. CONSERVA DOLCE DI POMODORO
    
    
    Sembra dal titolo una conserva delle più strane, ma alla prova non riesce men 
    degna di molte altre.
    
    
    Ch' ogni erba si conosce per lo seme,
    
    
    dice Dante, e però se in questa conserva non rimane qualche semino, che ne 
    faccia la spia, nessuno indovinerà di che sia composta.
    
    
    Pomodori, chilogrammi 1.
    Zucchero bianco, grammi 300.
    Il sugo di un limone.
    Odore di vainiglia e di scorza di limone.
    
    
    I pomodori per quest'uso devono essere molto maturi, polputi e possibilmente 
    rotondi. Metteteli in molle nell'acqua ben calda per poterli sbucciar 
    facilmente, dopo sbucciati, tagliateli per metà e col manico di un cucchiaino 
    levate i semi. Sciogliete lo zucchero al fuoco in due dita (di bicchiere) 
    d'acqua, poi gettateci i pomodori, il sugo del limone e un poco della sua buccia 
    grattata. Durante la bollitura a fuoco lento e a cazzaruola scoperta, andate 
    rimestando alquanto, e se apparisse qualche seme rimasto levatelo. Per ultimo 
    datele l'odore con zucchero vanigliato e levatela quando sarà giunta alla 
    consistenza delle conserve comuni.
    In questa conserva è difficile precisare la quantità dello zucchero, perché 
    dipende dalla più o meno acquosità dei pomodori. Fatene doppia dose perché scema 
    di molto.
    
    
    
    
    734. CONSERVA DI ALBICOCCHE
    
    
    Se la conserva di susine è la peggiore di tutte, questa è invece una delle più 
    gentili e però incontra il gusto generale.
    Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere 
    che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate loro il 
    nocciolo, mettetele al fuoco senz'acqua e mentre bollono disfatele col mestolo 
    per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora circa, passatele dallo 
    staccio onde nettarle dalle bucce e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con 
    zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di otto decimi e cioè grammi 
    800 di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate. Rimovetele spesso 
    col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce versandone di 
    quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere 
    lentamente. Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con la 
    carta oliata dei salumai aderente alla conserva, e turate la bocca del vaso con 
    carta grossa legata con lo spago all'intorno.
    La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature.
    
    
    
    
    735. CONSERVA DI SUSINE
    
    
    Benché la conserva di susine sia una delle meno apprezzate, pure, vedendo che 
    molti l'usano, non sarà male indicarvi come si può fare.
    Qualunque varietà può essere al caso, ma sono da preferirsi susine claudie 
    mature. Levate alle medesime il nocciolo e dopo pochi minuti di bollitura 
    passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco con zucchero bianco in polvere 
    nella proporzione di grammi 60 di zucchero per ogni 100 grammi di susine in 
    natura, cioè come vengono dalla pianta.
    Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca 
    cottura; allora riparate con rimetterle al fuoco. Io le invecchio talvolta fino 
    a 4 o 5 anni senza che perdano, o ben poco, di perfezione.
    
    
    
    
    736. CONSERVA DI MORE
    
    
    Questa conserva ha la rinomanza di calmare il dolor di gola ed è piacevole a 
    mangiarsi.
    
    
    More, chilogrammi 1.
    Zucchero bianco, grammi 200.
    
    
    Le more disfatele con le mani e mettetele a bollire per circa dieci minuti. Poi 
    passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco col detto zucchero per ridurle a 
    consistenza delle conserve di frutta.
    
    
    
    
    737. CONSERVE DI RIBES E LAMPONE
    
    
    Per la conserva di ribes avete la ricetta della Gelatina di ribes n. 739 e 
    questa basta. Per la conserva di lampone mettetelo al fuoco così naturale senza 
    fermentazione e quando avrà bollito una ventina di minuti passatelo dallo 
    staccio, pesatelo così netto dai semi e rimettetelo al fuoco con altrettanto 
    zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che 
    conoscerete con le norme già indicatevi.
    La conserva di lampone, messa in poca quantità, a me sembra che si presti più 
    d'ogni altra per ripieno ai pasticcini di pasta sfoglia.
    
    
    
    
    738. GELATINA DI COTOGNE
    
    
    Prendete cotogne di buccia gialla, che sono più mature delle verdi, tagliatele a 
    fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele al fuoco coperte 
    d'acqua e, senza toccarle mai col mestolo, fatele bollire coperte finché non 
    sieno ben cotte. Versatele allora in uno staccio fitto fitto sopra una catinella 
    per raccogliere tutta l'acqua senza strizzarle. Pesate cotest'acqua e 
    rimettetela al fuoco con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a 
    cazzaruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si 
    conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se, 
    versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra di troppo.
    Con le cotogne rimaste potete fare una conserva come quella del n. 742, cioè con 
    altrettanto zucchero quanto saranno di peso dopo averle passate; ma vi prevengo 
    che riesce poco saporita e poco odorosa.
    Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce meglio il 
    loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel colore granato.
    
    
    
    
    739. GELATINA DI RIBES
    
    
    Come si disse parlando del siroppo di ribes al n. 725 questo frutto contenendo 
    molto glutine, se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo mettete al fuoco 
    senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di 
    sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione in forma di 
    gelatina, la quale, conservata in vasi come le conserve, si presta a guarnir 
    piatti dolci ed è nutrimento leggiero e sano per i convalescenti.
    
    
    
    
    740. CONSERVA DI AZZERUOLE
    
    
    Le azzeruole, che in alcuni paesi chiamassi pomi reali, sono frutta che maturano 
    verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e delle bianche. Per la 
    conserva preferite le bianche e scegliete le più grosse e le più mature, cioè 
    quelle che hanno perduto il colore verdastro.
    
    
    Azzeruole, chilogrammi l.
    Zucchero bianco, grammi 800.
    Acqua, decilitri 7.
    
    
    Gettate le azzeruole nell'acqua bollente col loro gambo attaccato, fatele 
    bollire per dieci minuti e, ancora calde, con la punta di un temperino levate 
    loro i noccioli dalla parte del fiore e se qualcuna si sforma rassettatela con 
    le dita e sbucciatele senza levare il gambo. Sciogliete lo zucchero nei 7 
    decilitri di acqua, che può servire anche quella dove hanno bollito, versateci 
    le azzeruole e quando il siroppo, preso col mestolo, comincia a dar cenno di 
    cadere a goccie levatele col loro liquido e conservatele in vasi. Restano come 
    candite e sono molto buone.
    
    
    
    
    741. CONSERVA SODA DI COTOGNE
    
    
    Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta non 
    foss'altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini, spalmandole 
    sopra fette di pane.
    Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino 
    più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perché dell'odore questo frutto 
    ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l'incomodo di passarle.
    
    
    Mele cotogne, nette dalla buccia e dal torsolo, grammi 800.
    Zucchero bianco fine, grammi 500.
    
    
    Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere di acqua, fatelo bollire un 
    poco e lasciatelo da parte.
    Tagliate le mele cotogne a sottilissime fette e mettetele al fuoco con un 
    bicchiere d'acqua in una cazzaruola di rame. Tenetele coperte, ma rimestatele 
    spesso cercando di tritarle e schiacciarle col mestolo. Quando saranno divenute 
    tenere per cottura, versateci il già preparato siroppo di zucchero, mescolate 
    spesso e lasciate bollire a cazzaruola scoperta finché la conserva sia fatta, il 
    che si conosce quando comincia a cadere a stracci presa su col mestolo.
    
    
    
    
    742. CONSERVA LIQUIDA DI COTOGNE
    
    
    Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla sul pane.
    Tagliate le cotogne a spicchi, levate la parte dura del torsolo, lasciate loro 
    la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d'acqua.
    Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l'acqua ove hanno 
    bollito e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude, 
    aspettando di versarlo quando sono in bollore. Rimestate spesso e allorché 
    (versatane qualche gocciola in un piatto) non la vedrete scorrer troppo, 
    levatela.
    
    
    743. CONSERVA DI ARANCI
    
    
    Aranci, n. 12.
    Un limone di giardino.
    Zucchero bianco fine, quanto è il peso degli aranci.
    Acqua, metà del peso degli aranci.
    Rhum genuino, quattro cucchiaiate.
    
    
    Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli 
    in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno 
    tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, 
    gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per 
    l'acqua nelle proporzioni indicate. Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua 
    e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. 
    Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non 
    avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo 
    e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.
    Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia 
    su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. 
    Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per 
    custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il 
    merito di possedere una virtù stomatica.
    Del limone si può fare anche a meno.
    
    
    
    
    744. CONSERVA DI ARANCI FORTI
    
    
    Vediamo se mi riesce di appagare anche coloro che desiderano sapere come 
    regolarsi se si trattasse di conserva di aranci forti, i quali sanno tanto di 
    amaro.
    Fate bollire gli aranci forti nell'acqua finché si lascino passar facilmente da 
    parte a parte con uno stecco. Tolti dall'acqua bollente gettateli nella fredda e 
    teneteceli per due giorni, cambiando spesso l'acqua. Tagliateli poi come i 
    precedenti, nettandoli dai semi e da quei filamenti bianchi che si trovano 
    nell'interno. Dopo pesateli e metteteli al fuoco senz'acqua con grammi 150 di 
    zucchero bianco fine per ogni 100 grammi di frutto. Fate bollire adagio e state 
    attenti che il siroppo non si condensi troppo, ché altrimenti gli aranci 
    induriscono.
    
    
    
    
    745. CONSERVA DI ROSE
    
    
    La rosa, questa regina dei fiori, che in Oriente ha la sua splendida reggia, fra 
    i molti suoi pregi non sapevo che avesse pur quello singolare di trasformarsi in 
    una buona e profumata conserva.
    Fra le tante sue specie e varietà, quella che io apprezzo e ammiro di più è la 
    rosa dalla borraccina poiché, quando i suoi boccioli cominciano a schiudersi e 
    li considero bene, risvegliano in me, come probabilmente negli altri, l'idea 
    simbolica della pudica verginella e forse furono essi che ispirarono all'Ariosto 
    le bellissime ottave:
    
    
    La verginella è simile alla rosa,
    Ch'in bel giardin sulla nativa spina
    Mentre sola e sicura si riposa,
    Né gregge né pastor se le avvicina:
    L'aura soave e l'alba rugiadosa,
    L'acqua, la terra al suo favor s'inchina;
    Giovani vaghi e donne innamorate
    Amano averne e seni e tempie ornate.
    Ma non sì tosto dal materno stelo
    Rimossa viene, e dal suo ceppo verde,
    Che quanto avea dagli uomini e dal cielo
    Favor, grazia e bellezza, tutto perde.
    La vergine che 'l fior, di che più zelo
    Che de' begli occhi e della vita aver de',
    Lascia altrui corre, il pregio ch'avea innanti
    Perde nel cor di tutti gli altri amanti.
    
    
    Una buona e vecchia signora, la cui memoria porto scolpita nel cuore, coltivava 
    a preferenza questa specie di rose nel suo giardino, e sapendo la mia 
    predilezione per quei vaghi e poetici fiori, ogni anno a maggio me ne donava. La 
    stagione più opportuna per fare questa conserva è quando le rose sono in piena 
    fioritura dai 15 di maggio ai 10 di giugno. Occorrono rose dette maggesi, che 
    sono di colore roseo ed odorose. Sfogliatele e recidete ad ogni foglia la punta 
    gialliccia che trovasi in fondo alla medesima gettandola via e, per far questa 
    operazione con meno perdita di tempo, prendete con la sinistra tutto il ciuffo, 
    ossia la corolla della rosa, e con la destra, armata di forbici, tagliatela giro 
    giro poco più sopra della base del calice. Ecco le dosi:
    
    
    Zucchero bianco, fine, grammi 600.
    Foglie di rose al netto, grammi 200.
    Acqua, decilitri 6.
    Un mezzo limone.
    Breton, un cucchiaino.
    
    
    Ponete le rose in una catinella con grammi 200 del detto zucchero e il sugo del 
    mezzo limone e con le mani strofinatele, tritatele più che potete per ridurle 
    quasi una pasta. Sciogliete al fuoco il resto dello zucchero nell'acqua suddetta 
    e gettatecele per farle bollire fino a che il siroppo sia condensato, il che si 
    conosce se, prendendone una goccia fra le dita, comincia ad appiccicare; ma 
    badate che non arrivi a fare il filo. Prima di ritirarle dal fuoco date loro il 
    colore col breton, del quale potete fare anche a meno, se al bel colore non ci 
    tenete. E il breton un liquido vegetale rosso, innocuo, così chiamato dal suo 
    inventore, per colorire ogni sorta di dolci.
    Codesto, che vi ho descritto, è il modo più semplice e da me preferito per fare 
    la conserva di rose, ma le foglie rimangono durettine. Volendole più tenere 
    bisognerebbe farle bollir prima nell'acqua indicata per cinque minuti, levarle, 
    strizzarle e pestarle nel mortaio il più possibile coi 200 grammi dello zucchero 
    e il sugo del limone, poi sciogliere nella stessa acqua il rimanente zucchero, 
    gettarvi le rose pestate e pel resto regolarsi come si è detto.
    Quando la conserva è diaccia ponetela nei vasetti per conservarla come tutte le 
    altre consimili.
    
    
    
    
    
    
    LIQUORI
    
    
    
    
    
    
    746. ROSOLIO DI PORTOGALLO
    
    
    Zucchero bianco finissimo, grammi 650.
    Acqua, grammi 360.
    Spirito di vino a gradi 36, grammi 250.
    Zafferano, una presa.
    Aranci, n. l.
    
    
    Levate col temperino la buccia superficiale all'arancio e ponetela nello spirito 
    collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per 
    tre giorni. Versate in un altro vaso lo zucchero nell'acqua, agitandolo di 
    quando in quando onde si sciolga bene e nel quarto giorno mescolate i due 
    liquidi insieme e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di 
    questi passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o per cotone e 
    imbottigliatelo.
    
    
    
    
    747. ROSOLIO DI CEDRO
    
    
    Zucchero bianco fine in polvere, grammi 800.
    Acqua piovana oppure di fonte, litri l.
    Spirito forte, decilitri 8.
    Limoni di giardino alquanto verdognoli, n. 3.
    
    
    Versate lo zucchero nell'acqua e agitatelo ogni giorno finché sia sciolto. 
    Grattate in pari tempo la scorza dei limoni e tenetela infusa in due decilitri 
    del detto spirito per otto giorni; per tre o quattro giorni rimescolatela 
    spesso, e d'inverno serbatela in luogo riparato dal freddo. Dopo otto giorni 
    passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, strizzatelo bene e 
    l'estratto mescolatelo coi restanti sei decilitri di spirito e lasciatelo 
    riposare per ventiquattr'ore. Il giorno appresso mescolate ogni cosa insieme, 
    versate il liquido in un fiasco, che a quando a quando andrete scuotendo, e dopo 
    quindici giorni passatelo per carta oppure più volte per cotone. Questo va messo 
    in fondo all'imbuto e in mezzo ad esso fateci passare uno stecco di scopa a più 
    rami nella parte superiore onde dia adito al liquido di passare.
    
    
    
    
    748. ROSOLIO D’ANACI
    
    
    Si fa nella stessa guisa del precedente. L'infuso invece di scorza di limone 
    fatelo con grammi 50 d'anaci di Romagna, e dico di Romagna perché questi, per 
    grato sapore e forte fragranza sono, senza esagerazione, i migliori del mondo; 
    ma prima di servirvene gettateli nell'acqua per nettarli dalla terra che 
    probabilmente contengono, essendovi a bella posta frammista per adulterar quella 
    merce. Fu uno scellerato che io ho conosciuto, perché era dagli onesti segnato a 
    dito, colui il quale trovò pel primo quella infame industria, saranno ormai 
    sessant'anni. Coloro che seguono le sue traccie, e sono molti, si servono di una 
    terra cretacea del colore stesso degli anaci, la mettono in forno a seccare, poi 
    la vagliano per ridurla in granelli della grossezza medesima e la mescolano a 
    quella merce nella proporzione del 10 e fino del 20 per cento.
    Qui verrebbe opportuna una tiratina di orecchi a coloro che adulterano per un 
    vile e malinteso guadagno, i prodotti del proprio paese, senza riflettere al 
    male che fanno, il quale ridonda il più delle volte a danno di loro stessi. Non 
    pensano allo scredito che recano alla merce, alla diffidenza che nasce e al 
    pericolo di alienarsi i committenti. Ho sempre inteso dire che l'onestà è 
    l'anima del commercio, e Beniamino Franklin diceva che se i bricconi 
    conoscessero tutti i vantaggi derivanti dall'esser onesti sarebbero galantuomini 
    per speculazione.
    La mia lunga esperienza della vita mi ha dimostrato che l'onestà, nel commercio 
    e nelle industrie, è la più gran virtù per far fortuna nel mondo.
    Un soldato del primo impero mi diceva di aver letto sul barattolo di uno 
    speziale a Mosca: Anaci di Forlì. Non so se fuori d'Italia sieno conosciuti con 
    questo nome; ma i territori ove si coltiva questa pianta della famiglia delle 
    ombrellifere, sono esclusivamente quelli di Meldola, di Bertinoro e di Faenza, 
    verso Brisighella.
    
    
    
    
    749. ROSOLIO TEDESCO
    
    
    Non vi sgomenti la composizione strana di questo rosolio, che vi riuscirà facile 
    alla prova, chiaro come l'acqua e di gusto gradevole.
    
    
    Spirito di vino del migliore, grammi 500.
    Zucchero bianco a velo, grammi 500.
    Latte, mezzo litro.
    Un limone di giardino.
    Mezzo baccello di vainiglia.
    
    
    Sminuzzate tutto intero il limone togliendone i semi e unendovi la buccia che 
    avrete grattata in precedenza, dividete in piccoli pezzetti la vainiglia, 
    mescolate poi tutto il resto insieme entro a un vaso di vetro e vedrete che 
    subito il latte impazzisce. Agitate il vaso una volta al giorno e dopo otto 
    giorni passatelo per pannolino e filtratelo per carta.
    
    
    
    
    750. NOCINO
    
    
    Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci non sono 
    ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita un'azione stomatica e 
    tonica.
    
    
    Noci (col mallo), n. 30.
    Spirito, litri uno e mezzo.
    Zucchero in polvere, grammi 750.
    Cannella regina tritata, grammi 2.
    Chiodi di garofano interi, 10 di numero.
    Acqua, decilitri 4.
    La corteccia di un limone di giardino a pezzetti.
    
    
    Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i 
    suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di quattro o 
    cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo 
    scuotendo a quando a quando il vaso.
    Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o 
    per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perché se vi paresse troppo 
    spiritoso potete aggiungervi un bicchier d'acqua.
    
    
    
    
    751. ELISIR DI CHINA
    
    
    Non tutte le ricette che io provo le espongo al pubblico: molte ne scarto 
    perocché non mi sembrano meritevoli; ma questo elisir che mi ha soddisfatto 
    molto, ve lo descrivo.
    
    
    China peruviana contusa, grammi 50.
    Corteccia secca di arancio amaro contusa, grammi 5.
    Spirito di vino, grammi 700.
    Acqua, grammi 700.
    Zucchero bianco, grammi 700.
    
    
    Mescolate dapprima grammi 250 del detto spirito con grammi 150 della detta 
    acqua, e in questa miscela mettete in infusione la china e la corteccia 
    d'arancio, tenendola in luogo tiepido una diecina di giorni, agitando il vaso 
    almeno una volta al giorno. Poi passatela da un pannolino strizzando forte onde 
    n'esca tutta la sostanza, e filtratela per carta. Fatto ciò sciogliete lo 
    zucchero al fuoco nei rimanenti grammi 550 di acqua senza farlo bollire e 
    passatelo dal setaccio, o meglio da un pannolino, per nettarlo da qualche 
    impurità se vi fosse. Aggiungete i rimanenti grammi 450 di spirito, mescolate 
    ogni cosa insieme e l'elisir sarà fatto. Prima di filtrarlo assaggiatelo e se vi 
    paresse troppo forte aggiungete acqua.
    
    
    
    
    752. PONCE DI ARANCIO
    
    
    Rhum, litri 1 1/2.
    Spirito, litri 1.
    Acqua, litri 1.
    Zucchero bianco fine, chilogrammi l.
    Sugo di tre aranci.
    
    
    La buccia grattata di un limone di giardino tenuta in infusione per tre giorni 
    in un decilitro del detto spirito. Mettete al fuoco l'acqua con lo zucchero e 
    fatelo bollire per cinque o sei minuti. Quando sarà diaccio uniteci il rhum, il 
    sugo degli aranci e lo spirito, compreso quello dell'infusione passato per 
    pannolino.
    Filtratelo come gli altri liquori e imbottigliatelo. Si usa servirlo acceso in 
    bicchierini.
    
    
    
    
    
    
    GELATI
    
    
    
    
    
    
    Leggevasi in un giornale italiano che l'arte del gelare appartiene eminentemente 
    all'Italia, che l'origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi 
    furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò 
    al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della 
    reggia, non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che i parigini 
    attesero più di un secolo ancora per gustare il gelato.
    Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito 
    di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento è questo, e cioè: 
    che l'uso delle bibite ghiacciate, con l'aiuto della neve e del ghiaccio in 
    conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la 
    moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio 
    Coltelli palermitano, il quale apri sotto il suo nome - Café Procope - una 
    bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il 
    luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo 
    caffè, ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiuolo al 
    bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a 
    imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei 
    suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad 
    arricchire.
    Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per 
    conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: 
    scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli 
    ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù 
    del sale che congiunto al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per 
    ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori.
    Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di 
    un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella 
    stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di 
    richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo 
    venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di 
    spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore 
    sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di 
    questa grata bevanda.
    Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al fuoco 
    l'acqua uscita dalla congelazione.
    
    
    
    
    753. PEZZO IN GELO (BISCUIT)
    
    
    Fate una crema con:
    
    
    Acqua, grammi 140.
    Zucchero, grammi 50.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Mettetela al fuoco, rimestandola continuamente, e quando comincerà ad attaccarsi 
    al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo a 
    montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due 
    fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d'acqua. Montata che 
    sia, unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponete il 
    composto in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche in una 
    cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandolo gelare per tre ore almeno, 
    framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale. Questa dose potrà bastare per 
    sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.
    
    
    
    
    754. GELATO DI LIMONE
    
    
    Zucchero bianco fine, grammi 300.
    Acqua, mezzo litro.
    Limoni, n. 3.
    
    
    Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e 
    maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.
    Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, 
    per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà diaccio, 
    spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per 
    regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.
    Questa dose potrà bastare per sei persone.
    
    
    
    
    755. GELATO DI FRAGOLE
    
    
    Fragole ben mature, grammi 300.
    Zucchero bianco fine, grammi 300
    Acqua, mezzo litro.
    Un grosso limone di giardino.
    Un arancio.
    
    
    Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate 
    dallo staccio le fragole e il sugo dell'arancio e del limone, aggiungete il 
    siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il 
    composto nella sorbettiera.
    Questa dose potrà bastare per otto persone.
    
    
    
    
    756. GELATO DI LAMPONE
    
    
    Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è 
    quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa ed 
    escludete l'arancio.
    
    
    
    
    757. GELATO DI PESCHE
    
    
    Pesche burrone ben mature, del peso, compreso il nocciolo, di grammi 400.
    Zucchero, grammi 250.
    Acqua, mezzo litro.
    Un limone di giardino.
    Tre anime tolte dai noccioli delle medesime.
    
    
    Queste pestatele fra lo zucchero e mettetele a bollire nell'acqua per 10 minuti. 
    Passate la polpa delle pesche, strizzateci il limone e, mescolato ogni cosa, 
    tornate a passare il tutto da uno staccio ben fitto.
    Potrà bastare per sei persone.
    
    
    
    
    758. GELATO DI ALBICOCCHE
    
    
    Albicocche saporose e ben mature, pesate col nocciolo, grammi 300.
    Zucchero bianco fine, grammi 200.
    Acqua, mezzo litro.
    Un limone di giardino.
    
    
    Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, uniteci, quando è diaccio, la 
    polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone, Tornate a 
    passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera.
    Questa è una dose abbondante per quattro persone.
    
    
    
    
    759. GELATO DI CREMA
    
    
    Servitevi della ricetta n. 685, e cioè fate una crema con
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 200.
    Rossi d'uovo, n. 8.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Sentirete un gelato squisito, mantecato e ben sodo, se saprete manipolarlo.
    Questa dose potrà bastare per dieci persone.
    Invece dell'odore di vainiglia potete dare alla crema quello de' coriandoli o 
    del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte alla 
    portoghese, n. 693; pel caffè fatene bollire a parte nel latte diversi chicchi 
    contusi, per la mandorla tostata fate un poco di Croccante come quello del n. 
    617, alquanto più cotto, con grammi 100 di mandorle e grammi 80 di zucchero; 
    pestatelo fine, fatelo bollire a parte in un poco di latte, passatelo ed unitelo 
    alla crema.
    
    
    
    
    760. GELATO DI AMARETTI
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 200.
    Amaretti, grammi 100.
    Rossi d'uovo, n. 6.
    Odore di zucchero vanigliato.
    
    
    Pestate finissimi nel mortaio gli amaretti e dopo poneteli in una cazzaruola 
    unendoci lo zucchero, i rossi e l'odore; mescolate e versateci il latte a poco 
    per volta. Mettete la cazzaruola al fuoco per condensare il composto come 
    fareste per la crema, indi versatelo nella sorbettiera per gelarlo.
    Sentirete un gelato squisito che può bastare, a buona misura, per otto persone. 
    La metà dose può servire per quattro ed anche per cinque persone.
    
    
    
    
    761. GELATO DI CIOCCOLATA
    
    
    Latte, un litro.
    Cioccolata fine, grammi 200.
    Zucchero, grammi 100.
    
    
    Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro 
    decilitri del detto latte in una cazzaruola ove stia ristretta. Fatela bollire 
    per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, 
    aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando 
    sarà ghiaccio.
    Anche questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo gelato più 
    sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi 
    d'uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, 
    e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete 
    il resto del
    latte.
    
    
    
    
    762. GELATO DI CILIEGE VISCIOLE
    
    
    Ciliege visciole, chilogrammi 1.
    Zucchero, grammi 250.
    Acqua, decilitri 2.
    Odore di cannella.
    
    
    Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e 
    mettetele al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di 
    cannella intera, che poi getterete via. Quando saranno siroppate, cioè quando 
    avranno perduto il crudo e le vedrete aggrinzite, mettetele da parte. Guastate 
    colle mani i restanti grammi 850 di ciliege, pestate nel mortaio un pugnello de' 
    loro noccioli e rimetteteli tramezzo. Passate poche per volta da un canovaccio, 
    strizzando forte, queste ciliege disfatte, per estrarne il sugo, e gli scarti 
    che restano metteteli al fuoco per dissugarli coi suddetti due decilitri 
    d'acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed 
    il liquido estratto unitelo al precedente. Mettete tutto questo sugo al fuoco 
    con due prese di cannella in polvere e quando sarà per alzare il bollore versate 
    i restanti 200 grammi di zucchero, mescolate, fatelo bollire per due minuti e 
    passatelo dallo staccio, Mettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà 
    ben gelato mescolategli tramezzo le ciliege siroppate in modo che vengano sparse 
    egualmente, servite il gelato in bicchierini e vedrete che per la sua bontà sarà 
    da tutti gradito.
    Questa dose basterà per otto persone.
    
    
    
    
    763. GELATO DI ARANCI
    
    
    Aranci grossi, n. 4.
    Limoni di giardino, n. l.
    Acqua, decilitri 6.
    Zucchero, grammi 300.
    
    
    Strizzate gli aranci e il limone e passatene il sugo. Fate bollire lo zucchero 
    nell'acqua per 10 minuti, versatelo nel sugo, passate il composto dallo staccio 
    un'altra volta e ponetelo nella sorbettiera. Servitelo in bicchierini a calice 
    colla colmatura, o tutto in un pezzo.
    Questa dose basterà per otto persone.
    
    
    
    
    764. GELATO DI RIBES
    
    
    Ve lo do, nel suo genere, per un gelato senza eccezione.
    
    
    Ribes, grammi 500.
    Zucchero, grammi 300.
    Ciliege more, grammi 150.
    Acqua, mezzo litro.
    Un grosso limone di giardino.
    
    
    Disfate colle mani il ribes e le ciliege, aggiungete il sugo del limone e 
    passate il tutto dallo staccio spremendo bene. Fate bollire lo zucchero 
    nell'acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta per ottenere il siroppo, e quando 
    sarà diaccio mescolatelo nel composto descritto e versatelo nella sorbettiera. 
    Potrà bastare per sette od otto persone, servendolo in bicchierini. Le ciliege, 
    oltre al sapore loro speciale, servono a dare al gelato più bel colore.
    
    
    
    
    765. GELATO DI TUTTI I FRUTTI
    
    
    Di tutti i frutti per modo di dire, ma bastano tre o quattro qualità, come 
    vedete nella seguente ricetta, sufficiente per quattro persone.
    
    
    Zucchero, grammi 200.
    Albicocche ben mature, pesate col nocciolo, grammi 100.
    Lampone, grammi 100.
    Ribes, grammi 100.
    Cedro candito, grammi 20.
    Acqua, mezzo litro.
    
    
    Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti, uniteci dopo la polpa 
    delle dette frutta passata dallo staccio, poi il cedro candito tagliato a 
    pezzettini.
    Invece delle albicocche possono servire le pesche burrone, e al ribes si possono 
    sostituire le fragole.
    
    
    
    
    766. GELATO DI BANANE
    
    
    Il banano, musa paradisiaca di Linneo, nel suo paese nativo è volgarmente 
    chiamato Fico di Adamo, o Albero del paradiso terrestre perché il volgo crede 
    che quello fosse il famoso frutto proibito e che le sue ampie foglie abbiano 
    servito a coprire la nudità di Adamo ed Eva dopo il peccato della disubbidienza.
    Nasce nelle due Indie ed il suo frutto è in forma di un grosso baccello simile, 
    in apparenza, ad un cetriuolo di buccia verde, ma liscia, triangolare e falcata. 
    La sua polpa interna è di sapore delicato, ma quando non è giunta ancora a 
    perfetta maturità ha un'azione alquanto astringente; per farne gelati scegliete 
    frutti di buccia giallognola, che allora sono maturi.
    Eccovi le dosi di un gelato che ha servito per sei persone.
    
    
    Banane, n. 4, che sono riuscite, nette dal guscio, grammi 240.
    Zucchero bianco, grammi 200.
    Un limone di giardino.
    Acqua, mezzo litro.
    
    
    Passate la polpa delle banane dallo staccio, aggiungete a questa il sugo del 
    limone, fate bollire lo zucchero nell'acqua per cinque minuti a cazzaruola 
    scoperta, mescolate ogni cosa insieme e versate il composto nella sorbettiera, 
    non facendo economia di ghiaccio e sale.
    
    
    
    
    767. GELATO DI PISTACCHI
    
    
    Latte, decilitri 8.
    Zucchero, grammi 150.
    Pistacchi, grammi 50.
    Rossi d'uovo, n. 6.
    
    
    I pistacchi sbucciateli coll'acqua calda e pestateli finissimi con una 
    cucchiaiata del detto zucchero, poi metteteli in una cazzaruola coi rossi d'uovo 
    e lo zucchero, rimestando il tutto ben bene. Aggiungete il latte e ponete il 
    composto al fuoco girando il mestolo, e quando sarà condensato come la crema 
    versatelo diaccio nella sorbettiera. Questa dose potrà bastare per otto persone. 
    Certuni usano di abbrustolire i pistacchi; io non lo approvo perché perdono il 
    loro gusto particolare.
    Mi dicono che, per rinforzare a questo gelato il color verde dei pistacchi, si 
    usa di unirvi un poco di bietola lessata e passata dallo staccio.
    
    
    768. GELATO DI TORRONE
    
    
    Latte, un litro.
    Zucchero, grammi 250.
    Zucca rossa candita, grammi 40.
    Cedro candito, grammi 30-
    Mandorle, grammi 30.
    Pistacchi, grammi 20.
    Rossi d'uovo, n. 4.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Fate una crema col latte, lo zucchero e i rossi d'uovo, dandole l'odore della 
    vainiglia, e versatela nella sorbettiera. Quando sarà gelata mescolateci dentro 
    gl'ingredienti suddetti. I pistacchi e le mandorle sbucciateli nell'acqua calda; 
    quelli divideteli in tre parti e queste tritatele alla grossezza di una veccia e 
    tostatele. Il candito tagliatelo a laminette e la zucca a dadi grossetti, che 
    essendo rossi faranno più bella mostra.
    Se il latte è buono, facendolo bollire per mezz'ora collo zucchero dentro, si 
    può far senza dei rossi d'uovo, ma il composto verrà allora di meno sapore.
    Le mandorle in questo e in simili casi vengono meglio tostate nella seguente 
    maniera. Spellate e tritate che sieno mettetele al fuoco con una cucchiaiata del 
    detto zucchero e un gocciolo d'acqua, rimestatele continuamente e quando avranno 
    preso colore fermatele con un altro gocciolo di acqua; versatele quindi in un 
    colino sopra lo zucchero rimasto e servitevene.
    
    
    
    
    769. GELATO DI MARRONI
    
    
    È un gelato ordinario; ma piace, come per lo più piace a tutti il sapore della 
    castagna, e perciò lo descrivo.
    
    
    Marroni, grammi 200.
    Zucchero, grammi 150.
    Latte, mezzo litro.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Mettete a bollire i marroni nell'acqua come per farne delle ballotte. Ben cotti, 
    nettateli dalle due buccie e passate la polpa dallo staccio. Questa mettetela al 
    fuoco col latte e lo zucchero e fatela bollire adagio e a cazzaruola scoperta 
    per un quarto d'ora. Date al composto l'odore collo zucchero vanigliato e 
    versatelo nella sorbettiera. Mandatelo in tavola tutto in un pezzo e se dovesse 
    servire per nove o dieci persone raddoppiate la dose.
    
    
    
    
    770. PONCE ALLA ROMANA
    
    
    Per sei persone.
    Questa specie di gelato è di uso recente ne' grandi pranzi e si suole servire 
    avanti all'arrosto perché aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere 
    senza nausea il restante dei cibi.
    
    
    Zucchero, grammi 450.
    Acqua, decilitri 5.
    Aranci, n. 2.
    Limoni, n. 2.
    Chiare d'uovo, n. 2.
    Rhum, un bicchierino.
    Odore di vainiglia.
    
    
    Fate bollire per cinque o sei minuti grammi 250 del detto zucchero in 4 
    decilitri della detta acqua, con un poco di scorza di limone e di arancio 
    dentro. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo il sugo degli aranci e dei 
    limoni, passatelo da un tovagliuolo e versatelo nella sorbettiera per gelarlo.
    Mettete al fuoco i restanti grammi 200 di zucchero nel decilitro d'acqua 
    rimasto, dategli l'odore della vainiglia, e fatelo bollire fino al punto che 
    versandone una goccia in un piatto resti rotonda, e presa fra le dita faccia le 
    fila; ma prima avrete montate ben ferme le due chiare, sulle quali verserete lo 
    zucchero così a bollore, battendole, per formare una pasta unita che getterete, 
    quando sarà diaccia, fra il gelato già pronto, mescolando bene; sul punto di 
    servirlo aggiungete il rhum e mandatelo in tavola nei bicchierini.
    
    
    
    
    771. SPUMONE DI THE
    
    
    Panna montata, come quella che preparano i lattai, grammi 250.
    Acqua, grammi 200.
    Zucchero, grammi 100.
    The del più buono, grammi 15.
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Colla di pesce, fogli 3.
    
    
    Versate l'acqua bollente sul the e tenetelo così infuso, in istato quasi di 
    ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando forte per 
    estrarne tutto il sapore, e vedrete che apparirà nero come il caffè.
    Con questo liquido, coi rossi d'uovo e con lo zucchero farete una crema come 
    quella del n. 753, e regolandovi nella stessa guisa, aggiungerete la colla, poi 
    unirete la crema alla panna montata mescolando adagio e, versato il composto in 
    una forma da gelati, la porrete fra il ghiaccio e il sale come il biscuít.
    Potrà bastare per otto persone.
    
    
    
    
    772. MACEDONIA
    
    
    Ben venga la signora Macedonia, che io chiamerei con nome paesano Miscellanea di 
    frutta in gelo, la quale sarà gradita specialmente negl'infuocati mesi di luglio 
    e di agosto.
    Per far questo dolce, se non potete servirvi di uno stampo da gelati, occorre un 
    vaso di bandone in forma di gamella o di tegamino, col suo coperchio che chiuda 
    ermeticamente.
    Prendete molte varietà di frutta della stagione, matura e di buona qualità, e 
    cioè: ribes, fragole, lampone, ciliege, susine, albicocche, una pesca, una pera 
    e, cominciando dalle ciliege, tutte le dette frutta sbucciatele e tagliatele a 
    fettine piccole come i semi di zucca all'incirca, gettando via i torsoli e i 
    noccioli. Del ribes pochissimo perché ha semi troppo grossi e duri; invece 
    sarebbe bene unirvi un po' di popone odoroso.
    Preparate le frutta in codesto modo, pesatele e, ammesso che sieno in tutto 
    grammi 500, spargeteci sopra grammi 100 di zucchero a velo e il sugo di un 
    limone di giardino. Mescolatele e lasciatele per mezz'ora in riposo.
    Ponete un foglio di carta in fondo al detto vaso di bandone, riempitelo 
    distendendovi le frutta pigiate alquanto, chiudetelo e collocatelo in un 
    bigonciolo framezzo a ghiaccio e sale, che vi resti tutto coperto per diverse 
    ore. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo che 
    vedrete farà bella mostra di sé come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
    Questa è una dose per quattro o cinque persone.
    
    
    
    
    773. GELATO DI LATTE DI MANDORLE
    
    
    Descrivo per voi, signore di gusto delicato e fine, il seguente gelato, nella 
    persuasione che lo aggradirete molto; ed avendo spesse volte rivolto a voi il 
    pensiero nel compor questi piatti, onde interpretare e sodisfare anche il gusto 
    vostro, così non posso distaccarmi da voi senza augurarvi che conserviate a 
    lungo gl'invidiabili pregi della florida salute e della bellezza.
    
    
    Zucchero, grammi 200.
    Mandorle dolci con 4 o 5 amare, grammi 150.
    Acqua, decilitri 8.
    Panna, decilitri 2.
    Odore di acqua di fior d'arancio o di coriandoli.
    
    
    Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti con entro i coriandoli, 
    come nel Latte alla portoghese, n. 693, se per l'odore vi servite di essi. 
    Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche 
    cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi passatele da un 
    pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza 
    possibile, ripetendo più volte l'operazione del mortaio, se occorre. Unite la 
    panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo 
    servitelo in bicchierini.
    Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.
    
    
    
    
    774. ZORAMA
    
    
    Se vi piacesse di fare un pezzo in gelo, marmorizzato di bianco e nero, eccovi 
    la maniera:
    Primieramente mettete in molle nell'acqua fresca tre fogli di colla di pesce e 
    frattanto preparate una crema con:
    
    
    Zucchero, grammi 100.
    Cioccolata in polvere, grammi 80.
    Rossi d'uovo, n. 3.
    Latte, decilitri 3
    
    
    Diaccia che sia uniteci le tre chiare montate e dopo grammi 150 di panna 
    montata, come quella che preparano i lattai, mescolando in modo che il bianco di 
    questa apparisca sparso qua e là. Poi sciogliete al fuoco in un gocciolo d'acqua 
    i detti tre fogli di colla di pesce e questo liquido così caldo spargetelo sul 
    composto mescolando. Indi versatelo nello stampo da gelati o in altro vaso 
    bagnato di rosolio e chiuso ermeticamente, tenendolo per tre o quattro ore 
    contornato e coperto con molto ghiaccio frammisto a sale.
    Può bastare per otto persone.
    
    
    
    
    775. CAFFÈ-LATTE GELATO
    
    
    Nei grandi calori estivi si può gustar con piacere un caffè col latte condensato 
    a granita, nelle proporzioni seguenti:
    
    
    Latte, un litro.
    Caffè, mezzo litro.
    Zucchero, grammi 300 che, messo nel latte, potete sciogliere al fuoco.
    Versate il composto nella sorbettiera, come per i gelati in genere, e servitelo, 
    quando sarà assodato, in tazze o bicchierini.
    
    
    
    
    
    
    COSE DIVERSE
    
    
    
    
    
    
    776. CAFFÈ
    
    
    V'è chi ritiene il caffè originario della Persia, chi dell'Etiopia e chi 
    dell'Arabia Felice; ma di qualunque posto sia, è certamente una pianta orientale 
    sotto forma di un arboscello sempre verde il cui fusto si innalza dai 4 ai 5 
    metri e non acquista per ordinario più di 5 ad 8 centimetri di diametro. Il 
    miglior caffè è pur sempre quello di Moka, il che potrebbe convalidare 
    l'opinione esser questo veramente il suo luogo nativo. Si dice che un prete 
    musulmano, a Yemen, avendo osservato che quelle capre le quali mangiavano le 
    bacche di una pianta di quelle contrade, erano più festevoli e più vivaci delle 
    altre, ne abbrustolì i semi, li macinò e fattane un'infusione scoprì il caffè 
    tal quale noi lo beviamo.
    Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento, 
    fu chiamata la bevanda intellettuale, l'amica dei letterati, degli scienziati e 
    dei poeti perché, scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l'immaginazione più 
    viva e più rapido il pensiero.
    La bontà del caffè mal si conosce senza provarlo, e il color verde, che molti 
    apprezzano, spesso gli vien dato artificialmente.
    La tostatura merita un'attenzione speciale poiché, prescindendo dalla qualità 
    del caffè, dipende dalla medesima la più o meno buona riuscita della bibita. 
    Meglio è dargli il calore gradatamente e perciò è da preferirsi la legna al 
    carbone, perché meglio si può regolare. Quando il caffè comincia a crepitare e 
    far fumo, scuotete spesso il tostino e abbiate cura di levarlo appena ha preso 
    il color castagno-bruno e avanti che emetta l'olio; quindi non disapprovo l'uso 
    di Firenze, nella qual città, per arrestarne subito la combustione, lo si 
    distende all'aria; e pessima giudico l'usanza di chiuderlo tosto fra due piatti, 
    perché in codesto modo butta l'olio essenziale e l'aroma si sperde. Il caffè 
    perde nella tostatura il 20 per cento del suo peso, cosicché gr. 500 devono 
    tornare gr. 400.
    Come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità 
    di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. A me sembra di 
    ottenere una bibita gratissima con gr. 250 di Portorico, 100 di San Domingo e 
    150 di Moka. Anche gr. 300 di Portorico con 200 di moka danno un ottimo 
    resultato. Con gr. 15 di questa polvere si può fare una tazza di caffè 
    abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare gr. 10 a testa per una 
    piccola tazza usuale. Tostatene poco per volta e conservatelo in vaso di metallo 
    ben chiuso, macinando via via quel tanto che solo abbisogna, perché perde 
    facilmente il profumo.
    Coloro a cui l'uso del caffè cagiona troppo eccitamento ed insonnia, faranno 
    bene ad astenersene od usarne con moderazione; possono anche correggerne 
    l'efficacia con un po' di cicoria od orzo tostato. L'uso costante potrebbe 
    neutralizzare l'effetto, ma potrebbe anche nuocere, essendovi de' temperamenti 
    tanto eccitabili da non essere correggibili, e a questo proposito un medico mi 
    raccontava di un campagnuolo il quale, quelle rare volte che prendeva un caffè, 
    era colto da un'indisposizione che presentava tutti i sintomi di un 
    avvelenamento. Ai ragazzi poi l'uso del caffè sarebbe da vietarsi assolutamente.
    Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è 
    forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europa sono 
    il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e 
    farlo all'antica per beverlo torbo, il bricco, nelle case private, è sempre sul 
    focolare.
    Su quanto dice il prof. Mantegazza, cioè che il caffè non favorisce in modo 
    alcuno la digestione, io credo che sia necessario di fare una distinzione. Egli 
    forse dirà il vero per coloro a cui il caffè non eccita punto il sistema 
    nervoso; ma quelli a cui lo eccita e porta la sua azione anche sul nervo 
    pneumogastrico, è un fatto innegabile che digeriscono meglio, e l'uso invalso di 
    prendere una tazza di buon caffè dopo un lauto desinare n'è la conferma. Preso 
    poi la mattina a digiuno pare che sbarazzi lo stomaco dai residui di una 
    imperfetta digestione e lo predisponga a una colazione più appetitosa. Io, per 
    esempio, quando mi sento qualche imbarazzo allo stomaco non trovo di meglio, per 
    ismaltirlo, che andar bevendo del caffè leggermente indolcito ed allungato 
    coll'acqua, astenendomi dalla colazione.
    
    
    E se noiosa ipocondria t'opprime
    O troppo intorno alle vezzose membra
    Adipe cresce, de' tuoi labbri onora
    La nettarea bevanda ove abbronzato
    Fuma ed arde il legume a te d'Aleppo
    Giunto, e da Moka che di mille navi
    Popolata mai sempre insuperbisce.
    
    
    Venezia pe' suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a far uso del caffè 
    in Italia, forse fin dal secolo XVI; ma le prime botteghe da caffè furono colà 
    aperte nel 1645; indi a Londra e poco dopo a Parigi ove una libbra di caffè si 
    pagava fino a 40 scudi.
    L'uso si andò poi via via generalizzando e crescendo fino all'immenso consumo 
    che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietro il Redi nel suo Ditirambo 
    cantava:
    
    
    Beverei prima il veleno
    Che un bicchier che fosse pieno
    Dell'amaro e reo caffè.
    
    
    e un secolo fa, pare che l'uso in Italia ne fosse tuttora ristretto se a Firenze 
    non si chiamava ancora caffettiere, ma acquacedrataio colui che vendeva 
    cioccolata, caffè e altre bibite.
    Goldoni, nella commedia La sposa persiana, dice per bocca di Curcuma, schiava:
    
    
    Ecco il caffè, signore, caffè in Arabia nato,
    E dalle carovane in Ispaan portato.
    L'arabo certamente sempre è il caffè migliore;
    Mentre spunta da un lato, mette dall'altro il fiore.
    Nasce in pingue terreno, vuol ombra, o poco sole.
    Piantare ogni tre anni l'arboscel si suole.
    Il frutto non è vero, ch'esser debba piccino,
    Anzi dev'esser grosso, basta sia verdolino,
    Usarlo indi conviene di fresco macinato,
    in luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato.
    ... A farlo vi vuol poco;
    Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco.
    Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto
    Sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto.
    
    
    
    
    777. THE
    
    
    La coltivazione del the è quasi esclusiva della China e del Giappone ed è per 
    quegli Stati uno de' principali prodotti di esportazione. I the di Giava, delle 
    Indie e del Brasile sono giudicati di qualità assai inferiore.
    Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono 
    il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più 
    di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno: la prima 
    nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà 
    dell'autunno.
    Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perché spuntate 
    da pochi giorni, danno il the imperiale, che rimane sul luogo per uso dei grandi 
    dell'impero; la terza raccolta in cui le foglie hanno preso il massimo sviluppo, 
    riesce di qualità inferiore.
    Tutto il the che circola in commercio si divide in due grandi categorie: the 
    verde e the nero. Queste poi si suddividono in molte specie: ma le più usitate 
    sono il the perla, il souchong, e il pekoe a coda bianca il cui odore è il più 
    aromatico e il più grato. Il the verde essendo ottenuto con un'essiccazione più 
    rapida che impedisce la fermentazione, è più ricco di olio essenziale, quindi 
    più eccitante e però è bene astenersene o usarlo in piccola dose frammisto al 
    nero.
    Nella China l'uso del the risale a molti secoli avanti l'êra cristiana; ma in 
    Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul 
    principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di 
    Luigi XIV che il the, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta dal 
    caffè, s'introdusse in Francia.
    Il the si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle theiere, di 
    metallo inglese. Un cucchiaino colmo è dose più che sufficiente per una tazza 
    comune. Gettatelo nella theiera, che avrete prima riscaldata con acqua a bollore 
    e versategli sopra tant'acqua bollente che lo ricopra soltanto e dopo cinque o 
    sei minuti, che bastano per sviluppare la foglia, versate il resto dell'acqua in 
    ebollizione, mescolate e dopo due o tre minuti l'infusione è fatta. Se la 
    lasciate lì troppo, diventa scura e di sapore aspretto perché si dà tempo a 
    sciogliere l'acido tannico delle foglie che è un astringente; però, se durante 
    la prima operazione avete modo di tener la theiera sopra il vapore dell'acqua 
    bollente, estrarrete dal the maggior profumo, ma se paresse troppo forte si può 
    allungare con acqua bollente.
    L'uso del the in alcune provincie d'Italia, specie ne' piccoli paesi, è raro 
    tuttora. Non sono molti anni che io mandai un giovane mio servitore ai bagni 
    della Porretta per vedere se imparava qualche cosa dell'abile maestria dei 
    cuochi bolognesi; e se è vero quanto egli mi riferì, capitarono là alcuni 
    forestieri che chiesero il the; ma di tutto essendovi fuorché di questo, fu 
    subito ordinato a Bologna. Il the venne, ma i forestieri si lagnarono che 
    l'infusione non sapeva di nulla. O indovinate il perché? Si faceva soltanto 
    passar l'acqua bollente attraverso le foglie che si ponevano in un colino. Il 
    giovine, che tante volte lo aveva fatto in casa mia, corresse l'errore e allora 
    fu trovato come doveva essere.
    Anche il the eccita i nervi e cagiona l'insonnia; ma la sua azione, nella 
    maggior parte de' casi, è meno efficace di quella del caffè e direi anche meno 
    poetica ne' suoi effetti perché a me sembra che il the deprima e il caffè 
    esalti. Però la foglia chinese ha questo di vantaggio sopra la grana d'Aleppo, e 
    cioè, che esercitando un'azione aperitiva sulla pelle, fa sopportare meglio il 
    freddo nel rigido inverno; per questo, chi può fare a meno di pasteggiar col 
    vino nella colazione alla forchetta, troverebbe forse nel the, solo o col latte, 
    una bevanda delle più deliziose. Io uso un the misto: metà Souchong e metà 
    Pekoe.
    
    
    
    
    778. CIOCCOLATA
    
    
    Non è facil cosa il contentar chiunque e meno che mai in questa materia, tanti e 
    sì vari essendo i gusti delle persone. Non avrei potuto supporre che un signore 
    avesse notato in questo mio libro una lacuna che il tormentava. “Come si fa - 
    diceva egli - a spender tante parole in lode del caffè e del the e non 
    rammentare il cibo degli Dei, la cioccolata che è la mia passione, la mia bibita 
    prediletta?”. Dirò a quel signore che dapprima non ne avevo parlato perché, se 
    avessi dovuto raccontarne la storia e le adulterazioni dei fabbricanti nel 
    manipolarla, troppo mi sarei dilungato e perché tutti, più o men bene, una 
    cioccolata a bere la sanno fare.
    L'albero del cacao (Theobroma caccao) cresce naturalmente nell'America 
    meridionale, in particolare al Messico ove si utilizzavano i suoi frutti, come 
    cibo e come bevanda, da tempo immemorabile ed ove fu conosciuto dagli Spagnuoli 
    la prima volta che vi approdarono.
    Le due qualità più stimate sono il cacao Caracca e il Marignone che mescolate 
    insieme nelle debite proporzioni, dànno una cioccolata migliore. Per garantirsi 
    sulla qualità non c'è che sfuggire l'infimo prezzo e dare la preferenza ai 
    fabbricanti più accreditati. Per una tazza abbondante non occorrono meno di 
    grammi 60 di cioccolata, sciolta in due decilitri di acqua; ma possono bastare 
    grammi 50 se la preferite leggera, e portar la dose fino a grammi 80 se la 
    desiderate molto consistente.
    Gettatela a pezzetti nella cioccolatiera con l'acqua suddetta e quando comincia 
    ad esser calda rimuovetela onde non si attacchi e si sciolga bene. Appena alzato 
    il bollore ritiratela dal fuoco e per cinque minuti frullatela. Poi fate che 
    alzi di nuovo il bollore e servitela. Come alimento nervoso eccita anch'essa 
    l'intelligenza ed aumenta la sensibilità; ma, ricca d'albumina e di grasso 
    (burro di cacao), è molto nutritiva, esercita un'azione afrodisiaca e non è di 
    tanto facile digestione, perciò si usa aromatizzarla con cannella o vainiglia. 
    Chi ha lo stomaco da poterla tollerare “la cioccolata conviene - dice il 
    professor Mantegazza - ai vecchi, ai giovani deboli e sparuti, alle persone 
    prostrate da lunghe malattie e da abusi della vita”. Per chi lavora assai col 
    cervello e non può stancare il ventricolo di buon mattino con una succolenta 
    colazione, il cacao offre un eccellente cibo mattutino.
    
    
    
    
    779. FRUTTA IN GUAZZO
    
    
    A chi piace le frutta in guazzo, può riuscire gradito il seguente modo di 
    confezionarle.
    Cominciate dalle prime che appariscono in primavera, cioè: dalle fragole, dal 
    ribes e dai lamponi, e ponetene in un vaso 50 o 100 grammi per sorta; copritele 
    con la metà del loro peso, di zucchero e tanta acquavite o cognac che le 
    sommerga. Poi proseguite con le ciliege, le susine, le albicocche, le pesche, 
    tutte private del nocciolo e, all'infuori delle ciliege, tagliatele a lettine, 
    aggiungendo sempre in proporzione zucchero ed acquavite.
    Potete mettervi anche uva spina, uva salamanna e qualche pera gentile; ma poi 
    assaggiate il liquido per aggiungere zucchero od acquavite, a tenore del vostro 
    gusto.
    Formato il vaso, lasciatelo in riposo per qualche mese prima di servirvene.
    
    
    
    
    780. PESCHE NELLO SPIRITO
    
    
    Pesche cotogne, non troppo mature, chilogrammi 1.
    Zucchero bianco, grammi 440.
    Acqua, un litro.
    Cannella intera, un pezzo lungo un dito.
    Alcuni chiodi di garofano.
    Spirito di vino quanto basta.
    
    
    Saprete che la pesca cotogna è quella rosso-giallo o semplicemente giallastra, 
    con la polpa attaccata al nocciolo.
    Strofinatele con un canovaccio per levar loro la lanugine e bucatele in cinque o 
    sei punti con uno stecchino. Fate bollire per venti minuti lo zucchero 
    nell'acqua a cazzaruola scoperta e poi gettateci le pesche intere, rimovendole 
    spesso se il siroppo non le ricopre, e quando avranno bollito cinque minuti, 
    contando dal momento che hanno ripreso il bollore, levatele asciutte.
    Allorché le pesche e il siroppo saranno diacci, o meglio il giorno appresso, 
    collocatele in un vaso di cristallo, oppure in uno di terra invetriato e nuovo, 
    versateci sopra il siroppo e tanto spirito di vino o cognac che le sommerga e le 
    dosi a giusta misura. Aggiungete gli aromi indicati e procurate che restino 
    sempre coperte dal liquido, versandone, occorrendo, dell'altro in appresso.
    Tenete chiuso il vaso ermeticamente e cominciate a mangiarle non prima che sia 
    trascorso un mese.
    
    
    
    
    781. PESCHE IN GHIACCIO
    
    
    È l'unica ricetta di questa raccolta che non ho provato perché, quando una 
    signora inglese venne spontaneamente ad offrirmela, la stagione delle pesche era 
    passata e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora me la 
    raccomandò assicurandomi che era molto gradita ne' suoi paesi e perciò azzardo 
    di pubblicarla.
    Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano due alla volta, per un 
    minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza toccar la 
    polpa. Poi s'involtano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si 
    collocano in un bolo, ossia in un vaso fondo e decente; indi si prendono tanti 
    quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un 
    limone di giardino maturo, finché ogni quadretto siasi impregnato dell'essenza 
    del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due 
    ore almeno (il più non guasta) e prima di portare il vaso in tavola si tiene 
    tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore. Ritornata la 
    stagione delle pesche non ho mancato di mettere in prova questa ricetta e posso 
    dirvi subito che essa ha del merito. Io mi sono servito di un vaso di metallo, 
    di zucchero a velo a buona misura ed ho sparso sale fra il ghiaccio.
    
    
    
    
    782. CILIEGE VISCIOLE IN GUAZZO
    
    
    Queste ciliege, così conciate, non hanno bisogno di spirito, che lo fanno da sé.
    
    
    Ciliege visciole, chilogrammi l.
    Zucchero bianco, grammi 300.
    Un pezzetto di cannella.
    
    
    Dalle suddette ciliege separatene grammi 200 delle più brutte o guaste, 
    estraetene il sugo e passatelo. Le altre, levato il gambo, mettetele a strati in 
    un vaso di cristallo: uno di esse e uno di zucchero, poi versateci sopra il 
    detto sugo. Levate le anime a una parte dei noccioli delle ciliege disfatte ed 
    anche queste e la cannella gettatele nel vaso, chiudetelo e non lo muovete per 
    due mesi almeno. Vedrete che lo zucchero a po' per volta si scioglierà e le 
    ciliege dapprima staranno a galla del liquido, poi questo convertendosi in 
    alcool le ciliege cadono al fondo e allora sono mangiabili e buone.
    
    
    
    
    783. RIBES ALLA FRANCESE
    
    
    Preparate una soluzione leggiera di gomma arabica in polvere sciolta nell'acqua. 
    Prendete su colle dita il ribes crudo nei suoi grappolini, tuffateli uno alla 
    volta nella soluzione e spolverizzateli di zucchero cristallino in polvere, ma 
    non a velo. Disposti poi in un piatto, quel fondo rosso brillantato farà di sé 
    bella mostra fra le frutta di un pranzo e sarà molto gustato dalle signore.
    Potrete anche tramezzare il ribes rosso col bianco.
    
    
    
    
    784. PONCE ALLA PARIGINA
    
    
    Questo è un ponce corroborante che può venire opportuno quando, fra un pasto e 
    l'altro, vi sentiste mancar lo stomaco.
    Prendete una tazza del contenuto di due decilitri circa; frullateci dentro un 
    rosso d'uovo con due cucchiaini di zucchero durando finché sia divenuto quasi 
    bianco. Aggiungete allora, dosandolo a piacere, due o tre cucchiaiate di cognac, 
    di rhum o di altro liquore che più vi gusti e riempite la tazza di acqua 
    bollente, versata poco per volta continuando a frullare per fargli fare la 
    spuma.
    
    
    
    
    785. MANDORLE TOSTATE
    
    
    Mandorle dolci, grammi 200.
    Zucchero, grammi 200.
    
    
    Le mandorle strofinatele con un canovaccio, poi mettete al fuoco in una 
    cazzaruola non istagnata il detto zucchero con due dita (di bicchiere) d'acqua e 
    allorché sarà sciolto versate le mandorle rimestandole continuamente e quando le 
    sentirete scoppiettare ritirate la cazzaruola sull'orlo del fornello e vedrete 
    che lo zucchero si rappiglia e divien sabbioso. Allora levatelo e separate le 
    mandorle dallo zucchero; poi la metà di questo zucchero rimettetelo al fuoco con 
    altre due dita d'acqua e quando getterà l'odore di caramella versateci le dette 
    mandorle, rimestate e, tirato che avranno lo zucchero, levatele. Poi mettete al 
    fuoco l'altra metà dello zucchero rimasto, con altre due dita d'acqua, e 
    ripetete per la terza volta l'operazione che sarà l'ultima. Versate le mandorle 
    in un piatto e separate quelle che si saranno attaccate insieme.
    Sono buonissime anche senza nessun odore, ma piacendovi potete dar loro il 
    profumo della vainiglia con zucchero vanigliato, oppure il gusto della 
    cioccolata con grammi 30 di questa grattata; ma l'uno o l'altra sarà bene 
    versarli all'ultimo momento.
    
    
    
    
    786. OLIVE IN SALAMOIA
    
    
    Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma 
    quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.
    Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive:
    
    
    Cenere, chilogrammi l.
    Calce viva, grammi 80,
    Sale, grammi 80.
    Acqua per la salamoia, decilitri 8
    
    
    Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll'acqua, in 
    forza di un'azione chimica, si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in 
    polvere. È in quest'ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla 
    cenere, poi coll'acqua formatene una poltiglia né troppo densa, né troppo 
    liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, 
    restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino 
    a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso 
    tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è 
    una norma talvolta fallace.
    Levatele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell'acqua fresca 
    quattro o cinque giorni, ossia finché non renderanno l'acqua chiara perdendo 
    l'amaro, cambiando l'acqua tre volte al giorno. Quando saranno arrivate al 
    punto, mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi 
    pezzetti di grossi gambi di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti 
    e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in 
    uno di terra invetriata.
    La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o 
    sei secondi di minuto bastano) nell'acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.
    
    
    
    
    787. FUNGHI SOTT’OLIO
    
    
    Scegliete funghi porcini, chiamati altrimenti morecci, i più piccoli che potete 
    trovare, e se ve ne fossero frammisti dei grossi quanto le noci, di questi 
    fatene due parti. Dopo averli nettati bene dalla terra e lavati, fateli bollire 
    per venticinque minuti nell'aceto bianco; ma se fosse molto forte correggetelo 
    con un po' d'acqua. Tolti dal fuoco asciugateli bene entro a un canovaccio e 
    lasciateli all'aria fino al giorno appresso. Allora collocateli in un vaso di 
    vetro o di terra invetriata coperti d'olio e con qualche odore che più vi 
    piaccia. Chi ci mette uno spicchio o due di aglio mondati, chi alcuni chiodi di 
    garofano e chi una foglia di alloro, che si può far bollire fra l'aceto. Si usa 
    mangiarli col lesso.
    
    
    
    
    788. MOSTARDA ALL’USO TOSCANO
    
    
    Uva dolce 1/3 nera e 2/3 bianca, oppure tutta bianca, come io la preferisco, 
    chilogrammi 2.
    L'uva ammostatela come fareste pel vino, e dopo un giorno o due, quando avrà 
    alzato, spremetene il mosto.
    Mele rose o reinettes, chilogrammi l.
    Due pere grosse.
    Vino bianco, meglio vin santo, grammi 240.
    Cedro candito, grammi 120.
    Senapa bianca in polvere, grammi 40.
    
    
    Le mele e le pere sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al 
    fuoco col detto vino e quando l'avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate 
    spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di 
    frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di 
    vino ben caldo, e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con 
    sopra un sottil velo di cannella in polvere. La senapa, per uso di tavola, 
    eccita l'appetito e favorisce la digestione.
    
    
    
    
    789. CROSTA E MODO DI CROSTARE
    
    
    Mi lo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di glassa, 
    glassare, lasciando ad altri la cura d'indicare termini italiani più speciali e 
    più propri. Parlo di quell'intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si 
    suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la bocca di dama, 
    il salame inglese, le torte tedesche e simili, per renderli più appariscenti.
    Per crostare di nero prendete grammi 50 di cioccolata e grammi 100 di zucchero 
    in polvere. La cioccolata grattatela e mettetela al fuoco in una piccola 
    cazzaruola con tre cucchiaiate d'acqua. Sciolta che sia, aggiungete lo zucchero 
    e fate bollire a lento fuoco rimestando spesso. L'importante dell'operazione è 
    di cogliere il punto della cottura, il quale si conoscerà quando il composto si 
    stende a filo prendendone una goccia fra il pollice e l'indice; ma questo filo 
    non lo esigete più lungo di un centimetro, altrimenti il punto di cottura vi 
    passa. Levate allora la cazzaruola dal fuoco e ponetela nell'acqua fresca 
    rimestando sempre, e quando vedrete che il liquido diventa opaco alla superficie 
    come desse cenno di formare una tela, distendetelo sul dolce. Rimettete questo 
    in forno oppure sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra per due o tre 
    minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, lucido e duro.
    La crosta bianca si fa colla chiara d'uovo, lo zucchero a velo, l'agro di un 
    limone e il rosolio: piacendovi di colore roseo, invece di rosolio servitevi di 
    alkermes. Eccovi le proporzioni all'incirca per ognuno dei dolci descritti: La 
    chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata 
    di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddetto colore. Sbattete bene ogni 
    cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente, 
    distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sé senza metterlo al fuoco.
    Se poi invece di distendere la crosta bianca tutta unita, vi piacesse di ornare 
    il dolce a disegno, provvedetevi da chi vende simili oggetti per decorazione, 
    certi piccoli imbuti di latta incisi in cima che s'infilano entro a un sacchetto 
    apposito; cose tutte di questo genere che a nostra vergogna acquistiamo dalla 
    Francia. In mancanza di questi strumenti, potrete supplire alla meglio con 
    cartocci di carta a cornetto, Posto in essi il composto strizzate perché esca a 
    fili sottili dal piccolo buco del fondo. Se il composto della crosta bianca 
    riesce troppo liquido quando lo formate, aggiungete dello zucchero.
    Un altro modo di crostare in bianco è quello praticato pel Dolce alla napoletana 
    n. 586, e poi andate a vedere i dolci n. 644 e 645.
    
    
    
    
    790. SPEZIE FINI
    
    
    Se volete usare nella vostra cucina delle spezie buone, eccovene la rìcetta:
    
    
    Noci moscate, n. 2.
    Cannella di Ceylan ossia della regina, grammi 50.
    Pepe garofanato, grammi 30.
    Chiodi di garofano, grammi 20.
    Mandorle dolci, grammi 20.
    
    
    Se vi aggiungete altre specie di droghe all'infuori del macis, cioè l'arillo 
    della noce moscata, che è ottimo, non farete nulla di veramente buono; vi 
    consiglio anche di non imitare i droghieri, i quali, invece della cannella di 
    Ceylan, adoperano la cassialinea ossia cannella di Goa e vi buttano coriandoli a 
    piene mani perché questi fanno volume e costano poco.
    Pestate ogni cosa insieme in un mortaio di bronzo, passate le spezie da uno 
    staccino a velo di seta e conservatele in un vaso di vetro a tappo smerigliato, 
    oppure in una boccetta col turo di sughero, e vi si conserveranno anche per anni 
    colla stessa fragranza del primo giorno. Le spezie sono eccitanti, ma usate 
    parcamente aiutano lo stomaco a digerire.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    APPENDICE
    
    
    CUCINA PER GLI STOMACHI DEBOLI
    
    
    
    
    
    
    Ora si sente spesso parlare della cucina per gli stomachi deboli, la quale pare 
    sia venuta di moda.
    Bisognerà quindi dirne due parole senza pretendere co' miei precetti né di 
    rinforzare, né di appagare questi stomachi di carta. Non è facile indicare con 
    precisione scientifica quali siano i cibi che più convengono ad un individuo 
    indebolito dagli anni, dalle malattie, dagli stravizi o debole per natura, 
    perché abbiamo a competere con un viscere capriccioso qual' è lo stomaco, ed 
    anche perché ci sono alcuni che digeriscono con facilità ciò che ad altri è 
    indigesto.
    Nonostante mi studierò indicare quei cibi che, a mio parere, più convengono ad 
    uno stomaco fiacco e di non facile digestione, e partendomi dal primo ed unico 
    alimento che la natura somministra ai mammiferi appena nati - il latte - ritengo 
    che di questo potete usare ed abusare a piacere se non vi produce disturbi 
    gastrici.
    Poi, passando al brodo, che dev'essere ben digrassato, il più confacente è 
    quello di pollo, di castrato e di vitella; ma prima d'indicarvi i cibi solidi 
    che convengono meglio, sarà bene richiamare alla memoria ciò che ho detto nelle 
    poche norme d'igiene in merito alla masticazione; e cioè che se questa è fatta 
    accuratamente, avviene che, per merito della maggiore salivazione, il cibo si 
    digerisce e si assimila più facilmente; mentre chi mastica in fretta e 
    inghiottisce cibi mal triturati, forza lo stomaco ad una elaborazione più grave 
    e la digestione riesce laboriosa e pesante.
    Giova inoltre avere le sue ore stabilite per la colazione e pel pranzo, il quale 
    fatto a mezzogiorno o al tocco sarà assai più igienico, perché vi dà campo di 
    farci sopra una passeggiata e un sonnellino di estate, stagione durante la quale 
    il cibo dev'essere più leggero e meno succulento che nell'inverno. Vi avverto 
    poi di non sbocconcellare fra giorno, e consiglio alle signore di non 
    debilitarsi lo stomaco coi continui dolciumi. Veramente non si dovrebbe 
    ricorrere al cibo se non quando lo stomaco chiede, con insistenza, soccorso, il 
    che si ottiene più specialmente con l'esercizio del corpo, perché questo e la 
    temperanza sono i due perni sui quali sta la salute.
    
    
    
    
    MINESTRE
    
    
    In quanto alle minestre, cominciando dai capellini o pastine, non usate mai 
    quelle di color giallo artificiale, ma soltanto quelle fatte col gran duro, le 
    quali non hanno bisogno di tinta perché recano con sé stesse quel colorino 
    naturale di cera, reggono alla cottura e serbano, dopo cotte, quel senso in 
    bocca di resistenza piacevole. Potrete fors'anche tollerare le paste d'uova, i 
    taglierini per esempio, purché tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. 
    Avete le zuppe semplici o con erbaggi non ventosi; la tapioca (che io detesto 
    per la sua mucosità), il riso legato con qualche rosso d'uovo e parmigiano.
    La Zuppa alla spagnola n. 40, la Zuppa di zucca gialla n. 34, la Zuppa di 
    acetosa n. 37, la Zuppa di pane d'uovo n. 41, la Zuppa regina n. 39, la Zuppa 
    ripiena n. 32, la Zuppa santé n. 36, la Panata n. 11, la Minestra di pangrattato 
    n. 12, i Taglierini di semolino n. 13, le Minestre di semolino composte n. 15 e 
    16, la Minestra del Paradiso n. 18, quella di carne passata n. 19, quella di 
    nocciuole di semolino n. 23, quella di mille fanti n. 26, i Passatelli di 
    semolino n. 48, i Passatelli di pangrattato n. 20, sostituendo, se mai, al 
    midollo, 20 grammi di burro.
    Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini 
    conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata 
    gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce n. 
    65, 66 e 67, la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno 
    bruttura, n. 64.
    In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne 
    appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore 
    né di coloro di palato troppo sensibile.
    
    
    
    
    PRINCIPII
    
    
    Sandwiches n. 114. Crostini di burro e acciughe n. 113. Crostini di fegatini e 
    acciughe n. 115. Crostini fioriti n. 117. Prosciutto cotto, Sardine di Nantes 
    servite col burro.
    
    
    
    
    SALSE
    
    
    Salsa alla maître d'hôtel n. 123. Salsa bianca n. 124. Salsa majonese n. 126. 
    Salsa piccante I n. 127. Salsa gialla per pesce lesso n. 129. Salsa olandese n. 
    130. Salsa per pesce in gratella n. 131.
    
    
    
    
    UOVA
    
    
    Le uova fresche sono un buon nutrimento e facilmente assimilabile se ingerite né 
    crude, né troppo cotte. Se vi attenete alle frittate, preferite quelle miste con 
    erbaggi e tenute sottili, e non rivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la 
    frittata di sparagi n. 145, come pure i Rossi d'uovo al canapè n. 142.
    
    
    
    
    FRITTO
    
    
    Alcuni trovano il fritto alquanto pesante allo stomaco per l'unto che assorbe in 
    padella; nonostante i più tollerabili sono quelli di cervello, animelle e 
    schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di latte e, della 
    coratella d'agnello, il solo fegato. Inoltre, Pollo dorato I n. 205, Petti di 
    pollo alla scarlatta n. 207, Granelli n. 174, Frittelle di riso n. 179, Bombe e 
    pasta siringa n. 183, Cotolette imbottite n. 220, Bracioline di vitella di latte 
    all'uccelletto n. 221, Bocconi di pane ripieni n. 223, Arnioni per colazione n. 
    292, Crocchette di animelle n. 197, Crocchette di riso semplici n. 198, Fritto 
    composto alla bolognese n. 175, Saltimbocca alla romana n. 222, e diversi altri 
    consimili che trovate nell'elenco dei fritti.
    
    
    
    
    LESSO
    
    
    Il lesso si può servire impunemente con un contorno di spinaci al burro o al 
    sugo, ma tritati minutissimi; il cardone, gli zucchini, i talli di rapa, gli 
    sparagi sono gli erbaggi più sani ed anche i fagiolini in erba, se sono fini, 
    possono far parte del regime di un convalescente. Il lesso di pollo o di cappone 
    con un contorno di riso n. 245. Non dimenticate il lesso di castrato che, in 
    questo caso, è molto opportuno.
    
    
    
    
    ERBAGGI
    
    
    Oltre agli erbaggi mentovati nel precedente paragrafo, potete far uso dei 
    Carciofi ritti n. 418; Cotolette di carciofi n. 187; Sformati di cardoni, 
    spinaci, carciofi e finocchi n. 389, 390, 391 e 392. Petonciani fritti e in 
    umido n. 400 e 401. Sedani per contorno n. 412. Carciofi in salsa n. 416.
    
    
    
    
    TRAMESSI
    
    
    Gnocchi di semolino n. 230. Gnocchi alla romana n. 231. Carciofi in teglia n. 
    246.
    
    
    
    
    RIFREDDI
    
    
    Cappone in galantina n. 366. Cappone in vescica n. 367. Arista n. 369. Lingua 
    alla scarlatta n. 360. Pan di fegato n. 374.
    
    
    
    
    UMIDI
    
    
    Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea n. 256. 
    Cibreo n. 257. Soufflet di pollo n. 259. Braciole di manzo o di vitella alla 
    sauté n. 262. Lombata di castrato ripiena n. 296. Pollo in salsa d'uovo n. 266. 
    Petti di pollo alla sauté n. 269 con l'agro di limone. Girello alla brace n. 
    299. Scannello annegato n. 301. Scaloppine alla livornese n. 302. Cotolette di 
    vitella di latte in salsa d'uovo n. 311. Cotolette col prosciutto n. 313. 
    Quenelles n. 317. Vitella di latte in guazzetto n. 325. Filetto con la marsala 
    n. 340. Filetto alla parigina n. 341. Sformato della signora Adele n. 346. Umido 
    incassato n. 350. Pollo o Cappone in galantina n. 366, ed anche, come piatto 
    appetitoso, il Vitello tonnato n. 363.
    
    
    
    
    PESCI
    
    
    I pesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzo, specialmente se 
    lessato e condito coll'olio e l'agro del limone, ed anche in gratella; la 
    sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il dentice, l'orata, il 
    palombo (Rotelle di palombo in salsa n. 464), ed anche le triglie fritte o in 
    gratella; ma escludete dalla vostra cucina tutte le specie dei pesci turchini 
    che sono i meno digeribili.
    
    
    
    
    CARNI ARROSTITE
    
    
    Le carni in genere, purché non dure o tigliose, son cibo omogeneo al corpo umano 
    e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra queste è da preferirsi il pollame, 
    specialmente la Gallina di Faraone, n. 546, e la vitella di latte; può venire 
    anche opportuna la Bistecca alla fiorentina n. 556, specialmente se nel filetto, 
    la Bistecca nel tegame n. 557, la Braciuola di manzo alla sauté o in teglia n. 
    262 e il Rosbiffe n. 521 e 522. Poi avete le Costolette di vitella di latte alla 
    milanese n. 538 e le costolette di castrato che sono eccellenti. La Vitella di 
    latte arrosto n. 524, Arrostini di vitella di latte alla salvia n. 327, il 
    Cosciotto di castrato n. 530, il Cosciotto di capretto allo spiedo o arrosto 
    morto, le Quagliette n. 536, il Pollo alla Rudinì n. 544 e il Tacchinotto 
    trattato come la Gallina di Faraone n. 546. Eccellente l'arrosto morto n. 526 
    col contorno di piselli, se questi non vi disturbano. Le carni di piccione, di 
    tacchino adulto e degli uccelli sono giudicate molto nutrienti, ma calorose; 
    quindi adagio con queste per serbarle a tempo più opportuno.
    
    
    
    
    INSALATA
    
    
    Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro 
    preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in 
    forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi n. 450, gli Zucchini n. 376, 
    377 e 378 e i Fagiolini in erba ben fini n.380, 381 e 382.
    
    
    
    
    DOLCI
    
    
    In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad occhio e croce, potete 
    giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto che le paste frolle e le 
    paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste senza lievito alcuno. Se 
    soffrite di stitichezza vi raccomando le mele e le pere cotte, le prugne 
    giulebbate, le albicocche e le pere in composta e qualora l'intromissione del 
    latte non v'imbarazzi lo stomaco potete giovarvi del Latte brûlé n. 692, del 
    Latte alla portoghese n. 693, nonché dei Latteruoli n. 694 e 695.
    
    
    
    
    FRUTTA
    
    
    Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione. 
    Nell'inverno escludete le frutta secche, profittando di qualche dattero, di 
    qualche arancio o di qualche mandarino; ma tenete in gran conto la pera spina la 
    quale, se accompagnata da un pezzetto di formaggio a vostra scelta (ammesso che 
    lo stomaco possa sopportarlo) è, come tutti sanno, un piacevole tornagusto. 
    Nelle altre stagioni sceglierete fra le uve, la eccellente salamanna, il 
    moscatello e l'aleatico; fra le pere la spadona, che è tanto succosa, la susina 
    claudia, la pesca burrona, le ciliege more, le albicocche, le mele, se son 
    tenere. Ma fate un sacrificio alla ghiottoneria escludendo le fragole dalla 
    vostra tavola poiché, pei troppi loro semini, riescono nocive: più innocui forse 
    sono i fragoloni, ma meno fragranti.
    
    
    
    
    GELATI
    
    
    Si possono permettere i gelati, specialmente di frutta, alla fine del pranzo o 
    dopo compiuta la digestione.
    
    
    
    
    VINI E LIQUORI
    
    
    Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboli ritengo sia il bianco 
    asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perché molto 
    digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al dessert e per quest'uso 
    avete il vin santo, il vino d'Asti spumante, la malaga ed altri simili che sono 
    in commercio; ma di questi chi se ne fida? In quanto ai liquori farete bene ad 
    escluderne l'uso dal vostro regime anche perché dall'uso si può passare 
    all'abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto un'eccezione pel cognac, 
    senza abusarne, però. Qui pongo fine, e ripeto col poeta:
    
    
    Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.
    
    
    
    
    
    
    COLAZIONI ALLA FORCHETTA
    
    
    
    
    
    
    Qualcuno mi ha domandato che regola si debba tenere per le colazioni alla 
    forchetta. Se trattasi di colazioni semplici, come sono ordinariamente quelle 
    delle locande o delle tavole rotonde, la risposta è facile.
    La base è sempre un piatto di carne, caldo ed abbondante, con un contorno; ma 
    questo dev'essere preceduto da una minestra asciutta o da principio. Se trattasi 
    di minestre, avete tutta la serie dei risotti e delle paste variamente condite; 
    se di principio, vengono opportune le frittate, le uova al burro, le uova 
    affogate con qualche salsa piccante; i rifreddi con gelatina; oltre a ciò, 
    l'affettato di salumi, il caviale e le sardine di Nantes, accompagnati dal 
    burro, oppure un fritto di pesce.
    Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, 
    queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè che 
    predispone al pranzo.
    
    
    
    
    
    
    NOTE DI PRANZI
    
    
    
    
    
    
    Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla 
    elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante 
    distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre 
    dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il 
    dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue 
    tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi 
    gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della 
    scelta.
    
    
    
    
    CAPO D’ANNO
    
    
    Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna n. 7, senza sfoglia.
    Fritto. Cotolette imbottite n. 220.
    Umido. Bue alla brace n. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi n. 312.
    Rifreddo. Pasticcio di cacciagione n. 370.
    Arrosto. Anatra domestica e Piccioni 528, con insalata.
    Dolci. Gâteau à la noisette n. 564. - Dolce Torino n. 649.
    
    
    
    
    GENNAIO
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese n. 9.
    Lesso. Cappone con contorno di riso n. 245.
    Fritto. Pasta siringa n. 183. - Crocchette di animelle n. 197.
    Tramesso. Zampone o coteghino con Tortino di patate n. 446 o n. 447.
    Erbaggi. Sedani al sugo n. 412.
    Arrosto. Tordi n. 528, e insalata.
    Dolci. Torta ricciolina n. 579. - Pudding Cesarino n. 671.
    Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Nocciuole di semolino n. 23 o Bomboline di patate n. 29.
    Lesso. Un pesce con contorno n. 459.
    Umido. Cignale dolce-forte o Lepre in dolce-forte n. 285.
    Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161.
    Arrosto. Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata n. 521 o 522.
    Dolci. Pasta margherita n. 576. - Bianco mangiare n. 681.
    Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.
    
    
    
    
    
    
    FESTA DELLA BEFANA
    
    
    Minestra in brodo. Zuppa alla spagnola n. 40.
    Fritto. Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda n. 224.
    Lesso. Cappone, con sedani al sugo n. 412.
    Umido. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie n. 345.
    Arrosto. Tordi n. 528, o Beccacce coi crostini n. 112.
    Dolci. Sfogliata di marzapane n. 566. - Pasticcini di pasta beignet coperti di 
    cioccolata n. 647 o Dolce Roma n. 648.
    
    
    
    
    BERLINGACCIO
    
    
    Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre n. 95, o Maccheroni alla bolognese 
    n. 87.
    Principii. Crostini di tartufi n. 109.
    Umidi. Budino alla genovese n. 347.
    Tramesso. Zampone o Salame dal sugo di Ferrara n. 238, con Sauer-kraut n. 433.
    Arrosto. Cappone con insalata, o Cappone tartufato n. 540.
    Dolci. Dolce Torino n. 649, e Gelato di aranci n. 763.
    
    
    
    
    FEBBRAIO
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Agnellotti n. 8.
    Lesso. Pollo e vitella con Spinaci al sugo n. 448.
    Rifreddo. Pane di lepre n. 373.
    Tramesso. Telline o arselle in salsa d’uovo n. 498.
    Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese n. 312.
    Arrosto. Uccelli e beccacce n. 528, con insalata.
    Dolci. Savarin n. 563. - Crema alla francese n. 688.
    Frutta e formaggio. Pere, mele e frutte secche diverse.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Zuppa ripiena n. 32.
    Principii. Crostini diversi n. 113.
    Lesso. Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n. 453.
    Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349.
    Arrosto. Gallina di Faraone n. 546 e piccioni.
    Dolci. Pizza alla napoletana n. 609. - Pezzo in gelo (Biscuit) n. 753.
    Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.
    
    
    
    
    MARZO
    
    
    I (Pranzo di magro)
    
    
    Minestra. Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n. 66.
    Principii. Crostini di caviale e acciughe n. 113.
    Tramesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n. 464.
    Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390.
    Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n. 131.
    Dolci. Tortelli di ceci n. 624. - Crema montata n. 689.
    Frutta. Pere, mele e frutta secca.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna n. 20.
    Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese n. 126.
    Umido. Filetto alla finanziera n. 338.
    Tramesso. Crostini di capperi n. 108.
    Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537.
    Dolci. Torta mantovana n. 577. - Gelato di crema n. 759 o Gelato di torrone n. 
    768.
    Frutta e formaggio. Frutte diverse e Biscotti n. 571.
    
    
    
    
    PRANZO DI QUARESIMA
    
    
    Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina n. 66.
    Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale n. 113.
    Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.
    Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.
    Umido. Pesce a taglio in umido n. 461.
    Arrosto. Anguilla n. 491.
    Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi n. 767.
    
    
    
    
    APRILE
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Mattoncini di ricotta n. 25.
    Lesso. Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124.
    Tramesso. Pagnottelle ripiene n. 239.
    Erbaggi. Sformato di carciofi n. 391.
    Arrosto. Vitella di latte con insalata.
    Dolci. Panettone Marietta n. 604 - Latte brûlé n. 692, con Cialdoni n. 621.
    Frutta e formaggio. Baccelli, càtere ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta 
    Maddalena n. 608.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Panata n. 11.
    Fritto. Krapfen n. 182.
    Umido. Pollo disossato ripieno n. 258, con piselli.
    Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.
    Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode.
    Dolci. Dolce alla napoletana n. 586. - Gelato di cioccolata n. 761.
    Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese n. 
    598.
    
    
    
    
    MAGGIO.
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Zuppa alla spagnuola n. 40.
    Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110.
    Umido. Umido incassato n. 350.
    Erbaggi. Piselli alla francese n. 424 o 425.
    Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537, con patate novelline e insalata.
    Dolci. Torta alla marengo n. 581. - Gelato di limone n. 754.
    Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col Chianti o vino rosso e 
    aggraziate con zucchero a velo e marsala.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Zuppa santé n. 36.
    Fritto. Composto alla bolognese n. 175. - Carciofi n. 186. - Zucchini n. 188.
    Umido. Timballo di piccioni n. 279.
    Erbaggi. Sparagi al burro n. 450.
    Arrosto. Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti n. 418.
    Dolci. Offelle di marzapane n. 615. - Gelato di fragole n. 755.
    Frutta e formaggio. Frutta di stagione, e Amaretti n. 626 o n. 627.
    
    
    
    
    PASQUA D’UOVO
    
    
    Minestra in brodo. Panata n. 11, o Minestra del Paradiso n. 18.
    Fritto. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni n. 223.
    Umido. Manicaretto di piccioni n. 278.
    Tramesso. Soufflet di farina di patate n. 705, o Gnocchi alla romana n. 231.
    Arrosto. Agnello e insalata.
    Dolci. Latte alla portoghese n. 693. - Stiacciata alla livornese n. 598.
    
    
    
    
    GIUGNO
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese n. 51.
    Fritto. Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e funghi.
    Umido. Piccioni coi piselli n. 354.
    Tramesso. Zucchini ripieni n. 377.
    Arrosto. Galletti di primo canto e insalata.
    Dolci. Bocca di dama n. 585. - Gelato di visciole n. 762.
    Frutta e formaggio. Frutta di stagione e pasticcini di pasta beignet n. 631.
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Zuppa di purè di piselli n. 35.
    Fritto. Cotolette di vitella di latte. - Crema n. 214. - Zucchini n. 188.
    Lesso. Di vitella rifatto n. 355, con contorno di funghi.
    Erbaggi. Sformato di fagiolini n. 386.
    Arrosto. Galletti con Insalata maionese n. 251.
    Dolci. Quattro quarti all’italiana n. 612. - Zuppa di visciole n. 678.
    Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione.
    
    
    
    
    LUGLIO
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Bomboline di farina n. 24.
    Lesso. Pollastra ripiena n. 160.
    Umido. Sformato di zucchini n. 451, ripieno di rigaglie e di bracioline di 
    vitella di latte.
    Tramesso. Soufflet di Luisetta n. 704.
    Arrosto. Vitella di latte, con Insalata russa n. 454.
    Dolci. Biscotto alla sultana n. 574. - Gelatina di lampone in gelo n. 718.
    Frutta e formaggio. Pesche, albicocche ed altre di stagione.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Minestra di carne passata n. 19.
    Principii. Fichi col prosciutto.
    Umido. Pollo disossato ripieno n. 258.
    Rifreddo. Vitello tonnato n. 363.
    Tramesso. Pan di fegato n. 374.
    Arrosto. Piccioni e pollastri con Insalata maionese n. 251.
    Dolci. Plum-cake n. 673. - Croccante a bagno-maria in gelo n. 690.
    Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.
    
    
    
    
    PASQUA DI ROSE
    
    
    Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 16, o di carne passata n. 
    19.
    Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124.
    Umido. Vitella di latte in guazzetto n. 325, con Zucchini ripieni n. 377, o 
    Umido incassato n. 350.
    Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386.
    Arrosto. Quagliette n. 536, con Insalata maionese n. 251.
    Dolci. Zuppa inglese n. 675, e Macedonia n. 772.
    
    
    
    
    FESTA DELLO STATUTO
    
    
    Minestra in brodo. Passatelli di semolino n. 48.
    Fritto. Pollo dorato n. 205 o 206, con Perine di riso n. 202.
    Umido. Timballo di piccioni n. 279.
    Erbaggi. Fagiuolini con la balsamella n. 381.
    Arrosto. Lombata di vitella di latte n. 524, con patate e insalata.
    Dolci. Torta alla marengo n. 581. - Gelato di ribes n. 764.
    
    
    
    
    Agosto
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Taglierini.
    Principii. Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta il proverbio:
    
    
    Quando sole est in leone
    Pone muliem in cantone
    Bibe vinum cum sifone.
    
    
    Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall’occhio all’aretina n. 383, o con Fagiuolini 
    con la balsamella n. 381.
    Tramesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie n. 161.
    Umido. Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 311.
    Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata.
    Dolci. Pere in composta n. 709. - Crema montata in gelo n. 689, oppure Bavarese 
    lombarda n. 674.
    Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Zuppa regina n. 39.
    Lesso. Arigusta con salsa maionese n. 476.
    Umido. Petti di pollo alla sauté n. 269.
    Erbaggi. Sformato di zucchini n. 451.
    Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata.
    Dolci. Pesche ripiene n. 697. - Gelato di lampone n. 756.
    Frutta e formaggio. Popone, fichi ed altre frutte di stagione.
    
    
    
    
    QUINDICI AGOSTO
    
    
    Minestra in brodo. Riso con le quaglie n. 44, o Minestra di semolino composta n. 
    16.
    Fritto. Pasta siringa n. 183. - Fritto alla romana n. 176.
    Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n. 445.
    Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365.
    Arrosto. Pollastri giovani con insalata.
    Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. - Spumone di the n. 771, o 
    Gelato di cioccolata n. 761.
    
    
    
    
    SETTEMBRE
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Zuppa di ovoli n. 33.
    Principii. Fichi con prosciutto e acciughe salate.
    Fritto. Bocconi di pane n. 223, ripieni di animelle e cervello.
    Tramesso. Sformato di funghi n. 452, ripieno di rigaglie.
    Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata, o Pollo alla Rudinì n. 544.
    Dolci. Babà n. 565. Gelato di latte di mandorle n. 773, o Zorama n. 774.
    Frutta e formaggio. Pesche, uva ed altre frutte di stagione.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 15 o 16.
    Fritto. Sogliole, totani e funghi fritti.
    Umido. Anatra domestica con Pappardelle all’aretina n. 91.
    Arrosto. Rosbiffe allo spiede con patate n. 521, e insalata.
    Dolci. Crostata di conserva di frutta n. 616. - Budino di mandorle tostate n. 
    669.
    Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione e cialdoni n. 621.
    
    
    
    
    OTTO SETTEMBRE
    
    
    Minestra in brodo. Risotto alla milanese III n. 80.
    Fritto. Sogliole, totani e funghi.
    Umido. Fricassea di muscolo di vitella di latte n. 256.
    Tramesso. Crostini di capperi n. 108, o Soufflet di farina di patate n. 705.
    Arrosto. Cosciotto di castrato n. 530.
    Dolci. Torta coi pinoli n. 582. - Biscotto da servirsi con lo zabaione n. 683, o 
    Budino di cioccolata n. 667, coperto di panna montata.
    
    
    
    
    OTTOBRE
    
    
    I
    
    
    Minestra in brodo. Gnocchi n. 14.
    Lesso. Cappone con spinaci.
    Rifreddo. Lingua alla scarlatta n. 360, con Gelatina n. 3.
    Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161.
    Arrosto. Tordi con crostini n. 528 e insalata.
    Dolci. Torta di zucca gialla n. 640. - Sformato di conserve n. 680.
    Frutta e formaggio. Frutte diverse e mandarini.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Bomboline di riso n. 30.
    Fritto. Costolette di agnello vestite n. 236.
    Tramesso. Triglie col prosciutto n. 468.
    Umido. Uccelli in salmì n. 283.
    Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e piccioni.
    Dolci. Zuppa tartara n. 676. - Strudel n. 559, o Dolce alla napoletana n. 586.
    Frutta e formaggio. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.
    
    
    
    
    GI
    
    
    Minestra. Maccheroni alla francese n. 84, o Zuppa col sugo di carne n. 38.
    Umido. Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo nero n. 270.
    Tramesso. Pane di lepre n. 373.
    Erbaggi. Cavolfiore colla balsamella n. 431, o Sformato di cavolfiore n. 387.
    Arrosto. Sfilettato tartufato n. 523.
    Dolci. Sformato di savoiardi n. 684. - Gelatina di arancio in gelo n. 714.
    Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.
    
    
    II
    
    
    Minestra in brodo. Tortellini di carne di piccione n. 10, o Zuppa di zucca 
    gialla n. 34.
    Principii. Crostini di tartufi n. 109.
    Lesso. Pollastra ripiena n. 160.
    Umido. Coteghino fasciato n. 322.
    Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390, o di finocchi n. 392.
    Arrosto. Pesce di maiale n. 552, e Uccelli n. 528.
    Dolci. Presnitz n. 560. - Pasticcio a sorpresa n. 713, o Sformato di savoiardi 
    con lo zabaione n. 684.
    Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.
    
    
    
    
    NATALE
    
    
    Minestra in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7.
    Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110.
    Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso verde n. 245.
    Rifreddo. Pasticcio di lepre n. 372.
    Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e uccelli.
    Dolci. Panforte di Siena. - Pane certosino di Bologna. - Gelato di mandorle 
    tostate n. 759.
    
    
    
    
    DICEMBRE
    
    
    I (Pranzo di magro)
    
    
    Minestra. Tortelli n. 55, o Risotto colle telline n. 72.
    Principii. Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di limone n. 113.
    Fritto. Sogliole, totani e triglie.
    Erbaggi. Cardoni colla balsamella n. 407, o Crescioni n. 195.
    Arrosto. Anguilla od altro pesce.
    Dolci. Croccante n. 617. - Mele in gelatina n. 696. - Aranci a fette, aggraziati 
    con zucchero a velo e alkermes.
    Frutta. Pere, mele e frutta secca.
    
    
    
    
    II
    
    
    Minestra. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7.
    Umido. Sformato della signora Adele n. 346.
    Rifreddo. Cappone in galantina n. 366, o Tordi disossati in gelatina n. 368.
    Arrosto. Di lepre n. 531, o di beccaccia n. 112, e insalata.
    Dolci. Panforte. - Torta di pane bruno alla tedesca n. 644. - Plum-pudding n. 
    672.
    Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e datteri.
    

    SPIEGAZIONE DI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO NON TUTTI INTENDEREBBERO Bianchire. Vedi imbiancare. Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette. Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare il pane. Carnesecca. Pancetta del maiale salata. Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio. Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, di agnello, di castrato e simili. Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata. Crema pasticcera. Crema con la farina onde riesca meno liquida. Fagiuoli sgranati. Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello. Farina d'Ungheria. È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città. Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili. Frattagliaio. Venditore di frattaglie, Frattaglie. Tutte le interiora e le cose minute dell'animale macellato. Fumetto. Liquore cori estratto di anaci chiamato mistrò in alcune provincie d'Italia. Imbiancare. Lessare a metà. Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o prosciutto. Lardo. Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna). Lardone. Falda grassa e salata della schiena del maiale. Lardo vergine. Lardo non ancora adoperato. Lunetta o mezzaluna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità. Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle od altro. Mestolo. Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina. Odori o mazzetto guarnito. Erbaggi odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, basilico, ecc. Il mazzetto si lega con un filo. Panare. Involgere pezzetti di carne, come sarebbero le cotolette od altro, nel pangrattato prima di cuocerli. Pasto. Polmone dei quadrupedi. Pietra. Rognone, arnione. Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento. Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle. Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc. Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio o di sottil filo di ferro e molto più rado degli stacci comuni. Tagliere. Vedi Spianatoia. Tritacarne. Ho adottato anch'io, nella mia cucina, questo strumento che risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaio la carne. Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola. Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune la confondono col manzo. Zucchero a velo. Zucchero bianco pestato fine e passato per uno staccio di velo. Zucchero vanigliato. Zucchero biondo a cui è stato dato l'odore della vainiglia.
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